<   2017年 03月 ( 12 )   > この月の画像一覧

 

なにわ天ぷら 維心 @天ぷらとシャンパーニュと

最近の私的ブームが「天ぷら」だ。
静岡にある某天ぷら店の、あの味と技を知って以来
何かにつけて、天ぷら専門店へ伺うくらいのめり込んでいる。

サタデーナイトは北新地「なにわ天ぷら 維心」での美味しい夜。
b0118001_122314.jpg
こちらは、西天満にあるなにわ食材を軸にした串揚げ店
Cuisine d'Osaka Ryo」-キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ- の姉妹店。
2016年11月open。

大阪の食材を随所に取り入れた天ぷらや季節料理を味わえる店だ。
しかも。“天ぷらとシャンパーニュ”のペアリングをコンセプトに据えているから、
シャンパーニュ好きにはたまらなく嬉しい一軒やわ☆


b0118001_1231497.jpg
「Philipponnat Royale Reserve Non Dose NV」
ノン・ドサージュ。すきっと辛口のなかに、柑橘系のテイスト。
シャンパーニュはこちら一本で通すことに。


料理は、おまかせコース(¥8000)と、ぷちコース(¥6,000)の2種。
この日は前者をいただくことに。
ちなみに21時以降はアラカルトもあるそうです。



*ホタルイカ 菜の花 土佐酢ジュレ
b0118001_1233378.jpg
ぷっくり肥えてきたな、ホタルイカ。
だしの清々しいうま味が重なり合う。



*前菜
b0118001_1234896.jpg
「もずく酢とシラス」、「牡蠣の甘辛煮」
「ウドの甘酢」「そら豆塩茹で」をはじめ
チーズを忍ばせてコクをもたせた「長芋の茶巾」は
キャヴィアの塩味とのバランスよい。
「猪肉のベーコン」はウドのきんぴらのせ。噛むほどに味わい深い。



早速、天ぷらへと。
b0118001_1241231.jpg
塩は2種。石垣の塩、柚子塩。そして天だし。
さらに。鬼おろしにした大根は、塩とレモンで調味していて
サラダ感覚で味わえる。お口直し的存在だが、泡が進むでないか。



*活の車海老
b0118001_1243279.jpg
歯触りよい軽やかな衣だこと。
身は程よく蒸されていて、甘く濃厚なエキスが滲み出る。



*紋甲イカ
b0118001_1245066.jpg
熱の入れ具合、完璧。こちらは透き通った甘み。



*舞茸  ホタテ貝柱
b0118001_125421.jpg


b0118001_1251657.jpg
舞茸は、一日干すことにより旨みの凝縮感すごい。


b0118001_1253629.jpg
ホタテ貝柱。中はミキュイで、甘いジュースが溢れ出る。
衣は立っていて、ザクッサクッと心地よい食感。

料理長の加藤鋼輔さんに聞けば、
揚げ油は、綿実油と1割にも満たない程度の胡麻油をブレンド。
とても淡い胡麻油、と言ってから太白か?
それにより気づかない程度の香ばしさをプラスしているとか。



b0118001_125539.jpg
レモンの心地よい香り広がる、鬼おろしで飲める(笑)


b0118001_1261676.jpg
「海老だしで作った葛豆腐の天ぷらです」と加藤さん。
“カリッ”と食感と同時に、ぷるんとした葛豆腐からは
海老の澄んだ風味が押し寄せ、瞬時にとろけゆく〜!
これは新食感、テクスチャーも味わいにもハッ!となる。
6時間煮詰めた海老だしを葛粉とともに練る手間のかかった一品です。



*ふきのとう
b0118001_1264493.jpg
春を告げる苦味を愉しむ。
こちらの天ぷらは、ポーションも程よい大きさだから、
シャンパーニュとともに愉しむには最適。



*ドンゴロウイワシ
b0118001_127269.jpg
怪獣のような面持ちのこちらは、高知産のドンゴロウイワシ(藤五郎鰯)。
ほとんど出回ることがない、門外不出の珍魚でもある。
こちらは天ぷらではなく素揚げにて。
荒い鱗に熱が通ると、まるでグジの若狭焼きのような鱗パリサク感。
繊細な身は、思いの外、しっかりとした味わい。初めて食べたよドンゴロウイワシ。




*紅生姜  活穴子
b0118001_1272319.jpg
大阪的、紅生姜の天ぷらのスカッとした酸味にシャンパーニュが合う。
活穴子は泉州産。こちらはザクッと香ばしく、脂のりも風味もよし。



*平目 よもぎ麩 ずわい蟹 湯葉餡
b0118001_1274024.jpg
平目はふっくら、しっとり。
優しいテイストの湯葉餡が寄り添う。



*ブラウンマッシュルーム  こごみ
b0118001_1275880.jpg
ブラウンマッシュルームは香り高きジュが溢れ出る。
こごみの粘り、いぃなぁ。



*雲丹 大葉巻き
b0118001_1282427.jpg
軽やかな衣を齧れば、雲丹は濃厚な甘みを放つ。
そこに広がるは、大葉の爽やかさの余韻。


〆は「天丼」か「卵かけ御飯」を選べる。同行者は前者を。

*海老塩天丼
b0118001_1285246.jpg


私はこちらを♡

*卵かけ御飯
b0118001_12102257.jpg
黒トリュフ塩とそのペーストと共に。
天ぷらにした卵にすっと箸を入れれば…


御飯の中からナメタケが顔をのぞかせるのだ。
b0118001_12112331.jpg
溢れ出る黄身とともに所々を混ぜながら味わえば、
衣の音、トリュフの香りや黄身のコク、ナメタケの粘り…。
五感に訴えかける卵かけ御飯なのだ。おかわり!したくなる〆でした。

