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和洋酒菜 ひで @めくるめく美酒佳肴

酒呑みの聖地「和洋酒菜 ひで」@ミナミにて愉快な仲間たちとの愉しい夜。
西は広島・福山から、ひでさんならではの味を求めて現地集合。
Gコ、セッティングありがと★
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錫のタンブラーでビールをクィ〜ッと。



*シラス釜揚げ
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醤油漬けにしたとんぶりとともに味わえば
シラスの甘みが持ち上がり、山椒の香りがほんのりと。



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メンバー全員が即、日本酒の口にwww
我が地元・福井が誇る、黒龍酒造の「九頭龍 純米」(製造2017.10下)を。
洋梨のようなニュアンスを感じる爽やかな飲み心地。



今の時季ならではの“旨い”を、ひと切れずつ。
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鹿児島の「天然シマアジ」は、端麗な脂を蓄えている。


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「上喜元 純米吟醸 五百万石 完全醗酵 超辛」(山形・酒田酒造)を。
皆、ピッチ早っ。アスリートに囲まれてマラソン走ってる気分(笑)


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続く「白甘鯛」の、濃密な脂の旨みにニンマリとなる。


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皮目を炭火でさっと炙った「〆鯖」は、
その塩梅、脂の甘みを感じる温さ、どれも申し分ない。



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しっとり、キメ細かい舌触りの「金目鯛 炙り」に唸った……。


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ねっとりと舌に絡む、官能的な「鰆 ヅケ 炙り」だこと。
漬けダレの加減よく、何とも味わい深く
口内でほろり解けゆくその感覚に心奪われた。


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「帆立貝柱と鯛酒盗」は好物の逸品だ。
危ういまでに酒を呼ぶ、酒盗の塩気と発酵臭に、
帆立の強い甘みぐぐっと際立っていた。



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「正雪 特別純米 秋あがり」(静岡・神沢川酒造場)
“秋あがり”という素敵なネーミングは、ひやおろしの意味。
まぁるい味わいのなかに、深みを感じるなぁ。



*煮 牡蠣
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味を含ませた後、炭火で炙ったそれはぽってり重みがあり身詰まりよい。
表面は香ばしく、深い旨みを感じ、
すっと歯を入れれば、絹のようになめらかな舌触り。


*あん肝
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エアリーでファッフア。
と同時に、濃厚なコクが広がる。日本酒どうにも止まらない。



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テンション上がる光景だ。



*セコガニ
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美しい。嗚呼、ずっと見続けていたいが、
カニエリアで生まれ育ったワタシ、本能むき出しにwww
身の甘み、濃厚な旨みはもちろんのこと
内子も外子の食感味わい、んもうどれをとっても無言になるおいしさ。
この時期の料理人さんの仕込みのご苦労を、しみじみ味わい尽くすのでした。


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「徳次郎 特別純米 ひやおろし原酒」(京都・城陽酒造)
まろやかで円熟味ある酒。



*鯨と白菜
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コロ(皮と皮下脂肪)とさえずり(舌)が入る。
鯨から出たエキスだけでとっただしは、どこまでも味わい深い“命のスープ”だ。
その旨みが染みた白菜の甘みも唸り、キレのよい後味が印象的だった。



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「而今 特別純米 火入れ(2016BY)」(三重・木屋正酒造)



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「韓国ズッキーニ」の炭火焼。この厚みがいい。
淡雪塩の甘みで、溢れ出るジュはクリアな甘みが一層引き立ってた。


*ポテトサラダとソーセージ
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ひでさんのポテサラLove。ここでしか出会えぬ味。ほかのお料理もそうだけれど。
まろやかでコク深いポテサラに、ヒシウメソースとそばの実の香ばしさ。
そして、ぶりんぶりんのソーセージはじつに肉肉しい。




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クライマックスは「蝦夷豚ロース」。
この蝦夷豚にハマッた!
ブリブリの脂は、甘みを帯びていて、でもキレイな風味。
目を閉じて味わえば、牛肉ともとれる野趣溢れる味。
まずはそのまま食らいつき、次は粒マスタードとともに
その次は薬念醤(ヤンニョムジャン)つけて…と、味わいの広がりを楽しんだ。



以上。ひでさんならではの技と酒飲みのツボをつきまくる美酒佳肴に、
皆がメロメロになったのでした。
ひでさん、ありがとうございました★
「橋弥一門会」の皆さ〜ん!次回会合も楽しみにしてるwww




「和洋酒菜 ひで」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6211-3391(完全予約制)



This Time Tomorrow - The Kinks



by writer-kaorin | 2017-11-30 08:35 | 和洋酒菜 ひで | Comments(0)  

オステリア ラ チチェルキア @マルケの郷愁 Nov.2017

旅に出ているため、久々の更新です。その模様は近々。
サタデーナイトは「オステリア ラ チチェルキア」へ★
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テーブル席にて、ゆるり心地よい夜。


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いつもながら、どの料理をオーダーしようか悩むわ。



*自家製オリーブの新漬け
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なんと。連シェフが栽培から漬けるとこまで手がけたオリーブ。
しょっぱくなく、塩のピュアな甘みをも感じる漬け加減、ナイス!




