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さくらぐみ @赤穂=Napoli

数年ぶりにおじゃました「さくらぐみ」さん。
移転された地は、赤穂御崎温泉。しかも眼下には海!の
まるで、ここはナポリか?ソレントか!?といったロケーション。
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嗚呼、こんな情景を目の前にしたら
ますますナポリ行きたい病に・・・(汗)


この日は「イタリア好き」http://italiazuki.com/ の編集長を交えての食事会。
F丸さんにお誘いいただき、参加です♬
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このフリーマガジン、Amore! Italy〜な方たちには有名な媒体ですよね。
ワタシもよく拝見してます!


テーマはもちろん「ナポリ」ということで
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「さくらぐみ」西川シェフと、なんと芦屋「オステリア オ ジラソーレ」の杉原シェフ
このおふたりのコラボレーションによる、ディープ・ナポリの夕べ。


*坂越(さごし)の牡蠣、マスター(西川シェフ)手づくりサラミ
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赤穂の隣町・坂越は牡蠣の名産地。レモンをギュッと絞って食す。味の凝縮感あり。
マスター手製のサラミは、しっとり&ふわっと鼻孔をくすぐる香りがいいわ。


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嗚呼、目の保養(笑)


*魚介とナポリ野菜のフリット盛り合わせ
(ジラソーレ杉原シェフ)
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チーズを詰めたイワシや、ハリイカ、
チーマディラーパ とはまた違うほろ苦い野菜(名前ド忘れ)ほか。
スプマンテ、進むわ♬


*バッカラのスフォルマート ズッキーニのサルサ
(さくらぐみ西川シェフ)
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ス フォルマートは「フォルマート(形がある)」の反語。
一旦、形を崩して、型に入れて火入れを施す料理のこと。
バッカラ大好物です☆イタリアのバッカラ料理から、いも棒まで。
ズッキーニのナチュラルな甘みとバッカラの塩加減、合う合う。


*ルチャーナ風タコの煮込みソースのパッケリ
(ジラソーレ杉原シェフ)
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伊産のプチトマトを煮詰め、ニンニクやタコ、
アラブの影響を受けてナポリに広まった、レーズンや松の実も入る。
以前、杉原シェフに取材させてもらった時、
「ナポリの郷土料理には乳化という概念がない」と仰っておられた。
見た目はオイリーだが油っこさは無く、各素材の凝縮感ある旨みが、パッケリに絡む。
杉原シェフのこのお料理、ほんまに好きです。おかわりしたかった!(笑)


といっても、このあたりでけっこうお腹はいい感じに(汗)
*タチウオのピッツァ
(さくらぐみ西川シェフ)
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生地の旨さは言うまでもなく、
新鮮なタチウオの風味、塩梅も素晴らしく、ほのかにレモンの香り。


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*赤ヤマドリ茸のピッツァ
(さくらぐみ西川シェフ)
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富士山麓で採れる、ポルチーニ茸の一種らしい。
香りが凄いわ。ほんまにポルチーニに似通った香り。
チーズとベシャメル的ソースのコクもいい。生地は粉の香り炸裂。


この後にメインが2種!!!
*ポルペットーネとサルシッチャ&ナポリ野菜フリアリエッリ
(ジラソーレ杉原シェフ)
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まずポルペットーネ(ミートローフ)そして

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ピンボケすんません(ということは酔うてたか:)
塩気ぐっと強し、なサルシッチャ。
チーマディラーパ的、ほろ苦さがたまりません!@フリアリエッリ。



*4種のチーズを詰めた仔羊のカツレツ
(ジラソーレ杉原シェフ)
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うーーーん、Give up・・・(涙)ぜったい美味しいのに…(涙)


ドルチェ4種は
*パスティエーラ、ババ
 カンノーリ、ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ
(さくらぐみ西川シェフ)
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どれもこれも、ナポリで食べたあの味!!!
スパッカの路地裏の屋台のそれを思い出した。


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エスプレッソで〆。


team大阪組は、お先に失礼させて頂いたのですが、
お料理のナポリ的郷土らしさと旨さはもちろん、
ナポリがほんまに大好き!な参加者の熱いパワーも凄かった☆

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そして、ここはナポリか!?といったロケーションの「さくらぐみ」さん。
大阪から1時間30分で、このタイムトリップ感。たまりません!



