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チェンチ @鳥取、山海の恵み

この日は京都・岡崎にある「チェンチ」へ。
鳥取県の食材を使った食事会に参加。
オーナーシェフの坂本さんとは、鳥取ロケでご一緒したことがある。
現地の生産者や素材との交流が、この日集結したわけだ。

そんな坂本シェフ、1/23(月)発売の「あまから手帖」Cookingページに
どどーんと載ってます。要チェック!
https://www.amakaratecho.jp/



*グリッシーニ
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パリポリ、粉の風味良し。鳥取の「北条ワイン 砂丘白 2013」とともに。


*大山ブロッコリー“きらきらみどり”  白バイ貝
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ブロッコリー特有のエグミが全くなく、
むしろ深い甘みと香りがぶわっと口中に広がるのには驚いた。
この“きらきらみどり”は、蕾がギュッと硬いままの真夜中に、夜通しかけて収穫する。
だから味わいの凝縮感もすごいのだ。
ミキュイの白バイ貝は、肝ソースでコク深い。


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自家製フォカッチャ。軽やかなタッチだから、瞬時に胃に収まった。



*ほうれん草 松葉がに
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いずれの素材ももちろん鳥取産。
ほうれん草を練りこんだクレープ生地のなかに、蒸したほうれん草、
松葉がにの身とミソ、ブロマージュブランや松の実などが入る。
主素材の異なる甘みの後に、フロマージュブランの爽やかさ。



*蕪 淀江がいな鰆
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一本釣りして即、活〆した寒ザワラ。
炭火で軽く火を入れた身は脂のりも香りもいい。
蕪蒸しと自家製ボッタルガ。そこに柚子が香る、計算し尽くされた一皿。



*ミディトマト フルーツキャベツ 鳥取地どりピヨ
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それぞれが主役級。セミドライにしたミディトマトの酸味と甘みの凝縮感にハッとなり
エストラゴンを利かせたキャベツは、冬の甘みを蓄えている。
そして、鳥取地どりビヨ。程よく弾力があり、味わいはすこぶる濃厚。
存在感ある味わいが喧嘩することなく、見事なハーモニーをみせていた。


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「北条ワイン 砂丘赤2013」の、凝縮感ある果実味を楽しみつつ


*牛蒡 猪 日本晴 ひとめぼれ
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この皿にも唸った・・・。
2種の米のもっちり感とアルデンテ的な質感に、
猪ラグーの複雑な旨みと、素揚げした牛蒡の香りが合わさり、
脳裏に浮かぶは冬山の情景。



*ねばりっこ とっとり115 鳥取和牛オレイン55
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鳥取和牛オレイン55のイチボを使用。
プルンとした質感に続き、溢れでる脂はスッキリ。後味がじつに清々しいの。
厚みある椎茸、とっとり115はタプナードのコクと良き相性をみせ、
ねばりっこ(長芋の新品種)のピュレの粘り&甘みが印象的だった。



*伯州美人 トラフグ ヤマトシジミ
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天然トラフグのムッチリとした身だけでなく、
ガラからとっただしがソースの要。
さらには、とろりと甘いネギ(伯州美人)、
ヤマトシジミのエキスが渾然一体に。
そこに黒七味をはらりっ、てところが坂本シェフらしい。
めっちゃおかわりしたくなる、〆バスタだった(笑)



*花御所柿 エスプレッソ
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柿に、エスプレッソとマルカルポーネという組み合わせ。
花御所柿の質朴な甘みがぴたり寄り添っていた。



*シルバーベル フロマージュブラン
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洋梨「シルバーベル」の芳醇な香り、糖度の高さにはびっくり!
ピスタチオのソース&タルト生地の香ばしさ、
フロマージュブランの爽やかさ、と味わいのバランス秀逸。
カマチ陶舗さんの有田焼の小宇宙、も楽しませていただいたのでした。


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ハーブティーで一息。


いつものチェンチとは違う、鳥取食材に特化したコース構成。
生産者の想いを受けたうえで、
素材がもつ潜在能力を十二分に引き出す、坂本シェフの技には相変わらず脱帽。
しかも、足し引き巧みな、味わいの組み合わせに、いつのものように惚れ惚れしたのでした。



