カテゴリ:Hajime( 4 )

 

Hajime @ディネ

2ヶ月ぶりの、「Hajime」さん。

ディネはもっと久しぶり。

いつものメンバーで、
ラッキー会ならぬ「ハッピー会」(笑)、スタートです☆


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Amuse-bouche1品目は
◆エスカルゴのチュイル
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抹茶風味のチュイルの上には、エスカルゴ、オゼイユetc。
それぞれの食感の違い楽しく、苦味や酸味のバランスもいい。



◆œuf
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卵黄の上には、エピスのような風味の生クリーム、桃コンフィのピュレ
上部にローストアーモンド&イベリコ豚ロースのチョリソー。
卵黄とクリームの温度差はもちろん、
チョリソの旨味ほか、複雑な味わいの広がり、
相変わらず、すばらしいです。




お料理との相性を考え抜いた、シュクレのパンも、続々登場です。



Amuse-bouche3品目は
◆ホタテと鱈白子
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底には根セロリのピュレ&焦がしパン粉のスープと共に。
根セロリのピュレは香り高い。ホタテ、しっとり甘し。
白子は、想像以上に中が熱く、
その温度と優しいピュレ、香ばしいスープの、
時間差の楽しみが印象的だった。




◆minéral
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105種類の素材。圧倒的な美しさです。いつも見とれてしまいます・・・。
以前、シェフに取材させていただいた時、聞いた
素材ひとつひとつにかける調理の手間には圧倒されたが、
今度は、それらを皿の上に盛るのに、どれくらいの時間がかかるのだろう、とか
単純な考えが頭に浮かぶ(笑)
105種類の素材、それぞれの香り、食感、味わい、温度、
そして単体でいただくのと、数種類を一緒にいただくのと
また違う味わいの楽しさが。
貝のエキスのエスプーマと、
バター&酸味を利かせたソースが、全体をグッとまとめる。


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蕗の薹のソルベの、ハッとさせられる香り、苦味もステキだ。



◆mer
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この日は「鰆」。
皮目は香ばしく&ピスタチオのパウダーがその香ばしさをさらに引き立たせる。
で、この身の蕩けるようなしっとり感が、素晴らしいのです。
魚の脂肪の融解温度を狙ったというその火入れ。緻密かつ丁寧なのは言うまでもなく、
皮と身のコントラストに、んもう皆、無言(笑)
メンバーは寿司好きばかりなので、「何もつけなくて、このままが好き」と
言うてはったが、敷かれたカボチャとピスタチオのソースをつけていただくと、
鰆のいい香りだけがスッと引き立つかのよう。



◆foie gras naturel
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0.1度単位で温度を管理しつつ丁寧に火入れがなされたフォアグラ。
その上には、ガラスのように繊細な、キャラメルサブレ生地。
じつに濃厚。そして、焼塩が品のある甘さを引き立たせ、本当に美味しい。
何と言うか、フォアグラがフォアグラじゃないような感覚なのだが、
それこそが、シェフのメッセージにあるフォアグラ本来の味、なのだと思う。
水分を抜いたヨーグルト、白ワインビネガーのソース、
1/4に切った白胡椒(←歯で噛んだ時の香りや甘みを最も感じるサイズだそう)とともに。



◆panais
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トリュフアイスの上に、パースニップの熱いスープをかけて。
温度差による冷たい暑い、その違いの楽しさと、
熱いスープと冷たいトリュフが出会う際、放たれる香りにも、発見があった。



◆canard challandais
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皮目の脂を抜きながら焼いた後、
2時間30分ほどかけ、赤外線の力で火入れしてはるんだそう。
炭火と赤外線の使い分けにより、
皮目の香ばしさと&生のようで生でない、驚きの身質、
両者の、素晴らしいコントラスト、秀逸すぎます。

皿には、カリフラワーのピュレ、
赤ワインビネガーとバルサミコから作ったソース、干しブドウチャツネ。

ブドウをザクロという自然の恵みをあえてストレートに用いることで、
タンニンを感じさせ、かつ鴨との相性も申し分なかったです。
細胞のひとつひとつにまで気を配る、完成度の高さを窺える逸品です。



ワインはボトルで白、赤の
しみ滋味系をいただいた(名前ド忘れ;)




