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again @北新地

串揚げの店「again」で晩ご飯。
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エレベーターなしの雑居ビル3F。
階段の暖簾が目印だ。


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シャンパーニュで乾杯〜。
店主の大ちゃんこと、迫田大介さんは
おそらく寝る暇なく、フル回転。
仕事を終えた後は、大阪中央卸売市場の魚屋で仕事をし、
さらには先日、新世界に2店舗目をオープン。
詳細は後ほど述べるとしよう。



*長崎 アジのサラダ仕立て
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アジはねっとりと旨みが絡みつく。



*車海老
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塩をハラリとかけて。
齧ればサクサク軽やかで、
車海老の透き通った甘みがじわじわと。



*うずら卵
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緻密に温度管理がなされた油に通すこと1分57秒。
白身はフルフル心地よい弾力。
齧ればコク深い黄身のエキスが溢れ出る。



*季節野菜のサラダ
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名残と走りを、サラダで愉しむ。
まずはそのままで。
お次は、スフレ状の胡麻ドレッシングとともに。
野菜はどれも、生命力に満ちあふれていて、まぁ存在感ある味わい。



*牛フィレ
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粗めのパン粉を付けて揚げられているから、
ガシッと食感心地よく、牛フィレはフワリ柔らかく、味わいは濃厚。



お次は椀物


*鯛、金針菜、蟹味噌豆腐、おかひじき、花柚子
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まるで和食店のお椀のような創作串揚げ!

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串を抜き、鯛をだしに浸してハフハフ頬張る。
だしの滋味に続き、鯛のふわっと繊細な身質を感じ、
忍ばせた蟹味噌豆腐のコクが追いかけてくる。
数週間しか出回らない、花柚子の心地よい香りの余韻を愉しむ。



*黒トリュフ入りジャガバター
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こちらを、白トリュフの塩とともに。

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油の熱で溶けたバターがジュワリ溢れ出、そのコクと
マッシュ状のなめらかなポテトと、トリュフの香りの三重奏。



*岩手 佐助豚
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こちらはソースで。噛みしめるほどに旨みが迸る。



*アマゴ稚魚
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水槽で泳いでたアマゴは
ほんわり、やさしい苦み&何て香りがいいの!



*春子 かぶらのソース
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春子も揚げ物に、とは(驚)
春の風味とかぶらの優しい甘みとがクロス。


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泡に続き、NZのソーヴィニヨン・ブランを。
この後、海味凝縮の相生産 牡蠣の串揚げが供され



*行者にんにくとひろっこのかき揚げ
 ホタルイカと酢味噌のソース
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「ひろっこ」とは秋田で採れるアサツキの若芽。
シャキッと食感心地よく、ほのかな甘み。
行者にんにくの香り、ホタルイカのみその旨み…と
山海の春の恵みと味わいがひと皿に。



*ミシマオコゼ
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透明感ある白身。
ムチッとした食感がいい。



*ホワイトアスパラガスと唐墨
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このビジュアルで飲める(笑)。
口に運べば、唐墨をハラリ振ったアスパラ一切れで、
どんだけ飲めることか。



*筍の穴子巻き
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この品も、いい素材同士が織り成す堂々たる存在感。
大ちゃんは夜中に大阪中央卸売市場で勤務しているだけあり、
魚はもちろん、それ以外の旬素材との出会いが多いのだ。



*ぶり大根
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だしで炊いた大根を串揚げに。
とろみがついたソースにはぶりの身もたっぷり入り、
味わいはまさに、ぶり大根!



そして〆は

*目玉焼き ハンバーグカレー
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なにわ黒牛ミンチ肉と、ご飯をそれぞれ、一口サイズの揚げ物に。
濃厚なルーとともに味わいつつ、
途中で、うずらの半熟目玉焼きを崩して。嗚呼、至福。


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ツレはこの後、「有明海苔 香味干し」を
ふんわりたっぷりのせた海苔茶漬けを。一口頂けば
海苔そのものの旨み、香り、炸裂でした。



以上、「again」のお料理は、おまかせコース1本(6500円)。
じつに満足感が高い、旬素材を巧みに組み合わせた串の数々を
楽しませていただきました。

その「again」の姉妹店が、3/12、新世界にオープン。
「新世界串揚げ again」
詳細は、Lmagaさんのサイトをcheck!
http://www.lmaga.jp/news/2016/03/7795/