「cenci -チェンチ-」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
☎075-708-5307
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO
close: 月曜休、日曜不定休
http://cenci-kyoto.com/


今夜はコレコレ!会場で!@京セラドーム大阪♪♪♪
Guns N' Roses - Welcome To The Jungle

by writer-kaorin | 2017-01-21 11:33 | cenci | Comments(0)  

cenci -チェンチ-

平安神宮すぐそばにあるイタリアン
cenci -チェンチ-
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オーナーシェフ坂本健さんには
地方ロケほかお仕事ではお世話になっているものの
プライベートでの、じっくりディナーは初。
8月のcenci夏期休暇前、待ちに待った夜。


*ペルシュウ
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愛してやまない「BON DABON」のペルシュウ、24ヶ月熟成。
ファッと繊細。そして深みのある芳香と味わい。そして甘い。
練り上げたモッツァレラは、クリアでミルキー。
バターナッツと新生姜のフリットが薫る。



*茄子、無花果、伝助穴子、松の実
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さすが伝助。ぷっくりぶ厚い!ブリブリ、そして脂のりよく、
焼き茄子の風味とビネガーの酸味、
城陽産の無花果の優しい甘みが見事にクロス。
自家製ボッタルガの塩味や、松の実ソースの香ばしさがアクセント。


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フォカッチャ、おいしくってつい、食べ終わる(笑


*枝豆、オクラ、フロマージュブラン、キャビア
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枝豆は、昆布だしも使い葛粉でかためてるそうな。
餅のような質感のなかに枝豆の粒感。
そこに、フロマージュブランとキャビア。爽やかとみせかけて妖艶。


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ライ麦使用のパーネも素朴で旨し。



*じゃがいも、ズッキーニ、ムール貝、バジル
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アッツアツの温度帯、いいねー。
ニョッキはふぁふぁ不思議な質感。
そこに、石割さんとこの2種のズッキーニ。
ジェノベーゼとムール貝の旨みとが呼応する。



*西瓜、トマト、鮎、茴香の実
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スイカを使ったガスパチョの冷たさと、
素揚げの鮎との温度差楽しく、
鮎内臓を使ったバーニャカウダがまった、いい仕事しているのだ。



*とうもろこし、キャベツ、七谷鴨、麹
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亀岡の七谷鴨、麗しいわぁ。
身はしっとり肌理が細かく、皮目は炭火炙りで香ばしい。
この鴨、餌に米も与えているそうで。
シェフは、鴨のジュに米麹の甘みを加えた。
そこに餅米フリットのサクサク食感。計算し尽くされた皿。
龍泉刃物、やっぱり切れ味いーなー。


パスタは3種から1品をチョイス。


*ルッコラと鰯のトマトソース
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こちらもアッツアツ!
トマトと鰯、旨みの嵐。
そんな鰯は風味よろしく、ルッコラのほろ苦さがよう合うてる。
シンプルかつインパクトあるパスタでした。


ドルチェは

*カンノーリ
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カカオ生地に、クランベリー、リコッタ、ピスタチオ。
ブラッシュアップされたカンノーリだ。


*マスカット、デラウェア、キウイ、ミント
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マスカットにビックリ!これは食べた方のお楽しみってことで♬
(シェフにレシピを教わり、家でも大成功)
そこにミントのジュレの清々しさ。



*桃、ルバーブ、アールグレイ
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アールグレイのアングレーズソースと、トロリとした桃の甘み
ルバーブの甘酸っぱさが合うな。
クリームチーズを詰めたロールケーキを忍ばせていて、それがまった旨いの。


ハーブティー(レモンフレーヴァー)で〆となりました☆


素材に語りかけるように料理する、シェフの表情が浮かび上がる。
どの皿からも、そんな感覚を受けたなぁ。
緩急つけたコース展開も楽しくって、会話も弾んだアッという間のひととき。
そんなお料理の感動はもちろんだけど
手作りレンガを積み上げた内装はじめ、サービス、皿、カトラリー
目に入るもの、空間全てが素晴らしい。
秋か冬にまた、伺いたいな。



「cenci -チェンチ-」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
☎075-708-5307
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO
close: 月曜休、日曜不定休
http://cenci-kyoto.com/


Janis Joplin - Piece of My Heart

by writer-kaorin | 2016-09-08 08:08 | cenci | Comments(0)