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山地陽介《Yosuke Yamaji》

京都・祇園町南側。凛とした風情漂う、町家のなかに佇む
「山地陽介」《Yosuke Yamaji》へ。
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絵になる。カウンター席から坪庭を望む。

山地シェフは、11年もの間、フランスで修業を重ね、
かつシェフとしても活躍された人物。
「アランデュカス・オ・プラザアテネ」、「アストランス」での経験をはじめ、
「ラトリエ・ド・ジョエル・ロビュション」ではエグゼクティブ副料理長を、
「ロフィス」ではエグゼクティブ・シェフをつとめたお方。
その輝かしい経歴はお店のHPを参照。
http://www.yosukeyamaji.com/company.html


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シャンパーニュで乾杯。
至近距離にキッチンをのぞむ、カウンター席。


*フォアグラのロワイヤル、蟹のサラダ
 毛蟹とエビのジュの泡ソース仕立て
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ファオグラは豊かな風味、そこに
フェンネルに通ずる香りや、キレのある酸味、甲殻類の香りや旨みが
ハーモニーを奏でる。
フォアグラの温さと、サラダとの温度差が心地よい。

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ハーブのパンと、バゲット。美味。


*北海道産 牡蠣  ジャガイモのエクラゼ
 ジャガイモのエスプーマ、バジルソース、イクラ
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緻密な火入れがなされた牡蠣は、
細胞が蘇ったかのような、ふくよかさ。そしてどこまでもミルキー。
ジャガイモのナチュラルな甘み、
イクラのやらこい塩味、そこにバジルの麗らかな香りが降り注ぐ。


*鱧、キャヴィア、根セロリのピューレとカボチャのピューレ
 パセリのソース
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骨切りの後、葛打ちをして熱を加えた鱧は、
ホロリ、崩れゆく繊細な柔らかさ。
和の技法を取り入れているが、名料亭出身のスタッフが
担当されているとか。納得のテクスチャー。
じんわり、素材の甘み漲るピューレ、心解れる感じ。


*スジアラ ブールブイヨンで炊いたアンディーブ
 レモンのコンフィ
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スジアラは、ムチモチッとした食感心地よく、
レモンの爽やかな香り、そして酸味が、全体をキリリと引き締める。


*中勢以の熟成牛肉(モミジ)
 シャンピニオンデュクセルと手打ち麺、
 ハニートリュフ
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モミジは、リブロースのなかの部位。
じつに濃い肉味。赤身と脂肪のバランスもよく、火入れ、お見事。
デュクセルが絡む手打ち麺は、ワインが止まらぬ炭水化物。
そしてハニートリュフの、ハッとする甘み、透き通った香りが
いぃアクセント。


*チーズ3種
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トムドサヴォワ(スイス)やコンテ、
牛乳を原料とした、マイルドなブルー・ド・ヴェルニュ。
フレッシュイチジクほか、ワインを誘う組合せに、
ここまで、泡、白、白、赤、赤と、素晴らしきペアリング。


*カカオアイス、コーヒーゼリー、
 焼きバナナと、メレンゲ
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カカオアイスは深いコク。
バナナのムースのふわっと蕩ける質感、
メレンゲのやさしい甘みとサクっと感ほか、
味わいの違いと、さまざまな食感が楽しかった。

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信楽の器で頂くティー。カラダがすーっととけゆくような、
心地よい感覚でした。


フランスでの様々な経験を主軸としながらも、
山地シェフ独自の世界観をあらゆるお皿で、感じさせるコース料理。
ときには、和の技法を組み合わせたり、
いい意味で、疲れないサプライズを、随所に忍ばせていたり。
ジャンルに囚われない、山地シェフならではの個の料理を
愉しませて頂きました。ありがとうございました☆



「山地陽介《Yosuke Yamaji》」
京都市東山区祇園町南側570-151
075-561-8001
open : 12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
close: 月曜、月2日不定休
http://www.yosukeyamaji.com/


Ten Years After (Alvin Lee) - I'd love to change the world

by writer-kaorin | 2015-10-27 07:45 | 山地陽介 | Comments(2)