カテゴリ:堂島 鮨 清水( 12 )

 

鮨 清水 @大阪・堂島

毎年恒例、「鮨 清水」での夕餉。
ちょうど1ヶ月前の美味しい時間ゆえ食材の時差、失礼。


*温かい胡麻豆腐
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ハフハフ頬張れば、広がる香ばしさと豆腐のコク。
外の寒さを忘れるくらい、じんわり温まる。


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舌に絡む寒ぶりの旨みを堪能しつつ


*よこわ
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もっちりとした質感、クセになるおいしさ。



*太刀魚 皮目炙り
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皮目は香ばしく、身のハリよし。
ビールから即、日本酒の口に。



*数の子
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だしの上品なうま味とともに、パリポリ小気味よい食感。
お正月前だったから妙にテンション上がった。魚卵万歳!



*まながつお 西京焼き
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しっとりみっちり繊細な身質。
白みそのコク深い甘みが優しく語りかけるのだ。



*焼き甘鯛の蕪あん
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蕪は冬の甘みを蓄えていて、グジは脂のりがいい。
五臓六腑に染み渡るこの蕪あん。菊菜もいい仕事してる。


ここらで握っていただくことに。


*かわはぎ
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身はむちっとしていて噛めば甘みがじんわり。
と同時に、クリアな風味の肝が
温めの寿司飯とともにとろけゆく。



*鯛
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ぶりんっと弾力あって、シャリの酸味で鯛の甘みが際立つ。



*とろ
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色艶美しく、口に含めば消えゆく魔球。
清々しい香りの余韻には、目を細めたな。



*こはだ
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しっかりめの〆加減。
寿司飯の甘みを際立たせている。



*しらさ海老
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透き通った甘みが続くとともに、
忍ばせたミソの旨みが溢れ出る。



*あじ
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ねっとり独特の質感に続き、深い旨み。
忍ばせた薬味で後味さわやか。



*ハリイカ
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シャクッと独特の食感に続き、甘みが押し寄せる。



*づけ
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香りよし、口に入れたときの寿司飯との一体感もいいわぁ。



*うに
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厚岸産。堪らなく濃厚な甘み。



*鯖寿司
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酢〆の酸味を忘れるくらいに、脂のノリと甘みが強い。



*穴子
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笹の葉で蒸し焼きにした穴子。塩とタレを同行者と半分こ。
ふぁっと舌の上で踊り消えゆく、じつに繊細なテクスチャーだ。



*いくら
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寿司飯ととも広がる甘み。これも堪らん。


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あおさ入りの汁物でホッと一息つき


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トロたくで〆となりました☆


この日は遅がけの訪問だったから、
食後は清水さんといろんな話ができ、愉しいひととき。
何とも感慨深い夜でした。いつもありがとうございます☆


「鮨 清水」
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
☎06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日


Robert Plant, Alison Krauss - Gone Gone Gone

by writer-kaorin | 2017-01-25 08:03 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

鮨 清水

年末恒例の「鮨 清水」@大阪・堂島。
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クリスマスの喧騒からしばし離れ。
時が経つのはなんと早いことか、なーんて感慨に耽りつつ、
ビールをぐびぐび飲み干す夜。



*蟹と湯葉の吉野仕立て
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吉野葛のとろみのおかげで
蟹とおだしのうま味がじんわりと身体に染み入る。
ほんのり生姜の香り、三つ葉の風味もいい。



*かわはぎ 肝和え
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クリーミーかつ濃厚な肝が、淡白な身にたっぷりと絡みます。


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清水さんにお任せで、私好みの日本酒を。


*寒ぶり
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どこまでも透き通った身は、しっかりとコクを感じる。



*さわら 昆布茶〆
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昆布茶と言われなければ気づかない、やさしい旨味といい香り。



*和風ローストビーフ
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「クリスマスですから、たまには(肉も)ね」と清水さん。
表面に焼き目をつけた後、だしで炊いているそうで。
味わいは確かに、和風。身は肌理が細かくって美味し。



*雲子の醤油焼き
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香ばしさの後、とろり瞬時に溶けた!
濃厚ではあるけれど、澄んだ風味の余韻。



*お雑煮
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「冬野菜の炊き合わせ、という名のお雑煮です」と清水さん。
その発想、いぃですね!お雑煮の走りとでも言おうか。
年末年始はいつも海外なので、すこぶる嬉しい。

