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びすとろ&牛たん @堂島精肉店

週末の夕餉を、「びすとろ 堂島精肉店」にて。
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最近、全メニューをリニューアルされたそうで。
アラカルトでは、温前菜や冷前菜のほかに
「牛料理」、「豚・羊料理」、「鶏料理」…といった枠も。
肉食な私には嬉しいカテゴライズ。


*前菜あれこれ
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前菜は、田中シェフにお任せで、ちょこちょっと。
「鶏のガランティーヌ」は、しっとりとした身質。
本日のパテは「豚と鶏のレバーのパテ」。
キレイな風味が広がり、口溶けがすごくいい。
「里芋のポテトサラダ」は、その独特のねばり、クセになりそなおいしさ。


*ニース風サラダ
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温度卵の黄身が、お野菜にトロリと絡まる。
ドレッシングの加減もよく、飲ませるサラダだ。


*長崎産 黒毛和牛フィレ肉のステーキ
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豚や羊の料理もめっちゃ気になったが、
「堂島精肉店」へ来たら、黒毛和牛食べとかなー!となる。
ロゼ色の肉は、ウルウルしていて艶っぽい。
噛むほどに、味の濃さを感じ、後味はサラリとしているから、これ
500とか800gくらい食べられそう♡と感じた肉食女子。


他の肉料理にも埋もれていたかったのだが、
「そういや、牛たん堂島精肉店へ、おじゃましたことないわ!」
という話になり、急遽、近所の姉妹店へ移動!
はしご酒、大好きなもので(笑)


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やってきました「牛たん堂島精肉店」へ。
こちらは昨年、4月に開店。
“牛たん”の料理を軸に、炭焼きの肉&野菜料理にも力を入れられてる。


*付き出し
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ゴーヤのナムル。その苦みと、さわやかな旨みに、ワインが進む。


*薄切り牛たんネギまみれ
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牛たんは、ぷるんっと心地よい弾力。
甘辛タレと、どっさりなネギが、いぃバランス。

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カウンター上の夏野菜も欲し


*万願寺唐辛子 炭火焼(炙り)
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夏ならではの青い香り。


*(上)牛たん炭焼き
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タンモトはプリッと跳ね、シャクッと歯切れが心地よい。
何というか、力を入れなくてもすっと切れる柔らかさ。
カレー塩、梅塩、雪塩、岩塩。4種の塩をあれこれ好きにつけて楽しむ。
あー、これはおかわりすべきだった!だって
タンを食べない同行者が「美味しい美味しい」と半分以上、食べてしもうたから;


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ビールに戻り、再び、牛たん炭焼きを♡

っとまぁ、「堂島精肉店」の姉妹店2店舗をハシゴすることになったのだが、
それぞれ、肉の調理のアプローチも異なり、楽しくっておいしい。
ワインの気分だから、「びすとろ〜」へ。
今日は日本酒やかぁ「牛たん〜」かなぁ、と、
次は飲みのモードで、どちらにおじゃまするか考えよう。とかいつつ
ハシゴしてそうだけど(笑)。
とにかく「肉食べたい」欲を、満たしてくれて、ありがとうございました☆




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その後は、こちらで
クラシックロックな夜となりましたとさ♬


「びすとろ 堂島精肉店」
大阪市北区曽根崎新地1-9-12 大雅ビル3F
☎06-6345-3035
open : 11:30〜13:30、18:00〜23:00(日曜、祝日は18:00〜23:00)
close: 無休
http://www.do29-bistro.com/


「牛たん堂島精肉店」
大阪市北区曽根崎新地1-11-4 一らくビル4F
☎06-6345-2090
open : 18:00〜23:00
close: 日曜


Diana Krall / Popsicle Toes

by writer-kaorin | 2015-05-31 22:50 | 堂島精肉店 | Comments(0)  

一碗水、5月。

5月の「一碗水」。
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カウンターが真新しくなっていてビックリ。
Tちゃん、いつもありがとうございます♬


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「開胃小菜」という名の前菜4品。


*空豆香料煮
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甘く青い香りに、八角ほか香辛料の風味が交わる。
嗚呼、胃袋が全開(笑)


*揚げ茄子 干海老風味
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ぽってり、トロリとした質感の茄子に、
干海老の旨み凝縮の煮汁。飲み干したくなるおいしさ。


*干豆腐と旬菜 五目辛味炒め
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ムチッと弾力ある干豆腐、
コリッ、シャキッな野菜の食感、深いコクと辛味のおかげで、
ビールが即、空になる。


*皮付き豚バラ肉 実山椒ソース
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脂は透き通った甘みを放ち、実山椒の香りが紹興酒を呼ぶ。


