カテゴリ:北新地はらみ( 1 )

 

北新地 はらみ @ハラミの凄み。

ニクの日に「北新地 はらみ」へ。2017.7.20open.
b0118001_11385639.jpg
読んで字のごとく、「ハラミ」を軸に据えた珍しい店だ。
牛肉の部位、いろいろあるけれど
個人的にはハラミが一番好きかもしれない★

しかもだ。「ハラミ=焼肉で」というイメージを覆す
調理法や食べさせ方などを提案してくれるとのことで
肉食女としてはぜひとも伺ってみたかった一軒なのだ。


b0118001_11391412.jpg
「肉」の窓枠。入店前に、テンション上がるやないの(笑)


b0118001_11402151.jpg
「HURE FRERES BRUT INVITATION」でシャン杯。
めくるめく、ハラミワールドのはじまりはじまり★


b0118001_11411195.jpg
まずは「ハラミ」のおさらいをしよう。

ハラミとは横隔膜のことで、内臓肉(ホルモン)に分類され、
インサイド・アウトサイドの部位や地域によって呼び方が変わる。
正式にはアウトサイドスカート(隔膜)がハラミで、
ハンギングテンダーがサガリ。
このハンギングテンダーは横隔膜(ハラミ)からぶら下ってるもので
ぶら下ってるからサガリと呼ばれるようだ。赤身の肉だが内臓扱い。
肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっている。
*****(「関西焼肉.com/牛肉の部位のお勉強」より引用*****


お料理は単品が豊富に揃うが、この日はおまかせコースを。

*ハラミのタルタル
b0118001_11413676.jpg
アミューズで供された「ハラミのタルタル」。トップにはキャヴィア。
叩いたハラミは旨みが強く、マスカルポーネの酸味やキャヴィアの塩味と相性良い。
シャンパーニュのまったりとしたコクとも、ベストマッチだった。

盛ってる器は信楽焼の特注品だし
b0118001_11415599.jpg
すりすりしたくなる質感の木皿は、
奈良にある工房で一枚一枚作ってもらっているそうな。
器やカトラリーにもエピソードがあって楽しい。




b0118001_11421710.jpg
続いて「ハラミユッケ」は、サマートリュフとともに。
タルタルとは違い、薄切りにしたハラミ。
じわじわと甘みが押し寄せ、クリアな風味が広がりゆく。
そこにねっとり絡む「龍のたまご」の濃厚な味わいだし、
サマーなトリュフの優しくも繊細な香りが鼻腔をくすぐる。



b0118001_11423875.jpg
「ナムル盛り合わせ」は良い意味で上品な味。
たとえばニンジンならゴマ油ゴマ油せず
「キャロット ラ ペ」のような風味とシャキンとした食感だから、
思わず泡が進むでないか。



*厚切り牛タン
b0118001_11425668.jpg
生でも食べられるタン。この厚み、嬉しすぎる。


b0118001_11431330.jpg
ロースターで表面をさっと炙り、木皿の上で少し寝かせ
Laguioleナイフをすっと入れると…


b0118001_11433083.jpg
美しきロゼ色。プリンップリンと舌の上で跳ねるような弾力。
さらには清々しい肉汁がじゅわっと溢れ出る!
2切れ目は酢橘を絞り。3切れ目はネギ油とともに。味わいの広がりが楽しい。


b0118001_11435810.jpg
続いて、ハツの厚切りも登場。前菜ならぬ「前肉」(笑)

b0118001_11443012.jpg
こちらも表面をサッとだけ炙って


b0118001_11445323.jpg
レアな仕上がりに。ふぁっ、ぷりんっ。
何とまぁ清々しい風味。



b0118001_11452312.jpg
服部融快シェフに、カメラが集中!手に持つのは宮崎産黒毛和牛のサガリだ。
牛1頭から取れるロットのことや、ハラミとサガリについてなどプチ勉強会(笑)



b0118001_11454207.jpg
お口直しですと登場した「キムチ盛り合わせ」は、
定番の「白菜」、噛めば噛むほどな食感の「切り干し大根」、
優しい甘みと大地の香りが広がる「ゴボウ」の3種。