食感を残した白菜に、金時人参、牛蒡、そこに丸餅。
だしは、ギリギリの塩加減につき冬野菜の甘みがじわりじわりと響く。



さて、握りへと続きます。

*平目
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平目は品のある甘みをしっかりと醸し出し、
やらこい酸味の酢飯と寄り添う。



*金目鯛
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艶っぽい、美しさがある。
脂の潤い、そしてツメの味わい深さが、酢飯と交じり合う。



*鮪 とろ
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口中のなかで瞬時に消えた。



*こはだ
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〆加減よく、寿司飯の米の甘みが際立つ。
後味はスキッとシャープ。



*しらさ海老
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的確な火入れがなされたそれは、
透き通った甘みを、これでもかといわんばかりに主張する。



*あじ
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ピンと張りがあり、身の旨味しっかり。



*あおりいか
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ねっとりとまとわりつく甘み。
生姜の爽やかな香りが、アクセントとなっている。



*煮蛤
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噛みしめるたびに、蛤のえもいわれぬ香りと旨味が
口いっぱいに広がる。



*鮪 ヅケ
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酸味と香りの引き立たせ方が素晴らしい。



*雲丹
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濃厚、それでいて清々しい甘みがずっとずっと続く。



*鯖寿司
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肉厚な身だこと。酢〆の酸味に覆いかぶさるように
脂の甘みが押し寄せるの。鯖好きとしては堪らん一品。



*穴子
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笹に挟み蒸し焼きにした穴子。
ファッ、スッと一瞬にして溶けゆくような繊細な身質。
塩スダチと、ツメ、両方を楽しむ。



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そして、とろたくで〆となりました。


楽しい美味なる夜はあっという間。
清水さん、今年もお世話になりました。
そして来年も宜しくお願いいたします!と、ご挨拶しつつ、
シャンパーニュな二軒目へと続くのでした。



「鮨 清水」
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
☎06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日



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by writer-kaorin | 2015-12-30 18:53 | 堂島 鮨 清水 | Comments(2)  

堂島 鮨 清水

年末恒例の、堂島「鮨 清水」さん。


*海老芋
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付き出しは炊いた海老芋。
サクッ、ホクッと食感楽しく
ダシのうま味と、ほんのり柚子の香りが広がる。


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ビールは小にして即、
清水さんお勧めの冷酒を。


*河豚湯引き
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もっちりとした食感。ちり酢で後味爽やか。


*鯛
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噛むほどにまったりとした甘みを感じる。


*氷見の鰤
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天然の鰤。透き通ったピンク色が美しい。
上品な脂がすーっと溶けゆく。


*子持ち昆布
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プチプチッと心地よい食感に続き、
ダシのやさしいうま味がじんわりと。


*もろこ
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もろこが、口のなかで跳ねて、呼吸しているかのよう。
なめらかで、ふわっふぁ〜。じつに繊細な身質だ。


*マスカルポーネの茶碗蒸し 黒トリュフ
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フルフルやわらかな生地から、
マスカルポーネのやらこい風味を感じつつ
同時にトリュフ香が押し寄せる。が、
ダシのうま味の余韻により、着地点は和なのだ。


そろそろ、握りへと。


*かわはぎ
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肝のコクが、ねっとりとした身に絡む。


*平目
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温いシャリにより、平目の甘みを心地よく感じる。


*トロ
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ねっとり舌に絡み、脂が口中に広がりつつ
シャリとともにホロリ解けてゆくー。香りもいいわぁ。


*こはだ
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〆加減しっかり。咀嚼するほどに身の甘みが顔を覗かせる。


*鯵
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こちらはブリッと弾力を感じつつ、程よい脂ののり。


*しらさ海老
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上品でピュアな甘みがすーっと続く。


*あおりいか
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こちらはねっとりと深い甘み。
後味に生姜の爽やかさが広がります。


*ヅケ
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軽めのヅケ。優しい旨みとともに
いい香りが鼻孔をくすぐる。


*雲丹
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清々しい甘みと、海味が迸る。


*鯖寿司
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肉厚だ。柔らかな酸味とともに
鯖の脂の旨みがぶわっと。


