<   2012年 12月 ( 12 )   > この月の画像一覧

 

たこりき @食べ納め


空堀「たこりき」さん。
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今年も公私共々めちゃくちゃお世話になりました☆

シャンパーニュと、おダシの旨みジュワリなたこやき。
唯一無二の味わい、組合せ。


*だしまき
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こちらもダシたっぷり。泡、ススム。



*あげたこ
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冷凍たこやきに衣を纏わせ、カラリと揚げている。
カリリと齧れば、トロリと旨みが押し寄せる。
添えられたタルタルソースがまた、上等な味わいだから
これだけ舐めながら飲めそう(笑)



*とりと蓮根のつくね
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焼きたてを頂くことに!リマさんmerci!
ホクホクとした食感のなかに、鶏のやさしい風味、
蓮根のもっちり感も際立ってます。


今年も何かとお世話になりました(^^)
2013年も宜しくお願いします☆



「たこりき」
大阪市中央区瓦屋町1-6-1
06-6191-8501
open : 11:00〜18:00
close: 月曜
http://www.takoriki.jp/


Muse - Resistance

by writer-kaorin | 2012-12-30 07:29 | たこりき | Comments(3)  

タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ

12月12月open。
「TAVERNETTA da KITAYAMA」さん。
〜タヴェルネッタ ダ キタヤマ〜
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「リット マーブル・トレ」でシェフを務めておられた北山シェフが独立!
ホントにおめでとうございます☆
オープン前のレセプションにはおじゃまさせて頂いていたものの、じっくりは初。
先週末のディナータイムに訪問です。

お料理は北山シェフにおまかせし、
ワインは、シェフの相棒であるソムリエ・魚見くんにこれまたおまかせの夜。


小皿料理より3種
*シエナ風コッパ、
 ガットー・ディ・パターテ(ジャガイモとモッツァレラのケーキ仕立て)
 赤カブのマリネ
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色目悪くてすんません(^^;)
まず、コッパはシエナ風って、テンション↑(笑)
コッパは、豚ホホほか様々な部位の食感、口溶けの違いが楽しく、
ガットー・ディ・パターテは、懐かしい!ナポリでお世話になったマンマに
よく作ってもらってたなぁ〜。ジャガイモの素朴な甘みと各素材の旨みが融合。
カブラのマリネは、噛みごたえが楽しく、爽やかな香り。


*スパイスでマリネした上州和牛のカルネサラータ パルミジャーノ添え
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トレンティーノ=アルト・アディジェ州の郷土料理のひとつ。
ニンニク、クミン、タイム、ジュニパーベリーほか香辛料でマリネされた肉は、
咀嚼するほどにじわり広がるスパイス香。
この地方って、海外貿易が盛んだったオーストリアに隣接している。
ということもあり、エキゾチックな香辛料を巧みに使う食文化が残っているのだ。
身質は、しっとり、生のようでそうでなく、
熟成もされているのだろう。もう、旨みの嵐。


*Carema Riserva 2007
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ピエモンテ北部、カレーマというエリアの、ネッビオーロ100%。
奥行きのある香り、すごく豊かなミネラル感。


*パプリカのバーニャカウダのせグラティナート リコッタチーズと
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グラティナートとは、グラタンのような焼き色ってこと(だと思う)。
底に敷いたパーネはカリカリッとしてて、
パプリカのまったりとした甘み、バーニャカウダの飲ませるコク深さ、
リコッタの爽やかさ。
それらの味重ねにより、味わいにさらなる膨らみが。


*ランプレドットとホウレンソウのボッリート
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今回のおまかせ料理。「Kaorin、トスカーナ好きやから」と、
トスカーナの地方料理も何皿か。北山シェフ、grazie!
赤セン、フルフルッと舌の上で踊る。
サルサヴェルデの爽やかな塩気が、ビシッと寄り添う。


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このタイミングで、
トスカーナのヴェルメンティーノ。魚見くん、ナイス!


*スパゲッティグラニャーノ
 カステルマーニョチーズと黒コショウのソース
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シンプルの偉大さ。グラナーダチーズほか、菊芋のペーストも忍ばせているそうで。
その、なめらかかつコク深きソースに、黒コショウの辛味と香りが映える。


*コルツェッティ 淡路島 ハリイカの墨煮と天王寺蕪のソース
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リグーリア発祥のコルツェッティ。ムチモチとした弾力に負けじと
澄みきった風味の真っ黒なソース。
天王寺蕪は、しっかりとした肉質だけどじつにジューシー。


*軽く燻製した蝦夷鹿モモ肉のアッロースト
チロル風キャベツのインサラータ添え
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ほのかにスモーキー。
それも好きだが、どこまでも潤々、初々しい蝦夷鹿の質感に惚れ惚れ。
クミンと酸味を利かせたキャベツほか、
根セロリのピュレ、ジロール茸、リンゴのピュレ、クランベリージャム、
しかも赤ワインベースのソースからは、トリュフの妖艶な香り・・・。
嗚呼・・・・ノックアウト。