*生ハム・サラミ・イチジクのサラミ盛り合わせ
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マルケ伝統の半生サラミ「チャウスコロ」や、
オーダー受けてからスライスする「生ハム」
赤ワインで漬けたサラミ「ラクリメッロ」、「イチジクサラミ」はじめ逸品揃い。
香り高く、それぞれの塩梅も申し分ない。
新漬けオリーブに続き、ますます飲みのピッチが早まるわ。



*マルケ風お肉のラグーのタリアテッレ
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ラグーは深い旨みを蓄えていて、その余韻はじつに優しい。
心にじんわり響く、連シェフならではのこの味、堪らんわ。
粗ミンチにした豚肉はフワップリッと食感楽しく
ほかに粗ミンチや手切りした牛や鶏、ウサギ肉やサルシッチャなどが入る。
自家製タリアテッレとの絡みもすこぶる良い。2皿いきたくなるくらい、しみじみおいしい。


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Cumaro Conero Riserva 2012 Umani Ronchi
モンテプルチアーノ種
まろやかな渋みとほんのりとした甘みとのバランス良いわ。
次のスペアリブとともに。



*豚スペアリブの玉ネギ煮込み
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クッタクタの玉ネギはすこぶる甘く、
骨離れがいいスペアリブを頬張れば
凝縮感ある互いの旨みが押し寄せるのだ。
刻んで添えられてる豚軟骨のコリコリッとした食感も楽しかった。




*水牛リコッタとホウレン草のラビオリ セージバターソース
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ラビオリはふぁっとしたテクスチャー、
そしてリコッタとホウレン草の出会いにニンマリ。
しっかりと乳化したソースは、まろやかな味わい。セージが爽やかに香る。
至福の〆になったのでした★



土曜の夜ならではの、どこかほんわか、ゆる〜りとした時間。
連シェフの料理、そしてマルケのワインに
心身ともに癒されたのでした。




「オステリア ラ チチェルキア」
☎大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamato Bld.303
06-6441-0731
open : 18:00〜翌0:00LO(日曜14:00〜23:00LO)
close: 火曜、月1不定休あり


Sting - Shape of My Heart (Leon)





by writer-kaorin | 2017-11-28 08:20 | ラ・チチェルキア | Comments(2)  

La Kanro @お祝いムードな夜。Nov.2017

「La Kanro」が、「ミシュランガイド京都・大阪2018」で、★1つ獲得!
誠におめでとうございます!
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訪問したのはミシュラン発表の3日後だった。
待ちに待ったエミさんとの夜★


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凛とした空気感のカウンターは、いつにも増して和やか。
お祝いムード漂い、そら会話も弾むわ。



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おめでとう〜のシャン杯!
Champagne Vilmart & Cie “Grand Cellier” PREMIER CRU



Amuse◆アミューズ
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「ウニ軍艦」ではない(笑)
白エビ、剣先イカを和えたジャガイモのピュレを、パートフィロに包みフリットに。
海味濃厚なウニ、パンジーの花びらをのせている。
エビやイカのピュアな甘みを纏ったポテサラはじつに繊細。
ウニの塩味と、心地よく共鳴する。



Smoked◆鰤 ディル
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瞬時に燻製した鰤をタルタル仕立てに。
トゥルンとしたクレソンのシートとともに味わえば、
鰤の油分とほんのりとした燻香、広がり
キャヴィアの塩味が全体を引き締める。ちなみにお花はボリジと食用菊。


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このパン。しっとりみずみずしく、香りよく、とても軽やか。
気づけばなくなっているくらい、やめられない止まらない。



Consomme◆伊勢海老 フラン
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伊勢海老のエキスが凝縮したコンソメに唸った。
クリアで深みがあるのだ。
ぶりんっとした伊勢海老の身、カブラ、その下にはフラン。
塩味ギリギリだから、コンソメのうま味が一層際立っていた。


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次の料理にと、桒原さんが合わせてきたワインが
「Domaine Perrot-Minot Bourgogne Rouge Vieilles Vignes 2001」




Rossini◆和牛 茸
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「La Kanro」のこの時季ならではのスペシャリテに、今年も出会えた!
それは進化を遂げていた。
まず、黒毛和牛ロース肉の艶っぽさに翻弄された…。色気ムンムンなの。
冷製フォラグラはコク深く澄んだ風味を放ち、
トランペットやジロールなどキノコの旨みと、トリュフの芳しさに
「な・なんてエロくなったの…(褒め言葉)」と、ふたりして唸った。



Poisson◆香箱蟹
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セコガニの身と内子、外子を使ったクリームソース。
長崎産スジアラはヴァプールだろうか。
身はむっりちしっとり肌理が細やか。その熱の通し方、お見事。
そこにセコガニの濃い旨み、振り柚子の華やかな香り。バランスが素晴らしいの。
マイクロセルフィーユ、マイクロセロリとともに。


Braise◆リドヴォー
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リドヴォーを口に含むと
おや?カレーを彷彿とさせるスパイス香がほんのり!?
咀嚼すれば、ポートワインを煮詰めたソースの深みにハマり、フレンチに着地となる。
聞けば、リードヴォーを煮込む際、
クローブやシナモン、フェンネルなどを使ったそうだ。
「カレーにならないよう」加減しながら。
さらに。ナスタチウム、ノコギリソウ、オキサリス、マーシュ、
マイクロレッドオゼイユは、広島・三原のスーパースターファーマー・
「梶谷農園」梶谷譲より。(他のお料理にも多数、登場)
主役に引けを取らない、味わいと彩りのアクセントが印象的だ。



Canard◆シャラン鴨
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シャラン鴨胸肉のまわりには、オレンジで煮込んだアンディーブ、
鴨のジュとコーヒーのソースとコーヒーバター、ピスタチオバター。
シャラン鴨胸肉の火入れの凄みはもとより、
ソースやバターの“苦味”と、オレンジの“ビター”なテイストの味重ね、
そのバランスがむちゃくちゃ良いの。
鴨とオレンジソースというクラシックなメニューを、
仲嶺流に分解し再構築した品、アッパレである。



Tarte tatin◆林檎
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「ウニとだしのジュレに山芋?」とエミさんと冗談言い合うがwww
口に含んだ瞬間、これにも唸ったなぁ。
とろけるアイスはなんと“パイ生地”味。その香ばしさに
カルヴァドスを入れたリンゴのジュレ。
風味とその余韻が、まさにタルトタタンだった。



Montblanc◆栗
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サクフワなメレンゲ生地に、マスカルポーネと仏産マロンのペースト。
「儚げなモンブラン」とはエミさん。
ほんとに、これは夢か幻か…な軽やかさ。で瞬時に消えた。



