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鮨 清水

年末恒例の「鮨 清水」@大阪・堂島。
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クリスマスの喧騒からしばし離れ。
時が経つのはなんと早いことか、なーんて感慨に耽りつつ、
ビールをぐびぐび飲み干す夜。



*蟹と湯葉の吉野仕立て
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吉野葛のとろみのおかげで
蟹とおだしのうま味がじんわりと身体に染み入る。
ほんのり生姜の香り、三つ葉の風味もいい。



*かわはぎ 肝和え
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クリーミーかつ濃厚な肝が、淡白な身にたっぷりと絡みます。


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清水さんにお任せで、私好みの日本酒を。


*寒ぶり
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どこまでも透き通った身は、しっかりとコクを感じる。



*さわら 昆布茶〆
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昆布茶と言われなければ気づかない、やさしい旨味といい香り。



*和風ローストビーフ
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「クリスマスですから、たまには(肉も)ね」と清水さん。
表面に焼き目をつけた後、だしで炊いているそうで。
味わいは確かに、和風。身は肌理が細かくって美味し。



*雲子の醤油焼き
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香ばしさの後、とろり瞬時に溶けた!
濃厚ではあるけれど、澄んだ風味の余韻。



*お雑煮
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「冬野菜の炊き合わせ、という名のお雑煮です」と清水さん。
その発想、いぃですね!お雑煮の走りとでも言おうか。
年末年始はいつも海外なので、すこぶる嬉しい。

食感を残した白菜に、金時人参、牛蒡、そこに丸餅。
だしは、ギリギリの塩加減につき冬野菜の甘みがじわりじわりと響く。



さて、握りへと続きます。

*平目
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平目は品のある甘みをしっかりと醸し出し、
やらこい酸味の酢飯と寄り添う。



*金目鯛
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艶っぽい、美しさがある。
脂の潤い、そしてツメの味わい深さが、酢飯と交じり合う。



*鮪 とろ
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口中のなかで瞬時に消えた。



*こはだ
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〆加減よく、寿司飯の米の甘みが際立つ。
後味はスキッとシャープ。



*しらさ海老
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的確な火入れがなされたそれは、
透き通った甘みを、これでもかといわんばかりに主張する。



*あじ
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ピンと張りがあり、身の旨味しっかり。



*あおりいか
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ねっとりとまとわりつく甘み。
生姜の爽やかな香りが、アクセントとなっている。



*煮蛤
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噛みしめるたびに、蛤のえもいわれぬ香りと旨味が
口いっぱいに広がる。



*鮪 ヅケ
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酸味と香りの引き立たせ方が素晴らしい。



*雲丹
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濃厚、それでいて清々しい甘みがずっとずっと続く。



*鯖寿司
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肉厚な身だこと。酢〆の酸味に覆いかぶさるように
脂の甘みが押し寄せるの。鯖好きとしては堪らん一品。



*穴子
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笹に挟み蒸し焼きにした穴子。
ファッ、スッと一瞬にして溶けゆくような繊細な身質。
塩スダチと、ツメ、両方を楽しむ。



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そして、とろたくで〆となりました。


楽しい美味なる夜はあっという間。
清水さん、今年もお世話になりました。
そして来年も宜しくお願いいたします!と、ご挨拶しつつ、
シャンパーニュな二軒目へと続くのでした。



「鮨 清水」
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
☎06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日



Robert Palmer - Addicted To Love

by writer-kaorin | 2015-12-30 18:53 | 堂島 鮨 清水 | Comments(2)  

なかひがし @12月

待ち焦がれていた「草喰なかひがし」での夜。
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人手楓のなかには・・・


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さざんかの花に見立てた、銀杏・栗きんとん・慈姑煎餅。
味女泥鰌(アジメドジョウ)、
収穫したばかりのものを煎った黒枝豆、
氷餅で和えたブロッコリーとカリフラワー、
りんごを挟んだ鹿肉のスモーク、
柚子釜のなかには金時人参、赤蕪・・・、
この時季の恵みと、じっくり向き合います。
もちろん、シャンパーニュとともに。