来年あたり、絶対に4度目のナポリへ行こうと自分自身に誓った夜でした♬
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〜イタリア好きな人のフリーマガジン〜
イタリア好き


Rolling Stones / Mixed Emotions

by writer-kaorin | 2011-11-27 22:38 | =プライベート= | Comments(2)  

ERIC CLAPTON & STEVE WINWOOD ♬1122城ホール

行ってきました!
「エリック・クラプトン&スティーヴ・ウィンウッド JAPAN TOUR 2011」
in 大阪城ホール(11/22)。

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話はちょっと遡るが、1969年の結成から解散まで
1年足らずだった「ブラインド・フェイス」。
錚々たる顔ぶれでしたね。そんなスーパーバンドの解散から40数年もの時を経て、
クラプトンとウィンウッドのジョイントライヴが開催されたのが2008年。
そうです、NYCは「Madison Square Garden」での伝説的ライヴ。
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『ライヴ・フロム・マディソン・スクエア・ガーデン』は何度聴いたことか!
(小森さんおおきにです^^)
そのお二人が今年、LONDON「Royal Albert Hall」でのライヴに続いて、
日本ではなんと初共演、というジャパンツアーなのです。

しかも(ds)がSteve Gaddって!
豪華すぎるメンバーに、そらテンション↑↑↑なワケです。


ということで、大阪城ホール2日目(11/22)のSET LISTを。
たぶん、これで合ってると思います!(iPhoneでメモしてたから)
01. Had to Cry Today
02. Low Down
03. After Midnight
04. Presence of the Lord
05. Glad
06. Well All Right
07. Hoochie Coochie Man
08. While You See a Chance
09. Key to the Highway
10. Midland Maniac
11. Crossroads
12. Georgia on My Mind
13. Driftin'
14. That's No Way to Get Along
15. Wonderful Tonight
16. Can't Find My Way Home
17. Gimme Some Lovin'
18. Voodoo Chile
---encore---
19. Dear Mr.Fantasy
20. Cocaine

いやぁ〜素晴らしかった♬
マディソン スクエア ガーデンの胸高鳴るライヴ、再来!
スティーヴは、相変わらず美しすぎる歌声。
Crossroadsは、クリーム時代のリズムに慣れてたから、あれ?と思うテンポだったけど
聴けてほんまに嬉しい。
ブルージーな曲の数々も、それはそれは素晴らしかったし、
何というか、それぞれの単独コンサートでは見れない
互いの魅力を最大限に引き出し合ってるって感じさせるアツい夜でした。

クラプトンは曲が終わるごとに「Thank you!」の繰り返し。
そら、英語のMCは伝わらないですもの。仕方ないか(笑)


そして、ちょっとオモロいネタを・・・。


我が実家は、福井県小浜市の「箸屋」デス;


ゆえに、職人手づくりの「若狭塗箸」、



しかも、おふたりの名前入りの高級若狭塗箸を、



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クラプトン様、そしてスティーヴ様に、
献上させていただいたのです!!!!!  ※画像はクラプトン仕様


喜んでいただけて、ほんまに嬉しい(^0^)!



Eric Clapton & Steve Winwood - Cocaine (Crossroads 2007)

by writer-kaorin | 2011-11-25 23:04 | CLAPTON & WINWOOD | Comments(8)  

サグラ マーブル トレ @パスタ三昧☆

10月末のおいしいナイツ。
この日は、大阪に住む弟とその彼女と、毎度なYちゃんと
「サグラ マーブル トレ」さんへ。
今年8月、「パステリア(パスタ専門店)」へと見事に変貌を遂げられたサグラ。
公私共々お世話になっております☆


*ピエモンテ風ポテトサラダ
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酸味のエッジが利いたマヨ、じつにクリーミー。
ゴロゴロ野菜のポテサラ、なんだか懐かしくもある。


