カテゴリ:Ñ 〜エニェ〜( 3 )

 

Ñ エニェ @12月

Merry Christmas! & Happy holidays to all !

とかいいつつ今日はこれから撮影のお仕事☆

さてこの日は、堺筋本町のスペイン「Ñ 〜エニェ〜」 へ。
全15品からなる、砂田シェフワールドの幕開けは<Snack>より。


*むらさき芋のチップス
b0118001_7382348.jpg
塩味ほどよく、ほんのり甘みが広がる。



*白海老と金時人参 キャビアのカクテル
b0118001_7383679.jpg
白海老とキャビアの、甘みと塩味のコントラストよく
ピュレにした金時人参の大地の甘みが優しく響くの。


<Cocktail>は
2種よりチョイス。私は「ル レクチェのスカッシュ」を。
b0118001_7385051.jpg
西洋梨の一種・レクチェはしっかりと完熟感があり、
エスプーマの泡が舌の上で踊る。



<Pintxos>ピンチョスは3種。
b0118001_7391528.jpg



*スキャンピ海老の低温調理 松の実のプラリネ
b0118001_7392818.jpg
海老の火入れドンピシャ。
殻からとったエキスは乳化し、濃厚な旨みを蓄えていて
そのソースが染んだカリカリのパンが、名脇役なの。


*サバ アボカド オニオンヌーボーのバーガー
b0118001_7394320.jpg
軽く〆たサバ(和歌山産)は脂のりよく香りもいい。
アボカドクリームのコクが、自家製バンズとサバを結びつける。


*舌平目とちぢみホウレン草のコカ アリオリのグラティナード
b0118001_739562.jpg
スペイン版ピッツァ「コカ」の香ばしさ、好きだわ。
舌平目は繊細なテクスチャー。甘みを増したホウレン草が重なり、
アリオリが確かに、グラタン風だ。



<Tapas>
*マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味
b0118001_7402195.jpg
「エニェ」のおいしい定番。
マルティーニのアルコール感と香りで、ジュレはぐっと大人味。
ムース状のクリームチーズからはペドロヒメネスの芳醇な香り。


b0118001_7403699.jpg
リオハの白「Vina Muriel Blanco Reserva」。
柑橘系の果実の香り心地よく、酸のバランスがいい。


Tapasの2品目は

*鳴門金時のエスプーマとトリュフ
b0118001_7405248.jpg
鳴門金時の素材感をぐぐっと引き立たせる
少量の塩使い、さすがだ。
質朴な甘み、滑らかな舌触りに、トリュフが品良く香る。


b0118001_741683.jpg
香り高く、味わい深く。


<Platos>主菜は5品

*スペイン産ウサギとワサビ菜のサラダ仕立て
b0118001_7412263.jpg
モモ肉テリーヌは、緻密かつしっとりとした身質。
アーモンドやトマト、赤ピーマン、ニンニクなどからなる
ロメスコソースのコクが、主素材を引き立ててます。



*白子 セコ蟹 赤ネギのグラティネ チャングーロ仕立て
b0118001_7414073.jpg
クリーミーな白子に、濃厚な味わいのセコ蟹という禁断の組合せ!
両者の深い旨みが押し寄せ、パン粉のカリカリ食感がいぃアクセント。
バスク郷土の味「チャングーロ(蟹)」の料理を昇華させた一品とのこと。


b0118001_7415346.jpg
カウンター前のプランチャで焼き上げる、そのシーンに目が釘付け。


*ババァのスープ仕立て
b0118001_74211100.jpg
以前、鳥取ロケで味わって以来、久しぶりのババァ!
ババァとは日本海の珍魚(?)、深海魚のタナカゲンゲのこと。
表面は香ばしく焼かれ、肌理は細かく繊細。つるっとした食感も楽しい。
百合根の質朴な甘みに通ずる、クリーミーなスープとともに。



*ガリシア産 栗豚の低温ローストと
 モンサンミッシェルのムール貝
b0118001_7425390.jpg
海と山の出会い。栗豚はほろり崩れゆく柔らかさで、
ムール貝のミネラル感とうま味が優しく重なり合う。



*ウズラの詰め物 和牛ミンチとフォアグラ
 シェリービネガー ソース
b0118001_743797.jpg
濃厚で複雑な味わいのハーモニー。
ビネガーで締まりある味わいに。



料理のラストは<Arroz>米料理
*白バイ貝と小松菜のアロスクレモソ
b0118001_7432291.jpg
米粒ひとつひとつにバイ貝のエキスが絡み
ホッと心和む味わいだ。