Barbera d'Asti Superiore Cardin Selezione 2003
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妙味、蝦夷鹿にドンピシャ。


*淡路島ミルクのアイス
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ミルキーなのに、すっごい澄んだ味わい。
私は、こちら&アフターにコーヒーをいただき


Aッキー&K夫婦、そしてUのYちゃんは
ショコラのテリーヌを。
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いやぁ〜。素晴らしい。優しさと攻めとを併せ持つ
北山シェフのお料理、大好き。
トレンティーノ=アルト・アディジェ州で修業をされてた北山シェフ。
同州の郷土の味はもちろん、
自身が作りたいお料理をガンガンやられるのでしょう。
食堂というニュアンスをもつ店名通り、
まるで、現地へトリップしたかのような感覚に陥る、その楽しさといったら!


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北山シェフとマダム、ソムリエの魚見くん。
ご馳走さまでした☆また近々!お願いいたします(^^)


「TAVERNETTA da KITAYAMA」
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12小原5ビル103
☎06-6251-3376
http://www.facebook.com/Tavernetta.da.kitayama

by writer-kaorin | 2012-12-27 17:14 | TAVERNETTA da KITAYA | Comments(2)  

黒杉 @ラッキー忘年会

久しぶりのラッキー会。この日は忘年会。
メンバーは、魔法のレストランの平井さん、
MBSの名プロデューサーたなりょうさん筆頭に、
この会の名前の由来ともなったMBSアナウンサー大吉くん、
リシェの金馬さん&ナツメさん夜の恋人・姫に、
有名野球解説者のジャーマネ吉田くん、朝日新聞の本間さん
そして、サプライズゲストにH光さん、という豪華な顔ぶれ☆
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*茶碗蒸し イクラ 餅 銀杏
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弾力感あるイクラは甘やか。出汁を利かせた茶碗蒸しに寄り添う。
銀杏ホクホク、小さなお餅の風味に、すぐそこに来てる新春、彷彿。


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*平目
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えんがわ、旨みの嵐。


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ビール小から、まろやかな冷酒へ。


*明石の鯛
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ねっとり、熟成感のある鯛だこと。
太白胡麻油と黒胡椒でいただく。嗚呼、新しき味わい。


*鰤
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さっと皮目を炙った鰤は、その香ばしさと
艶やかかつ、澄んだ脂を蓄えた身の深い味わいに、陶酔。


*鹿児島 鰻
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皮。バリバリッと小気味よく、
塩の甘みが、鰻の風味を一層引き立たせる。


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手のひらサイズのココット、登場。


*白子焼き
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ミニ・ココットのなかに、白子とは!
ほのかに醤油の香ばしさと、チーズのような洋のコク、
そこにマスタードの香り、響く。


*セコガニ
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ここでセコガニ登場とは。嬉しすぎるわ。
内子、外子、びっちし。
身も中身も、濃い。


*鰆 粕漬け
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懐かしい味だ。小浜では、鯖のなれずしや粕漬けが
冬の食生活のなかに、当たり前のように溶け込んでた。
鰆の身は、締まりがよく、咀嚼するほど粕の甘やかな風味。


炊合せは
*はやだし筍 蕪
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この筍、なんと電気毛布で温めてすくすく育ったらしい。
えぐみは全くなく、ホクホクやさしい甘み。
深い甘みを蓄えた蕪は、冬ならではの味わい。


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目の前で、こんな光景が・・・。
from大間。


*赤身 ヅケ
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ウルウルと視覚に訴えかける艶っぽさに、ウットリ。
酢飯は、夏と冬では配合が異なるらしく、
ビシッと赤酢ではなく、米酢をほどよく加え、口当たりまろやか。


*中トロ
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澄んだ脂が、ねっとりと絡みつき、
独特の香りが鼻孔を突き抜ける。


*トロ
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威風堂々たる、存在感。
熟成感のある旨みが、じっとりと口中を占拠する。


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繊細。赤蕪のにぎりは、崩れぬよう手渡し。


*小肌
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浅めの〆具合が、個人的には好き。


*済州島 鯖
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しっとりとした身は、脂のノリが凄い。
鯖特有のいい香りも相まって、酢飯と呼応し合う。

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*平目 昆布〆
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身は引き締まっている。
どこまでもねっとり、噛みしめるほどに昆布の旨みが主張する。


*車海老
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グッと濃い味。そして強い甘み。


*牡蠣
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ぷっくりと肥えた身、海味炸裂&ミルキー。


*玉
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*穴子
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色白に煮上げ、笹の葉で蒸し焼きにした穴子は、
口中でホロホロと蕩けゆく・・・。


めくるめく黒杉さんワールド。
うっとり、ニンマリ、もう陶酔感に浸り続けていた。
もちろん、美酒にも酔いしれたのでした。

ラッキー会の皆さん、今年もホントにありがとうございました☆
来年もおいしいお寿司、いっぱい堪能させてください!