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*トウモロコシとアスパラガスの翡翠仕立て
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両者のエキスと甘い香りが凝縮。
アサリのだしがベースとなってて、その滋味といったら…
無言になるおいしさ。


*黒毛和牛の上ミノとハチノスと花ニラの炒め
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ホルモンは臭み皆無の清々しい風味。
しかも、噛むほどに甘みが滲み出てくるかんじ。


*揚げたコチと中国茶のスープ
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コチは、布海苔を炊いたソースを塗り、衣をつけて揚げている。
スープには白鶏冠(はっけいかん)という中国茶を使用。
コチを齧れば、ふぁっふあ。海苔の香りがやさしく広がり、
お茶は、甘みと爽快な香ばしさを併せ持っていて、しみじみ旨い。



*自家製 板春雨と鯉の辛味煮込み
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南さんが調理し始めると同時に、咳き込む客多数!
鯉はホロリと崩れゆく質感で、
板春雨は、舌の上でプルンッと踊る。
乳酸醗酵させたトウガラシの、複雑な旨みと辛味、これはクセになる味わいだわ。

そのままズルズルッと楽しむのもいいが

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「蚫 エンドウ豆 蓮の実の炒飯の 蓮の葉包み焼き」とともに。


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こないして頂くと、さらなる味わいの広がりが。
炒飯は米ひと粒ひと粒がハラリ軽やかで、
ムニュッと柔らかな蚫に、蓮の香り。
そこに、辛味煮込みの餡が絡む。至福。



*ピーナッツ餡入りのよもぎ餅
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ツルリと舌触りよく香り高き餅に、
じゃりじゃりっと小気味良い食感の、ピーナッツ餡。
これ、3個くらい食べれそうな、酒飲みの甘党です(笑)


幾度となくおじゃましているが、
この日のお料理、そのほとんどが初めて頂くものばかり。
南さんの引き出しの多さに、いつもながら酔いしれた
おいしい夜だった。


「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル1F
☎06-6263-5190
open : 12:00〜14:00(土、日、祝:ランチコース2800円@要予約)
    平日の昼は(ランチコース2800円/4名以上で要予約)
    18:00〜21:00
close: 水曜、第2・4木曜


Jackson Browne - The Load Out and Stay - Live BBC 1978

by writer-kaorin | 2015-05-28 20:20 | 一碗水 | Comments(0)  

守破離 堂島店 @蕎麦呑み

堂島にある、石臼挽手打蕎麦の店「守破離(しゅはり)」で夕餉。
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泡をグラスで数杯。


*しらすじゃこの にんにくオイル和え
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この皿、ツボ!
しらすは、やわらかな甘みを放ち、かつふぁっふぁの質感。
そこに、にんにくオイルが品良く絡み、
泡が止まらなくなる味わいなのだ。
ありそでなかった、味にセンスありの組合せ。


*なす煮
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ひんやり、だしのうま味が染み渡ったなすは、
夏の香りがする。


*だし巻き
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エッジがきいてるが、思いの外フルフル、舌の上で踊る。
泡から、松の司へ。


*稚鮎
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カリリ齧れば、崩れそうに繊細な身とともに
初々しい青い苦みが、口中に広がる。


*辛味鶏
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ササミは、ねっとりと艶かしく、
山葵や辛味大根の、和な辛味が絡み合う。
三つ葉のシャクッとした食感と清々しい香りが、全体を引き締め
これ、酒にピタリ寄り添う味だった。



*辛味そば(十割)
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越前そばラヴァーにとって、辛味大根はハズせない。
石臼で自家挽きした蕎麦は、
細めだがしっかりコシがあり、噛むほどに甘く、そして香りが冴えてる。
つゆは深いうま味を蓄えながら、甘ったるさ皆無、スキッとシャープ。


ゆるりと過ごせる、独特の雰囲気も相まって
蕎麦の前に一杯ひっかけ、軽くつまもう…て気分が、つい二杯、三杯となる。
左党に蕎麦好きにとって有り難き、呑める蕎麦屋です。





ここらでちょっと告知でーす☆

5月23日発売!
あまから手帖 最新号(6月号)の
第1特集は、“北摂のトリセツ”
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おしゃれなカフェや雑貨店があちこちに…といったイメージの強い北摂に、
「こんな店あったんかいな!?」な、
あまから編集者やライターが、足で稼いだ、食いしん坊さん必見のネタ揃い。
この特集、私もお手伝いさせて頂きました。
しかし、我が街 北摂エリア、人も店も味わい深かった。
日々の暮らしのなかに、知らなかった美味しい発見、個人的にも多々でした。
北摂にお住まいの皆さま、“北摂のトリセツ”は大いに使える保存版です、
ぜひ一家に一冊☆

