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BUN da BUN!! @タヤリンに惚れた!!

仕事アフター、遅がけにおじゃました
「BUN da BUN!!」(ブンダブン)さんで、
エネルギーチャージ。
この日は、出水シェフが作るタヤリン目当て(笑)



*海老と塩トマトのマリネ
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海老はプリンッと、優しい甘みを振りまき、
トマトはどことなく懐かしい味。
カルチョーフィのマリネの酸味が全体を引き締める。
この皿だけで泡、2杯。



*タヤリン ホロホロ鶏のラグーソース
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待ってましたっ♪
極薄タヤリンは、舌の上で踊るような食感!と程よいコシ☆
もちろん自家製、あえて乾燥させてないそうで、
この質感が生まれるのか?
ピゼッリ(伊のえんどう豆)がゴロゴロと。
ホロホロ鶏の旨みとともに、タヤリンに絡む絡む。


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CHIANTI CLASSICO 2011 San Fabiano Calcinaia



*牛サーロインのソテー
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撮影し忘れだが、中のロゼ具合、ナイス♪
霜降りではなく、柔らかな赤身。香りも旨みも強い。
3種のソースは、
バニェット・ヴェルデ(サルサ・ヴェルデともいう)、
マスタード、そしてトマトのピリ辛ソース。
ズッキーニほか各野菜、甘し。


はぁ〜。満腹至福。
でもあのタヤリンは、間髪あけずに食べたいわ〜っとあれこれ話しつつの
楽しい夜となりました。
「BUN da BUN!!」さん、今後は
「前菜+メイン」のひとり飲みセットも今後、提供予定だそうで。
現地の食堂のような使い勝手の良さを、と言うてはりました。
ご馳走様でした☆


「BUN da BUN!!」〜ブンダブン〜
大阪市西区土佐堀1-1-32
☎06-6447-9750
open : 17:00〜翌0:30LO
close: 不定休
https://www.facebook.com/pages/BUN-da-BUN/501735073280701


Paul Weller - Brand New Toy

by writer-kaorin | 2014-05-31 11:03 | BUN da BUN!! | Comments(2)  

新屋食堂 @ミルクラムの会

料理人・新屋信幸さんによる、「ミルクラムの会」。
この日限りのプライベートな食事会ですが、
内容も質も、それはそれは凄かったので、ここにアップしようと思う。

そもそもの主旨は、北海道・石田めん羊牧場よりやってきたミルクラム1頭を、
余すところなく料理にし、命を頂きます、という食事会。

クッキングスタジオ「table ocean」松村佳子センセ旗揚げのもと
新屋シェフがガッツリと料理を作られ、
神戸・北野「サ・マーシュ」西川功晃シェフ&彼が作るパンも登場。
長堀橋「YUZAN 南船場」さんの個室にて、宴が開かれたのです。


新屋シェフ曰く「今日のテーマは、アラブ料理です」とのこと!

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まずは、ミルクラムの味わいをダイレクトに味わってほしい、とのことで
「骨付きロース」「モモ」「モツのケバブ」が。


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ウチらのテーブル、
焼きは「YUZAN 南船場」の店主・安田さんに全任せ(笑)
安田さんありがとうございました!


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骨付きロースは、繊維が柔らかく、ふわふわっとした新食感。
この柔らかさには驚いた。そして香りも初々しい。
いっぽう、モモ肉は肉々しく、意外と旨みが強し。
いずれも、すこぶるミルキー。


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「サ・マーシュ」西川シェフによる「みかんのフォカッチャ」。
ふわっと軽やかなフォカッチャ生地で、みかんの爽やかな風味がふうわりと。


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「モツのケバブ」の串は、ローズマリーの枝!
クミンやオレガノ、コリアンダー、パプリカでマリネした「胃袋」2種と、
ヨーグルト、パプリカ、アニス、チリペッパー、フヌイユの種などでマリネした
「肺、生レバ、マメ、サガリ、ハツ」を、網脂で巻いている。

内臓の臭みが全くなく、
じわり口中に広がる風味が、いずれも清々しく、濃いおいしさ。


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アスパラガス、ケイパーのマリネがありつつ、
帯広 エレゾ社の、一ヶ月熟成させた鹿サラミも登場。熟成感のある香りがいい。


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ハンバーグのような風貌のこちらは、
ミルクラムの肺と脳みそ、黒米とマッシュしたジャガイモを
網脂で包み、焼き上げたもの。
豆がふんだんに入った野菜煮込みとともに味わうと、
ホロリ、崩れゆき、黒米のプチプチッとした食感が楽しい。


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「サ・マーシュ」さんの、くるみパン。
米粉のような、もっちりしっとりとした生地は、くるみの香ばしさが漂う。


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泡の次はコチラ☆


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お次は、クスクスが山盛り!
大好物ゆえテンション上がるや〜ん♪


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中央は、ズッキーニ、ニンジン、大根などの野菜スープ。
奥には、ミルクラムのウデ肉の煮込みが。