22:00〜のバータイムには、この天丼と卵かけ御飯も単品で味わえるそうな。
採算度返し価格は、店のFacebookに紹介されてました。



*塩アイスとあんこの最中
b0118001_12114394.jpg
塩アイスのすきっとした甘みに、あんこの素朴な味。
これまた2-3個は食べたい味。
餡子好きのおかげで、すっかり私も餡子Lover…(笑)



b0118001_12162244.jpg


b0118001_12164077.jpg
セラーには、シャンパーニュをはじめ
ロゼシャン、サクラ・シラーズなど、今の時季に飲みたいワインもずらり。
ちなみにシャンパーニュは、味わい別、タイプ別の詳しい品書きもあって見飽きないわ。
ボトルだけでなくグラスも複数スタンバイ。


b0118001_1217136.jpg
そんなシャンパーニュのセレクトは、
統括マネージャーの林田隆児さんにおまかせするのもいいだろう。
林田さんは、「キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ」での
長年の経験を経て現店に至る。
そして料理長の加藤さんは、
北新地の名割烹「慶喜」 石橋さんの下で修業を積んだ実力派。


いただいた天ぷらは、
素材の味を引き立たせつつ、じつに軽やかで上品な後味を生んでいた。
だから、シャンパーニュとの相性も言わずもがな。
林田さん、加藤さん、そしてオーナーシェフの亮さんこと畑島亮さん、
美味しい愉しいひとときを、ありがとうございました☆



「なにわ天ぷら 維心」
大阪市北区曽根崎新地1-3-36 竹新ビル3F
06-6342-1194
open : DINNER 18:00~22:00LO/BAR TIME 22:00~翌2:00
close: 日曜、祝日
http://ishin-ryo.com/
https://www.facebook.com/ishin.ryo/


Eagles - One of these nights

by writer-kaorin | 2017-03-28 12:20 | なにわ天ぷら維心 | Comments(2)  

おでんと魚菜の店 暖だん @夙川

旅雑誌・編集部時代の戦友たちとの定例飲み。
お店は満場一致で、こちらとなった。
b0118001_822833.jpg
阪急の夙川駅近くにある、おでんと魚菜の店「暖だん」。


b0118001_7465822.jpg
付き出しは、ほうれん草のおひたしと海老。
クリアなだしのうま味に、期待が高まる。



*鰆のタタキ
b0118001_7475979.jpg
薬味やぽん酢醤油、ニンニクチップを豪快に混ぜて。
鰆はぽってり、脂がのってる!
その味わいを楽しみつつ、後味は清々しい。



*セロリのさっぱりお浸し
b0118001_7481736.jpg
お浸しには自家製ぽん酢を使用。
昆布系だしのうま味を感じつつ、爽やかなテイストだから
バリボリ止まらない。


ここらで、店の名物でもある「おでん」を。


*暖だん盛り
b0118001_7483611.jpg
牛すじ、ゆで卵、厚揚げ、平天、大根。
おでんといえばな定番の種に
だしの、深くも優しいうま味が染み込んでる。



*奈良県産 倭鴨の蒸し煮
b0118001_7485481.jpg
葛城山の麓で飼育された合鴨「倭鴨(ヤマトガモ)」。
醤油ベースのタレで蒸し煮にしたそれは、美しいロゼ色。
ロース肉の脂は甘みを蓄えていて、かつ芳醇な風味。



*たら白子ぽん酢
b0118001_844736.jpg
濃厚クリーミー。琥珀の飲み物から、焼酎湯割りへとシフト☆



b0118001_7493481.jpg
フィリップ・ハーパーさんが醸す「玉川 山廃純米 生原酒」も捨て難かったのだが、
今夜は久しぶりに全量芋焼酎「一刻者」を湯割りで。
仕事で絡ませて頂いていた思い出の焼酎。



*アボカドのユッケ
b0118001_750945.jpg
これはヒット!!!
熟れたアボカドのなめらかさと油分に
ユッケダレのコク、ごま油の香ばしさがベストマッチ。
そこに濃厚な黄身が絡み…。
酒飲みのアボカド好きには堪らんテイスト!(笑)



*天ぷら盛り合わせ
b0118001_7503592.jpg
海老、キス、ししとう、茄子ほか。
からりと揚げられたそれらは、衣がじつに軽やか。
素材そのものの甘みや香りが際立っている。




