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鮨処 よしか @Sep,2017

西天満「鮨処 よしか」で夕餉。(前回の様子) 
シャンパーニュをメインとした会員制ワインバー
「月の港」オーナーの深雪ちゃんと、久々のサシ飲みだ。


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付き出しは「ミズの実のおひたし」。
秋の山の恵み「ミズの実」は
ムカゴっぽい、ホクッシャキッとした心地よい歯ごたえ。



*タイ
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むっちり、脂の旨みがじわり。
藻塩をハラリかけて味わえば、甘みが際立つ。



*イシカゲガイ
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聞き慣れぬ貝だわ。
市場では「白トリガイ」や「イシガキガイ(石垣貝)」という名で流通しているとか。
香りも甘みもぐっと力強い。


そらもう、日本酒の口に。
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「津島屋 純米吟醸 信州産美山錦 瓶囲い H27BY」(岐阜・御代桜醸造)
程よい円熟味と上品さをあわせ持つ日本酒だ。




*新サンマ 生姜醤油
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ほんのり甘めの醤油と。
あっさりとした脂、清々しい風味が広がりゆく。
津島屋をチビリグビリ。至福の時。



*ホッキガイ
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ヒモと貝柱を醤油漬けにし、干したものを炙って。
甘み、すこぶる濃い。そこにピリリと主張する一味、いい仕事してる。



*カツオ たたき
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戻り鰹の身は肌理が細かく、このもっちり感、堪らない。



*ノドグロ 塩焼き
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バリッとした軽いタッチの皮目、その香ばしさの後に
脂がじゅわりと溢れ出たかと思えば、口中を占拠するのだ。
でもサラリと上品な脂で、上等なノドグロだと実感。



*はもざく
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目の前で、骨切りをするところから始める「はもざく」。
そのハモは脂のり見事。炙りで香ばしく、身はふっくらホクホク。
そこにキュウリのザクッザクッと規律正しい音、加減酢のまぁるい塩梅がピタリ。


はぁ〜美味しいわ〜っとニンマリしつつ
和やかな時間が流れる、心地いいひととき。
ここらで握って頂くことに。



*メイタガレイ 昆布〆
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ぷりんっと、独特の質感のメイタガレイ。
じわりと旨みを放ちつつ
ほんのりぬくい寿司飯との一体感。これには驚いた。



*剣先イカ
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細やかな包丁目が入っている。
とろけるような舌触りと、深みのある甘みを感じ
酢橘の香りがふうわりと。



*大間のマグロ 赤身の漬け
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締まりよく、ぐっとコクを感じる。
寿司飯の旨みと素晴らしい出合い。




*中トロ
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こちらも大間産。
延縄漁で釣り上げられたマグロだという。
脂ののりは控えめだが、酸味ほんのり、そして味も香りも濃いの。



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こちらは「アイスランド産 本マグロのトロ」。
まったりとしたコクを撒き散らしたかと思えば
すっと消えた。



*コハダ
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程よい〆具合。繊細な脂の滋味が際立ち、寿司飯のツヤ、甘みと共鳴。



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「足赤エビ」は肉厚でいて緻密。
クリアな甘みとミソのコクがいいね。
そんなネタの素材感を、穏やかな塩梅の寿司飯が引き立てている。



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昆布〆にした「サヨリ」。
やらこい旨みが徐々に押し寄せ、寿司飯とともにハラリ解けた。



*アジ
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ハリよく、身に甘みがある。
アジの綺麗な風味と、生姜の香りがクロスする。



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「キス」はピンッピン。透き通った質感だ。
大葉が仄かに香る。



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「イクラ」は甘辛なコクを蓄え、
何てったって、炙りたての海苔の芳しさ。これにはハッとなる。



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愛媛の「赤ウニ」は、清々しい香り。



*穴子(塩・煮ツメ)
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熊笹の上で蒸し焼きにした穴子は、塩と煮ツメの2種で。
塩のほうは、繊細な身の甘みをじんわり感じ
煮ツメは、ほろ苦さと燻香の力強さがいい。
いずれも寿司飯とともにふわり、舌を喜ばせ、すっと儚く消えた。



*玉子
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ふぁっふぁエアリー。優しい甘みとコクが広がる。




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そして追加注文の「かっぱ巻き」で〆とした。


ご主人・富田さんとのやりとりも楽しく、
サシ飲みならではの、ここでは書けないトークもノンストップ。
だけどアテや握りが供されると話中断で真剣に食べる私たち。(笑)

この時季ならではの走りと旬、名残を愉しみつつ
富田さんならではの緻密な仕事が窺える握りにうっとり。
満足度がひじょうに高い、おまかせな夜でした。
深雪ちゃんまた近いうちに♪



「鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
¥握りのみ ¥8,000、つまみと握り ¥10,000(2017.9.28現在)


Tom Waits - Rain Dogs



by writer-kaorin | 2017-09-28 08:45 | 老松 鮨処 よしか | Comments(2)  

Le Chat Noir 〜シャノワール〜 @気持ちいいフレンチ酒場

心斎橋にある大好きなフレンチバー
「Le Chat Noir (シャノワール)」でアペリティフ。
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1881年、パリ・モンマルトルで創業したキャバレー「シャノワール」といえば
当時、名を馳せた芸術家たちが集い、アートとカルチャーの拠点となった地。
なーんて、店名の由来を紐解けば
苦手だった歴史も興味深く楽しむことができる。(笑)