◆banane
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バナナ&バランタイン17年使用のソルベ。
酒好きにとっては、たまらなんソルベです(笑)



◆chocolat
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ショコラとカフェの組み合わせ。

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オレンジのチュイルのミルフィユ仕立て、
まるでムースのようなショコラアイス、
そして、濃厚なショコラショー。




プティフールいろいろ
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相変わらず、最後の最後のプティフールひとつまで完成度が高い。

カモミールティーで〆。



完成度の高さ、心地のよさは、楽しさetc…
こちらで過ごす時間の素晴らしさは言うまでもなく、
この日も、いろんな発見があった夜。
「OSAKAから発信」もとい、米田 肇シェフから発信される様々な考えや想いを、
じっくりお聞きすることができ、本当に楽しかった。
「OSAKA」から発信するそのスタンスは、
世界水準&それ以上のものなのでは?と感じさせてくれる夜でした。



HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11-1F
06-6447-6688
open : 12:00~15:30(L.O.13:00)
    18:00~23:30(L.O.20:00)
close: mon,tue
price: ランチ¥7875(サ別)、ディナー¥15,750(サ別)のみ



最近のMyテーマソング。
U2 / Everlasting Love

by writer-kaorin | 2010-01-31 13:03 | Hajime | Comments(1)  

Hajime Restaurant Gastronomique Osaka Japon


3ヶ月間、待ちに待った、Hajimeさんデジュネ。
(nさん、fさん、待たせすぎてしまいスンマソン;)
翌日は早朝よりゴルフコンペだったので、ディネ断念。で昼におじゃま。

お店へ入るやいなや、
「改めまして3ツ星オメデトウゴザイマス」
「落ち着かれましたか?(んな訳ないか)」連発。

予約は数ヶ月先まで埋まっておられるそうで・・・。
スタッフの皆さん、超多忙のハズなのに、
いつもと変わらないステキな笑顔&リラックスな会話で出迎えてくださる。



泡は
□ミッシェル・マイヤール 1995 ミレジム
(nさんおおきに!fさん、失礼しました;)


アミューズ
■laitance
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北海道産・鱈白子 根セロリのピュレ 焦がしたパンのスープ仕立て。
すこぶる滑らかなアツアツの白子を口に運ぶと…、
それだけでも至福なのだが、
根セロリの野の風味、
そしてスープとして認識するのが新感覚な、パンの焦がし風味の香ばしさ
それらのコントラスト、計算され尽くしている。



■œuf
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黄身に、エピスを利かせたクリーム、フランス産・桃のコンフィのピューレ、
ローストアーモンドを合わせた一品。
ぐちゃぐちゃ混ぜていただくと、複雑にして滑らかに渾然一体と。



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無意識のうちにガツいてしまいそうになる、シュクレのパン。
バターはエシレ有塩&北海道産無塩。
そして、ゲラントの塩とギリシャのオーリブオイルも。


ロワールの白(銘柄聞き忘れ)を
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■huître
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仙鳳趾の岩牡蠣の下に潜んでいるのが、実に細かく刻まれた胡瓜。
そして、上部には水分を抜いたヨーグルト。
&生姜を少し加えた、柑橘3種のソース。

まず、ヨーグルトの滑らかさとソースの柑橘感が押し寄せ、
続いて牡蠣のミネラル&クリーミー感。
胡瓜の食感楽しく、牡蠣の香りと見事に調和。
牡蠣をこう表現される、というのが発見でもあり米田シェフならではの世界観。
シンプルに見えて、深すぎる深みがある、複雑な味わいの広がりです。



■minéral
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66種類の季節野菜。
大地(野菜)と海(貝)のミネラル、
シェフの自然に対する敬意を、しみじみと感じさせてくれる。



■foie gras au naturel
メッセージには「フォアグラをタルティーヌという形で表現しています」と。
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素晴らしい!!!そして、発想と構成に驚きだ。
シロップに漬け込んだ後、薄くスライスして焼いたジャガイモは、
まるでサツマイモのような仄かな甘みと、バリッと軽快な食感。
バリバリ噛むと中から、フォアグラのねっとりな旨味、
イチジクコンフィの甘みや、黒コショウのスパイス感、
エストラゴンやディルの香りetc…、
複雑かつすばらしいバランスを保ちつつ口中を駆け巡る。
五感に響くタルティーヌだ。