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梶谷ハーブ・ティーで、高揚しきった体内を落ち着かせて


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ミニャルディーズで〆となりました★


コンソメ、ロッシーニ、鴨オレンジ、タルトタタンなど
メニュー名はクラシックながら、
アプローチや味わいの膨らみに始終、テンション上がりっぱなし。
起伏に富んだコース、その流れとそのバランス感覚がいつにも増して秀逸だった。



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仲嶺くん、桒原さん、エミさん
楽しい夜をありがとうございました★



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/



Creep - RadioHead



by writer-kaorin | 2017-11-23 15:40 | La Kanro | Comments(0)  

洋食 川ぎし @キートス元料理長・川岸さん、独立。11/18open oishii

この日は、上本町「錢屋本舗」へ。
目当ての店は、このビルの1Fにオープンした洋食店「洋食 川ぎし」だ。
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2017/11/18オープン。
オーナーシェフは、谷町四丁目「キートス」で料理長を務めた川岸健二さん。
洋食の名門「倶楽部キュイジーヌ」でも長年、修業を積んだ人物だ。
川岸さん、ご開店誠におめでとうございます★



コの字カウンター8席。
席につくやいなや目に入るは、名前入りのメニュー表。
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ちょっとした気遣いに嬉しくなるわ。
料理は、ディナーコース7000円が主体。私らはこちらを。
遅い時間(おそらく21時とか)はアラカルトも用意しているとのこと。



*三重 桃取産「桃こまち生カキ」〜カクテルソース〜
 北海道産  「サロマ湖1年カキ」〜土佐酢ジュレ・フィンガーライム〜
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カキ食べ比べというワケだ。
殻付きは「桃こまち生かき」。まったりとしたコクを感じる。
驚いたのがココットに入った「サロマ湖1年カキ」。
小指第二関節分くらいの小粒ながら、じつに濃厚。香りも海味も強烈。
ジュレとプチプチ食感のフィンガーライムで、清々しい余韻も。


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「A.R.LENOBLE CUVEE INTENSE BRUT」でシャン杯★



*長崎 ヤイトカツオとアボカドのタルタル
 キッシュロレーヌ
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まずはキッシュをひと口。パート・ブリゼはサクホクッと香ばしく、
ベーコンとチーズの旨みがじわりと。温さもいいねぇ。
タルタルは、ヤイトカツオ脂のりよく、ウニに引けを取らない存在感。



*北海道 鱈の白子 サラダ仕立て
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パネして多めの油で揚げ焼きにした白子は、ハフハフ熱々!
カリトロッ、そのクリーミーさに唸った。
赤ワインビネガーと粒マスタードを使ったビネグレットソース、
その塩梅が完璧でした。


「しみじみ系ワインを」とのK馬さんからのオーダーに、川岸シェフ
どんぴしゃな赤ワインをもってきた★
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「Villa Wolf Spaetburgunder Q.b.A. trocken 2014」
 WEINGUT DR.LOOSEN
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シュペートブルグンダー100%。ドイツのピノノワール、好きな品種。
リースリングの造り手だそうで。
そんなローゼンさんが醸すこちらはじつにエレガントで滋味深い。



*京都産 若鶏 チキンバスケット
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待ってました!のチキンバスケット。
ザクッと香ばしくも軽やかな皮の質感に続き、
クリアなジュがこれでもかといわんばかりに溢れ出る!
身はしっとり感ハンパない。
揚げ油はヘット100%。だから旨みがすこぶる深く、ジューシーだった。
名店修業で培ったシェフならではの技を感じる一品だ。



*かぶらのポタージュ
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ポタージュの中には、サイコロ切りの冬瓜が。
かぶらの質朴な甘みとともに、いい風味を奏でていた。



*フランス産シャロレー純血種未経産牛
 フィレ肉のカツレツ 〜ドゥミグラスソース〜
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断面のこの肌理の細かさ…。ウットリしてしまうわ。
そのフィレ肉は、なまめかしく香り高く
漆黒のドゥミグラスソースが、複雑な旨みを醸し出す。
このソース、濃いと見せかけて後味はいい意味で軽やか。
だから、蒸し焼きにしたバターナッツカボチャや海老芋など
季節野菜の香りや味、テクスチャーも際立っていた。


最後の料理は、
川岸シェフによるプレゼンテーションとともに★
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厨房は、壁一枚隔てた場所にあるから
「この料理だけは、お客さんの前で」とシェフ。だから目が釘付けとなる。


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伊丹十三さんの映画「タンポポ」を思い出す瞬間 www
皿にドゥミグラスソース敷き詰め、中央には艶やかなチキンライス。
できたてのオムレツのっけてスッとナイフを入れ


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自家製ケチャップをかけて、ふるふる揺さぶると…


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こうなるのだ。しまった…動画撮っとくべきやった(笑)



*オムライス
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蘊蓄なしに、ただただ美味しい。
懐かしいなぁ〜と昔の記憶を張り巡らせるが、
ドゥミグラスソースはじめ使う素材が素材なだけに
ワインを誘う上等かつ上品な味わい。



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デザートは自家製バニラアイスと、ブラックチェリーのタルト。
ひじょうに満足感のあるコース料理でした



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オーナーシェフの川岸健二さん★
カウンター8席の店内を、今は川岸さんがおひとりで切り盛りする。
個室もあり、追い追い使えるようにする、とのこと。


ワインを誘う大人のための洋食。
そこには、旬味をたっぷり楽しませてくれる前菜があって
季節ごとの楽しみがあるなと感じたし
さらに。馴染みある洋食メニューは、食材、見せ方、味わい
どれをとっても「なるほど、やるなぁ」と食いしん坊を唸らせるネタ揃い。
食後や翌日、胃がすっきり清々しいのも嬉しかった。
次は新歌舞伎座アフターの遅がけに、
アラカルトをワインとともに、というのもやってみたいな。



