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新屋信幸シェフ × ホテルニューオータニ大阪「SAKURA」

2014.7.12〜14(土〜日)の3日間
ホテルニューオータニ大阪、フランス料理「SAKURA」にて開かれた

SAKURA Salon~伝説の料理人~新屋信幸シェフ
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最終日に行ってきました。
パネル左が新屋シェフ。右が「SAKURA」の料理長・永井義昌さん。


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シャンパーニュで喉を潤す。
暮れ泥む空、そして大阪城を眺めながら。

テーマは、フランス南西部、スペインとの両国にまたがる
「バスク地方」と、以前、新屋シェフから聞いてた。
その幕が開けるということで、胸躍る。



*ピキオスとバニラ
 アオトウガラシ酢づけ
 セロリラヴ・オッソイラティ
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オリーブオイルでマリネしたパプリカは、仄かにバニラの香り。
「ブーランジュリ タケウチ」のパンにのせて、味わう。
アオトウガラシは、グッと力強い酸味、ピリリと広がる辛味が心地よく、
根セロリとバスク地方のハードチーズ・オッソイラティ、食感の差異が楽しい。



*シピロンのイカスミソース
 豚スネ肉スモーク(花の木牧場)
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バスク地方の海で獲れるシピロン(イカ)。
新屋シェフはヒイカと、イカスミソースを
鹿児島・花の木牧場の豚スネ肉と合わせた。
柔らかなヒイカと、豚スネ肉の仄かなスモーク感。
思いの外、優しい味わい。


この日は、ペアリングワインセットが用意されていた。
コーディネートは「ワインショップ・トムギャルソン」の富尾さん!
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シピロンの皿に合わせるワインは
*Solata 2012 /Cardinali
(イタリア・エミリア・ロマーニャ州 
 マルヴァジーア・ソーヴィニヨン・オルトゥルーゴ・モスカート種)
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豚のスモーク感に、白の熟成感と酸味がピタリ。
きっちりと温度管理もなされていて、さすがっす富尾さん!



*マグロのグリルとイワシのテリーヌ ソースバスケーズ
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マグロはミキュイ。
トマト、パプリカ、ニンニクなどの複雑な旨みを感じる、
バスク風・夏野菜のソースが絡む。

富尾さんが合わせてきたワインは
デザートワインの造り手さんが醸造する辛口。
*Jurançons Sec La Canopée 2011 / Domaine Cauhapé
(フランス・ジュランソン地区・プティマンサン種)



*マナガツオのコンフィ 大根とナシピューレ
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マナガツオ、その肌理の細かな身質にうっとりしてしまう。
セロリと大根、コリアンダー、梨ジュースからなるピューレは
余韻に梨のやさしい風味。

with
Chignin Bergeron 2012 / Domaine Gilles Berlioz
(フランス・サオヴォア地方・ルーサンヌ種)
マナガツオとこのワインの組合せ、いい意味でホッと。
と同時に、コースの流れに起伏があって、食べ手をさらにワクワクさせてくれる。

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「ブーランジュリ タケウチ」のバゲットにチョリソのピリリとした辛味。



そして!
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*仔牛のロースト・ガルニ ジロール茸 マイス ソテー
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嗚呼、新屋シェフのこの火入れ・・・♡
口当たりはどこまでもソフトで、
仔牛の瑞々しさが溢れでてくる。
仔牛のフォンを用いたソースはサラリ上品なうま味。
さらにはトウモロコシ(やなもり農園)の透き通った甘みと、
なんと、ポップコーン(!)のふわっとした食感や香りが楽しかった。

メインは2種から選べた。
もう一品は、「SAKURA」永井シェフによる
「熟成サーロインのロティ やなもり農園の野菜添え」
あいにく写真はないのだが、40日熟成の宮崎牛サーロインを
表面しっかり、中はロゼ色に仕上げ、
牛のフォンに、実山椒を加えたものをソースとしていたそう。
そこに、「やなもり農園」のトウモロコシ、黄&白ズッキーニと、ジャガイモ。
あ〜胃袋がもうひとつあったら、こちらも食べたかった(笑)


Cornas Reynard 2007 / Domaine Thierry-Allemand
(フランス・ローヌ地方・シラー種)
綺麗なタンニンが広がり、じつに滑らかな舌ざわり。



