カテゴリ:西心斎橋 ゆうの( 3 )

 

西心斎橋 ゆうの

先週末おじゃました、
「西心斎橋 ゆうの」さん。

浪速割烹をこよなく愛するお方とともに訪問です。
私は3年ぶり・・!


先付は
*蛤、車海老、汲み上げ湯葉、春キャベツ、生海苔
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酒煎りにした蛤は旨みの凝縮感すばらしく、
とろろで蒸した汲み上げ湯葉はフワリ、トロリ。
磯香が押し寄せる温かなあんは、椎茸とカツオ、干し帆立のダシのコクじんわり、
そこに春キャベツと車海老の異なる甘み、鮮烈。


向付
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昆布醤油、納豆醤油、煎り酒梅肉 でいただきます。


ビールを即、飲み終え
「石鎚」純米吟醸を。


*明石 赤貝、平目、細魚昆布〆
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明石の赤貝は、納豆醤油とともに。

3日活け越しにした平目は、煎り酒梅肉にて。
平目の透き通った甘みがぐぐっと持ち上がる。

細魚昆布〆は、刻んだ奈良漬けをかませるなど、
その食感の楽しさに、昆布と発酵という旨みの相乗効果に、驚く。


*ひっさげ タタキ
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チリ酢でいただきます。
瞬時な火入れによりねっとり、まとわりつく旨みと、ほのかな香ばしさ。




*蟹しんじょう
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馥郁たるダシの風味とその余韻に、しばしうっとり。
いただくうちに、蟹の旨みが吸い地にとけこみ、
なおも深みのある味わいに。


*白魚
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白魚の初々しさに、すぐそこに来ている春を感じます。
「ごぼう塩」は、塩の甘みと土っぽい香りがしっかり。


箸休めに
*雲丹と唐墨  カリフラワー、蕪、菊芋の冷やし茶碗蒸し
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茶碗蒸しはピュレのようなタッチ、
それぞれのお野菜の、甘みの違いがたのしい。
そこに、雲丹と唐墨。
箸休まらず、杯止まらず(笑)


焼物
*マナガツオ
 青大根、山葵味噌 豆腐、赤大根甘酢、百合根
 鯖きずし、このわた
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醤油、葱や生姜などで漬けたマナガツオは
ハラリほどける質感と、杯を進ませる塩梅がいい。


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鯖きずし、寿司飯かと思いきやコレ、山の芋を蒸して裏ごししたもの。
ハッと驚きのある質感と味わいの組合せです。
番茶で炊かれたナマコは、びっくりするくらいに柔らかい。
このほかにも、丁寧な手仕事が窺える品がズラリ、です。


肉料理は
*ハネシタ
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ハネシタは約1時間、真空で低温炊きにされているそうで。
仕上げの炙りの香ばしさとは裏腹、
中は見事なロゼ色。身は艶めかしく、上品な脂がサラリ口中をよぎる。

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ソースは2種。ひとずは、カツオ出汁の醤油あん。そして、
タスマニア産マスタードと蜂蜜、たまり醤油でつくったマスタードソース。
お肉に隠れてますが、インカのめざめのマッシュポテトにも唸った。。。
ベリーリーフやコリアンダー、フェンネル、山ほうれん草の香りもたのしく、
青&黒大根は、じつにジューシーな甘み。



*御飯
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甘ツヤです。お漬物のなかには、独活の皮のきんぴらなども入り、
始末の心を重んじる、浪速割烹の真意を感じさせていただけます。
こちらに汁物。ホッと心やすらぐひととき。


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思わず、おかわり。(いつも1杯で終わることが多い)
中川一辺陶さんの土鍋で炊いたご飯。
香り、甘み、弾力、ツヤ、どれをとってもすばらしく、
酒党からご飯党に変貌を遂げてたひととき(笑)


デザートは
*酒粕のブランマンジェ、苺、金柑
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このブランマンジェの濃さには驚いた。
フルーツもそれぞれ糖度が高いこと。


大阪の地ものを駆使されつつ、
技法や食材の組合せにハッとさせられるお料理の数々。
久しぶりにおじゃまさせて頂いたんですが
明らかにパワーを増しておられる。
主・柚野さんのホッと心和ましてくれる接客と
スタッフの皆さんのキビキビとした立ち振る舞い、清々しく
ほんとうに楽し旨しひとときでした。ご馳走様でした。
あ〜次の訪問は、近い春かな。


「西心斎橋 ゆうの」
大阪市中央区西心斎橋1-10-35
☎06-6281-3690
open : 17:00〜22:00LO
close: 月曜


Joe Hisaishi Live - Summer

by writer-kaorin | 2013-01-16 08:30 | 西心斎橋 ゆうの | Comments(3)  

西心斎橋ゆうの @夏の誘い

この日は「西心斎橋 ゆうの」さんへ。
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お仕事関連ではいつも大変お世話になっているのだが、
前回プライベートでおじゃましたのは、ちょうど1年前
今日から数えて、ほんまにピッタリ1年前(笑)