「洋食 川ぎし」
大阪市天王寺区石ヶ辻町14-6 錢屋本舗 本館101号
06-6773-9483
open : 17:30〜
close: 不定休
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by writer-kaorin | 2017-11-20 17:13 | 洋食 川ぎし | Comments(0)  

tanpopo @堂島から北新地へ。11/7移転open★ oishii

2017/11/7
堂島から北新地・永楽ビルへと移転した「tanpopo」。
鉄板焼・お好み焼にイタリアワインの妙味を楽しませてくれるのは
このヘベレケ日記でもお馴染みですね。
店主・神谷圭介さんがついに、始動!
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移転openおめでとうございます。
この日は毎度の4人で突撃だ。
食雑誌のエディター、カメラマン、シェフ、ワタシ。
公私共にお世話になっている友達たち★


前の「tanpopo」を知っている人は「おぉぉっ!」となるハズ。
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まず目に飛び込むのがウォークインセラー★
イタリアワインを軸に据える「tanpopo」ならではだろう、
イタリア各州のマニアックなが多数揃う。


ツヤ消し的シルバーを基調にした店内は、おしゃれシックな寛ぎ空間。
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カウンター席もテーブル席もゆったり取ってあるから、
入店して早々、居心地いぃわ〜となる。
しかも、個室もあるとのことで。それについては後ほど述べるとしよう。


泡で乾杯★
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「DOSS24 Trento DOC /CEMBRA」
from トレンティーノ=アルト・アディジェ州
清涼感とミネラルたっぷり。



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アミューズは三河湾のアサリを使ったチャウダー。
アサリはぷっくり厚みあり、味わい深い。


お料理はアラカルトが主体。
前日までの予約で、コース料理(6500円〜)も用意しているとのこと。
この日はアラカルトで。



*カリッと焼いた豚バラとアスパラガスのサラダ仕立て
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「懐かしいわぁ〜」と、久しぶりに味わう「tanpopo」の名物に嬉しくなる。
アスパラから溢れ出るジュは、甘みも香りも強いし
黄身のコクと豚バラの旨みで飲ませるサラダとなるわけ。



*大根ステーキ
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じゅわり、と迸るだしは
塩味(えんみ)やさしく、じんわりじんわりと広がるうま味。
黒コショウをぱらっとかければ、ぐっと締まりのある味わいに。



*セコガニのさつまあげ
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時季により食材が変わるさつまあげ。今回はセコガニ!!
セコガニLoverとしては、いっとかんとあかんでしょ、と即注文した品だ。

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生地のなかに、内子と外子が入ってて、
そのホクホク感、プチプチ食感よろしく
優しい甘みの生地から、セコガニの深い旨みが押し寄せるでないか!



*明石焼き風オムレツ
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オムレツのトゥルンとした半熟加減と
上品なだしのうま味に、ニンマリしてしまった。
器が醸すシックな赤とのコントラスト、なんだかカッコイイ美しい。



*とろろ焼 桜エビ&するめ
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生地はぽってり粘り、そして甘みがあり
表面にまぶした桜エビとするめは、カリリ香ばしく旨みの嵐で
めちゃくちゃいい仕事してる。



*レンコンの肉詰め
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ジューシー&ホクホク。
ブドウを練り込んだマスタードをつけて味わえば、ぐっとワイン寄りのテイストに。
ソテーしたカーボロネロ(黒キャベツ)は食べごたえあるわ。



ワインは皆、それぞれグラスで白、赤いろいろと。
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この赤、若いけれどじつにジューシーで、この後続く
コッテコテやないソース系メニューとバッチリな相性だった。



*特製 細めん焼きそば(イカ)
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麺のカリリッ感、咀嚼するほど感じるコシ。独特の食感だ。
ソースは皿に残らないくらい、蒸発させ&麺に染み込んでいるから
噛めば噛むほど、複雑なコクが広がるの。



*ブタ焼きそば
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リングイネを使うのが「tannpopo」ならでは。
アルデンテな茹で&炒め加減、コク深くほんのり甘めのソースが絡む。



そしてそして〜
誕生日を間近に控えるJun姉さんへ
バースデーケーキならぬ、バースデーお好み焼き!(豚玉)
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「tanpopo」では事前にtel相談入れてたら
 バースデーお好み焼きを作ってくれるそうな。ムラジーナGrazie!

Happy Birthday〜♪
BGMに流れるバースデーソングが、
The BeatlesとかStevie Wonderなどお馴染みのそれではなく
Carole Kingの「Birthday Song」
ってところが店主・神谷さんらしいし、センスあるわぁ。


バースデーお好み焼きは、シンプルな構成につき
別皿でソース、マヨ、和辛子、鰹節が。
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豚玉は、所々キャベツの茎のホクッとした食感もあり
そのキャベツの甘みをぐぐっと感じたな。
重たくないから、ノンストップで食べ続けられる。
毎度なみんなとのトークも、それはノンストップで楽しい夜となったのでした。



さて個室情報。
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おそらく5人、入って6人くらいのこじんまりとした個室アリ★
接待に、はたまた関西圏外からのお客さんをもてなす場として
あるいは芸能&音楽関係者にも重宝すると思うな。


鉄板焼&イタリアワインを軸に据えながら、新たに「銅板焼」メニューもオンリスト。
次回は銅板焼メニューもいただきたいと思う。
変えたこと、変えないこと、それらが明確だから
懐かしさと新しさとがシンクロして、ホッとしつつもテンション上がりっぱなし。
パワーアップした「tanpopo」を堪能させて頂きました。
神谷さん、スタッフの皆さん、改めておめでとうございます★


鉄板焼・銅板焼 KITASHINCHI「tanpopo」
大阪市北区曾根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888
open : 18:00〜0:00(月〜金曜)、18:00〜22:30(土曜・祝日)
close: 日曜



Carole King ~ It's Too Late (1971)



by writer-kaorin | 2017-11-16 22:27 | タンポポ | Comments(0)  

パン工房 のら @山奥にある窯焼きパンの店

今日みたいなRainy dayにおじゃました「パン工房 のら」。
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兵庫・三田の山奥に、ひっそりと佇む。
車でドライブか、はたまたロードバイクやバイクでしか行けない。