*おでん 春菊
b0118001_7505167.jpg
だしのうま味と、春菊の香りが
上品なハーモニーを奏でる。



*おでん 生湯葉
b0118001_7513268.jpg
大豆本来の甘みを感じる、味わい濃厚な生湯葉だこと。
山葵とだしとの相性も良かった。



*茶めし
b0118001_752119.jpg
お米をほうじ茶で炊き、おでんだしをかけているそうな。
ほうじ茶の香ばしさと、だしの味わいが重なり合い、
お酒の〆とはいえ、だしでまた飲みたくなる〆もんやわ(笑)


素材感を生かした優しい味わいながら、メリハリもしっかり。
杯が進む、おでんと魚菜を堪能しました。

店内は常連さんたちで賑わっていて、
地元のお客さんに愛されているなぁ〜と、暖かな気持ちに。
おそらく、夙川という街のプラットホーム的存在なのだろう。
店主の藤原さんは、編集部時代のボス。またおじゃまします☆
まゆん、愛さん、美子ちゃん、ほな4月中旬に!



おでんと魚菜の店「暖だん」
西宮市大井手町2-7 羽衣夙川サンライズビル
0798-74-8755
open : 17:00〜23:00(22:30LO)
close: 月曜、第3火曜
http://dandan-jpn.com/
https://www.facebook.com/oden.dandan



Bruce Hornsby, The Range - The Way It Is

by writer-kaorin | 2017-03-25 08:01 | 暖だん | Comments(0)  

中国采 老饕(ラオタオ)

江坂駅を降りて徒歩3分。
目印は、沢井製薬開発センター。
その真ん前にある中国料理店「中国采 老饕(ラオタオ)」でおいしい夕餉。
b0118001_1127689.jpg
自宅の近所だからちょいちょいおじゃましている。
オーナーシェフの新谷さんとはいろんな共通点があって
そんなネタの語り合いも楽しみのひとつ。



*前菜3種盛り
b0118001_11272294.jpg


b0118001_11275668.jpg
コリッと食感楽しい「花くらげの香酢仕立て」にはじまり

b0118001_11281785.jpg
「活アワビの冷製」はいわゆるアワビの紹興酒漬け。旨み濃厚。


b0118001_11273679.jpg
「よだれ鶏」の鶏肉は、ピンク色していてしっとり。
コクと辛味とが交わり合い、ビールが止まらん味だこと。



*海老、サラダセロリの彩色蒸し餃子
b0118001_11284857.jpg
海老は甘く、サラダセロリの風味よく。
透き通った餃子の皮は軽やかなタッチ。



*肉団子 揚げ豆腐 筍の葱風味土鍋煮込み
b0118001_11291573.jpg
肉団子はホロリ崩れゆく繊細さ。
そこに、筍や揚げ豆腐のリズミカルな食感。
葱香り、パンチがあるのに後味は驚くほど優しい。
複雑とみせかけて素材の旨みを存分に引き出した見事な一品。



*国産豚カルビと旬の中国野菜、スパイシー豆豉炒め
b0118001_11293114.jpg
カルビからジュワリ滲み出る脂の甘みに、
豆豉のコクや、スパイシーさと辛味とが融合。
カイラン菜、A菜、紅芯大根といった
中国野菜がこれまた旨いの!



*季節野菜の湖南式浅漬け
b0118001_11294892.jpg
湖南省の料理には、唐辛子や発酵食材を上手く取り入れたものがあり
塩漬け発酵させた旬野菜の漬物も、その食文化のひとつ。
「まだ浅漬けです」と新谷シェフが話すそれは、
カブラとその葉を用い、塩味と程よい酸味を感じるすっきりとしたテイスト。
〆のつもりが、飲ませる味わいでした(笑)



シェフが修業時に会得した湖南や四川の伝統料理をベースに、
素材感漲る中国野菜を多用するなど、
今のニーズに合った料理を多数いただけるラオタオ。
いつ伺っても賑わっている理由は、食べて納得です。



​「中国采 老饕」 〜ラオタオ〜
大阪府吹田市広芝町11-1
☎06-6385-3939
open : 11:30〜14:00LO(土日祝は14:30LO)、17:00〜22:00LO
close: 月曜
http://www.lao-tao.net/



6月の来日公演、今からワクワク楽しみすぎる♪♪♪
Sting - Every Little Thing She Does Is Magic (Classic)

by writer-kaorin | 2017-03-23 11:30 | 老饕 | Comments(0)  

焼肉 虎龍 @北新地

「焼肉 虎龍 北新地店」で、
店の常連でもあるY氏と晩ご飯。
b0118001_12274160.jpg
この店、朝4時まで開いているから
遅い時間の客には飲食関係者も多い。


b0118001_1228220.jpg
いつも、まずはこの2品からとなるなぁ。
白菜キムチと、ナムル盛り合わせ。
肉が供される前に、野菜をしっかり摂取。



*上塩タン
b0118001_12395151.jpg
まずはそのままで。ふた口目はレモン汁とともにさっぱりと。
8割方火を入れ、タンのぷるるんとした質感を楽しむ。
噛めば甘みがどこまでも続くのだ。



