カテゴリ:弧柳( 5 )

 

弧柳 @北新地

2月末の肌寒いサタデーナイト。
北新地「弧柳」へ。



*先附
熊肉を山菜のお椀  蓬麩、芽あさつき
(福井敦賀のツキノワグマ)
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熊肉の脂はどこまでも甘く、広がる山菜の薫り。



*八尾若ごぼう 蒟蒻と安納芋 辛子豆腐
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八尾若ごぼうのいい季節、到来。
白和えに辛子のアクセント、安納芋の甘みと香りが時間差で押し寄せる。



*魚庭 〜なにわ〜
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「明石の平目と白甘鯛」。平目は旨みがまとわりつき、
白甘鯛は、緻密な身質。噛むほどに旨みが滲み出る。


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「大分産 関ぶりの焼き霜」は、上等な脂の風味を感じ


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「舞鶴の黒マグロ 卵黄醤油漬け」は、
キレイな脂ののりを感じるマグロに、
卵黄醤油のまったりとしたコクが絡まるの。


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こちらは「ミル貝 赤辛味大根 酢橘オイル」。
辛味大根の鮮烈な辛味のおかげで
ミル貝の甘みがぐぐっと際立ってる。


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お供のシャンパーニュは
「Special Club Premier Cru 2002 Fresnet Juillet」



*兵庫 柴山の松葉ガニの真丈
 新筍、大阪菊菜 銀餡
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松葉ガニの身と味噌からなる真丈は、張りよく旨み濃厚。
そこに、シャクッと歯触りよい新筍。
銀餡、しみじみ旨い。


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お次はパカレのムルソーを。
「Meursault 2013 Philippe Pacalet」
酔いしれましたとも♡



*ワカサギ 炭火焼き
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浅葱の甘酢漬けとともに。
門真蓮根のチップの食感楽しく、
炭で焼いた芽キャベツが名脇役。香りすこぶる良かった。



*下関の河豚の炙り 白子餡と真子のヘシコ
 泉州の太ネギとそのピュレ、人参の葉
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河豚の火入れ、素晴らしく、白子餡のまろやかなタッチに、
真子ヘシコの懐かしい風味と塩味が、ピタリ合う。



*氷魚 うるい 柚子胡椒のかき氷
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氷魚はほろりとした苦みが心地よく、
かき氷の香り、素材同士の温度差が面白い。



*宮崎牛サンカク 炭火焼き 蕗の薹醤油
 豊能町の高山真菜、富田林の海老芋 から揚げ
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宮崎牛のサシ美しく、脂はすっきり、ひつこさ皆無。
海老芋は表面香ばしく、咀嚼するほどに粘り、香りがじわじわ広がる。



*高槻市のキヌヒカリと箕面の山の湧水で炊いたお粥、鯛味噌添え
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米と水。お米の優しい甘み、香りが広がる。



*きなこもちアイス、ブラッドオレンジ、奈良の白イチゴ、
 生姜風味の金柑、酒粕のクリーム
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きなこもちアイスのテクスチャーと口溶けにハッとなる。
ブラッドオレンジも、酒粕クリームの存在感によりぐっと和テイスト。


以上。名残のしみじみとした旨さと春の息吹を舌で目で感じ、
あれこれと話も尽きない愉しい時間でした。
Nさん、Tさん、Kさん、ありがとうございました☆


「北新地 弧柳」
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23 1F
06-6347-5660
open : 17:30~22:30 LO
    (昼は2日前までに4名以上で要予約 12:00~13:00 LO)
close: 日曜、祝日
http://www.koryu.net/


Asia - Heat of the Moment

by writer-kaorin | 2016-03-11 23:51 | 弧柳 | Comments(0)  

北新地 弧柳

お食事で伺うのはお久しぶりです!
北新地「弧柳」
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駆けつけ一杯。
この夜は、医療ネタからロック談義まで
いろんな話に花咲く毎度な4人会。