*吉田牧場チーズ
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カチョカバロ、カマンベールほか、いずれもナチュラルかつ味わい深い。



*スイカガスパチョ フルーツテリーヌ
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夏の香りが口いっぱいに広がります。



*ペッシュメルバ
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こちらは桃に、フランボワーズの甘酸っぱさ。
清々しい。
その後、パプリカ入りの甘苦いショコラと
コーヒーで〆となりました。


新屋シェフを激写
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山バスク、海バスク、両方の土地で食されている素材、
そして食文化をぎゅっと凝縮させた
じつにストーリー性のあるお料理の数々でした。


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左より、永井料理長、新屋シェフ、
そして「ワインショップ・トムギャルソン」の富尾さん。
皆さん、ホントにお疲れさまでした。
素晴らしいフェアを、ありがとうございました。


フランス料理「SAKURA」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18F
☎06-6949-3246
open : 11:30〜14:30、17:00〜21:00
close: 月曜(祝日・振替休日の場合は営業)
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/


Nick Lowe - Cruel to be Kind (Acoustic)

by writer-kaorin | 2014-07-17 07:28 | サクラ | Comments(2)  

フランス料理「サクラ」

ホテルニューオータニ大阪にある
フレンチレストラン「サクラ」さんでデジュネ。
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大阪城を眺めながら、そして
今年行った、城ホールでの感慨深いライヴを思い出しながら〜♬の泡。



今年8月、サクラの7代目料理長に就任した、永井義昌さんは、
5代目料理長・ドミニクの右腕としても活躍されていたお方だ。
また、同ホテルの鉄板料理「欅(けやき)」の料理長も務めた経験もおありだそうで、
肉は自信ありです、とのこと。肉〜食女子、テンション上がるわ(笑)



プロローグ
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「オマールブルーのタルタル
軽いアボカドムースと完熟トマトクーリー キャヴィア飾り」は、
オマールの甘みが響く。トマトクーリーの香り、まろやかな酸味が寄り添う。

右隣の
「栗のヴルーテ」は、熱すぎず、ぬるくないドンピシャな温度帯により、
仏産マロンの質朴な甘みといい香りが広がるわぁ〜。パンデピスの香りもいい。

「パテ ド カンパーニュ」は、豚肉や鶏レバーだけでなく、
鴨モモ肉も使用。その仄かな野生味が印象的。



*鴨フォアグラと林檎コンポートのテリーヌ
 茜色煌くジュレとピスターシュを散りばめて
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層となったテリーヌ。フォアグラの澄んだ風味が広がる。
バルサミコやピスターシュ、いいアクセントに。



*琥珀色に輝く鶏のコンソメスープと冬野菜のアンサンブル
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角切りにした慈姑や蓮根、小芋、牛蒡に

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コンソメスープが注がれる。

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このコンソメ、お店で丁寧にとっているとは、かなり手間がかかってる。
しかも、ベースのコンソメを詰めて、新たに詰めたコンソメと合わせて
さらに詰めるという、Wコンソメとでも言おうか。
滋味深いその味わい、まさに黄金のコンソメだ。

根菜類はホクホク、その甘みも心地良く
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別で添えられた、牛蒡と慈姑、蓮根のチップの
小気味良い食感と、スープの相性も面白い。



*国産黒鮑フリカッセ
 白トリュフの薫り際立つイタリア米リゾットと共に
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とにかく薫るリゾットだ。
パルメザンのチュイルをパリリッと割り、
リゾットとの組合せの妙を楽しむ。



*黒毛和牛種“薩摩黒牛”フィレ肉のロティ ペリグーソース
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そそられるキュイソン。肉自体の香りが素晴らしく、
ロゼ色の中はファッフワ、柔らかさがありながら
外側のカリリとした食感とのコントラスト、いいわ。
ソースからはマデラのコク、覆い被さるように黒トリュフの妖艶な香り。


そしてデセールへ

* “ショコラアート”
  ショコラのパルフェにグリオットソルベを閉じ込めて
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〆にこれは、大いに盛り上がるー!
中をお見せできないのが残念ですが
ソルベとパルフェの冷たさと表面との温度差や、
きりっとシャープな果実味。なかなか出合えないクオリティでした。


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*ミニャルディーズ
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キャラメルプリン、みかんのマカロン&ムース、
カフェモカ、黒ゴマのフィナンシェ
紅茶のサブレとホワイトチョコ。
エスプレッソで〆となりました。


時間をかけてとったコンソメスープなど、
クラシカルはクラシカルに。
そしてハッと驚きのある料理とのメリハリが印象的だった、コースの展開。
また、マネージャーの田中章裕さんのウィットに富んだ会話がとにかく楽しい!
皿のなかのクオリティと、客を楽しませるサービスとのギャップが
ホントに心地良かった。
ご馳走様でした!


