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Alarde(アラルデ) @バスク料理専門

この日のディナーは大阪・本町。
2016/2/2にopenした
バスク料理専門「Alarde(アラルデ)」へ。

場所はオリックス劇場のちょい北。なにわ筋近く。
山本シェフ、ご開店おめでとうございます!
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カウンター前にドンと鎮座するは、蓋付きの鉄製アサドール!
炭と薪を駆使し、肉など食材を焼き上げるこのオーブン、
仔豚をぐるりと回しながら焼くこともできるそうで、
シェフが図面を引くところから考え、
大阪の鉄工所で作ってもらったという完全オリジナル。

さすが、スペイン・バスク地方の一ツ星「アラメダ」で
3年近く修業をされただけあり、
調理機器や道具ひとつに至るまで、バスクの文化が香る。


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泡で乾杯!Kさん、皆さん、楽しい夜をありがとうございます。
店内には心地よい薪の香りが漂っていて、
現地に訪れたかのような錯覚を受ける。



*富山 ホタルイカ
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薪の香りを纏わせながら、熾火の余熱で火入れした一品。
森のなかにいるような芳しさの後に
ホタルイカの濃厚な旨みが追いかけてくる。



お次は、目の前に木目調の箱が登場。
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*Kutxa* 箱
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チェリーウッドの箱のなかには4種のバスク、郷土の味。

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バスクの塩で調味した「自然放牧 牛乳のクアハダ」は
ナチュラルな味わいで、香りがとてもいい。
牛乳は島根・邑南(おおなん)町より。
「ヴェルモットゼリーの入ったオリーブの実」は
うん、ヴェルモットの風味とオリーブの塩気がマッチ。

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「塩ダラのコロッケ」は、
バッカラの風味広がる、なめらかな舌触り。
「お米の入ったモルシージャ」はお米の甘みが生きた豚の血のソーセージ。
クセなく噛むほどに深い味わいが広がり、
赤ピーマン、ニンニク、パプリカなどからなるビスカヤソースの旨みがアクセント。



*Potage*  ポタージュ
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「春キャベツのポタージュ」

お米でとろみをつけたという濃厚なポタージュは
春キャベツの優しい甘みが凝縮。


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アサドールで軽く温めたパンは、fromスペイン!
パンにいたるまで現地に特化とは…
シェフのスペイン、バスク愛を感じる。


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「チストラ」(羊の腸を用いたソーセージ)について熱弁するシェフ。
バスクにあるチストラの名店で、レシピを教えてもらったという
この店のスペシャリテのひとつ。



*Hasierakoak* 前菜
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こちらが「チストラ 温泉卵とピペラーダ」。
アサドールで火入れしたチストラは、深い肉の旨み。
赤ピーマンやタマネギ、トマトやニンニクからなる
ピペラーダが寄り添い、温泉卵がまろやかさをプラス。
ニンニクの泡とパセリオイルがいい仕事してる。

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泡に続き、白、赤…と、ワインはボトルをシェフに全任せ♬


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次の魚料理も炭&薪火を駆使。


*Arrainak* 魚料理
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「本日の鮮魚 サルサヴェルデ仕立て」。
この日は和歌山・雑賀崎のチヌ。
仕入れは大阪中央卸売市場の活魚専門「文亀」より。
身は程よいムッチリ弾力を感じ、しっかりと味がある。
アサリとジャガイモのとろみからなる旨みが押し寄せる!
イタリアンパセリは、目の前で切り立てのものを使用。
その香りのインパクトも良かった。


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次の食材がドカン!と。

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じわりじわり火入れされたそれは…


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見るからに旨そう!!


*Okelak* 肉料理
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「牛三角バラ肉の薪・炭焼き」
香り素晴らしく、しっかり味がある。
噛みしめるほど、おいしい幸せは膨らみ、目を細めてさらに咀嚼する。
紅菜苔の苦味と春の香り心地よく、
ジャガイモのピュレは、なめらかで濃厚で香り豊か。

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*Arroz* 米料理
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こちらは「グリーンアスパラガスと生ハムのアロスクレモソ」。
スペインの米「アロスボンバ」の食感や味わいに近づけるよう
作ってもらっているという福井県産の玄米を使用。
短粒でプチプチ食感楽しく、米自体はサラリとしている。
そこに、牛ベースのコンソメと生ハムの滋味が絡み、
じつにクリーミーでコク深い。そして素晴らしきアスパラの存在感!



