祇園 一道

お久しぶりです!
京都・祇園 鉄板割烹「祇園 一道」。
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関夫妻とプライベートでお会いすることは多いのだが
お店に伺うのはめっちゃ久しぶり。


この日は愉快なメンバーとの貸切ナイツに急遽おじゃました。
Kちゃんセンセほか、ご一緒させていただいた皆さん
楽しい時間をありがとうございます!
鉄板割烹というジャンルをこの世に知らしめた、
関さんならではのお料理とじっくり向き合う夜。


*このわた入り湯葉蒸し ばちこ
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上品なあんのなかに、
このわた、ばちこの凝縮感ある旨み。
干しなまこを戻しているのか、その食感も舌を楽しませる。



*伊根の鮪 佐賀の香味海苔
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「イメージはネギトロです(笑)」と関さん。
確かに。たまり醤油と浅葱がかけられたそれは、
口に含めば、鮪のクリアな脂と、香味海苔の香気が合わさり
じつに上等なネギトロ的、味重ね。


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春を告げる食材が目の前に。


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鉄板をそう使うか〜!という関さんの発想と技も楽しみのひとつ。


*白魚 ホワイトアスパラガス
 クジラのベーコンのお椀
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昆布をかませて鉄板で熱を加えた白魚。
ふわっと繊細、ほろっと苦みもあり
アスパラの香り、クジラベーコンの適度な油分と
絶妙な相性をみせる。


主役級が続々、登場。
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次は何が!!??と、鉄板に目が釘付けだ。


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ズワイガニの身にベシャメルソースかと思いきや
コレ、フグの白子。

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カニみそもたっぷり。バーナーで香ばしさを出し


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これでもか!と言わんばかりの
削ったトリュフがふんわりこんもりと。その心は…



*大人のカニグラタン
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甲羅のなかには、ズワイガニの身がどっさり入り
その濃厚な味わいだけ飲めそうな上に、
フグ白子のソースとカニみそのコク、トリュフの香りの三重奏。
大胆さと艶やかさとをあわせ持ち、んもうメロメロになったわ。


ドンッと、鮑が目の前に。
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*蒸し鮑の焼きそば
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コシある麺は、鮑の肝で和えていて
その上には、ふっくらとした蒸し鮑。
さらに。細かく刻んだ大徳寺納豆が放つ、塩味と発酵の旨みとが
肝のほろ苦さと、ニクいくらいに共鳴する。


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Emotion 2013 Pinot Noir /Vincent Girardin
大徳寺納豆の発酵の香り、肝のコクに
繊細かつ野生味をも感じる一本を。
ベストなペアリングに、唸った…。


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続いては、待ってました!な
もはやこの店の名物ともいえるハンバーガー。
フィレ肉100%のパティを鉄板で焼き上げ…


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どっさりのおろし山葵、さらにはフォアグラも挟み


*ハンバーガー
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ひと口サイズのバンズを、ギュッと押せば
パティから肉汁ジュワリ。そこを勢いよくガブリ!
もうね、口のなかは小宇宙。笑みしかこぼれぬ旨さなのだ。


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まだまだ続きます。


*京都牛フィレ肉のステーキ
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ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
ほわっ、ふわっとした肉質で
肉そのものの上質な旨みが溢れ出るの。
この後、もう数切れをいただくことに。食べるほどにまた食べたくなる(笑)



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「お口直しに」と供された、
きんぴらごぼうもホウレン草のおひたしも端正だ。



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近江牛の肩ロース肉、そしてトマト。
この店ならではの名メニューが、なんと多いことか。


*近江牛のすき焼き
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温度卵、だしの旨みが生きたコク深い餡とともに。
肩ロース肉のグラデーションな火入れ、
加熱したトマトならではの旨み、卵のまろやかさの一体感が凄い。


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〆はガーリックライス。


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お茶碗、大中小と用意がなされたが
私は満腹につき、ひと口サイズ。
鉄板の上で瞬時に作り上げる煎餅が、こえまた旨い。
お漬物と留椀とともにいただきました。


