カテゴリ:なかひがし( 19 )

 

なかひがし 10月

ちょうど2週間前のサタデーナイト。
秋を味わいに「なかひがし」へ。


*八寸
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名残月の八寸。わらびの葉、柿の葉の上には
銀杏 卵黄味噌漬け、生栗の素揚げ
いわし、ガマズミの実(酸っぱい木の実)の焼酎漬け
モロッコインゲン豆のえごま和え、
ライスペーパーのなかには燻製にした鹿、焼き林檎、菊菜と菊花。
夏の名残ということで 鱧とみょうがの押寿司、
白無花果 きな粉酢 枝豆 穂紫蘇、
香茸素揚げ、落花生
秋の恵みを目で舌で愉しむ。



*白味噌 鹿ケ谷南瓜 きごしょう
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「ハロウィンですから」とお茶目な大将。(笑)
京の伝統野菜、瓢箪型の鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)は
淡白な味わいで、香りは深い。
白味噌のえもいわれぬ味わいと、バランスいいなぁ。
きごしょう、とは葉とうがらしのこと(伏見とうがらしの)。



*子持ち鮎の炭火焼 摘果みかんのジャム うるか 万願寺唐辛子
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子持ち鮎はホクホク。そこに
なかひがしのスタッフの皆さんが、
毎年、和歌山まで採りに行く摘果みかんの、ジャム。
そのどこか懐かしい香りと甘酸っぱさ、とうるかのほろ苦さがいい。
まさに馳走の心。

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「鮎の皿には、これこれ」と大将がさっと出してくれた
スイスの上等なシャスラ。
清々しい香りとふくよかな甘みが、鮎の風味、ジャムやピュレとぴたっと合った。




*鯉 薄造り
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とんぶり、名残のトマト、カタバミ、白芋、野蒜、
鯉の皮湯引き、鯉の煮こごり、鱗、花オクラなどもあしらわれ、
山椒醤油をかけて、豪快に混ぜていただきます。
ほどよく脂がのった鯉の、澄んだ風味を放ち
野草の酸味ほか、さまざまな味わいが愉しい。



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にえばな、登場。
どこまでも清々しい。米そのものの甘みを強く感じるの。



煮物椀は

*若狭グジの湯葉巻き 水菜 松茸 糸柚子
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ぎりぎりの塩加減。
松茸ほか繊細な香りがふわっと押し寄せる。
食べ進めると計算されたかのように、吸い地にグジの脂が加わる。


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ナイアガラとともに
鯖なれずし 黒皮茸と大根シャーベット、
あけび炊いたん


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続く煮炊きもの。蓋の上には、蒸し焼きにした生あずきが。


*生あずき、蓮根素揚げ、蕪、きのこあん
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しみじみ、味わい深い。
あずきは透き通った香り、とでもいおうか小粒なが存在感強いわ。



*ジビーフ(完全放牧野生牛)
 金時人参、モミタケ、クレソンと
 万願寺唐辛子のソース、紫蘇ソース
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トップには吉田牧場のカチョカバロがふわり。
ジビーフはほどよい柔らかさが印象的で、
噛むほどに、草のようなクリアな香りが押し寄せる。
放牧の牛でつくるチーズ、そして野生牛の命をじっくりいただきました。


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BEAU PAYSAGE「然り(しかり)」(なかひがしオリジナル)とともに。
カラダが喜び、全身が浄化される感覚。



*琵琶湖 大鰻
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大鰻の漬け焼き。炭火の香ばしさと、分厚い身から溢れ出る脂が堪んない。
山椒の葉やみょうが、赤タマネギほか薬味がいぃ感じに利いてる。


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糸瓜と三つ葉のおひたし。
酢に漬けたオクラの花、素揚げにしたウドの花も。



*松茸唐墨ご飯
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蓋をしたまま供され、「10秒、ちょっと待ったけ」。
そのダジャレ、この季節、待ってました!

蓋を開けるとともに、松茸の香りがぶわっと立ち上り、
唐墨の風味とコク、ご飯の甘みが、渾然一体に。



*メインディッシュ
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めざしとご飯。
鮎のテリーヌと大根の間引き菜、お漬物とともに。


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みかん風呂に入った目玉のおやじ(笑)は
バジルと豆乳のシャーベットにバルサミコ酢。
洋梨、大原で採れたマスカットベリーAも。


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ちょっとコーヒーで〆。
食後は酔いがさめるくらいのサプライズも。
和み、感動、驚きの連続。


かけがえのない時間を胸に刻み込む
美味しい、愉しい時間でした。いつもありがとうございます☆


「草喰なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00~13:00(L.O.13:00)
    18:00~19:00(L.O.19:00)
close: 月曜日 ※月末の火曜日も定休日
http://www.soujiki-nakahigashi.co.jp/


Three Dog Night "Joy To The World" 1972

by writer-kaorin | 2016-10-22 10:19 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし @5月

「なかひがし」
5月、ある日の週末。
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この月だけ、掛けられる鯉のぼりの暖簾は
天に舞いのぼるかのような、躍動感。
ロックな絵師・キーヤンこと木村英輝さん作。



*八寸
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剣に見立てた菖蒲、そして蓬も。
もろこと花山椒、こしあぶらの素揚げ、
だしで炊いたイタドリはととろ昆布をまぶして、
さらにはタケノコ、桜のチップで燻製にしたカツオの生節、
粽は鯖寿司、露地イチゴ。


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シャンパーニュはこちらを♡



*こごみのおひたし
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山菜特有のねばり、香りのなかに
干した鹿肉の旨みが、全体を引き締める。