*明石ダコのマリネ レモン風味
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タコは程よい歯ごたえと、ねっとり感の両者が押し寄せる。
そうそう、サグラさんはパスタ専門店でありながら
ALL300円の小さな前菜や、気の利いた前菜も多々ありなんです。


*こだわり野菜5種類の盛り合わせ
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「人参、甘いっ!なんか昔懐かしい味もして旨いな」と大御所Yちゃん。
カボチャもししとうも、黒大根も、素材の力強さが凄かった。


*北海道サンマと自家製ドライトマトのスパゲッティ
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サンマの何ともいえない脂の風味、そして蕪の甘みがたまらなかった。
そのソースが絡むパスタも、フォークが止まらない(笑)


*北海道産ホタテとブロッコリーのソース カラスミ風味
 “カヴァティエッティ”
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最強の組み合わせ!
そしてカヴァティエッティのムッチリとした弾力がいいわ。


*牛ホホ、赤城山ポークバラ肉、大山地鶏と野菜の煮込み
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トスカーナ的、しみ滋味素朴な味わい。
かつ洗練された旨さだ。


*ブリアンヴェッラハムを使った“スパゲッティ カルボナーラ”
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ブリアンヴェッラのベーコン、好きやわ。
スパゲッティは、ムチモチッとした力強さがあるゆえに、
この濃厚なソースが勝ちすぎず、負けすぎずのいぃ塩梅になってた。


お品書き&黒板メニューにはざっと20種類以上のパスタ。
「あれもこれも食べたいっ!」てなること必至ゆえに、
3〜4人でおじゃまするのがオススメです、いろんな種類をいただけるから。
かたや、この日も、〆にパスタを食べにきてはるお客さんもいらっしゃって、
いろんな使い方をさせていただけるなぁ〜と、パステリアの可能性を感じた♬


「サグラ マーブル トレ」
大阪市中央区南本町2-4-16 
06-496400555
open : 11:30~14:30LO、18:00~22:00LO
close: 日曜、祝日


ついに明日(というか本日)参戦!!
感動日記 & ちょっとネタ的トリビア日記は追って♬♬♬

*Eric Clapton and Steve Winwood - Forever Man
 (Live At Madison Square Garden)



*Well Alright / Eric Clapton and Steve Winwood

by writer-kaorin | 2011-11-22 01:20 | サグラ マーブル トレ | Comments(2)  

食堂おがわ

数ヶ月に一度の、「食堂おがわ」さん。
L様いつもありがとうございます☆


*春菊、焼き椎茸
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おひたし。お出汁の澄みきった風味、美しく
春菊と椎茸、それぞれの香りが鮮烈。


*カラスミ、蒸しおこわ
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キューブ状ゆえの最初に感じるインパクト、そしてこの塩梅、、
某、国産泡@広島の、香ばしさと好相性やわ。


*きずし
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鯖はfrom済州島。グッとやらこい酸味。
お出汁と酢×控えめな鯖〆加減とのバランス、秀逸すぎた。


*金沢 鰤
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この時季ならではの初々しい脂加減、けっこう好みかも?


*スッポン 松茸
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出汁はスッポンと鰹節と塩のみ。滋味。


*子持ちモロコ
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琵琶湖産だったか?このサイズのモロコは稀少だ。
30分近く、火入れをしてはったか。繊細な身質のふっくら感、香ばしさの極みだ。


*海老芋 蟹あん
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海老芋の滑らかな粘りと、あんの程よいとろみ。
蟹の強い風味に続き、ほんのり柚子香。


*秋刀魚ごはん
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滅多にしない「おかわり」をしてしまった!


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〆の後に、出し巻き+ワインで、ちびちび・・・(汗)


この日はK夫妻の姿もあって、ここは福島区かいな?いやいや木屋町・・
というめっさ楽しい夜。皆さんいつもありがとうございます!
Rさん、某英会話の疑問、考えといてくださいねー!

「食堂おがわ」
京都市下京区西木屋町四条下ル船頭町204-1F
075-351-6833
17:30~23:00LO(23:30閉店)
毎週水曜、毎月最終週の火曜休


CREAM, Live 2005, Sunshine of your love.flv

by writer-kaorin | 2011-11-20 12:52 | 食堂おがわ | Comments(0)  

あやむ屋 de ジビエとワイン

美味しい日記が前後するんだけれど、
先日、開催された、
「あやむ屋でジビエとワインを堪能しよう」会に参戦!