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クスクスの上に、2種の煮込みをかけて頂くのです。
煮込みの汁をもっとかけて「茶漬け風」にサラサラ〜っと。
野菜はゴロリと大きいから、それぞれの甘みをぐっと感じ、
ウデ肉はさっぱり。大胆なくらいに控え目な塩使いにつき、
どんどん進むやないの〜。


お次の料理は・・・
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塩水に浸けた後、120℃のオーブンで
4時間も火を入れた、足肉の部分。これを・・・


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そら豆とレモンのコンフィに合わせるのです。
このレモン、塩をして12時間置き、オリーブ油漬けにすること2ヶ月!
ジャガイモやトマト、玉ねぎを煮込み、
そこに、このレモンとそら豆を加えて1時間ほど煮込んでいるそう。
吉田牧場さんで採れた柚子も入ってる。


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足の肉はしっとり、旨みしっかり。
レモンが放つ、塩気と爽やかな酸味、ホクホクとしたそら豆の香りや
野菜の旨みがギュッと融合。


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ラストは、モモ肉のロースト。
ピンク色に輝く肉は、じつに繊細な身質!
ミルキーかつ、肉そのものの味はしっかり。
敷かれた春キャベツのホクホク感と甘みも、存在感大でした。


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お料理を頂きながら、シェフ談義(笑)。
軽やかな、ハーブ&スパイス使いと、仕込みのテクニックをばっちり、
メモメモさせて頂くワタシ。

この時季ならではのミルクラムを余すところなく用いたお料理の数々。
「食堂かたつむり」の豚のエルメスを思い出しつつ、
尊い命を無駄なく料理に、という新屋シェフの想いが、
ひと皿ひと皿にしっかりと反映されていた。
命に感謝しながら完食。ご馳走様でした。


さて、新屋シェフの速報!
7/12(土)13(日)14(月)の3日間、
「ホテルニューオータニ大阪」のフランス料理「サクラ」にて
新屋シェフのフェアが開催されます!
テーマは仏・バスク料理、と仰っておられました。
見せ方は異なるそうですが、ガニエール時代のテイストも。
新屋シェフ応援団としてはぜひ、おじゃまさせて頂きたいです☆

詳細はコチラ!
【場所】ホテルニューオータニ大阪 18F フランス料理「サクラ」
【日時】平成26年7月12日(土曜日)~7月14日(月曜日)
    ランチ11:30~14:30 ディナー18:00~21:00
【料金】ランチ :¥9,000 or ¥15,000
    ディナー:¥15,000
    ※上記料金に別途サービス料 税金が加算されます。

【予約・問合せ】サクラ直通 ☎06-6949-3246(月曜定休)



You've Got A Friend - Carole King

by writer-kaorin | 2014-05-29 07:12 | =プライベート= | Comments(0)  

チャイニーズビストロ明翔

海外からの客人を、「チャイニーズビストロ明翔(あすか)」さんへお連れ。
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*くらげの酢の物
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肉厚。甘めの酢加減、疲れたカラダに沁み入る。



*ゆで豚とキュウリのニンニクソース
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ニンニク醤油は、香ばしくもさっぱり。
キュウリに豚を巻き、わしわし食べる。



*ホタルイカと香菜の和え物
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ネギほか薬味の香り、鮮烈。タレは甘みとコクとをあわせ持ち、
ホタルイカのみその風味、トマトの酸味が際立つ。
ビール2杯の後は、紹興酒ロック。



*羽付き餃子
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コレコレ!
まずは、カリリと軽やかな羽をタレにつけて齧り、ビールを流し込む。
お次は餃子ふた切れを口のなかへ。
小粒ながら、野菜の甘みと肉汁とがじゅわりと迸る。



*十品目の野菜炒め
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ズッキーニ、ナス、青唐辛子にレンコン、玉ねぎに牛蒡、青菜、
カブラに空心菜…と、野菜たっぷり。それぞれの素材感を生かした火入れが印象的で、
桜海老の風味がふうわり。

そして驚きだったのが、この皿・・・。
小学生だった頃、毎朝、実家で使っていたお皿や〜ん!!!
味わいや匂いで、何かを思い出すというのはよく聞く話だけれど、
まさか、お皿で、当時の記憶がブワッとよびがえるとは(驚)
感謝(--)!