そして目の前に、お待ちかねの真打ち登場だ。
b0118001_11460426.jpg
ハラミ(右)とサガリ(左)。堂々たる存在感。



b0118001_11462302.jpg
ロースターに、ぎりぎり収まるサイズ(笑)


b0118001_11464465.jpg
宮崎産のハラミとサガリ、それぞれ300gを
服部シェフがつきっきりで焼いてくださる。
シェフの焼き技に、目が釘付けの私たち。


b0118001_11472048.jpg
仕上げにコニャックをまわしかけ、フランベして完成だ。



b0118001_11475154.jpg
ハラミは程よく脂がのっていて、旨み、甘みともに深みがある。
手前のサガリは程よい歯ごたえがあり、肉肉しいわ。
いずれもあっさりとしつつ、しっかりと味があるから、いくらでも食べられる。


b0118001_11481977.jpg
特製ダレにつけた後、龍のたまご&サマートリュフを絡めて。
艶めかしい禁断の味わい(笑)


b0118001_11485323.jpg
ここらで肉に合う日本酒を。
「春鹿 純米大吟醸活性にごり酒しろみき」(奈良・今西清兵衛商店)
活性にごり生酒の、まずは上澄みを。香り高く、じつにクリアな味わい。
さらに。米そのものの凝縮感ある旨みに続き、
発泡の程よいシュワッと感で、さらに肉を欲するのだ。
今西さん、発見あるおいしさでした★



b0118001_11491652.jpg
なんと「イベリコ・ベジョータ」のハラミも登場。
ちなみに、イベリコ豚のベジョータとは、
どんぐりの森で放牧中、重量や月齢などに関する
事細かな条件をクリアしたイベリコ豚のみに与えられる称号だ。


b0118001_11494102.jpg
クニュッと弾力があり、脂がキレイ。
ナッツのような香ばしい風味が広がりゆく。



b0118001_11501377.jpg
ドン!と鎮座するは、宮崎牛サーロインの塊。
人は肉をみると、なぜにここまで興奮するのだろう(笑)


b0118001_11503893.jpg
脂はさらりとしていて、驚くくらい清々しい。
SALE DOLCE(甘い塩)という名をもつイタリアの海塩
「SALINA DI CERVIA」を付けて味わえば、
肉の旨みがぐっと引き立つのがわかる。


b0118001_11514926.jpg
ご飯は「龍のたまご」と、サマートリュフの「トリュフ卵がけごはん」。
米の甘み、濃厚な黄身とトリュフの香りの三重奏。
サーロインとともに、さらには甘い塩で…と、愉しみ尽きない★


b0118001_11521615.jpg
オーストラリアのデザートワイン
「NV Savannah Estate Tawny」で〆となりました。
上質なポートワインを彷彿とさせる上品な甘み。
Yuriさんありがとうございました★



以上、「ハラミ」の凄みをとことん堪能!
b0118001_11525172.jpg
シェフの服部融快さんは、大阪の名イタリアンなどでの修業を経た人物。
焼きの技はもちろんのこと、ハラミ+食材の組み合わせの妙や、
プレゼンテーションにも発見があり、テンション上がりっぱなしの夜でした。
松原さん、皆さん、ありがとうございました★



「北新地 はらみ」
大阪市北区曽根崎新地1丁目11番5号なにわビル
06-6341-4118
open : 17:30〜翌2:00LO(日曜、祝日〜23:00LO)
close: 無休
http://harami.jp/



Carlos Santana - EUROPA
https://youtu.be/TCAeDIF2svc


by writer-kaorin | 2017-09-04 08:37 | 北新地はらみ | Comments(0)