*Postreak* 
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ラストは、バスク「La Viña(ラ・ビニャ)」直伝のチーズケーキ!
ベイクドだけれど、中心はレアチーズケーキのよう。
双方の良さ融合し、酔いがさめるおいしさ。
素朴でノスタルジア、とでも言おうか。
ホールごと購入させて頂きたいくらい、印象深い味わいでした。
ハーブティーとともに。


山本シェフのバスク愛を、始終堪能!
(バスク行ったことなくって、今最も行きたい場所なんだが)。
愛するバスクの文化を、日本という地で継承するシェフの熱い想いを
ひしひしと感じさせて頂きました。
今は厨房をひとり切り盛りするシェフ。
スタッフが入る時はおそらく、バスク偏愛の右腕なんだろうな。
スペイン産ワインを楽しみながら、一皿一皿、郷土の味と向き合い、
ゆるり過ごすのが、この店には似合う。


「Alarde -アラルデ-」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
☎06-6616-9825
open :17:00~22:00 
close:日曜、祝日
夜コース5940円(コーヒー・紅茶別)


Breakout - Swing Out Sister

by writer-kaorin | 2016-03-31 07:53 | アラルデ | Comments(0)  

そば處 とき @北新地

フェスティバルホールで開かれた「TOTO」のライヴ後、
「そば處 とき」でプチ打ち上げ♬

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火照った身体、ビールでクールダウン。
写真はすべてiPhone



*富山県産 白エビの昆布〆
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白エビだけでも甘いのに、昆布のグルタミン酸が重なり合うと…
ねっとりと妖艶な、深い深い旨み〜。


*だし巻き玉子
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玉子はフルフル、品のあるだしのうま味がじゅわり広がる。


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蕎麦焼酎の蕎麦湯割。
五臓六腑に染み渡る。
しかも、お酒を飲んでいながら、“蕎麦湯”ってとこが
「カラダに良さそうやから、もう1杯飲んどこか」となる。



*ホタルイカと菜の花のかき揚げ
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塩をちょんっとつけて。
サクッと軽やかな衣を頬張れば、
春の海味、菜の花の苦味が溢れ出る。香りもいい。
こんもりと厚みがあるため、ずっしり系かと思いきや
軽やかだから、どんどん食べ進む。
春はあげもの(笑)いや、この組み合せはまさに、春のあげもの。


そして蕎麦焼酎蕎麦湯割り、おかわり!


*巻きずし
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ちょっと甘めの酢飯に、玉子、イカ、鰻ほか具材がたっぷり。
そして蕎麦焼酎蕎麦湯割りをチビリチビリと…
ほかにも肴を頂き、結果、、、蕎麦まで辿り着けず。

後日、昼餉に
辛味大根おろし蕎麦を頂きに伺ったのでした(笑)


「そば處 とき」
大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル 1F
☎06-6348-5558
open : 昼11:30~14:00(月〜金曜のみ)、夜18:00~翌2:00、
     第2・4土曜は昼11:30~14:00
close: 第1・3土曜、日曜、祝日
http://www.soba-toki.com/


Robert Plant & Alison Krauss -
Rich Woman/Gone, Gone, Gone/Done Moved On (Grammys 2009)

by writer-kaorin | 2016-03-28 23:23 | そば處 とき | Comments(0)  

魏飯夷堂 北新地 @雲丹小龍包!

仕事アフター。この夜は「魏飯夷堂 北新地」で夕餉。
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琥珀の泡で喉を潤し


*よだれ鶏
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鶏はどこまでも、しっとりとした身質。
旨辛、ネギどっさりのコク深きタレのおかげで
ビールが止まらん。



*雲丹小龍包
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魏飯夷堂 名物の小龍包に、雲丹って〜!!
壁に貼られた手書きの新メニューだったから即、オーダーした品。

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このビジュアルに惚れ惚れ♡
プツッと皮に穴を開け、溢れ出るジュをハフハフ啜れば、
雲丹の海味と豚肉の旨みが融合したスープが、口中に押し寄せるのだ。


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これこれ、このスープ!