*玉子
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ふわっふわ。


*穴子
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笹の葉で蒸し焼きにした穴子。タレと塩、どちらかを選ぶのだが
いつも、同行者とハーフ&ハーフにしてもらう。
すごく繊細な身質だから、シャリとともに瞬時に解けゆく。


ここからは、追加で。


*トロ
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なんぼでも食べられそう(笑)
口中の温度ですーっと溶ける。


*トロタク
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トロと沢庵。脂しっかりなトロに
沢庵の爽やかな旨み。
いつもネギトロだったが、これからはトロタクやなぁ、となる。


*かんぴょう巻き
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いつものこちらで〆となりました。


端正な握りはもちろん、
洋素材を駆使した大胆なひと皿もあり、
居心地よいカウンターでの、寛ぎ&おいしい時間でした☆


「堂島 鮨 清水」
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
☎06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日


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by writer-kaorin | 2015-01-10 14:21 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水

恒例行事となっている、
年末の「堂島 鮨 清水」さん。
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この日も、おまかせにて。



*霜降り白菜
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おダシでさっと炊いた白菜は、
芯の甘みが凄い。ダシの奥深い味わいにもしみじみ。


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ビールを飲み干し、
主・清水さんおススメの冷酒へシフト。キレと程よい酸味がいい。



*鯛
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淡泊ななかに、じわりじわりとうま味が押し寄せる。



*よこわ
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ねっとりとした心地いい身質、脂のノリも香りも程よい。



*寒ブリ
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口中の温度でじわりと溶けゆく脂は、
ひつこさ皆無。じつに澄んでる。


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次の日本酒を。〆張鶴 純米吟醸。
米の深いうま味を感じさせつつ、後味にキレがある。



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「セルフ鰻巻きです」と清水さん。
このセパレート感、個人的にはめっちゃ好きなんですけど(笑)
鰻と日本酒、だし巻きと日本酒を愉しみつつ、
最後はう巻きで・・といったように、飲みに合わせて自由自在。



*雲子 醤油焼き
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香ばしさとクリーミーさが融合。
醤油の程よい香ばしさで、雲子は軽やかなタッチに。


お吸物は

*牡蠣と水菜のハリハリ
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ぷっくりと肥えた牡蠣だこと。
ジュワッと溢れ出る海味、水菜の食感が心地良く共鳴する。


ここらで握って頂くことに


*かわはぎ
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肝とチリ酢が、身の仄かな甘みを引き立てます。



*平目
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噛むほどにうま味がじわじわと広がる。
塩をぴしっと利かせつつ、後味やさしいシャリと見事な相性。


日本酒3杯目は、麒麟山。清涼感を感じる純吟。



*トロ
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澄んだ脂がスゥーッと口中に広がる。
香りの余韻を愉しみつつ、日本酒をグビッと。



*こはだ
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弱すぎず、キツすぎずの〆具合。
ファッと溶けゆく、質感に驚いた。



*あじ
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ムチッと程よい弾力がありつつ、
ネギと生姜がいぃアクセントに。



*しらさ海老
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ピュアな甘みが広がる、繊細な身質。
シャリは程よく温く、海老の甘みが引き立っていた。



*剣先いか
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口中でハラリと崩れ、咀嚼するほどにまったりと深い甘みが広がる。



*ヅケ
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漬け加減と余韻に続く香り、素晴らしい。



*小柱
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シャクッと噛めば、小柱の甘みと海苔の香りが
いい相性をみせる。



*雲丹
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濃厚な甘み。鼻血出そうなおいしさ(出たことないけど 笑)



*穴子
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笹で蒸し焼きにされた穴子。
タレと塩の2種を。
すーっと消えゆく、穴子の繊細な身質、
そして仄かなスモーキーさ。
相変わらず素晴らしいです。



ここからは、追加注文。

*鯖寿司
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軽やかな〆加減が、私的には好みだ。
肉厚、この上なきシアワセ。



*トロ
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再びトロ(笑)
艶やかな風貌にウットリ。食べて、ニンマリ。


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汁物と、かんぴょ巻きで、〆となりました。


いつおじゃましても、安心感とおいしい発見がある
「堂島 鮨 清水」さん。
今年も宜しくお願いいたします☆


2軒目は、いつものバーで
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泡&洋楽談義&DJタイム♬


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Merry X'mas & Happy New Year 2014!!