*スペアリブのとろとろ蒸し 中国醤油のソース
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大きい!スペアリブは、骨からホロリ。柔らか〜かつ、肉の旨みしっかり。
たっぷりの香菜とネギのおかげで、どんどん食べ進むおいしさ。

この後、生ウニの卵焼き(撮影し忘れ!)で、
ウニの甘さとふわっふわの卵との妙味を楽しみつつ


*麻婆豆腐
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花椒の痺れと香りに夢中になりつつ、コク&まろやかな後味。
紹興酒を呷る呷る。



*五目炒飯
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こちらも具がたっぷり。でも、フワッ&ハラリとした軽やかさにつき、
思わずピッチ、加速となりました。


皆、大満足でテンション高い(笑)
ご馳走様でした☆


「チャイニーズビストロ 明翔」
大阪府大阪市北区堂島1-3-8 堂島リンデンビル1F
06-6347-7288
open : 11:30〜14:00(月〜金曜)、17:30〜24:00
close: 日曜、祝日


Roundabout / Yes

by writer-kaorin | 2014-05-27 07:05 | 明翔 | Comments(0)  

L'évo @リバーリトリート雅樂倶

富山、神通峡春日温泉にあるリゾートホテル
「リバーリトリート雅樂倶」で1泊2日の旅時間。
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雨上がりの神通川。ホテル周辺を1時間ウォーキング。
透き通った空気にカラダが喜んでる。



旅の目的は、ホテル内に5/22にオープンした
「Cuisine regionale L'évo (キュイジーヌ・レジョナール・レヴォ)」でのディナーだ。
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オーナーシェフ・谷口英司さんは、料理人一家に生まれ
幼い頃から料理人を目指していたんだとか。
日本国内のフレンチレストランはもちろん、フランスでの修業経験も。
34歳のときに富山の地を踏み4年たった今、晴れてオーナーシェフに。
曰く、「フレンチの固定概念にとらわれず、郷土料理の枠にもはまらない。
富山から発信する “前衛的地方料理” 」がL'évoのスタンス。


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お品書き、何てオサレなの!
料理それぞれに、シェフが富山で出会った生産者、山海の幸などの
エピソードが刻まれている。
器やカトラリーも、富山在住の作家さんものが多い。
この日は、料理にあわせて、地元の日本酒やワインも!テンション上がるや〜ん♪



〜prologue〜
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左から。
富山・八尾で作っている最中のなかには凍らせた甘エビ。
厚みがある最中の食感心地よく、甘エビのギュッと凝縮感ある甘みが広がる。
中央は、麹に漬けた牛タンを炊き、揚げたもの。富山・氷見牛のものだったか。
そして、バラの葉の上には、フランボワーズのジュレ。中にはウドのマリネが!
フルーティーな酸味と、ウドのシャキッとした食感で後味爽やか。
ちなみに谷口シェフは、山菜や山野草を求めて野や山を駆け巡る料理人。


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お次は、長野・清水牧場のチーズを用いたグジェール。チーズの香り、存在感しっかり。
そして、ホワイトアスパラガスのギモーヴ。ファッフア&アスパラの甘い香り。
赤ビーツのメレンゲは、中に紅芋のピューレが。質朴な甘みが響く。


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合わせるお酒は「Henri Giraud & 満寿泉 chene d'Argonne」
これ飲みたかったんだぁ〜♪
日本酒とシャンパーニュのコラボが生んだ、何ともふくよかな味わい。



〜三社柿/フォアグラ〜
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富山・南砺市の三社柿(さんじゃがき)。
この干柿の質朴な甘み、フォアグラとようマッチしてる。
パッションフルーツのソースがいぃアクセントだ。満寿泉、ススムススム。



お次の皿からは「富山湾の海の恵み」がズラリと。

〜鱒/Shinminato〜
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富山の郷土食「鱒寿司」を谷口シェフ流に昇華させた一皿。
なんと、鱒とカブラがミルフィーユ仕立てに。
鱒は脂のりが良く、卵の塩気もいいかんじ。カブラの酸味に、
西洋ワサビ(粉末)の冷たさ、ブルーベリーソースの甘みが融合。


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富山市婦中町で1933年からワイン醸造をおこなっている
やまふじぶどう園&ホーライサンワイナリーの「TOYAMA2013」。
フレッシュな果実味と、軽やかな酸味。


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富山の米粉を用いた自家製パン。
生地のムッチリ感と透き通った甘み。即、食べ尽くしてしまうおいしさ。


〜岩牡蠣/Himi〜
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1週間前に解禁になったばかりの、氷見の岩牡蠣。
ミルキーな海味に、朝獲れトウモロコシの甘み、
生ハムの温かいソースの旨みが重なり合う。



〜穴子/Shinminato〜
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小浜もそうだけど、日本海の穴子って大きいんだ。
天然酵母からなる衣を纏い揚げられた、この穴子も肉厚、ふっくら。
炭火で焼いたうすいえんどう豆の香ばしさ、
スナップエンドウのソースにより、旬が薫る。


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ニオイコブシ(香木)と魚のブイヨンからなるスープ。
仄かに響く、木の青い香り。脳裏はまさに森の中。


〜渡り蟹/Himi〜
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渡り蟹のラビオリ。
特筆すべきは、このラビオリ、氷見うどんと同じ生地だということ。
プルンッと舌を滑る生地は、まず粉の甘みを感じ、
続いて渡り蟹の旨みが滝のように押し寄せる。黄色い素材は渡り蟹の内子。
生のコシアブラとそのソースとともに。