先附は

*田辺大根の干し海老煮と河豚の白子、白子の餡、大阪菊菜
 干し海老粉と金針菜、蔓紫の花
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干し海老のやさしいダシが染んだ田辺大根は、
肉質が緻密。色気のある甘み、そして昔懐かしい風味がする。
白子はどこまでもクリーミー。干し海老粉がいい仕事してる。



*豊能町の高山真菜、高槻の原木椎茸、蜜芋のお浸し
 胡桃酢掛け、揚げ胡桃、クコの実
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久しぶりに味わう高山真菜、原木椎茸。旨い。
蜜芋のやさしい甘み、胡桃の香ばしさが上品にクロス。


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「醴泉 活性にごり 純米吟醸」を。
甘さ控えめ、サラリとしたタッチ。


ここで、待ちに待った「魚庭(なにわ)」が登場。
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こちらは通称「海水」と、お醤油。


*明石の鯛、針烏賊
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鯛は海水とともに。程よき脂の旨みをじんわり感じ、
針烏賊は、咀嚼するほどにねっとり、甘みが広がりゆく。


*鰆、山葵の茎オイル醤油、粉唐墨
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鰆、脂ののりいいわ。
ひと手間かけた醤油とファッファの唐墨が
鰆の甘みをぐぐいっと引き立てる。


*鮟肝
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ポン酢にさっとくぐらせた鮟肝は、まったり濃厚。
赤柚子胡椒、いいアクセント。


*青森県大間の天然生鮪、卵黄醤油
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大間産の鮪は、230kg!
卵黄醤油をちょんとのっけて。
トロの、脂ののりは言うまでもなく、赤身もインパクトある存在感。
我に返らなければいけないくらいにうっとり、
酔いしれたことは言うまでもない。


煮物椀は

*愛媛県の日本鹿のはりはり椀、白木耳、絹揚げ
 鹿肉のつくね、白髪葱、粉山椒
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カラダの隅々にまでじんわり、吸い地のうま味が染み渡る。
葛打ちがなされた鹿はトロリとしていて、
噛むほどにいい香りが立ち込める。


お酒は「風の森」ほか冷酒あれこれへと続く。


*柴山港のセコガニと河内蓮根の炭火焼、梨卸し酢味噌、蓮根チップ
 蔓万年草、ナスタチウム、紫菊、ライムキャビア
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セコガニは味が濃いわ。梨の優しい甘みを利かせた酢味噌がじつによく合う。
河内蓮根はホクッモチッと質感心地よい。



*クエの酒汐焼と富田林の海老芋の湯葉包み、なんば葱酒盗あん
 丹波篠山の姫金時人参、人参葉、花穂紫蘇
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五島列島のクエは、むっちり張りのある身質。酒汐の風味が、杯を進ませる。
富田林、乾さんの海老芋は、どこまでもなめらかでいい香り。
さらには姫金時人参の香りと甘みにハッとなる。



*琵琶湖の氷魚 すだち醤油、柚子の氷菓、青芽紫蘇、とんぶり、振り柚子
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シャリッとした冷たさとともにフワリと柚子香。
そこに氷魚のツルンとした食感。上等なお口直しだこと。



*宮崎牛の炭火焼と天王寺蕪、蕪の葉と菊芋の炒め煮
 トリュフ塩、アマランサス、レッドオゼイユ、菊花
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宮崎牛の三角、見事な火入れ。
サラリと美しい脂でありながら、咀嚼するほどに妖艶というか
うっとり目を細めたくなる。
天王寺蕪の歯ごたえと香りに、おいしい季節の移ろいを感じる。


そして留椀へと続きます。

*高槻市のキヌヒカリと箕面の山の湧水で炊いたお粥、鯛味噌添え
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店主・松尾さんが選び抜いた、米と水。
その凄みが瞬時に身体の隅々にまで行き渡る、
ずっと心に残り続けるであろう味だった。


水物は

*ラ フランスのラム酒風味、フルーツほおずき、マンゴココナッツアイス
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メニューに掲げられた素材のおいしさは言うまでもなく
バジルシードのザクロジュレの酸味や、
バジルオイルのパウダーの香り、ブルーベリーの甘酸っぱさが
とてもいいバランスを奏でていた。


なにわの伝統野菜をはじめ、地の恵みを活かした料理をはじめ、
伝統を守りながら、新味をエッセンスとして取り入れた皿もそこかしこに。
そのバランス感覚、組み合わせの妙に酔いしれましたとも。
松尾さん、4人会の皆さん、楽しい時間をありがとうございました!



