<   2016年 01月 ( 13 )   > この月の画像一覧

 

もめん 、1月。

1月の「もめん」。
Tさん、いつもありがとうございます☆


*松葉蟹
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蟹の身はどこまでも甘く、
みそを使ったジュレの清々しい旨みが響く。



*まぐろの握り
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ほんわり甘めの寿司飯に
赤身の香り、トロのすっと広がる脂の甘みが堪んない。


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上等な泡と日本酒が行き交う♡



*お椀
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目を細めながら、澄みきっただしのうま味をじっくり愉しむ。
椀種は、鯛、蕪、丸餅。
お椀の柄は宝船。



*伊勢海老
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身はぷりっと程よい弾力、そして甘い。
さらには、海老みそ目当てにしゃぶりつく。



*河豚白子の茶碗蒸し
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アッツアツ。ハフハフと味わえば

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中からぷっくりと肥えた河豚白子が登場。
なんて濃厚なんだ。



*焼き河豚
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ブツ切りにした厚みのある河豚は、
噛むほどに、味わい深く
醤油のいい香りと一味のピリリとした辛味、
これが酒を呼ぶ。



*もめん定食
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お魚は、鮭の幽庵焼き。
ムチッと張りよく、よう脂がのっている。


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甘いわぁ。透き通った甘みを感じ、
えもいわれぬ香りが鼻孔をくすぐる。
思わずおかわり。


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〆は牛乳からなる、ミルキーな地に苺と柑橘。
嗚呼、満足至福。


いつもの皆さんとの美味美酒なひととき。
木綿さんの軽妙洒脱なトークとともに、
最高に愉しい夜となりました。
Tさん木綿さん、そして皆さん、ありがとうございました☆


「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


The Song Is Over - The Who

by writer-kaorin | 2016-01-31 12:20 | もめん | Comments(0)  

カパンナ @オマール、極みのパスタ

仕事終わりにご近所「カパンナ」で、遅がけ晩ごはん。

*前菜盛り合わせ
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キハダマグロのサルサヴェルデは、マグロのしっとりした質感に続き、
ソースの緑の香りがふわりと広がる。
インゲン豆のサラダは、しみじみ旨い。
長崎産 活〆アジと水ナスのマリネ。アジは張りも風味もいい!
この他、カプレーゼ、ロシア風ポテトサラダ、サラミにピクルス…と
飲ませる前菜揃いだわ。


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1杯目と2杯目は、プロセッコ。


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味わい深い、シュクレクールのパンとともに♡


*オマール海老のトマト煮 リングイネ
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このパスタには唸った。
惜しげもなく、という言葉がぴったり。
オマール海老の身(それも肉厚!)がゴロリゴロリと入り、
トマトと煮込まれ、旨みの嵐。
リングイネの風味も食感も、申し分ない。
そしてワインが止まらない。


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トレンティーノ・アルト・アディジェ産の白ワイン。
貴腐に通ずる香りを感じつつ、
飲み心地は、烏龍茶的サラリ感(この表現、いいのか知らんけど)


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食後酒は、SIBONA GRAPPA。
ショコラテリーヌとともに。
濃密な甘さと甘さの掛け合わせ。
とってもイタリア的で、テンション上がるわ。


いつおじゃましても、酔いがさめる美味しいお料理を
供してくださる、根岸さん。
だから、飲み過ぎるんだけれど・・・(笑)
またフラリおじゃまします!


「Capanna 〜カパンナ〜」
大阪市中央区淡路町2-6-5-1F
☎06-6226-7026
open : 18:00〜翌1:00LO
close: 日曜、第3月曜



Queen - Killer Queen (Top Of The Pops, 1974)

by writer-kaorin | 2016-01-28 22:31 | Capanna | Comments(0)  

幸菜 福耳

サタデー・ナイトは「幸菜 福耳」へ。
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青島をグビグビと。


*帆立貝柱の紹興酒漬け
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手前は2日漬けたもの、奥は3日漬けた貝柱。
前者は澄んだ甘みが広がり
3日漬けたものは、眠っていた旨みがぐっと現れたかんじ。