この店の営業時間は、15:00〜18:00 & 20:00〜翌1:30LO だから
前半の時間に、遅めのランチ&昼酒を楽しむことができるし
ディナー前のアペリティフにも重宝する。
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さらに。後半の時間には
小皿料理から、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みといったメイン料理にいたるまで
フレンチご飯をしっかり楽しめるし(これ、前半の時間にもね)、
店主・岡城くんレセクトのワインからボタニカルな酒に至るまで
食中、食後酒の楽しみも尽きないのだ。


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まずは、酢橘の風味とミントの香りを利かせた一杯を。
キュッと広がる酢橘の酸味、清々しく
ミントの香りの余韻が気持ちいい。




お料理は、シェフ・かなちゃんに
前菜をちょこっと持っていただくことに。
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「キャロット・ラペ」はビネグレットの酸味に続いてクミンの香りがふんわりと。
「鶏リエット」は人参やオレンジ、タマネギも入り、味わいに奥行きが出ている。
自家製の「鴨 生ハム」は、ねっとり舌にまとわりつく旨みが堪らん。
ピクルスやシシトウなど野菜もちょこちょこ摂れるのが嬉しいな。



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お次は、グレープフルーツ主体のノンアルな一杯を。
搾りたてのフレッシュ感に、アニスの甘やかな香り、そのバランスがいいわ。


飲みながら味わいながら、あれこれ近状報告。
穏やかな時間が流れる、ほんとに気持ちいいフレンチ酒場だ。
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料理人・かなちゃんのお料理と、岡城くんセレクトのワインを楽しみに
また近々伺おうと心に決めた。




「フレンチバー シャノワール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-8 日宝プロムナードビル4F
☎06-6226-7622
open : 15:00〜18:00、20:00〜翌1:30LO
close: 水曜
http://www.le-chatnoir.jp/


George Harrison and Eric Clapton
- While my guitar gently weeps





by writer-kaorin | 2017-09-25 12:00 | Le Chat Noir | Comments(0)  

ぶいはち中尾 @笑いあり妙味ありの中尾劇場 oishii

大阪の名割烹「ぶいはち中尾」へ(大阪・島之内)
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ピンポーンとインターホンを押し、中から開けてもらっての入店となる。
私は店主・中尾さんと、10年近く前にお会いして以来、久々の再会。念願の訪問だ。
常連・H弥センセ、ご予約ありがとうございます★ちなみに完全予約制。


お料理はおまかせのみ(¥10,000)。
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琥珀色した飲み物と、塩豆と。
だだ茶豆、この上ない香りと甘みを放つ。


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椀物は、松茸と桑名のハマグリと。
ハマグリが放つ深い旨みのエキスと、松茸の高貴な香りに
のっけから、うっとり。



*鮨一貫 -鯛-
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腹身はものすごく脂が綺麗で、
「島之内酢」と中尾さんが笑う塩梅の鮨飯は
どことなく柑橘類の芳しさと、シャープな酸味を感じ
鯛そのものの甘みを引き立たせているかのよう。



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酒は中尾さんに全任せで。そしてアンティークのグラスに見とれてしまう。


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「紗利 五割諸白 純米大吟醸 29BY」(福井・毛利酒造)。
穏やかな味わいとこの爽やかなタッチ、鮨飯と合うな。
だからシャリという名なのか。


グツグツと音を立てて登場したこちらは
バーニャカウダ、ならぬ「鯖のへしこカウダー」!!!
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鯖へしこをベースに、新生姜、ハーブ各種。
じつはこの鯖へしこの生産者は、ワタシの母なの。
ひょんなことから、中尾さんに使って頂くことになったわけ。


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国産パプリカや名残の水茄子、黄人参などと共に。

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へしこならではの発酵の風味、
さらには「京ちゃんの鯖へしこ」特有の
塩味のなかに顔を覗かせる鯖の脂の甘みと、
タイムなど香草の香りとが見事に融合し、素晴らしき相性をみせる。


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残った「鯖のへしこカウダー」は、チビリチビリ日本酒とともに。
ひと舐めするごとに押し寄せる、至福な時。



*秋刀魚の焼き霜 サラダ仕立て
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秋刀魚は皮の焼き目香ばしく、
身はふぁっふぁ繊細。肝ソースも旨し。
桂剥きした人参、白菜、ブロッコリー、湯むきトマトは
だしに浸すなど、ひと仕事が施されていて嬉しくなった。


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こんな焼酎も!
大阪のおばちゃんを彷彿とさせるヒョウ柄ラベル、イケてるわぁ(笑)
産地は鹿児島。近畿地方で限定販売しているらしい。



*酒肴7種
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「NZ産インドマグロ」の赤身は香りよく、腹身はさらりとした甘み。
「鯛 昆布〆」は数日寝かせたその旨みハンパなく
「煮穴子」はレモンバームのような香りの国産山椒がぴたりと合ってる。
「マグロの大和芋 山かけ」、「秋刀魚の骨」と日本酒止まらぬ品揃いで
「八代オクラとウニ」のオクラは、粘りが強くて驚き。
加減醤油で漬けた「ナガスクジラのオバケ」は
タスマニアのマスタード、ドンピシャな組み合わせ。