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お凌ぎは

*ムカゴ 鶉
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煎り蒸ししたムカゴはホクホク感よく、
うずらの風味がふうわりと。乾燥した大根の葉も入り、
もち米の豊かな香りが広がる。



*白味噌 天然なめこ 日野菜
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なめこのトロミと、日野菜のシャキシャキ感が心地よく
どこまでも滋味豊かな味わいだ。



*鰆のみかん漬け 朴葉焼き
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ポッキーに見立てた大根の葉や
堀川牛蒡はカリカリ食感楽しく、


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じっくり炭火で焼き上げたという鰆は、繊細な身質やわ。
ほのかに柑橘の爽やかさを纏い、味わいも豊か。
摘果みかんのジャムをつけて頂くと、味わいにさらなる広がりが。



*本モロコ 塩焼き 
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琵琶湖の稀少な天然モロコ。子持ちでふくよか、身は甘く味わいも濃い!
野蒜酢とともに。



*鯉
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辛味大根や黒大根、琵琶マスのイクラ、野蒜。
さらには鯉の煮凝りも入る。
だし醤油をかけ、混ぜ合わせて味わえば
鯉ウロコのザクザクっとした食感楽しい。大将曰く、
「秋の落ち葉を踏みしめる音です」とのこと。嗚呼、情景よみがえる。



*蕪 グジ 坂本菊
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蕪みぞれが放つ澄んだ甘みが、おだしに浸透。
若狭グジは上品な脂を蓄えていて、存在感凄いけれど
それが勝ちすぎずことなく、他とのバランスを絶妙に保っているのです。



*鯖なれずし 黒大根 カマズミとリース
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鯖なれずしもクリスマス仕様。
煮凝りは黒大根のエキス。
ナイアガラをひと口、なれずしをひと口・・・を交互に。



*ベジタブルBOX(炊き合わせ)
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蒸し焼きにして揚げた里芋をはじめ
聖護院大根、金時人参、堀川牛蒡と、確かにベジタブルBOX(笑)。
香り豊かな柚子味噌とともに、冬の恵みを堪能。


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ここで煮えばなが登場。
この透き通った甘みには、目を細めるしかない。



*鶏すき
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大原の自社養鶏場で、中東さんが手塩にかけて育てておられる鶏。
程よい弾力のムネ肉は、淡白ななかに味わい深さがあり、
ネギのぬめりも上々で、なにせ甘い!
ちなみに卵も自社養鶏場より。


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大将に炊きたてのご飯を入れてもらって
その名も「ひょっこりひょうたん島」(笑)。


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だしのうま味、清々しいおひたしに続き



*北海道 日高の野牛
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ここでも大将のダジャレ炸裂(爆笑)。
そのネタは行ってみてのお楽しみということで。
その野牛は、噛めば噛むほど
どこか懐かしい肉本来の味が口中に響くの。
大将が惚れ込んだ肉だけある。


そしてメインディッシュへと続く。
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白ご飯とめざし、
赤蕪と白蕪のあちゃら漬け、
パープル人参のおから、お漬物。
ほっと心和む、DNAに響く味わいだ。



*水菓子
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洋梨と大原の地柿、人参の葉と豆腐のシャーベット、冬苺。
ソリにのったサンタ、分かります?(笑)
その発想に、食べ手の想像力も膨らむのです。


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最後は、ちょっとコーヒーで〆となりました。


馳走の心、そして冬の恵みをじっくりと堪能。
この日もダジャレ絶好調でした(笑)
食後は、大将とあれこれお話しつつの楽しい夜。
来年も宜しくお願いいたします。



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Janis Joplin- Piece of my heart

by writer-kaorin | 2015-12-28 05:37 | なかひがし | Comments(0)  

やきとり ばかや

遅ればせながら
周年おめでとうございます!と、
「やきとり ばかや」に訪問。
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いつものロックなメンバーと。


*うずらの煮たまご
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トロリと黄身が溢れ出るとともに
ほんのりとした燻香、杯を進ませるやないの。


*仲谷 秋トマト
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ハリがめっちゃいい。
そして、酸味と甘みのバランス、バツグン。