「堂島 鮨 清水」
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日


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by writer-kaorin | 2014-01-02 09:13 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水

天神祭の日におじゃました
「堂島 鮨 清水」さん。


*蟹と生湯葉のゼリーよせ
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キンと冷えたなかで、
咀嚼するほどに蟹の風味と生湯葉のコク。
グラスで頼んだビールを飲み干し、冷酒へ。


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*アコウ
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コリッに続き、もっちり。
旨みがじんわり。


*藁焼きカツオ
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赤身の鉄っぽさ以上に、脂の旨みが口中を占拠する。
ふわっと漂うスモーキーさ、その加減すばらしい。


*鯖
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締まりのよさに続き、脂のり程よし。


*トウモロコシのババロア
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ぽってりと濃厚!そのなかに広がる、
ピュアなトウモロコシの甘み。清々しい。


*ノドグロ 塩焼き
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ふっくらとした身質、香ばしい皮目、
そして、塩梅も火入れも、私好み。


*イワシ 時雨煮
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骨まで愛して、な柔らかさ。
でも、パサついていないのが驚き。


*鱧 湯引き
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梅肉に山葵をとかして、ちょんっとつけて。
酸味と山葵ならではの香り、心地良い組合せ。



さて、握っていただきます。

*カワハギ、チリ酢
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カワハギは、淡泊ななかに、旨みしっかり。


*関 イサキ
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思いのほか、脂がのっていて驚き。
仄かな甘みと酸を感じるシャリとの相性大。


*トロ
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その香り、スッと口中でとけゆく脂のノリに、ウットリ。


*コハダ
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コハダの旨みを際立たせる、締め加減。完璧。


*アジ
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ネギとチリ酢を、シャリとネタの間に忍ばせているため、
ひと口目、ふた口目…と、それぞれ異なる味わいが楽しい。


*シラサ海老
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ピュアな甘みと、シャリとの絶妙なバランス。


*剣先イカ
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蕩ける食感と澄んだ甘みに、
シャリの風味が際立つ。


*畝須(うねす)
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いわゆる、鯨ベーコン。
喉から腹にかけての稀少な部位を頂きます。


*ヅケ
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赤身本来の素晴らしい香りが、響く。


*雲丹
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瞬時に頂きます。
まるでシャンティのような質感、
そしてどこまでも広がる、海味・甘みの余韻。


*玉
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ふわっふわ。焼きたてというタイミングも嬉しい☆



*笹の葉で巻いて蒸し焼きにした穴子
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口中で、すーっと蕩けゆく。
塩(右)は、身の甘みがグッと際立っており、
ツメは、その香ばしさや力強さが健在。


*キス
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スダチのような、やらこい酸味が、繊細なキスと見事にマッチ。


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しみ滋味。


出国前に、清水さんのお寿司を頂けて、本当にシアワセ☆
ご馳走様でした。


『堂島 鮨 清水』
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
☎06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日

by writer-kaorin | 2013-08-01 23:54 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水

年末の「堂島 鮨 清水」さん。
そういえば、ちょうど1年ぶりの、寿司記念日。


*生麩のみぞれあんかけ
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もっちり生麩に、ハフハフ熱いあんが絡む。
冷えきっていたカラダが綻びる。


*平目
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熟成感すばらし。旨み、やさしく纏う。


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船中八策の純米吟醸を。


*よこわ
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身は、白に近しきピンク色。
ふわり鼻孔をくすぐる、
甘やかな脂の風味にうっとり。


*寒ブリ
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口溶けがたまらない・・・。


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*鯛の子
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ホロリ崩れゆく卵と、やや甘みを帯びたダシの深みに、
杯、進む。


*太刀魚 幽庵焼き
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幽庵地の付け具合程よく、じつに繊細な身質。


*烏賊のもろみ漬け
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どんだけ飲ませるんですか!(笑)
醤油主体、もろみの発酵的風味が烏賊と絡み合う。


*冬野菜 炊合せ
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根菜類、茸をはじめ粟餅も入り、
ひと足早い、雑煮ですね〜って、ほっこり。


*カワハギ
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肝&チリ酢で。両者のコクと爽やかさが、
やらかい甘みと酸を帯びたシャリとまことによく合っている。


*鯛 昆布〆
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咀嚼すればするほど、
ねっとりと纏わりつく昆布の旨みが主張する。