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合わせるワインは、氷見のワイナリー「SAYS FARM」のシャルドネ2011。
シュール・リー、6ヶ月熟成。
酸味は穏やか。
蜂蜜っぽい甘やかな香りから、ほんのりと苦みが顔を覗かせる。


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ジャガイモのパン。ほんわりとその香りを感じさせつつ
重たすぎない生地、料理と寄り添う。



〜鮎魚女/Ikuji〜
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黒部市・生地地区は、清流で名高い黒部川が日本海へと流れゆく地。
その地で獲れたアイナメ。
表面が真っ黒!と驚いたが、シェフ曰く、富山の郷土食である
「黒作り」=イカの塩辛にイカ墨を混ぜたもの、の中で
アイナメを2日熟成させたという。

漆黒のアイナメは艶やか。口中でホロリ、ハラリと崩れゆく。
炭焼きにした、すすたけ(ねまがりだけ)と、
ほんのり甘い、筍のソースが見事に調和。



〜ノドグロ/Ikuji〜
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ノドグロは、シェリービネガーを用いてヴァプール。
ムチッと張りのある肌感、しかし瞬時にホロリ蕩ける繊細さ。
満寿泉の酒粕と、甲殻類を用いた
何というか、富山的アメリケーヌ・ソースの風味が肩を寄せる。
この地でしか味わえない皿の連続だ。



この後「森の恵み」へと続きます。
〜牛/Himi〜
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富山の黒毛和種「氷見牛」が登場!

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朴葉に包まれた氷見牛、この火入れにウットリ・・・。
ソースは玉ねぎと氷見牛のジュ。そこに、
焦がし味噌の粉末が、アクセントとなってる。
山アスパラガスなんて珍しい山野草も。


氷見牛に、合わせるワインは、
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Saint-Joseph Les Pierres 2005



〜森のハーブ/林檎〜
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シェフが山に入り、探し出した木、そしてハーブの香りを移したゼリーに、
リンゴのスープ。立山の水に、ニワトコの花のジュレ。
新緑の森のなかを散歩している感覚に陥る。


デセールに合わせるお酒は「満寿泉 貴醸酒」。
トロリ、上品な甘みは貴腐ワインのよう。


続いて「山の恵み」
〜山登り〜
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木の実や桑の実を一皿に。さらには富山の春の山を表現、とシェフ。
山椒のガナッシュ、桑茶のアイス、エスプレッソのメレンゲに
トンカ豆のクレーム。デセールにも富山のストーリーが具現されてる。


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ミニャルディーズ。
蜂蜜のフィナンシェ、熟成ライムの泡を纏ったレアチーズ、
洋梨のパート・ド・フリュイ、こぶみかんのギモーヴ、
そして、生キャラメルとパッションフルーツのプティシュー。



富山に魅せられた、谷口シェフならではのコース構成。
地元ならではの山海の恵みや郷土食と、フレンチの技が見事に融合してました。
富山の恵まれた地の利や伝統的な食文化を、
こうもクリエイティブな料理で体感できるとは!
まさに、日本の、北陸の、富山なではの “前衛的地方料理” でした。
ご馳走様でした☆



「Cuisine regionale L'évo (キュイジーヌ・レジョナール・レヴォ)」
http://levo.toyama.jp/

富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内
☎076-467-5550(要予約)
open : 11:30〜13:00LO、18:00〜21:00LO
close: 水曜
デジュネ¥5,700、ディネ¥13,500(税込・サ別)


Jimmy Cliff - I Can See Clearly Now Live Glastonbury 2011

by writer-kaorin | 2014-05-25 10:30 | L'evo | Comments(0)  

ラ ピニャータ @婦人会

この日の婦人会は、堺筋本町のプーリア
「ラ ピニャータ」さん。
女子会ってのもビミョーだし、オッサン会もちゃうし、
じゃぁ「婦人会」てことで今回、第三回目の集い。


*プーリア州郷土の味、前菜盛り合わせ
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右からいきます。
「ピッツァ ディ パターテ」は、ジャガイモをピッツァに見立て、
トマトソース、モルタデッラ、オリーブ、ケイパーを挟んだ一品。
その昔、貴重な小麦粉の入手が難しく、ジャガイモを代用したとか。
うん、味わいはピッツァ。ジャガイモの滑らかな質感が印象的。

お隣は、フリセッレというカンパンのようなパンの上に、
リコッタチーズでマリネした、フルーツトマト、甘エビとその卵が。
甘エビのまったりとした甘み、トマトの酸味とピュアな甘みがいいわ。

「プーリア産 生クリームを包んだモッツァレラチーズ “ブッラータ”と生ハム」
モッツァレラは、滑らかでクリーミー & プルンとした食感、
この2層のバランス、クセになる。

さらには、「カリフラワーを練り込んだピットレ」。
生地のふわモチッとした食感、こらなんぼでもいけそ(笑)


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1〜2杯目は、ヴェネト州の泡
「LESSINI DURELLO 36 MESI」
酸も泡立ちもしっかり。