もともと奈良・宇陀に店を構えていた「のら」。
当時は「屋根のない、行列ができるパン屋」として有名だった。
ご主人曰く「屋根が欲しくって。探しに探して、辿り着いた場所が三田でした」。
2014年9月開店。


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しとしと降り続く雨の音、焼きあがったばかりのパンのいい香り。
BGMにジャズが流れる店内、この空気感好きやなぁ。


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店に入ってまず目に入るのが、この窯!
なんと、ご主人手作り。
白いレンガを積み上げたような独特のフォルムが
木のぬくもり感じる空間にしっくり馴染んでいる。


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目に飛び込む何もかもが魅力的で、瞬き失いそうになるし(笑)


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「パン工房 のら」のパンは
国産の小麦、ドイツ産ライ麦、塩、水、自家製酵母を使い
手でこね、手作りの窯で焼き上げる。
いい意味で無骨なパンがズラリ。どのパンからもエネルギーを感じる。
だからこそ「このパンはあの煮込み料理に合わせたいなぁ」と、
イマジネーション膨らむ膨らむ。


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「ひよこ豆のカレーパン」はじめ、「カルツォーネ」や「ピッツァ・マルゲリータ」など
少数精鋭の惣菜系パンも(ここではピッツァもパンと呼ぶ)。


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「りんごとカマンベール」「クリームパン」「シナモンロール」といった
子どもが喜びそうなパンもちらほらと。


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店の名物のひとつが「窯焼きタルト」。
この日は「バナナのタルト」ということで、そらもうゲットしましたとも。



時間がなかったので、カフェ・オ・レをテイクアウト。
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挽きたて、淹れたてのそれは、
ロッキー山脈の山小屋での一服を思い出させる、懐かしい香味がした。

持ち帰ったパンたち。
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「カンパーニュ」は自家挽きした無農薬の全粒粉20%、ドイツ産ライ麦20%入り。

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頬ずりしたくなるくらい、いい香り。
クラムは思いの外しっとりしていて、カンパーニュ独特の酸味が堪らん。
根菜類を下に敷き詰めた、豚肩ロースのココット焼きとともに愉しみました。
ちなみに日々の「家ごはん」備忘録は、Instagram「writer_karin」に載せてます★


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白い生地のパンは「オリーブ・チーズ・ドライトマト」。
各素材の風味よろしく、噛むほどに生地そのものの甘みが広がる。
こちらは別日のディナーのアペリティーヴォで即、なくなった(笑)


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デザートには「バナナのタルト」を。
パートブリゼはザクッと小気味よい食感で、
バターのリッチな香りと塩味しっかり。
そこに熟れたバナナの甘みと、ココナッツの細切り果肉の甘い香りの三重奏。
どっしりしたクレームダマンドも私好みでした。



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チャバタのような面持ちのこちらは「クリームパン」。
翌朝のブレックファーストに。
ぽってりと濃厚なカスタードクリームが入っていて、
生地とともに質朴な甘みを奏でていた。



次回は店内で、時間を気にせずゆっくり
コーヒーとパンを味わいたいな。
わざわざでも行く価値のある、山奥のパン工房です★


「パン工房 のら」
兵庫県三田市永沢寺16
079-506-4951
open : 11:00〜17:00
close: 火・水・木曜(祝日は営業)
https://www.facebook.com/panyanora/
※「パン工房 のら」では、パンの取り置きや地方発送(月・金のみ)も可能だそうです★


Norah Jones & Joel Harrison - Tennessee Waltz




by writer-kaorin | 2017-11-14 08:16 | =プライベート= | Comments(0)  

じどりや穏座 -ONZA- @淡海地鶏を食べ尽くす oishii


この日は堅田遠征。
7年ぶりに「じどりや穏座 -ONZA-」へ。
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言うまでもないが、こちらは活地鶏の生産直売「かしわの川中」の直営店。
淡海地鶏や近江しゃもをはじめとする、地鶏の飼育から
処理、加工、販売、店舗運営に至るまで、一貫しておこなっている。


さて、その穏座。
小上がり席があり、ゆったり寛ぎながら旨い地鶏料理を愉しめる(完全予約制)。
さらに。この店には
“プラチナシート”と呼べる、カウンター6席があり
1日6人限定。ご主人・川中さん付きっ切りのもと
「淡海地鶏食べ尽くしコース」(3800円税別)を味わえるのだ。
7年前にもこのカウンターに寄せてもらった。(当時の模様

当時も予約困難なカウンター席だったが、今なお同じ状況。
しかも、7年前から値上げなしにも驚いた。
プラチナ席を、Zッキーさんありがとうございます★★★


さて「淡海地鶏食べ尽くしコース」。
ご主人曰く「淡海地鶏のトサカから足の先まで
すべて味わっていただけるようコースを組んでいます」とのこと。



●琵琶湖産 エビの醤油炊き 稚鮎の飴炊き
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琵琶湖の香りがする。
エビは香ばしく、稚鮎は噛めば噛むほどなおいしさ。
「BOLLINGER Brut Special Cuvee」でシャン杯★

シャンパーニュやワインの値付けにも、
思わず飲み過ぎてしまうくらい嬉しい驚きが隠されていた。



●淡海地鶏 雌の首肉とキノコのスープ
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両者の香りと旨みがクロスし、とにかく滋味深い味わい。



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続いて「ミニハンバーガー」の登場だ。
近所のパン屋による特注もの。ライ麦100%のバンズに
淡海地鶏の胸肉スモークを挟んでいる。
生ハム的な塩梅が、風味豊かなバンズにマッチ。

さらに。サラダには「雌のササミのジャーキー風」を合わせていて飲ませるし
「北海道 白糠のチーズのスモーク」や「深煎りアーモンド」
「高千穂のニホンミツバチの巣」など、
あきらかに酒飲みだと分かる(笑)ご主人目利きのセンスあるアテが揃う。




●淡海地鶏なまこ風
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これは「雄の生トサカ」。かんなりツボだった!
たしかに、くにゅっ、しっとりとした質感がなまこ風。
咀嚼するほどに甘みがじんわりと。
長崎の柚子胡椒と自家製ポン酢、それらの香りと酸味のバランスもお見事。