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中尾さんの洒脱なトークに、カウンター席は大盛り上がりだ。
その内容、ここでは書ききれないのだが
なんせ美味しさと「めっちゃ楽しいなぁ」とが共存していて、
新参者、かなりリラックスさせて頂いた。



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温もりある、なかなかリアルな器のなかには・・・



*鯖のへしこバーガー
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ふわもちな特性バンズのなかには、
へしこ(焼)と、古漬けキュウリ、
生へしこを混ぜたタルタルソースに、ネギのお浸し。

へしこ独特の香りと、古漬けキュウリの旨酸っぱさ
生へしこを混ぜたタルタルソースのまぁるいコク、
それらが見事に寄り添い、バンズが優しく包み込む。
これは最上級のバーガーだわ。

ちなみに糠床は、40年近く前からあるものらしく
中尾さんがお母様から受け継いだそう。人に糠床に歴史ありだ。


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中尾さんコレクションのバカラ ベガほか、
アンティークグラス、作家ものの器に至るまで、
とにかく酒器や器のエピソードも興味深かったなぁ。
(ギャラリーグレース小寺さん!噂してましたヨ ^^)



*ノドグロと鶏のWスープ
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ノドグロの骨やカツオ昆布、鶏肉からとったスープは
上等なフュメ・ド・ポワソンのよう。


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野生のエノキや讃岐ネギがどっさり入り、
ノドグロがじわじわと、スープに変化をもたらす。



*たこ焼き
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炊いた後、粉打って焼き上げたタコはめっちゃ柔らか。
噛むほどに旨みがじわじわやってくるの。
単体でも美味だけれど

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ヒシウメソースに梅肉を入れて炊いた「梅ソース」を付けて味わえば
「うぉぉ〜っ、マジたこ焼き!」となる。しかも、タコ感凄いのなんの。



*伊賀牛
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鉄板で焼いた後に、サラマンダーで火を入れた
伊賀牛(三重・奥田牧場)のラムシンは、噛みしめるからこその旨み、鮮烈。
しかも、鼻腔をくすぐる香り、これが良くって。
目を細めてずっと噛み続けていたかった。


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ブロッコリーの芯、キュウリの糠漬け。
代々伝わる糠床から出された古漬けを味わえば
どことなくホッと、心和む。


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そしてクライマックスは、「伊賀牛のあまからカレー」。
最初、野菜のナチュラルな甘みを感じるな…と思っていたら
後からじわじわぶわーっと押し寄せる、複雑なスパイス感。
インドでも欧風でもなく、これぞまさに中尾カレー。
古米と新米をブレンドし、箕面の水で炊き上げたご飯が…まった…
唸る味わいだった。


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店主の中尾素弘さん。スキンヘッドで強面かと思いきや
始終、笑っぱなしの中尾ワールドにんもう首ったけ!
トーク炸裂しながらも手は真剣。供されるメニューは
日本酒誘う正統派から、遊び心溢れる美味しさまで、
まさに中尾料理ともいうべき品ばかりだった。
中尾さん、H弥センセ、Dラゴンさん★毎度な皆さん★ありがとうございました★




「ぶいはち中尾」
大阪市中央区島之内2-13-9 第1右田ビル102号
06-6213-1563(完全予約制)


Mumford & Sons - I Will Wait




by writer-kaorin | 2017-09-21 08:43 | ぶいはち中尾 | Comments(0)  

和創旬 空木 -うつぎ- @心に響く味

台風一過で清々しい朝★
昨夜は台風に負けじと外食。
新地→中之島に行ってたのだが肩透かし。
大阪市内は見えないなにかに守られてる感じがしたな。
各地域に大きな被害が出ないことを祈るばかりです。


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さて福井・小浜ネタ、再び。
実家のすぐそばにある浜辺を、ぶらぶら散歩。
こっちに住んでた頃は毎日見ていて何も思わなかった景色が、
今となってはものすごく大切なものに。
田舎に故郷がある喜びを噛み締める。な〜んて、おセンチになる、
見続けていたい光景だ。


次の帰省は10月。大阪からキーパーソンが勢揃いし
鯖三昧となりそうで今からワクワク★


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さて小浜ナイツは「和創旬 空木(うつぎ)」へ。
若狭小浜の山海の恵みを、心ゆくまで愉しめる和食店だ。



*お造り盛り合わせ
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「ハガツオ」は鉄臭さはなく旨みがある。
「カンパチ」は腹身の部分。ピンッとハリがあり脂甘っ。


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「マダイ」はすっきりとした味わいで
「白バイ貝」は食感楽しく、まったりとした甘みがある。


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しっかりと味がある「活け蛸」に至るまで
魚介はすべて、小浜で水揚げされたものだ。



*秋刀魚 塩焼き
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塩梅よろしく出始めで、さっぱりとした味わいが印象的だった。



この日は朝からどうにもこうにも天ぷら気分!
「空木」の料理人・ヒデさんの手による揚げ物は、軽やかで本当に旨いから
カロリーなんか気にせず、あれこれ注文!