「again」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 3F
06-6346-0020
open : 18:00〜翌2:00(1:00LO)
close: 日曜、祝日
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27083271/



The Troggs - Wild Thing

by writer-kaorin | 2016-04-08 22:27 | again | Comments(0)  

again @北新地・串揚げ

やっと伺うことができました、
北新地「again」
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飲食店が連なる雑居ビル奥、の階段を3階へ。
この隠れた感、好きやな。


店主・だいちゃんこと迫田大介さんは、
北新地にあった串揚げ店などで修業後、昨年、自店をオープン。
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着席するやいなや、
だいちゃんが河豚を捌いていて、
のっけから、目が釘付け。


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乾杯!宴のはじまりです。


*車海老
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塩をハラリと振れば、身の甘みが持ち上がる。
ちなみにお料理は、おまかせコース1本!


*お野菜
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四角豆に紅芯大根、枝豆ほか、お野菜多種多様。
中央にはスフレ状にした胡麻のドレッシング。
ふわりとエアリーかつ、胡麻ドレの優しいコクに
野菜パクパク止まらなくなるわ。



*うずら卵
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齧れば黄身がトロリと流れ出る、そのトロトロ感にやられた!
中をお見せできないのが残念!
聞けば、あれこれ仕込みした後に揚げる時間は1分52秒。
秒単位の火入れならではの繊細なテクスチャー。



*牛フィレ肉
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こちらは少し粗めの衣を纏っている。こちらはソースとともに。
噛めば衣のサクサク感心地よく、
咀嚼するごとにフィレ肉の旨みが溢れ出るの。


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揚げ油は綿実油と太白胡麻油をブレンドしているそうな。
火入れのテクはもちろん、油切りの所作美しい。
そして供された串は軽やかだから、いくらでも食べられそうな勢い。



*よこわ
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揚げたタマネギのスプラウトとともに。
よこわの程よい脂ののりと、軽やかなスプラウトの甘みのハーモニー。



*トリュフじゃがバター
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さくっと頬張れば、マッシュ状のジャガイモのなかから
バターの油分とトリュフ香が押し寄せる。



*岩手 佐助豚
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カリリ、肉質はふわり柔らかで、脂の甘みの余韻。


*蕪 ジャコ
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だしで炊いた蕪にジャコを纏わせ、揚げているそうな。
じゅわりとだしのうま味が溢れ出る蕪に、
ジャコの香ばしさがいいアクセント。
そして、あけがらし、合うわ。



*鱈 白子
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油との相性、いいなぁ。
そして濃厚クリーミー。


*あまご
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活あまご。
サクフワッ。とても繊細な身質で、
コクを感じるほろ苦さ、いぃ!



*穴子 松茸
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松茸を穴子の身で巻き、揚げた一品。
松茸ソースとともに、香りと旨みの嵐。



*河豚
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河豚は、むっちり身のしまりがよく味わい深い。
河豚皮にはぽん酢ベースのタレが絡んでいて、
ツルッと味わいながら、ワイン何杯目に突入したんやろ。。(笑)


*鰤 大根
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この串の発想も素晴らしかった!
だしで炊いた大根は、冬の甘みを蓄えている。
「うわ、めっちゃ鰤大根!」となったのは、
とろみを利かせたこのソースの仕業(笑)
よって口のなかでは、和食で味わう鰤大根の味わいに。



*目玉焼き ハンバーグカレー
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こちらも咀嚼すれば、名の如く、の味わい。
「ハンバーグとカレーとライス、なるほど、そう組み合わせたか!」と
テンション上がった。カレーは複雑なスパイス感につき、
おかわりしたい衝動にかられた。


素材直球型の串から、和の技が見え隠れする串、さらにはひねりを利かせたものまで。
いずれの串揚げも素材感しっかり。ひねり系も同様にだ。
しかも、良い意味で軽やかな揚げ具合だから、食後感清々しかった。
だいちゃんは店の営業終了後、大阪中央卸売市場の鮮魚店で働いているそうで、
そのあくなき探究心と、素材の目利きにも関心させられたのでした。



「again」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 3F
06-6346-0020
open : 18:00〜翌2:00(1:00LO)
close: 日曜、祝日


Bruce Springsteen ~
Santa Claus Is Comin' To Town with special guest Paul McCartney

by writer-kaorin | 2015-12-24 07:55 | again | Comments(0)