*苺大福 
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フレッシュな苺の上には
小豆のアイスと、餅のソース。で、苺大福とは!
関さんの発想力と美味しさに唸った…のでした。


鉄板の魔術師・関さんならではの発想力は、本当に凄みがある。
しかも、「ほほぉ〜」と唸る、味&技揃いなのだ。
なおかつ、話は尽きることなく盛り上がった、オモロい夜でした。
関さん、茂ちゃん、皆さんありがとうございました☆


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30
close: 木曜、月1不定休


Queen & David Bowie - Under Pressure (Classic Queen Mix)

# by writer-kaorin | 2017-03-16 07:55 | 祇園 一道 | Comments(0)  

イタリア料理 TAMANEGI @大阪・新町

この日は、新町に店を構える「イタリア料理 TAMANEGI」へ。
言うまでもないが、ピエモンテ料理を軸にしていた「ボッチオ」が移転し、
店名もコンセプトも変えたのは、14年11月のこと。
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「日本にいるからこそ作れるイタリア料理を表現したい」と、地頭方さん夫婦は言う。

夜のお料理は、3皿(¥3900)・4皿(¥4900)・5皿コース(5900)の
3種類のコースが主体。アラカルトもあり。



*季節の前菜
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昆布〆にし、皮目を炙った和歌山産のヒラメに
紅芯大根、セリ、因島のハッサクの組み合わせ。
ヒラメは優しい旨みを蓄えていて、
レモンとハッサクの皮を使ったジュレの、
スキッとした爽やかな酸味の余韻、複合的な香りが泡に合う合う。


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自家製フォカッチャ。パスタが来るまでに
無意識のうちにペロリといきそうな美味しさ。



*鰤と牛蒡とハーブのサラダ
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マルサラ酒で煮込んだ牛蒡は、香りよくじんわり優しい甘み。
程よく脂がのった鰤と、見事な相性をみせる。
そこに牛蒡のピュレのコク、さらにはハーブが香ります。



*リングイネ 「はかた地どり」のレモンクリームソース
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レモンの香りがすごくいいソースだこと!
鶏肉はしっとりふっくら。
リングイネは噛むほどに粉の香り、甘みが広がり
泉州産「こぶ高菜」の小気味よい食感が楽しいわ。



*タヤリン 松葉ガニとトマトのソース
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タヤリンの程よいコシ、卵のコクとともに
ソースの複雑な旨みが響く。食べ続けていたい(笑)



*北海道 石田めん羊牧場 仔羊のロースト
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仔羊はサウスダウン種という品種だそう。
地頭方さんご夫婦が現地を訪れ、惚れ込んだ仔羊だ。
口に運べば、臭みなんて皆無。芳醇な香りにハッとさせられる。
噛むほどに語りかけるような優しい旨み。
そして脂の甘みには驚いた。


以上。日本各地の生産者をめぐり歩いたからこそ表現できる皿
とでも言おうか。日本の風土と、貴久子シェフの技とが見事にクロスした
この店でしか味わえないイタリア料理を楽しませていただきました。
地頭方さん、貴久子シェフ、ご一緒させていただいた皆さん
ありがとうございました☆



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店の隣には「TAMANEGI」の系列店、小さな洋菓子店「茶丸堂」がある。
旬の果実たっぷり、とか素朴なテイストの洋菓子から、
バラエティ豊かな焼き菓子まで、目移り必至のお菓子が揃う。
この日も食後に、あれこれゲットとなりました♪



「イタリア料理店 TAMANEGI」
大阪府大阪市西区新町1-20-15 松高ビル1F
06-6536-0085
open : 11:30〜14:00、18:00〜22:00 
close: 火曜休



Jackson Browne -- "Running On Empty"