冷製の前菜は
*鳥取産 水ダコ サラダ仕立て
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水ダコは、炙り焼きで中はレア。
水ナスほか初夏のお野菜、イキイキ。
オレンジやトマトの酸味が、お次の白とピタリと合うた。


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「TORMARESCA CHARDONNAY 2012」
フィレンツェの名ドメーヌによる、プーリア産の白。
グレープフルーツ系、柑橘香が広がる。



*富山 ホタルイカ、そら豆、ラルド、アスパラソバージュ
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牡蠣とラルドは定番。それを、溝口シェフは自身の料理へと昇華させる。
ラルドの塩気とホタルイカのみその旨みが重なり合う。
ポレンタが敷かれてる??と思いきや、


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この店の名サービス女子・Hikariちゃんが右手に持ってる
土鍋「ピニャータ」で、乾燥そら豆を煮込んだものだそう。
そら豆の初々しい香りが、ラルドの塩気やホタルイカのみその旨みと共鳴し合う。



この日はお料理1品に、ワイン1杯+α換算。
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「Luna Conti Zecca 2012」
こちらはプーリア。
ボリューム感あり、ミネラル感しっかり。
柑橘系の酸味がじわっと広がる。



*手打ち 焦がし小麦を練り込んだオレキエッテ
ホタテ貝柱、ブロッコリーのスキャッチャート
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プルッモチッとしたオレキエッテには焦がし小麦の香ばしさが。
潰したブロッコリー、そして貝柱の旨み、パン粉の食感が渾然一体に。



*ブカティーニ トマトソースとリコッタフォルテ
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2時間煮込んだというトマトソースの深い旨みが
穴の開いた太麺、ブカティーニに絡む絡む。
塩漬け発酵させたリコッタフォルテの風味、クセになりそ。


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Hikariちゃんの手には、メイン料理!



*信州産黒豚骨付きロース肉の炭火焼
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ピンク色した身は、脂が甘い。
肉のジュを纏ったジャガイモが、これまた名脇役なのです。



ドルチェは、ジャンドゥイヤ
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ヘーゼルナッツは香ばしく、チョコはガツンと濃厚。
ミルクのアイスと苺のさっぱりとした酸味。そのコントラストがいい。


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6人で飲んだワインたち。(グラッパ含む)


プーリア偏愛、溝口シェフ節、炸裂!
いつおじゃましても聞き慣れない食材名が出てきたり
新しい味に出会えたり。勉強になります。
婦人会のメンバーは、よく喋りよく食べよく飲む!(笑)
次回も楽しみでーす☆皆さんお疲れさんでした。
ご馳走様でした!



「ラ ピニャータ」
大阪市中央区南久宝寺町2-5-3 ときわビル1F
☎06-6226-8570
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜23:00
close: 不定休


Johnny Depp cameo in Happily Ever After (Creep)

by writer-kaorin | 2014-05-22 10:11 | ラ ピニャータ | Comments(0)  

酒中花 空心

「チチェルキア」連シェフと、いつものオッサン会。
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この日は大阪・新町「酒中花 空心」にて。
Yちゃんも参戦し、オッサントークに花が咲く。



*カシューナッツ、蕗
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青島とともに。カシューナッツは甘さのなかにクミンが薫り、
蕗は老酒漬けだったか、飲ませる付き出しデス。



前菜を3品。


*四川 よだれ鶏
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鶏モモぶつ切りを頬張る。
身はどこまでもしっとり甘く、
辣油や花椒をガツンと利かせたタレの、インパクトはすこぶる強い。



*たこのさわやか花山椒ソース
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鳥取の水ダコとキュウリに、
中華版・サルサ・ヴェルデのようなソース。
そのコクと花山椒の爽やかさ、クセになる。



*丸腸パリパリ揚げ 北京ダック仕立て
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厨房内に吊るされてた丸腸。
小麦粉からなる生地にのせ、
香菜やキュウリの甘酢漬け、
クミンとネギのもろみ味噌を重ね、包んでパクッと。
カリッ、脂ジュワッな丸腸とともに、
複雑な味わいの広がりがいい。


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クミンとネギのもろみ味噌だけで、飲める(笑)


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青島にスタウトがあったとは!