<Postre>デザート
*ホワイトクリスマス
b0118001_7433788.jpg
グレープフルーツのシャーベットに、
アマレットのメレンゲ。ヨーグルトをスープ仕立てに。
メレンゲの甘やかな香りに、ヨーグルトの爽やかさ、
そこにグレープのほろ苦さで、清々しい一皿。


アミューズ、タパス、主菜、米料理、デザート…と
全15品の緩急あるコース展開。それらは
砂田シェフがスペインで身につけた技と、
日本ならではの冬の恵みがクロスし
新しくもありどこか、日本人の琴線にふれる味わいでした☆
砂田シェフ、ありがとうございました☆


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
☎06-6265-1420
open : 11:30〜13:30LO(土日のみ)、18:30〜20:30LO
close: 月曜
コース昼¥5,000、夜10,000(税別)
https://www.facebook.com/enye.cocina



The Mamas And The Papas - California Dreamin'

by writer-kaorin | 2016-12-25 07:46 | Ñ 〜エニェ〜 | Comments(0)  

Ñ 〜エニェ〜 @10月

大阪・堺筋本町「 Ñ 〜エニェ〜」で
待ちに待った、麗奈さんとのおいしい定例会 vol.1。

b0118001_11514780.jpg
シャンパーニュで乾杯♬


アミューズ1品目は
*マカダミアナッツのサフランとマスタード風味
b0118001_1152685.jpg
サフランとマスタードクリームの風味がふわりと漂う。
ほのかに甘く、マスタードの辛味とともにあまからテイスト。


*ムカゴのブラバソースとアイオリソース
b0118001_11521935.jpg
大きなムカゴ! ホクホクとした質感と大地の味わいに
ブラバソースのスキッとした辛味、合うわ。
そしてアイオリソースとの相性も大。


*マルティーニのジュレと
 ペドロヒメネス風味のクリームチーズ
b0118001_11523354.jpg
マルティーニの風味がふわり漂うジュレに、
甘口シェリー@ペドロヒメネス甘みを閉じ込めたクリームチーズ。
2種のお酒の香りの余韻、ステキだ。


アミューズ3品頂いた後は、
タパスへと続く。

*ムール貝2種
 ムール貝のレンズ豆仕立てとムール貝のオーブン焼き
b0118001_11525359.jpg
ヴィネガーの泡のそばには、レンズ豆!?と思いきや
なんとこれがムール貝。貝の余分な水分を取っていて濃い旨みが凝縮。
シェフ曰く、ムール貝の酢漬けをイメージしたとか。
味わい面も、仕立て方も、その発想、面白い!

そして右側は、ムール貝のティグレ。
こちらはクリーミーななかに旨み、そして香ばしさとのコントラストがいい。

b0118001_11531110.jpg
Koyama Winesのリースリングとともに。


*毛ガニと国産ポワローのコカ
b0118001_11532840.jpg
砂田シェフ曰く、
バスクの名物「チャングーロ(蟹のオーブン焼き)」がモチーフ。
なおかつ、主役は長野産のポワロー。
ポワローは香り甘みもしっかり。そこに毛蟹の深いコクが絡まり合う。


b0118001_11534323.jpg
素朴な風合いのパン。香り高きオリーブオイルと一緒に。


ここからは、主菜4品が登場。

*オオミゾ貝、セロリラブ、赤カラシ菜のサラダ仕立て
b0118001_11535852.jpg
上等なトリガイを彷彿とさせる、というかそれよりも大きな
「オオミゾ貝」は北海道・網走産。
肉厚で、味が濃くて何とも甘い。
赤カラシ菜のピリリとしたアクセント楽しく、
国産セロリラブのピューレは、透き通った甘みを放つ。


*天然キノコのスープ
b0118001_11542543.jpg
天然キノコは3日間干して、ブイヨンと煮込んでいるそう。
嗚呼、秋の滋味が、舌にカラダの隅々に行き渡る感じ。


*自家製バカラオのコンフィ・アロマティックなピルピルソース
b0118001_11544064.jpg
むっちりとした質感の塩ダラ。塩がいぃ具合に浸透し、旨みがとことん深い。
そこにピルピルの風味豊かなソース。
じつにガストロノミックな、Bacalao al Pil-Pilだ。