そしてトップにのった雲丹ごとパクリ。
肉々しき旨みと、雲丹の澄んだ風味のハーモニー。
ツレの分まで食べてしまった。



*黒酢 酢豚
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豚はファッと柔らかく、
深いコクとまぁるい酸味が押し寄せる。
シャキッと程よい食感の野菜も、甘みや香りが強くって存在感大。



*カニ肉レタス炒飯
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カニ身がゴロゴロと。その香り心地よく、
レタスのシャキッと食感と甘みがふんわり広がる。



*杏仁豆腐 山椒入り
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杏仁豆腐と山椒ソースの意外な出合い!
これ、ついハマってしまう、香りと味わい。


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ビール数杯後、〆泡♡となりました。


遅がけでも時間を気にせず、
パワーチャージできる美味しいひととき。
魏さん、スタッフの皆さん、
いつもありがとうございます♬


「魏飯夷堂 北新地」
大阪市北区堂島1-3-33 新地萬年ビル1F
☎06-6346-8850
open : 17:30~翌2:00(翌1:00LO)
close: 日曜


Justin Hurwitz - Overture

by writer-kaorin | 2016-03-25 07:00 | 魏飯夷堂 | Comments(0)  

ピッツェリア ダル ブリガンテ @新福島

お祝いパーティーの後、久しぶりの再訪。
「ピッツェリア ダル ブリガンテ」
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ヴェスヴィオ山を臨みながら、スプマンテを飲み〜
ナポリを想う。そろそろ現地へ行きたいぞ。


*前菜盛り合せ
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イワシのマリネ、サーモン&サルサヴェルデ、
レモンオイルの爽やかな香り広がるタコのサラダに、
ナスとパルミジャーノのオーブン焼き、
さらにはイワシのポルペッティ、
カプレーゼ、ジャガイモのグララン。
いずれも素材感漲る前菜揃いで、スプマンテ2、3杯目へと突入。



*マルゲリータ
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香り高く、モチッサクッと軽やかな食感。
生地は瑞々しく、具の旨みと重なり合って、どこまでもジューシー。
もう一切れ、もう一切れと手が伸びる。
放っておいたら一枚ペロリといきそうな勢いだった(笑)

遅がけに伺ったから、このマルゲリータが本日ラストの生地だったとか。
ラッキーでした☆


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バニラのジェラートと、エスプレッソで〆。

店内は満員御礼の賑わい。
最後は横野シェフにご挨拶。
相変わらずお元気そうで、ナニヨリでした!


「PIZZERIA Dal Brigante(ピッツェリア ダル ブリガンテ)」
大阪市福島区福島3-6-14
06-6451-4605
open : 11:30〜14:00、17:30〜21:30
close: 火曜休


Patti Smith Group ~ Because The NIght

by writer-kaorin | 2016-03-22 07:50 | ダル ブリガンテ | Comments(0)  

Cabana 〜カバナ〜 @Wine & Pasta Bar

この夜も北新地。
めちゃくちゃ久しぶりに、カルロスのお店
「Cabana 〜カバナ〜 Wine & Pasta Bar」へ。


この店のオーナー、イタリア系ブラジル人のカルロスとは、
かれこれ8年近い付き合いだ。でも久々の再会だったからお互いテンションUP。

シャンパーニュで乾杯♬
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「L. Bénard Pitois Brut Carte Blanche」


*ポン・デ・ケイジョ 〜Pao de Queijo〜
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カルロスのポン・デ・ケイジョは本当に旨くって
いくらでも食べれそう(笑)
外はサクッ、カリッとした食感、
チーズの香ばしい風味が漂い・・・

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中はもっちり。そして、しっとり瑞々しいの。
食感のコントラストが堪んない。
かつチーズの深いコクのおかげで、ワインが止まらなくなる。
カルロスが作るそれは、私的に世界一おいしいポン・デ・ケイジョ。