「北新地 弧柳」
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23 1F
06-6347-5660
open : 17:30~22:30 LO
    (昼は2日前までに4名以上で要予約 12:00~13:00 LO)
close: 日曜、祝日
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The Beach Boys - Feel flows

by writer-kaorin | 2015-12-17 07:59 | 弧柳 | Comments(0)  

北新地 弧柳

この日はお誘いをいただき「北新地 弧柳」さんへ。
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柿の和酒。じんわーり、広がる甘みと米の香り。胃が動き出すのです。


先付は
*泉州 渡り蟹、醤油漬けイクラ
 長居の菊菜と高槻の椎茸のおひたし 柚子のかき氷
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渡り蟹は濃い。そしてイクラは粒が弾けるほどに甘い・・・。
そこに、ダシの加減素晴らしき、菊菜と椎茸のおひたし。
かき氷の冷たさとそこから広がる柚子香。
それらが三重奏にも、五重奏にもなって口中にひろがる。


和え物は
*天王寺蕪 間引き菜、大徳寺麩、柿、豆腐のあん
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間引き菜は、しゃきしゃきっとした小気味よい食感。
大徳寺麩が味をきゅっと引き締め、
柿のピュアな甘み、そして豆腐のあんはコク深く濃厚。


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微発砲の日本酒をいただきます。程よい酸味が好みやな。後味キレイですっきり。


魚庭が登場です
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香住の海水、お醤油が添えられ、
その横には醸し人 九平次・この時期限定の日本酒。

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明石鯛は、3日寝かしたものと、朝6時に〆たものを食べ比べ。
前者はねっとりとまとわりつくような旨み。
後者はコリコリッと弾力楽しく、こちらも甘い。
そのお隣はウオゼ。身質はキメ細かで、皮の青っぽい風味が好き。

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そして大間のマグロの腹の部分は、醤油漬けにした卵黄を絡ませていただきます。
これにはやられました・・・。禁断の味(笑)

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カマスのお造りは完熟黒ニンニクでいただきます。
炙った皮目の香ばしさと繊細な身質に
醤油を摺り込んだこのニンニク、妙味。

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アオリイカは、鱧の子の塩辛とともに。お猪口を持つ手が止まりませんね(笑)


椀物は
*松茸 おすまし 松茸粟餅 三度豆 白木耳
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優しい口あたりだが、力強さもあわせ持ち、
コクと香りの膨らみが素晴らしい。
そして松茸の香りが、幾層にも重なり合う。


ここらで、出雲富士の特別純米をぬる燗で。


*淀川の天然鰻 炭火焼 銀杏 金針菜、蓮根とみずの実の梨和え
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鰻はしっかりとした身質、キレイな脂。 淀川、やります(笑)
銀杏から和え物まで、ひとつひとつ存在感のある味わい。


*グジ(白甘鯛)の河内蓮根蒸し 勝間南瓜 天然の茸3種
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なにわ伝統野菜オンパレードです。
グジの繊細な身質と、すりおろした河内蓮根のふわっふわの食感とが見事に融合。
茸はたしか、ヌメリイグチ・アミタケ・野生ナメコ。

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これ、ボラのヘソ(!)だそう。鶏の砂肝のようなコリコリッ食感。珍味。


*仙鳳趾の牡蠣 針茗荷 菊の花
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今年初めてだ、仙鳳趾の牡蠣。強い甘みとコク深さ。エキスが濃い。


*丹波篠山 猪の炭火焼 能勢の銀寄せ栗 オカヒジキ
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猪は、どこまでもしっとり。ちょと驚くほどやわらかい。
クセが全くといってよいほどなく、脂はサラリ、赤身は旨みが強い。
栗は渋皮までもが味わい深いのです。