*上ハラミ、上カルビ
b0118001_1240666.jpg
黒毛和牛の一頭買はもちろん、生産者や月齢まで指定し仕入れているそうな。


b0118001_12402549.jpg
上ハラミは赤身の旨みと溢れ出る肉汁に
思わず、白ご飯を欲す(が、ガマン)


b0118001_12404548.jpg
上カルビは肌理の細かな肉質。
サラリと澄んだ脂の甘みが口の中に広がり、
脂〜万歳!なメンツにつきご満悦。



*上テッチャン
b0118001_12405820.jpg
ウル艶のそれを、好みの加減に炙って。
濃すぎず、なタレの風味がいい。


b0118001_1241315.jpg
お口直しにやみつきキュウリを。
ゴマの風味香ばしく、パリポリなんぼでも食べれそう。



*特上三角バラ
b0118001_12415139.jpg


b0118001_1242231.jpg
さっと軽く炙る程度。
霜降りが強く、広がるはしっかりとした脂の甘み。
でもひつこさは感じないのだ。
向かいでは、白ご飯にわかめスープ。私は炭水化物少しだけ!

そのほか、ゲタカルビや丸腸、ウルテにツラミで満腹となりました。


北新地店は、ゆったりとしたカウンター席のほか
テーブル席も広々としていて居心地いい。
店の裏には、北新地店の別室「はなれや」もあり(6室、完全予約制)、何かと使えます☆



「焼肉 虎龍 KOTATSU 北新地店」
大阪市北区曽根崎新地1-9-6 菱富ビル1F
06-6343-2929
open : 17:30〜翌5:00(翌4:00LO)
祝日〜23:00LO
close: 日曜



3/13(mon)。人生を変えた一曲 ♡
Maria - Blondie

by writer-kaorin | 2017-03-20 12:43 | 焼肉 虎龍 | Comments(0)  

Capanna @毎日食べたい味。

淡路町「Capanna 〜カパンナ〜 」で遅い時間のディナー。
b0118001_12194869.jpg
ビールがカラダの隅々に染み入る。


*ロシア風ポテトサラダ
b0118001_12201045.jpg
角切りにしたポテトやニンジンほか、
グリンピースもごろごろと入り、
マヨのコクで、飲みのピッチが早くなる。



*イワシのサフラン風味のマリネ
b0118001_12203758.jpg
玉ねぎ、松の実、レーズン。この組み合わせ好きやな。
イワシとともに味わえば、
サフランの香りと甘酢の爽やかさが広がる。
このタイミングで供された、バゲットも味わい深かった。



*もち豚のサルシッチャのグリル
b0118001_12211489.jpg
ブリンッと弾けるとともに、肉汁溢れ出る!
もち豚の旨みは言うまでもなく、後味にアニスがふわりと香る。


b0118001_12213193.jpg
おかわりwww



*ペンネ 丹波篠山産 日本鹿のラグー
b0118001_12214748.jpg
いつもの、なにわ黒牛ではなく、鹿肉ラグーはお初。
手切りミンチ肉は赤ワインでじっくり煮込まれている。
色的に濃いのかと思いきや、素材そのものの深い旨みがじんわり広がる感じ。
ペンネのオーバーボイル具合も、私好みでした。


店主・ネギ(根岸)さんのお料理は、
じんわり味わい深いというか、
インパクトがある皿だって後味は優しい。
要するに、毎日でも食べたくなるイタリア料理なのだ。
いつもありがとうございます*



「Capanna 〜カパンナ〜」
大阪市中央区淡路町2-6-5-1F
☎06-6226-7026
open : 11:30~14:00LO、18:00~25:00LO
close: 日曜、第3月曜
https://www.facebook.com/capanna2015/?pnref=story



Bon Jovi - Someday I'll Be Saturday Night

by writer-kaorin | 2017-03-18 12:25 | Capanna | Comments(0)  

祇園 一道

お久しぶりです!
京都・祇園 鉄板割烹「祇園 一道」。
b0118001_7365722.jpg
関夫妻とプライベートでお会いすることは多いのだが
お店に伺うのはめっちゃ久しぶり。


この日は愉快なメンバーとの貸切ナイツに急遽おじゃました。
Kちゃんセンセほか、ご一緒させていただいた皆さん
楽しい時間をありがとうございます!
鉄板割烹というジャンルをこの世に知らしめた、
関さんならではのお料理とじっくり向き合う夜。


*このわた入り湯葉蒸し ばちこ
b0118001_7372547.jpg
上品なあんのなかに、
このわた、ばちこの凝縮感ある旨み。
干しなまこを戻しているのか、その食感も舌を楽しませる。



*伊根の鮪 佐賀の香味海苔
b0118001_7374965.jpg
「イメージはネギトロです(笑)」と関さん。
確かに。たまり醤油と浅葱がかけられたそれは、
口に含めば、鮪のクリアな脂と、香味海苔の香気が合わさり
じつに上等なネギトロ的、味重ね。


b0118001_738558.jpg
春を告げる食材が目の前に。


b0118001_7382177.jpg
鉄板をそう使うか〜!という関さんの発想と技も楽しみのひとつ。


*白魚 ホワイトアスパラガス
 クジラのベーコンのお椀
b0118001_738392.jpg
昆布をかませて鉄板で熱を加えた白魚。
ふわっと繊細、ほろっと苦みもあり
アスパラの香り、クジラベーコンの適度な油分と
絶妙な相性をみせる。