# by writer-kaorin | 2017-03-13 08:49 | BOCCIO→TAMANEGI | Comments(0)  

バルマスタード @いつもの味、懐かしの味

この日は心斎橋で仕事を終え「バルマスタード」で晩ご飯。
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*砂ずりの黒コショウ煮
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毎回頼んでしまうな(笑)
ふっくらコリコリッとした砂ずりにタレの旨みが絡み、
コショウがピリリと主張する。



*ポテトサラダ
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玉子たっぷり、コクまろ。
マスタードの香り心地よく、ポテトの優しい甘みが響きます。



*鶏モモ肉の黒酢煮&煮玉子
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鶏モモ肉はホロリと柔らかく、黒酢のコクのある酸味がギュッと染んでいる。
煮玉子の加減もどんぴしゃ。程よく煮汁を程よく含み、飲ませる味わいだわ。



*ちくわときゅうりの「あそびばらぁ油」和え
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石垣島「あそびばらぁ油」は、ピリリとした程よい辛みに続き、なんせ旨みがたっぷり!
カシューナッツも入っていて、
ちくわの甘みやきゅうりの瑞々しさ、塩昆布の旨みとベストマッチ。



*エビマカロニグラタン
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供されたそれは、どこか懐かしい香りが漂う。しかもアッツアツ。


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カリリと香ばしい表面とは対照的に、
ベシャメルソースたっぷりの中は、クリーミーで深いコク。
さらにはマカロニの程よいクタッと感、
火を入れすぎていないエビのぷりぷり感と甘み、堪らん。
幼少時代によく足を運んだ、地元の洋食屋さんを思い出したよ。



好物の一皿から、懐かしの味まで、相変わらずどのお料理もホッと心和む味わい。
食べて飲んでのピッチ早いままに
この日も積もる話がありすぎて、あっという間のひととき。
近藤さん、幸子さん、いつもありがとうございます☆


「バルマスタード」
大阪市中央区東心斎橋1-15-25 リッツビル2F
☎06-6245-1239
open : 18:00〜翌0:30
close: 日曜
FBページ

私の一番好きな音楽番組が、このジュールス倶楽部♪(Later With Jools Holland
Paulのお隣にはギタリストRusty Andersonのお姿。かっこよすぎ。

Paul McCartney -Jet- Later with Jools Holland @BBC

# by writer-kaorin | 2017-03-10 08:30 | バルマスタード | Comments(2)  

天満橋 藤かわ @割烹の新鋭 2017.3.1open

2017/3/1開店
「天満橋 藤かわ」 @大阪・天満橋
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オープン直後に伺うことができた。
藤川さん、ご開店誠におめでとうございます!


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天満橋北詰を西に入ってすぐ。
悠々と流れる大川を臨むところに店はある。
川越しには天満橋駅。橋のライトアップも美しいから
♪街の灯りちらちら〜。あれは何をささやく〜♪(by堺正章)と、
思わず口ずさみたくなるロケーションやわ。


店主の藤川慎司さんは、「船場吉兆」を皮切りに
豊中の名割烹「一汁二菜うえの」で修業を積み、
同割烹の系列店「よどやばし 燁」を任されていた料理人だ。
その節は、大変お世話になっていました。


藤かわのお料理は、昼5000円(税別)
夜8000円・1万2000円(共に税別)。〈2017/3/8現在〉
私たちは夜8000円のコース料理を事前にお願いしていた。


*鮑 赤貝 黄身酢と酢のジュレ
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貝類の独特の食感と旨みに、黄身酢のまったりとしたコク。
こごみのぬめりに春を感じ、ジュレの酸味で後味爽やか。


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椀物は

*蛤しんじょ
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口に含めば、鼻腔をくすぐる馥郁たる香り。堪らん。
ふぁっと今にも崩れそうなしんじょのなかには、厚みある千葉産の蛤。
そのエキスにより、吸い地はじわじわ表情を変えゆく。幸せのため息がこぼれる。