●前菜5種
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まだ前半戦なのに、ボルテージは最高潮。

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「地元野菜のビクルス」は、スキッとした甘酸っぱさ。
 チアシードのプチプチ感楽しい。

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「雌のササミの蒸し鶏とレタス」。
トップにはマグロだしとワインビネガーからなるジュレが。
ササミはしっとりしていて、徳島産の酢橘を利かせた清々しい味わい。



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白肝たたいたの&山芋とろろの中に「ムネ肉(雌)の漬け」が。
まったりコク旨。


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「モモ肉(雌)の味噌漬け」を大津の味噌とともに。味噌漬けにして13日目。
味噌と淡海地鶏本来の旨みがクロスし、ナチュラルかつ深みのある味わい。
添えている鶏味噌で、泡チビチビいきつつ
合間に薬味を挟むも、味噌漬けの味わい深さに飲みのピッチ加速となる。


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「そぼろ巻き」の肉は雄雌混合。ホッと落ち着く甘みに続き
 アオサ入りの鶏だしの餡で、品のある後味。



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「モモ肉(雌)の塩焼き」は、
鶏からとっただしで作ったカレーと地元のエシャロットとともに。
クミンやコリアンダーの利かせ方が秀逸。そのエキゾティックな風味に
ご主人、かなりのスパイス通とみた。
なお、味噌漬けはモモでも“上モモ”を。
こちらはスネやフクラハギ部分の“下モモ”を使用している。


続く、お造りに照準を定め、おすすめの日本酒を。
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「文佳人 リズール 特別純米(アリサワ酒造)」




●淡海地鶏 お造り盛り合わせ
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右から、
【雌の肝と心臓】と【雄の砂肝】
 白肝は清々しいコク、
 心臓や砂肝はパワー漲ってるかのようなハリツヤ、清々しさ。

【脾臓(雄)】と【白子】は
 大将手製の藻塩のみをつけて。
 張りと口どけを時間差で感じ、何ともクリーミー。


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【雄のササミと奈良の古代醤】は、ねっとり濃厚なお味だし
【雌のソリレス】←股関節まわりはクリアな脂、なんて甘いんだ!
【雌のムネ肉】は甘みがじわ〜っと押し寄せた。



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「不老泉 参年熟成赤ラベル 山廃純米原酒」(滋賀・上原酒造)
熟成酒ならではの、芳しい熟成香。とろんとしたまぁるい口当たり。



●雌の手羽先塩焼き
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能登の魚醤「いしり」を塗りガス焼きにしたもの。
ご主人曰く「いい醤油の旨みと焼きの香ばしさを楽しんでほしいから
あえて炭は使わず、ガス火で焼きあげています」。
香川「かめびし屋」の醤油のフリーズドライがかけられている。
北海道の山ワサビをたっぷりのせて味わえば
手羽の脂分が山ワサビを包み込み、旨さ倍増。


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「お口直しのサラダ」で飲める。
なぜならレタスやキャベツは瑞々しく、
自家製の玉ねぎトレッシングの優しい旨みに癒されるから。
2〜3人分ありそうなボリュームなのに、ひとりでペロリいけた。



●唐揚げ 特製中華ソース
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部位は雌のモモ、手羽元、ひざ軟骨。
各部位の異なる食感楽しく、揚げたてゆえのカリッジュワッ食感。
酸味を際立たせた、甘酸っぱいソースが絡む。



日本酒とワインが行き交う夜。
ワインは魅惑的なリストより。
また、ご主人がピタリ合わせてくれる日本酒は
料理との相性を考え抜いたものばかりで、もうね、酔いしれるわ。
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旭日 生酛純米 改良雄町70(島根 出雲・旭日酒造)


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清酒竹鶴 八反 純米(広島 竹原・竹鶴酒造)


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BOURGOGNE ROUGE Maison LEROY




●淡海地鶏のモツ炒め
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キンカン、雌のトサカと肝と砂ずり、脾臓
腺胃(せんい)、背肝の7種。日本酒もワインも誘う味わい。
淡海地鶏の希少な部位を味わえるのも、生産者のお店ならではだ。


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目の前で、ご主人・川中さん自らが焼き上げる

●ぼんじり 焼き
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歯を入れた瞬間、弾けた!
脂はひつこさ皆無。さらりとしたジュを撒き散らす。
佐賀直送の柚子胡椒(黄金トウガラシ100%)をつけて味わえば重層的な香りが現れた。



●鎖骨 焼き
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V字の骨まわりをしがみ、
ムチッと弾力ある身の、濃厚な味を楽しんだ。


●炭火焼 焼しゃぶ
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雌のモモ肉内側の軽い炙りだ。
肌理の細かい繊維と、ぷりぷりっ!な程よい弾力。
なにせ脂に甘みがあり、肉そのものの味が濃いのだ。



●横隔膜のタレ焼き
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歯ごたえよく、清々しい肉汁溢れ出る。
焼き物ラストにふさわしいタレ焼きだった。


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〆のご飯で撮影大会(笑)
その中身は・・・




●もみじからとったスープで炊いた
長浜産コシヒカリのサツマイモご飯
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だしのうま味が、ツヤッツヤご飯に浸透。
サツマイモのほんのりとした甘み、サフランの香りが重なり合い
ずーっと食べ続けていたいおいしさ。



●ラーメン
もみじからとったスープと、煮干し系Wスープ
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麺は、開店当初からの付き合いという「麺屋棣鄂」で
鶏系スープに合わせて作ってもらっているという。
やや縮れ系の麺に、クリアかつ複雑な旨みのスープ
〆にふさわしい、じつに端正な味わいだった。

「もみじ」スープということで、頭から足の先まで
淡海地鶏の凄みを、味わい尽くしたのでした。


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「バニラアイス マンゴーと守山イチジクのピュレ」も登場。
デザートまでぬかりなし。


淡海地鶏食べ尽くしコースについて、川中さんは
「最小限の味付けで、最大限の味わいの違いを楽しんでもらえたら」とのこと。
いやぁ〜、調味はもちろん、食べさせ方に至るまで、創意工夫に富んでいて
食べてである私らは始終、テンション上がりっぱなし!
淡海地鶏は、街場のお店でも好んで頂く地鶏なのだが、
脂はさっぱりしながら甘みがあり、肉そのものの味が濃く、
毎日食べていたいくらい好きだ。

気心知れた皆さんとの時間というのも、エッセンスとなり
「時よ止まれ」とさえ思わせてくれるひとときだった。
川中さん、皆さん、ありがとうございました!