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「GUARDIAN PEAK LAPA 2012 Cabernet Sauvignon」
南アフリカ、情熱の味わい、といったところ。
カルロスにぴったりのワインだわ(笑)



*ブラジルソーセージ、鶏肉&トマトソース
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トリュフオイルを塗った、ブラジル産のwooden plate の上には、
張りよくジューシーなソーセージに、
鶏肉のトマト煮込み。
9種のハーブを組み合わせたトマトソースの深いコクが広がる。

ブラジルのソウルフードの話から、話題は食材の話まで。
野菜は吹田「平野農園」からいつも仕入れている、とのこと。
それはご近所繋がりで盛り上がった。


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最後にパシャリ。
カルロス&常連Kさん&来月シアトルへと旅立つMちゃん。


カルロスと話しながら飲んでると
ブラジルへタイムトリップした気分になるここ「Cabana 〜カバナ〜」。
カルロスが作るパスタも美味だから、次はパスタとワインかな。
いつもありがとうございます♬


「Cabana Wine & Pasta Bar」
大阪市北区曾根崎新地1-3-1 大橋ビル2F
☎06-6344-7707
open : 18:00〜翌2:30LO
close: 日曜、祝日
http://www.cabanawinebar.com/


Belinda Carlisle - Heaven Is A Place On Earth

by writer-kaorin | 2016-03-20 13:14 | Cabana | Comments(0)  

祇園 さゝ木 @3月

この日は「祇園 さゝ木」での4人打ち上げ会。
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「津居山」の上等なズワイガニが、カウンター上にドドーンと!

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大将のお顔で、その大きさを窺う(笑)


仕事では毎月伺っているのだが、
お食事は久しぶりです。


*先附
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岡山下津井港からは飯蛸、ミル貝、
ゼンマイや蕗など春野菜、
辛子酢味噌に酢橘のジュレ。
飯蛸やミル貝の存在感は強く、清々しい春の香りが漂う。



*香川 ホワイトアスパラガス、黄身酢
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「手づかみでどうぞ!」と大将。
触感フルフル、すぐさま口に運べばアスパラガスのピュアな香りが充満。
堅すぎず、クタクタすぎず、ちょうどいい食感で
ジュが溢れ出る。



*千葉 房州 天然蛤のお椀
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天然蛤はとにかく肉厚!
おひな様の日ならではの組合せ。
そして、どこまでも深みのある味わい。



*長崎産 平目
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目の前で捌くところから、んもう、釘付け。
エンガワが分厚いのなんの。
でも脂のクリアな風味心地よく、咀嚼すれば平目の甘みがじんわり。

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肝ポン酢、そして塩&ワサビで
味わいの違い明確。ひと口ごとにおいしさの発見あり。



*鯖、赤貝、赤貝の肝とヒモのてっぱい
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和歌山産の生の鯖は、とろり脂の旨みを感じ、驚くほど綺麗な風味。
山口産の赤貝は、サクッと食感心地よく甘い。
てっぱいは、まろやかで優しい味わい。


そして大将の握り、3貫!

*ムラサキウニ
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スーッと広がる澄んだ甘みに目を細め、
瞬時に溶けゆく、消える魔球。


*島根・対馬のマグロ
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脂、繊細!その甘みといい、香りといい、
「大将、おかわりください」って叫びたくなる(笑)


*三河湾のトリガイ
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シャクッとした歯触り。ファッと柔らかくもあり味わい濃厚。
振り柚子の香りの余韻、美しい。


*琵琶湖 本モロコ 炭焼き
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おじいちゃんがひとりで釣っている「釣りもんですわ」と佐々木さん。
ふっくら繊細な身質と豊かな香り。本モロコ、好きやわ。



*塚原産朝掘り筍、牡蠣のたれ焼き
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ホクホクの筍を口に入れた瞬間に、春の香りがふうわり漂う。
牡蠣は深い旨みを蓄えていて、
黒ごまソースの仄かな酸味が全体を引き締める。
ひと皿のなかの、山海の出合いを楽しんだ。


そして津居山のカニが登場。


*カニしゃぶ
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カニの甲羅と昆布からだしを取り、白味噌を合わせたスープに、
カニ身をさっとくぐらせて。

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カニ身の先に口をもっていって、ひと口で味わえば、
身が持つ凝縮感ある旨みが口中に溢れる。
そしてこのスープ、どこまでも滋味深い。


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次は待ってました!のカニチャーハン!