*白味噌 新玉ねぎ 溶きからし
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蒸し焼きにした新玉ねぎの、透き通った甘みと
そこに白味噌の深い旨みとが見事に融合。
ため息しかでないくらいに、おいしい。


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このタイミングで煮えばな、登場!
相変わらず、ピュアなこの甘みに、癒される。



*岩魚 塩焼き 骨酒 ねぎぼうず
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ホロリと繊細な岩魚に、骨酒のじんわりとした旨みが浸透。
朝風きゅうりの蛇腹のうえには
25年熟成させた味噌、その名もドラゴンボール(笑)
さらには登竜門に見立てた岩魚の骨…と深いストーリー。



*わらびの海苔巻き
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器は緋鯉と真鯉が対に。
わらびの粘りと海苔の香りが、おいしいハーモニーを奏でる。
2週間、醤油で〆たカツオや、花山椒、山うど
イタドリ、スイバ、からすのエンドウ…とこの時季の山の恵みたっぷり。



*お椀物
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鯉 ぎぼうし 岩茸 そら豆 じゅんさい 柚子の花。
その名も「鯉の季節」。
だしはしみじみと味わい深く、
さまざまな食感と、大地の香りが響く。



*なれずし 冬大根と春大根
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ナイアガラとともに。
発酵サイコウ。大根シャーベットの香りが似合う。
そして、ナイアガラとの組み合わせ、好きやなー。



*琵琶湖の鮎 炊き合わせ
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淡竹(筍)、イタドリ、きぬさやに
琵琶湖の波に見立てた蕗のささがき。
別でやさしく味を含ませた鮎は、どこまでも繊細。
しみじみ、ホッと心和むやさしい味わい。



*焼きアスパラガス
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遠火で焼いたアスパラガスは香り、素晴らしい!
野生のクレソンの苦味、レモンジュレは透明感あるうま味を放つ。


そのジュレを少し残し…
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炭火で炙ったトリ貝とともに。
ジュレのエキスがいい仕事してマス。
開かずに炙った生のトリ貝、身はすこぶる甘く
ワタの優しい旨み、堪らんわ。



*丹波牛
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いつもの野牛十兵衛、この日は丹波より。
部位は聞き忘れの赤身肉は、
噛むほどに味わい深く、香りがいいわぁ。


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大将、すかさずコチラを♪ 感謝!
Beau Paysage La Montagne 2014
岡本さんのワインをいただきながら、
話題はCDブック『BEAU PAYSAGE Chardonnay 2016』 へと。
詳しくは後ほどご紹介!



*原木椎茸 野三つ葉 うどのおひたし
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スキッとしながらも、それぞれの味わい濃厚。
メインディッシュが待ち遠しい。


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炭火で焼いためざし
鹿の赤ワイン煮込みと蕪、おから、お漬物


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おくどさんで炊いたごはん
山椒のやわらかな葉と、乾燥醤油と。


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お次は、パリを。
中東オイルとイギリスの塩とともに。
ニューヨークはもちろん、この日はナポリ(!)も存在したのだが
満腹至福となりました☆



*朝採り苺 豆腐とごまのシャーベット 
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酸味も甘味もくっきり。
豆腐とごまがやさしく語りかける。


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大将をいつもの激写。
コーヒーを注ぐ所作、美しい。


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ちょっとコーヒーをいただき、〆となりました。



さてさて
CDブック『BEAU PAYSAGE Chardonnay 2016』の話題を。
(2016年4月リリース)

BEAU PAYSAGE(ボーペイサージュ)の岡本さんと
bar buenos aires(バー・ブエノスアイレス)の吉本さんが
タッグを組んだCDブック。
http://www.resonancemusic.jp/rm-bpch/

軽やかで、何とも清々しいタッチの曲がセレクトされている。
たしかに岡本さんのシャルドネを飲みながらが聴くにぴったりな音楽集なのだ。

我が家では週末の昼下がり、リビングの窓あけっぱなしで庭へ出て
このCDを流しながら昼酒、というパターンが多いな最近。
なかひがしの大将も、ブックレットに執筆されてます。

ワインと音楽をつなぐ新しいカタチ。そのセンスに脱帽。
CDブック vol.1『ボーペイサージュ・ピノノワール2015』も素敵デス。
http://www.resonancemusic.jp/rm-bppn/


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Trio Berg Jeanne Surmenian - Libellule des sables

by writer-kaorin | 2016-05-29 21:12 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし @12月

待ち焦がれていた「草喰なかひがし」での夜。
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人手楓のなかには・・・


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さざんかの花に見立てた、銀杏・栗きんとん・慈姑煎餅。
味女泥鰌(アジメドジョウ)、
収穫したばかりのものを煎った黒枝豆、
氷餅で和えたブロッコリーとカリフラワー、
りんごを挟んだ鹿肉のスモーク、
柚子釜のなかには金時人参、赤蕪・・・、
この時季の恵みと、じっくり向き合います。
もちろん、シャンパーニュとともに。

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お凌ぎは

*ムカゴ 鶉
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煎り蒸ししたムカゴはホクホク感よく、
うずらの風味がふうわりと。乾燥した大根の葉も入り、
もち米の豊かな香りが広がる。



*白味噌 天然なめこ 日野菜
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なめこのトロミと、日野菜のシャキシャキ感が心地よく
どこまでも滋味豊かな味わいだ。



*鰆のみかん漬け 朴葉焼き
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ポッキーに見立てた大根の葉や
堀川牛蒡はカリカリ食感楽しく、