*野菜の天ぷら
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透明感がある衣とでも言おうか。ほんとに軽い。
衣のなかで程よく蒸された素材は、
香りや甘み、味わい、ジューシーさがしっかり。堪らん。



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揚げ物には、梅酒でさっぱりいこ、ってことで
隣町・三方五湖で造られている梅酒「若狭美水」をガス水で割って。
ふわっと甘やかな香り。すっきりとした味わい。



*生トウモロコシのかき揚げ
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ザクッと心地よい音とともに、トウモロコシの
甘みのジュースがぶわっと溢れ出る。
こちらもじつに軽やかで、ほぼ一皿平らげた(笑)



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お口直しにwww、「若狭牛の冷しゃぶサラダ」
舌にねっとりと絡み、赤身のいい風味広がる。
胡麻のドレッシングとの相性も良くって
焼きナスなど一仕事なされた野菜も嬉しいなぁ。



*玉葱と海老のかき揚げ
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こちらも油のひつこさ皆無。
赤玉葱はスキッと甘く、海老はプリンプリン。
「空木」のかき揚げは飲み物かもしれない、ってくらい
スイスイと胃のなかにおさまるのだ。



揚げ物と同様に、感動したお料理がこの一品!


*伊佐木(イサキ)の煮付け
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味付けは赤酒、薄口と濃口醤油のみ。
イサキだけに、潔い薄味が素晴らしい!
ふっくら、むっちりとした質感そのままに、身そのものの味わい
さらにはこの時季には珍しく、脂ののりもしっかりと感じることができた。

「いい素材ほど、薄味でいかんとあかん」と仰ってた
「もめん」のおやっさんの深い話を思い出す。
この煮付けは、ほんまに心に響く味わいだった。



次おじゃまするのは秋冬の地素材が旨い時季だろうな。
今から楽しみでならない★



「和創旬 空木」
福井県小浜市駅前町4-26
☎0770-53-3336
open : 18:00〜23:00LO
close: 日曜
https://www.facebook.com/wakasaUtugi/




Warren Zevon - Werewolves of London




by writer-kaorin | 2017-09-18 08:52 | 和創旬 空木 | Comments(0)  

ルー・ヌー・パピヨン@肉肉肉!

どうにもこうにも肉気分だったある日、
堺筋本町にあるビストロ「ルー・ヌー・パピヨン」へ。
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グラス・シャンパーニュで乾杯!

久しぶりの訪問。
店に併設する飲兵衛のるつぼ
「Winestand Daigaku(ワインスタンド・ダイガク)」に取材でお世話になった以来だ。
隣にあるワインショップ「Cave de Papilles(カーヴ デ パピーユ)」で
ワインのお買い物をすることはよくあるんだけど。


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お料理は「選べるコース」(3600円tax別)というのをチョイス。
冷前菜+温前菜+メイン、
さらには自家製パンとリエットが付いてこの価格は嬉しい驚き。
しかも魅力的なメニュー名が多すぎて、決めきれないし(笑)
ちなみに単品オーダーも可能というフレキシブルさ。



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まずは「自家製パンとリエット」を。


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味わい深いパンに、リエットの上品な旨みがよく合う。



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冷前菜は「炙りサンマのマリネ 肝のマヨネーズソース」にした。
サンマはピンッとハリよし。
炙りの香ばしさに続き肝マヨのコク、堪らん。



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同行者の冷前菜は「手づくりハムとトマトのサラダ」。
ひと口頂く。ジャンボンはふわりしっとりな質感で、まぁ何と香りがいいの。
トマトや玉ネギ、キュウリほか野菜たっぷりのサラダには
マスタードが利いてて、ワイン欲する味わい。



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泡に続いてロワールの白を。
「Touraine Le Petiot 2015 Vincent Ricard」
青りんごっぽい甘やかな香り、そして綺麗な酸がじんわり響く。



*温前菜
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私がオーダーした温前菜は「ブーダンブラン」。
なんと、穴子と牛ハチノスを使った白いソーセージだ。
ふぁっふぁ、雲の上のようなテクスチャー。

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穴子のいい風味、所々感じる牛ハチノスのコリコリッとした食感が楽しい。
とっても上品な旨みは、まるでリッチな魚肉ソーセージのよう(笑)




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お向かいさんの温前菜は
豚タン、豚耳入り黒いソーセージ「ブーダンノワール」。
こちらも食感心地よく、グッと深いコク、そして複雑な旨み。
マッシュポテトの滑らかさにも唸った。



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炭床を眺めながら飲める幸せよ。
その上では、じっくりと完成の時を待つ牛リブロースが。
メインは「コース2名様〜」と表記されていたこちらに。


*牛リブロース炭火焼(300g)
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岩塩、さらには
エシャロットとマスタードと西洋ワサビのソースとともに。


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サクサクッと香ばしく、さらに歯をぐいっと入れれば
むっちりしっとり、妖艶な姿が顔を覗かせる。
その身は清々しい香りを放ち、
深い深い旨みの余韻には、ニンマリと笑うことしかできない。
しかも、ひと口食べるたびにお腹が空くというか(笑)
すいすい胃袋へと入るのに、まったく重たさを感じない。



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満足度が高すぎるコース料理だわ。
肉とワインとが行き交う、シアワセな晩餐。
店には常連のお客様も多く、ワイワイガヤガヤ、この雰囲気めっちゃ好き。
パリのビストロにタイムトラベルしたかのような錯覚に陥った。

