カテゴリ:山玄茶( 2 )

 

日本料理 山玄茶 @祇園

祇園に店を構える、日本料理「山玄茶」さん。
言うまでもないですが、主・増田伸彦さんは、
八日市の名料亭「招福楼」で20年以上勤めらたお方。
増田さんの地元・滋賀県水口から、祇園に店を移され
今年5年目を迎えられたそうです。

旨し楽し昼下がり。
仕事仲間と、カウンターにて。


先附
*胡麻豆腐、雲丹、岩茸、浜防風
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もっちり、なんというかコシのある胡麻豆腐だ。
香ばしさよりも、深いコクが際立つのは、
炒り胡麻ではなく、生の胡麻を使うからだそう。
雲丹の甘さと割り醤油の加減もいい。


煮物椀は、スープ仕立てで
*鱧スープ
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鱧の澄んだ旨みがスッと立ち上がる、凄みすら感じる完成度。
鱧の骨を焼き、1時間以上煮込んだものをスープのベースに、
一番ダシや酒と合わせているんだそう。
鱧は脂を蓄え、焼き茄子や滋賀産のジュンサイも鱧に負けぬ存在感。



お造り
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右からチリ酢、高知 黒潮の藻塩 、
一番左はなんと、マスカルポーネ+醤油!


*車海老、アコウダイ、中トロ
 アンディーブ、パプリカ、あおさ海苔寒天よせ
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車海老に、まずは藻塩をちょっと付けて、身の甘みを楽しみつつ、
チリ酢と山葵で中トロというのも、これが新味。旨いんだ。
次に、アコウダイをマスカルポーネ醤油に付けて味わえば、
発酵的風味と醤油のコクの中に顔を覗かせる、アコウダイのねっとりとした甘み。
組み合わせは縦横無尽。あ、アンディーブにマスカルポーネ醤油も秀逸。



*岡山 下津井の蛸湯引き、梅肉醤油、山葵
*烏賊ソーメン、淡路 由良の雲丹、生姜ダシ
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下津井の蛸、その甘みと柔らかさには驚き。
そして山葵、梅肉醤油の名脇役ですね。
由良の雲丹、口中でスッととろけ、烏賊ソーメンとともに爽やか、夏の味。


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松の司 純米吟醸。この後、仕事だったけれど、確信犯(笑)


*焼き鱧の飯蒸し
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ひと口で。香ばしさと、ふくよかな甘み。


*安曇川の鮎 生姜醤油焼き
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この香ばしさと風味により、なんとも甘く感じる苦玉。
身はホックリ、嗚呼、杯止まらぬ。
塩焼きでは感じ得なかった、発見。



*八寸
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フルーツトマトと毛蟹 黄身酢ジュレ、 鱧の子玉締めと小芋、
厚焼き玉子、 クリームチーズを忍ばせた大徳寺麩、 鰻八幡巻き、
蓮根 スモークサーモン、 山モモ赤ワイン煮、
そして祇園祭ですね、煮穴子の粽寿司です。
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いずれも、完成度の高さはもちろん、
組み合わせの妙を楽しませていただけます。


*蓮根のパン with 太白胡麻油と柚子塩
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蓮根のすり流し入りということで、生地はもっちり、
咀嚼すれば蓮根の小気味よいシャキッと感。
この蓮根パンに八寸の黄身酢ジュレをつけて味わい、
次は鱧の子の玉締めとともに。妙に合うのだ。
増田さんの発想力には感服。
ちなみにオリジナルの蓮根パンは、「吉田パン」作。


揚げ物は
*鮑の天ぷら、トウモロコシのかき揚げ、鱧フライ
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おろしポン酢、藻塩、
そして驚愕の旨さ、某イタリアンMシェフによる自家製ケチャップ。
ナチュラルな甘さと程よい酸味が、鱧フライとなんと合うこと。



*蓮蒸し
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蓮根饅頭の中にはグジが。汲み上げ湯葉あんかけがトロリ。
山葵と梅肉、こちらも素晴らしくいい仕事している。
あと何かひとつ…といったポイントの見定め、その加減が素晴らしいのです。


御飯ものはなんと

*アワビ御飯
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滋賀県日野町小野地区、増田さんの実家の田んぼのお米。
米ひと粒ひと粒が立ってて、ツヤツヤ柔らか。
やさしい甘味と香りでどれだけでも食べられそう。
ふうわり漂うアワビの海味、身もじつに柔らかい。


八丁味噌の上澄み
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赤出汁のイメージを覆す、澄みきった風合い。


「おかわりいかがです?あんかけにします?」と増田さん。
そら、もう言われるがまま…(笑)


鮑ごはん、あんかけ
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もう、このビジュアルだけで・・・(笑)



水物は
*パッションフルーツのゼリー
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エキス凝縮。
岡山の種なしブドウ「瀬戸ジャイアンツ」も
ゼリーに引けをとらぬ美味しさ。