「黒杉」
大阪市北区堂島1-3-1 二葉ビル3F
☎06-6341-0919
open : 18:00〜24:00
close: 日曜、祝日


Bob Dylan - Bob Dylan's Dream

by writer-kaorin | 2012-12-23 08:51 | 黒杉 | Comments(6)  

Cerchio

最近、朝&昼・スイーツという生活を繰り返していた。
シュークリームをひたすら食べたり、いろんな焼菓子をいただいたり。
え〜っと、お仕事ですよ。
酒党であり近頃、甘党でもある…(笑)
来週やってくる、健康診断の結果にハラハラドキドキです。

さてこの日は、南久宝寺にある「Cerchio〜チェルキオ〜」さんへ。
甘いものにまみれた一日だったので、いつもの如くガッツリ肉気分。


*おまかせ前菜盛り合わせ
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ほろり苦味が心地よいアブラナのソテー、パルマ産生ハム、
フロマージュ・ド・テットだったか、プルプル&煮凝りは旨み凝縮、
野菜の甘みじわりなカポナータ、フレッシュ感のあるオリーブ。そしてキウイ。
ランブルスコ、進みます。


*河内鴨ムネ肉の自家製生ハム 軽いスモーク
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これはハズせません☆大好物の河内鴨の生ハムって!
頬張ると、ふうわり柔らかスモーキー、
熟成感しっかりの赤身は、噛みしめるたびに深いコク、脂は甘い。
オンリストされてたら必ずオーダー。あこひげシェフ作、河内鴨生ハム旨し。


*スパゲッティーニ
 平野農園さんのお野菜たっぷりと サルシッチャのカーチョ・エ・ペペ
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ズッキーニ、トマト、ブロッコリー、ルッコラetc…
野菜ごとに予めの火入れも異なるから、各素材がきっちりと主張する。
しかも、フレッシュなのもはしっかり苦い。
ペコリーノチーズのまろやかなコクもパスタに絡み、ピリリと黒胡椒。

撮影し忘れ・・なのだが、赤城山ポークとジロール茸のビアンコ@リングイーネ
こちらも旨し。ワイン加速(笑)


*ビゴール豚 骨付き肩ロースの炭焼き
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ドカンッ!とインパクトある一皿。
炭焼きならではの香ばしさとともに、溢れ出る肉汁、
赤身は驚くほど柔らかく、たまらなく心地よい香りが口中に充満。
ナッティな脂の甘みも印象的でした。2人で完食〜♬

こちらにお店へおじゃましたら、炭焼き肉はハズせない。
はぁ〜肉食女子の欲求を満たしてくれてgrazie!
ジビエも頂きたかったが、またの次回の楽しみに。
ご馳走様でした☆


「Cerchio(チェルキオ)」
大阪市中央区南久宝寺町4-3-2
06-6244-1700
open : 11:30〜14:30LO、18:00〜22:30LO
close: 日曜休、月1回月曜不定休
http://cerchio344.exblog.jp/


Aerosmith Train Kept a Rollin' The Midnight Special

by writer-kaorin | 2012-12-22 13:47 | Cerchio | Comments(0)  

Nudaとロックな夜

恒例となりつつある洋楽ロックナイツ♬
この日、まずは神戸・元町にある
薪焼きレストラン「Nuda」さんへ。

こちらのお店の最多来店者である
「eS KOYAMA」の小山シェフをはじめ、
ロックなメンバー4人☆

こちら、「Nuda」さんは
ランチ・ディナーともに、おまかせ1本。
10皿近くが供され、そのほとんどが薪の熾火を駆使した料理だ。
じつは、じっくりおじゃまは初訪問。念願でした。


*alubia(黒豆)のスープ
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まさに素材の味。豆の質朴かつ濃い風味、強烈。


*チストーラ(アグー豚の生チョリソー)
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ふうわり、ほのかな燻香。
生チョリソーはホロホロ柔らかく、
咀嚼するたびに、肉の旨みがじわりじわりと。
ピリリと舌を刺激する辛味や、薫るスパイス感も。


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思わず、おかわりしそうになる。厚みのあるクラストはどこまでも芳ばしく、
水分を程よく蓄えたクラムは、ねっちりしっとり。


*ビーツと燻製ボンボンバター
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ビーツの大地の香りに、バターのスモーキーさがなんと合うこと。
このバター、サラリとしていて清澄なテイスト。新感覚だ。


*牡蠣
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北海道産のシングルシード。
磯の香り、泡にもエキスが凝縮。


*鯖
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今まで経験したことのない鯖だ。
限りなく生に近い身は、生暖かくしなやかで、
香り、蕩ける舌ざわりともに、なんというか
鯖が生き返ったかのような感覚をうける。


