カテゴリ:天麩羅 佶祥( 2 )

 

天麩羅 佶祥 @会員制天ぷら店でOB会!?

大阪・中崎町。
紹介者予約のみの会員制天ぷら店「天麩羅 佶祥」で
毎度な先生たちとの美味しい夜。
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出身大学(医学部)が同じという、
グルマンT居先生、帝王切開もできるギタリスト(笑)のO川先生、
そして私が学生時代からお世話になっている、H川先生との4人会。
あ、私は医学部やない:
偶然は必然やなーと考えさせられる、出会いと今なのだ。

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まずは樽酒をクイッと。心地よい樽香。


*牡蠣のかぶら蒸し
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ふぁっふあ。すりおろしたかぶらに、
卵白と生クリームを合わせているそうな。
牡蠣の海味と、だしのうま味の余韻、心地いいなぁ。


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1杯目はルービーで。


*平目のお造り 泡醤油
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まったり甘みを帯びた平目が
白醤油ベースの優しい泡に包み込まれる。


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グラスでシャンパーニュを頂きながら
天ぷら、スタート。


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江戸時代の古伊万里のなかには
フランスの海の塩、
モンゴルの山の塩、
フランスの深海の塩、そして紅塩。

まず供された品が車海老の頭。
その食感を楽しみつつ、

お次は
*車海老
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澄んだ甘みが口いっぱいに広がる。
火を入れすぎていないその加減もドンピシャ。



天使の海老の頭に続いて、天使の海老 大葉巻き。
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香り高く、こちらはまったりとした甘みを感じる。


*つぼみ菜
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ホクッとした歯触りで、ほんのり甘み、少し辛み。


*グジ
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ピンッと立った鱗にメロメロやわ。
ふっくら、繊細な身質と
サクッ、カリッな鱗の食感のコントラスト。

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熊谷さんオススメの日本酒をチビリチビリと。


*原木椎茸 おろし大根のジュレ
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江戸時代の器の上に、どっしり鎮座。
その原木椎茸は肉厚で、いい香りを放ってる。
ジュレには大根の甘み、程よい辛みが凝縮。


*鮑、肝のソース
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アッツアツ。(他の天ぷらもだけど)
がしっと歯を入れれば、
程よい弾力、肝ソースのコクも重なり旨みの嵐。


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コゴミを味わえば、すぐそこに来ている春を感じ


*剣先烏賊と雲丹
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深海の塩をちょんっとつけて咀嚼すれば
剣イカの甘みが持ち上がり、
雲丹は濃厚だ。
天ぷらと雲丹の、温度差も楽しい一皿。


*鱈 白子 玉味噌仕立て
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玉味噌と酒粕を使っているそうな。
味わい深く、体がじんわり温まっていく。


*芽キャベツ
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軽やかな天ぷらが続くから、なんぼでも食べられる勢い。
芽キャベツは、甘みのなかにほんのり苦み。


*天然の鯛の天ぷら、うるい、あん肝
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淡泊やけれど味わい豊かな鯛に、
あん肝のコクと、うるいの瑞々しさとが融合。

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ふきのとうもお目見え。
大地の息吹が発するほろ苦さを、とくと堪能。


*百合根の天ぷらとイクラ
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百合根は厚みも甘みもしっかり。
ホクホク感に続き、イクラの塩気のおかげか
さらに甘みを感じる。
その後、たらの芽が供され


*紅ズワイガニの天ぷら
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棒の重ね揚げ、とでも言おうか。
層を成したカニ身は、味わいに凝縮感があり
ふわっと、驚くほど軽やか。


ヤングコーンの天ぷらの後は
*宮古ぜんまい
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灰汁が少ないため、灰汁抜きせずの生のままを天ぷらに。
苦みをそこまで感じない、島野菜。