*高槻キヌヒカリと箕面の天然水のお粥 鯛味噌添え
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お粥って、満腹の胃にもすっとおさまるし、
なによりもおいしい米と水を同時に味わえるのが嬉しい。
程よく米粒が残る粥は、ふわり、つるり、と舌を通り過ぎ、
ハッ!とさせられるほどの、米本来の旨みや香りが口中に充満。
鯛味噌と漬物がまた、素晴らしい仕事をするのだ。


*豊水梨の赤ワイン煮 完熟柿とラム酒風味の栗餡
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梨、これはワインが欲しくなるな…。
そして最近のヒット!ラム酒と完熟柿の組み合せ。好きです。


地物の個性をいかす調味を心がけるご主人・松尾慎太郎さん。
大阪の生食文化へのオマージュはもちろん、なにわ伝統野菜、
そして地元の米、そして水の素晴らしさまで、
以上、めくるめく松尾さんワールドを楽しませていただきました。

ご馳走様でした。


「北新地 弧柳」
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23-1F
☎06-6347-5660(要2日前予約/2名〜)
open : 17:30〜22:30LO
close:日曜、祝日
http://www.koryu.net/



Tears For Fears - "Everybody Wants To Rule The World"

by writer-kaorin | 2012-11-09 09:24 | 弧柳 | Comments(0)  

新地ハシゴ酒 last 弧柳

たいがい、ひとり飲みの場合は、
1軒、もしくは多くても2軒で完結していたワタシ。
例えば新町のフレンチ居酒屋で、もしくは南船場の赤いバーで、カルロスの店で。



しかし仕事帰りの新地の場合、なぜだか近頃ハシゴ酒になってしまう。


そのきっかけは、
魔法のレストラン・チーフディレクターHさんのせいだろう(笑)
彼は、1晩に7〜8軒ハシゴが常。そう、夜遊びの達人。
「あの人に会わな、この人にも会わな。ハシゴ酒はもはや、僕にとっては使命感」
そのバイタリティ、そして出会いを大事にする彼らしさが、
あの料理番組の面白さへと反映されるのでしょう。



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そういや、魔法のレストラン
4/15(wed)19:55〜に日時を変更し、リニューアルするみたい。
ありとあらゆる新しい試み、楽しみにしてます!

ちなみに、Hさんハシゴ酒の模様は
現在発売中
『あまから手帖4号』夜遊びの達人にて
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前振り、めっさ長くなりましたが…。



この日、一軒目は
シャンパーニュ&ワインバー『PORTO ALEGRE


大好物☆
■フェジョン(ゴハンにかけて食べる豆の煮込み料理)
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合挽肉と、茶系の豆、小豆っぽい豆などをじっくり煮込んだ
ブラジルの郷土料理だ。

オーナー・カルロスは、イタリア系ブラジル人。
ゆえ、ポンデゲージョやフェジョンから、パスタまで、料理が旨い!
この日は、ドミニクと不意打ち飲み。
カルロスいつもありがとう〜。



その後、『なかなか』さんへ@本店

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VIP箸置きのたいやき君。春にこの店を卒業し、新天地へ(笑)

グラス白をいただきつつ
■付出し
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飯蛸、ちぢれホウレン草、水菜の新芽、セロリ。
どれも素材感すばらしい。ドレッシングの旨味が、全体を引き締める。


うだうだ、ちびちび頂いていたら、もう閉店の時間。




そしてそして、Mちゃんたちと、
弧柳』さん、アラカルトの夜。


■片栗菜、ホタルイカ、白子のソース
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数週間前におじゃましたので、この組み合わせかと。
のっけから、ビール→日本酒へ



■造り盛り3種
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ふっくら、見事な半生加減に、紅心大根のアクセント。


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鯛はねっとり、旨味の奥深さ。


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イチボだったか(酔うてど忘れ;)。
凍結させた黄身を、その後、醤油漬けにしたこの卵黄が、
キャラの強い肉に引けを取らないインパクト。
強いもの同士の対決、お見事です。