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お米よりもカニ身のほうが多いのではないか…!?と思うくらいに
カニ身がどっさり入る。

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カニの旨みがお米ひと粒ひと粒に絡まり、
濃くない味付けだから、いくらでも食べられそう。


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ふたりの口元に、吹き出しでコメント入れたい(笑)
と感じつつ、「おかわりください!」


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ずっと食べ続けていたい…(笑)
来シーズンを、楽しみに待っています!


*奈良 古都華、抹茶とホワイトチョコ、プディング
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古都華(苺)の懐かしい酸味、甘みを
和洋融合の土台が受け止める。


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12時間の水出しコーヒーで、〆となりました。


誰が呼んだか「佐々木劇場」の
(誰が呼んだか、こないだ判明 笑)
春の息吹をとことん楽しませてもらいました。
そしてやっぱり、このカウンターは最高に楽しい!

Hセンセ、ありがとうございました。
Yちゃん、Yさんお疲れさまでした☆


「祇園 さゝ木」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
open : 12:00~12:30LO
18:30~
close: 日曜・第2月曜・不定休
http://gionsasaki.exblog.jp/

http://gionsasaki.com/



Paul Kossoff - I Know Why The Sun Don`t Shine

by writer-kaorin | 2016-03-17 08:04 | 祇園さゝ木 | Comments(0)  

藤乃 @サプライズな夜。

この夜は福島区「藤乃」で、待ちに待った4人会。
メンバーはFM COCOLO DJのMemeさん、洋楽ロックなY崎さん、
そして河内鴨の津村さんと私のWカオリン。
目当ては、私が愛してやまない河内鴨のお料理とお鍋、そしてお蕎麦。


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まずはハートランド(生)で喉を潤す。


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アテは蕎麦チップス。
このドンピシャな塩加減がいい。



*前菜盛り合わせ
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ずらり賑やかな前盛りだこと!
中央には「河内鴨ササミと卵のピュレ」。
ササミな淡白な中にしっかりと味を感じ、ピュレが優しく寄り添う。

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「炙り厚揚げと河内鴨のそぼろ」は、厚揚げフルフル、
甘辛く炊いたそぼろの旨みにホッと和み

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さらには滑らかな舌触りの「鴨レバー燻製」、
「鴨ハツの赤ワイン蒸し サルサソース」は、ハツ、大きくってぷりっぷり
サルサソースの爽やかさのおかげでハツのいい風味だけが際立っている。
そして「鴨手羽元の幽庵焼き」は噛みしめるほどににじみ出る旨み。
河内鴨のあらゆる部位のおいしさを引き立たせた品揃い。

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「鴨スジ肉のテリーヌ 梅肉和え」は肉っぽさを感じながらも爽やかな後味で、
「リエットを射込んだ大根と胡瓜」は、
浅漬け的な野菜の凝縮感にリエットの旨みが妙に合う。
さらには、甘ダレのコクが活きたマグロのステーキ。
ワインにしようか、日本酒もえぇな…と、お酒選びの嬉しい迷い。
で、果実味豊かなグラス白へ。



*河内鴨ロースのたたき、ササミ、レバー
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レバーはゴマ油と塩で。澄んだ風味が広がり、じつにコク深い。

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待ってました!のロース肉。皮の炙りによりググッと脂の甘みが強調され、
赤身はふぁっと柔らか。噛むほどに、濃厚な味わいがぐんぐん増す。



*河内鴨のステーキ
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中はロゼ色。こちらもフワッと軽やかなタッチでありながら、
噛むほどに迸る旨みを堪能。
赤ワインとバターからなるソースは、エシャロットも入っているのか、
コクあり風味豊か。
そのお隣には、そば粉をまぶして揚げたアスパラガスとタケノコ。
ニラのソースは香り高い。



そしてお待ちかねの鍋、登場。


*河内鴨の鍋
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どっさりの、ささがきごぼう、白ネギ、セリ。
さらには河内鴨のつくねも入り、グツグツと火が入ったところで…

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河内鴨ロース。堂々たる存在感!