*百合根きんとん
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中には丹波の小豆。ほっこり素朴ななかに、技が冴える。


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*水羊羹
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都をどりの団子皿ですね(^^)
この水羊羹は、自称「日本一柔らかい水羊羹」ということでしたが、
ホント、こんなに柔らかい水羊羹、食べたことがない!
見た目とは裏腹、一瞬にしてとけゆくような…。
小豆の優しい風味と、甘さわずかの軽やかさ。



実直、それでいて温かみに溢れる増田さんのお人柄に、
心から楽しいと感じさせていただける、ひととき。
懐石の枠組を遵守しながら、新しい組み合せ、自由な発想を散りばめる
アイデアの絶えない増田さんの、凄みを感じさせていただきました。
ご馳走様でした。


「日本料理 山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
open : 12:00〜14:30(13:00入店)、18:00〜21:30(19:30入店)
close: 火曜、月1回連休有
http://www.eonet.ne.jp/~sangencha/


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by writer-kaorin | 2012-07-11 10:00 | 山玄茶 | Comments(6)  

山玄茶 @ 祇園

祇園の露地奥に佇む割烹
「山玄茶」さんへ。
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この日はもう春か初夏か、な暖かさ。
店内にあしらわれた桜のつぼみが
昼には花を咲かせていた。


ご主人・増田さんは滋賀の名料亭「招福楼」にて20年、経験を積まれた。
今年2月に、2周年を迎えた山玄茶さん。


先付は
■胡麻豆腐 汲上げ湯葉 雲丹
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胡麻豆腐、驚きのもちもち感。
割り醤油がほどよく利き、湯葉や雲丹のアクセントがいい。



煮物椀は
■蛤しんじょう タケノコ ウグイス菜 トロトロのワカメ
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蛤の旨味がじわり。そして一口ごとにお出汁の味わいは変化する。



山玄茶さんの昼では、
遊び心がとってもステキな、お造りをいただける
■向付け
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春キャベツで巻いた、鯛の霜降り造り×クリームチーズ
岡山・下津井のタコ
シマアジ
アンディーブ、ベイリーフ、長芋短冊、パプリカなどお野菜いろいろ
with ちり酢×ワサビ


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春キャベツとクリチの甘味が、鯛と妙に合うんですわ。
ちり酢×ワサビの爽やかさと軽やかさもバッチグー(古;)



■塩漬け桜入りの飯蒸し こぼれイクラ
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滋賀・日野で作る、自家栽培の餅米、甘いです。桜の塩梅申し分ない。



日本酒、止まらん。
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焼物は
■太刀魚 幽庵焼き たっぷりの柴漬けとともに
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ほどよく塩抜きされた柴漬けが、太刀魚と何とよう合うこと。
敷かれた桜の葉の香り、ふわりと漂う。
後ろの2品は、のし梅と小エビのみぞれ和え &
叩いた長芋、もずく、ショウガ



高台に盛られた八寸は季節感たっぷり。
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つくし、ワケギの鉄砲和え、富山のホタルイカ


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玉子焼きと、大徳寺麩、鯛の子煮、花山葵のおひたし


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蛤の皿には穴子、かんぴょう、花山葵の軸入り ちらし寿司

どれも見た目美しく、仕事の丁寧さがすべて味わいに反映されていた。



揚物は(下より)
■粟麩の田楽、蒸し鮑、雲丹、蕗の薹の天婦羅
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田楽は赤&白の玉味噌。それだけでも旨いが、
雲丹をちょっとのせて、蒸し鮑とともに、など、一口ごとに味わいの膨らみ。
個性あるもの同士だが、見事な味重ね!じつに調和が取れている。



炊き合わせは
■車麩、フカヒレ、小松菜、ゼンマイ あんかけ
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ほっこりした味わい。



御飯
■梅ごはん、しらすの釜揚げ、焼海苔
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土鍋を開けた瞬間、梅のやわらかなピンク色に一同、感嘆

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釜揚げしらす、いれ放題。梅御飯、この香りとふくよかな味わいは
別腹気分になりそなほど(笑)。
お漬物&蛤の吸物とともに。



デザートは
■愛媛・せとかのゼリー、苺クリスタル
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続いて
■自家製桜餅
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締めはお薄
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お昼ならではの素材の組合せや、器使いの楽しさを堪能。
ほんとに、どのお皿もしみじみ美味なこと。
増田さんの物腰柔らかなトークも相まって、
カウンターには、やらこい空気が流れ、
あぁ、シアワセなお昼でした。Bス、ありがとうございました(--)



『日本料理 山玄茶』
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
open : 12:00〜14:30、18:00〜21:30
close : tue
昼5500円〜、夜1万1000円〜




急遽、本日のライヴ参戦! すんばらしぃ席get!!!
Oasis / Whatever

by writer-kaorin | 2009-03-24 07:09 | 山玄茶 | Comments(6)