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じっくり炭火で焼き上げたという鰆は、繊細な身質やわ。
ほのかに柑橘の爽やかさを纏い、味わいも豊か。
摘果みかんのジャムをつけて頂くと、味わいにさらなる広がりが。



*本モロコ 塩焼き 
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琵琶湖の稀少な天然モロコ。子持ちでふくよか、身は甘く味わいも濃い!
野蒜酢とともに。



*鯉
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辛味大根や黒大根、琵琶マスのイクラ、野蒜。
さらには鯉の煮凝りも入る。
だし醤油をかけ、混ぜ合わせて味わえば
鯉ウロコのザクザクっとした食感楽しい。大将曰く、
「秋の落ち葉を踏みしめる音です」とのこと。嗚呼、情景よみがえる。



*蕪 グジ 坂本菊
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蕪みぞれが放つ澄んだ甘みが、おだしに浸透。
若狭グジは上品な脂を蓄えていて、存在感凄いけれど
それが勝ちすぎずことなく、他とのバランスを絶妙に保っているのです。



*鯖なれずし 黒大根 カマズミとリース
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鯖なれずしもクリスマス仕様。
煮凝りは黒大根のエキス。
ナイアガラをひと口、なれずしをひと口・・・を交互に。



*ベジタブルBOX(炊き合わせ)
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蒸し焼きにして揚げた里芋をはじめ
聖護院大根、金時人参、堀川牛蒡と、確かにベジタブルBOX(笑)。
香り豊かな柚子味噌とともに、冬の恵みを堪能。


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ここで煮えばなが登場。
この透き通った甘みには、目を細めるしかない。



*鶏すき
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大原の自社養鶏場で、中東さんが手塩にかけて育てておられる鶏。
程よい弾力のムネ肉は、淡白ななかに味わい深さがあり、
ネギのぬめりも上々で、なにせ甘い!
ちなみに卵も自社養鶏場より。


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大将に炊きたてのご飯を入れてもらって
その名も「ひょっこりひょうたん島」(笑)。


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だしのうま味、清々しいおひたしに続き



*北海道 日高の野牛
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ここでも大将のダジャレ炸裂(爆笑)。
そのネタは行ってみてのお楽しみということで。
その野牛は、噛めば噛むほど
どこか懐かしい肉本来の味が口中に響くの。
大将が惚れ込んだ肉だけある。


そしてメインディッシュへと続く。
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白ご飯とめざし、
赤蕪と白蕪のあちゃら漬け、
パープル人参のおから、お漬物。
ほっと心和む、DNAに響く味わいだ。



*水菓子
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洋梨と大原の地柿、人参の葉と豆腐のシャーベット、冬苺。
ソリにのったサンタ、分かります?(笑)
その発想に、食べ手の想像力も膨らむのです。


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最後は、ちょっとコーヒーで〆となりました。


馳走の心、そして冬の恵みをじっくりと堪能。
この日もダジャレ絶好調でした(笑)
食後は、大将とあれこれお話しつつの楽しい夜。
来年も宜しくお願いいたします。



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Janis Joplin- Piece of my heart

by writer-kaorin | 2015-12-28 05:37 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし @7月

7月初旬におじゃました「草喰 なかひがし」。
雨上がりの週末。湿度が高いと思いきや、
大阪や京都中心部と違い、左京区は涼しいな。

Besserat Bellefon@泡を頂きながら

*八寸
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祇園祭ということで、
梅肉をのせた鱧寿司、
仏さんのご馳走と言われているアカザには
百合根とほぐした塩ダラとともにおひたしに。
モロッコインゲンの醤油漬け、
カツオのハラス、
祇園祭の鉾に見立てたもぎ茄子と枝豆、
トウモロコシの味噌漬け、
煮詰めたトマト射込んだ田中唐辛子。
素材の色調もみなぎる香りも夏真っ盛り。



*里芋のえごま和え えんどう豆、穂紫蘇
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里芋の粘りすごくて、どこまでもクリーミー。
えごまは優しいコクを感じさせる。



*じゃがいも、合わせ味噌
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すったじゃがいもはニョッキに。桂剥きにしたじゃがいもは素揚げにして波紋状に。
あわせ味噌は、体の奥底にまで染み渡るような深い味わいで、
ニョッキのふるふるとした食感楽しい。
さらには素揚げにしたじゃがいもの油分が、味噌にいい具合に浸透し、コクが一層深まる。



*鮎
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炭火でじわじわと焼き上げられた上桂の鮎は、
ほろ苦さのなかに甘みを感じる。
ズッキーニの渦巻きの上には乾燥醤油。
鮎とともに愉しむクレソンの蓼酢は、余すところなく飲み干した。



*金魚鉢
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赤大根のうえには岩梨とカタバミ。
そして、小さなグラスを金魚鉢に見立てて
じゅんさい、梅肉、炭酸水。
夏らしい清々しさと、楽しさに満ち溢れてる。



*鯉の平造り、七夕の笹
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醤油を射込んだミニトマト、鯉の煮こごり、皮ゆびき、
キュウリの雷干し、ナスタチウム。
笹と星型のオクラで、織姫と彦星をイメージ。大将、ロマンチック☆
海水に漬け込み酒でのばした黄梅とともに。


泡を数杯頂いた後は、キュヴェ三澤@甲州を。

そして、にえばな、登場。
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アルデンテな食感と、透き通った甘みに
目を細めつつ、笑みしかこぼれない。