*八寸
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四角の小鉢から時計回りに。
「ホタルイカと菜の花の酢味噌和え」はぷっくり張りよいホタルイカだこと。
「富山の岩もずく」はシャクッとした歯触りで、甘酢はキレある酸味。
「厚焼き玉子」はふぁっと雲の上のようなテクスチャーだし、
「鶏肝の旨煮」は金柑とともに。金柑の優しい甘酸っぱさが鶏肝の旨みとぴたり合うわ。


桜の葉に包まれた品は
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細魚の手毬寿司。繊細な身質に、桜の芳しさが印象的。


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ここらで珍味「クエの肝」が登場。
舌にねっとりと絡み、太白ごま油の上品な香が響く
玉ねぎスライスに見せかけてコレ、コリッとした食感のクエ胃袋。


向付は
*淡路産の平目・ハリイカ・由良の雲丹 
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平目は旨みを蓄えていて、イカはまったりとした甘みがまとわりつく。
この時季だから由良産は黒雲丹かな。礒の風味がじつに豊か。



*長崎産 太刀魚
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ぽん酢ジュレとともに。
太刀魚は脂ようのっている。
皮目の炙りの香ばしさとのコントラストもいいね。


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このタイミングで藤川さんが調理をし始めたそれは、
この店の目玉のひとつである「天ぷら」だ。
個人的に天ぷらを超欲していたので、テンション上がった!!!


驚きなのが、カウンター下、天ぷら鍋の奥に
揚げるためだけの換気扇を設えていること。
天ぷらに照準を合わせた設計に脱帽。



*たらの芽
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ホクホク、湯気とともに
春の香りとほろ苦さが立ち上る。



*車海老
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口中に広がるは、凝縮感ある甘み。



*伝助穴子
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揚箸でざくっと真っ二つ。その音も味わいのひとつ。
厚みある伝助のイメージを覆す、ふぁっふぁ感。
何とも繊細な身質だこと。



*蕗の薹
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この苦味と香りに、大地の息吹を感じます。春が来た。



*真魚鰹のかき揚げ
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細かな揚げ衣はザクザクと香ばしく、
しっとりとした身が顔を覗かせる。


*さつまいも
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透き通った甘みが響いたのでした。


聞けば揚げ油は、綿実油がベース。
揚げ上がりはじつに軽やかだし、
それぞれの素材本来の風味が、ぐぐっと主張していた。



*ふぐ白子 小芋から揚げ 生海苔あん
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濃厚クリーミーな白子に、生海苔が放つ海の香。
季節の出会いものを、慈しみ味わう。




*湯葉と山葵菜の酢物
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ピリリと山葵菜、後味さっぱり。


そしてご飯物へと続きます。


*筍と蕗のごはん
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藤川さんも激写!


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米は艶々。ハフハフ口に運べば
ホクホクとした筍、シャキッとした蕗、さらには木の芽と
それぞれの香りが充満。旨いな〜。


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おかわり!同行者曰く「おかわり、珍しいな」と。
確かに。ご飯物をおかわりって、あまりすることがないワタシ。


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食べるほどに、まだまだ食べたくなる味、とでも言おうか。
シンプルがゆえの凄みを感じたご飯だった。



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*抹茶のブランマンジェ バニラアイス あまおう
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バニラアイスと苺、
ハニーロースト的なカシューナッツ、それぞれの相性よく
忍ばせたブランマンジェは、宇治抹茶を使用。とても香り高かった。



日本料理の技や季節感に忠実に。
そのなかに例えば地に足のついた遊び心を入れつつ
さらには“天ぷら”という1本の軸を置くなど
藤川さんの、“何を食べさせたいか”という想いが明確に、食べ手に伝わるの。
だからこそ食べ進める楽しみがあるのだ。

店内は、靴を脱いで寛げる畳敷きのカウンター8席、
さらには個室1室(8名までのテーブル)も。
最近、オープンラッシュの西天満〜天満橋界隈にまた、
通いたくなるお店の誕生です。



「天満橋 藤かわ」
大阪市北区天満2-2-21ヒロビル1F
06-6360-4799
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜21:00LO
close: 不定休
お料理:昼5000円、夜8000円・1万2000円(ともに税別)
https://www.te-fujikawa.com/



Jigsaw - Sky High

# by writer-kaorin | 2017-03-08 11:12 | 天満橋 藤かわ | Comments(0)  

韓国料理 ほうば @河内鴨の “参鴨湯”!?