*眞ちゃん厚揚げ
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プルンッ、ふぁっふあ。


*赤ウインナー
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懐かしい味がする。



*鴨汁
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鴨の脂の甘みと、おだしの深いコクが
じんわり、染み渡るわ〜。


*皮
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カリカリジュワリ。塩加減、ドンピシャ。


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Pinot Noirとともに。


*せせり
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程よい弾力を感じつつ、柔らかな肉から
噛むほどに旨みが溢れ出る。



*栗渋皮煮
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大粒!透き通った甘みと、ホクホク感が堪んない。


*鶏飯(奄美黄島 富田さん直伝)
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〆はいつもコレ。
ご飯にすべての具をのせ、鶏スープを回しかけてズズッと。
なんぼでも食べられそうな旨さでした。


ロックなBGMとともに更けゆく、おいしい夜。
いつもありがとうございます!


「やきとり ばかや」
大阪府大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル2F
☎06-6445-5000
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜22:30LO
close: 日曜


The Yardbirds - Heart Full of Soul (1968) With Jimmy Page

by writer-kaorin | 2015-12-26 01:30 | ばかや | Comments(0)  

again @北新地・串揚げ

やっと伺うことができました、
北新地「again」
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飲食店が連なる雑居ビル奥、の階段を3階へ。
この隠れた感、好きやな。


店主・だいちゃんこと迫田大介さんは、
北新地にあった串揚げ店などで修業後、昨年、自店をオープン。
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着席するやいなや、
だいちゃんが河豚を捌いていて、
のっけから、目が釘付け。


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乾杯!宴のはじまりです。


*車海老
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塩をハラリと振れば、身の甘みが持ち上がる。
ちなみにお料理は、おまかせコース1本!


*お野菜
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四角豆に紅芯大根、枝豆ほか、お野菜多種多様。
中央にはスフレ状にした胡麻のドレッシング。
ふわりとエアリーかつ、胡麻ドレの優しいコクに
野菜パクパク止まらなくなるわ。



*うずら卵
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齧れば黄身がトロリと流れ出る、そのトロトロ感にやられた!
中をお見せできないのが残念!
聞けば、あれこれ仕込みした後に揚げる時間は1分52秒。
秒単位の火入れならではの繊細なテクスチャー。



*牛フィレ肉
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こちらは少し粗めの衣を纏っている。こちらはソースとともに。
噛めば衣のサクサク感心地よく、
咀嚼するごとにフィレ肉の旨みが溢れ出るの。


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揚げ油は綿実油と太白胡麻油をブレンドしているそうな。
火入れのテクはもちろん、油切りの所作美しい。
そして供された串は軽やかだから、いくらでも食べられそうな勢い。



*よこわ
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揚げたタマネギのスプラウトとともに。
よこわの程よい脂ののりと、軽やかなスプラウトの甘みのハーモニー。



*トリュフじゃがバター
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さくっと頬張れば、マッシュ状のジャガイモのなかから
バターの油分とトリュフ香が押し寄せる。



*岩手 佐助豚
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カリリ、肉質はふわり柔らかで、脂の甘みの余韻。


*蕪 ジャコ
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だしで炊いた蕪にジャコを纏わせ、揚げているそうな。
じゅわりとだしのうま味が溢れ出る蕪に、
ジャコの香ばしさがいいアクセント。
そして、あけがらし、合うわ。



*鱈 白子
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油との相性、いいなぁ。
そして濃厚クリーミー。


*あまご
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活あまご。
サクフワッ。とても繊細な身質で、
コクを感じるほろ苦さ、いぃ!