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煮物椀は、岩魚の葛叩きと焼き茄子、甘草の花。
じんわりと上品なうま味が口中に響き、
椀種の風味に夏を感じる。



*熟れ鮨の飯とナイアガラ
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去年5月に漬けたという熟れ鮨は、まったり独特の風味を放つ。
小さい頃から慣れ親しんだ、おいしさだわ。
そこに、ふくよかなナイアガラの甘みがぴたりと寄り添う。



*賀茂茄子、白味噌餡
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蒸した賀茂茄子はファッフア。身づまりよく味もしっかり。
そこに、素揚げにした茄子の皮の、カリリとした食感がアクセントに。
白味噌のコクとやらこい甘みが心地よく、
短冊に見立てたパプリカ・カボチャ・インゲンの花、
揚げた山椒は笹の葉さらさら。山椒オイルの香りの余韻を愉しんだ。



*鮎の背干しの酢漬け
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凝縮感ある旨み、どんぴしゃな塩梅。
桂瓜はどこまでも瑞々しい。



*琵琶湖 天然 大鰻
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肉厚だ。タレ焼きの香ばしさと、脂の甘み、
さらには皮と身の間のゼラチン質、堪りません…!
ヤングコーンは夏の香りを放つ。


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揉みキュウリとちりめんじゃこの紫蘇酢漬けや、
背干しの鮎の素揚げとともに、お酒を愉しみつつ…


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メインディッシュへと続きます。


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土鍋ごはん。相変わらず、DNAに響くおいしさ。
この後はパリへいこうか、ニューヨークへ行こうか悩んだ末・・・
「今日はヅケ、ありまっせ」。大将の言葉に即決し


*鯉のヅケ丼
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ねっとりと舌に絡む、鯉のヅケ。
ご飯はより甘みを感じ、山椒の葉の清々しい香りの余韻。



その後、デザートをいただき、
ちょっとこコーヒーで〆となりました。
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祭囃子が聞こえてきそうな、この時季ならではのひと皿ひと皿、そして味わい。
大将のお料理には詩があり、そしてメロディがあるなぁ。
美味なる命の洗濯でした☆



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


Journey (Arnel Pineda) - Separate Ways

by writer-kaorin | 2015-07-18 13:03 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし、3月。

先週末、おじゃました「なかひがし」さん。

*3月の八寸
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今月はおひなさん。
蛤の「貝あわせ」のなかには、乾燥させた金柑とワラビをのせたおこわ。
赤蕪のツバキ、菜の花 煎り焼き、飯蛸炊いたの、
左京区在住の猪と堀川牛蒡。
見た目はもちろん味わいも、春めく。
下に敷いた山葵菜も味わい、その清々しい香りを楽しんだ。
シャンパーニュとともに。


*蕗の薹の白和え
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豆腐を名残雪に見立て、その上で力強く芽吹く蕗の薹。
コンニャクは氷に、椎茸は土に見立てて、春の訪れを表現。
大将が話す、ストーリーを聞いているだけで、
雪が解けた山里の春の風景が脳裏に浮かぶ。


*白味噌 栃餅 小蕪
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白味噌の深みのある味わいに、目を細める。
「なかひがし」さんの白味噌、ホンマにおいしいと思う。
ほろり苦味を感じる栃餅、故郷を思い出す味。


*岩魚の炭火焼
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身だけでなく、じっくり焼かれた中骨や頭まで旨い。
芽キャベツ焼いたん、ゆかりが敷かれ、
堀川牛蒡のせんべい、田ゼリとともに。
「ひとくちこがねみかん」の甘味、酸っぱさ、お口なおしにいい。


*鯉 お造り
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なずな、すいば、タンポポ、辛味大根、ルッコラを散りばめ、
鱗の素揚げや皮の湯引き、煮こごりも一緒に、
だし醤油をかけて、混ぜ混ぜして味わう。
辛味大根に名残の雪を感じ、さらには春の息吹をこの皿でも楽しんだ。


*若狭グジ、雪の下ほうれん草のお椀
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雪の下ほうれん草の下には、湯葉で巻いた若狭グジ。
馥郁たるだしの香りに、心和み
ぷりっとハリのあるグジの存在感を楽しみ、
ほうれん草の甘みにハッとなる。柚子あられ、いい香り。


*鯖なれ鮨 with ナイアガラ
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この組合せ、やっぱり好きだわ。
なれ鮨の上に、梅の種が。コリリと小気味良い食感。


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蓋の上には、乾燥させた花山椒。


*若竹煮
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花山椒をハラリと散らして頂きます。
筍は3時間蒸し焼きにした後、煮ているそう。
ほのかなえぐみとその奥に潜む甘みに、里山の風景を想い、
若布の香りに、春の海の情景が浮かぶ。
揚げたレンコン餅も旨いんだ。


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このタイミングで、にえばな登場。
アルデンテ、透き通った甘みがずっと続く。


*もろこ 蕗の薹 わさび菜 堀川牛蒡
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子持ちでお腹パンパンのもろこ。
ふっくらホクホク。
ふた口目は野蒜酢とともに。


*氷魚 ピッコロ人参とその葉の炊いたん
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鮎の稚魚「氷魚」とともに
大将おすすめの日本酒をチビリチビリと。


*鹿の炭火焼
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左京区在住の鹿も、今シーズン最後。
菊芋、すいば、クレソン、
土筆も顔をのぞかせる。



*畑菜、ほうれん草、黄湯葉のお浸し
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しみ滋味とした味わいに、
身体が浄化されていく。