*よだれ鶏
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鶏の身はしっとり繊細。
ソースは旨辛ながら、優しく旨みが響く。


*カワハギの肝醤油蒸し
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愛媛の漁師から直送のカワハギはムッチリ。
5日寝かしたそうで。旨み濃厚。
青菜はシャキッと存在感あり。
肝醤油の濃すぎない塩気と深い旨みがすこぶる合う。
このタレは残しておこう。


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青島は飲み干さず(麻婆豆富が待ってるから)
紹興酒ロックへと進む。



*鴨ロースとセロリ、蓮根の炒めもの
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鴨はふっくら柔らかで、脂の甘みがじわりじわりと広がる。
野菜の素材感を引き出した火入れもいいわ。



*福建式 麻婆豆富
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肉味噌の旨味、辛味と山椒の痺れが行き交う。
豆腐はフルフル、どこまでも滑らか。
濃そうに見せかけて、じつはいくらでも食べられそうな、
優しさもあるの。


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もういっちょ!



*中国アンチョビのチャーハン
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ふぁっふぁ。炒めていることを忘れてしまうくらいに
ホントにふわっふわで、軽やか。
そこに中国アンチョビの心地よい風味と旨みが押し寄せる。
カワハギの肝醤油蒸しのタレとともに、
お次は麻婆豆富とともに炒飯を。
飲むと炭水化物は控え目になる私なのだが、これは別腹だった。
炒飯マニアのK谷さんに食べてもらいたい(笑)



コンちゃんこと近藤さんのお料理は
ピシッと焦点が定まった、おいしさがありながら
素材感漲る、優しさを感じさせる皿も多数。
よって、食後感はとても清々しいの。
コンちゃん、ありがとうございました!


「幸菜福耳」
大阪市北区曾根崎新地1-1-8 アストリアビル2号館 2F
☎06-6348-0044
open : 18:00〜翌2:00
close: 日曜
https://www.facebook.com/kousaifukumimi



RAINBOW Lazy / Since You've Been Gone / Smoke On the Water
[LIVE IN JAPAN 1984]

by writer-kaorin | 2016-01-26 07:54 | 幸菜 福耳 | Comments(0)  

祇園 大渡 、1月。

ある日の週末、おじゃました「祇園 大渡」。
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そういえば前回は、初夏だったなぁ。


*からすみ粥
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一品目にこれは嬉しい!
自家製からすみの、甘みさえも感じる塩気のおかげで
粥の透き通った甘みが強調。



*大渡流お節 井戸水のジュレ
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今年、初めて頂くお節。それが大渡さん作とは嬉しいな!
かずのこ、あわび、海老、黒豆、慈姑、芽甘草…
そこに、薄口醤油や橙で味をつけた清々しい井戸水のジュレ。
ビールを飲み干し、日本酒の口に。


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我が地元・小浜の隣町、
福井・美浜の「早瀬浦 純米酒」を。
早瀬浦の酒、大好物のワタシ。
すっきり。ミネラル感も豊かで、ずっと飲み続けていたい。
ぬる燗もよさそうやなー。でも今日は冷酒気分。



*お雑煮 頭芋 ごぼう 餅
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白味噌のお雑煮、故郷の味。
なおかつ、どこまでも深みのある味わいだわ。



*河豚 白子がけ
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寝かせて旨味を引き出した、ぶつ切りの河豚に
なめらかな白子のコク、
自家製ポン酢のまぁるい酸味。
てっぴには、一味油(これも自家製)がかけられていて
その香りがいぃアクセント。



*蟹の身とみそのしんじょう
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吸い地は、どこまでも滋味豊かな味わい。
フゥ〜っと心と身体が溶けそう。
蟹の身は肉厚で味わいしっかり、
そこに、蟹みその旨味が重なり合う。



*琵琶湖 本もろこ
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炭で塩焼きに。
ハフハフ、たっぷり卵を持っていて旨し。