■能勢原木椎茸、河内鴨
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鍋のようなビジュアルですが、ヨリすぎた撮影。はい、椀物です(笑)
鴨の脂がいい具合に滲み出た、このお出汁の加減、酔いさめる旨さ。
能勢の原木椎茸は、炭火で軽く炙っていて、
生のようで生でない、じつに瑞々しい仕上がりに。



ここで、私的タイムアーップ!
みんなは、これからガンガン食べるその途中、お先に失礼。
中途半端なハシゴだったが、
素晴らしき、酒と料理と男と女でした。



Imitation Of Live/R.E.M.

by writer-kaorin | 2009-04-05 21:53 | 弧柳 | Comments(2)  

割烹の新鋭 @ 北新地 弧柳

素晴らしい割烹店
北新地に登場、である。

『北新地 弧柳』(こりゅう)
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場所はもともと「絹生」があったところ。
カウンター12席のお店なのだが、
3〜4人でも和めるであろう、ユニークなテーブルカウンター席も。

店主の松尾さんは、浪速割烹の老舗で…
そう、上野修三氏のもとで修業を積まれたお方だ。
33歳の、若き新鋭。


◆大阪菊菜のドリンク
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長居・西野農園さんの菊菜だそう。日本酒とハチミツで割ってはるらしい。
お酒をいただく前に、胃の洗浄(笑)



◆能勢椎茸、能勢カワゼリ、コゴミのおひたし
 甘酢をきかせた河内蓮根のすり流し、淡路の雲丹
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河内蓮根の粘り、驚き。
春の薫り、味の重なり合いが秀逸。



◆筍、タラの芽の天ぷら フキノトウ醤油
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ホクホク。
フキノトウの苦みを存分に活かしたこれで、2合は空きそう。



◆向付
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・鰆、石垣鯛
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・天然鮪は、卵黄の醤油漬けとともに
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・タイラギ貝、飯蛸は、一寸豆のサラダ仕立てにて
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「醤油だけだと単調、塩を添えてもしょっぱいだけですから」と、
たまりの他に、瀬戸内の塩で作った海水も!これはいい。
生ものには燗酒をと、枚方・穂谷のにごり酒とともに。



◆毛蟹を包んだ筍しんじょう、若布、蕗
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ダシの奥行きが素晴らしい。



◆白甘鯛、若牛蒡、浜防風のあん
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炭火でじわじわ、遠火にかけてはった白甘鯛、じつに柔らか。
春の潮の薫りが突き抜ける。



お口直しに・・
◆のれそれ with 柚子シャーベット(!)
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これがまたいいんです!
のせそれ=ポン酢という概念を見事に打ち崩した、
柑橘繋がりの発想が素晴らしい。



肉、魚は、ふたりで分け分け
◆鮑とつるの子大豆 肝大根おろし
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貝類と大豆を一緒に煮る、昔ながらの技法「大船煮」を駆使。
鮑、びっくりするくらい柔らかい。


◆宮崎牛A5イチボ 炭焼きと板持孫芋
 秋鹿酒粕のワサビ漬け添え
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自家製のワサビ漬け、これはいいアクセントだ。


飯物は
◆静岡産 桜海老、生の川海苔の雑炊
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高槻・三島産「キヌヒカリ」、甘み、そして存在感あり。
おかわりしたい(笑)



◆苺のわらび餅、百合根餡、黒蜜 バルサミコ
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ほんとに苺がわらび餅、です(笑)
酸味と甘味のバランスよろしく、バルサミコの利かせ方も面白い。


以上。おまかせ1万円也。
お料理は、1万円、1万2000円のおまかせの他、
20時以上は単品もやっておられる。
お酒は、日本酒もいきたいとこだし、
なんとブルゴーニュ主体のワインも。
場合によっては、ワインに合わせたお料理も作って頂けるそうだ。


また新地に一軒、
通いたくなるお店の登場です。



『北新地 弧柳』
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23ビル1F
06-6347-5660
open : 17:30〜
close: sun,holiday



Tom Petty & the Heartbreakers/Free Fallin'

by writer-kaorin | 2009-03-17 19:40 | 弧柳 | Comments(8)