*穴子 松茸
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松茸を穴子の身で巻き、揚げた一品。
松茸ソースとともに、香りと旨みの嵐。



*河豚
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河豚は、むっちり身のしまりがよく味わい深い。
河豚皮にはぽん酢ベースのタレが絡んでいて、
ツルッと味わいながら、ワイン何杯目に突入したんやろ。。(笑)


*鰤 大根
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この串の発想も素晴らしかった!
だしで炊いた大根は、冬の甘みを蓄えている。
「うわ、めっちゃ鰤大根!」となったのは、
とろみを利かせたこのソースの仕業(笑)
よって口のなかでは、和食で味わう鰤大根の味わいに。



*目玉焼き ハンバーグカレー
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こちらも咀嚼すれば、名の如く、の味わい。
「ハンバーグとカレーとライス、なるほど、そう組み合わせたか!」と
テンション上がった。カレーは複雑なスパイス感につき、
おかわりしたい衝動にかられた。


素材直球型の串から、和の技が見え隠れする串、さらにはひねりを利かせたものまで。
いずれの串揚げも素材感しっかり。ひねり系も同様にだ。
しかも、良い意味で軽やかな揚げ具合だから、食後感清々しかった。
だいちゃんは店の営業終了後、大阪中央卸売市場の鮮魚店で働いているそうで、
そのあくなき探究心と、素材の目利きにも関心させられたのでした。



「again」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 3F
06-6346-0020
open : 18:00〜翌2:00(1:00LO)
close: 日曜、祝日


Bruce Springsteen ~
Santa Claus Is Comin' To Town with special guest Paul McCartney

by writer-kaorin | 2015-12-24 07:55 | again | Comments(0)  

ラシーム@今月2度目の。

12月、2度目の「ラシーム」。
この日は、待ちに待った忘年会でした。


*アミューズ
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右奥から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
揚げニョッキとクレソンの葉、
中央は、カリカリに焼いたブリオッシュの上に山羊のリエット。
そしてホタテの貝柱とほうれん草で風味付けしたカリカリの衣。
黒い物体はブーダンドッグ。
Champagne「Christophe Mignon Extra Brut」が進む進む。


*雲丹 ビーツ
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ビビッド!ビーツが放つ大地の味わいに雲丹のコク、
そこにアクセントを添えるのが
レモンのメレンゲと、カシスの異なる酸味。

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透明感ありしっとりとした生地、粉の素朴な風合いのおかげで
ついつい、食べすぎてしまう、そんなおいしさ。


*平目 フェンネル 
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北海道からやってきた平目。口中に旨みが押し寄せる。
そこに、ライムで酸味をつけたとんぶり、
ギンディージャという青唐辛子の酢漬け、両者の異なる酸味を感じ、
フェンネルの根の甘みや、豆乳の泡のまろみが、全体を包み込む。



*鰻 湯葉巻き 菊芋のピュレ
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香ばしい湯葉のなかからトロリと鰻が顔を覗かせる。
菊芋はピュレのみならず、ソースにも。滋味豊か。



*鳩
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鳩のムネ肉はうっとりするくらい美しいロゼ色。
鳩のジュの旨みが凝縮したソースは、ほんのり生姜が香る。
そしてモモ肉の表面には香ばしいゴマ、パースニップのピュレが香り、
ちりめんキャベツは食感も味わいもしっかり。


ここで、焼き上がったばかりの、珍しい古典料理が登場。
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*Coulibiac de saumon -サーモンのクーリビアック-
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芳しいサクサク生地のなかには
美しき火入れのサーモン、ゆで卵、
しっとりした質感のキノコ類とタマネギ、
そして鶏トサカにキャベツ、
なんと、チョウザメの脊髄も入る。希少だ。
通常、米かクスクスも用いるそうなのだが、
「あえてライスペーパーを使いました」とシェフ。
よって、エスコフィエのルセットを高田シェフ流に昇華。

ルーツはロシアとも伝えられている手のかかるこのお料理、
おかわりをしたい衝動を抑えきれないくらい、美味だった。


*トマトのソルベ
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透き通ったトマトのソルベに
グレープフルーツの爽やかなアイス、
香り高きショウガのコンフィ、白イチゴのスライスも。



*レモン風味のブランマンジェ
 バニラのジェラート、ホワイトチョコとカカオのクランブル
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クランブルとジェラートの甘みに
レモンとベリーの異なる酸味が、スパッと響く。


