カテゴリ:中国菜 火ノ鳥( 3 )

 

中国菜 火ノ鳥

北浜「中国菜 火ノ鳥」で、
待ちに待った、ご近所の大先輩たちとの会合。
お料理は店主の井上清彦さんにおまかせ。


*前菜八点盛
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火ノ鳥といえば、の前菜が供され、コースの幕開けです。


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ピンと張りのよい「真アジ香料漬け」は食指が動くスパイス使いで

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「汲み上げ湯葉でくるんだピータン豆腐」は、
ピータンの澄んだ風味に続き、絹のようななめらかさとコクが広がる。

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「すっぽんのだしで炊いたフカヒレ」は、
口中でほぐれると同時にフカヒレの質感、そこに響くはクリアなうま味。

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「赤貝の山椒唐辛子煮」は噛むほどに味わい深く

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「マッシュポテトと干し肉」は干し肉から滲み出る
脂の甘みやスパイスの風味が、なめらかなポテトと好相性。

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「くらげと福建海苔の煮こごり」は、海苔の香りが鮮烈!

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「北京式ひすい豆腐」はホタテの旨味、枝豆の香りのバランスいい。

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「チビキの北京おばんざい包み」。
チビキはねっとり口中に絡みつき、生姜や青唐辛子がアクセント。

手の込んだ前菜の数々に、のっけからボルテージ上がるわ。
しかも、もう1切れ欲しい…と思わせるサイズと全体のバランス、見事です。



*点心 
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左より「フカヒレ焼きまんじゅう」。
浮き粉を用いた皮は透明感があり、いくらでも食べれそう。
「ウマヅラハギの蒸しギョーザ」、「宮崎牛と豆腐 重ね蒸し」。
意外性のある組み合わせ、テクスチャー、そして美味しさだ。



*鳥取県赤碕港の船上活〆釣サワラ 田舎蒸し
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懐かしー!このサワラを求めて、赤碕港ロケを敢行したものだ。
タグ付きサワラは脂のりよく、身の締まりがいい。
ネギの風味と醤油のあっさりとしたテイストで、後味すっきり。



*一夜干し真ツブ貝の蒸しスープ
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真ツブ貝を干すことで、香りと旨味がギュッと凝縮。
「避風塘 みやざわの宮澤さんから教わった技法です」と井上さん。
ギリギリの塩味も良くって嗚呼、飲み続けたい。そんな、香り豊かな蒸しスープ。



*上海蟹のマカオ風オーブン焼き
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ポルトガルソースという名も持つ、
カレー、ココナッツミルクなどからなるソースが優しく語りかけ、
蟹が放つ濃厚な旨味と融合。



*アワビと冬野菜の八宝菜
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彩り豊かな八宝菜だこと!
アワビはふっくら柔らか、そこに
鳴門金時やオレンジカリフラワー、カリフラワー、
椎茸、紫芋、蕪、金時人参など味わい濃厚な野菜がゴロゴロと。
目にも舌にも嬉しい一品。



次の料理に目がテン!
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「金槌で叩き割ってください」と井上さん。

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焼き固められた粘土質の土の中には蓮の葉。

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徐々に姿を露にさせる。



*富貴鶏 -ふうきどり- 〜別名:乞食鷄 こじきどり〜
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網脂に包まれるは、大和黒鶏のムネ肉とモモ肉。そのなかに
ネギやショウガ、漬物、黒龍の酒粕を食べて育った「黒龍吟醸豚」を詰めた一品だ。

肉はホロリ崩れゆく柔らかさ。蓮の香り、心地よく
包むことで味が逃げないのだろう。様々な素材の旨みが凝縮。
その複雑な味わいは、見た目以上にインパクトがあった。



*北京「譚家菜(たんかさい)」風 フカヒレごはん
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井上シェフ曰く、
「譚家菜」とは、北京の三大「官府菜(官僚貴族の家庭の料理)」のひとつで
「北京飯店譚家菜」という国から指定を受けている伝統あるレストランがある。
アヒルや丸鶏、金華ハム、干し貝柱でとったスープで煮込むフカヒレ料理が有名だ。


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まろやかなタッチのなかに、どこまでもクリアかつ濃厚な味わいが押し寄せる。
単体でも旨いが

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白ご飯の上にフカヒレをのせ、
コクが深いスープをたらりと垂らして頬張る。
さらに。青菜や発酵唐辛子で漬けた新白菜で口中をリセットし、
再び、フカヒレと向き合う、の繰り返し。口福至福。



