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独創フレンチ @ 京都

この日は京都遠征。
京都在住のライターHさんと、半年以上待ちに待ちこがれた
『USAGI』さんの夜。

この仕事をしている者同士だと、
なかなか時間が合わない。よって、半年がかりというわけだ。

夜は完全予約制でコースのみ。

日本料理の修業を経て、フレンチに転身された
オーナーシェフ・高松さん。
和のだしとは違う、高松さん流の「野菜だし」を生かした料理など、
独創的なフレンチを、堪能させて頂くことに。

■赤穂の牡蛎のいしる(魚醤)&シェリービネガーのマリネ、新海苔
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一口じゃ収まりきらない、ビッグサイズの牡蛎。じつにふっくら。
ほんのりいしるの風味、そして新海苔の香り、たまりません・・・。



■野菜と魚介たっぷりの前菜
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お野菜は、ハナッコリー、京人参、菜種、赤タマネギほか、
それぞれ異なる火入れ、味の染み込ませが施されている。
和のだしとは全く違う、軽やかな旨味と香気が広がりゆく。

魚介は、
ホタルイカとホタテの瞬間燻製
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燻製にした後に、マリネされているような感じ。
膨らむ素材感とでも言ったらよいのか、繊細かつ印象に残る味。

昆布〆にしたカワハギの炙り
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和の技法を用いつつ、着地点はしっかりフレンチ。
これ、かなりヒットです。かすかな昆布の香りが名脇役だわ。

などなど、どれも「ハッ!」とさせられる驚きに満ちているのだ。


この後の画像は載せないのだが

■タラと、丹波のナメコがどっさり入ったスープ 
↑薬膳のような風味に続き、肉厚ナメコのトゥルンッとした食感&
 タラはホロホロと崩れゆく。五臓六腑に染み入る味わいだった。


■ソテーしたグジ with 上賀茂ネギ、ジャガイモのピュレ、新タマ
↑グジの鱗、その美しき姿に惚れ惚れ。
クリュスタッセのようなソース、グジや他素材をしっかり引き立たせる、
品のある味わいだった。

そしてメイン(肉)へと続く。


デセールも、素晴らしい!
■抹茶のソルベとゴマのブランマンジェ 和三盆のジュレ
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3つの素材の味が主張しつつも、それぞれが見事に融合する。
このデセールは、酒飲みでも大好きな味わい。


魚介とお野菜たっぷりのコースは、
満腹のあとの、胸に残るしつこさが全くない。
むしろ、清々しい食後感が、じつに心地よい。
和とかフレンチとかいうカテゴリーを超越しつつ、フレンチに着地といった、
いやはや、このお店にしかない、フレンチであります。


『レストランUSAGI』
京都市左京区聖護院東町14 第2豊苑1F
075-761-0700
open : 12:00~14:00LO、18:00~21:00LO 
close : mon
Lunch/¥2100、¥4800、¥6800 
Dinner/¥6800、¥8500



Dさん!周年会のBGMセレクト、私のyou tubeとめっちゃカブってました!(笑)
Never Ending Story

by writer-kaorin | 2009-03-07 17:00 | USAGI | Comments(4)