*トラフグの白子
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天然トラフグのブツ。
濃密な味わい。


*帆立、キャヴィア、酢味噌
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一方はキャヴィアと、もうひとつは酢味噌とともに。
帆立の甘みの感じ方が異なり、面白い。


*安納芋の五度揚げ
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この天ぷら、素晴らしかった〜。
芯温60℃を保ちながら、揚げて冷ましてを5回繰り返し。
朱塗りの小さな器にはヘネシーが入り、
豆皿にはお砂糖。両者を安納芋につけながら味わえば、
ラム酒をふんだんに含ませたスイーツのようなニュアンスが現れるの!!
さらには、上等なマロングラッセを頂いているような感覚。
〆の天ぷらがこれとは・・・熊谷さん、参りました!(笑)



*海老芋、銀餡
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海老芋はだしで炊いた後、裏ごしにして揚げているそうな。
どこまでも滑らかな生地と、だしのうま味のハーモニー。


*鳴門わかめを練り込んだ蕎麦、鯛のおだし
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わかめのぬめり、香りを感じる蕎麦。
たっぷり天ぷらを頂いた後に、この〆はヤラれた。
どんどん食べてしまうやないの(笑)


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わらびもちを頂き、ご馳走様でした。


店主・熊谷さんの天ぷら愛、
そして、ひつこさ皆無の揚げのテクニック、
「そう組み合わせる!?」な発想力に
メロメロでした。
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OB会の皆さんと撮影!
ありがとうございました☆


「天麩羅 佶祥」
大阪市北区中崎西1-6-24
☎06-6292-5122
open : 17:00〜23:00
close: 土、日曜


Londonのライヴに行ったなぁ。当時を懐かしむ。
Massive Attack - Teardrop

by writer-kaorin | 2016-02-04 07:58 | 天麩羅 佶祥 | Comments(0)  

天麩羅 佶祥 @紹介制、会員制の天ぷらのお店

長屋が連なり昭和の香り漂う、中崎町の路地裏。
その中ほどに佇む、
紹介者予約のみの会員制天ぷら店「天麩羅 佶祥」へ。今年5月open。

この夜は、「餡子会」という名の会合vol.2。
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「佶祥」お宝その1。
いやはや凄すぎる。目に入るものすべてが。


先に述べておきますが、こちらは一見さんお断りです。
紹介制、かつ会員制ということで
くれぐれもご了承願います(--)
そして栗ちゃんありがとうございました。

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シャンパーニュは「Fleury Blanc de Noirs」



*マナガツオのきのこあんかけ
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マナガツオの繊細な身質に
だしのうま味と、きのこの滋味。
揚げたお芋のホクホクとした食感にホッと心和む。


*三重 天然トラフグのてっさ
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江戸時代の九谷焼の器で。
程よくコリコリとした弾力。噛むほどにじわりじわり甘みが広がりゆく。


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目の前には、美しき季節食材。


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江戸時代の古伊万里。そのなかには
フランスの海の塩、
モンゴルの山の塩、
フランスの深海の塩、そして紅塩。
天ぷらを、好みの塩でいただきます。


*車海老の頭
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カリカリッと小気味良い食感。
海老の香りがふわりと漂う。


*車海老の身
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活車海老を目の前で。
海老の身はブリブリ。程よい弾力かつ、肌理が細かいわ。
じつに上品なごま油の香り。
主人・熊谷さんに聞けば、通常の6倍する某ごま油と
サラダ油をブレンドしているそう。


*銀杏 黄身味噌掛け
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大粒の銀杏!ホクホク、香り豊かで
味噌漬けにした黄身はねっちり、コク深し。


*シラサエビの頭
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お次はシラサエビ。透き通った香り。


*シラサエビの身
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こちらは、繊細な身質で
澄んだ甘みが押し寄せるかんじ。



*海老のしんじょう
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海老のしんじょうは、どこまでもフワッフワ。
そして消える魔球とでもいおうか、この質感、初体験。
だしの馥郁たる香り。その余韻が心地よい。