「じどりや穏座-ONZA-」
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129(完全予約制)
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜・不定休
http://www.jidori.net/tenpo/onza.html

「かしわの川中」
http://www.jidori.net/

Simon & Garfunkel - Kodachrome / Mabellene



by writer-kaorin | 2017-11-10 09:27 | 穏座 | Comments(0)  

塩干 しおから @11/1open 「道頓堀あかい 北店」の姉妹店

肉好きのための聖地
新地「道頓堀あかい 北店」が
店隣に姉妹店をオープン。
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「塩干 しおから」
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2017年11月1日開店。
「道頓堀あかい 北店」が、大和肉鶏の鍋や熟成肉など
 ワインを欲する肉攻めなのに対し、
「しおから」は、日本各地の生唾もんな“塩辛”、さらには
 季節の魚菜など、日本酒プリーズな肴を揃えている。

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カウンターのみの店内。
早い時間はこの品書きを軸にしたコース6500円を提供(11/1現在)。
2回転目の時間帯以降は、あれこれ単品の注文もOK。
遅がけの訪問だったので後者で飲ることに。



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ビールで喉を潤しつつ、「長芋とオクラのポン酢和え」を。
長芋とオクラの心地よいぬめりとともに、すきっとした酸味広がる。


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「レンコンと鶏肉の南蛮炒め」はじめ、
小皿料理をちょいちょい楽しませていただきます。


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今日はワインな気分。あとに続く塩辛に合わせ、
オーストラリアのソーヴィニヨン・ブランを。
蜂蜜的コクを感じさせつつ後味清々しい。


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お造りは、食べた先からひと切れずつ供されるスタイル。
「愛媛のタイ」は程よい弾力、じわじわ旨みが押し寄せ


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「島根のシマアジ」はまとわりつく濃厚な甘みが堪らん。
かたや「愛媛の剣先イカ」は上品な甘みが現れた。


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「マグロ」はいい香りを残しながらすーっと溶ける消える。


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「クジラベーコン」はピンッとハリがあり
口中の温度でじわりと、旨みが解き放たれる。



*サーモン塩辛
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しっとり脂がのったサーモンに、麹独特の旨みとプチプチ感。
その塩梅よろしく、マヨネーズのまろやかな酸味が妙に合う。
日本酒の口になりかけたが、ワインとの相性もすこぶる良い。
あー食べ続けていたかった。www



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焼き物は、和歌山産の「灰干しアジ」にした。

“灰干し”とは、火山灰など灰のなかでほとんど空気を通さず、
魚の余計な水分を抜く伝統的な製法。
だからこのアジ、天日干しなど通常の干物と比べて、実にしっとり。
旨みの凝縮感をしっかり感じたのだった。


〆に「秋鮭と舞茸の釜飯」といっときたかったが、
ここはグッとこらえ、またの機会となりました★


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まともな顔してくれへん(笑)
店主の赤井亮さんと、「塩干 しおから」料理長の中野陽介さん★
オープンおめでとうございまーす!!!


系列店ではあるがコンセプトが全く違うから
がっつり、おまかせコースの楽しみもありつつ、
お隣の「道頓堀 あかい北店」の帰りに「塩干 しおから」立ち寄って、といった
ビル中ハシゴ酒も楽しいと思う★



「塩干 しおから」
大阪市北区堂島1-3-33 新地萬年ビル1F
080-5331-5629


The Doors - Riders On The Storm

https://youtu.be/lS-af9Q-zvQ

by writer-kaorin | 2017-11-06 18:01 | 道頓堀あかい 北店 | Comments(0)  

イタリアフェア2017・阪急うめだ本店 @私的攻略法

美味しい日記、前後するのだが昨日の出来事を。

イタリアフェア2017 @阪急うめだ本店」がスタートした。
(期間は〜11/7火曜まで)
ITALY & NYC好きのワタシにとって、
年に一度のイタリア催事は、もうほんまに堪らないのだ。
だからヘベレケ日記でその模様をアップ。

昨日はワインに合うチーズやプロシュートなどアテ類いろいろ、
ブロンズ系パスタやポルチーニなど、家ごはんの材料や
フランチャコルタ「カ・デル・ボスコ」をゲット。
さらに。隅から隅まで見歩き
心ときめく出合いが多々あったので、それらを紹介しようと思う。
(撮影はすべてiPhone)



これ何だか分かりますか?
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陶器でもなくブリザードフラワーでもない。


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なんとなんとチョコレート菓子なのだ。その名も「花のコンフェッティ」。
めっちゃくちゃかわいすぎて、かなーり胸キュン。(笑)
私用& 友達にプレゼントしたくって即ゲット。


聞けばコンフェッティとは、
チョコやナッツをクリームや砂糖でコーティングしたスイーツで
アブルッツォ州・スルモナの伝統菓子だとか。
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ブースでは「花のコンフェッティ」職人である
「ディカルロ社」のエミリアーナ・ディ・ロレンツォさんが
一輪一輪、丁寧に造っておられ、その手仕事に目が釘付けだった。



「花のコンフェッティ」の隣には・・・
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シチリアからやってきたノヴェッロオイルがずらり。
2017年初搾りのオリーブオイルだ。
今の時期ならではのフレッシュ感にやられ、そら財布の紐ゆるみましたとも(笑)


このケッパーにも驚いた。とにかくデカい。
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大粒ケッパーの生まれ故郷は、
シチリア島の北、エオリア諸島のなかにあるサリーナ島。
イルポスティーノの島やね。
試食し、大粒で大味やなく、味にしっかり凝縮感があったので、
小粒のんと大粒のん、2種の塩漬けケッパーをゲット。
ケッパー、我が家の食卓に欠かせない食材だ。



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ケッパーのメーカー「サポーリ エオリアーニ」社の皆さん。
そして、イタリアはじめ欧州からの食品輸入・販売を
手掛けておられる徳永さんとバッタリ遭遇。で激写!