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嗚呼、この写真を見ると間髪あけずに食べたくなってしまうやないの(笑)
「10秒ほどしゃぶしゃぶしてください」とレクチャー頂き、
でも私は3〜4秒。
ダシの深い旨みと、河内鴨の脂のおいしさが重なり合うと、
幸せのため息しか出ない。


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こちらは7秒しゃぶしゃぶ。
ダシは五臓六腑に染み渡るおいしさで、
河内鴨ロースのふんわり優しいテクスチャーと、脂の甘みが堪らん…。


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鴨のお鍋に赤ワインを合わせると、いつも「失楽園」を思い出すわ。
ワインはもちろん、クレソンが旨そうやった記憶。


食材たちが、おいしそうな顔してる。
そして口に入れると、その味わいに、幸せ度最高潮となるのだ。


会話も弾む弾む。洋楽談義で大盛り上がりし、
近頃の邦楽業界について、ウムウムなるほど…と学び、
ルーツの音楽アレコレから、人生ベストライブ話に至るまで、
あー、朝まで飲み語り明かしたい気分♬

とはいえ、お箸とグラスは行ったり来たりで、食べも飲みもノンストップ。
ひとしきり、河内鴨の鍋を味わった後のお楽しみは


*鴨せいろ
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蕎麦は、ほのかな甘みと清々しい香り。
鴨の脂を加えた、深いコクを蓄えた、つゆにさっとくぐらせて頂く。
蕎麦の甘みがぐっと持ち上がり、
しみじみ、DNAに訴えかける奥深さがある。


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デザートにチーズケーキ。
甘さ程よく、濃厚。これで赤ワインが進む。



ここでMemeさんとお店から、サプライズのBD祝い♬
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今日がお誕生日のYさん、Happy Birthday〜!
不意打ちバンザイ〜!


書道をやっていた頃、この詩を書いたことがある。
「青春とは人生のある期間を言うのではなく心の様相を言うのだ」-サムエル・ウルマン-
人生、ずっと青春。その信念が、若さの秘訣。そう感じた夜♬


ここ「藤乃」では、河内鴨の特性を活かしきった
お料理に出会えることはもちろん、
伺うたびに、河内鴨の意外な一面や、新たな発見があるの。
この日は、鴨の火入れ、和洋の組み合わせの妙…と勉強になること多々でした。
ありがとうございました!


「蕎麦 料理 お酒 藤乃」
大阪市福島区福島3-9-10
06-6456-2400
open : 11:30〜14:30、17:30〜21:30LO
close: 日曜、祝日
http://www.fuji-no.jp/


FM COCOLO / AFTERNOON DELIGHT
http://cocolo.jp/service/homepage/index/1140

BOB DYLAN / 日本公演@2016年4月
http://udo.jp/Artists/BobDylan/index.html


Mr. Tambourine Man (Live at the Newport Folk Festival. 1964)

by writer-kaorin | 2016-03-13 16:35 | 藤乃/Foujita | Comments(0)  

弧柳 @北新地

2月末の肌寒いサタデーナイト。
北新地「弧柳」へ。



*先附
熊肉を山菜のお椀  蓬麩、芽あさつき
(福井敦賀のツキノワグマ)
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熊肉の脂はどこまでも甘く、広がる山菜の薫り。



*八尾若ごぼう 蒟蒻と安納芋 辛子豆腐
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八尾若ごぼうのいい季節、到来。
白和えに辛子のアクセント、安納芋の甘みと香りが時間差で押し寄せる。



*魚庭 〜なにわ〜
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「明石の平目と白甘鯛」。平目は旨みがまとわりつき、
白甘鯛は、緻密な身質。噛むほどに旨みが滲み出る。


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「大分産 関ぶりの焼き霜」は、上等な脂の風味を感じ


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「舞鶴の黒マグロ 卵黄醤油漬け」は、
キレイな脂ののりを感じるマグロに、
卵黄醤油のまったりとしたコクが絡まるの。


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こちらは「ミル貝 赤辛味大根 酢橘オイル」。
辛味大根の鮮烈な辛味のおかげで
ミル貝の甘みがぐぐっと際立ってる。