■Bernard Dugat-Py Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 1999
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■chevreuil
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北海道の蝦夷鹿フィレ、かぼちゃのソース、蕪。

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なんですか!この赤身・・・。参りました、素晴らしすぎます。
今年、食べたお料理のなかの、上位に堂々ランクインする存在感。
そっとそっと丁寧に火を入れたフィレは
限りなく生に近いレア。でも中はあたたかい。
柔らかい肉の奥深い旨味と、なんともいえない香りとのゼツミョウなバランス。
生ハム風味の泡と、パン粉の香ばしさは、グッと引き締めてくれる名脇役。



■banane
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バナナとコニャックのソルベ。
コニャック思いのほか利いていて、旨し。



■poire
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焦がしバターのなかでゆっくり火を入れたという洋梨は気品あり、
ショコラの苦味と香りには、うっとりしてしまうほど。



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カモミールティーで〆。



『「大阪から世界に発信できる素晴らしいレストランを造る」という
高い目標を軸に、全力を尽くしたいと思っております』と、
オープンのレセプションで仰っていたシェフのお言葉。
有言実行、ほんとに素晴らしいです。
とはいえ、米田シェフの、
さらに高い目標を持ち、上へ上へと目指す、そのスタンス、
お話をじっくりお聞きしていて、とても勉強になりました。


楽しくもあり、自分にとってじつに勉強にもなる
美味なる、最高の時間でした。
ご馳走様でした。



HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11-1F
06-6447-6688
open : 12:00~15:30(L.O.13:00)
    18:00~23:30(L.O.20:00)
close: mon,tue
price: ランチ¥7875(サ別)、ディナー¥15,750(サ別)のみ




何故だかFIFAワールドカップ、テーマソング!
Wavin' Flag / K'naan With Lyrics

by writer-kaorin | 2009-12-05 13:10 | Hajime | Comments(0)  

RESTAURANT GASTRONOMIQUE Hajime @再訪

レセプション後、
やっとこさ、落ち着いておじゃますることができた、
RESTAURANT GASTRONOMIQUE Hajime
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レセ後、ご丁寧にもステキなお葉書をいただき、そこには
『「大阪から世界に発信できる素晴らしいレストランを造る」という
高い目標を軸に、全力を尽くしたいと思っております』
といったシェフのお言葉。もう、そのひと言だけで、こちらも朝から意気揚々(笑


先日も述べたが、米田 肇シェフは
洞爺の「ミシェル ブラス」や、大阪「ベカス」ほか、フランス修業の経験も。
某店の店主曰く「米田さんの料理人としての視点は凄いんです。
いい意味で、巷であまり見かけないタイプの人」とも。

席に着き、menuを見るやいなや、シェフからのmessage
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これから始まる、あらゆることへの期待と想像、膨らむ膨らむ。
詳しく述べると、楽しみ半減なので、おじゃまして確かめてくださいまし。


まずはシャンパーニュより。
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で、お料理の前に、、、
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〜お料理ごとに、それぞれ味わいの異なる6種のパンを取り揃
えております〜的、introduction
ヒャッホ〜ッ!!めじゃぐじゃ好きな「ル シュクレ クール」のパン。
それも、お店ではお目にかかれない、Hajimeさんオリジナルな数々(>v<)


まずは、
・ヒラメのカルパッチョ
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クルミを練り込んだ?ぱりっと食感の生地の甘さに続き、
ねっとり、なめらかなヒラメ。
時間差でやってくる味わいと香りの変化がいい。


・アミューズ☆1
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半熟系タマゴの上に、桃のピュレ、そしてクラッシュドアーモンド。
半熟卵のコクと優しい甘さのピュレとの味重ね、ステキ。


ここで、やってきました☆シュクレのパンは、
・ニンジン&ディル
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ちょっと余談だが岩永シェフのパンて、味わいの素晴らしさはもちろん、
パンそのものの香りが素晴らしい。
このニンジン&ディルも、サーヴされると同時に、
パン本来の香りと、ニンジンの甘い香りがふわ〜んと立ち上る。


