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避風塘 みやざわ

サタデーナイトにおじゃました北新地「避風塘 みやざわ」。
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オーナーシェフ・宮澤薫さんには
取材やTVの出演で大変お世話になってマス。
シェフ渾身のお料理と向き合える
このひとときを、まだかまだかと待ち望んでいた。



*前菜4種
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左から「鯛の子 片糖(ピントン) 乾燥湯葉の炊いたん」
そして「広東式叉焼 大豆と緑豆」、「琵琶湖の稚鮎揚げ」
さらには「富山 湾内で獲れたホタルイカの紹興酒漬け」。
味わいの起伏もあって、飲んでたビールが即、空に。


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左は、「車海老とニラの包み焼き」。

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浮き粉を用いた生地は、透き通ったテクスチャー。
噛むほどに具の甘み、旨みが広がり、
自家製XO醤がいい仕事してます。


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こちらは、海老芋を生地に練り込んだ品。
そのなかに、4種のキノコが入る。
海老芋の滑らかな舌触り、そして香り、すこぶる良く、
キノコの複雑な旨みと、
プラムソースの甘やかな香りが時間差で押し寄せるの。



*北京ダック
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クレープ生地に、甘味噌と北京ダックの皮、白髪葱を重ね合わせて。
皮はパリッと香ばしく、何ともいえない芳しさが広がる。
技と時間のかけ方が違う。


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ボトルワインはシェフにお任せ。



*愛媛のグレ 中国風刺身
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グレはエッジがききつつ、ねっとりと旨みを放つ。
菜の花と腐乳のソース、松の実の風味が生きている。



*山形産アスパラガスとスープ
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上湯(ショントン)をもっと濃厚にさせたようなスープを口に含みながら
アスパラガスをパクリと。
シャクッ、少しホクッ。そんな、フレッシュな質感を残したアスパラガスの
存在感、素晴らしい!
このスープの深みのある味わい、喋りを忘れてしまうくらいに美味。



*フカヒレ 生雲丹 煮込み
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ぽってりと、肉厚なフカヒレ!ほろり崩れつつ繊維は柔らかく
複雑味でありながら澄みきった旨みが、果てしなく続く。
途中、あおさ海苔を絡めれば、味わいに広がりが生まれた。


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間髪あけずしてモヤシと黄ニラ、アスパラソヴァージュの炒め物が登場。
野菜の存在感を残した火入れ、さすがの一言。



*メヒカリ、筍、富田林の丸ナス、フライドガーリック、クレソン
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メヒカリは透き通った身質。
ナンプラーの風味をほのかに利かせた、甘酢感覚のソースが絡む。
そしてジューシーさ、そそられる風味、野菜のほろり広がる苦味もいい。



厨房を覗けば、宮澤シェフは客の目の前で、活魚を締めるところから行っている。
さらには次の貝の料理も、殻を開けるところから。
続く調理の所作は、まるで歌舞伎役者が宙を舞うような軽やかさ。
かつスピード感も凄いものがあった。


*タイラギの炒め物
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タイラギはシャクッとした食感に続き、ピュアな甘みが溢れ出る。
金針菜やネギの、熱を加えすぎない火入れのおかげで
各素材の香り、質感、味、鮮明でなおかつイキイキとしている。



*ホタルイカの炒飯
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米はハラリと軽さがあって、いくらでも味わえそうな勢い。
ホタルイカの香り、甘みの余韻がずーっと続くのだ。


カウンターではいろんな話に花が咲き、盛り上がり、
炒飯で〆たハズが、紹興酒へ(笑)
ということで


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鶏モミジ、牛、豚、豚の皮を、
乾燥アワビとともに炊いた一品が登場!
肉類の瞬時に崩れゆく柔らかさのなかに
スープのどこまでも深みのある味わい、忘れられない。
この肉類はちまきの具にもなるそうなのだが
旨すぎて大人食べ(笑)


以上、旬の魚介はじめ素材の力強い味わいはもちろん、
宮澤シェフの技の凄みを、とことん堪能させて頂くことができた。
食後はシェフと、発展性ある話題で盛り上がる。
シェフ、ありがとうございました!



「避風塘 みやざわ」
大阪市北区曽根崎新地1-7-6 新日本新地ビル東館 1F
☎06-6454-0777
open : 12:00〜13:00、17:30〜22:00
close: 日曜、祝日
http://kno-miyazawa.com/


The Band / the Weight 1969 @ woodstock live

by writer-kaorin | 2016-04-28 08:01 | 避風塘 みやざわ | Comments(2)