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パティシエ エス コヤマ @新作お披露目会

11月18日(水)に行われた
「パティシエ エス コヤマ」バレンタインアイテムの
お披露目会の模様を、遅ればせながら。


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言うまでもないが、小山進シェフは
「サロン・デュ・ショコラ パリ 2014」の
C.C.C.(チョコレート愛好家協会)品評会において
出品した4品全て、最高位(C.C.C.最高位ゴールドタブレット+☆)を獲得。
さらには審査員全員から満点をもらった、外国人ショコラティエにしか与えられない、
外国人部門最優秀賞「Excellence chocolatier étranger」も獲得という
W受賞を果たされた。改めておめでとうございます!


今回はその受賞作品4種と、
「インターナショナル・チョコレート・アワーズ アメリカ大会」受賞作品3種を
小山シェフの、発想のきっかけ、味わい、その他いろんなエピソードを聞きながら試食。
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シェフのトーク、いつもながら本当に楽しく、そして気付きも多く
あっという間に時間が過ぎるのです。



サロン・デュ・ショコラで最高位に輝いた4品をご紹介しよう。
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写真の左端は、「Deux Colombie(ドゥ・コロンビア)」。
コロンビアの2つの産地「トゥマコ」と「シエラネバダ」で採れた
カカオから生まれた、エスコヤマのオリジナル・クーベルチュール2種の
ガナッシュが層を成す。
カカオハンター小方真弓さんとタッグを組んだショコラだ。
タンニンが利いたボルドーワインのようなシエラネバダに、
落ち着き感あるやさしい酸味のトゥマコ。
両者の個性が、口中で響き、そして見事な融合を遂げる。



*桜の葉&フランボワーズ
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このショコラ、小山シェフから初めていただいたとき、
その発想&そして香りとその余韻に
本当にビックリしたのを今なお、鮮明におぼえている。

3ヶ月、天日干しにしたソメイヨシノの葉を、
生クリームでアンフュゼしてガナッシュにし、桜の葉の香りを移しているという。
その層の下には、フランボワーズの甘酸っぱいガナッシュ。

桜の葉が放つ和の香りと、フランボワーズの華やかな酸味。
日本人ならでは、小山シェフならではの感性が生んだ繊細な味わいだ。



*こがし醤油
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このショコラは「鉄板焼きのガーリックライス」が、発想の源だそう。
鉄板の上にジュッと音を立てる醤油は、焦げる直前に何ともいえない香りを放つ。
この醤油の中の糖分が熱に反応して香ばしさを生む
「メイラード反応」の概念を、そのままショコラに応用。

カカオ40%のショコラオレとこがし醤油のうま味が融合。
その上には、京都の老舗料亭「下鴨茶寮」の粉醤油がかけられていて
カカオの香りと重なり合う醤油の風味を楽しめる。



*抹茶&パッションのプラリネ
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まず、京都・宇治の抹茶の苦みが広がり、
続いて、ヘーゼルナッツのプラリネのシャリシャリとした
食感とともに完熟パッションの酸味が時間差で押し寄せる。
抹茶とパッションという個性ある者同士が、調和したときのインパクト、凄い。



以上、4作品からなる
「SUSUMU KOYAMA'S CHOCOLOGY 2014 SENSE」 ¥1,400
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こちらは、12月1日(月)に販売がスタート。


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アーティスト・内田江美さんとコラボレーションをした
アートパッケージも素敵♬



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「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」アメリカ大会受賞4作品の
おいしさも、詳しく書きたいところですが、
まずは味わってみてください☆
いずれも五感を揺さぶられるおいしさ。
個人的には、「Genesis(いちじくの葉&枝スモーク)」と、
「コブミカンの葉」。
葉から風味を抽出させた小山シェフの技に、惚れ惚れした。

こちらは全4品であり、
「インタナショナル・チョコレート・アワーズ2014」アメリカ大会で
金賞(3つ)と銀賞(1つ)をパッケージにした
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2014」
¥1,400
バレンタインシーズンに販売がスタートする模様。



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エスコヤマの敷地内にある、ショコラ専門店「Rozilla」で
行われている、ショコラセミナーで供されるボンボンを3人分詰め合わせた作品も。


さらには、私の大好きな、まるでミュージシャンのベストアルバムのような
「<THE BEST> SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATIONS 2011-2013」
¥4,800
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最新バージョンは、2012〜2014年の「サロン・デュ・ショコラ パリ」で発表した
3年間のコレクションを集めた、まさに小山シェフのベスト・アルバム。


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まだまだ、たくさんの新作をご紹介頂いたが、実物はお店と
バレンタインシーズンに、各百貨店の特設会場にてお楽しみください〜♬



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最後に、小山シェフを激写!
今回、紹介して頂いた一品一品の誕生秘話、じつに興味深く
おいしい発見多々ありの、贅沢なショコラ・セミナーでした。
ありがとうございました♬



