カテゴリ:ビストロ会( 6 )

 

ビストロ会 @次テーマは「ロワール」

街で話題の「ビストロ会」
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詳細はコチラ

その「ビストロ会」第9回目が、このほど決定したそうです☆
ずばり、テーマは「ロワール地方」。

食材はこの時期ならではの「ジビエ」を取り込んだメニューになるそうで。
最近ではなかなか日本では見かけることのない「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」
をはじめ、秋のビストロ料理をたっぷり愉しめるメニュー構成に仕上がったそう。
各シェフもいつも以上に今回かなり気合が入っているようで、これまた楽しみです☆


【日時】 2010年11月8日(月) 18:30~受付 19:00スタート
【会場】 le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)
      大阪市中央区安土町1-5-7 TEL:06-6262-0123
【定員】 20名
【会費】 12000円(税込・お食事、ウェルカム・ドリンク込)
*お食事中のワイン代は別となります。

【主催】ビストロ会
和歌山フレンチレストラン T氏
Le sucre cour 岩永氏
Metzgerei Kusuda楠田氏
le noud papillon 川田
bistro a vin DAIGAKU 他谷
L’ambroise氏


ご予約 お電話06−6262−0123または ホームページ www.vin-vin.com 
より「参加人数、代表者名、メールアドレス」をご記入の上申し込みください。

by writer-kaorin | 2010-10-23 00:55 | ビストロ会 | Comments(0)  

ビストロ会vol.7 @Île-de-France

先日、第7回目の「ビストロ会」におじゃま。
凄いですね〜もう7回目なんだ。
継続は力なり、を突き進んでますね。


今回のテーマは「Île-de-Francem(イル=ド=フランス)」との事前情報。
パリ県を含む、8つの県で構成された、パリとその周辺地域のことだそう。
他谷シェフからいただいたメールには・・・
>イル=ド=フランスと言われて、ピンと来る方は少ないと思います。
>はっきりいってマイナーな地域です。しかしながら、
>美食の都パリの台所を支えているこの地域を無視することは出来ません。
> 世界遺産や観光地としてもフランスを代表する場所が多いこの地域。
>そんな土地の料理を取り上げてみたいという熱い思いが第7回のテーマです。

フムフム・・こりゃ楽しみ。

そしてヨーロッパではキリストの復活祭で賑わうこの季節。
春をイメージしたメニューの連続です♪


アペにガメイのペティアンをいただき、一皿目は

*ポタージュ サンジェルマン
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グリーンピースの濃い風味と甘み、春ですなー。
桜海老とピメントを混ぜ込んだ、薄切りパンの軽やかな辛味と合います。



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岩永さんが修業なすってた、メゾン・カイザーのスペシャリテ。
そういや、パリひとり旅(テーマは本場のバゲットを食べたい!)で
カイザーに出向き、バゲットを購入。
店を出たあと、バリッとかじると、もう衝撃的な美味しさで、
1本半ソッコー完食したことを思い出す。
この時は、ポアラーヌのドでかいカンパーニュ1個を2日かけて
ひとりで完食したっけ;食べ杉;



*アラン(ニシン)のオイル漬け
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かなり濃厚!旨し!ほどよい燻香もたまりません。
しかし、塩分が強すぎるとかそういうのではなく、
旨味にパンチがあるのだ。家やったらこれ1切でワイン1本やな;



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ドメーヌ グラン ロシェ サンブリを1杯。
この日のワインはオーダー制。気分に合うワインをマイペースで飲めるのが嬉しい。



*ホワイトアスパラガスのミモザ風
 ピサンリとポワトリーヌ・フュメのヴィネーグル
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春炸裂!ホワイトアスパラ、ジューC&甘し。
ピンサリとは「タンポポの葉」だそう。そのやわらかな苦味、クセになる味だ。
パリ発の電車の車窓から外の風景を眺めると、
イル・ド・フランスの田園地帯にはタンポポが咲き乱れているんでしょうね〜。
そんな妄想も楽しい、このビストロ会。
絡まるベーコンは、from メツゲライクスダ。
ハンガリーの黒豚を3日間、伝統的製法で燻製にさせてるそうな。
フランス人の感じる、春をいただいた気分。


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隣の席の影響?こちらのテーブルもビール飛び交う。ゴチっす!(笑)



*野菜のタブレ メルゲーズを添えて
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このメルゲーズが旨い!!!流石だクスダさん。
クスダさんがパリのシャルキュトリーで働いておられる時、
北アフリカ人が近所で働いてはったらしい。その方から教わったレシピを再現したそう。
クミンほか香辛料の複雑な風味が押し寄せる。
こんなタブレ、家で作れたら・・・評価アップするやろぉなぁ(爆)



