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なかひがし @8月

8月下旬の「なかひがし」さん。

地蔵盆、そして花背、広河原の松上げ…と、
この時季ならではの行事、
そのエピソードに、花が咲いた夜。


話は逸れるが、私の地元・小浜(西津地区)でも
8/23・24に、地蔵盆がおこなわれる。
「おっさん詣ってんのお~」と、鐘や太鼓を鳴らし、道行く人に賽銭を上げてもらう。

地区ごとに小学生たちは、少将・中将・大将と自分らで格付けし合い、
よその地区のお堂に揚げてある、
「南無地蔵大菩薩」と書かれた幟旗を奪いにいくのだ。
あの当時、感じていたそれって、けっこう「戦場」・・・。
水風船に墨汁を入れて、敵に投げつけたり。BB弾でサバゲ状態だったり。
男の子にまじり、もちろんワタシは最前線にいてた(汗)。

最終日は、お供えのお菓子を山ほどいただけるし、お賽銭も子どもたちで分配。
小学生のころ、躍起となってたなぁ〜(懐かし)




*八寸
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ひさご型の漆器のうえには葛の葉。
ほおずきの中には蓮粉で練った新蓮根、
醍醐をまぶした焼きオクラ、茄子煮浸し枝豆射込み、
大徳寺納豆を詰めたとうもろこし寒天、カマス、鱒寿司、
アカザと百合根の煮浸し



*イタチ胡瓜、胡麻豆腐、胡瓜のムース
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イタチ胡瓜とは、太く大きくなり黄色味を帯びた胡瓜のこと。
江戸時代は、そこまで成長したものを炊いて食したという。
綺麗なダシが染んだイタチ胡瓜のシャキシャキとした食感が楽しく、
ムースからは胡瓜の青い濃い風味がふうわり。
「胡瓜の今昔です」と大将(^^)



*手打ち蕎麦
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年に1月だけ、という手打ち蕎麦。
蕎麦のうえには夏大根と叩きオクラ。清々しい。


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ビールの後に、泡と冷酒の合わせ技。


*琵琶湖 鮎、炊いた伏見唐辛子の葉っぱ
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身はふんわり、しっかりと濃い。



*ウルカを塗った鮎(風干し)、万願寺唐辛子、煮詰めたトマト
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頭からバリバリいただく。ウルカの何ともいえない深い風味、素晴らしいです。
冷酒、進みます。が、
トマトの凝縮感ある旨みに泡、進む(笑)



*鯉
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残暑で暑いから、日よけにオクラの葉っぱ(笑)
鯉の煮こごりや皮、夏大根、紫蘇のムース、ナスタチウムなど。
相変わらずワタシ、なかひがしさんの鯉に恋してます。
あ、この日もダジャレは大将に軍配:


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鮎は余すところなく。おやっ、松茸も(^^)



*鱧、じゅんさい、ビーツと冬瓜、独活の花
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まずは吸い地の風味を楽しみ、
葛打ちした鱧をひと口。ぽってり、脂のノリが凄い。



*鮎のテリーヌ、昆布で炊いたイタリアントマト
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お皿は、夜明けをイメージ。ホントだ、残月が。



*煮えばなご飯
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ツヤッツヤ。透き通った甘み。



*炊合せ
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南瓜生麩、サツマイモの葉、イタドリ、山科茄子の皮、山椒の炊いたん
滋味。身体が喜んでいる。



*琵琶湖 天然鰻、焼茄子と大根おろし、摘果みかん
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身の厚みと、じんわ〜りと広がる綺麗な脂、たまりません。



素麺南瓜、岩茸のお浸しの後は
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メインディッシュ。





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*水寒天とみつまめ、バジルのシャーベット
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まくわ瓜、桃、水瓜、ブルーベリー、斗六豆ほか。
井戸水からつくったという水寒天、味のないなかの味わい深さには驚いた。
ちょっと珈琲も相変わらず、美味しゅうございました。


ご馳走さまでした。
毎月、おじゃましたい!(笑)
そして、季節の野山の微妙な移ろいを感じさせていただきたいです。



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500(要予約)
open : 12:00~13:00(入店)
18:00~19:00(入店)
close:月曜



America / Sister Golden Hair

by writer-kaorin | 2012-08-27 22:16 | なかひがし | Comments(0)  

水〜都クル〜ジング @大阪イタリア料理人友好協会イベント!