*雲丹 葱 丼
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鍋に雲丹と葱を入れ、極弱火の炭火で熱を通したものが
炊きたてご飯の上に。
雲丹の海味と濃厚な甘み、葱の香りがツヤ甘ご飯に絡む。


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おろした赤蕪と焼いたブロッコリー。
赤蕪に柚子の絞り汁をかけると、こんなに鮮やかな色に。
その左には、大豆と牛蒡と金時人参の炊いたの。そして、お漬物。
「英勲 純米吟醸」とともに愉しむ。


*メインディッシュ
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嗚呼、幸せを噛みしめる・・・。

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お次は、パリへ。
おこげを、中東の油(山椒オイル)と塩で。


*甘酒  朝採り苺
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お雛さんにちなんで、白酒のかわりに甘酒が登場。
生麩や生姜が入り、質感も香りも豊か。
苺は甘みと酸味がギュッと凝縮。



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ちょっとコーヒーで〆となりました。


大将のウィットに富んだトーク(そのダジャレに完敗のワタシ;)に心解れ、
春ならではの大地の息吹に
カラダがどんどん浄化されていく・・・。
そんな、「なかひがし」さんでしか出逢えない感覚を
心ゆくまで楽しんだ夜でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休



Pink Floyd - On The Turning Away 1989

by writer-kaorin | 2015-03-27 23:32 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし、12月。

週末のおいしい時間を
「草喰なかひがし」さんにて。
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さざんかの花に見立てて、銀杏・栗きんとん・慈姑煎餅。
さやごと乾煎りにした黒豆、
昆布に巻かれているのは荒巻鮭と辛味大根。
鹿のスモークには林檎を挟んで。
柚子釜のなかには金時人参、赤蕪。
味女泥鰌(アジメドジョウ)に、
氷餅で和えたブロッコリーとカリフラワー。
この時季ならではのストーリーを、大将から聞きつつ
じっくりと味わいます。



*鶉、むかご、野三つ葉
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お凌ぎ。甘い香りを放つ餅米に
漬け焼きにしてから叩いた鶉が合わさり、
野三ッ葉が放つ力強い香り、むかごの素朴な食感が、余韻に広がる。


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にえばなをすぐに頂きます。
すーっと透き通った甘み。



*白味噌 栃餅 日野菜 天然なめたけ
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まったりと広がる白味噌の深いコクに、
揚げた栃餅の芳しさとほろ苦さが重なり合う。
栃餅を食べると、故郷を思い出すなぁ。
そして日野菜のシャキシャキとした食感と瑞々しさが
異なる表情を与える。



*鰆のみかん漬け 朴葉焼き
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鰆はほんのりとみかんの爽やかさを纏う。これは旨い。
みかんのジャムを付けて味わうと、その和の香りと苦みにより、
日本海側の山里の風景が脳裏をよぎるなぁ。



*鯉
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京都市北部が初冠雪の時期だったので、雪に見立てた辛味大根おろしが。
雪をかき分けると、野蒜、自然薯、山葵菜、水菜やビーツが。
それらを躊躇うことなくかき混ぜて味わいます。
キレイな風味の鯉に、大根の辛味、自然薯の強い粘りほか
様々な味わいや食感が絡み、飽きさせない。



*煮物椀
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澄んだうま味を感じさせる吸い地。
目にも鮮やかな坂本菊と水菜をかき分けると
刻んだ蕪、若狭グジ、焼き原木椎茸が。
グジはムチッと肉厚。その脂がじわりと溶け出てなお旨し。



*鯖なれずし、ナイアガラ
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クリスマスにちなみ大根をリースに見立てて、と大将。素敵な発想!
これまた懐かしの鯖なれずし。グッとくる酸味と塩味のバランスよく、
ナイアガラとの相性、やっぱりいいわぁ。



*炊き合わせ
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大将曰く「ベジタブルBOXです」と。確かに!(笑)
聖護院大根、金時人参、堀川牛蒡、菊菜、
蒸し焼きにして揚げた小芋、柚子味噌に紅葉麩。
冬の大地の味わいを、じっくりと愉しむ。



*もろこ
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琵琶湖の冬の風物詩。といっても稀少なもろこ。
子持ちで大きい。野蒜酢をつけて味わいます。
カラスミや赤大根のおかげで、飲むピッチが早まる。



*鶏すき
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「なかひがし」さんが大原の自社養鶏場で
手塩にかけて育てておられる鶏を頂きます。
ムネ肉ほか様々な部位と、生コンニャク、どっさりのネギ。
歯ごたえあるムネ肉は淡泊な中にしっかりとした味を感じ、
ネギはぬめりが強く、香り高い。
そして卵も自社養鶏場より。濃い味わいで、上等な調味料のよう。

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おくどさんで炊いたご飯を入れてもらい、
余すところなく味わう。


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おひたしで、清々しいダシのうま味を感じ


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メインディッシュは、めざしとご飯。


そこに
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赤蕪と白蕪のあちゃら漬け、
お漬物

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紫人参の色がいい具合に付いた「パープルおから」も。
大豆や牛蒡、こんにゃくも入り、
素朴ながら、じんわりと響くおいしさ。



*デザート
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テーマは、トナカイと、サンタの雪車!
洋梨、干し柿、ニンジンの葉のシャーベット、野苺。
なんと、カカオの香り広がる、トナカイの角まで。
そりに乗ったサンタ。味わいもさることながらその発想、さすがっす!