*トロ
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深い甘みの脂を蓄えていつつ、
すっきり、清々しいかんじがした。


*コハダ
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凛々しい。じわ〜んと酢の酸が顎に響き、
コハダ独特の香り、その余韻が気持ちいい。


*車海老
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濃い甘み。


*剣先烏賊
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繊細に包丁入れがなされた烏賊が、シャリとともにハラリ崩れゆき、
まったりとした甘みが口中に充満。


*ヅケ
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しっかりめの漬け加減に、思わず杯ススム。


*玉
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*穴子
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大好物です、清水さんとこの穴子。
笹にて蒸し焼きにされ、その芳しさはもちろんのこと
口の中で瞬時に溶けゆくような繊細さも好き。
塩スダチと、ツメ、双方を楽しませていただけます。


*ネギトロ
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トロの旨みに負けじと、ネギの鮮烈な辛み。
このうち5切れを私、いただいたかも(汗)

アオサ海苔入りの汁物に続き、
追加オーダーは、


*鯖寿司
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〆加減はそこまできつくないんだけれど
シャリ以上に厚みのある身の、締まりは凄い。
脂もなんてキレイなんでしょう。
この鯖寿司、お持ち帰りして深夜に食べたい(笑)


おだやかな空気に包み込まれた、美味美酒なるひとときでした。
ではまた1年後に・・・の前に、
おじゃまさせていただきたいものです。
ご馳走様でした☆


『堂島 鮨 清水』
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日


Neil Young & Crazy Horse - "Ramada Inn" (Official Music Video)

by writer-kaorin | 2013-01-07 01:33 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水

いつもお世話になってます
「堂島 鮨 清水」さん。
これまたけっこうな時間差ですが、師走のおいしい夕べでした。


*冬野菜炊き合わせ
白菜の甘み、牛蒡の土の香り、ホッと心和らぐお皿でした(撮り忘れ)


*平目
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ふわっという表現がちょっとおかしいかも、なのだが
ほんとうに、そんな感覚。そして噛むほどにじんわり旨み。


*ひっさげ
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しっかりと脂が乗りながらも、サラリ、ひつこすぎない。


*〆鯖
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酸が立ちすぎない〆加減、妙味だ。


*生湯葉 雲丹
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それぞれ特有の甘みが響き、染み渡る。


*太刀魚 幽庵焼き
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繊細すぎる包丁入れ素晴らしく、身は口中でホロリと崩れゆく。
ほんのり薫る柚子もいい。


*蟹の吉野葛仕立て
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澄んだお出汁だ。そして、身体の芯から温まるとろみ加減。
あんの中には、ひとくち粟餅のサプライズ。


*カワハギ
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淡白な身と、酢飯との相性を堪能しつつ、押し寄せる肝のコク。


*鯛
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しっかりとコクがある。


*トロ
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肌理の細やか、艶と粘りがいい。


*コハダ
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青背特有の旨みが際立つ〆加減。
〆サバにしてもそうだけど、その加減が好み。


*春子
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身の透明感が保たれた〆具合。
冴えた味の酢飯が、春子の風味を際立たせる。


*剣先イカ
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噛むほどに、ケンイカの甘みがやさしく押し寄せる。
ねっとり、甘いわ。


*車海老
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ふわっぷりっ、とした舌触り。


*雲丹
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薫りよし、ちょっと驚くほど濃厚な甘み。


*ヅケ
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この漬け具合、赤身のクセが、何ともいえない旨みに。


*鯖寿司
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蓄えた脂の旨みを十二分に感じさせる、控えめな酢加減、好きです。
鯖と酢飯の比率も、たまりません!!


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*煮穴子 塩
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煮穴子は、笹の葉を敷いて炙った後、供される。
口中でふぁ〜っと瞬時にとけゆく。


*かんぴょう巻き
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こっくり甘辛いかんぴょう、〆はやっぱりこうなる。


いつものことながら、
仕事の美しさを、目で舌で感じさせて頂き、
なおかつ、たわいもない話に花が咲く居心地のよさ。
ご馳走様でした(^^)

『堂島 鮨 清水』
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
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Carly Simon - You're So Vain

by writer-kaorin | 2012-01-18 09:07 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水