*大根と穴子の炊いたん
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大根は上品なだしのうま味が浸透。
含め煮にした穴子は、香り高く、ほろり蕩ける。



そしてそして!
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浜坂のズワイガニを
この後、目の前でだしにさっとくぐらせ…



*浜坂産ズワイガニ 水菜 百合根
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艶っぽく美しい蟹身は、甘み濃厚。
水菜や百合根も、いぃ仕事してるわ。


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おくどさんで炊いたご飯、
これは何杯でも食べたくなるおいしさ。
自家製の鰤へしこ、お漬物、ちぢめんじゃこ…があるおかげで、
〆のつもりが、またチビリチビリと酒を。



*おこげ入り蟹雑炊
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蟹の旨み凝縮。土鍋で炊いたご飯のおこげはカリリと香ばしく、
かつ、ふわっとエアリーだから、いくらでもいける。
そらもちろん、おかわりくださいっ!となりました。


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わらびもちとお抹茶で、ホッと寛ぐ。


鏡開きもあり、おぜんざいが登場。
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無病息災を祈り、頂きます。これは別腹。
しみじみ、おいしい。
食後は、あれこれいろんな話で盛り上がる(笑)


この店でのひとときは、本当に楽しい。おいしさは言うまでもなく。
大渡さん、いつもありがとうございます!


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
☎075-551-5252
open : 18:00〜21:00
close: 不定休


Jackson Browne - Lawyers in Love (1983)

by writer-kaorin | 2016-01-23 11:36 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

ウニール本店 @移転オープン!

本日、1月21日(木)オープン!
京都・長岡天神や阪急うめだで店舗展開し、
全国で130店以上の飲食店への卸しもおこなう
スペシャルティコーヒー専門「ウニール」が、
本拠地である長岡京市にて、本店を移転。


スケールがとにかく凄い、新たな本店で
先日、メディア向けレセプションが行われた。
その模様をレポートしてみよかなーと思い、
このブログでは滅多とない、仕事の一コマ(笑)
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車道からもすぐ目につくのが、この焙煎機。
完全熱風式、ローリングスマートロースター35kgが堂々と鎮座する。

オーナーの山本尚さんは、06年、
長岡京市にスペシャルティーコーヒー「ウニール」を開業後、
コロンビア、グアァテマラ、コスタリカほか豆の産地の農園へ出向き、
生産者から直接豆を買い付け、
自家焙煎をおこなうロースターとして、さらには
バリスタの育成、技術指導までを一貫して行っている。


大きなテーブルがゆったり配された店内。
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カフェはもちろんのこと、店内にはスイーツ工房も完備。
よって、今回新たに、パティシエが作るスイーツも続々登場する。
さらにはランチもあるそうで、
そのテーマが「畑の見えるお昼ご飯」。いい響き。
地元素材ふんだんのワンプレートを1日40食限定で提供するんだとか。


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イートインだけでなく、テイクアウトも充実。
そしてこの立て看板、素敵♬

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コーヒー豆テイクアウトの場所には、試飲スペースもあり。
そしてタルトや生菓子のテイクアウトも。


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山本さんが農園へ出向き買い付けた
常時5〜10種のスペシャルティコーヒーなどを購入することができる。


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ガトーショコラも、シュークリームも、どしっと存在感あるわ。
かつ、素材の風味がいきた、味わい深さも。


レセプションの際、提供いただいたスイーツの商品説明に横には、
相性の良いコーヒーmenuが書かれていた。
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私は、ガトーショコラに合わせて、
フレンチプレス「ホンジュラス エルサウセ」を。
熟したブラックチェリーのような果実味、そして綺麗な酸味が、
カカオの酸味やほろ苦さとピタリとマッチしてたなー。
ワインと料理のペアリングを楽しむのに近い感覚。楽しい。


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店内はいくつものセクションに分かれていて・・・

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なんと。バリスタのトレーニングルームも完備しているの。
「スタッフが学べる場として。マシンもレイアウトも
バリスタチャンピオンシップと同じなんですよ」と山本さん。
さすがはJBC(ジャパン バリスタ チャンピオンシップ)上位を
多く輩出するウニールだけある。
ちなみに、このスペースではコーヒーセミナーやイベントも開く予定だとか。