カウンターで、ビールをグビリな女子ひとり飲み。
ワタシ、限りなくミナミのオッサン、デス;(汗)
だけど心地よいんだぁ、このひととき。


先付は
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(右より)
■明石蛸スモーク、オクラ、長芋、出汁のジュレ

プルップルの蛸、ほんのりな燻香、加減秀逸。
オクラや長芋の食感、そしてジュレの爽快感、
味覚で感じる、夏の兆し。

■揚げた粟麩、田鶴さんの丸いんげん、翡翠茄子、芥子味噌(白味噌ベース)

田鶴さんとこの丸いんげん、甘い!
粟麩のムチモチ感と、茄子のジューシー感を、
こっくりとした芥子味噌の旨味が引き立てる

■明石産穴子の寿司

穴子はホロリと崩れゆく。挟まれた実山椒の香りが鼻腔に響くわぁ。




日本酒「東北泉」を冷酒にて。
好みのお猪口でチビリチビリ。



■軽く〆た明石の鯖、明石の鯛2種、境港の本鮪、ヅケ、淡路島の鱧
 煎り酒と & 醤油にて
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「鯖」、軽い〆加減のなかに旨味炸裂。
鯖子kaorin、た・たまらん・・・。

「明石鯛」withたくあん刻みは、ねっとりとした身の旨味に続き
たくあんの塩梅と食感、新感覚。
「明石鯛」withウニ、言わずもがな。

「鱧」は、皮目だけを炙ったその香ばしさと、身の半生加減、秀逸です。
技な鱧料理です、おかわりしたい・・・。





■鱚結び、ゴールドラッシュの葛豆腐、加賀太胡瓜、おかひじきの椀
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出汁のふくよかかつ、じんわぁりと響く、香りとまぁるい優しさの余韻。
これが言葉では言い表せないほど、奥深い味わい。
キス、ふるふる肉厚。
加賀太胡瓜のシャキッ食感楽しく。旬と向き合う喜び。




■シラサ海老、田鶴さんの平いんげん、鱧の子、とうがん、干し椎茸
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鱧の子プチッ、海老の甘味に干し椎茸の深み他、どれも、しみ滋味。



お料理に夢中になると、ついつい杯も進む。
このあたりで、愛媛西条の「石鎚」冷酒を。


■高津川の鮎の風干し、ゴーヤの雲丹和え、じゅんさい、八尾の枝豆
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この鮎、泣けるくらい酒に合う。
島根、高津川の若鮎の半干しに、
内臓・蓼・味噌をたたいたピュレを塗り、焼かれている。
このピュレが絶妙。
ほろっとやらこい苦味のなかに、蓼の塩梅や味噌のコク、複雑な旨味だ。
ゴーヤの苦味と雲丹とのコントラストも、杯止まぬ(笑)
八尾の枝豆、好物♪




■甘鯛のかき餅揚げ with タプナード、
 花ズッキーニ、モツァレラ&イカのムース射込み、北海道の雲丹のクリームソース
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これはインパクトあり。
モチッ、カリッな甘鯛は中ふっくら。
タプナードはもちろん、その上に少々かかった
白醤油とチリソースのタレにも驚いたが、着地点は和なのだ。


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この花ズッキーニは、フワァッな食感楽しい!
単体でも存在感ありそうなウニのソースが、たまらん旨さ。
イタリアや南仏の花ズッキーニ・フリットを彷彿とさせるが、
こないな花ズッキーニ料理は初めてだ。柚野さん流に見事に昇華されてる。
これまた日本酒、ついつい進む君。




■熊本の雌牛ヒウチ、イチジク×味醂醤油ソース、アピオス、
 一口コロッケ、ヤングコーン
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このソース素晴らしい!生イチジクの自然な甘味と味醂醤油の深みが
見事なまでの融合。


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和でこないな低温調理に出会えるとは…。
艶やかなロゼ、セクシーだわ。
口中で品よしな脂がスゥーッと蕩ける。食べてなくなるのが惜しい。




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ハスイモだったか、夏的シャキッな食感に、クリーミーなソースが合うわぁ。




■魚沼米土鍋ごはん、いぶりがっこと青菜漬けの漬け物、みそ汁
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艶やかで甘くって,何ともいえない上品な香り…。
ゆうのさんとこの白ごはん、これ素晴らしすぎる。
米食べない私、久しぶりにおかわりしたくなるご飯に巡り会う(笑)



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おこげに、さっと岩塩をかけて味わえば、最高級な米菓子のよう!