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すっごくプライベートな日記ゆえ、スンマセン;
メンバーは、幹事のH先生を筆頭に、
料理人をはじめ、美味しいもの好き街の先輩etc…。


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ビュルゴー家シャラン鴨、鹿モモ肉、
オーストラリアからはアニョー、
バスク豚の肩ロースと、ジビエ以外の極み素材も。



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なんと熊さんも!いま料理人さんの間で話題の、某熊さん。


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鹿モモ。さっぱりとしていながら、赤身の噛み締める旨さ。


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シャラン鴨も旨かった。なんせ脂がキレイで甘い。


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火入れの凄みは言うまでもなく、塩の利かせ方も秀逸。


永沼さんの片腕!ダイちゃんのお母さん、マユミさんの差し入れは・・・
*〆鯖と千枚漬
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刺身と思えるほど、ほんとうに軽い〆具合に、
千枚漬の、甘みと酸味が、何て合うんだ!!!
流石、マユミさんです(ちなみに、私のトップ画像は撮影マユミさん(笑)


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こちらも、マユミさんメイド。
あ、食べやな!と思い、気づけばすでに売り切れ状態・・・(汗)


*カラスミ入りポテサラ
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そう来ましたか!!!!
これ、Myベスト・ポテサラに殿堂入り。当たり前ですね。からすみって!


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熊は、脂の旨みを楽しんだ。アブラーの人々にはたまらない逸品だと思う。


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アニョーはサラダ仕立てに。初々しい羊の風味、たまりません。
合わせるワインは・・・
ワイン会やのに、撮り忘れです、失念!!!(笑)


そして北新地の大御所、登場(^^)
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差し入れの逸品。こんなに大きなゴボウ、今まで見たことがない!
某神宮へ奉納される、格式の高い、しかも生産量極わずか。
大変稀少な、ゴボウをいただきました(--)ありがとうございました。


最後に、毎度お世話になっているメンバーで!
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(撮影/辻さん)

Hセンセ、ありがとうございました!(^^)次回も楽しみです!


Alice Cooper - Hello horray 1973

by writer-kaorin | 2011-11-18 21:26 | =プライベート= | Comments(0)  

Fujiya 1935

10月末、秋の移ろいを感じさせる夜。
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1Fのウェイティングスペース、至るところにお祝いの胡蝶蘭が。
改めて、三ツ星おめでとうございます、藤原さん☆


*Delapierre Brut
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*パターナッツカボチャとキャビア
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上澄みのピュレ、エキスのジュレ…、
バターナッツカボチャの表情の違う甘みがいい。
甘みはこのカボチャだけ。そしてキャビアの塩気がいい仕事をしてる。


*オリーブのパン、キノコのスナック、一口サイズのトリュフ、黄色い紙
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秋の香り、じわりじわりと響く。オリーブのパンの旨さは言うまでもなく、
スナックは土っぽいキノコの香り、トリュフは口どけとカカオチップの燻香。
黄色い紙は、見て食べてのお楽しみ♬


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*軽く燻製にした銀杏
燻香とほろ苦さ、ほくほくっとした感じ、
秋やなぁ。しかもスペインかフランスのどこか田舎町の。
決して御堂筋や北摂やない(笑)


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*気泡をたくさん含ませたトリュフのパン
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相変わらず素晴らしい。そのふわり感、口溶けと香り。


*鱧と玉葱のコンソメ
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藤原シェフ曰く、
玉葱は6時間、蒸し煮にしてるそうで、「甘み」が強い。
そして、生の玉葱からは独特の「香り」、
玉葱のピクルスも入っていてその「酸味」も感じる。
玉葱の様々な表情の引き出し方が素晴らしく、そこに鱧とは!
鱧はむっちり、そして沁み入るコンソメスープ。