*空心菜の塩炒め
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塩加減も、火入れ具合も素晴らしい。
シンプルのなかに、インパクト。



*やわらか角煮の 特製 黒酢酢豚
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コク深き、黒酢ダレが絡んだ豚の外側はカリリと香ばしく、
中はほろり崩れゆく柔らかさ。
金針菜もふんだんに。



*たっぷり葉にんにくの四川麻婆豆腐
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花椒たっぷり。この痺れが堪らん。
さらには辛味のなかに深い旨みが。
豆腐は、焼き豆腐か。その味の濃さが負けじと主張し、
豚は細かく挽いたものと、角切りにしたのを混ぜているのか、
その食感の差異が心地よかった。


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すぐさま金華ハムの炒飯を。
ハラリ、軽やかな炒飯につき、レンゲを持つ手が止まらず、
麻婆豆腐とともに、皆、無言で喰らう。


カウンター前のネタケースには、カサゴに白ばい貝、大貝にオマール海老…と、
鮮魚がズラリと並び、あれもこれも頂きたかったのだが、満腹至福。

「広東・北京・四川・上海のいいとこどり」と大澤シェフが話すお料理の数々。
酢豚や麻婆豆腐、青椒肉絲など、聞き慣れたメニューも、
大澤シェフの手にかかると、オリジナリティ溢れる発想と味わいに出逢えるのです。
ご馳走様でした☆


「酒中花 空心」
大阪市西区新町 1-21-2
☎06-6532-7729
open : 11:30〜14:00、18:00〜22:00LO(土日祝は夜のみ)
close: 月曜、月1回日曜不定休

Lou Reed - Walk On The Wild Side

by writer-kaorin | 2014-05-19 08:04 | 酒中花 空心 | Comments(2)  

なかひがし、5月。

先週末の「草喰なかひがし」さん。
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暖簾のなかを勢いよく泳ぐ鯉は、
ロックな絵師、キーヤンこと木村英輝さん作。
リズミカルで、躍動感が凄い。



*八寸
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端午の節句です。菖蒲を剣に見立て、そこには蓬も。
竹の皮が敷かれ、
えんどう豆の塩焼き、
桜のチップで燻製にしたカツオの生節、
カタクチイワシの柚子ビネガー、
大根の花とキャベツの花、イタドリ、フェンネル、へしこはライスペーパー巻きに。
田ぜりのおひたし・このこ、
鯉の真子と白子の蕗の葉巻き、
粽は鯖寿司。 withシャンパーニュ×2杯。



*こごみと山うどのおひたし
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こごみは味が濃く、程よく粘りも。うどはシャクッとした食感が心地よい。
時折、黒ごまの香ばしさが主張。
耳盃(じはい)の縁を手にとり、おだしを残らず頂く。



*白味噌 新玉ねぎ 絹さや 溶きからし
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カラダに沁み入るような白味噌のおいしさは言うまでもなく、
新玉ねぎの透き通った甘みにハッとなる。


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煮えばな、登場。
ライス・アルデンテ(笑)にしかない、ピュアな甘みの余韻。



*岩魚
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中骨は素揚げに、頭の骨を骨酒として用い、
そこに朝風きゅうり、山葵の根っこの酒粕漬け。
5月15日は葵祭ということで、器は葵の葉。
大将と、お隣の京都男に、京の風習をあれこれと教わりながら箸を進めると
おいしさがさらに膨らみを増す。



*わらびの海苔巻き
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器は、緋鯉と真鯉が対に。

海苔巻きは、ホースラディッシュを溶かした醤油をつけて食す。
わらびの粘りと海苔の香りがよう合うてます。
イタドリや、人参の香りがする野草・野人参、
からすのえんどう、山うど、赤紫蘇の新芽、引きあげ湯葉。
山野草の、苦味や酸味、力強い香りに、カラダが喜ぶ。



*鯉 こしあぶら、ぎぼうし、じゅんさい、柚子の花
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ふくよかなだしのなかに、
炭火で時間をかけて焼かれた鯉が泳ぐ。
もう、じゅんさいの季節かぁ〜。



*熟れ鮨 大根のシャーベット
 ナイアガラ
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好きです。この組合せ。



*琵琶湖の鮎、筍、いたどり、蕗のささがき、たらの芽
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まさに滋味に富む料理です。大将のお料理はすべてがそうですが。
干した花山椒とともに炊かれた、山の幸、琵琶湖の幸は
それぞれが主張しつつ、じんわりと心に響くおいしさ。

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残っただしまで余すところなく。嗚呼、命のだし。


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そりゃボーペイサージュに決まってる。



*2週間寝かせた鰹
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鰹は生ハムのような熟成感。
ブロッコリー、焼きアスパラガス、
鰹の一番だしで炊いたアスパラガスのジュレ、
酒盗、酢漿草 (かたばみ)。



*わらびの牛肉巻き
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甘辛いタレを纏った肉巻き。
外は香ばしく、中心に近づくほど柔らかい。
山椒の香りや、山野草のほろ苦さ、玉ねぎの甘み、それらが重なり
えも言われぬ味わい。


大将から、透かさずこのワインが。
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これもある意味、阿吽の呼吸(笑)。有り難いです。
肉に合わせるは、大好きです、
ボーペイサージュ la montagne 2010



*野三つ葉、原木椎茸のおひたし
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椎茸の香ばしさで締まりのある味わい。


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スナップえんどう白和え、鯉鱗の飴炊き、姫竹とワカメ、お漬物



*メインディッシュ
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いつも、心躍る瞬間。
炊きたての芳しさに目を細め、
咀嚼しながら、その味わいと甘みの余韻を愉しむ。