*神戸ポーク、皮付きバラ肉と大和芋のエスプーマ
b0118001_11545464.jpg
低温調理のポーク、身はホロリ崩れる柔らかさ。
対して皮はパリッと感を超えるくらいにパリパリ。香ばしい。
そこに大和芋の質朴な味わいが重なり合う。

b0118001_1155916.jpg
「LA VENDIMIA PALACIOS REMONDO 2013」
エレガントなリオハの赤とともに。


アロス(米料理)は

*マグレ鴨、季節キノコ、生ハムのアロス
b0118001_11552449.jpg
米料理のイメージを覆す、お皿。
もう1品、肉の主菜!!となんだか得した気分(笑
そんなマグレ鴨は、ロゼ色の潤々とした赤身と皮目の香ばしさに、ワイン止まらぬ。
さらにはアロス。キノコや生ハムの旨みが米ひと粒ひと粒に浸透。
何だか日本人の琴線に触れるおいしさ。


デザートかチーズを選べる。

*次郎柿のタルト
b0118001_11553868.jpg
軽やかなパイ生地の上に、ガナッシュ、そしてカスタード。
トロリ、濃い甘みの次郎柿の上にはブランデーのジュレが。
軽さと柿の存在感とのバランス、お見事でした。


アミューズ、タパス、主菜、米料理、デザート…と
全11品からなる夜のコース(7020円)。満足感がかなり高いです。
砂田シェフがスペインで培ったテクニックを駆使した皿の数々は
日本ならではの秋の彩りに満ち溢れていました。
砂田シェフ、いつもありがとうございます☆
そしてカウンターの両隣には、Nセンセや、カメラマン&スタイリスト…と
毎度です〜な方々も。不意打ちも楽しい夜だった。
麗奈さん、次回の祇園ナイツも楽しみですね〜♬


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
☎06-6265-1420
open : 11:30〜14:00LO(土日のみ)、18:00〜22:00LO
close: 月曜
http://www.enye.jp/
https://www.facebook.com/enye.cocina



Tom Waits -- In The Neighborhood ( HD )

by writer-kaorin | 2015-10-18 11:59 | Ñ 〜エニェ〜 | Comments(2)  

「 Ñ 」〜エニェ〜 @堺筋本町にスペインの風。

6月12日(金)、堺筋本町に
スペインの風を感じさせる、素敵なレストランがオープンした。

「 Ñ 」〜エニェ〜
b0118001_23494520.jpg
オーナーシェフの砂田裕智さんは、
マドリードの2つ星「ラ・ブロッシュ」をはじめ、
サン・セバスチャン3つ星「アケラレ」など、
スペインの星付きレストランで修業を積んだお方だ。
日本でも数店の料理長を務められた。
中之島のモダンスパニッシュなバル「ドノスティア」では、
公私共々お世話になりました。


その砂田シェフが満を持して独立!
久しぶりにお元気な姿を見れて、
本当に、本当に嬉しい夜。(涙」
b0118001_2350137.jpg
カウンター8席のほかに、個室1室も。
そのセンスある空間については後ほど、述べることにしよう。

夜のコースは¥6500(+tax)で
アミューズ3品、タパス2品、主菜4品、米料理にデザート
「え?全11品で¥6500!?」とスタートから嬉しい驚き。
料理は月替わりだそうです。


まず、アミューズ1品目は

*スパイシーアーモンド
b0118001_23501938.jpg
熱々。クミンをはじめとするスパイス感と、程よい甘みに
カヴァが進む進む。


*黒オリーブのマドレーヌ
b0118001_23503283.jpg
しっとりした生地から、
黒オリーブの微かな塩気と香り。


*マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
b0118001_23511450.jpg
透き通ったジュレからは、マルティーニの豊かな香りがふうわりと。
ふんわり口どけよいクリチからは、
ペドロヒメネスの甘やかな香りが漂う。


そしてタパス2品へと続きます。

*三河赤鶏胸肉と水ナスのサラダ
b0118001_23513074.jpg
低温調理の胸肉は、繊細な身質。
そこに三河赤鶏からとったダシを用いた清々しい旨みのジュレ。
水茄子は棒状の細切り、プルンッ、シャクッと新食感。


*赤パプリカのロースト・アンチョビ・山羊チーズのコカ
b0118001_23514367.jpg
コカとはスペイン版ピッツァのこと。
カリリと香ばしいその上には、
甘みが強いパプリカと
スペイン・カタルーニャ地方の山羊チーズ「ガローチャ」。
このチーズの熟成感がいいアクセントとなり、
さらにはアンチョビのダシで作ったジュレが煌めく。