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小菓子とハーブティーで〆となりました。


この日、頂いたワインたち。
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伝統と今、それらがクロスオーバーする料理に
学ぶこと多々の、美味なる時間でした。
Kさん、そして皆さん、そして高田シェフ
ありがとうございました☆


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


2016年4月、Bob Dylan来日公演決定〜♬
http://udo.jp/Artists/BobDylan/index.html

Bob Dylan - Sweetheart Like You

by writer-kaorin | 2015-12-22 07:14 | La Cime | Comments(0)  

マツケン食堂

この夜も北新地。
遅がけに「マツケン食堂」で晩ご飯。
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付き出しは、「イタヤ貝の軽い炙りと、板持海老芋 燻製のポテサラ」。
イタヤ貝は甘みに凝縮感がある。そして
板持海老芋のポテサラは、燻香ふわりと漂い
どこまでも滑らか。これヒット!

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「PIOLLOT PERE & FILS BRUT RESERVE」2杯目へ。



*スズキのカルパッチョ サラダ仕立て
 自家製カラスミがけ
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スズキはねっとり、旨みと甘みがまとわりつくの。
紅芯大根ほか野菜も力強い味わいで、
そこにカラスミの香りど程よい塩気。黄金の組合せだ。


*アコウとアサリのワイン蒸し
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むっりち、程よい弾力のアコウと
アサリのだしのうま味を感じる、贅沢なワイン蒸し♡
スープがこれまた素晴らしく、
うま味の嵐、のなかに和歌山産のオーガニック・レモンの
爽やかな香りとやらこい酸味が、アクセントに利いてる。


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ラングドックの白を。じつに華やかな香り。


*本日の魚介とイカスミのパスタ
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イカスミって、ほんとに偉大だ。うま味成分しっかり。
真っ黒なパスタの山にいろんな魚介が見え隠れ。
お口を真っ黒にさせながら、食べる食べる。



*豚肩ロースの炭焼き 菊芋のソース
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プルルンと、程よい脂をあわせもつ肩ロースは、美しきロゼ色。
そこに絡むは、なめらかな菊芋の、ピュレのようなソース。
大好物の肩ロースゆえに、満腹中枢もどこへやら。

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グラスを持つ手が止まらなくなる。


お品書きには、今が旬の素材名ズラリ。
しかも、水ぎょうざや、グラタン、リゾットに海老醤の和え麺…と
マツケン流・ジャンルレスの料理が揃い、目移りするする(笑)。
料理に合わせ、ツボを抑えたワインのセレクト。
おかげでワインが進むわけで。いつもありがとうございます☆


「マツケン食堂」
大阪市北区堂島1-3-19 薬師堂ビル1F
06-6344-1099
open : 17:30〜翌2:00
close: 日曜、祝日
http://www.matsukenshokudou.com/


Creedence Clearwater Revival - I Put A Spell On You

by writer-kaorin | 2015-12-19 11:08 | マツケン食堂 | Comments(0)  

北新地 弧柳

お食事で伺うのはお久しぶりです!
北新地「弧柳」
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駆けつけ一杯。
この夜は、医療ネタからロック談義まで
いろんな話に花咲く毎度な4人会。


先附は

*田辺大根の干し海老煮と河豚の白子、白子の餡、大阪菊菜
 干し海老粉と金針菜、蔓紫の花
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干し海老のやさしいダシが染んだ田辺大根は、
肉質が緻密。色気のある甘み、そして昔懐かしい風味がする。
白子はどこまでもクリーミー。干し海老粉がいい仕事してる。



*豊能町の高山真菜、高槻の原木椎茸、蜜芋のお浸し
 胡桃酢掛け、揚げ胡桃、クコの実
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久しぶりに味わう高山真菜、原木椎茸。旨い。
蜜芋のやさしい甘み、胡桃の香ばしさが上品にクロス。


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「醴泉 活性にごり 純米吟醸」を。
甘さ控えめ、サラリとしたタッチ。


ここで、待ちに待った「魚庭(なにわ)」が登場。
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こちらは通称「海水」と、お醤油。