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店の設計は、「graf」によるもの。
所々、和のテイストを昇華させたポイントが目に留まる。
サードウェーブコーヒーによくある“シュッ”とした雰囲気だけではない
リラックスできる空気が漂うの。


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棚の土台は「版築(はんちく)」と呼ばれる、日本固有の工法。

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「版築」とは、土を強く突き固めて、建物の土壁などを作る方法らしい。
渋い赤色や薄茶の層には、粉砕したコーヒー豆を練りこんでいる。


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「いい環境で、店を作りたかったんです」と山本さん。
おそらく、何事もとことん突き詰め、それでもさらに突き詰める方なのだろう。
核となる焙煎所、さらにはカフェ、スイーツ工房、
豆や器具の物販、バリスタ育成、コーヒースクール…と、
スペシャルティコーヒーを軸とし、複合的に展開。
長岡京から国内外へ、発信し続けられることでしょう。

ご開店、誠におめでとうございます!


「Unir本店」
京都府長岡京市今里4丁目11-1
☎075-956-0117
open :10:00~19:00(カフェは11:30~18:30LO)
   ※11:30~14:00はランチ利用のみ   無休

駐車場:16台
交通:阪急長岡天神駅より車で5分、徒歩20分
   JR長岡京駅より車で10分、阪急バス10系統「今里」下車すぐ

http://www.unir-coffee.com/
https://www.facebook.com/unir.coffee/?fref=ts


Guns N´ Roses - Sweet Child O´ Mine (Music Video)

by writer-kaorin | 2016-01-21 15:29 | 取材 | Comments(0)  

(食)ましか

この夜は江戸堀にある「(食)ましか」へ。
店内はすごい賑わい。
厨房もスタッフもお客もエネルギッシュで、
パワーチャージにはもってこいの場所。
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ハートランドで喉を潤し、つまみにポテサラを。


*龍岡さんの洋梨キムチ
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洋梨の甘みと、優しい辛味が合うなぁー。



*福井名産 鯖醤油に漬けた鯖の一夜干し
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我が地元・福井小浜の「鯖醤油」×鯖の組み合わせ、
これは深い旨味!しかも身はムチムチ、張りがよく噛むほどに味わい深い。
オリーブ油やワサビの香り、鯖にすこぶる合う。



*そら豆の天ぷら ペコリーノがけ
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カリリ、軽やかな衣だからいくらでも食べれそう。
ペコリーノの塩気のおかげで、
そら豆の甘みがぐっと引き立ってる。



*なにわ黒牛のひとくちメンチカツ
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肉肉しい。衣もがっしり固くて香ばしくて、
ひとくち大サイズとはいえ、かなり食べごたえあるわ。
酸味が生きたソースが、これまたワインを欲すのよー。



*ハリイカと菜の花の軽いイカスミソース
 スパゲティーニ 自家製からすみがけ
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確かにイカスミソースは軽く、
菜の花のほろ苦さ、火を入れすぎてないイカの柔らかさが際立ってる。
ソースと自家製からすみ、唸る旨さ。
横山シェフのパスタ、やっぱ最高だ。



*大山地鶏と鴨せせりの炭火焼
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どちらの部位も、噛みしめるほどに
肉そのものの味が溢れ出るの。

お酒はセルフ楽しく、
ハートランドから白、赤・・・とグラスが行き交う夜となりました☆
いま、「ましか」の2階は改装まっただ中だそうで。
大きなワインセラー設置、ということはワインショップ!?
セミナールームもできるそうですよ♬ 楽しみにしてます☆


「(食)ましか」
大阪市西区江戸堀1-19-15
06-6443-0148
open : 17:00〜24:00(23:00LO)
close: 日曜、祝日、第3月曜


Frankie goes to hollywood Relax (Body Double)

by writer-kaorin | 2016-01-19 07:54 | (食)ましか | Comments(0)  

トラットリア パッパ @ウメイロ? 糸引き鯵!?