FBではシェアさせて頂きましたが、ブログでも!
今週末9月1日(土)、大阪・天満橋で開催される
大阪を中心としたイタリア料理店のシェフたちによる
魅惑的なイベントのご紹介でーす。

大阪イタリア料理人友好協会イベント
「水〜都クル〜ジング」 〜スイート クルージング〜
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「大阪イタリア料理人友好協会」とは⇒コチラを参照!

前回の屋台イベントは、私もおじゃまさせて頂き、
次のイベントを楽しみに、待ってました!

今回は、天満橋発着の水上バスで優雅にクルージングしながら
約30分の水上アペを楽しませていただきつつ、
下船後、リバーサイドにある会場で、
各シェフ渾身のイタリア料理をブッフェ形式で楽しめるという
夏の終わりにふさわしき、美味美酒イベント。

お問い合わせは下記まで!

これから秋にかけて、おいしいイベントも多くなりますね☆
追ってまた、アップさせていただきます(^^)



《第6回 大阪イタリア料理人友好協会イベント 水~都クル~ジング》

【日程】9月1日(土)雨天決行

【時間】
◆第1便 17:30 受付(18:00~18:30 クルーズ)
◆第2便 18:15 受付(18:45~19:15 クルーズ) 食事~22:00

【会場】八軒屋浜船着場(受付・クルーズ)、八軒屋浜XING GARDEN(ブッフェ)

【料金】8000 円(フード、ドリンク、クルーズ1回)
※中学生以上(19歳まで)5,000円、小学生2,000円、幼児無料
  
※チケットは参加店舗で販売(300名限定)。当日券なし。

【問合せ】 ☎06-6221-3223(マーブル*トレ:月~土 14:30~18:00)
詳しくはコチラ→ http://www.facebook.com/osaka.Itaria

【参加店舗】
◆エル バウ デコラシオン(大阪・岡町) 下江シェフ
◆トラットリア ダ ジャコモ(大阪・福島)倉重シェフ
◆ラ・ルッチョラ(大阪・福島)鈴木シェフ
◆ヴェントラータ(大阪・扇町) 原シェフ
◆オステリア・エルベッタ(宝塚・逆瀬川)岡尾シェフ
◆イル・チプレッソ(大阪・南森町) 高島シェフ
◆ラピ(大阪・京町堀) 宮川シェフ
◆ラ・ストラーダ(大阪・福島)金城シェフ
◆マーブル トレ(大阪・平野町) 井川シェフ
◆ラ・ルーナ(大阪・堺筋本町) 小塚シェフ



Van Halen - Jump (Official Music Video)HD

by writer-kaorin | 2012-08-27 19:02 | =プライベート= | Comments(0)  

あまから手帖 最新号@ワイン食堂&北新地ランチ

あっ、Blogで告知し忘れてました!(~~;)
(Facebookでは紹介済のため、blogで掲載した気分になってた;)


先日(8/23)発売☆「あまから手帖9月号」最新号のご紹介!
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第一特集は、「今どきワイン食堂」。
ワイン党にはたまらん内容、かつ
個人的にも、素敵な手札になりそうな、
濃い濃い特集ですよー(^-^)/
おじゃましたい店、たっくさん出てきた!

なんと、表紙になった「ル・ボン・マルシェ」さんでは、
この写真のお惣菜をテイクアウト用としてセット販売されているみたい!
〜「あまから惣菜セット」 1980円〜

これはFacebookで知った情報ゆえ、お問い合わせはお店まで(^^)


そして第二特集は「北新地ランチ」。
私は、こちらの企画でお手伝いさせてもろてます(^^)
いやはや、新地の昼がアツいことになってます!
オフィスがご近所の皆さんはもちろん、
週末の新地ランチを楽しみたい方も必見☆

皆さん、ぜひ一家に一冊!!(^0^)



「あまから手帖」http://www.amakaratecho.jp/index.html

by writer-kaorin | 2012-08-25 10:12 | =取材= | Comments(8)  

祇園 大渡 @お師匠・津村さんたちと

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お久しぶりです、「大渡」さん。
この日は、主・大渡さんのおやっさん(師匠)である津村さん、
毎度なトリちゃんをはじめ、錚々たる顔ぶれでした(^^)
お誘いいただき、ありがとうございます。


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キンキンに冷えたクラシックラガー。
暑い一日だったから、旨い!もう染み入りました。