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*パスタトラットデマーノ 人参のジュースで煮込んだ猪 黒粒コショウ
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これも秀逸だったなぁ。猪はホロリと崩れる柔らかさで、
猪らしいコクとともに、ほのかな甘みや人参の香り。
もちろん手延べパスタ。


*子持ち鮎 落花生
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子、持ち過ぎ(笑)食感や燻香ほどよく、ぐっとくる苦みがいい。


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樽熟の深み。


*小さなジャガイモ
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インカ。乾燥赤ピーマンほか、味のアクセントとなる要素も複数。
大地の香りがする。


*イベリコ豚のロース 舞茸
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身質にうっとり。その横には
キノコソース、その上にはフランボワーズ、そしてディルのソース。
豚さんがどんぐりを食べている、落ち葉が敷き詰められた静かな森を
彷彿とさせる。


*洋梨のメレンゲ
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口溶けと洋梨の甘い香りがいい。


*栗のプリン コーヒーとラム酒のゼリー
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栗は、燃やした栗の殻で燻してるのだそう。枯れ感のある香りを感じつつ、
すぐさま栗のプリンを。ほろっとした苦さとなめらかなコク。
秋ならではの渋み、苦み、香りを、じわりじわりと感じさせる
素晴らしいデセール!


*出来立ての生チョコレート
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以前にも増して進化していてビックリ!な食感、口溶けと香り。
調理方法を聞けば聞くほど、凄いです・・・。食べてのお楽しみです。


*メロンとパセリのジェラート ミルクのパウダー
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ジェラートは清々しく、ミルクパウダーの甘みやコクとの妙味。


食後酒はもちろん!!!
キウイ、ピオーネ、レモン、梅酒のリキュールの中から・・・

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レモンのリキュール。〆にハズせない、お母さんの味。


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大好きな陶芸家。青木 良太さんの作品の触感を大いに楽しむ。


秋の味覚を、そして秋の大地を
五感で感じさせていただきました。
ご馳走様でした(^^)

「Fujiya1935」
大阪市中央区鑓屋町2-4-14
06-6941-2483
open : 12:00〜13:00 LO、18:00〜21:00 LO
close:日曜、第1月曜


ついに1週間を切った。楽しみ〜♬
Steve Winwood, Eric Clapton - Had to Cry Today

by writer-kaorin | 2011-11-16 00:23 | Fujiya 1935 | Comments(2)  

Az/ビーフン東

1ヶ月前のおいしい日記。時間差すんませーん;
「Chi-fu」さんへおじゃましたこの日の直後に、訪問です。
地下1階の「Az/ビーフン東」さん。

ランチは、名物の粽とビーフンを(ビーフン東)。
ディナータイムは店名を「Az」に変え、フレンチ&中国料理のバルスタイルに。


*ケークサレ
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自家製ドライトマトとチーズのコク。ワインの口に(笑)


*明石浦 黒鯛の焼霜仕立て 島人参、サラダ蕪
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黒鯛は昆締めなのか?むっちりとした身質かつ噛み締める旨み。
各野菜は素材感が強い。


*蒸し鶏(ヨダレ鶏)
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身の繊細さとしっとり感にはビックリ!これ、蒸し鶏の域を超えてます。
聞けば、低温調理を施しているのだとか。うむ納得。
辣油と醤油ベースのタレ、何切れでも食べられる(笑)

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*広島県 ムール貝の白ワイン蒸し
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貝がもつ塩の加減はちょっと強めでワインを欲する。
身はぷっくり肥えていて食べ応えがあるわ。


*黒酢の酢豚
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この酢豚も驚愕!の発想と旨さだった。
なんと、豚角煮にベニエ生地を纏わせ、揚げ、
黒酢あんを絡めているのだという。
肉の芯にまで味が染み渡っていて、カリカリッとした食感に続き、
なめらかな黒酢あんの、まろやかなコクや酸味がじんわ〜り。


*大葉と鶏ムネ肉のビーフン(ジェノベーゼ風)
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創作ビーフンだが、大葉の和テイストが秀逸ですね。
鶏肉もしっとり。麺にはソースの旨みが沁み入り、ツルツルいける旨さ。


この日は仕事へリターンだったので、ワインはほどほどに(汗)
しかし、「Chi-fu」さんと同じく、ワインリストは瞬きを失う楽しさ!
ここ「Az」さんでは、フレンチの名店で経験を積まれたシェフが腕を振るう。
ゆえに、クラシックな仏ビストロの味から、中国料理まで、
しかも、二つの国の技法やテイストを巧みに融合させた一品まで、
黒板メニュ−も、優柔不断の私にとっては決めきれない楽しさ。

次回はヘベレケナイトにてお世話になりたいです!