そして主菜。4品構成というバリエーションが嬉しい。

*帆立貝・イベリコ豚首肉の生ハムのカルパッチョ アーモンドビネガー風味
b0118001_23523717.jpg
塩とトリュフを用いてマリネした帆立貝の上に、
透き通った脂のコクを感じさせる生ハム。
帆立貝と生ハムの異なる旨みが共鳴。この皿には唸った!
カリフラワーのピュレは塩気ぐっと控えめで、その素材感が際立ってる。


b0118001_2353326.jpg
カヴァを数杯頂いた後は、スペイン・ルエダ地方の
白ワイン「Prios Maximus Verdejo 2014」を。
ベルデホという土着品種。ローレルのようなハーブ香。
フレッシュ感がありつつ、爽やかな酸味が響く。


b0118001_23531724.jpg
自家製パンは、粉の質朴な風味が広がります。


*サルサヴェルデに包まれた蛤・魚介のスープ ドノスティア風
b0118001_23533429.jpg
まずは、魚介の旨みが詰まった
スープの滋味をじっくりと楽しみ

b0118001_23535016.jpg
スープの中にはミキュイの蛤が。
緑のソース・サルサヴェルデを纏っている。
蛤のむっちり、ぷっくり、トロリとしたテクスチャーが素晴らしいのなんのって。
そんな蛤の海味と、サルサヴェルデの緑の香りがスープに溶け込み、
味わいに広がりが出るのだ。


b0118001_2354436.jpg
砂田シェフがプランチャで調理している光景をまじまじと見てしまう。


*姫イカのプランチャ・リードヴォーと空豆のソース
b0118001_23543158.jpg
魚介と肉の組合せ、すごく好き。
鉄板(プランチャ)に油を引かず、焼きあげたという姫イカは、
夏祭りの屋台のイカ焼きを彷彿とさせる、どこか懐かしくもある強い香り。
そこにリードヴォーのピュアな旨み、ホロリ崩れゆく空豆もいい仕事してる!


b0118001_2355150.jpg
リオハの赤ワインを。
「LA VENDIMIA PALACIOS REMONDO 2013」
ふくよかな果実味。力強いと見せかけてじつにエレガント。
最近出合う、リオハワイン、めっちゃ好きかも。


*大和ポークの低温煮込みと冬瓜・林檎酒味
b0118001_23551780.jpg
ブイヨンで炊いた冬瓜は、ホッとするような旨みが広がり、
しっとりとした身質の大和ポークは脂の甘みが印象的。
林檎酒=シードルを使ったソースは、コクと酸味のバランス素晴らしく
冬瓜とポークを見事に繋いでいた。



お料理の〆には米料理が登場。

*さまざまな貝類とアスパラガスのアロス
b0118001_23553313.jpg
とろりと米の優しい甘みが広がる。
ツブ貝ほか貝類のエキスと、アスパラの青い香りが
ふわぁ〜っと広がり、嗚呼、おかわりしたくなるおいしさ。


そしてラストはデザートかチーズを選べます。

*ライチのコンポートとカルダモン風味のクレマカタラナ・ゴマのクリスタル
b0118001_23555546.jpg
クレームブリュレをもっと柔らかくさせたようなクレマカタラナは
カルダモンのさわやかで上品な香りを響かせる。
甘&香ばしいゴマのお菓子のうしろに隠れたライチの
爽やかな甘みで、清々しい後味。


以上、スペイン土着の味やテクニックをベースに置きながら、
日本の素材の「今」をつきつめた、
スペインだけにとらわれない自由な発想がそこかしこに。
日本の四季の素晴らしさを感じさせる、スペインの香り、とでも言おうか。
このコース料理が¥6500とは、
嬉しい驚きとともに、なんだか恐縮してしまいそうなくらいに値打ちがありすぎる。


そしてセンスある店内。
b0118001_23561832.jpg
入口すぐに、ウェイティングスペース。
グレーの壁に、アンティーク家具やどっしりとしたソファが映える。
食後酒をゆっくりと楽しむにも最適。


b0118001_23563326.jpg
個室は6席。今度、貸し切りしよっ。

ちなみに「 Ñ 」〜エニェ〜 とは
スペインだけで使われるアルファベットの15番目の文字。
シェフが料理修業を行った
スペインへの敬意を、ぐっと強く感じさせる、潔い一文字。


b0118001_23565065.jpg
嗚呼、間髪あけずに、おじゃましたいと感じた夜でした。
おそらくそうなることでしょう。
砂田シェフ、ありがとうございました♬
そしてご開店、誠におめでとうございます!


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
06-6265-1420
open : 18:00〜22:00LO
close: 月曜
http://www.enye.jp/
https://www.facebook.com/enye.cocina


One - Cowboy Junkies

by writer-kaorin | 2015-06-15 08:00 | Ñ 〜エニェ〜 | Comments(0)