*明石の鯛、針烏賊
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鯛は海水とともに。程よき脂の旨みをじんわり感じ、
針烏賊は、咀嚼するほどにねっとり、甘みが広がりゆく。


*鰆、山葵の茎オイル醤油、粉唐墨
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鰆、脂ののりいいわ。
ひと手間かけた醤油とファッファの唐墨が
鰆の甘みをぐぐいっと引き立てる。


*鮟肝
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ポン酢にさっとくぐらせた鮟肝は、まったり濃厚。
赤柚子胡椒、いいアクセント。


*青森県大間の天然生鮪、卵黄醤油
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大間産の鮪は、230kg!
卵黄醤油をちょんとのっけて。
トロの、脂ののりは言うまでもなく、赤身もインパクトある存在感。
我に返らなければいけないくらいにうっとり、
酔いしれたことは言うまでもない。


煮物椀は

*愛媛県の日本鹿のはりはり椀、白木耳、絹揚げ
 鹿肉のつくね、白髪葱、粉山椒
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カラダの隅々にまでじんわり、吸い地のうま味が染み渡る。
葛打ちがなされた鹿はトロリとしていて、
噛むほどにいい香りが立ち込める。


お酒は「風の森」ほか冷酒あれこれへと続く。


*柴山港のセコガニと河内蓮根の炭火焼、梨卸し酢味噌、蓮根チップ
 蔓万年草、ナスタチウム、紫菊、ライムキャビア
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セコガニは味が濃いわ。梨の優しい甘みを利かせた酢味噌がじつによく合う。
河内蓮根はホクッモチッと質感心地よい。



*クエの酒汐焼と富田林の海老芋の湯葉包み、なんば葱酒盗あん
 丹波篠山の姫金時人参、人参葉、花穂紫蘇
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五島列島のクエは、むっちり張りのある身質。酒汐の風味が、杯を進ませる。
富田林、乾さんの海老芋は、どこまでもなめらかでいい香り。
さらには姫金時人参の香りと甘みにハッとなる。



*琵琶湖の氷魚 すだち醤油、柚子の氷菓、青芽紫蘇、とんぶり、振り柚子
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シャリッとした冷たさとともにフワリと柚子香。
そこに氷魚のツルンとした食感。上等なお口直しだこと。



*宮崎牛の炭火焼と天王寺蕪、蕪の葉と菊芋の炒め煮
 トリュフ塩、アマランサス、レッドオゼイユ、菊花
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宮崎牛の三角、見事な火入れ。
サラリと美しい脂でありながら、咀嚼するほどに妖艶というか
うっとり目を細めたくなる。
天王寺蕪の歯ごたえと香りに、おいしい季節の移ろいを感じる。


そして留椀へと続きます。

*高槻市のキヌヒカリと箕面の山の湧水で炊いたお粥、鯛味噌添え
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店主・松尾さんが選び抜いた、米と水。
その凄みが瞬時に身体の隅々にまで行き渡る、
ずっと心に残り続けるであろう味だった。


水物は

*ラ フランスのラム酒風味、フルーツほおずき、マンゴココナッツアイス
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メニューに掲げられた素材のおいしさは言うまでもなく
バジルシードのザクロジュレの酸味や、
バジルオイルのパウダーの香り、ブルーベリーの甘酸っぱさが
とてもいいバランスを奏でていた。


なにわの伝統野菜をはじめ、地の恵みを活かした料理をはじめ、
伝統を守りながら、新味をエッセンスとして取り入れた皿もそこかしこに。
そのバランス感覚、組み合わせの妙に酔いしれましたとも。
松尾さん、4人会の皆さん、楽しい時間をありがとうございました!