食後はダイガクさん、内田シェフと
あれこれお話もでき、
肉食べたい欲も、大いに満たされた楽しい夜でした★




「ル・ヌー・パピヨン」
大阪市中央区安土町1-5-7 イーフィットビル1F
☎06-6262-0123
open : 11:30〜13:30LO(土日祝〜14:30LO)、18:00〜22:00LO
close: 月曜(祝日の場合は翌火曜休)
http://www.vin-vin.com/
https://www.facebook.com/noeudpapi



Boston - More Than a Feeling



by writer-kaorin | 2017-09-14 08:17 | le noeud papillon | Comments(0)  

鮨富 @夏の終わりに

地元・小浜ネタ。
同じタイミングで東京から帰省していた弟と「鮨富」へ。
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サシ飲みは久しぶりだ。積もる話ありまくりの夜。



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付き出しの「マグロのヅケのジャーキー」や「サザエつぼ焼き」、
「イカの麹漬け」をアテに、冷えたビールで喉潤す。
さて。おまかせでつまみと握りを。



*タイの焼き霜造り
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小浜で水揚げされたタイを3日寝かした後、焼き霜にしているそうな。
舌にねっとり絡む身はどこまでも味わい深く、皮の香ばしさもいい。



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続いて登場したのは「サバの藁焼き」。こちらも地元で水揚げされたもの。
身は半生でとろける質感、その甘みを引き立たせる塩加減よろしく
藁焼きのスモーキーさ、これには日本酒プリーズとなる。


藁焼きのサイドには・・・
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「サバの肝」を甘辛く炊いた逸品が添えられてるではないか!
歯にねっとりと絡むそれは、じつに緻密。口どけもよくって
上質なフォアグラに通ずる雰囲気を醸す。


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「早瀬浦」純米酒を(福井・美浜 三宅彦右衛門酒造)。
旨みよし、シャープな後味でススムススム。


*岩牡蠣のフライ
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8月の最終週だったので、今年最後の岩牡蠣だった。
スキッとシャープな味わいのおろしポン酢とともに。

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ザクッと軽やかな衣を齧れば、豊かな磯の風味。
濃厚かつ、どこまでもクリーミ〜なエキスが溢れ出る。



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「タコ唐」は、噛めば噛むほど甘みが滲み出てくる。
軽やかな揚げ上がりで、食べ続けていたい味わい。



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続いて「アワビ肝焼き」を。
バター焼きにした貝柱と身、それぞれの食感を楽しみつつ
濃厚な肝ソースのおかげで、ぐぐっと甘みが際立ってる。
いずれの魚介も、地元・小浜で揚がったものばかり。



*グジ味噌漬け
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プルンとグジの繊細な質感そのままに、味噌のやらこい旨み広がる。
これも酒がなんぼあっても足りん(笑)


そして握りへと。
息子・島川陽平さんに握っていただく。



*ハマチ
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腹身。その脂はすーっととけゆき、
まぁるい酢加減のシャリと好相性だ。



*バイガイ
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コリコリッと小気味よい食感。海味しっかり。



*中トロ
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肌理の細やかさと上品な甘さが口中を喜ばせる。



*剣先イカ
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シャクッとした舌触りに続き、
さっと炙りのほのかな香ばしさと、まったりとした甘みを感じ、
振り柚子の香りに癒される。



*連子鯛
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繊細な身質、軽やかなテクスチャー。
思いの外、脂がのっていて、皮は柔らか。
なんだか包み込まれるような、やさしい味わいだった。



*若狭牛イチボ
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地元のブランド牛「若狭牛」牝牛のイチボ。
赤身は上品な味わいで、ふぁっとやわらか。
シャリとともにすーっととけゆく。



*〆サバ
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脂分と酸味のバランス、いいね。


*ウニ
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濃厚な海味。



*イクラ
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ちょっと丼で、その甘みを楽しんだ。



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おまかせ握りの最後は「玉子」。
陽平さんのお父上である
ご主人が焼き上げる玉子は甘すぎず、適度な密度で、旨いんだ。



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巻物にしようか悩んだのだが、連子鯛よ再び。



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最後は陽平さん手製「さつま芋のとろとろババロア」を。

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クチナシで炊いたさつま芋は香り高く、
ババロアのなかにも芋のピュレを混ぜ込んでいるそうで。
素朴な甘みとともに、秋の香りがした。



ご主人や陽平さんに海の話を聞きながら
しっかり仕事がなされた若狭小浜の恵みを味わえば
旬の魚にいま何が起きているのかなど、
若狭湾というエリアの自然界の動きまで知ることができる。
次おじゃまするのは、カニ解禁のタイミングかな。これまた楽しみ★




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2


Tom Waits - I Hope I Don't Fall In Love With You




by writer-kaorin | 2017-09-11 12:21 | 鮨富 | Comments(0)  

日本酒 福 @美酒佳肴、自家製デザートまで。

8月のある日。大阪天満宮にある酒処「日本酒 福」へ。
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福井・小浜繋がり、鯖繋がり、おいしいもん繋がりの会合だ。
「福」の店主も小浜出身ということで、盛り上がらないわけがない。


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まずは「SAPPORO★赤星」をクゥィ〜ッと。



*付き出し
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「イタヤガイとカニ身の冷製茶碗蒸し」はオクラのあんとともに。
暑くて火照っていたカラダにすーっと馴染む。
忍ばせたトマトの甘酸っぱさで、後味も爽やかだ。