個人的には第2特集「センチメンタル・カクテル・ジャーニー」も大好きな企画。
カクテルに精通した著名人が、その思い出を語っておられます。
写真の美、書き手の個性含め、どこまでも色気ある特集です。
最新号の詳細はコチラ♬
http://www.amakaratecho.jp/saishin/2.html




「自家製粉石臼挽手打蕎麦 守破離 《堂島店》 」
大阪市北区曽根崎新地2-1-9 WOB梅田1階
☎06-6442-0711
open : 11:30〜14:30LO(15:00閉店)、17:30〜21:30LO(23:00閉店)
close: 日曜
http://shuhari.main.jp/



Stealers Wheel - The Best Of - Go As You Please

by writer-kaorin | 2015-05-26 07:40 | 守破離 | Comments(0)  

オステリア ラ・チチェルキア @日曜の昼酒。

「オステリア ラ・チチェルキア」で、日曜の昼酒時間♬
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通常は夜営業のみだが、日曜のみ14時OPENというワケ。


しかも夜と同じ、窓に手書きのアラカルトメニューが待っている。
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コンクリ打ち抜きの外壁に、おだやかな日差し。
日曜ならではの、のんび〜りとした空気。


まずは、マルケの泡のお供に

*肉詰めオリーブのフリット
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口中に、じゅわりと広がるは
肉の旨みと、オリーブの優しい塩気。泡、おかわり。

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ローストしたジャガイモ(キタアカリ)。
ハフハフ頬張る。甘みがしっかり、香りもいいわぁ。


*自家製サルシッチャと豆
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肉感しっかりのサルシッチャは、スパイスの香りを感じつつ
塩がピシッと利いている。
マルケ土着の豆「チチェルキア」やレンズ豆ほか豆の煮込みは
じんわりと素朴な旨みを放つ。これがしみじみ、味わい深いんだ。


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ORTAIA Pergola TERRACRUDA
マルケの赤を。やらこい酸を感じつつ、タンニンも程よく。
シナモンとかナツメグみたいなスパイスの香りを感じ、
何ともサルシッチャに合う。


*パッサテッリ トリュフとキノコのクリームソース
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細挽きパン粉やパルミジャーノ・レッジャーノ、
ナツメグ、すったレモンの皮が入る、
マルケ特有のショートーパスタ「パッサテッリ」。
ふわっとした食感の香るパスタに、トリュフの大地の香りが覆い被さる。


*牛ミートボールのトマトソース
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牛の肉々しさに、トマトソースの滋味。
嗚呼、これまたしみじみ。



〆には私の胃腸薬的存在、アニスリキュールを。
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マルケ産のアニスリキュール「Varnelli 〜ヴァルネッリ〜」。
複雑な香りは、どこまでも清々しく、
この日、早い時間からハシゴ酒していた胃が、スッキリ軽やか。また飲めそう(笑)。


この日はオンナふたりの昼酒会。
せっかく飲むんなら、日曜の早い時間から、昼酒を楽しもうやないの〜
てことで、1軒目「たこりき」からの「チチェルキア」での至福時間。
いやぁ〜、ほんま楽しかった!
K姉さん、連シェフ、ありがとうございました☆


「オステリア ラ・チチェルキア」
大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamamoto Bld.303
06-6441-0731
open : 18:00〜翌0:00LO(日曜14:00〜23:00LO)
close: 火曜、月1不定休あり



Mott the Hoople All The Young Dudes

by writer-kaorin | 2015-05-25 07:45 | ラ・チチェルキア | Comments(0)  

t.a saison(テアセゾン) @西天満、フレンチの新星。

大阪・西天満にフレンチの新星、登場。
「t.a saison」 〜テアセゾン〜
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オーナーシェフの赤澤友和さんは、
大阪の名フレンチ「リュミエール」出身。
5月20日、満を持して開店したお店は、
西天満、アメリカ総領事館南側のビルのB1にある。

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小バコで、センスを感じさせる落ち着き空間。
ゆったりテーブル席のほか、
オープンキッチンを見渡せる、カウンター席も。

この日はプレオープンということで、
ひと足お先に、シェフ渾身のお料理を頂くことに。
Sちゃん、Kさん、ありがとうございます。


*毛蟹 ホタルイカ イベリコチョリソーのパウダー
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メニュー名はすべて想像です(笑)
軽くヴァプールした毛蟹はふっくら、しっとり、味が濃い。
ぷっくり肥えたホタルイカは、そのミソを用いたバーニャカウダ風で。
それら海の旨みに、イベリコチョリソーのパウダーのコクが優しく重なり合う。
姫ニンジンやトマト、フレッシュなシャルム(玉ネギ)、大根のサヤなど
野菜も個性を発揮。ワインはデギュスタシオンで。