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お供のシャンパーニュは
「Special Club Premier Cru 2002 Fresnet Juillet」



*兵庫 柴山の松葉ガニの真丈
 新筍、大阪菊菜 銀餡
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松葉ガニの身と味噌からなる真丈は、張りよく旨み濃厚。
そこに、シャクッと歯触りよい新筍。
銀餡、しみじみ旨い。


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お次はパカレのムルソーを。
「Meursault 2013 Philippe Pacalet」
酔いしれましたとも♡



*ワカサギ 炭火焼き
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浅葱の甘酢漬けとともに。
門真蓮根のチップの食感楽しく、
炭で焼いた芽キャベツが名脇役。香りすこぶる良かった。



*下関の河豚の炙り 白子餡と真子のヘシコ
 泉州の太ネギとそのピュレ、人参の葉
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河豚の火入れ、素晴らしく、白子餡のまろやかなタッチに、
真子ヘシコの懐かしい風味と塩味が、ピタリ合う。



*氷魚 うるい 柚子胡椒のかき氷
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氷魚はほろりとした苦みが心地よく、
かき氷の香り、素材同士の温度差が面白い。



*宮崎牛サンカク 炭火焼き 蕗の薹醤油
 豊能町の高山真菜、富田林の海老芋 から揚げ
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宮崎牛のサシ美しく、脂はすっきり、ひつこさ皆無。
海老芋は表面香ばしく、咀嚼するほどに粘り、香りがじわじわ広がる。



*高槻市のキヌヒカリと箕面の山の湧水で炊いたお粥、鯛味噌添え
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米と水。お米の優しい甘み、香りが広がる。



*きなこもちアイス、ブラッドオレンジ、奈良の白イチゴ、
 生姜風味の金柑、酒粕のクリーム
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きなこもちアイスのテクスチャーと口溶けにハッとなる。
ブラッドオレンジも、酒粕クリームの存在感によりぐっと和テイスト。


以上。名残のしみじみとした旨さと春の息吹を舌で目で感じ、
あれこれと話も尽きない愉しい時間でした。
Nさん、Tさん、Kさん、ありがとうございました☆


「北新地 弧柳」
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23 1F
06-6347-5660
open : 17:30~22:30 LO
    (昼は2日前までに4名以上で要予約 12:00~13:00 LO)
close: 日曜、祝日
http://www.koryu.net/


Asia - Heat of the Moment

by writer-kaorin | 2016-03-11 23:51 | 弧柳 | Comments(0)  

中国菜SHIN-PEI @靭本町

2015年11月、靭本町に登場した「中国菜SHIN-PEI」。
ランチに伺ったことがあったんだけど、夜は初訪問。
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スターターは、「Cremant d'Alsace Brut Kumpf et Meyer」

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アミューズ、ということで
紫白菜と金柑のコンポート、杏露酒とソーダのジュレ。
柑橘系の香り、酸味、甘みが泡とよく合うなぁ。



*前菜五種盛り合せ
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「蒸し鶏の冷菜」はしっとり、葱ソースはコク深く、
「クラゲの甘酢漬け」はトップに八朔。その柑橘香が泡を呼ぶ。

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「甘海老の紹興酒漬け」は濃厚な甘みを放ち、

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「炙り鯖の山椒ソース」澄んだ鯖の風味に、山椒が心地よく薫る。

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「鶏肝のコンフィ」はどこまでもしっとり。
五香粉がほのかに香り、自家製柚子胡椒の優しいアクセント。


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泡に続き、ロゼを。中国料理店で、ロゼのグラスがあるとは、嬉しい!
「Libalis Rose 2013 CASTILLO DE MAETIERRA」
from スペイン・リオハ
ドライなタッチでありながら、厚みのあるふくよかな味わい。
優しい酸味に続き、紅茶に通ずるニュアンスも。
このロゼ、好きやなー。



*鰻の香菜入り強火炒め
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サクッふぁっと優しく語りかける鰻は、すーっとキレイな脂の余韻。
香菜の風味と、酸と旨みのバランス、見事。



*麻辣牛肉豆腐
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半日煮込んだ和牛スジ肉、豆腐、有機ほうれん草の組合せ。
豆腐はふわりと柔らかく、
牛スジはトロットロン。でも肉らしさは健在。
3年熟成の豆板醤と、麻辣醤の複雑味のある辛みに続き
甜麺醤のコク深い甘みが響く。
これはリピートしそう〜!


