カテゴリ:修伯( 2 )

 

修伯 @初夏の愉悦

八坂の塔すぐにある割烹「修伯」で
Nさん、Tさん、Kシェフ、Kさんとのおいしい夜。
b0118001_1016230.jpg
コチラで乾杯!
「PULIGNY MONTRACHET 2012」 HENRI BOILLOT



*野菜と山菜盛込み
b0118001_10161316.jpg
ざっと素材を並べると…
二十日大根、紅心大根、黒大根、黄ズッキーニ、水茄子
子持ち蓮根、ムカゴ、桂瓜、ルッコラ、プッチーナ
独活の芽、タラの芽、蕨信田巻、蕗、こしあぶら
三つ葉の根、蓮芋、ホオズキトマト、赤と青万願寺

フレッシュ野菜に塩を施したもの、マリネ、
素揚げ、薄い衣をつけて塩を振ったもの…と
素材の特性を生かすひと仕事が施されていて、楽しくおいしい!




*大分産 車海老真丈、えんどう豆摺り流し、鳴門若芽、柚子
b0118001_1018759.jpg
えんどう豆のピュアな甘みと、だしのうま味が重なり合い響く。
そして、この時季ならではの清々しい香り。


b0118001_10181922.jpg
「PULIGNY MONTRACHET Premier Cru - Les Combettes 2008」
Domaine Jean-Marc Boillot
酔いがさめるくらいに深く、安定感ある味わい。



*淡路産 天然鯛、長崎産 太刀魚、愛媛産 鱧落し
b0118001_10183064.jpg
昆布〆の鯛は、炒り酒で。鯛はぴんっと締まりよく、噛むほどに旨みが迸る。
太刀魚は土佐醤油で。この太刀魚、驚くほど肉厚で、甘みも凄い。
鱧の季節、到来。さっぱりとしたテイスト、梅肉醤油で後味も爽やか。


b0118001_10184220.jpg
目の前に隕石のような器が供され

b0118001_1019244.jpg
能登産トリ貝を石焼きに。
ジュウジュウ、心地よい音と煙が立ち上り

b0118001_10191345.jpg
頃合いをみはからい、トリ貝を肝ダレにつけてパクリと。

b0118001_10192574.jpg
嬉しいことに、大分産紋甲イカの塩辛も。
そのまま味わうのもいいんだが

b0118001_10193727.jpg
石の上にのせて軽めにジュワッと。
これはワインでなく、日本酒の口ですね〜ということで

b0118001_10195032.jpg
福井・吉田酒造「白龍」を。合わないワケがない♡


続いて八寸

*鱧の棒寿司、北海道産ホワイトアスパラ 土佐酢ゼリー
b0118001_1020228.jpg
アスパラはクリアな味わいで、そこに土佐酢ゼリーは清々しい旨み。
そして鱧の棒寿司の厚み、堪らん…。


焼き物は、4種から2種を選べる、ということで
琵琶湖産天然ウナギ、鮎、鮑と毛蟹のコロッケ、牛カツ。
悩みに悩み・・・


*滋賀県の秘密の川産 天然鮎炭火焼
b0118001_10204531.jpg
「秘密の川」という響き、好きやわ。
1時間以上、じんわりゆっくり焼き上げられたその鮎は
ホクホク、どこまでも繊細な身質だこと。


*フランス産フォアグラ挟み京都牛カツ
b0118001_10233133.jpg
揚げもんバンザイ!しかも、フォアグラと牛のカツって♡
牛カツの中は美しきロゼ色。
スッと歯でちぎれるくらい柔らかく、そこにフォアグラの油分が溶けゆく、
デミとトマトピュレを組み合わせたようなソース、名脇役。


b0118001_10211336.jpg
ご飯は、滋賀県びわ町産ゆめごこち。
粒がぴんっと立ってて、香りよく透き通った甘み。
お漬物、汁物とともに。ホッと寛ぎのひととき。


〆のデザートは8種から好きなだけ頼むことができる。
私は2種を。

*ミルフイユ
b0118001_10212541.jpg
バリバリッと香ばしく、
イチジクとシャンティとの相性もドンピシャ。


*アールグレイのシャーベット
b0118001_10213768.jpg
甘やかなアールグレイの香りに心癒されました。


食後は店主の吉田さんと、語らいの時間。
初夏ならではの素材の力強い味わいを、とくと楽しませて頂きました。
吉田さん、ありがとうございます。Nさん、ご馳走様でした。

今日はちょっと告知あり!
そんな「修伯」吉田さんが、
新宿荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」のドミニクシェフと
ANAクラウンプラザホテル京都で、一日限りのコラボレーションを開催!


b0118001_10215067.jpg
日本の食文化を知りつくしたドミニクシェフと
日本料理を礎に、洋の技法や演出を加えた柔軟な試みが人気を博す
「京料理 修伯」吉田修久さんによる初の饗宴です☆
詳しくはコチラ


「修伯」
京都市東山区金園町392
☎075-551-2711
open : 12:00〜14:00、17:00〜20:00
close: 月曜、月1回不定休


Triumph - Magic Power

by writer-kaorin | 2016-05-18 08:15 | 修伯 | Comments(0)  

修伯 @京都

この日は八坂の塔すぐにある、京料理「修伯」でのおいしい夜。
b0118001_1005894.jpg
1杯目は、ビールでも泡でもなく
福井・吉田酒造「白龍」。濁り酒の上澄み、で乾杯!