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2杯目は、山椒ごはん with フリーズドライ醤油。



*白いちごと胡麻豆腐のシャーベット
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甘酸っぱい青春の味、てことで「いちご白書をもう一度」(笑)
シャーベットの下には、文旦とその皮のママレードも。
あ、この日の大将のダジャレは、絶好調(笑)。
新ネタも多々で、私はメモメモ!
ちょっとコーヒーで〆となりました。



毎朝、大原の畑へ山へと足を運ぶ大将。
野山には、私たちが普段、見かけない(見かけなくなった)食材が自生し、
大将はそれらを目利きし、四季の移ろいを繊細に表現する。

その皿の中には、京の風習が表現されていることもあれば、
冬なら若狭湾の雪景色といったストーリーも。
いつも思うんだけれど、大将のお料理には、
詩がありメロディがあるんです。

ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


Paul McCartney & Wings - Band On The Run

by writer-kaorin | 2014-05-17 13:44 | Comments(2)  

番屋 燁

公私共々お世話になってます「番屋 燁」さん@瓦町(本町)。
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こちらは豊中の割烹「一汁二菜 うえの」さんの姉妹店。
提灯にも描かれている通り、“スタンド割烹”ということで、
気の利いた肴が、手頃価格でずらり。
スタンドとはいえ、椅子に座ってゆるり飲れる、カウンターだけのお店だ。



*プチトマト甘酢漬け
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甘み控えめで、爽やか〜。生中グビグビ。



*お造り盛り合わせ
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炙り〆鯖、カンパチ、鯛、ヨコワ。
いずれも、いぃ状態ゆえ
即、日本酒の口となるワケで。


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「獺祭 純米大吟醸50」
すーっと広がりゆくキレイな味と、繊細な香りが印象的。



*伝説の水ホルモン煮込み
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熊本・阿蘇のローカル料理。
赤味噌と白味噌を合わせたような、まろやかさ&コク深さ、これはクセになる。



*鯵 炭焼き
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炭焼きの芳しさが心地よく、肉厚の身はふっくら。


「くどき上手 ばくれん 超辛口 +20」
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キリッとシャープ。結局この後、おかわり3杯。



*出し巻玉子
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フルフルッ、とした一切れをハフハフッと頬張ると
ダシの旨みがジュワリ。

変形コの字カウンター内、至近距離に厨房があり、
だし巻きの調理に釘付け。
そんな超ライヴ感ある空気感も、この店の楽しみのひとつ。



*旬野菜の天ぷら
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れんこん、なたまめ。塩で頂きます。


そこに、料理長の田中さんが、「海老もどうぞ」と
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アツアツの車海老が。軽やかな揚げ加減、身質は甘い。


〆も充実。この店の名物・鯛茶漬けや、
一カンから頼める鯖寿司など、鯛にゅうめんなどなど。
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事務所から徒歩すぐなので、この日は仕事帰りに。
チョット一杯のつもりが・・(笑)
そうはさせてくれない魅力が、こちらのスタンド割烹にはあるんだなぁ〜。
ご馳走様でした☆


「番屋 燁」
大阪市中央区瓦町2-3-4
☎06-6232-3768
open : 16:00〜24:00
clode: 日曜


Splendid Isolation - Warren Zevon & Neil Young

by writer-kaorin | 2014-05-15 08:06 | 番屋 燁、よどやばし燁 | Comments(0)  

肉の宴 @ デンマーク人シェフを迎えて

新世界で庖丁専門店「TOWER KNIVES OSAKA」を営む
デンマーク人の友達・Bjom(ビヨン)。
彼のアジトにて肉の宴が開かれた。

ビヨンのプロフィールは、以前紹介させて頂いたブログをどうぞ!
http://kaorin15.exblog.jp/20501045/



肉の宴の目的は、
デンマークから来日しているシェフたちに
日本の庖丁の素晴らしさをPRするため。
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この日は愛知より、肉職人・下村篤さんが来られ、
筋引庖丁を用いた、さばき方のデモがおこなわれたのだ。
肉は「みかわ牛」、愛知・新田牧場より。
写真の塊肉は、モモのなかでも質が高い「マル」。


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デンマーク・コペンハーゲンからやってきたイケメンシェフ・ステファンは
下村さんの手さばきに、釘付けの模様。


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下村さんの技を目の当たりにしたステファン。
自らも庖丁を握る(笑)


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マル以外の部位も多々。


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こちらが「TOWER KNIVES OSAKA」の店主、
Bjom Heiberg(ビヨン・ハイバーグ)。
怖そうだけど、めっちゃ優しいし、関西弁ベラベラ(笑)
顧客には料理人も多いそうな。



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肉焼きは、ビヨンと下村さんが担当。


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マルは、シンプルに岩塩で。思いの外、柔らかく甘い。
さらには、深みのある味わいが広がる。


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これ1枚ナンボほどすんの?と
ツッコミたくなるほど大きいサーロイン。