・エシレの、有塩&無塩
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溶岩石の器、キンッと冷えている


・アミューズ☆2
ホタテのムース、ニンジンのピュレ、ミョウガ&セロリ(みじん切り)
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ホタテの香り凝縮、なムースに続き、
泡泡内にある、実に細かいミョウガやセロリの食感・風味がアクセントに。
ピュレをつけると、グッと優しさが広がる。さまざまな側面が楽しい逸品。
ニンジンとディルのパン、ホタテの風味とよく合う。


白にチェンジ
・Henri de Villamont
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酸味と果実味バランスいぃ。
辛口具合は、好みだわぁ。


mer
・ガシラ、根セロリのピュレ、柚子のビネグレット
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「魚の脂肪の融解温度を狙います」
ということでこの火入れ、見事だわ。口のなかでと・と・とろける…。
柚子香、この季節にドンピシャなやさしい爽やかさを醸し出す。
涼しげな器もステキ♪

・オレンジ&アーモンドのパン
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柚子香とオレンジの風味が重なり、一層爽やか。
アーモンドのナッティな感じが、コクを与える。


crevette
・天使のエビ、空豆、セロリの葉、オレンジ(粉末)
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大好物だわ!甘みがたっぷり天使のエビ。
「表面のみさっと火通し&残りは余熱で」、この火入れの妙、感服…。
そしてエビのコク・旨み・甘み・全て凝縮のスープ。
ガツンッと力強い味わいながら、セロリの葉や粉末オレンジの香りが
いぃ感じのアクセントに。



escargot
・エスカルゴ、ヘーゼルナッツの泡ソース、
 クルミオイル、オゼイユ、新玉
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ニンニクの香りを付けた乳清で表面を焼いたという
ブルターニュ産エスカルゴ。この独特の風味がいぃワ〜。
シャキッな新玉は甘く、オイルやソースの香りとも響き合う。
ガラスの器、まるで水中みたいに涼しげだ。

・ヘーゼルナッツのパン
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合わないワケがない!


コレ、お隣サマからの差し入れ(>v<)
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いつもお世話になってマス。
Iさん、ホントにご馳走サマでした(--)


agneau
・アニョー
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このスローなキュイッソン、めっさ好み♪そして肉汁も脂も甘い!
肉に合わすのはヨーグルト、カルダモンの香り、そしてゲランド塩。
ヨーグルトのまろやかな酸味が、妙に合う。
シェフのご実家がある三田で摘んできた山野草「オクサリス」のほろ苦さもいぃ。
力強くもあり、優しくもあり、そしてちょっぴりエキゾチックさもあり、
ひと口ごとに、創造力が膨らむ膨らむ。

・黒米のパン
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「日本人は料理のメインときたらお米でしょう」といった発想。
噛めば噛むほどな旨み、じわりじわり。


fromage
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ワゴンでフロマージュ、までぬかりなし。
思わず全種、いっちゃいました…^^;

・Chateau neuf du pape 2003(M.CHAPOUTIER)
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グルナッシュだったかな?好きな感じだわ。fromageとともにー。
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&
パンは、ドライフルーツ、そしてゴマ
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ハァ…。ワインとチーズとパンだけの生活を、毎日送りたい…(w


・イタドリ(スカンポ)のソルベ
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イタドリをソルベに。



・フィグのコンポート
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ヴィジュアル、お美しい…。
赤ワインで煮詰めたソースや、イチジクのグラニテなども添えられ、
温度差、食感…いちじくの様々な表情が楽しい。
焦がしバターのムースで、コクぷらす。


・エスプレッソ
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・カスタード,ブドウ,マンゴーソース,少々黒コショウ
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・チョコ
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と、お店にinしてから4時間弱!
エキサイティングな素晴らしいひとときだった…。

最初のメッセージにはじまり、メニューを開いたところのメッセージもそう、
食べての想像力がかき立てられるような、
まるで舞台の始まりのようなあのワクワク感。

そして、素材感と季節感を大切にしながらも
クリエイションなお皿の連続。
素材の多様さや、火入れの妙、スパイス使いはもちろん、
盛り付けや味の組み立てが実に繊細。


そしてパンだ・・・。
料理と組み合わされた、それぞれのパンとともにお料理を愉しむと、
ひと口目、ふた口目とはまた違った、味わいの膨らみがあり。。

最後まで飽きることなく、また、
満足感はしっかりあるのに、それが満腹を超えた苦しさにならないのは、
お料理の構成、そしてコースとしてのバランスが実に秀逸だからだと
しみじみと実感。