「トラットリア パッパ」で晩ごはん。
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旨い魚が食べたくて、食べたくて。
泡もワインも飲みたくて。それならココということで。


*カプレーゼ
 山中さん家の秋トマトと水牛のモッツァレラチーズ
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トマト好きがいてたから、トマトは大盛り(笑)
酸味くっきり、ハリがあり甘みは程よく。
そして香りのなんといいこと!
ボッコンチーニの滑らかさとミルキーな味わいも堪んない。



*本日のカルパッチョ
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高知 宿毛の「糸引き鯵(イトヒキアジ)」は、皮目をさっと炙って。
歯ごたえ程よくしっかりしていて、噛むほどにじんわり旨み。

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はい、これが「糸引き鯵(イトヒキアジ)」のお頭。
Pappaのお魚ブログ!」の一コマを真似てみた(笑) 
鯵という名からは想像がつかないデカさ!
背ビレと尻ビレが、糸状に長く伸びているから、この名前なんだとか。
聞き慣れないけど、おいしい。そんな魚にここでは出合える。
松本シェフは毎朝、大阪中央卸売市場へ。
仕入れた魚を毎日、Facebookでアップしていて、
それ見るのが私の日課になってるなー。勉強になるし。


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「イシガレイ」は蕩ける質感。あ、あ、あまい。

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韓国産の「赤貝」は、旨みの嵐。

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北海道からは「ツブ貝」。
コリコリッと食感楽しく、濃厚な味わいだった。


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思わず食べすぎてしまう。旨し。


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これまた、「Pappaのお魚ブログ!」的に、松本シェフを(笑)。
シェフありがとうございます♬
上等なアワビは我が地元・福井県より★



*自家製キタッラ アワビとその肝のソース
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アワビは生でもなく火が入りすぎた感もない、半生感最高。
この身がですね、ふぁっと驚くほど柔らか。
キタッラは味わい深く、
噛みしめるほどに磯の香りというか、さらには肝のコクが
口中に充満する。ずーーーーっと食べ続けていたいーーー。
シェフが持っていたアワビ1個使用の、贅沢パスタでありました。



*ウメイロのアクアパッツァ
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高知 宿毛産のウメイロ。
久しぶりにウメイロと再会。
10年くらい前、ウメイロ取材で白浜へ行ったことがある。
大阪でみるのは初めてかもー。
火入れがなされたウメイロの身は、じつに肌理細やかで上品。
汁にはムールやアサリのエキス、トマトのまろやかな酸味が凝縮し
えも言われぬ旨みが広がる。


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旨い魚とワインで上機嫌。


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Un caffé, per favore!で、〆。


お魚ガッツリで、満腹至福。楽しいおいしい夜でした。
この翌日、シェフはシチリアへ〜♬
シチリア仕込みのお料理を味わいに、またおじゃましたいな。


「TRATTORIA Pappa」
大阪市西区新町2-3-9 センユー四ツ橋1F
06-6536-4188
open : 11:30~14:00 17:30~21:00(LO)
close:日曜、第3月曜
http://www.pappa.jp/
http://blog.livedoor.jp/trattoriapappa/


Oasis - Whatever - Promo Vid

by writer-kaorin | 2016-01-16 09:26 | トラットリア パッパ | Comments(2)  

たこりき @昼酒

出国の日は、いつもの「たこりき」でヘビロテ昼酒。
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1〜2杯目は
フランス・ルーション地方のロゼペティアン。
ドライな口あたりで、ついつい進みます。



*ブリの炙りと香草のサラダ
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サッと炙ったブリはとろける舌触り。
香草は苦味や香りよく、
ドレッシングの酸味がキリリと締める。
そのなかには、シェフ鈴木くんが大好きなミミガーが。
コリコリ、いいアクセント。飲ませるサラダや。


*ポテサラ
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Simple is best。安定感ある味わい。


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鈴木くん作スノーマン(笑)カワイイやーん!