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*アワビの一皿
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徳島産の黒アワビは、
シャクッと歯に当たりつつ、吸い付くような質感と柔らかさ。
アワビの肝&ブール・ノワゼットの深いコクと香ばしさ、仄かな酸味との
バランス、素晴らしい。
アーティチョークや、食感楽しい菊芋、
アスパラソヴァージュの香りが優しく語りかける。


*ヒラスズキ 活車海老 北海道産アスパラガスと雲丹
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沼津のヒラスズキは、むっちり、肌理細かな身質。
車海老は透き通った甘み、雲丹は妖艶な甘みを放ち、
ウニのクレームのピュアな風味が、全体をまとめあげる。
それぞれの器もセンスあるし、
じつは、このシブい赤の器、
自宅用に買いたいと目を付けていたとこだったので@森山硝子店
嬉しい不意打ち遭遇!でした。



*クロワゼ鴨
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瞬間スモークの後、コンフィしたクロワゼ鴨は、
味が濃く、どこまでも柔らかな肉質。
鴨の肝のソースとのマッチングは言うまでもない。そこに、
フォアグラのコンフィ、パンデピスの複雑な香り、
ブルゴーニュワインとハチミツで炊いたリンゴのエッジの利いた酸味などが
個々に主張しつつも、緻密に計算された皿のなかの相性を感じさせる。


*モンドール ジャガイモのガレット
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カリリと香ばしいジャガイモに、
モンドールをとろ〜りとかけてくださいます。
濃厚&ミルキー、そして芳醇。


*ティラミス
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宮崎産マンゴーのピュレ、ヨーグルトのスプレッド、
その上には、香りと苦み、コクが鮮烈のカカオビーンズのパウダー、
トップに、マスカルポーネのジェラート。
口中で、それらの酸味、香りが渾然一体となり、
清々しく深い味わいのティラミスといったところ。
青い星形の花・ボリジとの、色彩のバランスもお見事。


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コーヒーとともに頂くプティフールは、
ショコラマカロン、マンゴスチン、トリュフショコラ。


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最後には、赤澤シェフが点てたお抹茶も頂いた。

赤澤シェフが織り成すお料理の数々は、
いずれも素材の芯の強さを感じさせ、
なおかつ伸びやかでいて、美しい。
そんなひと皿ひと皿は、
味の重なり合いや、香り、テクスチャーの驚きに満ちていた。


ディナーは今のところ、コース¥10,000のみ。
日により内容が変わるので、本日頂いたメニューはほんの一例。
しかも場所は、相変わらず勢いがある街・西天満。
北新地からだと新御堂渡ってすぐだから、
足しげく通ってしまいそうですわ。


「t.a saison」
大阪市北区西天満2-10-2幸田ビルB1F
☎06-7710-1467


40周年記念ライヴ・ツアー、楽しみすぎる!
Rush - The Trees

by writer-kaorin | 2015-05-22 07:30 | t.a saison | Comments(0)  

イタリア食堂 コロンボ @京都

先週末のおいしい夜は、
京都のイタリア食堂「コロンボ」にて。
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場所は、京都市役所前から河原町通を北上すること徒歩約5分。
地域密着型のイタリア食堂だ。
この日は大勢でおじゃましたので、
お料理は、オーナーシェフ吉村さんにおまかせすることに。


*パルマ ピオトジーニ社 19ヶ月熟成生ハム
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ふわっと優しいテクスチャー。甘み、旨み、強い。
イタリアの泡をグラスで♬


*紀州梅まだいのカルパッチョ
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和歌山産。梅酢エキスによって畜養された「紀州梅まだい」。
噛むほどに広がる濃い旨み。
お野菜も濃いです。


*ローストパプリカで包んだ水牛モッツァレラ
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トロリとしたパプリカの甘みが広がるとともに
モッツァレラのミルキーな旨みが洪水の如く押し寄せる。
おかわりしたかった!


*ベジタリアン
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「ベジタリアン(野菜たっぷり)」という名の盛り合せ。
カポナータ、人参サラダにパプリカマリネ。ローストかぼちゃ、
レンズ豆の煮込みに、トンマーゾのオリーヴ、
ズッキーニにアスパラガス、ラディッシュに葉野菜いろいろ…と、
とにかく個性がしっかりした、生命力を感じる野菜たちばかり。
おかわりの泡とともに、健康的飲酒。


*愛知三河産 天然ムール貝のシェリー蒸し
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ひと粒ひと粒に海の濃い旨み、凝縮。
ムールのエキスを啜り、そして泡、呷る。


*オランダ産 ホワイトアスパラ ソテーと卵
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パルミジャーノ・レッジャーノの旨みと、卵黄のコクが
アスパラの甘みをグッと持ち上げる。