*ニョッキ パリジャン
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イタリアのそれとは中身も食感も全く異なるニョッキ。これは発見!!!
何しか、シュー生地の中にジャガイモを入れているらしく、
上からベシャメル的なソース&チーズ。濃厚かつまろやか。するする入る。


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ジャガイモ練り込んだパン。
重たさは全くなく、ジャガイモの風味じんわ〜り&モチモチ感、食欲増進系。



*ナヴァラン プランタニエール
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ナヴァランの語源は「蕪(ナヴェット)」と、説明がなされる。
煮込まれた肉はホロホロ、崩れ行く。春野菜それぞれの味も主張。



*仔羊もも肉のロースト
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丸ごと1本!焼き上がりが登場し、みんな撮影会状態(ワタシ撮り忘れ;)
けっこう満腹なのに、するする入ってしまう(笑)
インゲン豆の素朴さもいい。



*さくらんぼのクラフィティ/イル フロッタント
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今回はデザートまで辿り着けた!
イル フロッタントとは浮島の意味。メレンゲの軽やかさと食感がいぃ。
クラフティは素朴さじわじわ。旨し。



ビストロ会におじゃますると、
今まで知らなかった、その土地その土地の料理や文化、風土を知れるから
美味しい勉強になる。
そして、いぃ雰囲気ですよねー。作り手も食べ手もほんまに楽しそうだし、
ビストロの空気感も美味しさのひとつ。
イル・ド・フランスの地域がどんな場所なのか、っていうのも
今回初めて知ることとなった夜。


次回はどんな、フランスの文化、ビストロらしさを知ることができるんだろう。
ますます、楽しみです☆



Dire Straits / Sultans Of Swing (Live)

by writer-kaorin | 2010-04-18 16:10 | ビストロ会 | Comments(6)  

ビストロ会 vol.5

「ビストロ会」がある日は、朝昼兼用の食事で済ます。
今までもそうだが、マラソンと同じ=ペース配分を考えて食べないと、
メインやデセールに辿り着けないし、
昼食べすぎたりすると、それが後悔となってしまう・・・(笑)

この日は第五回「ビストロ会」の夕べ。
客側も真剣。秋冬モード、本場的ビストロ料理に挑みます!


■グジェール@根セロリとシェーブルチーズのクレーム
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いつものシュー生地ではなく、
岩永シェフオリジナルのパン生地、ややモッチリな食感が新鮮だ。
挟まれたクレームとも相性いぃ。



■フリュイ・ドゥ・メール<三陸産の牡蠣/有頭海老/ホタテ/ツブ貝>
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じつに新鮮!!!
牡蠣はジュルリと、海のミルク、
クール・ブイヨンでポシェした海老は、しっとり、甘い。


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これに合わせるは、アオサが入ったパン。これはナイスだ。
口の中に、海が広がる(笑)


■鴨ロースとコルベール(青首鴨)のパテ
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ワケあって、2人分完食(笑)ズッシリ、肉々しさ炸裂だ。


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ここに、栗の粉と赤ワイン使用のパンを。
ふんわりと広がる栗の甘みと、グッと力強いパテ、すこぶる合う。



■豚の顔皮のバロンティーヌ
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バロンティーヌとは、骨を除いて広げた肉や魚に詰め物をして、
筒状に巻き、ひもで縛って、蒸し煮したり茹でたりするお料理。
豚のツラ皮の中には、
中身はイノシシ・ミンチ肉や、フォアグラ、ピスタチオなどが。
コリコリ、しっとり、ほか食感の違いたのしく、案外とあっさり。
そして、このクレソンも旨!ワサビのような辛味が強烈!



■栗のスープ
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ほっこり、な甘さ。



■野菜盛り
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ビーツ、強めに利かせた塩気が好みだった。
ワシワシといきたいとこだが、まだ3〜4皿来る、との情報につき
少しずつ・・・;



■アンディーブとメツゲライクスダ・ジャンボン
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「これメインやろ!? いや、ちゃうわ」を自問自答
デカいし旨い!
アンディーブのぽってり食感&そのジュと、
しっとりジャンボンの、ほどよい塩梅とのコントラスト、秀逸です!
で、ペロリ。




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うわっ!!それ来ますか!