この日はムショーに、鮨気分。
ということで「堂島 鮨 清水」さんへ。


*冬野菜炊き合わせ
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白菜、人参、椎茸、牛蒡…。
おダシに牛蒡の香りが染み渡り、
五臓六腑に染み入る美味しさ。



*平目
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甘み、しっかり。



*舞鶴 天然鰤(15kg)
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鰤の中でも、腹身のなかの腹身だそう。
しかしながら、ひつこさ無。スゥーッと溶けゆく、品の良い脂。



ぬる燗でしっぽり。

*鯖
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ブリンッと筋肉質な弾力あり。



*自家製松前漬け
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これで燗酒空く:



*白子醤油焼き
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どこまでも滑らかなクリーミーさと、
メイラードな香ばしさ。



*出し巻き、鰻
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玉子はフルンフルンッ。
鰻の皮目バリッと感、そして身のふっくらとした食感、
日本酒がどうにも止まらん。



ここらで握っていただくことに
*カワハギ、肝
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最初は、白身の淡白さと酢飯の相性を楽しみ、
徐々に、とけゆく肝が絡み合い、禁断の味わいに。



*トロ
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脂ののりしかり、香りも、しっかり。
どこまでも余韻として残る旨さ。



*コハダ
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ややしっかりめに〆てはる。
シャリのナチュラルな甘みに、この酸味がグッと絡み合う。



*かすご
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口中でほどける身質がたまりません:



*ケンイカ
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シャクッとした食感に続き、まったりとした舌触り。
そんなケンイカの甘みと、シャリとの絶妙なバランス。



*シラサ海老
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車海老とはまた違う、澄んだ身の甘みに感嘆。。。



*鯵
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ブリンッとした食感よろしく、これもかんなり脂のってる。
シャリと三位一体。



*ヅケ
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グンッと香りが引き立っている。



*棒寿司
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このエッジの利かせ方、美味しいに決まってる♪



*イクラ小丼
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粒の大きさにビックリ!
プチッとやれば、甘みが口中に充満。
イクラ大好物人間としては、おかわりしたい美味しさ。



*玉
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相変わらず、ふっくらとした味わい深さ。



*笹の葉で巻いて蒸し焼きにした穴子
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溶ける、とはこのこと。
いつものことながら、想像以上の食感とテイストに翻弄された。



相変わらず、安定感もありつつ、発見も多々ありな、
アテと握りの数々。
清水さん、今年は大変お世話になりました(--)

また来年も宜しゅうお願い申し上げます!



『堂島 鮨 清水』
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Fugees / Killing Me Softly

by writer-kaorin | 2010-12-28 00:23 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水 @いつもの鮨屋にて

まだ暑い・・・暑すぎてジョギングに行かれへん;
なので、家でシゴト&blogなう。

この日は鮨気分。
いつもの「堂島 鮨 清水」さんへ。


*長芋ソーメン
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極細の長芋。ソーメンのような舌触りの後に、
長芋のシャクッとした歯ごたえ。
松茸の初々しい香りに、すぐ近くまでやって来ている秋、感じる。



*明石産 ツバス
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小気味よいコリッと感。脂のってます。



*鯖
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こちらもしっかり脂がのってる。
海水温度・上昇の影響なのか何なのか、
秋冬が美味しい鯖が、今くらいでも脂がのって美味しいらしい。
逆に秋刀魚は、ニュースに出ている感じだったり。
この暑さで、魚くんたちも、おかしくなっていますな。



*中トロ
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キメの細かな身質だこと。



*生湯葉と雲丹
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湯葉はとろり、とじつにクリーミー。大豆の香りも強い。
そこに、雲丹のねっとり、海味が絡み合う。



ここらでビール→船中八策を
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このすっきりとした辛口感が、たまらなく好きだ。



*カマスの幽庵焼き
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漬けダレの風味、ほどよく、
焼きの香ばしさと、身のしっとり感、たまらない。




土瓶の中には・・・
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*鱧すき
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鱧と松茸の土瓶蒸しを想像していたら、この変化球!(笑)
ダシをしっかりきかせた割下は濃すぎないので、
タマネギや鱧の素材感が際立っている。
しかも、鱧の熱の通し方が秀逸。フルフルッと蕩ける。




さて、握っていただきましょう。


*鰈
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淡白ながらも、しっかりと甘みがある。
この器に一目惚れ。
珉平焼という、淡路島の焼物だそう。初めて聞いた、珉平焼。