*イタリア下町モツ煮
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ネーミングにそそられマス・・・。
豚耳やトリッパ、レンズ豆を煮込んだそれは、
ホッと落ち着くマンマの味的おいしさ。


*タラコ スパゲッティ
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この店の名物メニューのひとつ。
タラコのプチッとした食感に続き、
何ともクリーミーなテイストだが、驚くほど軽やか。
そしてレモンの香りがふわっと鼻孔をくすぐる。
乳化の際、生クリームを加えているそうで、じつにまろやか。
そして爽やかな柑橘香は、レモンオイルの仕業だそう。
これも、おかわり!と叫びたくなった。書いてたら、また食べたくなってきた。


*イカスミ タリアテッレ 駿河 桜エビと新キャベツ
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新キャベツの透き通った甘みと、桜エビの初夏の香り。
それらのエキスが絡んだタリアテッレ、堂々たる存在感。


*アサリ・青のり・ズッキーニのリゾット
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青のり(新物)の初々しい海の香。
ズッキーニのホクッとした食感に、
嬉しいがな、この時期ならではのズッキーニの花まで。
素晴らしい、出会い物。


*水牛のモッツァレラ入り スパゲッティ ポモドーロ
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嗚呼、しみじみ、旨い。
シンプルがゆえの凄みを感じる。


*ウイング麺 馬スネ肉の煮込みソース
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T字型のウイング麺は、跳ね返るような弾力。粉の香りもしっかり。
会津若松産の馬肉を使ったラグーの、
噛むほどに溢れ出る、赤身とゼラチン質の旨みが覆い被さる。


その後は、ドルチェを♬
アプリコットのタルト、アッフォガート、
濃厚だけれど後味清々しいパンナコッタなどを頂き、


*アマレットのティラミス
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でかい!完食できるのか!?という不安、なんのその。
ザバイオーネ・クリームは、舌のうえでファッファと軽やかにダンスし溶けゆく。
そこに、これまた極めて軽い、しっとりとした生地。
アマレットのズッケロのじゃりじゃりっと舌に残る食感、そして香りが
素晴らしきアクセント。
えー、皆とシェアですが、おかわりしました(汗)

ちなみに「コロンボ」の吉村シェフは
2015年2月、寺町通りに「イタリア菓子 コロンボ」をオープン。
こちらでは、テイクアウト用に試行錯誤されたという
ティラミスを買えるみたい。


野菜料理の力強さ、さらには名物パスタから、新感覚のティラミスまで。
「あっこのあの料理、食べとかな!」って、
友達についつい自慢したくなるメニュー揃い。
近所にあったら、週2で通っていそうな、イタリア食堂です♬


「イタリア食堂 コロンボ」
京都市中京区河原町通竹屋町上る大文字町242
☎075-241-0032
open : 12:00〜14:30LO、18:00〜22:00LO
close: 水曜
http://ameblo.jp/colombaia/


Eric Clapton - Bell Bottom Blues (Live Video Version)

by writer-kaorin | 2015-05-20 07:28 | イタリア食堂 コロンボ | Comments(0)  

善道

北新地の人気中国料理店「善道 (ZENDO)」。
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ビールで喉を潤し


*前菜6種盛り合せ
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「平目のお刺身サラダ 山椒ソース」をはじめ

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「よだれ鶏」は、しっとりとした身に
スパッとキレのある辛味が絡む。

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甘酢とマスタードの香りが印象的、
「コリコリくらげの冷製マスタード風味」

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「ザーサイ」は、
これだけでビール2杯は飲めそうな勢いだし、

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「ゆで豚バラ肉とキュウリの香料ソース」は
豚バラ、プルップル。
五香粉のような複雑なスパイス香がいいわ。

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「トロトロピータン」は、読んで字の如し。
ショウガの甘酢漬けで、後味爽やか。


*黒酢酢豚
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ししとう、長芋、豚肉というシンプルさが嬉しい。
その豚肉は、ふわっと柔らかな質感。
深いコクを蓄えた、まぁるい酸味の黒酢が絡む絡む。


*四川麻婆W
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これは善道さんで食べる、初めてメニュー!
四川麻婆豆腐と四川麻婆茄子が組合わさり、「W」なのだ。
豆腐はふわっと柔らかく、茄子に歯を入れるとトロリ蕩ける。
複雑な辛味と、山椒の強烈な痺れに、
レンゲを持つ手が止まらん…。

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「蟹とレタスの炒飯」をオーダーし、
ハラリと軽やかな炒飯を単体で味わいつつ、
もちろん、四川麻婆W「丼」としても楽しんだ。