主役級が続々、登場。
b0118001_7385964.jpg


b0118001_7391373.jpg
次は何が!!??と、鉄板に目が釘付けだ。


b0118001_7393024.jpg
ズワイガニの身にベシャメルソースかと思いきや
コレ、フグの白子。

b0118001_7394684.jpg
カニみそもたっぷり。バーナーで香ばしさを出し


b0118001_7401541.jpg
これでもか!と言わんばかりの
削ったトリュフがふんわりこんもりと。その心は…



*大人のカニグラタン
b0118001_7403578.jpg


b0118001_7404760.jpg
甲羅のなかには、ズワイガニの身がどっさり入り
その濃厚な味わいだけ飲めそうな上に、
フグ白子のソースとカニみそのコク、トリュフの香りの三重奏。
大胆さと艶やかさとをあわせ持ち、んもうメロメロになったわ。


ドンッと、鮑が目の前に。
b0118001_741435.jpg



*蒸し鮑の焼きそば
b0118001_7412682.jpg
コシある麺は、鮑の肝で和えていて
その上には、ふっくらとした蒸し鮑。
さらに。細かく刻んだ大徳寺納豆が放つ、塩味と発酵の旨みとが
肝のほろ苦さと、ニクいくらいに共鳴する。


b0118001_7414640.jpg


b0118001_74209.jpg
Emotion 2013 Pinot Noir /Vincent Girardin
大徳寺納豆の発酵の香り、肝のコクに
繊細かつ野生味をも感じる一本を。
ベストなペアリングに、唸った…。


b0118001_742184.jpg
続いては、待ってました!な
もはやこの店の名物ともいえるハンバーガー。
フィレ肉100%のパティを鉄板で焼き上げ…


b0118001_7423726.jpg
どっさりのおろし山葵、さらにはフォアグラも挟み


*ハンバーガー
b0118001_743297.jpg
ひと口サイズのバンズを、ギュッと押せば
パティから肉汁ジュワリ。そこを勢いよくガブリ!
もうね、口のなかは小宇宙。笑みしかこぼれぬ旨さなのだ。


b0118001_7434396.jpg
まだまだ続きます。


*京都牛フィレ肉のステーキ
b0118001_74441.jpg


b0118001_7442736.jpg
ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
ほわっ、ふわっとした肉質で
肉そのものの上質な旨みが溢れ出るの。
この後、もう数切れをいただくことに。食べるほどにまた食べたくなる(笑)



b0118001_7445141.jpg


b0118001_7451144.jpg
「お口直しに」と供された、
きんぴらごぼうもホウレン草のおひたしも端正だ。



b0118001_7453118.jpg
近江牛の肩ロース肉、そしてトマト。
この店ならではの名メニューが、なんと多いことか。


*近江牛のすき焼き
b0118001_74683.jpg
温度卵、だしの旨みが生きたコク深い餡とともに。
肩ロース肉のグラデーションな火入れ、
加熱したトマトならではの旨み、卵のまろやかさの一体感が凄い。


b0118001_7463153.jpg
〆はガーリックライス。


b0118001_7465251.jpg
お茶碗、大中小と用意がなされたが
私は満腹につき、ひと口サイズ。
鉄板の上で瞬時に作り上げる煎餅が、こえまた旨い。
お漬物と留椀とともにいただきました。


*苺大福 
b0118001_7471357.jpg
フレッシュな苺の上には
小豆のアイスと、餅のソース。で、苺大福とは!
関さんの発想力と美味しさに唸った…のでした。


鉄板の魔術師・関さんならではの発想力は、本当に凄みがある。
しかも、「ほほぉ〜」と唸る、味&技揃いなのだ。
なおかつ、話は尽きることなく盛り上がった、オモロい夜でした。
関さん、茂ちゃん、皆さんありがとうございました☆


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30
close: 木曜、月1不定休


Queen & David Bowie - Under Pressure (Classic Queen Mix)

by writer-kaorin | 2017-03-16 07:55 | 祇園 一道 | Comments(0)  

イタリア料理 TAMANEGI @大阪・新町

この日は、新町に店を構える「イタリア料理 TAMANEGI」へ。
言うまでもないが、ピエモンテ料理を軸にしていた「ボッチオ」が移転し、
店名もコンセプトも変えたのは、14年11月のこと。
b0118001_8405678.jpg


b0118001_8411293.jpg
「日本にいるからこそ作れるイタリア料理を表現したい」と、地頭方さん夫婦は言う。

夜のお料理は、3皿(¥3900)・4皿(¥4900)・5皿コース(5900)の
3種類のコースが主体。アラカルトもあり。



*季節の前菜
b0118001_8414931.jpg
昆布〆にし、皮目を炙った和歌山産のヒラメに
紅芯大根、セリ、因島のハッサクの組み合わせ。
ヒラメは優しい旨みを蓄えていて、
レモンとハッサクの皮を使ったジュレの、
スキッとした爽やかな酸味の余韻、複合的な香りが泡に合う合う。


b0118001_8421984.jpg
自家製フォカッチャ。パスタが来るまでに
無意識のうちにペロリといきそうな美味しさ。



*鰤と牛蒡とハーブのサラダ
b0118001_842374.jpg
マルサラ酒で煮込んだ牛蒡は、香りよくじんわり優しい甘み。
程よく脂がのった鰤と、見事な相性をみせる。
そこに牛蒡のピュレのコク、さらにはハーブが香ります。