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*冷たい茶碗蒸し
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糠を用いて3日間炊いたもち鯨、
そしてコノコを忍ばせている。
トロリ、そして澄んだおダシの風味とともに、
それらが程よきアクセントとなり口中に響く。


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即、冷酒に。フルーティーな香りとキレとが共存。



*岩牡蠣、山の芋の素麺 昆布〆、
 城陽の無花果、じゅんさい、オクラ、トマト酢
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トマトのエキスと酢のまぁるい酸味、これは清々しく素晴らしい!
ズルリッ(素麺)、チュルリ(じゅんさい)と食感心地良く、
控えめながらもいいシゴトをしている無花果のやさしい甘みが印象的。



お凌ぎに供されたのは
*スッポンの冷たいお粥
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スッポンの滋味凝縮の葛あんに、
冷たい粥の透き通った甘み。
うだるような暑さを忘れさせてくれる。おかわりしたかった(笑)



じっくり、炭床にて焼き上げられた
*琵琶湖の鮎 塩焼き
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ほろ苦さも味も濃い。ふうわりとウリのような何ともいえぬ香り。
まずはそのままで楽しませていただきつつ

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2匹目は、蓼酢とともに。
器は江戸中期の御深井焼。
写真はお料理にヨリヨリが多くてすみません;
というのも、大渡さんの器コレクション、素敵なのです。


ここらで高知 美丈夫の純米吟醸をいただきました。


*アコウダイ、蓮根のお椀
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品のよい吸地に、むっちりとしたアコウダイの旨みと蓮根の風味が
重層的なアクセントを与えている。
そしてひと口ごとに味わいが濃密になっていく。


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この後、驚愕的な味わいに出会うことに・・・


*済州島 鱧の炭火炙り
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皮だけをさっと炙る。
口中に炸裂する鱧のねっとりとした甘みと、その濃厚さ、
そして食感の心地よさといったら・・・。
もう言葉が出ませんでした…目を細めてニヤリと微笑むだけ。



*冬瓜 雲丹包み
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まるで翡翠のような美しさ。
その中には輝く雲丹のコク。味わいの起伏がすばらしい。



*鱸の油焼 針独活と瓜の雷干し
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鱸はムッチリ、火入れ素晴らしく、
山椒オイルを塗って焼き上げるために、その仄かな香りが余韻にひろがる。
噛むとよい音がするからとも、雷雨の時季に作るからともいわれる
「雷干し」は、バリッバリッと小気味良い食感がたのしい。


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なんて大きいんでしょう!旨そうな鮑。
大渡さん、目の前で鮑をスライス。
そして、


*鮑と芋茎のくず煮
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煮れば煮るほど身はやわらかさを増し、


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そのままハフハフ頬張るもよし、
肝ダレにつけていただくと、グッと味わいの膨らみが増す。


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おくどさんで炊かれた土鍋ごはん。
えもいわれぬ香りと透きとおった甘さ。
もちろん、おかわりです。



*わらび餅
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点ててくださったお茶もいただきました。


お料理はもちろん、そのプレゼンテーション、そして空間、おもてなし、
すべてに大渡さんの気遣いが行き届いており、
心にのこる、すばらしいひとときでした。
大渡さんは、おやっさんの前でそれはそれは緊張されるのかな、と
こっちが緊張(笑)してたけど、和気あいあい本当にたのしい時間でした。
ご馳走さまでした。皆さん、ありがとうございました!


「祇園 大渡」
京都府京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
open : 18:00~21:00 
close: 月曜日不定休


Steely Dan Live 1996 at Manassas 21/23: I.G.Y

by writer-kaorin | 2012-08-24 08:10 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

お好み焼き プラック

7月25日open
「お好み焼き プラック」さんへ。
遅まきながら先日おじゃまです。
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ご存知、ビストロ「羽山料理店」羽山さんが手がけるお店。
「土佐堀オリーブ」に次ぐ、3号店目にあたるわけだ。

〜大阪の「ソウルフード」と、野菜もたっぷり、アテ少々。
 ビールはモチロン、普通にワインも色々楽しめて、
 仕事帰りやお昼ご飯、お一人様から家族連れまで、大歓迎。
 そんな、僕たちのフィルターを通した
 「ベタ」な町のお好み焼き屋さんを目指します。〜

って、相変わらずカッコいいな。羽山さん(^^)


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クィ〜ッと。


アテは350円と500円のみという明瞭会計さ。こちらは350円アテ
*たこわさ
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塩気とカイワレの辛み、飲ませます。



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ワインは赤白各3種。
白なら
①暑い夏にぴったりフルーティー 
②ソースにはコレ!キリッとスッキリ!(ワタシはこれにした。シャルドネ)
③フレッシュ&フルーティー! などなど、銘柄表記なしの肩の力抜け感がいい。
グラス500円、ボトル2500円。一升瓶ワインにいたっては、赤白350円!



