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イル ギオットーネ 京都本店

京都市内が観光客で溢れかえっていた日曜、
「イル ギオットーネ 京都本店」で開かれた
鳥取食材をつかったランチ会におじゃましました。
参加者はそのほとんどが料理人の方たち。

笹島保弘シェフのクリエイションを、とことん頂きます!


*海老芋の「炭」
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含め煮にした海老芋のまわりには
卵白を混ぜた竹炭の衣が。
海老芋は和に通ずるうま味を蓄え、かつ甘く
秋刀魚のソースと相性大。


*白カジキのタルタルを詰めたコルネ「ねばりっこ」のエスプーマと
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「ねばりっこ」とは鳥取で獲れる長芋の新品種だそう。
生のまま、エスプーマでふわふわ。ねばりがとても強くって、甘みもあって
白カジキの油分、コルネのサクッと食感とのバランスお見事。


*「船上活け〆鰆」の瞬間スモークと梨のミッレフォーリエ
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鳥取食材は、分厚く切って燻製にした「船上活け〆鰆」と、
スライス&泡状の「王秋梨」。それらが層を成しているのだ。
鰆は脂のりがよく、ほのかな燻香を放ち
そこに梨のジューシーな甘みが重なり合う。
底にはすりおろした辛味大根が。ピリッとした辛味と梨のテイストは
ソース・モスタルダのような趣に。


*ずわい蟹と蕪のカルタファタ
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透明ラップ@カルタファタの中は、300℃の火入れで熱々!


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鳥取で水揚げされたズワイガニのうち
最高級のものを “五輝星(いつきぼし)”と称するらしい。
そのカニの身がゴロゴロ入る。嗚呼至福。
カニの殻と昆布だし、蕪からとったスープは、どこまでも深みのある味わい。


*ずわい蟹と「きらきらみどり」のスパゲッティ ヤマトシジミの出汁で
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「きらきらみどり」とは鳥取・大山で獲れるブロッコリー。
やっぱりパスタには、くたくたに煮込まれたブロッコリーが好きだ。
そこにカニと、ピュレ状にしたヤマトシジミのうま味。
ボッタルガで味わいに広がりが出てる。
あー、笹島シェフの作るパスタの大ファンです。心に響くおいしさ。


*自家製パッパルデッレ 猪と「ねばりっこ」のラグーソース
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猪ラグーとパッパルデッレというトスカーナの郷愁が
鳥取の食材を用いるとこうなりますか!な一品。
猪はしっかり味がある。
生のねばりっこの粘りと旨みが、パッパルデッレに絡む絡む。
「猪鍋をイメージして」添えられた、山椒多めの七味がいい仕事してる!


*鳥取地どりピヨのロートロ パン粉焼き 里芋のクレマ 椎茸 ほうれん草
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「鳥取地どりピヨ」とは軍鶏をベースに
長年に渡り研究されたという鳥取県の地鶏。
ミンチにしたムネ肉をモモ肉で巻き込み、ロースト後、
炭火で炙り、パネしたという。
このピヨも、濃い味わいで驚いた。
カーボロネロほか、付け合せのお野菜も美味。


*鳥取和牛オレイン55の炭火焼き
 落花生のピュレ ポルチーニ茸 黒イチジク
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サーロインとウチヒラの2種。
前者は透き通った脂の甘みが広がり、
ウチヒラは香りよく赤身の旨みがじわじわと。
大阪・八尾の落花生。このピュレの香ばしい風味、力強い牛の味わいにピタリ。
佐渡産の黒イチジクの横には、五香粉。仄かなスパイス感、いぃアクセント。


ドルチェは

*温かいチーズスフレ 梨とゴルゴンゾーラのジェラート
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スフレとジェラートの温度の差異を楽しみつつ、
王秋梨とゴルゴンゾーラのジェラートの組合せ、これはベストマッチ。
ホットティーで〆となりました。


鳥取食材の魅力を存分に引き出しつつ、
笹島シェフらしさ炸裂のコース料理に、お腹もココロも大満足。
食後は、笹島シェフや料理人の皆さんとあれこれ食材&料理談義。
有意義なひとときでした。


「イル ギオットーネ 京都本店」
京都市東山区下河原通塔の前下ル八坂上町388-1
☎075-532-2550
open : 12:00~14:30LO、18:00~21:30LO
close: 火曜(変更の場合あり、休業日程はHPで要確認)
http://www.ilghiottone.com/home.html


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by writer-kaorin | 2015-11-28 08:56 | イル ギオットーネ | Comments(0)