*中トロ
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サシというか脂の入り具合に、惚れ惚れ・・・。
寿司飯とともに崩れゆく、その口溶けもたまらん。



*新子
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じわりじわりと酸味が響く。この〆加減が秀逸。



*かすご
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ふっくら、寿司飯に寄り添い、口中でハラリと崩れゆく。



*剣先イカ
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細やかな庖丁入れにより、シャクッ、噛めばとけゆくその食感が楽しい。



*シラサ海老
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クニュッとした歯ごたえと、甘みの余韻。



*鯖寿司
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酢〆の加減&脂を蓄えたその身質、秀逸です。
寿司飯は、空気を適度に含んでいて、柔らかすぎずかたすぎずの加減がいい。
お隣のツレは、これおかわりしていたな(笑)



*ヅケ
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香りがすばらしいですね。



*雲丹
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口の中が小宇宙。



*玉子
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穴子は、ワタシもツレもやっぱり塩です。
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笹の葉に乗せて炭焼きにされるのだが、
その笹にも水分があり、熱が対流するのだとか。
ということは笹で蓋もするのでしょうか。
その熱の入り具合が、どこまでも柔らかで、蕩けゆく身質を生み出す。



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相変わらず、安心できる美味しさ&居心地の良さ&
ハッとさせられる発見が多い「堂島 鮨 清水」さん。
また今月あたり、おじゃましそうな予感です(笑)



『堂島 鮨 清水』
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The Who / Baba O'riley

by writer-kaorin | 2010-09-04 17:08 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

堂島 鮨 清水

この日はとある祝いの鮨ナイツ。
「堂島 鮨 清水」さんへ。
半年ぶりにおじゃまです。




*小芋含め煮
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すり柚子の香りが口中にふわりと響き渡る。
清々しいはじまり〜。



*コチ
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ねっとり。熟成ゆえの香りと甘み、炸裂。



*トロ
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口溶け、陶酔もんです。



*アジ
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旨味がねっとりとまとわりつく。



*ジュンサイ、梅肉白玉
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肉厚ジュンサイに絡むは、
梅肉の香りと酸味を極限まで生かした白玉。



画像はないが、稚鮎の塩焼きとともに
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そして、唸った一皿が
*トウモロコシのババロア
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ふわぁり、フルフル・・・。
ババロアというより、スフレのような食感!
トウモロコシの風味も、強烈です。
そして、隠し味の薄口醤油によって、
和のニュアンスも感じさせる。

ツレは「コレ、おかわりしたいね」
ズキュンッ!とツボに入ったようだ
翌週、たっぷりいただくことになったそうだが(笑)



*ホタテと夏野菜のサラダ
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ドレッシングの絡ませ方、ホタテのねっとりとした甘み、
キクラゲの食感も楽しく、そして旨い。
ババロアといい、これといい、
勉強熱心な清水さん、やりよる!



ここらで握りへ
*鰈
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噛むほどに甘み。



*中トロ
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香りが素晴らしい!
シャリとともにハラリと崩れゆく。



*コハダ
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毎度のことながら素晴らしい塩梅です。



*かすご
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程よい弾力。



*剣先イカ
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見た目も後味も美しすぎる。



*車海老
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熱の入れ方、秀逸です。



*鮑
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シャクッとした食感に続き、海味炸裂。



*甘海老
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うっとりするほど艶やかだこと。



*ヅケ
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ヅケ加減がちょどいい。香りの余韻に酔うかんじ。



*雲丹
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エロティック(笑)



*玉子
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*穴子は塩で
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笹の葉に乗っけて炭焼きにされていて、その香りがふわりと漂う。
そして、とろける・・・。



*鉄火巻き
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ふわっと生姜の香りも。清々しい〆です。



以上。
久しぶりにおじゃまさせていただいたのだが、
清水さん、ほんまに素晴らしい。
前回もそれはそれはそれは旨し夜だったのだが、
ツマミも握りも、美味なる発見多々。

ご馳走さまでした!


そして、この後、アッパークラブでプチ二次会となったのでした(笑)



『堂島 鮨 清水』
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Leonard Cohen / Hallelujah Live

by writer-kaorin | 2010-07-03 10:34 | 堂島 鮨 清水 | Comments(3)