*バニラ風味 杏仁豆腐
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甘やかなバニラの香りに癒され

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「紹興酒キャラメルアイス」は、
キャラメルの香ばしさに続き、酒飲みのツボをつく独特の風味でした。


デザートに至るまで、丁寧な仕事かつ食べ手の心を掴むお料理の数々。
日々、古典を突き詰める井上さんの引き出しの多さには毎回、驚かされる。
今回もまた勉強になり、そして楽しく美味しい時間でした☆
皆さんありがとうございました☆




「中国菜 火ノ鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
☎06-6202-1717
open : 17:00〜23:00閉店
close: 日曜、祝日



The Rolling Stones - Ride 'Em On Down

by writer-kaorin | 2016-12-22 07:46 | 中国菜 火ノ鳥 | Comments(0)  

中国菜 火ノ鳥 @餡子会

この日は「餡子会(あんこかい)」のメンバー6人で
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」へ。

久しぶりの会合だ。前回は仲嶺くんの店「La Kanro」での開催でした☆



*ホタテ入り翡翠豆腐
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ホタテの甘みがふぁっと広がり、
枝豆の風味や質感も生きている。
ホタテは生地に練り込み、さらには焼きホタテを入れているから旨みも強い。



*特製前菜盛り合わせ8点
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「キレイ〜!」と、相変わらず声上げてしまう前菜だこと。

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「ピータン豆腐」は、風味清々しく
じつになめらかなテクスチャー。

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「阿波産トコブシ」は食感心地よく、その海味と醤油、金華ハムの旨みが響く。

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「黄インゲンの漬物炒め」は漬物の発酵的味わいが、えぇ仕事してる。

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そして「すっぽんのダシの煮こごりとフカヒレ」

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紹興酒に漬けた「北海道のシマエビ」

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我が故郷・福井が誇る、黒龍の酒粕を食べて育った
「黒龍吟醸豚」のチャーシュー。噛めば脂は甘く、濃厚な味わいが滲み出る。

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そして「クラゲの福建風」は、とろんとしてて海苔の清々しい香り。

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ラストは「ヒゲソリダイ」。生姜や青唐辛子で味付けした北京のお惣菜なんだとか。
ビールが空になり、ボトルの白へと続く。



*点心3種
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「海老の細春巻き」はパリポリ食感楽しく、海老の甘みがじんわりと。
「黒龍吟醸豚」は、焼売と山東風焼き餃子で。
後者は、単体でも旨いのだが、
白菜を発酵させた白のソース(北京)や
具沢山のラー油とともにいただくと、味わいの広がりがあっていぃ。



*海鮮 卵白包み 香港風
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ふぁっふあ。繊細なテクスチャーに続き
カニとホタテの甘み、ウニの海味が押し寄せる。
上湯の上品なうま味、癒されるなー。



*北京風 海老の甘辛煮
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プリッとした身はどこまでも甘く、
辛みはスキッとクリアでありながら深みのある味わいだ。


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次の料理が目の前にドーンと供され、一同「おぉぉーっ!」と。



*キンキの包み蒸し餃子
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手前は、キンキと金華ハム、ショウガの包み蒸し餃子。
奥は、筍・椎茸・春雨などからなる餃子。
透き通った皮はプルルンとしていて
それぞれの素材の旨みがじゅわり溢れ出、かつ繊細で上品な味わい。


*北京風 羊の串焼き パクチーのサラダ
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北京帰りのシェフならではの一品!
クミンほか複雑なスパイスのエキゾチックさと、
羊独特の香りがいぃ具合に融合。こら紹興酒止まりません。



*マツブ貝のマカオ風オーブン焼き
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貝のコリコリッとした食感楽しく
ココナッツミルクやカレーが入り、
まろやかかつ、食指をそそる香り。


そしてこの店のスペシャリテ、登場!


*百花鶏
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(Photograph by Hirose)
私が撮影し忘れてたので、餡子会メンバー数人がさまざまな角度から(笑)
みんな、ありがと!

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(Photograph by Kurihara)

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(Photograph by Ogawa)


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ひな鶏の皮を残したまま、挽肉にした身と叩いた海老、
小芋を合わせたものを皮に詰め、焼き上げた一品。
皮は香ばしく、各素材の旨みが凝縮したすり身は、すこぶるジューシー!