*松茸の天ぷら 酢橘の泡
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泡消えてしまったが、
松茸の香りをギュッと閉じ込めた天ぷらに
酢橘のやわらかな酸、合わないワケがない。


*甘鯛
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土佐酢おろしと共に。
鱗は香ばしく、身はふっくら。
甘鯛のエキスが衣のなかに閉じ込められていて美味。


*賀茂茄子、だしジュレ
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肉厚の茄子だこと。ジューシーかつ
だしジュレのうま味と共鳴するかんじ。


*北海道 仙鳳趾の牡蠣
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牡蠣自体の水分は程よく抜け、エキスは凝縮し、じつに濃厚!
土佐酢ジュレの爽やかさ、合ってます。


*高知産 四方竹
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高知で秋に旬を迎える、希少なタケノコ。
アクは全く感じず、香り高く瑞々しい味わい。
シャキホクッとした食感も楽しいわ。

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ここらでビールを欲す。富士山みたい(笑)


*河豚の身皮(みかわ)
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身皮とは、身についている薄皮のこと。
クニュッ&ふっくら、異なる食感面白い。
梅肉でさっぱり。


*アワビとその肝のソース
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この天ぷらにも唸ったなぁ。
熱が入ったアワビはムチッ、ホクッ。
肝ソースのやさしくもあり深い旨味が口中に響く。


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「中は何何?」と、期待が膨らむ。

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スッポンの天ぷらと

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丸吸でした!
「スッポンは冬眠前の今がおいしいんです」と熊谷さん。
天ぷらの衣に閉じ込められ凝縮したエキスと、
じんわり、カラダに染み渡るような丸吸の滋味。
笑みしかこぼれぬ旨さ。


*ハモの天ぷら、生雲丹
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こぼれんばかりの雲丹は海味炸裂、甘し。
そこに、ふぁっふぁのハモ天。相性の良さは言うまでもない。


*バターナッツカボチャ
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ピュアな甘味がじわりじわり押し寄せる。


*タラ白子
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濃厚クリーミー!
だしジュレのうま味がいぃエッセンスになってる。


ここで、餡子会と餡子社長のために
サプライズの一品が登場!

*えびす南瓜と餡子、銀餡
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えびす南瓜を饅頭に。蒸した後、素揚げにしているそうな。
その上に餡子をあしらい、銀餡を合わせている。
南瓜の濃い甘味と、餡子の質朴な甘味、そこに上品な銀餡が絡まる。
何とも端正な一品。熊谷さん、盛さんありがとうございます!


そしてお蕎麦で〆となりました

*鳴門わかめを練り込んだ蕎麦、鯛のおだし
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これでもか!という分量のわかめを、生地に練り込んでいるそうで。
程よくぬめり、海の香り心地よく
鯛だしの、澄んだ旨味は、〆にピッタリ。


*黒糖もち
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舌のうえでとろけてしまう、やわらかさ。
そのテクスチャーは、わらびもち以上に繊細だった。


以上、¥12,000のおまかせコース。
15品以上の天ぷらを頂いたが、いずれも軽やかで
ネタの素材感をしっかり感じさせるものばかり。だから食後感もじつに軽やか。
しかも、ホッと心和む一品も間に挟む、緩急にとんだコース展開。
店主の独創的な発想をとくと楽しませて頂きました。
しかも、設え、器、目に飛び込むもの全てが驚きの連続でした。

熊谷さん、盛さん、
そして、栗ちゃんをはじめ、餡子会の皆様、ありがとうございました!
11月の餡子会vol.3も楽しみにしてまーす!


「天麩羅 佶祥」
大阪市北区中崎西1-6-24
06-6292-5122
open : 17:00〜23:00
close: 土、日曜



Jackson Browne - BBC 1978 - Rock Me On The Water

by writer-kaorin | 2015-10-23 07:24 | 天麩羅 佶祥 | Comments(2)