*リングイネ 「はかた地どり」のレモンクリームソース
b0118001_8425446.jpg
レモンの香りがすごくいいソースだこと!
鶏肉はしっとりふっくら。
リングイネは噛むほどに粉の香り、甘みが広がり
泉州産「こぶ高菜」の小気味よい食感が楽しいわ。



*タヤリン 松葉ガニとトマトのソース
b0118001_8431590.jpg
タヤリンの程よいコシ、卵のコクとともに
ソースの複雑な旨みが響く。食べ続けていたい(笑)



*北海道 石田めん羊牧場 仔羊のロースト
b0118001_8433070.jpg
仔羊はサウスダウン種という品種だそう。
地頭方さんご夫婦が現地を訪れ、惚れ込んだ仔羊だ。
口に運べば、臭みなんて皆無。芳醇な香りにハッとさせられる。
噛むほどに語りかけるような優しい旨み。
そして脂の甘みには驚いた。


以上。日本各地の生産者をめぐり歩いたからこそ表現できる皿
とでも言おうか。日本の風土と、貴久子シェフの技とが見事にクロスした
この店でしか味わえないイタリア料理を楽しませていただきました。
地頭方さん、貴久子シェフ、ご一緒させていただいた皆さん
ありがとうございました☆



b0118001_8435451.jpg
店の隣には「TAMANEGI」の系列店、小さな洋菓子店「茶丸堂」がある。
旬の果実たっぷり、とか素朴なテイストの洋菓子から、
バラエティ豊かな焼き菓子まで、目移り必至のお菓子が揃う。
この日も食後に、あれこれゲットとなりました♪



「イタリア料理店 TAMANEGI」
大阪府大阪市西区新町1-20-15 松高ビル1F
06-6536-0085
open : 11:30〜14:00、18:00〜22:00 
close: 火曜休



Jackson Browne -- "Running On Empty"

by writer-kaorin | 2017-03-13 08:49 | BOCCIO→TAMANEGI | Comments(0)  

バルマスタード @いつもの味、懐かしの味

この日は心斎橋で仕事を終え「バルマスタード」で晩ご飯。
b0118001_1793732.jpg



*砂ずりの黒コショウ煮
b0118001_1795926.jpg
毎回頼んでしまうな(笑)
ふっくらコリコリッとした砂ずりにタレの旨みが絡み、
コショウがピリリと主張する。



*ポテトサラダ
b0118001_17101899.jpg
玉子たっぷり、コクまろ。
マスタードの香り心地よく、ポテトの優しい甘みが響きます。



*鶏モモ肉の黒酢煮&煮玉子
b0118001_17103569.jpg
鶏モモ肉はホロリと柔らかく、黒酢のコクのある酸味がギュッと染んでいる。
煮玉子の加減もどんぴしゃ。程よく煮汁を程よく含み、飲ませる味わいだわ。



*ちくわときゅうりの「あそびばらぁ油」和え
b0118001_17105270.jpg
石垣島「あそびばらぁ油」は、ピリリとした程よい辛みに続き、なんせ旨みがたっぷり!
カシューナッツも入っていて、
ちくわの甘みやきゅうりの瑞々しさ、塩昆布の旨みとベストマッチ。



*エビマカロニグラタン
b0118001_171110100.jpg
供されたそれは、どこか懐かしい香りが漂う。しかもアッツアツ。


b0118001_17173158.jpg
カリリと香ばしい表面とは対照的に、
ベシャメルソースたっぷりの中は、クリーミーで深いコク。
さらにはマカロニの程よいクタッと感、
火を入れすぎていないエビのぷりぷり感と甘み、堪らん。
幼少時代によく足を運んだ、地元の洋食屋さんを思い出したよ。



好物の一皿から、懐かしの味まで、相変わらずどのお料理もホッと心和む味わい。
食べて飲んでのピッチ早いままに
この日も積もる話がありすぎて、あっという間のひととき。
近藤さん、幸子さん、いつもありがとうございます☆


「バルマスタード」
大阪市中央区東心斎橋1-15-25 リッツビル2F
☎06-6245-1239
open : 18:00〜翌0:30
close: 日曜
FBページ

私の一番好きな音楽番組が、このジュールス倶楽部♪(Later With Jools Holland
Paulのお隣にはギタリストRusty Andersonのお姿。かっこよすぎ。

Paul McCartney -Jet- Later with Jools Holland @BBC

by writer-kaorin | 2017-03-10 08:30 | バルマスタード | Comments(2)  

天満橋 藤かわ @割烹の新鋭 2017.3.1open

2017/3/1開店
「天満橋 藤かわ」 @大阪・天満橋
b0118001_10431765.jpg
オープン直後に伺うことができた。
藤川さん、ご開店誠におめでとうございます!