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シチリアの赤を、軽めだけれど
程よく土っぽいニュアンスがあって、じんわり味わい深い。



*たこ焼き
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カリリ、ハフハフ頬張れば
おだしのうま味がじゅわりと。
寝溜めならぬ、食べ溜めしたい勢いで味わう。 


これを持って、飛行機に乗りたかった!

ということで年が明けてからまだ伺えていないので
近々おじゃましたいと思います。


「たこりき」
大阪市中央区瓦屋町1-6-1
☎︎06-6191-8501
open : 15:00〜23:00
close: 火曜
http://www.takoriki.jp/



David Bowieの名曲。
MOTT THE HOOPLE - All The Young Dudes

by writer-kaorin | 2016-01-13 19:12 | たこりき | Comments(0)  

ろうす亭 茂 @なにわ黒牛、堪能。

肉食大国から帰国したばかりだったが、
日本の、大阪の旨い肉が食べたくて食べたくて。
それならこちら、ということで
「ろうす亭 茂」へ。
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言うまでもないが、
大阪産 黒毛和牛「なにわ黒牛」専門の焼肉店だ。


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店主・茂山慶太さんは、
泉南にある高橋牧場にて、自らが肥育、出荷、加工に携わっておられる。
なにわ黒牛へのあくなき想いはもちろん、
畜産農家や食肉業界の未来に対する危惧に至るまで、
茂山さんのFacebookでいつも拝読している。
食べ手である私達も、気付かないといけないことがとても多いし
まずは、価値のあるおいしいお肉を、どんどん食べてあげることが
私ができる第一歩。

ということで。
ビールとともに、まずは一品料理をいくつか。

*自家製ナムル盛り合わせ
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青菜、大根、ぜんまい、豆もやし。
いずれも素材感が生きている。



*自家製キムチ盛り合わせ
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白菜、大根、キュウリ。
こちらは旨みのある辛味。
なおかつ優しい味わいで、白ワイン進む。


*韓国海苔
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こちらはビールとともに♡


そして、焼きへと続きます。


*上バラ(三角)
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透き通った脂がすーっと、口中に広がるではないか〜。
香りよく、味わい深く、
サラリとした上品な脂ゆえに、なんぼでもいけるおいしさ。



*カルビ
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濃厚な味わいで、
脂の甘みと香り、この上なし。


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嗚呼どうにも止まらない。
肉焼きのタイミングで、岡山産のお野菜も。
大根、キャベツ、白ネギ、焼きでそれぞれの甘みを楽しむ。


*シマチョウ、テッチャン
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シマチョウは食感心地よく、
テッチャンは脂の甘みに酔いしれる〜。
下処理も丁寧なのだろう。キレイな風味がずっと続く。


大好物のなにわ黒牛を、ガッツリ頂き、上機嫌。
食後は茂山さんとあれこれお話させて頂き、学ぶことも多い美味しい夜でした。
もっと様々な部位を頂きたかったが、満腹至福となったので
次回の楽しみに残しておこう。
でも、冬期限定・できるだけ早めに要予約の、
なにわ黒牛の「もつ鍋」や「すき焼き」も気になるーー。
ということで、また近々伺いたいと思います。



「ろうす亭 茂」
大阪市北区浮田1-5-26
☎06-6882-1129
open : 18:00~23:00(土・日・祝17:00~22:00)
close: 月曜日(祝日の場合は翌日)
http://r.gnavi.co.jp/165j4gce0000/

「なにわ黒牛」http://sf-j.jp/


The Fifth Dimension/Up Up and Away

by writer-kaorin | 2016-01-11 13:39 | ろうす亭 茂 | Comments(0)  

唐菜房 大元 @最後の晩餐

「唐菜房 大元」で開かれた納会。
私にとっては年末最後の、国内での晩餐でした。
なので「最後の晩餐」(笑)。

2Fの円卓を囲み、宴のスタートです。
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青島プレミアムは、透き通った味わいだからぐいぐいいける。