■ヨーグルトのジェラート、トマトのコンポート、
 ピンクグレープ、アロエとデラウエアのジュレ
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ジェラートのさっぱり感、果物それぞれの甘味や存在感、
見事なまでのまとまり。
ここまで完成度高しなデザート、流石やわぁ。




いやぁ、良かった!旨かった!
なにわ割烹の流儀を守られながら、
素材の組み合わせ、味わいや香りの秀逸な重なり合い、肉の火入れetc…
柚野さんのお料理にはいつも発見性がある。

最高の夜でした。
ご馳走さまでした。



大阪市中央区西心斎橋1-10-35 アッシュ11ビル1A
06-6281-3690
open : 17:00〜22:00LO
close: mon
おまかせ懐石6800円、9500円、1万3000円のみ



これも古〜やけど;好っきゃわぁ〜
Spirit/1984

by writer-kaorin | 2009-06-19 07:47 | 西心斎橋 ゆうの | Comments(6)  

西心斎橋 ゆうの @和食・新店

この日はスイス帰りのお人が、
和食へ行きたい、ということで、
ミナミの新店、
「西心斎橋 ゆうの」さんへ。@08年4月Open
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場所は、ミナミ人ならご存知、「後藤屋材木商店」のビルです。
ビルのまわりは、賑やかなアメ村の空気感でありながら、
お店に一歩足を踏み入れると、凛とした空気感。
東心斎橋の雑踏よりも、あえてアメ村の外れのほうが
落ち着きがあっていいかも、な、カウンター割烹。

ご主人・柚野さんは、浪速の伝統野菜の伝道師である
「おやっさん」の元(法善寺横丁の老舗割烹)などで修業後、
「びわとも」で料理長をされていたお方。

この日はおいしい野菜に飢えていたワテラ…。


まずは
・ゴールドラッシュ(コーン)のスープ、野菜だしの煮こごり
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キュンと冷たくて、自然な甘みがいい。
新玉葱のほのかな甘さも後をひく☆


・天然山三つ葉、金針菜、パプリカ、椎茸、玉味噌
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野菜それぞれの甘みや苦みなど、しみじみ大地の風味がした。
田楽味噌のような、でも若干違う玉味噌、酒ススム君。


お造りは
・大葉をくるんだキス、コチ、マグロ2種、イカ、トリガイ
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「醤油」&日本酒に梅干を入れて煮詰めた「煎り酒」この2種でいただく。
醤油だけやとワンパターンやけど、
煎り酒によって、さっぱりとした風味も出しつつ、
様々な味の膨らみが愉しい。


このあたりでビエールから酒にシフト
・東北泉
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飽きないおいしさ。
しみじみ飲める、大好きな日本酒のひとつ。


椀物は
・グジ(甘鯛)、翡翠茄子、若ごぼう、胡麻豆腐
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グジはくず打ちされてるのかな?それぞれ主張し合いながらも
澄んだおだし、心に染み入るおいしさ。
柔らかく香りの良い若ごぼうは今だけ。
翡翠茄子のジューシーさ、申し分ない。


酒飲みに、キュンッとくる肴を合間に。。。
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たき合わせは
・みがきにしん、丸十芋、すす茸、鱧すり身と湯葉の信太巻き
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それぞれ力強い素材の味わい、しみじみおいしい。


・とうがん、泉州のトビアラ、ジュンサイ、おだしのジュレ
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まず見た目が清々しい!すう〜っと、ぷるんと、食感も夏☆
ほんのり効かせた、柚子香のさわやかさもいい。


焼き物は、和的アメリケーヌとでも呼ぼうか、
・シラサエビ、トビアラ、カマス、アスパラガスのアメリケーヌ
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エビのキュイも素晴らしく、このソース、たまらん!
アメリケーヌなんだけれど、和なコクもあり。


揚物
・(手前)ハリギリ、田中トウガラシ
 (奥)ぼうふうの根っこ、ズッキーニ、コーン、新丸玉
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手前は、ほろ苦さが主張する。
奥の揚物は、コーンの甘みが印象的だった。
ちなみに、ぼうふうの根っこは、浜にできる海辺の草らしい。


・白酢あえ
 新れんこん、大徳寺麩、あさかぜキュウリ、糸なんきん、アサリ
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この甘酸っぱさが、いぃわぁ。口中さっぱり。&アサリの旨味も効いてる


・釜ご飯
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ツッヤツヤのごはん、あまぁ〜い!
水ナス、ミョウガの漬け物、これを肴にお酒飲みたい気分(笑)
でもご飯もおかわり気分(笑)
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・メロンとマンゴー(やったかな?)ゼリー寄せ
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ツルツルンッと、夏らしいさわやかな味わい。


食材の走り、旬、名残をどこかに入れつつ、
素材をできるだけ生かすように、と柚野さん。
スイス帰りの相方は大満足。
て、カナダ人やのに、日本人みたいや。やっぱり…。
西心斎橋で、この手の和食店誕生は、嬉しいなぁ。


『西心斎橋 ゆうの』
大阪市中央区西心斎橋1-10-35 アルシュ11ビル1A
06-6281-3690
open : 17:00〜22:00LO
close : No regular holiday

夜おまかせ  \6,800・\9,500・\13,000

by writer-kaorin | 2008-06-19 03:32 | 西心斎橋 ゆうの | Comments(6)