b0118001_1043375.jpg
天満橋北詰を西に入ってすぐ。
悠々と流れる大川を臨むところに店はある。
川越しには天満橋駅。橋のライトアップも美しいから
♪街の灯りちらちら〜。あれは何をささやく〜♪(by堺正章)と、
思わず口ずさみたくなるロケーションやわ。


店主の藤川慎司さんは、「船場吉兆」を皮切りに
豊中の名割烹「一汁二菜うえの」で修業を積み、
同割烹の系列店「よどやばし 燁」を任されていた料理人だ。
その節は、大変お世話になっていました。


藤かわのお料理は、昼5000円(税別)
夜8000円・1万2000円(共に税別)。〈2017/3/8現在〉
私たちは夜8000円のコース料理を事前にお願いしていた。


*鮑 赤貝 黄身酢と酢のジュレ
b0118001_10441840.jpg
貝類の独特の食感と旨みに、黄身酢のまったりとしたコク。
こごみのぬめりに春を感じ、ジュレの酸味で後味爽やか。


b0118001_10435748.jpg


椀物は

*蛤しんじょ
b0118001_10444784.jpg
口に含めば、鼻腔をくすぐる馥郁たる香り。堪らん。
ふぁっと今にも崩れそうなしんじょのなかには、厚みある千葉産の蛤。
そのエキスにより、吸い地はじわじわ表情を変えゆく。幸せのため息がこぼれる。




*八寸
b0118001_1045436.jpg
四角の小鉢から時計回りに。
「ホタルイカと菜の花の酢味噌和え」はぷっくり張りよいホタルイカだこと。
「富山の岩もずく」はシャクッとした歯触りで、甘酢はキレある酸味。
「厚焼き玉子」はふぁっと雲の上のようなテクスチャーだし、
「鶏肝の旨煮」は金柑とともに。金柑の優しい甘酸っぱさが鶏肝の旨みとぴたり合うわ。


桜の葉に包まれた品は
b0118001_1046736.jpg
細魚の手毬寿司。繊細な身質に、桜の芳しさが印象的。


b0118001_10462456.jpg
ここらで珍味「クエの肝」が登場。
舌にねっとりと絡み、太白ごま油の上品な香が響く
玉ねぎスライスに見せかけてコレ、コリッとした食感のクエ胃袋。


向付は
*淡路産の平目・ハリイカ・由良の雲丹 
b0118001_10464666.jpg
平目は旨みを蓄えていて、イカはまったりとした甘みがまとわりつく。
この時季だから由良産は黒雲丹かな。礒の風味がじつに豊か。



*長崎産 太刀魚
b0118001_104775.jpg
ぽん酢ジュレとともに。
太刀魚は脂ようのっている。
皮目の炙りの香ばしさとのコントラストもいいね。


b0118001_10472517.jpg
このタイミングで藤川さんが調理をし始めたそれは、
この店の目玉のひとつである「天ぷら」だ。
個人的に天ぷらを超欲していたので、テンション上がった!!!


驚きなのが、カウンター下、天ぷら鍋の奥に
揚げるためだけの換気扇を設えていること。
天ぷらに照準を合わせた設計に脱帽。



*たらの芽
b0118001_10474397.jpg
ホクホク、湯気とともに
春の香りとほろ苦さが立ち上る。



*車海老
b0118001_1048180.jpg
口中に広がるは、凝縮感ある甘み。



*伝助穴子
b0118001_10481673.jpg
揚箸でざくっと真っ二つ。その音も味わいのひとつ。
厚みある伝助のイメージを覆す、ふぁっふぁ感。
何とも繊細な身質だこと。



*蕗の薹
b0118001_10483428.jpg
この苦味と香りに、大地の息吹を感じます。春が来た。



*真魚鰹のかき揚げ
b0118001_10485230.jpg
細かな揚げ衣はザクザクと香ばしく、
しっとりとした身が顔を覗かせる。


*さつまいも
b0118001_104991.jpg
透き通った甘みが響いたのでした。


聞けば揚げ油は、綿実油がベース。
揚げ上がりはじつに軽やかだし、
それぞれの素材本来の風味が、ぐぐっと主張していた。



*ふぐ白子 小芋から揚げ 生海苔あん
b0118001_1055041.jpg
濃厚クリーミーな白子に、生海苔が放つ海の香。
季節の出会いものを、慈しみ味わう。




*湯葉と山葵菜の酢物
b0118001_10552313.jpg
ピリリと山葵菜、後味さっぱり。


そしてご飯物へと続きます。


*筍と蕗のごはん
b0118001_10554187.jpg


b0118001_1161178.jpg
藤川さんも激写!


b0118001_10562463.jpg
米は艶々。ハフハフ口に運べば
ホクホクとした筍、シャキッとした蕗、さらには木の芽と
それぞれの香りが充満。旨いな〜。


b0118001_10564896.jpg
おかわり!同行者曰く「おかわり、珍しいな」と。
確かに。ご飯物をおかわりって、あまりすることがないワタシ。


b0118001_10573262.jpg
食べるほどに、まだまだ食べたくなる味、とでも言おうか。
シンプルがゆえの凄みを感じたご飯だった。



b0118001_10575393.jpg



*抹茶のブランマンジェ バニラアイス あまおう
b0118001_10583316.jpg
バニラアイスと苺、
ハニーロースト的なカシューナッツ、それぞれの相性よく
忍ばせたブランマンジェは、宇治抹茶を使用。とても香り高かった。