おじゃました前日が、なんと「善道」3周年の日でした。
井川さん、おめでとうございます〜!
3年かぁ…。あっちゅう間やなぁ〜。


「中国菜&麺 善道 〜ZENDO〜」
大阪市北区堂島1-3-14 堂島平八ビル1F
☎06-6345-1122
open : 18:00〜翌2:00
close: 日曜、祝日


The Band, Up On Cripple Creek

by writer-kaorin | 2015-05-17 12:31 | 中国菜&麺 善道 | Comments(2)  

道頓堀あかい 北店 @北新地

私が大好きなお店ばかりが入っている
新地萬年ビルにある「道頓堀あかい 北店」へ。
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熟成肉と、大和肉鶏の水炊きを軸に据えたお店だ。
昼に頂ける「鉄板焼ステーキランチ」も、北新地ランチ族にはごっつ有名。

この夜は、水炊きと熟成肉の両方を
ハーフ&ハーフで頂ける、あかいコース@¥5000をオーダー。


*先付け
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ばってんなすの胡麻和えと、筍はいずれも熊本産。
程よい弾力があってとろっしたナス、胡麻の香りが生きている。
筍は香りも甘みもしっかり。


*本マグロの赤身、愛媛 シマアジ、徳島 桜鯛
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マグロは赤身ながら、ねっとりとまとわりつく質感がいいわ。
3日寝かせたシマアジと桜鯛。
シマアジは、脂が甘いなー。桜鯛はぷりっに続きねっとり、旨みが迸る。

その後、小皿料理が数品続く。

*静岡産 青柳(バカガイ)の酢味噌和え、鯛の酒盗
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甘みが強い青柳。
酢味噌は、西京味噌にあけがらしを忍ばせていて、そこに鯛の酒盗とは!
嗚呼、酒を欲す、禁断の組合せ・・・。

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ニュージーランドはマールボロの
Dashwood SouvignonBlanc 2013
柔らかな酸に続き、さわやかな清涼感。


*野菜の豚バラ巻き
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左はヤングコーンとそのヒゲ。
右はサラダアスパラガス。いずれも箕面ポークで巻き
鉄板で焼き上げている。この豚肉、脂がサラリとしていて旨し。
ヒゲと豚肉、めっちゃ合う。

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「45日熟成の薩摩ビーフ・雌牛のね・・」と
店主・亮さんこと赤井亮さんと、熟成肉談義。あー楽しー。


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鉄板で、その薩摩ビーフの45日熟成モモ肉を、
焼いては寝かせ、焼いては寝かせ…といった光景を肴に、ワインが進み


*フォアグラパン
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飲ませる小皿がまたもや登場!
フォアグラの上にはうずら卵。さらには
自家製の焼鳥ダレとバルサミコ酢からなるコク深いソースとともに。
どんだけ飲ませるんですか、亮さん(笑)


*熟成肉 鉄板焼き(薩摩ビーフ 雌 モモ肉)
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はじけるような弾力とともに
溢れ出る旨み。じっくり咀嚼すると、えもいわれぬ香りが突き抜ける。
あかい特製の、このタレがまた旨いのなんの。
塩漬けにした生の黒胡椒とともに味わうと、
すぱっとキレのあるスパイスの香りで、ロゼ色した身はまた違った表情を見せる。


*大和肉鶏の水炊き
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見るからに旨そうな白濁とも黄金ともとれるスープのなかには、
奈良・大和肉鶏。


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そこに、三重産キャベツ、長野のシメジ、薄揚げを加えてグツグツと。


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淡路島のレタス、福岡の水菜をさっとくぐらせ、
ミルで挽いたコショウをハラリとふり、頂きます!
白ワインのあとは、久々に麦焼酎ロック ちょい水。

大和肉鶏のガラからとったスープは、
口当たりまろやかかつ、えもいわれぬ旨み、凝縮。
肉はむっちり、歯応えあって、味が濃い。
しゃきっとしたレタスの甘み、薄揚げの澄んだ風味ほか、
各素材も味がしっかりしていている。


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〆は麺か雑炊を選べる。私達は麺に。
野菜と肉の旨みが凝縮したスープが絡む絡む。
でも後味にひつこさはなく、キレイな風味の余韻が心地よい。
鍋は冬のものだけでない、ということを痛感されられた。
この水炊き、夏バテとか、スタミナつけるときに食べたいなぁ〜。そんなおいしさ。


熟成肉を噛みしめ、大和肉鶏の水炊きのしみじみとしたおいしさを堪能。
よくばりな私を、堪らなくシアワセにしてくれる、
あかいさんならではのコース料理でした☆



「道頓堀あかい 北店」
大阪市北区堂島1-3-33 新地萬年ビル1F
☎06-6347-1775
open : 11:30〜14:00、17:30〜24:00
close: 日曜(土日含む連休の場合、連休最終日がお休み)
http://www.doutonboriakai.jp/index.html