メートル ドテル・稲垣さんは、ベテラン感漂う。
稲垣さんをはじめサーヴィスの皆さんとのコミュニケーションは
心地よくもあり、いぃ意味でふわっと緊張感を解してくれる感じ。

気が付けば0時…といった、
時間を忘れさせてくれる居心地の良さ。

夜は1万2600円〜。
このレベルの新店、久しぶりだったが、
うん、この内容、クオリティ、空間、人、ひととき、だったら納得だわ。


また絶対に行きたいレストラン。


「RESTAURANT GASTRONOMIQUE Hajime」
大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F
06-6447-6688
営&休は聞き忘れ

by writer-kaorin | 2008-05-23 02:15 | Hajime | Comments(2)  

Hajime @ 超話題の予感…

「RESTAURANT GASTRONOMIQUE Hajime」@江戸堀
5/12(mon)にオープンする、
超超、話題になるであろうフレンチの新星!

オーナーシェフ米田 肇さんは、
精密機器のビジネスマンから料理人の道へ…な、
ちょっと珍しい経歴の持ち主。
でも、「ラ・ベカス」をはじめ、ウィンザーの「ミシェルブラス」、
パリはじめ、フランスの数々の名店で修業を積まれたという。

この日は、ワインショップ店主に連れられ、
業者さんのレセに参加させていただく☆
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この日はレセ用レイアウトやったけど、黒×白のシンプルモダンな感じ。
なんと、厨房の扉までが自動ドア! 厨房も凄かった。内装費かなり高そう(笑)
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・米田さんの挨拶にて、はじまりはじまり〜
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「大阪は、気づけば、手軽とかガッツリなビストロが目立つ。
レストラン文化が根付かない土地だと思う。
だから私は、あえてレストランをしたい。そして大阪を盛り上げたいんです」(省略)

いっぱいいっぱいのキモチをおさえきれず、言葉を詰まらせながら…。


そう、こちらのお店、夜コース、1万2600円〜。

街場で、久々に出会った。この手の新店。
師匠、渋谷さんのとこより上やん!(笑)


・フィンガーフードはフォアグラ!
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えぇフォアグラ使ってるなぁって味。
フルーツソース、フィグとの味重ねもいい。のっけから、期待高まる☆


・ビスク・ド・オマール
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これ、めさ馬!!!オマールの火入れ秀逸。
素材、最大限に引き出されていて、スープの域を越えている!


パンは、kaorinダイスキ!「シュクレクール」!!!
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この日は、シュクレ・岩永さんの姿も☆アツいお方です♪



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ホタテのキュイも、素晴らしい! どれもこれも、レセらしかぬクオリティ☆


・真鯛 レモン風味のカルパッチョ
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コリッ。ねっとり。んでもって爽やかな風味が口中に広がる。


甘鯛っぽい、せやけど甘鯛やない白身魚。
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身、ハラリと崩れ行く。素材、いぃねー。


・アニョー・ド・レのロースト
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ソース、付け忘れたんだが、脂、めさ甘い。そしてしっとり柔らか。
文句なしに旨いね。

その他、デセールまでぬかりなしのクオリティ。

料理そのものはシンプルだったけれど、
素材は凄いしー。ここまで馬! なレセは、けっこう珍しいかも?



とまぁ今回はレセだったんだが、
来週あたり、じっくりおじゃましてみようと思う。

レストランって、料理の質はもちろん、
結局、サービスや空間、それらが実に重要だと思う。
日本は、専門誌の特集にしても
シェフ!シェフ!が多いけれど、
メートルドテルの存在あっての、というか、彼らとのコミュニケーションを
お客が、楽しまないといけないし、重要視したいなぁと、
海外いくたびに、いつも感じる。
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いつおじゃましても、いつものスタッフ、そして心地よいサービス。

Hajimeさんの今後が楽しみです☆


「RESTAURANT GASTRONOMIQUE Hajime」
大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F
06-6447-6688

by writer-kaorin | 2008-05-21 00:17 | Hajime | Comments(8)