日本料理の技や季節感に忠実に。
そのなかに例えば地に足のついた遊び心を入れつつ
さらには“天ぷら”という1本の軸を置くなど
藤川さんの、“何を食べさせたいか”という想いが明確に、食べ手に伝わるの。
だからこそ食べ進める楽しみがあるのだ。

店内は、靴を脱いで寛げる畳敷きのカウンター8席、
さらには個室1室(8名までのテーブル)も。
最近、オープンラッシュの西天満〜天満橋界隈にまた、
通いたくなるお店の誕生です。



「天満橋 藤かわ」
大阪市北区天満2-2-21ヒロビル1F
06-6360-4799
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜21:00LO
close: 不定休
お料理:昼5000円、夜8000円・1万2000円(ともに税別)
https://www.te-fujikawa.com/



Jigsaw - Sky High

by writer-kaorin | 2017-03-08 11:12 | 天満橋 藤かわ | Comments(0)  

韓国料理 ほうば @河内鴨の “参鴨湯”!?

この日のディナーは
韓国料理「ほうば」にて@大阪・北新地
河内鴨の津村さん、Iさんはじめ、毎度の愉快なメンバーとの美味しい夜☆


*ナムル15種
b0118001_9354662.jpg
スナップエンドウ、紅菜苔(コウサイタイ)、ジャガイモ、クレソン、
金針菜、マコモダケ、花山葵、豆もやし、プチヴェール(ケールと芽キャベツの交配)
人参、韓国カボチャ、茄子、浅葱、茗荷。
相変わらず美しく、味わえば各野菜の素材感が漲っている。


b0118001_9361711.jpg
ここでインパクトある品がドドーンと登場!
「参鶏湯」かと思いきや、「“参鴨湯”(サムオリタン)です」と店主・新井さん。
読んで字の如く、丸鶏ではなく鴨=河内鴨を丸ごと一匹使っているのだ。
これがどんな一品として出てくるかは後ほどのお楽しみ、とのこと。



*河内鴨ロースのユッケ
b0118001_9363697.jpg
何ともそそられるビジュアル♡

b0118001_9365335.jpg
妖艶。うっとり見とれてしまうやないの。
とろ〜りと濃厚なうずらの卵黄を絡ませて。
河内鴨ロースはゴマ油ではなく、鴨そのものの脂でマリネしたそうで。
クリアな風味とともに、上質な脂の甘みをダイレクトに感じる。


b0118001_9374277.jpg
そしておかわり♪


*葱と真珠貝の煎
b0118001_9371548.jpg
真珠貝(あこや貝)の貝柱は小気味よい食感。そこに
葱の甘みが寄り添っている。



*鱈白子の煎
b0118001_938145.jpg
クリーミーかつ濃厚な甘み。
二口目は、すきっとしつつ程よい辛味のタレとともに。



*韓国式 河豚の揚げ物
b0118001_9383029.jpg
河豚の身は厚く、漬けダレの深いコクと見事な相性をみせる。
骨離れいい身に喰らいつき
とろんとしたゼラチン部分にしゃぶりつき皆、無言。
驚くくらいに軽やかな仕上がりだから、なんぼでも食べてしまいそ(笑)



*蟹とフカヒレの煮込み
b0118001_9384598.jpg
どっさりの蟹身だけでもインパクトありだが、
その下に隠れている、分厚いフカヒレにもテンション上がった!

b0118001_939015.jpg
フカヒレは煮込みならではの質感と焼きの香ばしさをあわせ持ち
蟹の濃い〜旨みがじわりじわりとやってくる。
そこに菜の花の、ほろりとした苦味。季節の移ろいを舌で楽しんだ。



*太刀魚と大根の煮付け
b0118001_9391460.jpg
肉厚の太刀魚に、旨辛タレが絡む絡む。
一緒に煮込まれた大根や豆腐が、超名脇役。

b0118001_9392844.jpg
白ご飯泥棒!と叫びたくなる煮付けなのだ。
まずはそのままで、ツヤ甘を楽しみ
二口目からは、煮付けとともにノンストップ。


*参鴨湯
b0118001_9394410.jpg
参鴨湯のスープのみが登場。

b0118001_9395956.jpg
まず舌に響くは、旨みのインパクト。
しかも、河内鴨ならではのコクと香りが生かされていて
その余韻がとてつもなく美しい。
何が驚きって、スープしか出てこないところ。
まさに贅を極めた、命のスープだ。

初めて味わったよ“参鴨湯”。
参鶏湯とはまた違う、深みのある味わいが印象的でした☆


「韓国料理 ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6456-0080
open : 17:00〜23:30(21:00LO)
close: 木曜日


8年ぶりに来日!? そら行くでしょ♪
http://udo.jp/concert/DoobieBros
The Doobie Brothers - Black Water (from Rockin' Down The Highway)

by writer-kaorin | 2017-03-06 09:34 | 韓菜酒家 ほうば | Comments(0)