Mind Games-John Lennon(OFFICIAL VIDEO)

by writer-kaorin | 2015-05-14 07:10 | 道頓堀あかい 北店 | Comments(0)  

京 静華、5月。

京都・岡崎の中国料理店「京 静華」さんの
円卓を囲む、おいしい夜。


*蒸した筍と塩漬け豚肉
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筍は、京都・塚原の朝採りもん。

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塩漬け豚肉とともに蒸されたそれは、
立ち上がる香りにウットリ、
エグみのない筍の甘みと
豚肉の締まりのある味わいが共鳴する。



*中国前菜
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「京 静華」のスペシャリテ、パフェのようなヴェリーヌのような一皿。
アマテガレイの中国風刺身と、
ナッツ類、紫蘇、茗荷、千切りにした大根。
それらを、かき混ぜて頂く。
その下には、木耳や海老、きゅうりなど。
グラスのなかで、ひと味もふた味もおいしさが変化する。


*お豆の炒め物
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露地もんのうすいえんどう豆と、長野産の空豆。
さらには、淡路島・由良産の鮑(蒸し)と、その肝のソース。
名残と走り、それぞれが放つ今だけの香りを愉しんだ。


*パパイヤ入りフカヒレスープ
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店主・宮本さんは、香港の凱悦軒(Hyatt Regency)での修業経験も。
その店のスペシャリテを、宮本さん流に。
上湯に、フカヒレや海老。それだけでもしみじみと深い味わいなのだが

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パパイヤの身を削ぎ取り、スープや具材とともに味わうと、
果肉の甘みがぶわっと広がり、上質なスープの味わいに変化が。
徐々に、変化する味わい、面白いしおいしい!

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ビールの後に、紹興酒をロックで。


*万願寺唐辛子に詰めた海老のステーキ
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万願寺唐辛子の上には、開いた活車海老と
天使海老のすり身を重ね合わせてるそうな。
そして自家製XO醤と、海老の頭からとったソース。
初物である万願寺の、初々しい青っぽい香りと、海老の深い甘み。
そこにピリリとした辛味と、醤の複雑な旨みが重なり合う。


*但馬牛フィレ肉、フォアグラ、アスパラガス
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アスパラは、生(スライス)と、火入れしたものが登場。
フィレやフォアグラの、強力なタッグを味わいつつ、
アスパラガスのフレッシュな香りとジューシーな甘み。


*ホタルイカと、辛子和えにした菜の花の春巻き
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レタスに包んで、ハフハフ丸かぶり!
ホタルイカが香り、菜の花&辛子のキレある香りもいい。


*麻婆豆腐
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姉小路通麩屋町角にある老舗豆腐屋「平野屋」さんの豆腐を使った
「やわらか麻婆豆腐です」と店主の宮本さん。
確かに、少しの振動を加えただけで、ゆらゆらと揺れ動く。
その豆腐はふわり、とろりと舌の上を通り過ぎ
辣油のキレイな辛味で、上品なタッチだ……と感じつつも
花椒の複雑な香り、痺れが時間差で押し寄せ、汗滲む旨さ。


*炒飯
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桜海老の香り、いいわぁ。
米ひと粒ひと粒が立ってて、口中でハラリ解ける軽やかさ。
中国風 野菜の酢漬けとともに。


*麻婆麺
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この日は、麻婆豆腐研究家の本Pさんともご一緒させて頂いてたので、
麻婆豆腐&麺も登場。麻婆ラヴァーとしては嬉しすぎる、そして
満腹中枢どこへやら、でもちろんペロリ。



*杏仁豆腐
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崩れるか崩れないか、ギリギリの質感。
口に入れると、想像以上に柔らかく、杏仁の香りとともにすーっと蕩ける。



*杏仁クッキー、バラの花のゼリー、胡麻ロール
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小菓子と、バラの華やかな香り広がるゼリー、
フルーツティーとともに。


この日は、TV関係者から料理研究家、
和紙アーティストをはじめ9人の賑やかな夜。
あれこれ積もる話がありすぎて、盛り上がりつつ
皿がサーブされるとすっと静かになり(笑)
宮本さんが創造する、素材の持ち味を生かした上品かつ斬新な
料理の数々に酔いしれました。
Kさんはじめ皆さん、ありがとうございました!