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ワインはソムリエ・西川さんにおまかせです。
ナイスなテイストの数々に案の定、
飲みすぎとなり・・・(笑)


*明石 蛸
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香ばしい面は、噛みしめて増す味わい深さがあり、
限りなく生に近いところは、優しい甘味に満ちている。
蛸ってこんなにいろんな表情があったんだ。そんな驚き。


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「Itsas Mendi 7 2010」
この希少なチャコリ。
意外にやわらかな酸と、わずかに感じるほろ苦さのバランス、素晴らしい。
1本はいけそうなくらい、タイプです。


*サザエ 天然クレソン
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ハッとさせられるほど、なんて味が濃いんだ。
アワビかと勘違いしてしまうほどの存在感。
そんなサザエに負けじと、クレソンの苦味とミネラル感が主張する。


*季節野菜の薪焼き
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ほうれん草をはじめとする葉野菜や、
金時人参、蓮根ほか根菜類たち。
野菜そのものの味が濃くって、甘さ、瑞々しさ、ホクホク感、苦味…
それぞれの野菜の特性がシンプルに、見事に引き出されている。


ひと皿ひと皿に酔いしれ、ロックなトークに盛り上がり
写真、撮り忘れで失念ですが。
魚の薪焼きにも陶酔。マナガツオだったか。
もう、笑みしかこぼれないというか、
皮はカリリッと小気味よく、妖艶な身質。


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このトリュフを使った「とっておきパスタ」が登場。
これがまた素晴らしいのです・・・。
ちなみにパスタは、小山シェフ限定のメニュ−なので
お写真は割愛させていただきます。
西川さん、手タレありがとうございます(-_^)


*岐阜 真鴨
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繊維が肉汁を抱き、迸る旨み。野生味がまた素晴らしいのだ。


*新潟 ル・レクチェ エリアサバル
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羊のチーズはコク深く、蕩けゆくレクチェは濃密な甘みと香り。


*燻製アイスクリーム
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これが噂の・・・!ミルキーだけれど、どこまでもスモーキー。
シンプルなのに深すぎる、薪焼きの醍醐味、凝縮。


熾火を巧みに操ることで、素材の奥底に眠るエネルギーを、
最大限、というかそれ以上に引き出す坂井シェフ。
BGMにはbob marley。
懐かしい。19の頃、足しげく通ってたNYにあるクラブで流れていた。
あの当時、胸をアツくさせてた
感動、自由、挑戦、夢、刺激、貫、愛…そんな感覚、今も変わらんなぁって。しみじみ。


ちょっと前に、坂井シェフと小山シェフの対談記事を
エスコヤマさんのセルフメディア誌「FUKAN」で拝読していた。
ここで詳しくは書きませんが、おふたりの我流、ホントに刺激を受けます。
小山シェフのお店で入手できるので、ぜひ手にとって頂きたいです。


その後は
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こちらで夜な夜な、洋楽カラオケ♬ with 角水割り。
Deep PurpleやQueenから日本語verの王様まで。
火花がパチパチ♬みんな、スパークしすぎ。
盛り上がりまくりの、サイコウに楽しい夜となりました。



「薪焼きレストラン Nuda」
神戸市中央区元町通3-14-5
☎078-335-1077(要予約)
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜20:30LO
close: 水曜
※昼夜ともにメニュ−デギュスタシオン(10〜12品)¥8660
http://parrillanuda.com/


Velvet Underground - Heroin (live in Paris)

by writer-kaorin | 2012-12-19 20:44 | Nuda | Comments(0)  

Mutuki @ディープ・パープルの会

北新地。
創作串揚げ&ワインのお店「Mutuki〜ムツキ〜」さんへ。
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今年9月open。
ご主人の大ヶ瀬さん、マダムの智絵さんともに
法善寺の名店「wasabi」さん出身。


「ディープ パープルの会」という名の集まりでした。
この日、やっと命名されたのだが(笑)。

メンバーは、魔法のレストランの平井さん & & ワタシ。
いつもの3人、なんとこの日は
みーんな紫色の服を着てたのだ。うん、示し合わせたかのように。
だから「ディープ パープルの会」(笑)


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ソース、ポン酢、長崎の藻塩が供され、
生野菜はキャベツやキュウリ、串刺し大根&トマトほか。


*蕪のあたたかいスープ
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ハフハフ、スープを口に流し入れると、
蕪のじんわりと広がる甘み。塩の加減がよいわ。


*冬の5種盛り
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練り味噌&芥子を鋳込んだ河内蓮根、
予めおダシで炊いた後に揚げる海老芋、
ムカゴ ウニコチュジャン、紅葉麩、結び湯葉。
「うわぁ〜八寸みたいな彩りやね」と一堂、テンションUP。
素材感はもちろん、丁寧な仕事が窺える旨さです。


*足赤海老
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塩とレモンで。濃厚な甘み。


*三つ葉 鱚巻き
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繊細な鱚の身はふっくら、三つ葉が香ります。