*野菜盛込み
b0118001_1011515.jpg
二十日大根、紅芯大根、黒大根、黄ズッキーニ、水茄子、
さらには子持ち蓮根、菊芋ほか、全20種の野菜たち。
塩を打つだけのものがあれば、素揚げにして塩をふった野菜、
さらには、マリネにしているもの、などなど
味わいの素晴らしさは言うまでもなく、
野菜×塩のさまざまなアプローチが面白い。



お椀は

*京都塚原産朝掘り竹の子 長崎産ぐじ 鳴門若芽 木の芽
b0118001_1013889.jpg
芳しい。そのDNAに訴えかける香りの後に、
ぷっくり、上等な身質のぐじが、その存在感を露わにする。
そして竹の子の春味が、口中を占拠。



お造り

*淡路産天然鯛 淡路産サヨリ 和歌山勝浦産本マグロ
b0118001_1015595.jpg
鯛は炒り酒とともに。寝かせ方もよく、深い旨みを蓄えている。
サヨリは橙しぼり汁をちょんっとつけて。ピンッと張りよく、繊細な質感。
そして本マグロは土佐醤油で。キレイな脂の甘みがスーッと広がりゆく。



*天草産生うに 島根県産かもじのり
b0118001_1021150.jpg
うにの濃厚な味わいに、つややかな海苔の清々しい海味。


b0118001_1022753.jpg
こちらは「青森産桜マス 菜の花 バローロビネガー酢味噌」。
酢味噌にバローロビネガーとは!(驚)
洋食やフレンチ修業経験もある店主・吉田さんならではの発想。


b0118001_1024224.jpg
こちらは「紋甲イカ塩辛」。
日本酒が、どうにも止まらない。



八寸
*塚原産朝掘り竹の子 竹の子エキス 琵琶湖産本モロコ
b0118001_1025769.jpg
まずはエキスを。ピュアな甘みと香りが広がり、
竹の子をシャクッと齧れば、その素材感にウットリ、となる。
本モロコは、透き通った白身と独特の風味。好きだ。


焼き物は4種の中から2種を選べる。
長崎産のどぐろ、琵琶湖の天然うなぎ、
さらには鮑と毛蟹のクリームコロッケ、近江牛すき焼き…って、
どれも魅力的すぎて悩む悩むーーー!ってことで


*琵琶湖産 天然うなぎ炭火焼
b0118001_1031252.jpg
なんて肉厚なんだろう!その身は外カリッ、中フワッのテクスチャー。
脂がキレイで、上等な味わいがした。



*近江牛すき焼き
b0118001_1033150.jpg
間違いないおいしさ。近江牛の旨さは言うまでもなく、
新タマネギの甘み、塚原の竹の子の存在感も良くって、
そらこうなるわけで…


b0118001_1034562.jpg
「滋賀県びわ町産ゆめごこち」とともに

b0118001_10409.jpg
すき焼き定食状態(笑)
シアワセでした♡


b0118001_1041936.jpg
ちなみに、ひと口頂いた「鮑と毛蟹のクリームコロッケ」は
ふっくら、柔らかな鮑の上に、毛蟹どっさりなベシャメルという極みのコロッケ!
そしてシンプルなトマトソースの優しい旨み。



デザートは、好きなものを好きなだけ選ぶことができる。
b0118001_1043494.jpg
バニラアイスのパフェ、
いちご大福に、
ミルフイユ、
干しイチジクと胡桃のアイス最中、
冷たいおしること抹茶のシャーベット、
アールグレイのシャーベット、
三宝柑とバナナのジュース

b0118001_10122671.jpg
そして、カモミールに漬け込んだフルーツ。
私はこちらと
b0118001_10124955.jpg



b0118001_10125954.jpg
冷たいおしること抹茶のシャーベットに。
さっぱり、清々しい味わいでした。


食後は店主の吉田さんとあれこれお仕事談義。有意義なひとときでした。
また近いうちに伺います。
そしてドミニク、ボス、Nさん、ありがとうございました☆


「修伯」
京都市東山区金園町392
☎075-551-2711
open : 12:00〜14:00、17:00〜20:00
close: 月曜、月1回不定休



今日は珍しく邦楽♬
昨夜、ヒムロックのLAST GIGSに行きたかった行きたかった!@京セラドーム
東京ドームのLAST GIGS経験者としては(小6でした)、何としてでも参戦したい。
仕事が早く終われば、今夜は行く気マンマン♪

ちなみに前回行ったヒムロックのライヴはコチラでした。
氷室京介 全曲BOØWYライヴ in東京ドーム
http://kaorin15.exblog.jp/15746918/


氷室京介 "Memory"

by writer-kaorin | 2016-04-24 10:14 | 修伯 | Comments(0)