「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open : 11:30〜13:45(土日祝はお休み)
    17:30〜翌1:00(日祝はお休み)

「Chi-Fu」
大阪市北区西天満4-4-8-1F
06-6940-0317
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜20:30LO
close: 日曜、祝日


ヘビロテですんません:マジはまってる(笑)来年1月、大阪にやって来る!!
2CELLOS - LIVE 'With or Without You' by U2

by writer-kaorin | 2011-11-13 01:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(2)  

焼肉 やまちゃん

肉ツアー後(笑)
どうしても、じっくりとこの店の凄みに浸りたく、
間髪あけずに訪問させていただきました♬
「焼肉 やまちゃん」
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いいとこ取りのお肉だけ、おまかせ5000円コースにて。

*キムチ盛り合わせ
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こちらは単品オーダー。辛みとナチュラルな甘みとのバランス、いいわぁ。


*上塩タン(塩)
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「表10秒、裏10秒」をくりかえし、いい感じになったら
網の中央で、火入れを見極める。
仕上げは、というか途中から山形さんに焼きもお任せに(^^;)


*特上ハラミ、すい臓(塩)
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先の上塩タンがおわればすぐさま、新しい網にchange。
1品ごとに網を変える、その肉魂、流石です。
写真は、10秒ごとに裏表をする、その途中。

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すい臓なんてレアなパーツがあるとは!(驚)


*シャトーブリアン(醤油ダレ)
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びっくりするくらい、ホロリとやわらかな身質。
肉本来の旨みも凄い。


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芋、ロック。なみなみと(^^)まるで鹿児島の酒場のよう♬


*ミノサンド、脂ハツ(醤油ダレ)
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こちらも、もちろん新しい網で。
表10秒裏10秒、を繰り返し、
炭の加減により位置をこまめに変え、焼きを施す。

各部位の、鮮度の素晴らしさはもちろんだが、焼きってほんまに大事だと痛感。
ここまで焼きに集中するからこその、驚愕の旨さがある。


*ハラミ、小腸(タレ)
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ダイジェスト!(笑)
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野菜とともに頬張る。ハラミ、甘みが強い。


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この小腸の焼き具合!
脂の甘みが迸る。



*テール
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手で持ち齧りつく(笑)
テールに、こんなにも噛み締めるおいしさがあるなんて、ビックリだ。


以上、肉と寄り添い、肉と対話をしている、めくるめく、山形さんワールドを
堪能させていただきました。

皿が変わるたびに、網は取り替えたり、
焼きにも始終、アドバイスをいただいたり。
っと、その前に肉の目利きや、切り方もそう、
山形さんの流儀を知るからこそ、焼きあがったお肉がとんでもない美味しさになるのだ。
ご馳走様でした(--)


焼肉 やまちゃん
大阪市北区曽根崎新地1-9-12 大雅ビル4F
06-6341-8929
open : 18:00~翌3:00(翌2:00LO)
close: 18:00〜翌0:00(23:00LO)

by writer-kaorin | 2011-11-10 08:21 | 焼肉 やまちゃん | Comments(8)  

韓菜酒家 ほうば

久しぶりの天満ナイツ。
そして、F丸さんとサシ飲みも久しぶりだ!