「北新地 弧柳」
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23 1F
06-6347-5660
open : 17:30~22:30 LO
    (昼は2日前までに4名以上で要予約 12:00~13:00 LO)
close: 日曜、祝日
http://www.koryu.net/


The Beach Boys - Feel flows

by writer-kaorin | 2015-12-17 07:59 | 弧柳 | Comments(0)  

スタンドシャン食

仕事アフター。「スタンドシャン食」で晩ご飯。
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もちろん、スターターは泡で。


*シャンパンに合うキムチ盛り合わせ
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キャベツ、メロン、柿、洋梨。
龍岡さんとこのキムチは、辛みのなかに旨みがあり
なおかつナチュラルな味わいだから
メニュー名の如く、泡と好相性なのだ。
柿と洋梨、そのトロリとした質感も堪んない。



*生ハム&サラミの盛り合せ
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こちらも毎回頼む一品。
サンダニエーレのプロシュート、コッパ、
サラミ・イベリコ・ベジョータ…と、飲ませるシャルキュトリー揃い。


*シャン食プレミアム餃子
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ニンニクありなしを1皿ずつ。

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いつものタレ4種は
フォン・ド・ヴォー&グリーンペッパー
酢醤油
ピリ辛胡麻味噌
自家製グループフルーツポン酢

まず私は、別の瓶に入れられた
黒トリュフオイルをタラリ、フルール・ド・セルをハラリ。
そしてパクリ。
薄めの皮を噛めば噛むほど、旨みが広がり、
泡を欲してやまない。


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チェイサーに、樽生シードルを。
喉ごしよく、優しい甘みのおかげで、チェイサーやなくなる(笑)


*餃子バーガー
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同行者は〆に、餃子バーガー(チーズ入)をオーダー。
小ぶりサイズのこのバーガー。もちろん餃子が入る。
私は頂かなかったものの、同行者は「うん、おいしい♡」とのことでした。


「たこりき」のたこ焼き同様、海外から帰国したら食べたい一品が
「スタンドシャン食」の餃子かなー。
Top2かもしれない(笑)というか、泡と◎◎という共通項。
元田くん、ラブリン、いつも楽しい美味しい夜をありがとうございます!


「スタンドシャン食」
大阪市北区曽根崎新地1-5-9 谷安プレジールビル 1F
☎06-6147-2498
open : 17:00〜翌2:00(1:30LO)、日曜・祝日16:00〜23:00(22:30LO)
close: 無休
https://www.facebook.com/shanshoku


私のカラオケ十八番♬
Carly Simon - You're So Vain

by writer-kaorin | 2015-12-15 07:15 | スタンドシャン食 | Comments(0)  

たこりき @昼酒

久しぶりの、週末ゆったり時間は
いつもの「たこりき」で昼酒。
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Cremant du Jura
泡立ち美しく、コク深。



*真サバのマリネとピクルス
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好物のサバを♡
キツすぎない酢加減と、
サバの脂の甘みを引き立たせるジャストな塩加減。クセになる味わい。
かたやピクルスは、スパッとキレのある酸味のおかげで
泡、2杯目プリーズ。


*たこやき
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コレコレ!
表面はカリリ香ばしく、中は軽やかジューシー。
だしのうま味がじゅわり、口のなかに広がる感覚、堪んない。


*ワカサギのフリット
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ワカサギはふぁっふぁ、繊細な身質。
さらには白魚とピーマンの、かき揚げ的1品も。
こちらもふくよかな味わいで、時折、舌に感じる粘りがいいわ。


*ミックスナッツ
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こちらも、ついオーダーする品。
自家製ミックスナッツは、程よいスパイス&キャラメリゼ的コク。
これはほんとに、やめられない止まらない。


以上、久々の「たこりき」昼酒をしみじみ堪能。
おそらくこちらも年内にあと2回はおじゃましつつ、
帰国したらまず食べたいメニューのひとつが「たこりき」のたこ焼きやね♬


「たこりき」
大阪市中央区瓦屋町1-6-1
☎︎06-6191-8501
open : 15:00〜23:00
close: 火曜
http://www.takoriki.jp/


2016年3月、日本公演。そら行きます♬
ToTo - Child's Anthem + Africa, Live in Paris 1990

by writer-kaorin | 2015-12-12 11:05 | たこりき | Comments(0)  

ラシーム

この夜は、大阪・本町「ラシーム」でのおいしい夜。
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Champagne「Hure Freres Brut Invitation」で乾杯☆