「京 静華」
京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2F
☎075-752-8521
open : 17:30〜20:00入店
close: 月曜&第1・3火曜


Steely Dan 《Do It Again》

by writer-kaorin | 2015-05-12 20:00 | 京 静華 | Comments(0)  

味寛 〜Mikan〜

この日のディナーは、ホテルニューオータニ大阪3Fにある
串・創作料理&ワイン「味寛 〜Mikan〜」にて。


味寛コース6000円と、単品いろいろを
この店の常連Yさんにお任せで。

話は逸れるが、味寛さんでは「低糖質串コース」といった
生活習慣病の人に有り難いコースもある。
低糖質のパンや料理のことを取材であれこれ知ったため、
このコースもじつに興味深い。


*付き出し
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サーモンのリエット。
1杯目の生ビールとともに。すぐにグラスは空になり


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シャンパーニュに切り替え☆


*スズキの昆布〆 色とりどりの野菜と共に
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スズキはえも言われぬ旨みを蓄えている。
万願寺唐辛子、紅芯大根ほか野菜は瑞々しく味もしっかり。


*空豆
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単品で空豆の塩茹でを。ホクッと心地よい質感、
甘みも香りも強い。


*筍の木の芽和え
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春の香りと、白味噌のやさしい甘み広がる、凛とした味わい。
海老の透き通った甘みもよかった。これもおそらく単品料理。


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串の付けダレは、右から
アンデスの岩塩とミカンの皮、
当たりゴマやピーナッツクリームを配合したまろやか系ソース、
スダチやカボスなどを用い、1ヶ月以上寝かせたまぁるい酸味と香り豊かなポン酢。


早速、串へと。

*アスパラベーコン巻き
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福岡県産のアスパラ。柔らかすぎず、かたすぎずのちょうどいい食感。
溢れ出るジュの甘みと、ベーコンの程よい塩気がいいわ。


*蓮根
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ホックホク。そして言うまでもないがアッツアツ。


*鶏南蛮
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鶏肉の串揚げに、甘酢あんとタルタル。
お口のなかは、たしかに鶏南蛮だ。
ちなみに、かじった箇所を写真に写すのは美しくないので、
どれも、供されたままを撮影。

串が続く合間も、グラスのなかは、おかわりシャンパーニュ♡


*ブロッコリーのクリームスープ
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濃厚かつまろやかな後味。
ブロッコリーの香りが生きている。


*アボカドとスモークサーモンの春巻き
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衣とは異なる、薄パリッな食感に続き
燻香と、アボカドのトロリとしたテクスチャー。


*アオリイカ 梅肉風味のジェノベーゼソース
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ぷっくり、ハリのあるイカは
梅肉の酸味でさらみ甘みが増し、
バジルの香りの余韻で、さらに泡、進む。
そしてワイン、お次はシチリアのロザート。


*さつまいもバター
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ひとくち齧れば、
マッシュにしたサツマイモの滑らかさ、ナチュラルな甘みに続き
エシレバターがじゅわり流れ出る。これは禁断の味わい。


*蛸のエスニック風さつま揚げ
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このさつま揚げは新味!
蛸のプリッとした食感。噛むほどに
パプリカパウダーとか、チリパウダーであろう
香りと辛みがやってくる。


*才巻海老
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風格を漂わせてる。
その海老の身は、ウルウルした艶っぽさと甘みを放っていた。


*豚肉のウインナー シュニッツェル風
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ディープフライングではないその質感と、
たっぷりのバター。
たしかに、シュニッツェルな味わい。


*空豆と豚バラ
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空豆は茹でるのとは違った、凝縮感ある甘み。
豚バラの油分との相性もぴったり。

その後、牛フィレ肉の串の、噛むほどに広がる旨みを楽しみ、
ラストは、北海道産 ピーターコーンの串。ピュアかつ濃い甘みと夏の香り。
〆にシャンパーニュを頂き、嗚呼至福。

全12品の串は、素材直球系から、組合せの妙を楽しませるものまで。
いずれも、軽やかな揚げあがりで、
いくらでもいけそうな、心地よい食後感だ。

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こちらは、常連Y氏が必ず注文するという
デザート「コーヒーぜんざい」。
ほろ苦いコーヒーと、質朴な甘みのあんこ。この組合せ、イケるな〜。

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シェフの手さばきに始終、目が釘付け。
その奥の窓には、ライトアップされた大阪城。
銘柄お聞きせずして頂いたワインの数々は
どれも、各串の素材との相性もよう合うてて、
二日酔いやのに、思わずグラスが進みすぎたおいしい夜でした☆



串・創作料理&ワイン「味寛」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪3F
☎06-6949-3295(直通)
open : 17:00〜22:30
close: 火曜(祝日・振替休日の場合は営業)
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/mikan/index.html


Radiohead - Everything In Its Right Place (Glastonbury 2003)

by writer-kaorin | 2015-05-09 22:34 | 味寛〜Mikan〜 | Comments(0)