*ナスビ鉄板焼き
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アンチョビを利かせたタップナード的なペーストをつけていただく。
なかはトロリ、じつにジューシー。甘い。



*豚のビール煮
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これが500円アテとは!ボリュームしっかり。
豚バラ塊肉は口中でトロリと蕩け、肉質じつにやわらかい。
そしてコク深きソース。大豆はもち大豆かな?ふくよかな甘みが響く。



*ぶた玉
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ソースはグッと濃厚。果実の旨みもほどよい。
けっこう厚みがあるが、重たさを感じさせないのは
細かなキャベツのギュッと凝縮感ある甘みと、焼きのなせる技。600円也。



*焼きそば
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この定番の組み合わせが嬉しい。
麺は中太麺。そのもちもちとした食感心地良く、
こにオクラも入ってたか、粘っとしたオクラの食感と、
絡むソースの旨みにぐいぐい箸がススム。


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ふたりでお腹いっぱい、となりました。
(大好物のたこ焼きを頂いた後に訪問、だったというのもあり;)
ベタなお好み焼き屋と羽山さんは仰るが、
ちゃんと自身のフィルターを通されていて、逆に新しい。
センスあるベタ感だ。
そのお向かいは、「情熱うどん 讃州」さん。
中津エリア、素敵なお店さん多々!ますますオモロい街に、ですね!(^-^)


「お好み焼きプラック」
大阪市北区豊崎5-1-16-2F
06-6131-6264
open : 11:00~21:00LO
close: 不定休
http://plaque.exblog.jp/



Paul Weller "Come On Let's Go"

by writer-kaorin | 2012-08-22 15:17 | お好み焼きプラック | Comments(2)  

カンティネッタ・バルベーラ

お初天神「カンティネッタ・バルベーラ」さんへ。
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じつは初訪問だったというワタシ(^^;)
でも、森勝寛さんにはおシゴトで、某共通の趣味の話題で(笑)、
いつもホンマに、いろいろとお世話になっているのです。

そうそう森さん、カンサイタリー2012もお疲れさまでした!
http://xnek.com/barbera/
収益は義援金として、福島県へ持っていかれるそうです。



*前菜いろいろ
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「トスカーナのサラミ」はじつにナチュラルな味わいで、
「鶏レバーのクロスティーニ」とともに、フィレンツェで食べた懐かしい味。
「ジャガイモとインゲンとエビのサラダ(バジル風味)」や
レモンの香りの加減がすばらしい、柔らかな「タコのレモンマリネ」、
「トリッパのトマト煮込み」などで、泡はすでにカラ。
シェフは、トッツィこと戸津泰之さん。めっちゃお久しぶりでした(^0^)



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ナポリの北部・湾岸エリア「カンピフレグレイ」で造られているワイン。
ブドウ品種は、ファランギーナ。
ミネラル感がしっかりあって、酸味もいいかんじ。
同じエリアでも、山側と海側によってはブドウの個性も異なってくる。
かつ、イタリアには土着品種が星の数ほどあり、
そんなこんなを森さんからレクチャーいただく。
その話はいつ聞いても面白くって、そしておいしくって
ますますハマる、イタリアワイン。



*タリアテッレ 鴨肉のコンフィとマッシュルームのペースト
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戸津シェフが作るパスタ、ダイスキ。
ホロホロと解けるような鴨肉、
その隠し味に、トリュフペーストを
鴨肉の滋味深さを後押しするかのよう。その加減が見事なのです。



*POLIZIANO Vino Nobile di Montepulciano 2008
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フロム、トスカーナ。



*マルタリアーティ ウサギのイスキア風煮込み
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不揃いの四角形やひし形などに切られたパスタ「マルタリアーティ」に、
なんとも複雑な旨みのソースが絡む絡む。
煮込まれたうさぎは、ほろっと崩れる柔らかさで、
トマトの酸味、オリーブが旨みが重なり合う。このソースは舐めたいほど旨く、
夏らしい軽やかな、ウサギ肉の食べさせ方。