お目当ては「韓菜酒家 ほうば」さん。
遅ればせながら「ミシュラン1ツ星おめでとうございます!」な夜。
じつは、韓国料理でミシュランの☆は、世界初という快挙。

お料理は、おまかせにしていただきました♬

*ナムル、キムチ
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マコモダケ、クレソン、ジャガイモ、
金針菜、韓国カボチャ、ナス、
豆モヤシ、三つ葉、モロッコ豆
そしてキムチは、
キュウリ、白菜、チンゲン菜。と、目にも鮮やかなナムルとキムチ。
ナムルは、炒めたもの、茹でたものなど、
野菜に応じて火入れを変えられているのかな?
だから、それぞれの野菜の食感や香り、が生かされていて、素材感も強いわぁ。


ふたりしてビールから即・・・
*マッコリ
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浅井さん、マッコリ上澄みレンゲいっときましたよ(^^:)


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美味しいマッコリ!これなら飲める!ということで、
あまりマッコリを飲まないワタシだったが、グイグイ・・・(笑)

(で、マッコリは100%二日酔いになる私なのだが、
 今回、それがなく、ビックリ!だった)


*牛煮こごりと魚介の冷製
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「牛ダシと魚介の組み合わせは韓国の定番ですよ〜」と新井さん。
しかし2人して「なんだ、この旨さは!?」と目を見合わせ無言で喰らう。

魚介は、白エビ、ウニ、イクラ、穴子の焼霜。
牛ダシの澄んだ旨みに続き、白エビのねっとりした甘み、
ウニの海味のなかの濃厚な甘み、イクラの弾ける甘み、穴子の脂の甘み…と、
それぞれの魚介の異なる甘みが時間差で押し寄せる。
そして、大葉やスダチの香りの余韻。
これ妙味・・。某・個人的ランキングにランクイン♬

※おまかせ&日替わりの皿は、市場での仕入れ次第で内容が変わるのであしからず。


*タラの白子のチヂミ、ムカゴとエビのチヂミ
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固定概念が崩される、味わいの発見があるチヂミ2種。
香ばしい表面を齧れば、押し寄せる白子の口溶け、


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もう一方のムカゴとエビ。
ムカゴの皮をプスッと破ると中からトロッと秋味。
秋の香りとエビの香りが響き合う。


新井さんが目の前にドンッ!と出してくれたのは、
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このアワビは・・・・これまた驚きの粥に!!!



*アワビ粥
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アワビの肝は、叩いてピュレ状にしてゴマ油でモンテした、と新井さん。
少し芯をのこした米のひと粒ひと粒に、強烈な肝の香りとゴマ油の品のよい香り。
そしてトップにアワビの身(これがまた柔らかくて味がある)、という
粥のイメージを覆す一皿だ。


*石焼プルコギ
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プルコギはジュージュー音を立てる石焼きバージョン。
それを、セルバチコなど葉物とともにチシャにのせ、自家製の味噌をつけて
ひとくちでガブリ。野菜不足、一気に解消〜かつこれも何て旨いんだ。


麺ものは・・・
「野菜不足って言うてはったから、ビタミンCガッツリです」と新井さん。
ありがとうございます(^0^)

*冷麺
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トップに、柚子とスダチのスライスがたっぷり!
ダシは両者の酸味、グッと力強くて「酸っぱ〜い!」な中に潜む旨さ。
麺は、松の実からつくられているそう。これまた無言で完食、
全身にビタミンCが染み渡りました!


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ヨモギ餅とお茶で〆


ご馳走様でした!
おまかせコースは、発見性のある美味しさばかりで。
聞けばそれが、韓国の伝統の味、お母様の味だったり、
元イタリア料理人の新井さんならではの技を感じる皿だったり。
ずばり韓国の医食同源、ですね。しかも驚愕の旨さの。
身体が喜んでいたのは言うまでもありません。

どうやら11月、12月も予約でいっぱい、みたいですが、
また、おじゃまさせていただきます!