*ホタルイカと干し貝柱の炒飯
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春の海味と干し貝柱で、芳醇かつ旨みの嵐!
ハラリ軽やかな炒飯だから、〆のつもりが…ついグラスに手が伸びる。


*杏仁豆腐
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プルンと弾力あり、濃厚。
苺シャーベットの甘酸っぱさでスキッとした後味に。



オーナーシェフでありソムリエの資格も持つ、中田真平さん。
ワインリストのエピソードをあれこれ聞きつつ(笑)、
お料理とともに、グラスで4杯ほどいただく。
ワインと中国料理、がテーマだけあり、
なるほど納得な調味料使い、素材使いがそこかしこに。
たとえばそれが、柑橘の酸味の使い方だったり、発酵調味料の利かせ方だったり。
楽しく美味しい勉強タイム。ありがとうございました☆


「中国菜SHIN-PEI」
大阪市西区靱本町1-1-18 日宝CUBE靭本町3号
☎06-6447-7726
open : 11:30~14:00LO、17:30〜21:00LO
close: 不定休
https://www.facebook.com/chugokusai.shinpei/


Mudcrutch - Scare Easy (video)

by writer-kaorin | 2016-03-09 07:58 | 中国菜SHIN-PEI | Comments(0)  

タンポポ @お好み焼きとイタリアワインと

堂島界隈で仕事を終え、
鉄板焼きとお好み焼き、イタリアワインのお店
「タンポポ」で晩ご飯。
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まずは、いつものフランチャコルタ。
繊細な泡立ち、味わい深い。


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付き出しは、三河湾のアサリのチャウダー。
アサリがごろごろと入り、旨み濃厚。



*ふきのとうと明石ダコのさつま揚げ
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自家製の練り物を、鉄板で焼きあげたそれは
アッツアツのフッアフア。
明石ダコはぷっりぷり。そこに、ふきのとうの香りとほろりと苦味が広がる。



*ピリカラこんにゃく焼き
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下味を付けたコンニャクの味わいと、ピリ辛のバランスが好きで好きで。
毎回オーダーする品のひとつ。



*特選牛ステーキ
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この断面にうっとり。まずは藻塩で。
香りよく、噛むほどに肉そのものの旨みが滲み出る。
下に敷いたモヤシや、葉付きタマネギひとつをとっても、旨い、甘い。


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「Pian del Ciampolo 2013 Montevertine」
肉とお次の豚玉に合わせてトスカーナの赤を。
ピュアな果実味。適度な酸の余韻も美しい。



*豚玉
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赤ワインを隠し味に用いたソースの複雑味に、ワインが呼応する。
ふわっと軽やかな生地には、キャベツの甘みがギュッと凝縮。
和ガラシ、自家製のショウガ甘酢漬けを交互につけて楽しむ。


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バニラアイスで〆。


この日は、鉄板前のカウンターで
店主・神谷さんとあれこれトークしながらのおいしい夜でした。

そうそう、3/4に「タンポポ」の姉妹店であり
イタリアワイン専門ショップ「Enoteca il Soffione(エノテカ イル ソッフィオーネ)」が
4周年を迎えられたそうで。おめでとうございます〜!
ワインショップなのだが、ワインBARカウンターも新たに設けられたとの情報。
近々ワインを購入しに、飲みにおじゃましよ♬
https://www.facebook.com/EnotecailSoffione/?fref=ts


「タンポポ」
大阪市北区堂島2-1-36 クニタビルB1
06-6344-2888
open : 11:30〜14:30LO、18:00〜23:30LO(土曜は18:00〜22:0LO)
close: 日曜、祝日
http://dolcezza-tanpopo.com/index.html


STEELY DAN - Reelin in the Years (1973)

by writer-kaorin | 2016-03-07 07:46 | タンポポ | Comments(0)