*お造り盛り合わせ
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徳島の「鱧」は焼霜で。程よく脂がのっていて、香ばしさのなかに甘みを感じ、
滋賀の「琵琶マス」はキレイな脂がすーっと広がる。
ほかにも高知産「カンパチ」や岡山の「タコ」など、どれも存在感ある味わいだし

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北海道の「大羽イワシ」の酢〆。この張りツヤ、エッジにはメロメロになった。
〆加減も程よいし、大羽イワシのノリにノッた脂のクリアな味わいを堪能。



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即、日本酒へと。

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福井の酒「常山 夏純吟」を。(福井市・常山酒造合資会社)
爽やか〜な香りが広がる。超辛なキレも好きやな。



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ここで「おまかせ酒肴8種盛り合わせ」が登場。
「干し野菜の名田庄漬け」、「タコのにんにく醤油オイル煮」
「鱧の南蛮漬け」、「自家製シーチキンの酢味噌ポテトサラダ」
「鱧皮と縞瓜の酢の物」、「沖縄モズク酢」、さらには


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「干し鰯トマト煮」、「子持ちシャコ味噌」と続くから
酒なんぼあっても足りん…という嬉しさが込み上げるし


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ふぁっとエアリーで肝のコク広がる「鶏肝と味噌のパテ」や
チーズの濃厚な味わいがクセになりそな「4種のチーズの酒肴チーズケーキ」など。
これらはワイン誘う雰囲気かと思うけれど
すこぶる日本酒を欲する、風味と塩味なのだ。



*徳島鰻と夏野菜の生春巻き
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徳島産の活鰻は蒸して白焼きにしたもの、
さらには鴨油と鰯のエキスでラタトゥイユ風にした夏野菜を合わせている。
ぷるんっと質感の生春巻きを頬張れば、鰻はふっくら風味もよく
夏野菜の清々しい旨みがえぇ具合に重なり合っていた。
今だと秋刀魚や名残の鱧で、ひとひねり利かせた肴を供しているんだろうな。



*鰻と野菜の葛煮
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こちらも活鰻を蒸して白焼きに。厚みしっかり、ふくよかな味わいの鰻に
上品なうま味のあんが絡む。



このあたりで「店主のソウル酒」と品書きにある酒を。
*「若狭 普通酒」(福井 小浜・わかさ冨士)
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残念ながら廃業し、酒蔵商標は別会社に譲渡となった「わかさ冨士」の、最後の酒だ。
良い意味で田舎酒な、ほっとできる味。



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「若狭」とともに「鴨の肉豆腐」を。
コク深い鴨だしと豆腐が合うのなんの。
鴨肉は噛むほどに旨みがじわじわと広がり、「若狭」の素朴な味あいがマッチする。



そして〆のご飯・麺ものへと。
3人飲みだったから、少しずつ3種の味わいを楽しめた。
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まずは「大羽鰯の棒寿司」を。
酢〆ですっきり脂じわりな鰯に、ゴマ入り寿司飯の風味がよく合う。


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続いて「鴨佃煮の出汁ビーフン」。
この出汁で飲めるワケで(笑)
ビーフンはつるんっ、コシもあってついつい食べ進む味わいだ。


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「鮮魚の出汁茶漬け」は、大羽鰯に琵琶マス、カンパチ入り。
するする〜っと瞬時に。しかし鮮魚の半生加減がたまらん。


「ほぉ〜〆たぁ〜美味しかった〜」っと満足げな私たちの顔を見るなり
店主のかずひで(藤原一秀さん)、自家製のデザートを食べてもらいたいと!
なになに?酒処で自家製アイスとな!??


ってことで一瞬にして別腹作動。
(酒も好きだけれど甘いものにも目がない私www)


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「マスカルポーネとコーヒー」は、一瞬にしてその濃厚な味わいに魅了され
奥のアイスクリームは「白味噌」。ぐっと塩を利かせた甘じょっぱさがクセになる。


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続いて「ごぼう」は、クリームにごぼうの香りがしっかりと移っている。
「韃靼そば茶」のほうは、すこぶる香ばしく
「おや?これらのアイス、日本酒に合うものばかりやん」となり
デザートのはずが、日本酒にリターン…(笑)


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ラストは「杏子」と「三諸杉の酒粕」のアイスクリームの2酒。
どれも素材感強いし、テイクアウトしたいくらいクオリティが高いのだ。
しかも、添えられた飴細工まで作ったんだとか。


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「飴細工30枚作って、成功したのはほんのわずか」とかずひで(笑)。
その心意気に乾杯だ。
そんな主が生み出す美酒佳肴のおかげで
小浜談義、鯖談義に盛り上がったことは言うまでもない。
平井さん、右田さん、ありがとうございました★



「日本酒 福」
大阪市北区天満4-16-5 あんじんビル1F
06-6809-3145
open : 17:00〜24:00(料理22:30LO、酒23:30LO)
close: 月曜
https://www.facebook.com/nihonsyufuku/



Massive Attack - Teardrop with Liz Fraser




by writer-kaorin | 2017-09-07 19:20 | 日本酒 福 | Comments(0)  