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いつも見事なパフォーマンスをみせてくださる、
「ちょっとコーヒー」で、〆となりました。
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大将が大原を駆け巡り集める
この時季ならではの山野草や、味の濃い野菜、
さらには手塩にかけて育てた鶏・・と、
おいしさはもちろんのこと、馳走の心を
有りがたく感じさせて頂いた夜でした。



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Peter Bjorn and John - young folks (live)

by writer-kaorin | 2014-12-31 03:03 | なかひがし | Comments(2)  

なかひがし、8月。

ゆるりとした時間が流れる週末の夜、
「なかひがし」さんへ。


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ひさご(瓢箪)型の漆器に葛の葉。その上に、
とうもろこしの寒天固め 大徳寺納豆のせ、 川海老 卵味噌浸け、
枝豆を詰めたもぎ茄子、 焼いたオクラに牛乳を乾燥させた醍醐、
稀少な琵琶マスの寿司にはマイクロキュウリと実山椒、
さらには、灯明に見立てた鬼灯(ホオズキ)には、新蓮根 青紫蘇 カタバミ 芥子。
最後は、アカザと百合根と塩鱈。
畑などに自生している野草「アカザ」は
お盆にお供えをすると、仏様を極楽浄土に導いてくれるのだそう。
大将おすすめのシャンパーニュと共に。



*黄瓜
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干海老のだしで炊いたキュウリの上には、胡麻豆腐と生の青キュウリとそのムース。
江戸時代までは、キュウリを生で食べる習慣がなく、
熟れたものを煮炊きして食べていた、と大将。
清々しいキュウリの風味と、だしのうま味。
まさに、キュウリの今昔物語。



*白味噌、赤味噌、蕎麦がき、茗荷
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白と赤の合わせ味噌は、まったりとした深いコク。
その後、口中に押し寄せる茗荷の爽やかさがいい。



*焼き鮎
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ふっくら肥えた鮎、まずはそのままで香りを愉しみ
ふた口目は、クレソン酢でさっぱりと。
万願寺唐辛子の中には煮詰めたトマトが。トマトの濃い味わいに驚く。




*鯉
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紫蘇酢のジュレをしっかりと混ぜて頂く。
澄んだ鯉の風味と、清々しいジュレの味わいがピタリとマッチ。
鯉の皮の湯引き、骨からとっただしの煮こごり、
オクラの花、スベリヒユ、茗荷の花、ナスタチウム、さらには完熟梅。
口に入れるたびに、様々な味わいに変化するのです。


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煮えばな登場。アルデンテ(笑)


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「紫蘇酢ジュレをかけてもいいですよ」ってことで
2杯目はジュレとともに。お米の透き通った甘みが広がるわぁ。


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鮎の頭や尾などを唐揚げに。旨みの凝縮感が凄かった。
そら日本酒の口となりますわな(笑)
てことで泡2杯の後は、大将おすすめの日本酒にシフト。



*小浜産 鮑、アカヤマトリダケ
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ポルチーニにも似た風味を醸すアカヤマトリダケはライスペーパー包み。
鮑は、噛むほどに旨みが滲み出る。


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煮物椀は、スズキとビーツ、扇面冬瓜、じゅんさい。
上にはウドの花を添え、題して「ウド鈴木(鱸)」(笑)
大将、この夜もあれこれダジャレ飛ばしてくれました!(メモメモ:)



*鮎のテリーヌ(蒸し焼き)とナイアガラ
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イタリアントマトやマイクロトマトが添えられ
水平線の上にポツリと芥子の残月。
鯖のなれ寿司とナイアガラもピッタリだが、鮎テリーヌもいけるわ。



*蒸し賀茂茄子 白味噌あん
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賀茂茄子は肉厚ですこぶるジューシー。
素揚げした茄子の皮、山椒の葉、山椒オイル。
夏の花火に見立て、インゲン豆やカボチャ、パプリカも。
一皿ごとの大将ならではのストーリー、その情景が脳裏に浮かぶ。



*鮎の風干し
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先の焼き鮎とはまた違う、深い味わいに、日本酒止まりませーん。



*琵琶湖の鰻
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皮はバリリと香ばしく、身質はふっくら。
新牛蒡と好相性をみせた。



*じゃがいも素麺
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竹とんぼと称されるメニュ−。
器の底には、アカヤマトリダケとモロヘイヤのだし。
シャキッ、ツルッと食感も喉ごしも心地よかった。



そしてメインディッシュ。
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「なかひがし」さんのスペシャリテ。
嗚呼、日本に生まれて良かった。そう思える瞬間。


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鯉のヅケのちょっと丼も。
満腹なのにするする入る(笑)



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水菓子は、水寒天、スモモに桃、ほうずきトマト、
スイカに黒豆、さらにはバジルの豆乳シャーベット、
その上にはバルサミコ酢と、手が込んでいる。


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心地よく、歳時のあれこれにじっくりと耳を傾ける勉強の時間であり
ストーリーを感じながら美味なる皿とじっくりと向き合う、ひととき。
からだが喜んでいるのが分かる。
ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
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Alison Krauss & Robert Plant : Killing The Blues (Live)

by writer-kaorin | 2014-09-04 08:28 | なかひがし | Comments(2)  

なかひがし、1月

いつもの「草喰なかひがし」さん。
帰国後、待ちに待った夜。
この日は、某ドキュメンタリーの大将密着ロケ
撮影クルーの姿も。



*八寸
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絵馬の発祥は、貴船神社。
午年としては嬉しい始まり☆

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唐墨、ハマグリ、黒豆
結び膾
氷魚、はこべ
クロカワダケ、芥子の実

