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Alarde(アラルデ) @バスクの味に酔いしれる

バスク料理専門のレストラン「Alarde(アラルデ)」@大阪・本町
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カウンター席に腰を下ろせば、目の前には蓋付きの鉄製アサドール。
炭&薪火を駆使したバスク郷土の味を、とくと楽しませていただくことに。

言うまでもないが、オーナーシェフの山本嘉嗣さんは
日本料理の修業を経て、アルゼンチンへ渡り、その後スペイン・バスクへ。
3年近く修業した一ツ星レストラン「アラメダ」では
魚料理を任されるまでになった実力派だ。
そういえば明日2/2、アラルデは1周年!
山本シェフ、誠におめでとうございます〜!!!


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チェリーウッドの箱のなかには4種の前菜。


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鹿肉のパテを挟んだ「黒オリーブのビスコッチャ」。
パテの深いコク、黒オリーブの豊かな香りが広がりゆく。

写真右は「ピキージョピーマンのアイスクリーム」。
この赤ピーマン、驚くほど濃厚な味わい!
中に忍ばせた本マグロやアボカドのピュレとの相性もすごくいい。


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パンの上にのるは「鱈のブランダーダ イディアサバルチーズ」。
鱈の旨みに、羊乳を使ったチーズの甘みと香ばしさ、合うなぁ。

「パチ・ララニャガさんのチストラ」とは、羊の腸を使ったソーセージだ。
現地の有名シャルキュトリー店、パチ・ララニャで教わったレシピに
シェフのオリジナリティを加えたそうな。
ザクッと香ばしく、複雑な旨み&香りの肉汁溢れ出る!



*チャングーロのドノスティア風
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どっさりの毛蟹の身に、炒めた香味野菜を混ぜ、
シェリーブランデーを加え、パン粉を振り焼き上げた一品。

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毛蟹と香味野菜の異なる旨みが共鳴し合い、
シェリーブランデーが全体を引き締めていて、
これねぇ……もう涙が出るくらいに旨いの。

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甲羅型したリアルな器は有田焼!
カニの甲羅に付くカニビルの卵までもが緻密に再現されていて
これまたビックリだった。


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土着の味、という皿の中だけに留まらず、
パンもスペイン産という、抜かりのなさ。
シェフのバスク愛を、そこかしこで感じます。



*アロス ネグロ ビーツ
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アルデンテ的、イカ墨ご飯は優しい旨みを放ち、
ずっと食べ続けていたくなる。
そこに、ビーツが放つ大地の香りとビネガーの酸味のアクセント。
スイスチャードのスプラウトとともに。


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この日の魚は南淡路より、子をびっしり持ったカレイ。
捌くところからはじめ、この後、鉄製アサドールのなかで
絶妙に調理がなされた。


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はちきれんばかりの卵!魚卵万歳!


*カレイのドノスティア風
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びっしりと詰まった卵はふっくら。とても繊細な身質。
赤座海老ほか甲殻類の濃厚な旨みが凝縮した魚介スープと合わされば
これはもう、ワインなしでは考えられない一皿に。


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次の肉料理がそろそろできあがるなぁ〜と、
至近距離でシェフの調理を見ることができるのも、この店の醍醐味。
薪火の香りが堪んないし、五感をフル回転させたくなる。


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バスク豚キントア、完成です!


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*バスク豚キントアの薪炭焼き
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リブロース。
厚みある脂は、シャクッとした食感とともに一瞬にして弾ける!
清々しい脂の甘みをまき散らして。
ピンク色した赤身は清々しい旨み。
葉付き玉ねぎは宝塚より。香りと甘み、鮮烈。


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デザートは、バスク「La Viña(ラ・ビニャ)」直伝のチーズケーキ!
どっしり、濃厚。だけど重たさは感じない不思議。
外側には黒めの焼き色が付いていてざくっと固く香ばしい、
酒飲みにもぴったりのデザートなの。
山本シェフ手製のこのチーズケーキの大ファンだ。
もうね、ホール丸ごといただきたいくらい、好きなの(笑)

「このチーズケーキを好んでくださるお客様は多いです」とシェフ。
常連客に、気を利かせて新しいデザートをと供すれば「え?あのチーズケーキは?」と
返されるくらいにファンは多いとか。
だからシェフはこのケーキを作り続ける。それでいいと思う。
炭&薪料理はもちろん、デザートにもスペシャリテがあるってステキだから。


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スペイン産のカモミールを使ったハーブティーで〆となりました。
山本シェフのバスク愛をとことん感じる
まるで現地を旅したかのような美味しい時間だった。
食後はカウンターで飲み直して語り合う!?これもめっちゃ有意義でしたシェフ。


そうそう。お店のFacebookより。
今日2/1から3日間は、周年特別ディナーを開催するそうです。
すでに予約で埋まっているみたいですが、念のためアップ♪ Facebookページ

そしてこちらもFacebookより
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<大切なお客様へ。>
2/7〜3/2まで長期休暇いただきます。
私が勉強してましたバスクのレストラン
アラメダが創業75周年を迎えるにあたりましてイベントへの参加及び、
再度シェフの元で勉強できる機会を得まして
バスクへ帰らせていただきます。

アラルデ再開は3/3からです!
より皆様に愛されますよう研鑽を積んでまいります!
ご迷惑おかけいたしますが今後とも宜しくお願い申し上げます。
********

春が待ち遠しいですね!!!!!