フランス料理「サクラ」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18F
☎06-6949-3295
open : 11:30〜14:30、17:00〜21:00
close: 月曜(祝日・振替休日の場合は営業)
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/index.html


Bob Dylan - Duquesne Whistle

by writer-kaorin | 2013-12-20 09:07 | サクラ | Comments(0)  

フランス料理「サクラ」@メディアお披露目会

日記、だいぶんと溜まってきている;
この日は(約1週間前)、ホテルニューオータニ大阪
フランス料理「サクラ」さんにて行われた、
メディア向けのお披露目会におじゃまです。

新たに料理長となられた小出 裕之氏は、
トゥールダルジャン東京で副料理長をされていた期待のエース!(77生まれだ!)
パリ本店でも働かれていたんだとか。


スタートは17時。まだお酒モードではなかったが、
泡が染み入り・・・。


アミューズは
*奄美大島産 鮪のタルタル
 白ワインビネガーで漬け込んだホワイトアスパラのピュレ
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添えられた花キュウリの、若い風味。初夏ですなぁ。
鮪はねっとり香りよし。
ピュレの清々しさや澄みきったコンソメのジュレと、素晴らしき味重ね。
お皿には、グリュイエールチーズのグジエールも。



*甘海老のカルパッチョ ピラミッド仕立て “ルーブル”
 黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム
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このフォルムに、女史たちうっとり。
何しか、小出シェフがパリに住んでいた頃、
ルーブルの前を散歩していてひらめいたお料理だとか。
パリに行かなくとも、サクラでルーブルを見れる!(笑)


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甘海老と車海老、トマトにアボガドが重なり合い層を成す。
上層だけ食べるのと、縦にナイフを入れ何層も一緒に味わうのと、
口のなかの味わいの楽しさがそれぞれ異なり、楽しい。
繊細かつ、食べ手にハッと驚きを与えてくれる、素晴らしいスペシャリテ。



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*オマール海老のビスク 滑らかなトマトと潮灘の風
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濃厚なビスクの旨さは言うまでもなく、
トマトのフランや、貝類の風味などが、素晴らしきアクセントに。
なぜだか一瞬、三島由紀夫の「潮騒」を思い出した(笑)




メインは、魚も気になるところだったが、
トゥールダルジャンといえば、やはり鴨でしょう!

*幼鴨のロースト 果実の宝石“桜庭”
 アスパラガスに込めた彩りの珠玉
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チェリーの優しい甘みと、ジュ・ド・カナールのコク。
シンプルゆえの美味しさ、舌に響く。
その優しさと、鴨の滋味溢れる風味とのコントラストがいい。



日の入り間近。
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A手帖編集長&デスク&姫たちと一緒だったテーブル席では、
皆、仕事を忘れてボ〜ッと現実逃避(笑)

沈む夕陽を見たのはいつ以来やろ?
もしや年始のメキシコ以来かもしれない。



*タルトサブレ ショコラ “72%” ヴァニラアイスとコニャックの雫
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ショコラのほろ苦さと香りに、陶酔。
すぐさまアイスを口に運べば、
男性にカワイク抱きつく女の子、といった感覚。
相性、絶妙でした。


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みるみるうちに、夜のはじまりが近づいてくる。
高層階からの眺めに言葉を失い、ほんとにボーッとしてしまった。


その後、お愉しみ&サプライズのミニャルディーズへと続く、のだが、
撮影はなし!「サクラ」さんにおじゃまして、体感してください☆

シェフの信念と情熱をびしばしと感じさせて頂けたお料理の数々は、
優しさあり、味わいの重なり合いのなかの発見があり、そして驚きもあって、
ほんとうに楽しいひとときでした。


そうそう、6/23(水)〜27(日)の5日間、
新・料理長 小出さんのフェア
Arrivée du Nouveau Chef ”序曲・小出裕之の革新”」が始まるそう☆


