カテゴリ:てんぷら近藤( 1 )

 

てんぷら 近藤 @銀座

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東京遠征。夕餉は「てんぷら近藤」にて。
この店の常連であるKさんと一緒に、チームGの集い。
念願だ。Kさん誠にありがとうございました。

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池波正太郎氏による「てんぷら近藤」の文字。
これだけで私の鼓動が高鳴るワケで。


小鉢で殻付き小海老の甘露煮が供され、
ビールとともに愉しみつつ

*車海老の頭
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海老本来の香りがふわり。咀嚼するほどに甘みも押し寄せる。


*車海老の身
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衣に閉じ込められ、揚げ上がりの熱で蒸された身は
噛むほどに濃い甘み。

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2本目の海老は天つゆで。
だしのうま味が利いた、キレのあるつゆにより
海老は一層、甘みを放つ。


*アスパラガス
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穂の部分は香りが強く、
中程は甘みしっかり、根元に近い部分はすこぶる瑞々しい。


*江戸前のキス
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薄く軽やかな衣に包み込まれたキスは
ふぁっふぁの質感で、繊細な身は透き通っている。
「素材の水分を蒸気にかえて、瞬時に蒸し上げるんですよ」とは近藤さん。

ふむふむと頷きながら
油の爆ぜる音を一瞬たりとも逃さず、
揚げ上がりを見極める、近藤さんの所作に目が釘付け。


*オクラの花
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都会でオクラの花に出会えるとは。
程よい粘りと苦味がいいですねー。


*雲丹 大葉
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これは異次元!ウニは上質なスフレみたいにふわっ&エアリー。
口中に、その濃厚な海味を放ちつつすーっと消え、
余韻に大葉の香り。

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これにも唸ったな。「岩手 八幡平の原木椎茸」。
近藤さん曰く、「椎茸の裏側、ひだの部分をしっかり火入れすることで、
椎茸本来の香りがぐっと出るのです」。
椎茸がもつ水分を適度に残しつつ、
その香りの出方が凄い。近藤さんによる素材の目利きと、火入れの技が成す
まさに「香り椎茸、味椎茸」(笑)


*アオリイカ
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断面は、うるうる艶っぽいテクスチャー。
ゆっくりと歯を入れゆけば、イカがもつ深い甘みが迸るのです。


*ピーマン
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北海道の契約農家さんに作ってもらっているという、昔の原種のピーマンだそう。
栽培するのがとても難しいらしい。
肉厚だけれど、1個ぺろり頂けるくらいに軽やか。
甘みと香りが強く、種まで旨い。


*琵琶湖 天然鮎
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大きさが若干異なり、それぞれの苦味も
ピュアなものからしっかりしたものまで微妙に違う。
下に敷かれた粉山椒とともに。

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ビールの後に日本酒を2種、頂いた。いずれもふくよかかつキレがある。
天ぷらの素材の味のじゃまをせず、むしろ引き立たせる感じ。
メニューにワインはなし。その潔さがいい。


*蓮根
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シャキッと小気味良い食感、かつ
すっきりとした甘みが印象的。その甘みがずっと口中に残る。


*メゴチ
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江戸前のメゴチ。
むっちりと身詰まりよく、白身ながら味が濃いわ。


*銀杏
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青銀杏は甘みがあって初々しい味わい。


*はまぐり
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とにかく大きい。半切れをハフハフ頬張れば、
味わいは濃く、はまぐりの凝縮感あるエキスが口中に充満する。


*とうもろこし
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ハラリと崩れゆく。
とうもろこしは、そのひと粒ひと粒が
濃くて甘い!まるでフルーツを食しているかのよう。
そして天ぷらを食べている感覚がないというか、油っこさ皆無なのだ。


*穴子
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江戸前の穴子。身はふっくら、
太白胡麻油の上品な風味が、すっと広がりゆく。


*さつまいも
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油のなかで30分以上、転がしながら揚げる、この店の名物。
甘みも水分も、天ぷらのなかに封じ込めているから
ホクホクかつしっとり。その透き通った甘みに驚く。
ペラッと1枚さつまいも天ぷら、というのがあまり好きじゃない私にとって
さつまいも天ぷらのおいしさに開眼した夜だった。

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そして天茶で、お料理は締めとなりました。
あれだけ頂いても、するする〜っと入り、
素材の旨みが溶け込んだ、だしにしみじみ。

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水物でさっぱり。白桃もブドウもマンゴーも
フルーツに至るまで、素材の力が漲っていた。


こちらの店の天ぷらは、揚げ物をいう概念を忘れてしまうくらい
本当に軽やかだし、なによりも野菜を中心とした各素材の「素材感」が素晴らしい。
近藤さんの著書のなかで「天ぷらは揚げ物というだけでなく“蒸し物”でもある」
要するに、油で揚げた後、衣のなかの素材は、余熱で蒸される。
そうすることで、素材本来の味がぐぐっと引き出される料理だということ。


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天ぷらという日本が世界に誇る料理において
食材の潜在的な力を最大限に引き出す、
近藤さんの技に、酔いしれた夜でした。



「天ぷら 近藤」
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F
☎03-5568-0923
open :12:00〜13:30LO、17:00〜20:30LO
close:日曜


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by writer-kaorin | 2015-08-09 11:29 | てんぷら近藤 | Comments(0)