1品目は
*帆立 大根餅
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帆立はピュアな甘みを放つ。香草ソースの爽やかな香りとともに。
大根餅は口中でとろけるような優しい質感で、味わい深い。
こちらはコク深き辛味ソースと一緒に。



*河豚 茄子の湯葉包み
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湯葉のなかの茄子はトロリ、繊細なテクスチャー。
河豚は程よくムッチリ。優しい辛味のソースが合うんだなぁ。



*野菜の甘酢漬けとクラゲのサーモン巻き
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パクリと頬張れば、サーモンの上品な風味に続き
野菜の甘酢の加減もよろしく、香菜の香りとシャキシャキ感も心地よい。
そしてクラゲがコリコリッと主張する。


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ここで紹興酒飲み比べ。
同じ種類なのだが、
開けて3日目/1週間/1ヶ月 この3種。
確かに、3日目は女子高生
1週間経った紹興酒は女子大生
1ヶ月のものは熟女(人妻)な感じ(笑)。
私は女子高生が好きやな。
フレッシュさと色っぽさを持ち合わせていて。ということで
3種を頂いた後は、女子高生でずっと通すことに。チェイサーは青島。



*車海老 唐辛子醤油
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美しい!ハリよく、身詰まりよさそう。そんな見た目。
殻を外せばプリッとした身があらわれ、
噛めばなんと甘いこと!
皆、無言で真剣。ズワイガニを食べているかのような静けさ(笑)


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蓮の葉に包まれたお料理が登場。


*河内鴨とじゃがいも 蓮の葉包み蒸篭蒸し
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河内鴨の旨味と、
クミンほかスパイスの風味を纏ったクスクス、旨すぎる。
ジャガイモがこれまた名脇役で、すべてのおいしさを抱きしめている。
通常は生米を使うところをクスクスで、
また、本来は羊肉を使うことが多いこの蓮の葉包み。
四川省の伝統料理を、国安シェフ流に昇華させた品というわけ。



*キジハタの蒸し物
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いい魚の蒸し物って、ほんまに旨いと思う。


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このキジハタ然り。
綺麗な風味が広がり、
身はムチムチッとしつつ、どこまでもしっとり。
醤油ベースのタレの深みのある味わいに、ネギの香りのハーモニー♬

取り分けて頂いた後の、
お頭まわり、骨周りは、余すとこなく独り占めしました(笑)



*豚角煮 酢豚
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この酢豚は、初めてのテクスチャーと味わいだった!
カリッと香ばしい表面とは裏腹に
中は、豚の旨味凝縮。透き通った肉汁が蕩け出るよう感覚。
酢のまろみのある酸味と香りもいい。

豚バラ角煮は2時間煮た後、2時間冷まし
粉をまぶして揚げているそうな。


そしてご飯物へと続きます。


*鯛の土鍋ごはん
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土鍋のなかには鯛の切り身がびっしり!


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そこに卵黄と醤油からなるタレがまんべんなくかかり…


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勢いよく混ぜる混ぜる。こちらは撮る撮る。


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好みで「追い卵黄醤油ダレ」を加えて頂きます!
聞けば、味の要となるダシは、
フグやキジハタほか様々な魚からとっていて、そのダシで炊いてるんだとか。
鯛はムッチリ存在感強く、米ひと粒ひと粒に旨味が浸透。
卵黄醤油が、卵がけご飯的役割を担い、
トリュフオイルがふんわりと薫る。思わずお代わりしてしまった。
しかも〆のご飯のはずが締まらない、紹興酒が飲めるの。(笑)



*黒糖と烏龍茶とプーアール茶のプリン
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黒糖の素朴な甘みとプーアール茶のコクを感じながらも
後味はさっぱり。お料理のラストにこのプリンは嬉しかった。



最高の最後の晩餐。
ボス、国安シェフありがとうございました!


「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4-5-4
06-6361-8882
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 日曜、祝日


Mr. Roboto- Styx

by writer-kaorin | 2016-01-09 08:29 | 唐菜房 大元 | Comments(2)