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サシがびしっと入っているが、
キレイな脂だったので、ついつい箸が進む。



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この日は複数の庖丁を使ったようだが、こちらは
ハンドルがねじれ形状となっていて、すごく使いやすい
岐阜・関の、「三昧 筋引き240mm ダマスカスVG10鋼」と
筋引き270mmの、2種。
http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/zanmai/



そして、イケメン・ステファン(笑)
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プレゼントした料理通信。“北欧ガストロノミー”特集をめくりながら、
「僕、以前ここで働いてたんだよ。
 この特集、知り合いのシェフばかり!」と、盛り上がる盛り上がる。

しかーも!
「『noma』? もう17回も行ってるよ」って!!
予約してくれるというので、デンマーク旅、実現させます(笑)


ビヨン、下村さん、皆さんありがとうございました☆


「TOWER KNIVES OSAKA」
大阪市浪速区恵美須東1-4-1
☎06-4395-5218
open : 10:00〜18:00
close: 日曜、祝日(予約の場合、開店可能)
http://www.towerknives.com/


David Garrett - Child's Anthem (Stockholm 2011)

by writer-kaorin | 2014-05-13 08:05 | TOWER KNIVES OSAKA | Comments(2)  

靱本町がく

5月初旬の美味しい夜。
「靱本町がく」さんにて。

お料理は、季節のおまかせ¥10,000(税抜)をはじめ、
ざっと60品近くの単品も。品書きがこれまた達筆デス。


この日は単品を頂くことに。
付き出しは

*トマトのすり流し、
 煮穴子の飯蒸し
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トマトの清々しい風味、やらこい酸味が、沁み入る。

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飯蒸しは、餅米の風味心地良く、煮穴子のほろり崩れる繊細な身質。
とろりとしたダシの旨みが重なり、まとまりもいい。


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ルービー(笑)は小にし、日本酒モード。


*お造り盛り合わせ
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(右上より時計周りに)
「蛸の湯洗い パッションフルーツ酢味噌」。
この酢味噌は新しい味!仄かにトロピカルな酸味が味噌と凄く合ってる。
嗚呼、泡が飲みたい(締めシャンするのだが(笑)。

「ときしらずの軽いスモーク、セルバチコ」は、仄かな燻香が堪らん。
この他、澄んだ甘みの「細魚の菜種巻き」、
やらこい締め具合がいい「鯵きずし」
「紀州 ケンケン鰹の藁焼き」、脂のりがよく甘い「明石の真子かれい」…と
丁寧な仕事が窺える「鮮」に、飲みのピッチが早まります。


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睡龍 生酛のどぶ 25BY @久保本家酒造
最近のお気に入り。
にごり酒ではあるが、甘口ではない。
そして、まろやかながら、キレが良いから、料理との相性の幅も広い。



*のどぐろ塩焼き
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備長炭で火入れがなされたノログロ。
唇にギラリとまとわりつく脂、上品やわ。
身の厚みもしっかり、上等。



*野菜色々の山椒葛煮
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碓氷えんどう、芽キャベツ、ホワイトアスパラガス…と春味満載。
蓮根はホクホク、ホワイトアスパラは焼き台でじっくり火入れ後、
葛煮にされてるのか、すこぶる甘い。
馥郁たるダシの香りと、山椒の風味、その余韻が心地良い。



*熟成肉 炭火焼き
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右は、30日熟成させた、鹿児島産 黒毛和牛のクリ。
赤身とは思えぬほどやわらかで、クセになりそうな個性的な風味。
左は、大阪・なにわ黒牛のクリ、50日熟成もの。
味がしっかり、じつに濃厚だ。

サイドにはレモンの皮や、大徳寺納豆。
それらをのせて食すとまた表情の違った味わいに。


*土鍋ごはん
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土鍋ごはんは粒が大きく、甘い香りが堪りません。
ウドの皮のきんぴら、筍の煮たの、ちりめんじゃこ、昆布佃煮。
お隣では、ノドグロとクリで定食状態(笑)
私は日本酒とともに。
その後、透明の泡で締めとなりました♡


季節の移ろいを感じさせてくれるお料理の数々。
そこには、意外性&発見のある旨さがあったり、
例えば、ウドの皮のきんぴらなど、「始末の心」を重んじる
浪速割烹ならではの精神が宿っていたり。
ひと口ひと口、味わうごとに、
美味しい愉悦はもちろん、すごく勉強にもなるのです。

ガクさんいつもありがとうございます☆
ご馳走様でした。


「靱本町がく」
大阪市西区靱本町1-14-15
☎06-6479-3459
open : 17:00〜22:00LO(季節のおまかせ21:30LO)、
    土・祝前日は〜23:00LO(季節のおまかせ22:00LO)
close: 日曜、祝日
http://www.utsubo-gaku.com/


Creedence Clearwater Revival - Proud Mary

by writer-kaorin | 2014-05-12 07:41 | 靭本町がく | Comments(0)