次は「花ニラ」。
鶏ササミで巻いているため、しっとりとした歯触りの後に
花ニラのシャキッと食感。


*トコブシの変わり揚げ
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こちらも予め下味がつけられているため、噛みしめるおいしさ。


*千珠牡蠣 タルタルソース
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相生産の千珠牡蠣、けっこうな大粒でいて濃い。
まろやかなタルタル、牡蠣の海味と共鳴し合う。


*ビーツのコロッケ
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ビーツ!の鮮やかなレッドが映える。
男爵のホクホク感、ビーツの土っぽい香りが
すこぶるいい相性をみせ、
忍ばせたサワークリームのおかげで
ワインの口となるわけで(笑)。


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お口直しにトマトの甘酢漬けを。

続く「地鶏」の串、
齧れば中からグリーンオリーブが!
地鶏のジューシーさと、
熱が通りまろやかなオリーブの塩気がいい。


*タラ白子
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この中、白子の濃厚さはもちろん
蕩けゆくを通り越した口溶けを楽しませてくれる。


*マッシュルーム
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ホワイトマッシュルームや椎茸を
ペースト状になるまで生クリームで炊いているんだとか。
デュクセルのような凝縮感のある旨みでした。


*うずら卵 とびこのせ
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異なる卵の、小粒ながら濃い味、競演。


*豚肩ロース
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蕎麦茶をつけて揚げてるらしく、
その香ばしさと肩ロースの脂の甘み、好相性。
タスマニア産マスタードとともに。


この次に、カニの旨みが濃い「カニクリームコロッケ」、
ポン酢でいただく子持ち昆布。


*黒毛和牛ヘレ 合わせ醤油&山葵で
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この火入れにはウットリ…。
しっとりとした身質、いい香り。
この合わせ醤油が、澄んだ旨みを蓄えている。


「粟麩 あけがらし」は、
素朴な粟麩の風味に、あけがらしのピリリとしたアクセントが素敵でした。


*牛蒡
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牛蒡はあらかじめ、甘辛く炊かれていて、
山椒と柚子の風味がなんと合うこと。


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苺のシャーベットで〆。苺をそのまま凍らせたかのような味の濃さ。


もちろん、ワインも飲んでます。
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山梨甲斐・敷島醸造のマスカットベリーA。
酸味控えめなライトボディ。
この他、Mutukiさんにはインドのスーラ、アルト・アディジェの土着品種から
ブルゴーニュ・ピノの古酒まで、魅力的なラインナップ。

今回のお料理は、串15種を目安に、前菜・野菜・デザート付き
¥4500前後のおまかせコース。

本数により値段は前後するが、
全25種があるそうで、途中でストップ可能という。


串のなかに、
ミニマムかつギュッと詰まった季節感を感じさせて頂きつつ、
遊び心もホントに楽しい、
すばらしい、おまかせ串ナイトでした。
ご馳走様でした☆


「ディープパープルの会」の次回を楽しみにしてまぁす(^-^)/


「Mutuki」
大阪市北区曽根崎新地1-5-9 REXビル1F
☎06-6341-8033
open : 17:00〜23:30LO
close: 月曜。日曜不定休


The Turtlesも好きだが、zappa流、大好き♬ 途中終了だが:
Frank Zappa - Happy together

by writer-kaorin | 2012-12-17 20:30 | Mutuki | Comments(8)  

子孫

甲陽園の静かな住宅街に佇む料亭「子孫」さんへ。
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数寄屋造りの一軒。座敷へ案内されるとまずこの庭が目にとびこみ、
掛け軸、生け花…。心地よい緊張感に包み込まれる。

とはいうものの、常連さんにご一緒させて頂いたので、
そんな凛と張りつめる空気はどこへやら(笑)


先付
「鮟鱇肝豆腐 大根おろし 割醤油」
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蕩けゆきそうな質感の豆腐には、
アンキモの深いコク、凝縮。


煮物椀
「車麩 雲子 吹雪仕立て 芹 柚」
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ほのかなだしの味わいに続き、ぽってりとした白子のコクが溶け出し
少しずつ旨みが増してゆく。


造り
「平目 烏賊 鮪  梅肉 醤油」
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平目はねっとり、旨みがまとわりつく。鮪の肌理と清澄な脂に、陶酔。


寿司
「蒸寿司 穴子 海老 干瓢 椎茸 錦糸玉子 三つ葉」
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熱々。米は粒が立っていてふくよかな甘み。
穴子や海老ほか、各素材の旨みや風味が複雑に絡み合う。


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小さなビールの後は、飛露喜 特別純米を。


八寸
一、 柿 蕪 黄身酢がけ
一、 こんにゃくそば なめ茸 雲丹
一、 水菜芥子和え 鴨ロース 綱傘柚
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柿のまったりとした風合いに蕪のやさしい甘み。このほか、
この時季ならではの組合せには、
味覚はもちろんのこと、視覚をも刺激する。