韓菜酒家 ほうば
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180
open : 17:00〜22:00入店
close: 木曜


The Byrds - Mr. Tambourine Man (1965)

by writer-kaorin | 2011-11-06 07:19 | 韓菜酒家 ほうば | Comments(0)  

市松 @w-kaorin会

お久しぶりです!な堂島「市松」さん。
この日は、河内鴨の生産者・津村香吏(kaori)さん、kaorin、
そして毎度なaiちゃん、T大阪のHさん、との愉快な夜。

相も変わらず、¥5000コース一本。男前すぎるぜよ。

*鶏肝ブリュレ
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まったり、濃厚かつナチュラルな甘み。
ビールから即、ワインを欲するニュアンスだ。


前菜は、奥左より
*河内鴨ブータン キャラメルオレンジソース
 自家製豆腐、 毛馬胡瓜 マスカルポーネ添え
 梁守さんのモロッコインゲン(茹で)
 柿のバジル味噌和え
 落花生(茹で)、鶏肝の低温煮
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ブータン、ひつこさと臭み皆無。澄んだなかにコク。
奈良漬け的、毛馬胡瓜と、マスカルポーネの組み合わせの妙。
梁守さんとこの、モロッコインゲンはかなり肉厚で甘く、かつジューシーで、
おかわりしたくなった!(笑)


お造りは
*塩麹で和えた鶏ムネ肉の造り、鶏カラスミ
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ねっとりとした熟成感のある甘み。
このカラスミ・・・禁断の旨さ。


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箕面ビールヴァイツェンにシフト。大好物です、ヴァイツェン(^^)


串は
*つくね、ズリ、ぼんじり
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存在感のある串が続く。香りも旨みも強い。


*比内地鶏の燻製卵
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濃厚かつ燻香、たまりません。


*焼き茄子、焼き無花果 田楽
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素材感が強烈かつ、とろける舌触り。
味噌の加減も申し分ない。


*吉田牧場のカチョカバロ
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大好物です♬最近、カチョカバロづいててシアワセ♬


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これまた大好きな、奥出雲のシャルドネ。
何年前だろう。このワインに出会い、国産ワインに開眼したなぁ。


*土瓶蒸し(鶏テールスープ)
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沁み入る。偉大なテールだ。


*河内鴨 低温炭火焼
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この見事なロゼより濃い色目には見とれてしまった!
咀嚼すれば赤身の味の濃さ、脂の甘みが迸る。
口溶け、柔らかさ、そして香りもすばらしい。
デンマークのフレークソルトが、より一層、肉の味わいをジャンプアップさせる。
あけがらしは、ちびちび&奥出雲ワインとなる。


*手羽先
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張りというか、筋肉質で噛みしめるおいしさがある。


*山形 ジャンボマッシュルーム
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舟形マッシュルームかな?以前、取材でお世話になったことを思い出す。
咀嚼すれば、マッシュルームのジュースが溢れ出る。


*きんかん醤油漬け
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ねっとり、濃厚かつ甘いわぁ。


*河内鴨つくね
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いかん、ピンボケしてしまったということはほろ酔いなのか?(爆)
河内鴨の肩肉やロースのなかでも硬い部位を使用してはるということで、
さまざまな食感楽しく、こちらも噛み締めるおいしさがある。
この後、ねぎまを供していただき・・・


*かすサンド
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鶏の脂かすを使用。大好きな肴サンドです。


〆は、
*チキンラーメン(麺少なめ)
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無言で喰らう(笑)シンプルかつ、濃厚すぎないから酒飲みの〆にぴったり。
紅ショウガのアクセント、これがすこぶる合うのだ。


*チーズのアイス
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まったり。ふわっとした柔らかさに続き、すーっと溶けゆくチーズのコク。
こちらにも吉田牧場のチーズを使用なさってるとは!贅沢デセール♬


熟成させた比内地鶏の深い味わい、そして河内鴨の極みの火入れ・・・etc
以前にも増して、よけいなものを削ぎ落とした中の美味しさを
とくと楽しませていただいた夜。
トークも炸裂でしたねー。って、料理を供されると無言で向き合うのだが(笑)
皆さん、ありがとうございました〜!


「市松」
大阪市北区堂島2-2-33 萬伸社ビル1F
06-6346-0112
open : 18:00~22:30入店
close: 日曜


JAPAN TOUR、もうすぐですね! めちゃくちゃ楽しみ〜。
ワタシは22日、参戦予定で〜す♬  詳しくは「コチラ」☆

Eric Clapton and Steve Winwood - Forever Man (Live At Madison Square Garden)

by writer-kaorin | 2011-11-02 07:22 | 市松 | Comments(3)