*FORADORI 2008 Teroldego Rotaliano
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フロム、トレンティーノ・アルト・アディジェ。
ブドウはテロルデゴ種。これまた聞き慣れない土着ブドウ!
土っぽさと、ブラックペッパーのような香りがする、
なというか、滋味深いなぁ〜と思わせるワインだ。好きな味。



*トマム産 仔山羊ロース肉のロースト
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ウルウルとしたこのロゼ色!
肉質はじつに緻密で、しっかりと味はあるがクセはない。
味付けは仔山羊のスーゴのみ。この直球さ、いいですね!
どうやら8月下旬には北海道より短角牛を入荷されるそうで、
なんと、ギアラまで入るから
日によってはランプレドットもいただけるみたい(^^)これは楽しみ!



ご馳走さまでした。
森さんのイタリアワイン偏愛(?)その知識力は、いつもながら凄すぎます。
お話を聞いてて、めっちゃ勉強になるし、飲んでおいしいし。
戸津シェフのお料理もすばらしい、次回の訪問が楽しみになるほど。
タッグ、素敵すぎる。
フラリとまた近々おじゃましたいです!ありがとうございました☆



「カンティネッタ バルベーラ」
大阪市北区曽根崎2-5-22 日宝パティオ曽根崎ビル6F
06-6362-7055
open : 18:00〜翌2:00(土日祝〜翌0:00)
close: 不定休
http://barbera.jp/
http://ameblo.jp/cantinetta-barbera/


Let The River Run - Carly Simon

by writer-kaorin | 2012-08-20 08:18 | カンティネッタ・バルベーラ | Comments(0)  

善道 @北新地

相変わらずの賑わいですね〜「善道」さん。
この日はYちゃんと2回転目におじゃまです。


*よだれ鶏
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各種香辛料の複雑な深い旨みと、
味のある鶏肉のしっとりとした身質が共鳴し合う。


*ザーサイ
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かなりのボリューム。
でも塩梅ほど良く、箸が止まらない。
おかげでビール2杯目が空となる(汗)


*コリコリくらげの冷製
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甘酸っぱさと、芥子の辛みが鮮烈!
これは、めちゃくちゃクセになる夏ならではのテイスト。
「辛すぎるわ、って仰るお客さんもいらしゃるんです」と井川さんは苦笑い。
いや、絶対、このスタイルを突き進んでください(笑)。



*黒酢の酢豚
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この粘り、深いコクとキレ、好きですねー。
豚はホロリとやわらかく、長芋のネバシャクッとした食感もいいです。


*中国野菜の炒め
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ニンニク&塩のシンプルな味付け。
空心菜は、わしわし食べてしまう旨さ。
そして〆麺はガマンした。



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杏仁豆腐も毎回オーダー。
美酒美味の〆に、たとえ飲兵衛だとしても
ついつい注文してしまう旨さなのです。


「中国菜&麺 善道」
大阪市北区堂島1-3-14 堂島平八ビル1F
06-6345-1122
open : 18:00〜23:00、麺 Time23:00〜翌3:00
close: 日曜


The Doors (Unknown Soldier Live at the Hollywood Bowl)

by writer-kaorin | 2012-08-16 07:09 | 中国菜&麺 善道 | Comments(3)  

オカナガンでヘベレケ昼。

さて、ワイン カントリー・オカナガンでの一日。


っと、その前に
旅の途中でとてつもなくジム・モリソン(The Doors)似のナイスガイに遭遇!(笑)


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大工さんか林業だろう。レトロなつなぎとハンチングがめっちゃ似合う想定24歳。
しかもジム・モリソン的、ヘアスタイル。
お顔もクリソツで、思わずコソ撮り(爆)
声はかけてませーん (~~;)


あ、ちなみにホンモノのジム・モリソン☆☆☆
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話を戻そう(笑)
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オカナガン湖の東側。
「ナラタマ」という街に広がる、斜面「ナラタマ・ベンチ」。
ここは、至るところにブドウ畑が広がる、オカナガン・ワインの中心地。
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よって、数えきれないほど多くのワイナリーが点在。
カラダが3つ欲しかった!(笑)


温暖な気候と朝晩の気温差が激しいことから、
ワイン作りに最適と評されているオカナガン。
ブドウ品種はざっとみたところ、
白はシャルドネ、ピノ・グリ、ピノ・ブラン、ゲヴェルツもあったし
リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨンあたりが主流っぽい。
赤は、メルローが4割くらい?そのほかは、カベルネソーヴィニヨン、
カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、シラー、ガメイなど。
土着品種には巡り会わなかったなぁ。