■ブレス鶏の丸焼き、秋野菜いろいろ
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ううううっ・・・・ペース配分間違えて、少ししか入らない・・・(涙)
しかし、しっとりな肉質&独特の香り、たまりません。
クスダさんのベーコン、ブレス鶏に負けじと存在感放つ。


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蕎麦粉のカンパーニュ。


メインと時同じくして登場するは
■鹿のハツ
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ダブルメイン!!??なキモチ。
どこまでもしっとり、独特の香りもあり、
コクのあるソースをたっぷりつけていただく。

アカン・・・ギブアップ;
そして、
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アルミホイル大活躍!翌日のお家ディナーで堪能させて頂きました。



デセールは
■フォンダンショコラ バニラアイス添え
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いぃですねぇ〜。香りも温度差も味わいも。
with コーヒーとプティフールで〆。


いただいたワイン
アペに、シュナン・ブランのペティアンに続き

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などなど、
がぶ飲み系(笑)


んもう、満腹中枢、またもおかしくなった&
秋冬素材が奏でる香り、そして味わいに酔いしれた夜。
パンとの相性も素晴らしかった。

なぜに、この構成にしはったんやろ?など料理の流れや、
料理そのものエピソードに関して、
シェフたちのお考えをじっくり聞いてみたかったが、
今宵、取材やなかったので(笑)また尋ねてみることにしよう。


ご馳走様でした!


Radiohead / House of Cards

by writer-kaorin | 2009-11-14 13:02 | ビストロ会 | Comments(4)  

ビストロ会 vol.4

もう4回目なのですね、ビストロ会。
この日のテーマは「南仏」。
ビストロとは何ぞや?の意味合いと、
フランス的・季節の移ろいを、舌で雰囲気で、感じさせてくれるこの会。
今回は場所を移し、堺筋本町のパリ「ル・ヌー・パピヨン」にて。
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まずはテラスにてアペタイム。まいど!な顔ぶれから、
おぉっ!(今夜お世話になる)名店の大将まで
今夜も盛り上がりそうな気配ムンムン。



■豚内臓のカイエット
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ハツ、腎臓、肺、喉の肉?など、内臓ゴロゴロ。
プリッ、コリッ、ふんわりな食感の違い楽しく、
力強い旨味は、これだけでワイン1本空きそうな美味しさ。
タプナードソースとのコントラストもイィ〜ネッ!




■アーティチョーク フォン・ブラン
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ニンニクやタイム、香味野菜も一緒に煮込んだ、このアーティチョーク。
冷製ゆえの凝縮感、これもステキです。身体にすぅーっと染み入る感じ。




■花付きズッキーニ2種
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これかなり好み!花付きズッキーニに、タラとホタテのすり身を忍ばせ
フリットにしているもの。めっさファファです。コクあるトマトソースも名脇役!
もひとつはシンプルに。
おかわりしたいくらいでした。でも、ペース配分考えないと…ビストロ会は(笑)



ここで、テラスでたっぷりいただいたお皿、舞い戻る(笑)
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このチョリソー、たまらん旨さ。香りも素晴らしい。




■スープ・ド・ポワソン
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和歌山の地魚ふんだんに。トビアラの甘みほか、
どれも小魚でしょうが、こんなに品のある一品へと昇華させていることが凄い!




カンパーニュ、しみ滋味。この香り、フランスへとタイムトリップした気分。
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■スズキ
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ふっくら、しっとり。スズキがイキイキしてます。
つけ合わせの、クッタクタなタマネギ、ジュースィーな茄子やトマト、
シンプルながら、南仏の風が心地よく漂う。
けっこう、満腹に近い状態になりつつある…、そんな時…




■牛ホホ煮込みの赤ワイン煮&トロフィエ
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これ…デカっ!!!流石ですビストロ会。
メインにここまでパンチのあるビジュアルは、ノックアウトな気分(笑)
フォークを入れただけで、ホホ肉の身が、ハラリほろりと崩れ行く。
ナイフ、いらないくらいの柔らかさ!濃厚ソース、ワインを呼ぶ。
しかも、ムッチリとしたトロフィエの食感が、リズムを生む。
ここまでインパクトがあると、こっちも時速200kmのスピードで疾走している気分(意味不明)




■デセール
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ワテらの大テーブル席、半数の人が、ラムをたっぷりとかけてサバラン風(笑)
よけいに飲めるし、食べてしまう。




本日のワイン
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ほか+ペルノ2杯




南仏がテーマのこの日。気心知れた人たちとワイワイ、ワインぐびぐび、
そして、あの雰囲気のなかに身を置きつつ、
南なテイストの美味なる料理と向き合えば、
コレほんまに、パリか、いや?フランスの海沿いの町にいてるような錯覚にさえ陥った、
素晴らしい一日でした。



どうもありがとうございました!また次回も何卒!(--)




Billy Joel/Uptown Girl

by writer-kaorin | 2009-06-14 13:19 | ビストロ会 | Comments(9)  

ビストロ会 vol.3(シャルキュトリー)

「フランスのビストロ文化を関西に広める」がコンセプトの“ビストロ会”。
『Bistro a Vin DAIGAKU』にて。
3回目となるこの日も、勿論参加させていただきました!
今回のテーマは“ビストロにおけるシャルキュトリー”です。


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7時ジャストに到着。扉を開けるや否や、カウンターには
シュクレ・岩永シェフmadeのパンたちがこんなに!


