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LACERBA (ラチェルバ)

この日の夜は
北新地・新ダイビルにある「LACERBA(ラチェルバ)」へ。
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Sさん、、ワタシの、待ちに待った3人会。


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アミューズは
サツマイモのニョッキのフリットと
紫キャベツ、ラルド、黒トリュフ。
温かなニョッキは甘みを放ち、トリュフが薫る。



*太刀魚 コールラビ インカの目覚め
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皮目を軽く炙った太刀魚は、肉厚で味わい深いこと!
ジャガイモのピュレの優しさに、
コールラビ甘酢漬けの酸味がアクセントとなっていて
ムース状のリンゴ&セロリのドレッシングの爽やかな香りの余韻。


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Riesling Vignoble de Katzenthal 2013
Chrsitian Binner



*雲子 ラディッキオロッソ 椎茸
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乾燥させたラディッキオロッソは、凝縮感ある味わい。
そこに潜むは、ムニエルにしたクリーミーな白子。
椎茸ソースの旨みが響く。



*河豚 レンズ豆のズッパ 黒トリュフ風味
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トリュフの下には、パンチェッタで巻いた河豚が。
河豚のダシの滋味と、レンズ豆の素朴な旨みがクロスする。



*剣先烏賊 法蓮草 インツィミーノ
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トスカーナ・郷土の味を、藤田シェフ流に。
くたくたに煮込んだちぢみホウレンソウはじんわり優しい味わいで、
烏賊との相性すごくいい。
さっと素揚げ?にした同ホウレンソウはフレッシュ。その違いが楽しい。


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ジュラのワインだったか(アル中ハイマー)。
軽やかながら、だし系うま味の豊かな滋味。



*黒毛和牛 ストロッツァプレーティ
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黒毛和牛に煮込んだ黒キャベツ…と旨みの嵐。



*猪 山ごぼう
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猪の火入れ、堪りませんー!
脂はすこぶる甘く、噛めば噛むほど系。
山ごぼうは質朴な味わいで、
猪のジュからなるソースと、黒ニンニクのソース、
そして大根のソースの優しい甘みが交差する。



*ボネ ビーツのソルベ
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ボネとはピエモンテのチョコプリン。
そこに、ビーツのソルベ、フランボワーズほか
真っ赤な素材たち。
甘さだけではなく、酸味、香り、温度ともにハッとなる構成でした。


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ホッと寛ぎ時間。
そして食後は、藤田シェフや、荒木ちゃん
修業時代のエピソードで大いに盛り上がる。
Sさん曰く「へー、自分あの店におったんかい。
先輩があのシェフ、後輩があの店のシェフ!?」っといった具合(笑)


ラチェルバならではの、「そうきましたか!」的、
発見多しな美味時間。
サプライズゲストも登場した、愉しい夜でした。
Sさん、ほんで姫、いつもありがとうございます♬



「LACERBA (ラチェルバ) 」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6136-8089
open : 18:00〜20:30LO
close: 日曜
http://trelumach.exblog.jp/



King Crimson/In The Court Of The Crimson King

by writer-kaorin | 2016-01-05 08:47 | LACERBA | Comments(2)  

LACERBA (ラチェルバ) @新ダイビル

店名の由来は1913年。
フィレンツェで発刊した未来派機関紙「ラチェルバ」から。
(「未来食堂通信」より)
http://trelumach.exblog.jp/23555141


それは7月11日のこと。
「タベルナ デッレ トレ ルマーケ」が店名も新たに、
北新地・新ダイビルへ移転。
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新ダイビル1Fエントランス

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前店の「トレ ルマーケ」では、07年のオープン時からいち早く
イタリアの伝統料理・地方料理を突き詰めた武闘派料理を供されていたが、
オーナーシェフ・藤田さんの思考回路、そして皿のなかの
“進化”は、店へ伺う度に常々、体感していた。


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そして、ここ「ラチェルバ」は、
藤田さんの混沌とした想いが、皿のなかに見事に表現されていた。
伝統や地方料理をリスペクトした上での
「イタリア料理、未来派」とでも言おうか。
完全なる藤田料理。その今を、愉しませて頂きました。
コースは1本、¥9500。(サービス料8%別)