「Alarde -アラルデ-」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
☎06-6616-9825(要予約)
open :17:00~22:00 
close:日曜、祝日
Facebookページ



今夜行ってきます! JOURNEY 大阪公演 2月1日@大阪城ホール
当日券出たみたいですよー♪ http://udo.jp/Osaka/

Journey - Don't Stop Believin' - Live

by writer-kaorin | 2017-02-01 07:53 | アラルデ | Comments(0)  

Alarde(アラルデ) @バスク料理専門

この日のディナーは大阪・本町。
2016/2/2にopenした
バスク料理専門「Alarde(アラルデ)」へ。

場所はオリックス劇場のちょい北。なにわ筋近く。
山本シェフ、ご開店おめでとうございます!
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カウンター前にドンと鎮座するは、蓋付きの鉄製アサドール!
炭と薪を駆使し、肉など食材を焼き上げるこのオーブン、
仔豚をぐるりと回しながら焼くこともできるそうで、
シェフが図面を引くところから考え、
大阪の鉄工所で作ってもらったという完全オリジナル。

さすが、スペイン・バスク地方の一ツ星「アラメダ」で
3年近く修業をされただけあり、
調理機器や道具ひとつに至るまで、バスクの文化が香る。


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泡で乾杯!Kさん、皆さん、楽しい夜をありがとうございます。
店内には心地よい薪の香りが漂っていて、
現地に訪れたかのような錯覚を受ける。



*富山 ホタルイカ
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薪の香りを纏わせながら、熾火の余熱で火入れした一品。
森のなかにいるような芳しさの後に
ホタルイカの濃厚な旨みが追いかけてくる。



お次は、目の前に木目調の箱が登場。
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*Kutxa* 箱
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チェリーウッドの箱のなかには4種のバスク、郷土の味。

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バスクの塩で調味した「自然放牧 牛乳のクアハダ」は
ナチュラルな味わいで、香りがとてもいい。
牛乳は島根・邑南(おおなん)町より。
「ヴェルモットゼリーの入ったオリーブの実」は
うん、ヴェルモットの風味とオリーブの塩気がマッチ。

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「塩ダラのコロッケ」は、
バッカラの風味広がる、なめらかな舌触り。
「お米の入ったモルシージャ」はお米の甘みが生きた豚の血のソーセージ。
クセなく噛むほどに深い味わいが広がり、
赤ピーマン、ニンニク、パプリカなどからなるビスカヤソースの旨みがアクセント。



*Potage*  ポタージュ
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「春キャベツのポタージュ」

お米でとろみをつけたという濃厚なポタージュは
春キャベツの優しい甘みが凝縮。


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アサドールで軽く温めたパンは、fromスペイン!
パンにいたるまで現地に特化とは…
シェフのスペイン、バスク愛を感じる。


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「チストラ」(羊の腸を用いたソーセージ)について熱弁するシェフ。
バスクにあるチストラの名店で、レシピを教えてもらったという
この店のスペシャリテのひとつ。



*Hasierakoak* 前菜
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こちらが「チストラ 温泉卵とピペラーダ」。
アサドールで火入れしたチストラは、深い肉の旨み。
赤ピーマンやタマネギ、トマトやニンニクからなる
ピペラーダが寄り添い、温泉卵がまろやかさをプラス。
ニンニクの泡とパセリオイルがいい仕事してる。

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泡に続き、白、赤…と、ワインはボトルをシェフに全任せ♬


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次の魚料理も炭&薪火を駆使。


*Arrainak* 魚料理
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「本日の鮮魚 サルサヴェルデ仕立て」。
この日は和歌山・雑賀崎のチヌ。
仕入れは大阪中央卸売市場の活魚専門「文亀」より。
身は程よいムッチリ弾力を感じ、しっかりと味がある。
アサリとジャガイモのとろみからなる旨みが押し寄せる!
イタリアンパセリは、目の前で切り立てのものを使用。
その香りのインパクトも良かった。


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次の食材がドカン!と。

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じわりじわり火入れされたそれは…


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見るからに旨そう!!


*Okelak* 肉料理
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「牛三角バラ肉の薪・炭焼き」
香り素晴らしく、しっかり味がある。
噛みしめるほど、おいしい幸せは膨らみ、目を細めてさらに咀嚼する。
紅菜苔の苦味と春の香り心地よく、
ジャガイモのピュレは、なめらかで濃厚で香り豊か。

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*Arroz* 米料理
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こちらは「グリーンアスパラガスと生ハムのアロスクレモソ」。
スペインの米「アロスボンバ」の食感や味わいに近づけるよう
作ってもらっているという福井県産の玄米を使用。
短粒でプチプチ食感楽しく、米自体はサラリとしている。
そこに、牛ベースのコンソメと生ハムの滋味が絡み、
じつにクリーミーでコク深い。そして素晴らしきアスパラの存在感!



*Postreak* 
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ラストは、バスク「La Viña(ラ・ビニャ)」直伝のチーズケーキ!
ベイクドだけれど、中心はレアチーズケーキのよう。
双方の良さ融合し、酔いがさめるおいしさ。
素朴でノスタルジア、とでも言おうか。
ホールごと購入させて頂きたいくらい、印象深い味わいでした。
ハーブティーとともに。


山本シェフのバスク愛を、始終堪能!
(バスク行ったことなくって、今最も行きたい場所なんだが)。
愛するバスクの文化を、日本という地で継承するシェフの熱い想いを
ひしひしと感じさせて頂きました。
今は厨房をひとり切り盛りするシェフ。
スタッフが入る時はおそらく、バスク偏愛の右腕なんだろうな。
スペイン産ワインを楽しみながら、一皿一皿、郷土の味と向き合い、
ゆるり過ごすのが、この店には似合う。


「Alarde -アラルデ-」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
☎06-6616-9825
open :17:00~22:00 
close:日曜、祝日
夜コース5940円(コーヒー・紅茶別)


Breakout - Swing Out Sister

by writer-kaorin | 2016-03-31 07:53 | アラルデ | Comments(0)