そして、ひたすら巡る。
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5軒に訪れた、「LAKE BREEZE」でランチ&テイスティング。
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設立は96年とまだ若い。オカナガンにはそんなワイナリーが多かった。
どうやら、オーストラリアやNZからこの地へやってきて
事業をスタートさせるオーナーさんが多いらしい。



*Pinot Gris 2011
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完熟しきってないパインのような爽やかさ。
ピーチ的フルーティーさはあるものの、けっこうシャープ&酸味は程よい。


*Meritage 2009
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カベルネフラン、メルロー、カベルネソーヴィニヨンをブレンド。
濃厚な果実味なのに、なんちゅうか、柔らかくって繊細な飲み心地。
この他、ソーヴィニヨン・ブランや、ピノ・ブラン、
ピノ・ノワール&ヴィオニエのロゼ、ピノ・ノワール100%の赤などを試飲。
残念ながらバコ・ノワールは、どこのワイナリーにもなかった。
ナイアガラ地域限定なのか?


さてランチ。
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オーナーが飼ってるワンちゃん。
食べものがあるテーブルをつぶさに見つけ出し、餌もらえるまで陣取る(笑)


*前菜
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ガスパチョのうえには、サフランをつかってマリネした季節野菜と、
カワカマス、地エビ。


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たぶん、カワカマスだとおもう。pickerelっていうお魚。
けっこうタンパクなお味。


*スモークサーモン、フェタチーズのサラダ
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この組み合わせはハズれなしでしょう。
ワインが進みすぎる(汗)
そして、とにかく野菜がおいしいんです。


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この後、湖を望みながらのシエスタとなったのでした…zzz…。


Franz Ferdinand - No You Girls (2009)

by writer-kaorin | 2012-08-14 14:39 | =Canada= | Comments(0)  

1000kmの旅

サンフランシスコ、そしてカナダ西部に来てます。
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今回の旅のミッション。
そのひとつに、カナダ西部・Okanagan(オカナガン)の
ワイナリー巡りがありました。
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しかし・・・
オカナガンまで、車を走らせること片道1000km
約10時間の旅。
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果てしなく続くロッキー山脈。その壮観な光景には、相変わらず圧倒されまくり。


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目の前にはアイスフィールド。
いきなり天候が崩れたかと思えば、
数百キロ先では


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この美しさ。


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これワタシ、
と言いたいとこだけど、隣にいてた女性ライダー。
めっちゃキモチいいやろなぁ〜!


周囲、半径200km圏内はすべて森・・・という陸の孤島
「レヴェルストーク」という田舎町のカフェでランチ休憩。
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半分でgive up(笑)

その後もひたすら、山岳地帯を南下。


そして
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カナダとは思えない、まるでシチリアのような猛暑&乾燥地帯にたどり着く。


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Okanagan〜オカナガン〜
カナダで有名な、2大ワイン地帯のひとつだ。
ひとつは、東部ナイアガラの滝近くにある、「ナイアガラ オン ザ レイク」。
私が取材でおじゃました10年前は、
20軒近くのワイナリーを一気にまわりヘロヘロになった記憶しかない(~~;)

そして、カナダ西部、バンクーバーの北東に
このオカナガンがあるのだ。
この日の気温は39℃・・・。
でも湿気がないから思いの外過ごしやすい。

同じカナダでも1000km違うと、
気候も情景も何もかもが異なるからホントに飽きない。
共通してることといったら、
人も動物も景色もすべてがおおらかだということ。

ワインのアレコレはこの後に続きます☆


John Denver - Country Roads

by writer-kaorin | 2012-08-12 13:24 | =Canada= | Comments(5)  

カ・セント @2012 summer

「カ・セント」さんへ。
そうそう、目的地へと到着する道すがら、
FM cocoloのDJ、MEMEさんと2度も遭遇!
噂をすれば…ではないですが、ホントに嬉しいビックリ!(^0^)
この日はいろんなサプライズがいっぱい。最高の夜だった。