焼物
「鰆味噌漬 べったら漬大徳寺納豆射込み」
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器に見とれてしまいます・・・。素晴らしい。
味噌のふくよかな旨みを蓄えた鰆の存在感はもちろん、
大徳寺納豆を射込んだべったら漬、これにはまいりました。名脇役。


強肴
「ほうれん草 車海老 大黒しめじ とろろ加減酢」
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ミキュイな車海老。その張りとツヤ、じんわりと響く甘みの余韻に目を細めた。
加減酢、仄かなダシの風合いとまろやかな爽やかさが心地よい。



鉢物
「鰤大根 白髪葱 粉山椒」
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澄みきっただしのなかに心地よさそうに浸かる鰤。
身質はどこまでもしっとり、清澄な…って意味合いを超越している風味。
これにはやられました。
想像をはるかに超える鰤大根だった。


御飯
「セコガニご飯 浅月」
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内子、外子がこれでもかってほど入り、身はセコだけでなくズワイガニも。
ズワイの身のおおらかな甘み、セコの凝縮感のある甘みが米ひと粒ひと粒に絡み
そして外子のプチプチ小気味良い食感と、内子のコク、
セコガニラヴァーにはたまらない御飯でした。
ここに、岩茸と柚のお吸物、香物三種。


水物
「苺 洋梨 グレープフルーツ 柚フローズン」
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洋なしはまったりとした甘み、苺やグレープの酸味に、柚子の清々しい香り。


菓子
「そば重ね」胡桃・干柿・柚
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薄茶
銘 又玄
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お料理の素晴らしさはもちろんですが、
料亭であるがゆえの世界観。主・藤原さん自らが見立てる軸、生ける花、
そして、おもてなしの心。
料亭でしか体感することができない何もかもに心酔いしれた夜でした。
ご馳走様でした。


「子孫」
西宮市甲陽園本庄町5-21
☎0798-72-1116
open : 12:00〜13:00LO、17:00〜20:00LO
close: 木曜
昼/ミニ懐石5250円〜、夜/懐石1万500円〜(サ別)



Ben Folds Five - Philosophy (Live on Jools Holland)

by writer-kaorin | 2012-12-15 14:53 | 子孫 | Comments(0)  

アマ・ルール @バスク料理専門店

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じつは3度目の「アマ・ルール」さん。先月のハナシですが。
場所は堂島。エルポニエンテさんの系列店であり、
スペイン・バスク料理を軸に据えたレストラン。12年4月open

シェフ・中村篤志さんは、バスク地方のレストラン「スベロア」をはじめ
バスクで6年、研鑽を積まれたお方だ。
チャコリ、飲みすぎてしまうバスクの郷土味。ハマッてます。


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この日、1杯目は泡。Freixenet X。


*新鮮なサンマのマリネ、フレッシュなブドウを山羊乳チーズの香り
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ピンッとエッジが利いたサンマ。
程よいマリネの加減が素晴らしく、仄かに燻香。
ブドウの初々しい甘み、チーズの心地よいクセ、相性いいわ。


*マグロとジャガイモの煮込み ベルメオ風
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「ベルメオ」とはバスク自治州にある美しい港町。
この煮込みは、いわゆる漁師料理だそうです。チャコリも加えるんだとか。
マグロはまるで牛のような噛みごたえ、ホロリ崩れるジャガイモには
香味野菜やトマト、乾燥ピーマンの旨みがぎゅーっと凝縮。
沁み入ります。


*ナバーラ産極太ホワイトアスパラのフライ イディアサバルチーズ風味
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とにかく太い!そして溢れ出る旨み&瑞々しさには、ハッとなるほど。
次いでトロリと蕩けゆく食感もたまらん。
イベリコ豚の生ハム&チーズの、旨みと塩気、コクとが渾然一体に。


本日のジビエは「鹿」。メルローの葉に包み、炭焼きに。
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*蝦夷鹿ランプ肉の炭火焼
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赤身だが、じつにしっとりとした身質。なんて美しい肌理なんだろう。
ブドウの葉がクッションとなっているのか。その香りも心地よく、
咀嚼すれば、熟成感はあるがやさしい野生味。ソースには余すとこなく鹿の旨みが凝縮。


別の日のメインも、印象深い味わいでした。

*国産黒毛和牛ランプ肉の炭火焼 フォアグラとイチジクを添えて
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ランプ肉。表面の強いメイラード感&見頃なロゼ感!
噛みしめる旨みと熟成感を楽しみつつ、
フォアグラとともに味わえば、その脂分がじつにいい仕事をするのだ。
炭火焼の魔術師・中村シェフのテクニックに魅了されました。