菜の花 煎り焼き
筍 素揚げ
子持ち鮎
蕗の薹の白和え、土筆
紫蘇の実の炊いたん

1月ならではの食材を愉しみつつ、
すぐそこに来ている春、大地の息吹を感じる。



*白味噌 栃餅 小蕪
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「土地も株も上がりますように。まぁ、ついでに税も上がりますけど…」と
この大将のダジャレは、私的にヒット!(笑)
白味噌の奥行きのある味わいに、
昔懐かしい、栃餅のほろりとした苦みが、よう合うてる。


栃餅、昔は苦手だったけど(母は大好物!)
いま味わうと、郷愁を誘う味わいだわ。



*鯉の登竜門
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急流の滝を登りきる鯉は、登竜門をくぐり龍となる。
縁起がよいわ。
鯉はふっくら肉厚。タレの塩梅も程よい。
富士山に見立てた、堀川牛蒡と頭芋にもうわっと盛り上がり、
蓮根と雪の結晶により、見事なストーリーが表現されている。



*寒ブリ タンポポ 甘草
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すーっと広がる澄んだ脂の甘み。
フリーズドライ醤油や、辛味大根のキレが合う。


煮物椀は

*青首鴨 蕪 焼き葱・椎茸 結び柚子
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中をお見せできないのは残念ですが(撮り忘れなだけ)
まるでスフレか、いやクネルのような青首鴨の食感にはビックリ!



*ナイアガラ、鮒寿司
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この組合せ、好きやわぁ。



*左京区在住の猪 丸大根 金時人参 里芋 畑菜
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裏ごしした里芋の舌触りは滑らかで、
猪は、臭みがなく、じつに上品。



*もろこ ばちこ 野蒜酢
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もろこの、身の甘味とほろ苦さが、口中に押し寄せる。
野蒜を用いた酢が、これまた名脇役。



*鹿フライ 慈姑 蕗の薹 堀川牛蒡
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ここでもダジャレが(笑)お店へおじゃましてのお楽しみに(笑)

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ねばりのある菊芋のペーストが
噛みしめるほどに旨み広がる、鹿肉と相性を見せます。



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大将、コソ撮り(笑)
ビール⇨白ワイン→赤ワイン
→赤:ボーペイサージュ「然(しかり)」(なかひがしオリジナル)



*しゃくし菜とお揚げの炊いたん
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しみ滋味。



*小鉢とともに、メインディッシュ
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ツヤ甘。咀嚼するほどに広がる、澄んだ香り。


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おこげ、山椒油、イギリスの塩。



*だいだい、とそのシャーベット、苺
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器の上にはゆずりはも。最後まで、1月にふさわしい意味合いが
至るところに散りばめられている。



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ちょっとコーヒーで〆となりました。


あ〜、美味しい命の洗濯。
次回が待ち遠しいです。
ご馳走様でした☆


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
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Traveling Wilburys - Handle With Care

by writer-kaorin | 2014-02-04 08:05 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし、10月。

10月初旬の「なかひがし」さん。

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ワラビの葉と柿の葉。その上には、
銀杏の押し焼き、味女泥鰌(あじめどじょう)、
黒皮茸の素揚げ、カツオ生節、白イチジクと枝豆 きな粉酢、
水菜の間引きとアカヤマトリダケのライスペーパー包み、
小芋の衣かつぎ、茗荷寿司と名残鱧、
栗名月にちなんで、ホクッと質朴な甘みを蓄えた栗の素揚げも。



*白味噌 とうもろこし豆腐と赤蕪の間引き菜
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白味噌ラヴァーとしては、堪らない一品。
まったりと品のある甘み、深い旨み。



*子持ち鮎の味噌幽庵漬
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10月の収穫祭をイメージし、笹の上には素揚げにした稲穂が。

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大将曰く「愛の囁き(鮎の笹焼き)」だそうで(爆)
ダジャレ好きとしては闘争心に火が付く;

その鮎は、ぽってり肥えていて、ホクホク&香ばしい。
万願寺唐辛子の中には、みかんの皮のペースト。

ビールを飲み終え、英勲 冷酒でずっと通すことに。



*鯉 細造り
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「愛の次は恋ですね」by大将。
山椒の実と葉、鯉の煮こごり、オクラの花、ベリーリーフ、人参、菊菜を、
豪快に混ぜて、醤油を絡めて頂きます。
ひと口ごとに食感や味わいが異なり、楽しい。



*裂き松茸、若狭ぐじ 冬瓜奉書巻き
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馥郁たる香りに、目を細める。
かつらむきの如く透き通った冬瓜を纏った若狭ぐじ、
時間差で、じんわりと脂の旨みが吸い地に溶け出す。



*鯖なれずし ナイアガラ
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なれずしの発酵臭に、ナイアガラの華やかな果実香。相性バツグン。


*あけびの白味噌炒め煮、蜂の子
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白味噌の甘みと、あけびのほろ苦さに、冷酒が進む。


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ライス・アルデンテ(笑)
その「にえばな」は、透き通った甘みの余韻、素晴らしい。


炊合わせは

*加賀蓮根すりおろしと蓮根餅、いろいろな茸のあん、生姜
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蓮根のもっちりとした食感楽しく、
茸たちは滋味豊かな味わい。



*もろこ、水茄子
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炭火で焼き上げられたもろこは、ぽってり肥えていて
味も濃かった。水茄子のジューシーさや大根おろしで後味さっぱり。



*鹿 炭焼き、黒皮茸、栗
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鹿は噛むほどに、何ともいえない旨みが押し寄せる。
まずはそのまま頂き、お次は裏ごしにした栗をソースがわりに。

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BEAU PAYSAGE la montagne 2010とともに。
山椒の葉のスパッとキレのある香りと、めちゃくちゃ合うた。



*松茸御飯
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「蓋をしたまま10秒間、ちょっと待ったけ」と、大将!(笑)
おくどさんの御飯に、さっと炙り松茸、カラスミ。
この10秒の蒸らしにより、松茸やカラスミの香りが頂点に。
嗚呼、1年間、待ったっけ(爆)。今年、もう1回食べたい!