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1杯目を決めきれず、2杯同時進行(笑)
「Person L’Audacieuse Brut」は品のある果実味、
そしてクリアな味わいで、酸の余韻もすごくキレイ。


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そしてこれもヒットだった@サヴォアのビール!
「LUG」BIERE blanche Brasserie des Voirons
白ビール系。ヴァイツェンほどバナナのような甘い香りは感じず、
やらこいホップの香り。



*ゴールドラッシュ 鮎
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鮎はパリリと香ばしく、
ゴールドラッシュのピュレは透き通った甘みが、夏!
そこに、鮎の肝とホワイトバルサミコなどを用いたソース。
このソース、ほろりとした苦さと深いコクを感じつつ、
さっぱりとした酸味も。
どれが欠けても成立しない味わいのバランス。



*鰹
 太もずく ローザマリーナ
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唐辛子サラミ・ウンドゥイヤでマリネした鰹が潜んでいる。
その熟成感ある旨みが、鰹のいい風味だけを露にさせる。
そこに、モズクの粘りあるソース、茗荷フリットなどの香りが共鳴。

そして作家・松村英治さんによる焼締めの作品。
派手さはないが、器と料理、互いの関係により
器は堂々たる存在感を放つ。


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「Chianti Classico Fattoria di Montagliari 2009」
甘み、旨み、しっかりめ。鰹の皿の力強さにピタリ。

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ここで、個人的に好きすぎる「シュクレクール」のパンが。
ワインと料理、パンと料理、ワインとパンが、行き交う。嗚呼、おいし。



*鰻
 茄子のズッペッタ オクラ 雑穀
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ズッペッタは、スープとピュレの間くらいの濃度。
茄子の風味が際立っている。
そこに、鰻の白焼き、雑穀、白オクラ。
素材感際立ちながらも、じつに繊細でやさしいテイスト。
緩急付けたコースの流れに、テンション上がる。

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合わせるワインはヴァッレ・ダオスタのピノ・グリ。
やわらかで、何というかふ〜っと心地よい余韻。



*北海道毛蟹
 キアンカレッレ
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一瞬、器と料理に見とれる♡

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キアンカレッレとは、
耳たぶのようなパスタ・オレキエッテを伸ばしたような楕円形ショートパスタ。
毛蟹の旨み、和歌山・アイーダ農園のトマトのくっきりとした酸味が重なり合い、
パスタに絡むのなんのって。



*タィヤリン
 兎  サマーポルチーニ
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ピエモンテの卵麺に
兎を用いたラグービアンコ。
サマーポルチーニがふうわり香り立ち、
絡ませたバターはリッチなコクを奏でる。
パリパリに乾燥させた、アイーダ農園のトマトの皮の食感が楽しい。

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「Collio 2012 Borgo Del Tiglio」
じつにエレガンテ。


*鴨
 栄螺 つるむらさき
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ビュルゴー家のシャラン鴨。
皮目のバリリとした香ばしさとは裏腹、
肉はうっとり美しきロゼ色。
そこに、栄螺の肝を用いたソース。その海的苦味とコクが
なんとまぁ合うこと!栄螺の身のコリックニャッとした食感楽しく、
つるむらさきの、ぬめりや土の大地の香りが程よく主張。



*セロリのジェラート
 メロン 新生姜
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セロリと新生姜の異なる香りの主張、
そして、それらが融合したとき、
メロンの透き通った甘みが押し寄せる
心解れる甘いおいしい時間。
ハーブティーで締めとなりました☆


「ラチェルバ」は新ダイビルの2F。
せやけど、店名を記した看板を掲げるわけでもなし
「ほんまにここ?」と、おそるおそる扉を開けると、
そこには、日本人の琴線に触れる、居心地いい空間が。

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Mapだけ載せとこ(笑)

月1で伺い、藤田料理を定点観測したい。
何よりも、シェフのマグマのようなその想いを、改めていっぱいお聞きしたいな。


「LACERBA (ラチェルバ) 」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6136-8089
open : 18:00〜20:30LO
close: 日曜
http://trelumach.exblog.jp/

Pink Floyd - Alan's Psychedelic Breakfast

by writer-kaorin | 2015-07-29 07:19 | LACERBA | Comments(3)