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おとぎの国のお家みたい(w)後ほど、素晴らしきコラボ料理として登場となる。


そもそも“シャルキュトリー”とは、
主に豚肉や豚の内臓から作ったソーセージ、ハム、
テリーヌ、リエット、パテなどの食品を指す。
フランスでは、自家製で作り販売する、
お惣菜の店の総称としても使われていたりするわけだ。

昔、パリに行ったとき
「Gilles Verot」というシャルキュトリーに立ち寄った。
fromage de tete(フロマージュ・ド・テット)を食べたときの
旨すぎる衝撃、今でも忘れられへん。


今回は、ビストロにおけるシャルキュトリーの存在を
とくと堪能させて頂くことになった。
これから始まる料理の数々は
DAIGAKUの他谷シェフ、某シェフ、シュクレの岩永シェフ
そして、今回のキーパーソン
メツゲライクスダの楠田さんのコラボだ。



■Assotiment du charcuteries 「Metzgerei Kusuda」
〜メツゲライクスダのシャルキュトリーいろいろ〜
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時計35分の位置にあるのが「ジャンボン・ブラン」、
時計まわりに、7ヶ月熟成の「コッパ」、「豚前足のゼリー寄せ」
「テリーヌ・ド・ノワール」、大好物!「アンドゥイエット」
もう、この1皿でワイン1本いけるわ・・・。



■シュクレのパン
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毎日、シャルキュトリーとパンでいい!(笑)



■Pâté en croute en mousse de foie de "KUSUDA"
 et saucisson en brioche "IWANAGA"
〜クスダさんのムースを射込んだパテアンクルートと
 岩永&楠田によるソーシッソンアンブリオッシュ〜
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パテアンクルートの、火入れ具合、そしてジュの広がり、素晴らしぃ。
ブリオッシュとソーシッソンの味重ね、これ、無言で頬張る、唸る旨さ。



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このサンセール、めっさ好みだった。


■Asperge blanche de Loire poche sauce sabayon
〜ロワール産 白アスパラガスのポシェ サヴァイヨンソース〜
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軽やかなサヴァイヨン。アスパラの甘みが素晴らしい!
春、広がる。


まだまだいけます(笑)食べる食べる。

■Salade confit de gégier 〜砂ズリ コンフィのサラダ〜
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なんと、津村さんとこの「河内鴨」のズリだそう♪
いつもおまけでいただく大好物だ。
ホクホク・・。箕面のクレソン名人が採るクレソン、太さも味わいも力強い!



■Soupe paysanne
〜田舎風具だくさんのスープ〜
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クスダさんとこの塩漬け豚バラ入り。しみじみ染み入る。



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カカオが練り込まれたこのパンには、
コニャックと黒胡椒で漬け込んだプラムが巻き込まれているそう。
岩永シェフ的には1皿目に合わせて作ったそうだが、
これから登場する料理と、このパン、
力強いもの同士の重なり合いに、ハマった私。




■Cassoulet 〜カスレ〜
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この迫力、写真では伝わりません!!!

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ソーシッソン・ド・トゥールーズはナツメグのような風味ふんわり、
鴨コンフィ、プティサレはガツン!とヒィ〜ッ、この濃さが、た・たまらん・・。


おかわり、したかったが、
このカスレの旨すぎるインパクトで、
ノックアウト・・・。


■Far berton 〜ファーブルトン〜
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こりゃ珍しい!某食雑誌の地方菓子企画で、わざわざ作ってもらったくらい、
なかなかお目にかかれぬ。
カスレ後ゆえ、この甘さ控えめな感じがちょうどよかったが、
グッと甘さを利かせたファーブルトンを、この半分サイズ食べたい(笑)
半分しか食べられず(><)でも翌日の朝、至福のファーブルトンtimeでした♪



シェフの皆さん、そしてDAIGAKUさん、スタッフの皆さん
オーガナイザーさん、今回もほんとに素晴らしい会でした!お疲れさまでした!
詳しくはまた直接です!


そしてそして、皆さんもご存知でしょうが告知です!
DAIGAKUさんの次なる展開
『LE NOEUD PAPILLON』〜ル・ヌー・パピヨン〜
3/24(tue)、堺筋本町に、
パリの日常・リアルなビストロが現れます!