そうそう、今発売している
「料理通信1月号」http://r-tsushin.com/magazine/
〜この一冊で、肉焼きが上達する!〜 “肉焼きレッスン”特集では、
中村シェフに、取材で大変お世話になりました(--)
この特集、肉焼き肉食女子&男子、必見!
かくいう私も、お家ご飯(もちろん肉食)でも、めちゃくちゃ活躍してます☆
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美食の地として世界に名を馳せるバスク地方。
肉や魚の炭火焼をはじめ、トロサの豆料理やタラ料理・・・と
挙げ出したらキリがない、海の恵み、そして山の恵み。
今月また、どこかのタイミングで
「アマ・ルール」さんに、おじゃましそうです。
メニュー全制覇したい(笑)。
ご馳走様でした。

「スペインバスク料理 エルポニエンテ アマ・ルール」
大阪市北区堂島2-1-16 フジタ東洋紡ビル 1F
☎06-6451-8383
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜翌0:00LO
close: 日曜
http://www.ne.jp/asahi/spain/elponiente/Amalur/index.html



“People Get Ready” Rod Stewart & Jeff Beck

by writer-kaorin | 2012-12-13 00:45 | アマ・ルール | Comments(0)  

il canto del maggio

日曜の昼。トスカーナ大好きな食いしん坊が15名、
京都・堺町のトスカーナ料理専門
「il canto del maggio」〜イル カント デル マッジョ〜さんに集合!
この日の食事会は、題して
「限りなく現地に近いトスカーナ料理」を食べよう の会☆

トリちゃん筆頭に、料理人さんやソムリエさんから編集者まで
毎度、な方たちと一緒に、昼の宴スタートです。

Anpiasti
*アフェッタートミスト
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自家製の豚肩ロース生ハム、サラミ、豚頭のゼリー寄せ。
生ハムの旨みと香り、サラミの熟成感、ゼリー寄せの食感、んもう
ワインのピッチ、かなり早くなる。これだけでチビチビやっていたい気分に(笑)


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塩味ゼロ、パーネ・トスカーノは吉田パンさんによる特注品。


*レバーペーストのクロスティーノ
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直火炙りのパーネと、レバーのキレイな風味や甘み。すこぶるいい相性。


*ペコリーノチーズは、ピスタチオ入り&熟成ものを
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チーズには野菜のコンフェットゥーラをつけていただきます。
グリーントマト、ナス、洋梨。
それぞれ素材感しっかり&じつに優しい甘み。


Primiは2品登場です。

*ほうれん草とリコッタチーズのニョッキ
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ほうれん草の仄かな苦みと、リコッタの爽やかさとが融合。
程よい弾力がありながら、フワッフワとした食感も心地良い。
ペコリーノ・フレスコのソースからは、白トリュフの香りがふわり。
ほうれん草を食べてる!て感じの、このニョッキの存在感、好きだ。


*パッパルデッレ 鴨のスーゴで
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鴨の肉感と野生的な香りが、喉ごしのいいパッパルデッレに絡む絡む。
田村シェフの修業先、トスカーナ・ペンナ村にある
「il canto del maggio」さん滞在時も、このお料理をいただいた。
素晴らしかったトスカーナ旅の思い出が、走馬灯のようにかけめぐった。


Secondi×3品

*うさぎのフリット
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肉は程よいジューシーさ。
じつに柔らかな身質で、いい風味。手づかみ、無言で喰らう。


つけあわせの野菜いろいろ

*白いんげん豆
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*うまい菜
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*ジャガイモ
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この存在感ある野菜たち、だけで飲めますが
お肉のつけあわせ(^^;)



*豚のロースト “ポルケッタート”
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赤身は噛むほどに旨みがズンズン押し寄せ、脂の甘みも凄い。
焼きの香りもいいですねー!この豪快さ、トスカーナを思い出すわ。
次、ビステッカが待ち構えているんだけれど、それも忘れ、食べすぎてしまう(笑)


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ビステッカ、調理中の田村シェフをパチリ。



*ビステッカ
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このビジュアル、滴り落ちる肉汁、
美味しい!を通り越してます。Bellissimo。


*リンゴのトルタ
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素朴だが、じんわりと響く粉の旨み、リンゴの風味。


もちろんワインも頂いてマス。
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あぁ・・・。トスカーナがめちゃくちゃ恋しくなった、日曜昼下がり。
いけて、来年初夏かなぁ〜。
だから、それまでにまた、
こちらへおじゃまさせて頂き、
トスカーナのおいしさと空気に、酔いしれたいとおもいます☆


「Osteria il canto del maggio 」
〜オステリア・イル・カント・デル・マッジョ〜
京都市中京区堺町通蛸薬師下ル菊屋町512-2
075-211-7768
open :11:30~13:30(日祝)※前日までに予約、18:00~22:00
close:木曜(祝の場合は営業)
http://cantodelmaggio.blog79.fc2.com/


The Velvet Underground-Sunday Morning

by writer-kaorin | 2012-12-09 23:22 | il canto del maggio | Comments(0)  