*バジルのチュイルとニンニク風味のクリーム
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フワリとバジルの香り。バジルの根っこも添えられている。
ニンニクを利かせたバタークリームはやさしいテイストで、
敷かれたココナッツの香りが、甘いという感覚を呼び起こす。
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*鱧の湯引き
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むっちり、ねっとり、瑞々しさもあるんだけど鱧本来の味が濃いんです。
そんな鱧の下には、細かく削った
マカダミアナッツ&熟成黒ニンニク&白胡麻&エストラゴンほかハーブ。
食べ進めるごとに、味わいに広がりが生まれる。


*キュウリのガスパチョ&じゅんさい
 北海道産 マグロ モホソース、
 鰯のマリネとハーブのクレープ
 オイスターリーフ、
 スペイン カンタブリア産のアンチョビと焦がし玉葱のブリオッシュ、
 フォアグラのテリーヌとトウモロコシ
 由良産の生ウニとローズゼラニウムのジュレ ワサビの香り
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いつもの如く、ズラリと登場。なので、どれからいただこうか悩む悩む。
ガスパチョは、瓜の香りと大きなじゅんさいの粒感が心地良く、
マグロのモホソースは忍ばせた白インゲンのピュレの風味がやさしいアクセントに。
クレープに包んでいただく鰯のマリネ。味わいはもちろん演出も素敵です。
オイスターリーフ、この牡蠣の味は何度食べても驚く(笑)
アンチョビはチュイルの形で登場。焦がし玉葱の風味が生きているし、
テリーヌはポップコーン風味の焼菓子とともに。燻製バルサミコソースがいい。
こんなふうに、大小のお皿のなかに楽しい発見が詰まっている。


*河内鴨 自家製モルシージャ
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うわっ!大好物です。
河内鴨の肉や背脂、血などを用いて作られたソーセージ、モルシージャ。


*天然鰻と蝦夷鮑の肝ソース和え
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鰻は皮バリバリッ。サラリと口中をまとう脂の上品さも凄い。
そこに、ほろ苦い鮑の肝のコクが絡み合う。そして、
柔らかな鮑もゴロリゴロリと入る、贅沢極まりないみ合せだこと。


*ウチワエビのボイル
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塩水の濃度に近い水で火入れをしているんだそう。
その塩気が、ウチワエビ独特の甘みを引き出している。
ムチムチッとした身と、ミソの濃厚なコクが広がる。


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*今日届いた野菜たち
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葉野菜の下には火入れの異なる根菜類がたくさん。
そして、生クリームをコンソメでのばしたアツアツの焦がしバターソース。
エメンタールチーズのソースをかけて、混ぜながら味わう。
2種のソースの旨みを纏った各野菜の存在感といったら!!
シェフの素材に対する敬意、どの皿からも感じさせていただけるのです。

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前半のパン、撮影し忘れですが、サ・マーシュさんのパンたち。
料理に寄り添い、ホントにおいしいからすぐにペロリ(笑)



*バスク豚のロースト
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皮目香ばしく、身はどこまでもしっとりのバスク豚・・・

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そして、エゴマの葉、エゴマのピュレとバルサミコソース

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なんと、エゴマの葉で豚を包んでパクリと頬張るのです。おもしろい。
これだけ大量のワサビをのせても辛み皆無。香りだけが心地のよい余韻に。


*ヴァレンシア風おじや
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染み入ります。おかわり(笑)



デセール1皿目は
*フェッセルチーズのムース 山桃のアイス、ブドウ、ミント。
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コク深いチーズに、山の夏旬の風味が映える。

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桃はムース、グラニテ、フレッシュの3種で。
温度差、口どけの違いが面白い。ふわっとミントが香る。

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こちらは、ルバーブのスフレとアイス。
ぐっと力強い甘みと、ルバーブの清涼感、これはクセになる。


ご馳走様でした。素晴らしい夜、楽しい時間を、いつもありがとうございます。
ただただ、心の底からおいしい、楽しい、なのだが
その根底には計算し尽くされたシェフならではの緻密な発想力と
素材への底知れない思いがある。

この日は思いがけないサプライズも。
ホントにありがとうございました(^^)また行こうね☆


そうそう。福本シェフ初の料理書が、
ちょうど私がおじゃましたタイミングで発売された。
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『C´a Sento―カ・セント』
旭屋出版/福本伸也(著)/¥3800+tax


この素晴らしい料理書、私の手元にも。
じつは今、海外にいてるので
帰国したらじっくり、拝読したいと思います(^-^)


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/



Tom Waits - (Looking For) The Heart Of Saturday Night

by writer-kaorin | 2012-08-11 14:23 | カ・セント | Comments(0)