この日のディナーは
韓国料理「ほうば」にて@大阪・北新地
河内鴨の津村さん、Iさんはじめ、毎度の愉快なメンバーとの美味しい夜☆


*ナムル15種
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スナップエンドウ、紅菜苔(コウサイタイ)、ジャガイモ、クレソン、
金針菜、マコモダケ、花山葵、豆もやし、プチヴェール(ケールと芽キャベツの交配)
人参、韓国カボチャ、茄子、浅葱、茗荷。
相変わらず美しく、味わえば各野菜の素材感が漲っている。


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ここでインパクトある品がドドーンと登場!
「参鶏湯」かと思いきや、「“参鴨湯”(サムオリタン)です」と店主・新井さん。
読んで字の如く、丸鶏ではなく鴨=河内鴨を丸ごと一匹使っているのだ。
これがどんな一品として出てくるかは後ほどのお楽しみ、とのこと。



*河内鴨ロースのユッケ
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何ともそそられるビジュアル♡

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妖艶。うっとり見とれてしまうやないの。
とろ〜りと濃厚なうずらの卵黄を絡ませて。
河内鴨ロースはゴマ油ではなく、鴨そのものの脂でマリネしたそうで。
クリアな風味とともに、上質な脂の甘みをダイレクトに感じる。


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そしておかわり♪


*葱と真珠貝の煎
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真珠貝(あこや貝)の貝柱は小気味よい食感。そこに
葱の甘みが寄り添っている。



*鱈白子の煎
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クリーミーかつ濃厚な甘み。
二口目は、すきっとしつつ程よい辛味のタレとともに。



*韓国式 河豚の揚げ物
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河豚の身は厚く、漬けダレの深いコクと見事な相性をみせる。
骨離れいい身に喰らいつき
とろんとしたゼラチン部分にしゃぶりつき皆、無言。
驚くくらいに軽やかな仕上がりだから、なんぼでも食べてしまいそ(笑)



*蟹とフカヒレの煮込み
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どっさりの蟹身だけでもインパクトありだが、
その下に隠れている、分厚いフカヒレにもテンション上がった!

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フカヒレは煮込みならではの質感と焼きの香ばしさをあわせ持ち
蟹の濃い〜旨みがじわりじわりとやってくる。
そこに菜の花の、ほろりとした苦味。季節の移ろいを舌で楽しんだ。



*太刀魚と大根の煮付け
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肉厚の太刀魚に、旨辛タレが絡む絡む。
一緒に煮込まれた大根や豆腐が、超名脇役。

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白ご飯泥棒!と叫びたくなる煮付けなのだ。
まずはそのままで、ツヤ甘を楽しみ
二口目からは、煮付けとともにノンストップ。


*参鴨湯
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参鴨湯のスープのみが登場。

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まず舌に響くは、旨みのインパクト。
しかも、河内鴨ならではのコクと香りが生かされていて
その余韻がとてつもなく美しい。
何が驚きって、スープしか出てこないところ。
まさに贅を極めた、命のスープだ。

初めて味わったよ“参鴨湯”。
参鶏湯とはまた違う、深みのある味わいが印象的でした☆


「韓国料理 ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6456-0080
open : 17:00〜23:30(21:00LO)
close: 木曜日


8年ぶりに来日!? そら行くでしょ♪
http://udo.jp/concert/DoobieBros
The Doobie Brothers - Black Water (from Rockin' Down The Highway)

# by writer-kaorin | 2017-03-06 09:34 | 韓菜酒家 ほうば | Comments(0)