北新地 はらみ @ハラミの凄み。

ニクの日に「北新地 はらみ」へ。2017.7.20open.
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読んで字のごとく、「ハラミ」を軸に据えた珍しい店だ。
牛肉の部位、いろいろあるけれど
個人的にはハラミが一番好きかもしれない★

しかもだ。「ハラミ=焼肉で」というイメージを覆す
調理法や食べさせ方などを提案してくれるとのことで
肉食女としてはぜひとも伺ってみたかった一軒なのだ。


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「肉」の窓枠。入店前に、テンション上がるやないの(笑)


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「HURE FRERES BRUT INVITATION」でシャン杯。
めくるめく、ハラミワールドのはじまりはじまり★


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まずは「ハラミ」のおさらいをしよう。

ハラミとは横隔膜のことで、内臓肉(ホルモン)に分類され、
インサイド・アウトサイドの部位や地域によって呼び方が変わる。
正式にはアウトサイドスカート(隔膜)がハラミで、
ハンギングテンダーがサガリ。
このハンギングテンダーは横隔膜(ハラミ)からぶら下ってるもので
ぶら下ってるからサガリと呼ばれるようだ。赤身の肉だが内臓扱い。
肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっている。
*****(「関西焼肉.com/牛肉の部位のお勉強」より引用*****


お料理は単品が豊富に揃うが、この日はおまかせコースを。

*ハラミのタルタル
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アミューズで供された「ハラミのタルタル」。トップにはキャヴィア。
叩いたハラミは旨みが強く、マスカルポーネの酸味やキャヴィアの塩味と相性良い。
シャンパーニュのまったりとしたコクとも、ベストマッチだった。

盛ってる器は信楽焼の特注品だし
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すりすりしたくなる質感の木皿は、
奈良にある工房で一枚一枚作ってもらっているそうな。
器やカトラリーにもエピソードがあって楽しい。




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続いて「ハラミユッケ」は、サマートリュフとともに。
タルタルとは違い、薄切りにしたハラミ。
じわじわと甘みが押し寄せ、クリアな風味が広がりゆく。
そこにねっとり絡む「龍のたまご」の濃厚な味わいだし、
サマーなトリュフの優しくも繊細な香りが鼻腔をくすぐる。



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「ナムル盛り合わせ」は良い意味で上品な味。
たとえばニンジンならゴマ油ゴマ油せず
「キャロット ラ ペ」のような風味とシャキンとした食感だから、
思わず泡が進むでないか。



*厚切り牛タン
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生でも食べられるタン。この厚み、嬉しすぎる。


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ロースターで表面をさっと炙り、木皿の上で少し寝かせ
Laguioleナイフをすっと入れると…


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美しきロゼ色。プリンップリンと舌の上で跳ねるような弾力。
さらには清々しい肉汁がじゅわっと溢れ出る!
2切れ目は酢橘を絞り。3切れ目はネギ油とともに。味わいの広がりが楽しい。


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続いて、ハツの厚切りも登場。前菜ならぬ「前肉」(笑)

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こちらも表面をサッとだけ炙って


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レアな仕上がりに。ふぁっ、ぷりんっ。
何とまぁ清々しい風味。



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服部融快シェフに、カメラが集中!手に持つのは宮崎産黒毛和牛のサガリだ。
牛1頭から取れるロットのことや、ハラミとサガリについてなどプチ勉強会(笑)



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お口直しですと登場した「キムチ盛り合わせ」は、
定番の「白菜」、噛めば噛むほどな食感の「切り干し大根」、
優しい甘みと大地の香りが広がる「ゴボウ」の3種。



そして目の前に、お待ちかねの真打ち登場だ。
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ハラミ(右)とサガリ(左)。堂々たる存在感。



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ロースターに、ぎりぎり収まるサイズ(笑)


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宮崎産のハラミとサガリ、それぞれ300gを
服部シェフがつきっきりで焼いてくださる。
シェフの焼き技に、目が釘付けの私たち。


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仕上げにコニャックをまわしかけ、フランベして完成だ。



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ハラミは程よく脂がのっていて、旨み、甘みともに深みがある。
手前のサガリは程よい歯ごたえがあり、肉肉しいわ。
いずれもあっさりとしつつ、しっかりと味があるから、いくらでも食べられる。


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特製ダレにつけた後、龍のたまご&サマートリュフを絡めて。
艶めかしい禁断の味わい(笑)


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ここらで肉に合う日本酒を。
「春鹿 純米大吟醸活性にごり酒しろみき」(奈良・今西清兵衛商店)
活性にごり生酒の、まずは上澄みを。香り高く、じつにクリアな味わい。
さらに。米そのものの凝縮感ある旨みに続き、
発泡の程よいシュワッと感で、さらに肉を欲するのだ。
今西さん、発見あるおいしさでした★



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なんと「イベリコ・ベジョータ」のハラミも登場。
ちなみに、イベリコ豚のベジョータとは、
どんぐりの森で放牧中、重量や月齢などに関する
事細かな条件をクリアしたイベリコ豚のみに与えられる称号だ。


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クニュッと弾力があり、脂がキレイ。
ナッツのような香ばしい風味が広がりゆく。



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ドン!と鎮座するは、宮崎牛サーロインの塊。
人は肉をみると、なぜにここまで興奮するのだろう(笑)