*アミューズ
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右から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
中央は、ヘーゼルナッツとジャガイモのニョッキのフリット
そして、サーモンとホースラディッシュのムースとほうれん草のジュレ
順番に味わうと、緻密に計算されてるなーと感じる
食感の違い、温度帯の差異に、ハッとなる。

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そして黒い物体は、ブーダンドッグ。
ブーダンノワールの深いコクと、
食用竹炭をつかったフワモチなアメリカンドッグの生地
そのバランス、素晴らし!
ラストは、帆立貝柱。サフランと米粉を用いてフリットに。
貝柱の凝縮感ある甘み、サフランの香り、米粉の衣は軽やか食感。



*カリフラワーのムース、ココナッツ、イカ
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ふわっと優しいテクスチャー。
そんなカリフラワーのムースや甘みも優しく、ココナッツがふんわり薫る。

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その中にはイカが!
イカのワタを使い味付けしているそうで、フランス版イカ塩辛的コク。
ムースのクリーミーさと合う。
ソムリエ森田さん、セレクトのワインは、
ロワール・ヴーヴレで造られたシュナン・ブラン。
そのほろ苦さがカリフラワーの甘みをすっと引き立ててくれる。


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パンは、まずそのままで粉の風味を楽しみ、
追って、たっぷりバター付ける派です。旨い。


*北海道産ズワイガニ、グラニースミス(青リンゴ)
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カニ身と細切りリンゴの間に、カニからとったコンソメのゼラチンが。
カニとリンゴって、合うんやーと驚き。
緑のピューレは、ギャリさんが育てたいろんなハーブ。
その爽やかかつほろ苦いテイストがピタリ。

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好きな生産者だわ。Christian Binnerの
Gewerztraminer 2013と一緒に。
嗚呼、美しきゲヴェルツ。ほろ苦いニュアンスもあって、カニのお皿とハーモニー。



*リードヴォー
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表面にチョリソをまぶしたリードヴォーは、深い旨み。
そこにスライス・シャンピニオンとそのペースト。
山梨の天然なめこのトロトロ感も堪んない。



*豚ホホ肉、ひよこ豆、菊芋
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ホホ肉がこう来るとは!高田シェフらしい。
菊芋はカリカリのパウダーで。
ホホ肉からとった滋味豊かなだしには、
カスリメティというインド系スパイスを忍ばせている。
ほんのり広がる苦み、そのギリギリのスパイス使、素晴らしかった。

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合わせるワインは
Château Curé-Bon 1998
複雑かつ艶やかな香り。そしてじつにエレガント。



*五島列島のアラ、ネギ、ゴボウのピュレ
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むっりち、味わい深い、上等なクエだこと。
ゴボウのピュレは風味づけに青梅を。深みと爽やかな香りがクロス。

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こちらとともに♡
どこか香ばしさもあり、やわらかな甘みの余韻。



*蝦夷鹿 
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黒大根を巻いた蝦夷鹿は、うっとりする美しさ。
目の前で、鹿のコンソメを注いでくださいます。
しっとり肌理の細かい身質、噛むほどに旨みが広がり、
澄みきったコンソメと共鳴。
深緑色した葉は何か忘れたけど、そのなかに切干し大根が!
確かに切干し大根の質感や風味を感じるのだが、着地点はフレンチなのだ。
ワインは撮り忘れ・・・。


デセールは

*柿のピュレ、レモンとジンのムース、花びらと柿の皮
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柿の枯れ感ある甘みに、ムースの爽やかさ。


*サツマイモと安納芋、カシスのアイス
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芋類の質朴かつ上品な甘みに、
カシスのスパッツとキレある酸味。


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ハーブティーと小菓子で、まったり時間。


古典と先端、双方の技を駆使する高田シェフならではのお料理。
ハッと驚きがあったり、滋味深系の味わいに心が解れたり。
自分自身のさまざまな感情を、呼び起こしてくれる、おいしさに酔いしれました。
年内、もう一度おじゃまする予定。嬉しいです♬


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


My Brave Face - Paul McCartney/Elvis Costello - 1989 [HQ]

by writer-kaorin | 2015-12-09 19:45 | La Cime | Comments(0)