カテゴリ:トゥール モンド( 1 )

 

夏味 トゥール モンド

「おまかせ夜」になってから、プライベ−トでは
実は初めての、トゥールモンド。
記念日はここで、のオーダーにより
ずいぶん前から決めていた。



前菜1
・メロンのアイスクリームと、
 キュウリ&マスカルポーネのソース、じゅんさい、仏・生ハム
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え、前菜にメロンのアイスて??
でも、爽やかなソース、生ハムの塩梅たちとともに見事な味重ね。
そしてトゥルンッとしたじゅんさい。。旬味、満載やわ。



駆けつけ1杯はビエールだったんだけど、
ソッコ−、白にシフト
・Alliance 2005/MARC TEMPE @ALSACE
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6種類くらいの葡萄を使ってるコレ、
ハニーのような&スパイシーさもあって
複雑やのに、軽快感。好きな味だ。
スルスル行きすぎるので、キモチ、コントロール(笑)




前菜2
・北海道の毛ガニ、ウニ、バジルシード、夏野菜いろいろ
 &フルーツトマトとそのクーリ
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んもう、夏〜っ!
トマトの甘みはスゥーッとやさしく、
毛ガニやウニも、なんて上品な海味なんやろう、雑味nothing。
バジルのほのかな主張もいい。



前菜3の、ハモいろいろにはオドロイた。
・ハモの身のカダイフ巻き
 中には、エストラゴン&ハモの卵
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わっ!串揚げやん!!(笑)
ハモの身の肉厚に、ニンマリ。火入れもお見事。
エストラゴンの風味と、卵のプチプチ、いぃアクセント。


・コンソメきかせたハモの肝のフラン、ジロール茸
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ハモの肝が、こうなるとは…。
ジロール茸・大地の味と、力強くもあり優しい競演。



・オレンジとトウモロコシのスープ
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この中には、炙った後に凍らせたコーンの粒が入っている。
炙りの香ばしさからイメージする、温度とはぜんぜん違う、
キンッとした粒の冷たさ。愉しいわぁ。
酸味と甘みのバランス、秀逸。



魚料理は
・イサキのポワレ
 サザエの肝ソース、水前寺のりソース、16穀米
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大分・関産のイサキ。水前寺のりは九州の一部だけに自生するらしい。
イサキの身質、ぷりぷり肌!
複雑な組み合わせだけれど、それぞれの主張が見事。



肉料理は
・仔牛フィレのロースト、フォアグラ、ポテト、冬トリュフ←Australiaだから
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ラストに、ガツンとクラッシック。
しっとり、甘みをも感じる仔牛の火入れにノックアウト。



・フロマージュ
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・クリーミーなアイスには
 タピオカ、シャンパンソースの泡
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プティフールは
・レモンのパウンド、食用ほおずき、ショコラメレンゲ
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限りなく和を感じるものもあり、色っぽい料理あり、
えっ!?なオドロキもそこかしこで感じた。
ガツンでインパクトを与えるのとは全く違う、
様式とか形式とかを超えた、シェフならではの世界観、素晴らしかった…。




『トゥール モンド』
大阪市西区土佐堀1-4-2
06-6444-8819
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: sun

by writer-kaorin | 2008-07-27 13:35 | トゥール モンド | Comments(6)