ホテルニューオータニ大阪「SAKURA」
06-6949-3246(直通)
OPEN:11:30〜14:30、17:00〜21:30


Warren Zevon & Jackson Browne / Frank & Jesse James

by writer-kaorin | 2010-06-11 19:23 | サクラ | Comments(2)  

ドミニク&ゴチェ @昼桜

第13回目となる、ドミニク プロデュース「フランスおすすめデリシャス」
@フランス料理 サクラ

今回は、2ツ星「ラ マドレーヌ」、そしてビストロ「ル クリヨード ヴァン」の
オーナーシェフ・パトリック ゴチェ氏を迎えて。
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テーマはずばり「和の雅」。


週数回はヘベレケ飲みを楽しむ泡姫とともに、デジュネ。
じつは私、8年振りくらいの胃腸炎…で
2日ほど死にかけていた(酒は飲んでたけど;)翌日。。
ほんま、物前オンナ。でもギリギリ復活か?てな兆しの昼どき。


ポーション少なめのスタートです。

当然、シャンパーニュでしょう〜♪相方も泡姫やし(笑)
■R&L ルグラ・プレジデンス・ブリュット  ブラン・ド・ブラン 2002
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売り切れやと言われたのに…。キセキの姫サスガ♪



■柚子胡椒漂うニューカレドニア産天使海老、サーモン、林檎のタルタル(ゴチェ)
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好物の天使海老にテンション↑
柚子胡椒はほんと、ほのかな薫り程度。



■なにわ野菜を織り交ぜた比内地鶏と豆腐のサラダ仕立て
 黒トリュフヴィネグレットを添えて(ドミニク)
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上にのっている黒ゴマ色したものは、なんと「プリッツ」ですって(笑)
葉野菜のような風味&パキッポキッ食感。ほんまや、プリッツや。
比内地鶏の、限りなくしっとり加減が好み。なにわ野菜の種類、聞き忘れ。



泡、続きますー
■R&L ルグラ・サン・ヴァンサン・ブリュット ブラン・ド・ブラン 1996
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こないに素晴らしいヴィンテージを…。。胃が復活しましたわ(笑)



■生姜のコンフィを添えた帆立貝柱のポワレ、
 椎茸とフランス産茸のラビオリ(ゴチェ)
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生姜を咀嚼すると、甘みの後に昆布のような旨味がふんわりと。
ぷっくりとした帆立貝柱の火入れよろし。
ラビオリに封じ込められた茸のジュ、
軽やかでありながら、着地点はしっかりフランスだ。



■山椒風味のクレームクリュスタッセ 紅心大根と鰹節のブルーテ (ドミニク)
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海老カニ合戦なこのソースは、お・お皿・・・舐めたい(笑)
写真を撮ってる最中、ブルーテの上で踊る鰹節!
この、ほんの少しの鰹節と、皿のまわりに散らした山椒、
ぐっとシャープなアクセントに。



泡、続きまぁす(笑)
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岩塩に包まれているのは、鯛。
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■アニス香る鯛の岩塩包み焼き 湯葉入りリゾット添え (ドミニク)
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モチプリっとした食感はさすが。ソースも◎
湯葉というか豆乳のようなコクがじんわりと響く。
鯛、存在感を放ちつつも、春の風のような優しさもある。



■日本酒でコンフィした九州黒豚 甘酸っぱい赤キャベツと共に (ゴチェ)
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豚は脂多めだが、巧く脂抜きができていて、重たさ全くnothing。
赤キャベツの甘酸っぱさ、ラズベリーのようなブルーベリーのような風味も主張する。
このベリー使いが、和との絶妙な距離感を保っている。おかわりしたい(笑)



デセールは
■薔薇の香漂うライチの入ったブラン・マンジェ、
 フランボワーズのジュレ (ゴチェ)
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以上。
おふたりの「和の雅」は、複雑性のある構成というよりも、
シンプルに見せかけた中の複雑味、そして和の生かし方、引き方が
素晴らしかった。
これほんまの話なのだが、デジュネをいただき、体調復活!したワタシ(^v^)
窓際だったので、春のような日差しも手伝い、
もうとろけるように昼酒とお料理を愉しむ、ふたりなのでした。


ドミニク、merci! ゴチェさんにも宜しくお伝えください。


レディス、続きますー
The Cardigans - Lovefool

by writer-kaorin | 2009-03-03 20:15 | サクラ | Comments(6)