グリル太平 @昭和な洋食とワインの会

今年70周年を迎えられた「グリル太平」さん。
場所は生野区。駅から900m。初めておじゃまする場合、
まぁ、かなり道に迷うであろう、ローカル感満載の場所に位置。


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この日は、「可門 清水」の主・清水泰三さんナビゲートのもと、
食いしん坊&ワイン偏愛人が集う、昭和な洋食ナイツ。

この敷地のお隣には、ご主人・西田昭男さんが「趣味で作った」という特別室が。


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そこでのお食事となったのですが、
特別室奥にあるワインセラーが、、凄すぎるのだ。
「今里の奇跡」と呼びたくなるコレクション。
ちなみにご主人、シュヴァリエの称号も得ている。


メンバーは、魔法のレストラン チーフディレクター平井さん、
放送作家の桜井ひろしさん、もちろん清水泰三さん、そして
阪急のカリスマバイヤー薬師寺さん、「Mのランチ」のMさん
釜たけうどんのタケちゃん&大原さん、
先輩マリコさん、イソさん、いつもベッピンな杏子さん、そしてワタシ。


お料理もワインもご主人におまかせです。
「まずはのビールはダメ。最初から赤ワインでいけるはず」とのこと(笑)

*前菜
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蛸マリネとそばの芽、ボイル海老、アスパラ生ハム巻き、カマンベール。
ワインはスペイン・リオハ。
RODA Reserva 2004の、なんとジェロボアム!


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パンは自家製。ふんわり、広がる小麦の香り。
この生地にデミグラスソースを染ましたい衝動にかられる。


*玉ネギのスープ
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クリーミーかつ優しい甘み。

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なんと、クルトン変わりにご飯を忍ばせている。
大将曰く「クルトンやと脂っこいでしょ。それにご飯は甘みが出るからねぇ」。
スープと見事にマッチしてるのだ。


*ハンバーグ
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30分近く煮込むという、いわゆる煮込みハンバーグ。


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粗めに挽いた肉の食感といい、味わいの力強さといい、
とにかく、肉の旨みが前面に出ている。
デミグラスソースは濃い!という感じが全くなく、
コクがありながらも澄みきった優しい風合い。
肉とソースとの一体感すばらしく、大きけれど後味は驚くほど軽やか。

相棒となるワインは
Chateau Trianon Saint-Emilion Grand Cru 2003
笑みしかこぼれぬマリアージュ。

なんと、
Domaine Bertagna
nuits saint georges les murgers premier cru 2000も登場。


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ご主人自ら・・・。はい、全種類のワインを、です(恐縮です)。


*海老フライ
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海老、なんて甘いんだ。そして火を入れすぎていないから身質は繊細。
ちなみに、タルタルソースは、南千里の隠れ家フレンチ「シェ・カミジ」特製。
香り高く、まろやかなタルタル。このフライに合わないワケがない。


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*ミモザサラダ
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テーブル席から「懐かしいなぁ〜。
昔なんでかメキシカンサラダて言うてたなぁ〜」の声、多発。
刻んだキャベツやキュウリ、ニンジンは水っぽさが全くなく、素材感しっかり。
裏ごし茹で卵といい具合に絡み合う。


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SEGLAがなんと、太平さんラベル(驚)


*ビフテキ
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美しすぎるフィレ肉・・・。甘み、香り、そして熟成感。どれをとってもレベル高すぎ。
デミグラスソースにはタマネギや、なんとリンゴまで入り、
程よく煮込まれているため、ソースは優しい甘みをおびている。


*タルトタタン
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「シェ・カミジ」さんメイド。
紅玉。酸味がしっかり残っていて、清々しい甘みと
メイラードによるキャラメルの香ばしい甘み。
そしてすーっと鼻腔を突き抜ける香り。
気品と力強さを併せ持つ、このタルトタタンにも唸った・・・。


本日のワインたち。
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酔いがさめるほどのラインナップです・・・・・。
ご主人の心意気、そしてワインに対する情熱にも感服。
曰く、「いぃワインをな、やすぅで飲んでもらいたいんや」。
ホントにワインのことが好きなんだなぁ〜。
ワインの説明をするときなんぞ、
始終、目がキラキラ輝いてらっしゃいました。


そして昭和な洋食。力強さと優しさを併せ持っていて、
じんわ〜りと心に沁み入る、心から幸せになれるお料理の数々。


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ご主人を囲み、記念撮影☆
皆さん、ありがとうございました!
次なる会も、楽しみにいたしております(-_^)


「グリル太平」
大阪市生野区新今里3-20-26
☎06-6752-6694
open : 11:30〜21:00(日曜は17:00〜)
close: 不定休
カウンター8席、小上がり7席
※隣の個室利用は要紹介・完全予約制


Led Zeppelin - Rock n' Roll (Live at MSG, 1973) HD

by writer-kaorin | 2012-12-05 23:49 | グリル太平 | Comments(6)