*メインディッシュ
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日本人でよかったー。
白ご飯と冷酒が、行ったり来たりとなるワケで・・・。



デザートです。

*柑橘ゼリー 人参の葉のシャーベット、
梨 生姜、ほうずきトマト、ぶどう
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瑞々しい梨は、ほのかに生姜が薫る。
清々しい食後感です。


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蘇と金平糖、そして
ちょっとコーヒー。

最後は大将と、いろいろな話題で盛り上がる。
秋の移ろいを、じっくり楽しませて頂きました。
ご馳走様でした☆



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
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BOBBY CALDWELL 【What You Won't Do for Love】

by writer-kaorin | 2013-10-13 16:47 | なかひがし | Comments(0)  

なかひがし、夏。

7月初旬の「なかひがし」さん。
この日は空気がちょっと違い、これまた楽しい夜(詳細は追って)


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文月といえば祇園祭、そして七夕。

笹の葉の皿。その上には、
*船鉾をイメージしたという 田中とうがらしと煮詰めたトマト
*干しカマス
*京都ならではの「もぎなす」の枝豆詰め
*干した山椒で炊いた カツオの生節
*三度豆
*鱧寿司 梅肉
*藜(アカザ)と百合根のおひたし
夏が来た。漲る力強さ。


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*与論島の里芋、荏胡麻和え 穂紫蘇、とうもろこし
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里芋の香り、甘み、そして滑らかなねっとり感にウットリ。


*煮えばな
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アルデンテ、かつ
どこまでも透き通った甘み。


*椀物
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白&赤の合わせ味噌に、
摺りおろして練ったじゃがいも、
その上には、アンデスジャガイモとパセリ
白味噌と赤味噌の出会い、ハッとさせられる発見。

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私は、カマキリ(笑)
皆それぞれ、違う絵付け。目にも楽しい。



*若鮎
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蓼酢につけず、塩焼きの若鮎、そのままガブリ。
ほろ苦いのに、すこぶる甘い。
蕪には20年仕込みの味噌が鋳込まれている。



*金魚鉢
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トップは、ビーツ。その上に、さりげなく置かれた岩梨。
そして、金魚鉢をイメージしたグラスの中は、
炭酸水、じゅんさい、梅肉。
その発想、素敵すぎる。


*鯉
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「風呂上がりの鯉です」と大将(笑)
鯉と、その煮こごり、皮、キュウリの雷干し、ナスタチウム、
夏大根に赤紫蘇、青紫蘇。
そして、プチトマトの小龍包は、中に醤油を詰めているので
噛むとジュワリ、トマトのエキスと醤油の風味。
黄色のソースは、1ヶ月熟成させた梅を海水で和えたもの。


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深向は、ツバメと夕立。
その中には

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ワラビとアワビ。早口言葉、めっちゃ言いにくい(笑)
ワラビの味噌和え、アワビとその肝。


椀物は
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岩魚、焼き茄子、冬瓜、柚子の花。
じんわり上品な旨み。岩魚や茄子の風味に夏を感じます。

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天の川です。すぐそこに来ている七夕に思いを馳せる夜。


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鯖なれずし、ニンジンとその花、タニシ with ナイアガラ。


*賀茂茄子 白味噌餡
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肉感がしっかりある賀茂茄子に、コクまろ白味噌。
そしてパプリカやインゲン、南瓜、山椒の葉と茄子の皮。
カラダが喜んでいる。


*岩牡蠣、レモンのジュレと梅のジャム、フェンネル
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岩牡蠣のピュアな甘みとともに広がる爽快感。


*琵琶湖 天然 大鰻
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すこぶる肉厚!皮と身の間のゼラチン質が、たまりません・・・。
実山椒の風味で、後味爽やか。


*岩茸、三度豆、唐辛子の花
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深山の岩壁に着生する岩茸。
コリッ?ムニュ?とでもいうのか、その独特の食感が楽しい。


この岩茸&「なかひがし」さんにスポットを当てるべく・・・
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NHK松山放送さんが、ロケで来られてました!


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メザシ、蕨と新玉葱の味噌和え、
唐辛子の葉っぱの炊いたん、お漬物で、冷酒。


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そして、メインディッシュ。もっちり、ツヤ甘、至福。


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おこげは、山椒オイルとイギリスの塩で。
その後、ハドソン川の夕陽をみたかったのだが、満腹で辿り着けず;


*紅茶ゼリー、桃、ブルーベリー、カシス、
 蓬と豆腐のシャーベット
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ゼリーの下には夏ミカンのママレードが。
食後感、じつに爽やか。

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ちょっとコーヒーで〆。


カラダ喜び、夏を五感で感じる、おいしい夜。
ご馳走様でした☆


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
close: 月曜


Bruce Springsteen - Working On A Dream

by writer-kaorin | 2013-07-14 14:18 | なかひがし | Comments(0)