&お隣には
Wine shop FUJIMARUの新展開が!
『CAVE DES PAPILLES 』~カーブ・デ・パピーユ〜


フランスのビストロ&フランスワインの深みに
どっぷりハマってしまいそう。楽しみです!


『Bistro a Vin DAIGAKU』
大阪市中央区東心斎橋1-4-22
06-6241-5431
open : 12:00〜14:00 LO
18:00〜22:00 LO
Bae Time :22:00〜24:00
close : tue


只今、リビングでガンガン流れてる(笑)
Bruce Springsteen/ Radio Nowhere

by writer-kaorin | 2009-03-14 17:04 | ビストロ会 | Comments(2)  

凄!! ビストロ会 vol.2

先日、ビストロ会 vlo.2 へ、おじゃましましたぁ〜。
@ Bistro a Vin DAIGAKU



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今回も、気合い入ってはります! シュクレの岩永シェフ♪
画像奥には、座布団のようなサイズのパンが!デカッッ。

vol.2は、前回よりもいろいろと、パワーアップしてはるとのことで、
セーブ気味でいかな…と思いはしたものの、、



■Cervelle de canut (セルヴェル・ド・カニュ)
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のっけから、ガツン!とベジ。
葉っぱまで、パクパク…。まるで草食動物かベジタリアンみたく、
がっつきました(笑)。
フロマージュブラン使用のディップ、
パンが進む旨さやし、のっけからコントロール失いかけ(笑)



■Sommon fumé à la maison (ソーモン・フュメ・アラ メゾン)
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素晴らしい!
フレッシュな燻製って言葉、語弊があるかもしれへんけど、
瞬時に込み上げる、この燻製香、そして塩加減。
たまりませんわぁ。



■Crème de couquillage (クレーム・ド・コキヤージュ)
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ホタテ、アサリ、ムール貝の旨味、ブワーッッと広がるコレ、
クオリティはビストロ以上ですわ(笑)
そしてカンパーニュ、進みすぎ…



■Salada de lyonnaise (サラダ・リヨネーズ)
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カリカリのベーコンは、な・な・なんと「メツゲライクスダ」さんヨリ。
その下には、山ほどのクレソン、セルバチコ、鶏肝やらハツやら…
でもって、一番下に、温玉くんが隠れている。
カリカリ、シャキッシャキ、じゅる〜り〜。
んもう、かぶりつきましたワー。



■Tripe à la niçois gratinée (ニース風トリップのグラディネ)
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これも唸った!!! 恐れ入りました(><)
トリップ、なんぼでも食べたいほど、柔らか。かつ、ソースの旨味びしばし。
というのも、アニスやローズマリーを効かせたトマトソースに、モツァレラがとろ〜り♪
イタリアの港町の民家に居候してたときに、これ系ソースのニョッキをいただいた。
ちょっと思い出したな。
アリッサがまた、名脇役やわ。


ここまでに、座布団パン、カンパーニュや黒系パンたちが、
それぞれの料理と、見事にマリアージュ。
攻めの料理と絶妙に合うから、
いつも以上に、パン喰い星人と化す。ゆえ、お腹もパンパン(笑)



そしてここで、サプライズが!
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クスダさんの差し入れ & 他谷シェフmade のテート・ド・フロマージュ
他谷シェフのこちら、んもう、大好物だわ。
でもってソーシス・フォア、トランペット茸が入ってる。
これだけで、明日の夜に飲んでいたい…旨さ…(笑)



■Civet de marcassin (猪のシヴェ)

■栗ピュレ
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シヴェの力強さ、これ見事なソースっす。パスタも止まらん…。
まるでカナダの氷山のようにエッジをきかせた栗ピュレも、きめ細やかでおかわり必至。
そして、自然な甘みを帯びた、栗のパンがこっれまた、合いすぎる!!



■Tarte tattin/Grace au caramel (タルト・タタン/キャラメルのアイス)
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んもう、久しぶりのover満腹。
とはいえ、タタンのほろ苦さ、キャラメルアイスのコクが渾然一体となり、
これまたペロリ…なんだが、ほんまにお腹が苦しかったー(苦笑)



いやはや…発見させられまくり…の夜。
サーヴィス、シェフたち、パティシエ、クスダさん、そして岩永シェフ、
でもってオーガナイザーの、
信念が集結した、素晴らしいビストロ会でした!
なんだか次も愉しみになってきた(w

by writer-kaorin | 2008-11-19 00:25 | ビストロ会 | Comments(11)