*福井産 鮑 香港風 煮付け麺
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鮑、存在感大!そして旨みの嵐!
別腹作動。おかわりしたいおいしさでした。


ここで、井上シェフによる「餡子会」のための極みの品が!
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北京の宮廷料理だそうな。
蒸した餅の生地に、餡子と甘納豆を詰めたデザート。
餡子の質朴な甘みに、甘納豆のホクホク感、
透き通った餅の質感、そこにきな粉の香ばしさがクロス。
じつに上品なまとまり。餡子社長はじめ、餡子会メンバー、大絶賛!(笑)


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もう一品、デザートは
中国・ハルビンのエリアで食されているヨーグルト。
井上シェフ自らが作ったそう。
独特の粘りを感じる、クリアな味わいのヨーグルト。
果実との相性バッチリでした。


修業先で学んだ広東省や山東省などの古典料理を軸に
北京帰りの井上シェフが、現地で刺激を受けた料理もそこかしこに。
餡子会メンバーもそら大盛り上がりとなりました☆
井上シェフ、メンバーの皆さん、ありがとうございました!


「中国菜 火ノ鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
☎06-6202-1717
open : 17:00〜23:00閉店
close: 日曜、祝日
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by writer-kaorin | 2016-05-26 07:15 | 中国菜 火ノ鳥 | Comments(0)  

中国菜 火ノ鳥 @北浜

大阪・北浜にて今年6月に開店した
「中国菜 火ノ鳥」。
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念願の訪問。
オーナーシェフの井上清彦さんが
現在はひとり切り盛りする、中国料理店だ。


*特製前菜盛り合わせ8点
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嗚呼、美しい。皿、右奥より
「蒸し鶏」はしっとり肌理細かな身質に、葱ダレの香ばしさ。
「金木犀で炊いたサツマイモ」は、金木犀の甘い香りとサツマイモの甘みとが融合。
「くらげ辛味和え」は、噛みごたえもコク深い辛味も堂々たる存在感だ。
「磯ツブ貝」はコリリッと小気味良い食感に、ピリ辛醤油のコク。

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「干し豚」は噛むほどに広がる旨みと心地よいスパイス香。

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「とろ茄子の米こうじ漬け」にも唸った。
白茄子のトロリとした柔らかな質感に続き、麹の香りがふわりと。

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「トマト ジャスミンがけ」
甘みや酸味の後に広がる、清々しいテイスト。

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「シャキシャキじゃがいも」は
酢と山椒で和えた、北京のおばんざい。
食感楽しく、酸味と香りのバランス秀逸。シンプルのなかの凄み。


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見た目も味わいも美しき、前菜8点盛り合わせで
ビールが空になりました。


この日はアラカルトで。
しかし、魅力的な料理名が品書きにズラリあり、
どれにしようか迷う迷う(笑)


*イカといろいろ野菜の漬物炒め 
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雪菜の漬物と、発酵させた唐辛子。
それらが放つ、食欲をそそる風味と酸味、辛味により
ふっくらとした質感のイカは、ぐっと甘みが持ち上がっている。
野菜は、広東白菜やモロッコインゲン、
白霊茸(ハクレイタケ)、ツルムラサキ。それぞれの素材感も際立っていて
とくに白霊茸の香りの余韻とアワビのような食感が心地よかった。


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そら、こうなりますわな。
カメ出し紹興酒。後味さわやかで、ぐいぐい飲んでしまう。


*スペアリブの黒酢 酢豚
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身離れよいスペアリブだこと!
肉の味わいしっかり、そこに黒酢の深いコクが絡まる絡まる。
なんと、黒酢にほんの少し、とあるカシスのリキュールを忍ばせているそうで。
カシスとは分からない程度、黒すぐりの爽やかさ加えるあたり
井上シェフの発想の凄みを感じる。


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ワインをグラスで頂きつつ、スペアリブを頬張り、の繰り返し♬


もう1品、頂きたかったのが
広東、伝統の味「百花鶏」。
次、おじゃましたときは必ずオーダーさせて頂こうと思う。


*塩漬豚肉とインゲン豆の炒飯
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米はハラリと解ける軽やかさ。
そこに程よい塩分の塩漬豚肉の旨みが、いぃ具合に絡む。
インゲン豆のシャキシャキッとした食感も心地よく、
思わず、食べすぎてしまうおいしさ。


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最後は極品凍頂烏龍茶を。
このポット、井上シェフが香港で買ってこられたとか。
めっちゃ素敵。


井上シェフの柔軟な発想を感じさせる前菜をはじめ、
品書きをみると、古典料理がズラリと。その深みにハマりたい(笑)。
次おじゃまする楽しみに満ちた中国料理店だ。



「中国菜 火ノ鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
☎06-6202-1717
open : 17:00〜24:00
close: 日曜、祝日


Cat Stevens - Another Saturday Night (live)

by writer-kaorin | 2015-09-03 07:54 | 中国菜 火ノ鳥 | Comments(0)