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「ケッパーはね、花が咲く前の蕾を収穫したものなのよ」。
生産者・マウリツィアさんによるレクチャーに興味津々のワタシでした★


食品ブースがずらり並ぶ会場の中央には、
なななーんと・・・「バール デルソーレ」のバンコが。
しかもバリスタ・横山千尋さんがいらっしゃるではないか。
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横山さんは(言うまでもないが)
世界でも数多くの実績を誇る、日本におけるバリスタの草分け的存在。
http://www.delsole.st/barista/

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その所作、デザインカプチーノの技に目が釘付け。


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美しい。美しすぎる。
肌理の細かいフォームドミルクに唇キュンとなる。
まろやかな風味が広がり、どこまでも深く深く、心に残る味わい。
トップバリスタたる所以を、この一杯に感じさせていただいた。
横山さん、ありがとうございました★


まだまだ、食べた買ったアイテムあり。甘い系では
懐かしのナポリの郷土菓子「スフォリアテッラ」や
シチリアで毎日のように食べてた「カンノーロ」も美味だったし


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イタリア産の栗を使ったマロングラッセや、
自家製パスタ用に栗粉も購入したり



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1796年ボローニャに創業したチョコレートブランド「マイアーニ」の
“FIATチョコレート”。かっこいぃわ。


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クルマ型の「チンクイーノ」、めっちゃカワイイんですけど。
10種近くのアイテムを量り売りしてたので、思わずジャケ買いとなりました(笑)


ちなみに会場には、
トリノ郊外にある人気レストラン「イルボルゴ」のイートインスペースも。
オーナーシェフも来日していて、タヤリンなどパスタを味わえる。
でもランチ時で行列ができていたので断念。
ちょっと時間をずらして行くことをオススメします。


もう瞬きを失うくらい、魅力的なイタリア的ネタの宝庫!
今日から世間は3連休だし、
梅田に行く予定がある人はぜひ覗いてみてください〜★


「イタリアフェア2017」
阪急うめだ本店
11/1(水)〜7(火)※催し最終日は18:00終了
http://www.hankyu-dept.co.jp/honten/h/italia2017/index.html


Andrea Bocelli, Sarah Brightman - Time To Say Goodbye




by writer-kaorin | 2017-11-03 09:19 | =プライベート= | Comments(0)  

グルメスタジオ「FOOVER」 @2017/11/1オープン★

昨夜のハナシ。
堀江に誕生したグルメスタジオ「FOOVER」(フーバー)の
レセプションにおじゃましました★
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こちらのビルディングは
2017年10月に誕生した“ベルメゾン ライフスタイリング 堀江”。
なんと、ベルメゾン(千趣会)初の、体験型のインテリアショップになっている。
その詳細は後ほど述べるとして。


施設内に昨日11/1、誕生したグルメスタジオ「FOOVER」(フーバー)。
へべれけ日記、見てくださってる料理好き(とくに作ることが好きな方)には
ぜひオススメしたいと思い、昨夜のレセプションの模様をご紹介しよう。
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ずばり「料理教室」なのだが、ひと味もふた味も違う企画が面白いの!
“食”に対して高感度な方たちへ向けての
新しいグルメスタジオ、といったところ。


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コンセプトは「プロに学ぶ、グルメ&料理上級者のためのグルメスタジオ」。
そう、調理のテクニックや知識を、有名シェフや専門家に教わることができる。
たとえば、予約が取れない名店や、★付きレストランのシェフが講師だったり
パンやスイーツの名シェフたち(すでにキャンセル待ち枠も)による教室はもちろん
https://foover.jp/lesson/cat/cooking/


「サタデーナイトFOOVER」(←このタイトル、めっちゃツボ!!!)と題し
チーズとワインのマニアックなペアリングなどを食べ比べしながら学べたり。
「私、料理はせーへん。食べる専門!」という人もご安心をwww
著名なシェフを招いたグルメイベントも頻繁に企画するということで
作って、見て、味わって学ぶことができる魅力、満載なのだ。
ようここまで、有名なシェフたちを招聘できたな、と驚くばかり。

ちょっと宣伝ぽくなるけど(回し者ではない:笑)
入会金不要という気軽さも個人的には嬉しいな。

レッスン一覧にはいつもお世話になっているシェフたちのお姿も。
https://foover.jp/lesson/
11月中に早速、予約をしてみよ(笑)


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昨日の様子。会場には、雑誌やテレビをはじめ食関係の毎度な方々がずらりという
豪華な顔ぶれのレセプションだった。


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会場では
「本格ナチュラルチーズとワインのマリアージュの世界」のデモレッスンもあり
大いに賑わいをみせていたのでした。


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ここ“ベルメゾン ライフスタイリング 堀江”は
体験型インテリアショップ、ということで
ネットやカタログだけでは分からなかったライフスタイルの魅力たっぷり。


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実際に商品に触れてみることができる、だけでなく
インテリア相談(相談無料)を設けていたり、ワークショップを開いてたり。


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キッチンツールや器、カトラリー、食品の販売もしていて財布の紐緩むこと必至。


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場所は南堀江・立花通り(オレンジストリート)近く
高感度な食と住の空間として早速、注目を集めそうだ。


大阪市西区南堀江1-20-1 日通南堀江ビル2F(堀江公園の南側)

『Gourmet Studio FOOVER(グルメスタジオフーバー)』
open:9:00〜21:30
年中無休
https://foover.jp/





by writer-kaorin | 2017-11-02 09:35 | =取材= | Comments(0)