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脂はさらりとしていて、驚くくらい清々しい。
SALE DOLCE(甘い塩)という名をもつイタリアの海塩
「SALINA DI CERVIA」を付けて味わえば、
肉の旨みがぐっと引き立つのがわかる。


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ご飯は「龍のたまご」と、サマートリュフの「トリュフ卵がけごはん」。
米の甘み、濃厚な黄身とトリュフの香りの三重奏。
サーロインとともに、さらには甘い塩で…と、愉しみ尽きない★


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オーストラリアのデザートワイン
「NV Savannah Estate Tawny」で〆となりました。
上質なポートワインを彷彿とさせる上品な甘み。
Yuriさんありがとうございました★



以上、「ハラミ」の凄みをとことん堪能!
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シェフの服部融快さんは、大阪の名イタリアンなどでの修業を経た人物。
焼きの技はもちろんのこと、ハラミ+食材の組み合わせの妙や、
プレゼンテーションにも発見があり、テンション上がりっぱなしの夜でした。
松原さん、皆さん、ありがとうございました★



「北新地 はらみ」
大阪市北区曽根崎新地1丁目11番5号なにわビル
06-6341-4118
open : 17:30〜翌2:00LO(日曜、祝日〜23:00LO)
close: 無休
http://harami.jp/



Carlos Santana - EUROPA
https://youtu.be/TCAeDIF2svc


by writer-kaorin | 2017-09-04 08:37 | 北新地はらみ | Comments(0)  

リストランテ カルド @福井・敦賀ならではのイタリアン

福井・敦賀にやってきた。
ずっとおじゃましたいと思っていた
「RISTORANTE CALDO」(リストランテ カルド)へ。
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コンクリ打ち抜きの店内は、
窓の外の緑、差し込む自然光、アートな作品。
それらのバランス良くってギャラリーのような空気感が漂う。


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リザーブの札が素敵すぎ。
本物の葉を用い、ブルーベリーの実を添えている。
さりげなくドライフラワーをあしらったメニュー表もそう、
ふとしたところに、センスを感じさせるのだ。


ランチコース(¥1700 tax別)は
前菜、プリフィックスの手打ちパスタ、ドルチェ、飲み物。
プラス価格で、魚か肉のメインディッシュも。そらいくでしょ。


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まずはクウィ〜ッと、クールダウン。




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この日の前菜は
「かぼちゃのスープ イベリコ豚のロースト添え」
ふぁっふぁクリーミー。じわじわとかぼちゃの濃厚な甘みがやってくる。
そこにイベリコ豚の旨みとほのかな野生味。
強弱、塩加減、味わいのバランス良くって、一皿目からテンション上がる。


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自家製のフォカッチャ。ほのかに温かくって、ふんわりしっとり。
食べ過ぎ注意なおいしさだ。



*タリオリーニ 真ダコのアンチョビソース
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まず、熱々の温度感が良い。
ゴロゴロ入る蛸はぶりんっと弾力ありつつ柔らか。で、しっかり味がある。
コシ&コクしっかりな手打ちのタリオリーニに、ソースの旨みが絡み
トマトの酸味がえぇ仕事してて、後味清々しいの。


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ゴマのパンも、料理に寄り添うおいしさ。



メインは
*甘鯛のロースト エシャロットのソース(+¥1,500)
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皮カリリな小気味良い食感に続き、ふっくら繊細な身質だこと。
エシャロットソースの爽やかな甘酸っぱさとコクは、
甘鯛との相性の良さはもちろんのこと、カラフルトマトともバランス良い。

ちなみに甘鯛は敦賀で水揚げされたものだし、
トマトは店の近所の農家さんが育てた有機もの。
お肉料理には「若狭牛のロースト」もあるし、
シェフの地元愛、そして地元の食材をどう活かし切るか、
という想いを、びしばし感じるのだ。



ドルチェは
*桃のビアンコマンジャーレ 黒糖のジェラート添え
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ビアンコマンジャーレは桃の甘やかな香りと
アーモンドミルクのピュアな風味で、清々しい。
対してジェラートは深みのあるコクが広がった


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紅茶でホッと一息。
大きな窓から目に飛び込む、田園の風景をぼーっと眺めていると、
ここはトスカーナの田舎町か?という錯覚に陥るくらい、居心地が良いの。


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オーナーシェフの川端治雄さん、マネージャーであるマダム・都志子さん。
川端シェフは、大阪・豊中や堂島の名イタリアンでの修業を経て、故郷・敦賀にて独立。

敦賀港で水揚げされた魚、ご近所の地野菜などを駆使した
地元食材に特化した皿の連続だった。そこに、マダムのセンスも重なり合い
ここにしかない空気感を醸し出していた。
川端シェフ、都志子さんありがとうございました★

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地方ならではのイタリアンを、ここ敦賀で愉しめるのは
元・福井県民としては嬉しい限りだ。
若狭〜敦賀エリアを旅される方にもおすすめしたい。
次は秋か初冬、セコガニが美味しい時季、ディナーに伺いたいと思う★




「RISTORANTE CALDO」(リストランテ カルド)
福井県敦賀市木崎51-24-1
0770-20-1260
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜20:30LO
close: 水曜、第1火曜
http://ristorante-caldo.com/


The Traveling Wilburys - Handle With Care


by writer-kaorin | 2017-09-01 09:20 | =OBAMA= | Comments(0)