「パティシエ エス コヤマ」
兵庫県三田市ゆりのき台5-32-1 三田ウッディタウン
☎079-564-3192
open : 10:00〜18:00
close: 詳細はコチラ⇒ http://www.es-koyama.com/operation.html

http://www.es-koyama.com/


Smoke on the water

by writer-kaorin | 2014-12-03 07:55 | エスコヤマ | Comments(0)  

おいしい大人の遠足《前編》@パティシエ エス コヤマ

待ちに待った、この日がやってきました☆

JR新三田駅で下車し、貸し切りバスへと。
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「パティシエ エス コヤマ」の小山シェフ、ナビのもと、
浪速で最もお忙しい「もめん」のおやっさんを囲む会。
総勢30名の、「おいしい大人の遠足 in三田」が開かれました♬


ひとつめの目的地は、
もちろん「パティシエ エス コヤマ」さん!

とにかく、人・人・人! 至るところに行列ができてました。
その敷地内を回らせて頂くことに。
スタッフのハキハキ元気な対応、大人買いしたくなるお菓子たち、
そして庭や小さな森のようなスペースで感じる自然の力、
暖炉のぬくもりetc。相変わらず、すごいパワーを感じます。


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こちらは敷地内に、2013年12月にオープンした、
子どもしか入れない(小学校6年生以下)、
子どものためのパティスリー「未来製作所」。

店内から出てきた子どもが、
パパやママに、中の様子を一生懸命、説明している姿が微笑ましかったなぁ。


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こちらは、ショコラショップ「Rozilla 〜ロジラ〜」
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こちらも賑わってましたね〜♬
左官職人・久住有生さん率いる、全国の名左官職人さんの手による
壁や天井の塗り、相変わらず圧倒的な凄み。


私のお気に入りのひとつは、こちら

「THE BEST」
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2011〜2013年サロンデュショコラ・パリで、小山シェフが発表した
3つのコレクションを集めた「ベスト・アルバム」♬
洋楽ロック好きとしては、堪らなく嬉しいパッケージ!
ロックなお方にプレゼントしたら、そらめちゃくちゃ喜ばれましたわ。
そしてショコラは、とにかくハッとさせられる新しい味わいで、
しかも組合せの妙が美味しく愉しく、驚き&感動の嵐。


その他にも、パティスリーや、カフェ、マカロン&コンフィチュール専門店、
そしてブーランジェリーを見させて頂いた後に、
向かうはお菓子教室。
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お菓子づくりを学ぶ。のではなく(笑)


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淡雪のようにきめ細やかな「小山チーズ」と、
不動の人気を誇る「小山ロール」を頂きながらのプチ勉強会となりました♬

小山シェフ、そしてスタッフの皆様、心より御礼申し上げます!


この後、めくるめくジビエ・ワールドへ!

後編につづく。


「パティシエ エス コヤマ」
http://www.es-koyama.com/


Led Zeppelin - Immigrant Song (Live Video)

by writer-kaorin | 2014-03-02 00:35 | エスコヤマ | Comments(2)  

エスコヤマの新店@マカロン


兵庫・三田の、Sweetsネバーランド(?)な、
「エスコヤマ」の敷地内に、
またまた新しい店がOPEN!@7月初旬

☆コンフィチュール&マカロンの店
「co. & m.」

★ブーランジェリー
「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」

☆バウムクーヘン専門の厨房

★2Fは、デッカいお料理教室&小山さんの社長室。

この4つの部門から成り立つ、
またまたおっきな建物。

酒飲みカオリン、仕事となれば
甘いもんだって、頑張る…(><)
それに、今日は、
リスペクトな小山さんに、
会えるのだから!!!

取材日は、大雨の平日。
やのに…
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相変わらず、人!人!人!の、
大行列(><)

で、今回は、新店のマカロン&
言わずと知れた小山ロールの撮影にお邪魔した。

マカロン12種
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手前は多分「ピスタチオ」。
このほか「オリーブ」や
「玉露」や「柚子」など、
小山さんらしい変化球マカロンもいろいろ!

マカロンの、ネッチ〜リとした食感が
どうも苦手なワタシだけれど、
小山マカロンは、全くちゃう!!

「バリッ、しっとり、サクッ、ふわっ」
ネッチリっと重たくないのよぉ〜!
軽やかでありながら、でも
素材はしっかりと主張してくる。

その理由は
メレンゲではなく「イタリアンメレンゲ」を
使用していたり(説明長いので省略)、
これまたトリックがいろいろ。

かなりクセになる、マカロンやった…。
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各\210也〜。

パンは、買い食いにつき、画像なーしー。


Toay's DVD>>
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めさカッコエェ〜

by writer-kaorin | 2007-07-24 02:10 | エスコヤマ | Comments(0)