日本酒 福 @美酒佳肴、自家製デザートまで。

8月のある日。大阪天満宮にある酒処「日本酒 福」へ。
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福井・小浜繋がり、鯖繋がり、おいしいもん繋がりの会合だ。
「福」の店主も小浜出身ということで、盛り上がらないわけがない。


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まずは「SAPPORO★赤星」をクゥィ〜ッと。



*付き出し
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「イタヤガイとカニ身の冷製茶碗蒸し」はオクラのあんとともに。
暑くて火照っていたカラダにすーっと馴染む。
忍ばせたトマトの甘酸っぱさで、後味も爽やかだ。



*お造り盛り合わせ
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徳島の「鱧」は焼霜で。程よく脂がのっていて、香ばしさのなかに甘みを感じ、
滋賀の「琵琶マス」はキレイな脂がすーっと広がる。
ほかにも高知産「カンパチ」や岡山の「タコ」など、どれも存在感ある味わいだし

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北海道の「大羽イワシ」の酢〆。この張りツヤ、エッジにはメロメロになった。
〆加減も程よいし、大羽イワシのノリにノッた脂のクリアな味わいを堪能。



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即、日本酒へと。

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福井の酒「常山 夏純吟」を。(福井市・常山酒造合資会社)
爽やか〜な香りが広がる。超辛なキレも好きやな。



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ここで「おまかせ酒肴8種盛り合わせ」が登場。
「干し野菜の名田庄漬け」、「タコのにんにく醤油オイル煮」
「鱧の南蛮漬け」、「自家製シーチキンの酢味噌ポテトサラダ」
「鱧皮と縞瓜の酢の物」、「沖縄モズク酢」、さらには


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「干し鰯トマト煮」、「子持ちシャコ味噌」と続くから
酒なんぼあっても足りん…という嬉しさが込み上げるし


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ふぁっとエアリーで肝のコク広がる「鶏肝と味噌のパテ」や
チーズの濃厚な味わいがクセになりそな「4種のチーズの酒肴チーズケーキ」など。
これらはワイン誘う雰囲気かと思うけれど
すこぶる日本酒を欲する、風味と塩味なのだ。



*徳島鰻と夏野菜の生春巻き
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徳島産の活鰻は蒸して白焼きにしたもの、
さらには鴨油と鰯のエキスでラタトゥイユ風にした夏野菜を合わせている。
ぷるんっと質感の生春巻きを頬張れば、鰻はふっくら風味もよく
夏野菜の清々しい旨みがえぇ具合に重なり合っていた。
今だと秋刀魚や名残の鱧で、ひとひねり利かせた肴を供しているんだろうな。



*鰻と野菜の葛煮
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こちらも活鰻を蒸して白焼きに。厚みしっかり、ふくよかな味わいの鰻に
上品なうま味のあんが絡む。



このあたりで「店主のソウル酒」と品書きにある酒を。
*「若狭 普通酒」(福井 小浜・わかさ冨士)
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残念ながら廃業し、酒蔵商標は別会社に譲渡となった「わかさ冨士」の、最後の酒だ。
良い意味で田舎酒な、ほっとできる味。



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「若狭」とともに「鴨の肉豆腐」を。
コク深い鴨だしと豆腐が合うのなんの。
鴨肉は噛むほどに旨みがじわじわと広がり、「若狭」の素朴な味あいがマッチする。



そして〆のご飯・麺ものへと。
3人飲みだったから、少しずつ3種の味わいを楽しめた。
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まずは「大羽鰯の棒寿司」を。
酢〆ですっきり脂じわりな鰯に、ゴマ入り寿司飯の風味がよく合う。


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続いて「鴨佃煮の出汁ビーフン」。
この出汁で飲めるワケで(笑)
ビーフンはつるんっ、コシもあってついつい食べ進む味わいだ。


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「鮮魚の出汁茶漬け」は、大羽鰯に琵琶マス、カンパチ入り。
するする〜っと瞬時に。しかし鮮魚の半生加減がたまらん。


「ほぉ〜〆たぁ〜美味しかった〜」っと満足げな私たちの顔を見るなり
店主のかずひで(藤原一秀さん)、自家製のデザートを食べてもらいたいと!
なになに?酒処で自家製アイスとな!??


ってことで一瞬にして別腹作動。
(酒も好きだけれど甘いものにも目がない私www)


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「マスカルポーネとコーヒー」は、一瞬にしてその濃厚な味わいに魅了され
奥のアイスクリームは「白味噌」。ぐっと塩を利かせた甘じょっぱさがクセになる。


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続いて「ごぼう」は、クリームにごぼうの香りがしっかりと移っている。
「韃靼そば茶」のほうは、すこぶる香ばしく
「おや?これらのアイス、日本酒に合うものばかりやん」となり
デザートのはずが、日本酒にリターン…(笑)


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ラストは「杏子」と「三諸杉の酒粕」のアイスクリームの2酒。
どれも素材感強いし、テイクアウトしたいくらいクオリティが高いのだ。
しかも、添えられた飴細工まで作ったんだとか。


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「飴細工30枚作って、成功したのはほんのわずか」とかずひで(笑)。
その心意気に乾杯だ。
そんな主が生み出す美酒佳肴のおかげで
小浜談義、鯖談義に盛り上がったことは言うまでもない。
平井さん、右田さん、ありがとうございました★



「日本酒 福」
大阪市北区天満4-16-5 あんじんビル1F
06-6809-3145
open : 17:00〜24:00(料理22:30LO、酒23:30LO)
close: 月曜
https://www.facebook.com/nihonsyufuku/



Massive Attack - Teardrop with Liz Fraser




# by writer-kaorin | 2017-09-07 19:20 | 日本酒 福 | Comments(0)  

北新地 はらみ @ハラミの凄み。

ニクの日に「北新地 はらみ」へ。2017.7.20open.
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読んで字のごとく、「ハラミ」を軸に据えた珍しい店だ。
牛肉の部位、いろいろあるけれど
個人的にはハラミが一番好きかもしれない★

しかもだ。「ハラミ=焼肉で」というイメージを覆す
調理法や食べさせ方などを提案してくれるとのことで
肉食女としてはぜひとも伺ってみたかった一軒なのだ。


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「肉」の窓枠。入店前に、テンション上がるやないの(笑)


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「HURE FRERES BRUT INVITATION」でシャン杯。
めくるめく、ハラミワールドのはじまりはじまり★


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まずは「ハラミ」のおさらいをしよう。

ハラミとは横隔膜のことで、内臓肉(ホルモン)に分類され、
インサイド・アウトサイドの部位や地域によって呼び方が変わる。
正式にはアウトサイドスカート(隔膜)がハラミで、
ハンギングテンダーがサガリ。
このハンギングテンダーは横隔膜(ハラミ)からぶら下ってるもので
ぶら下ってるからサガリと呼ばれるようだ。赤身の肉だが内臓扱い。
肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっている。
*****(「関西焼肉.com/牛肉の部位のお勉強」より引用*****


お料理は単品が豊富に揃うが、この日はおまかせコースを。

*ハラミのタルタル
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アミューズで供された「ハラミのタルタル」。トップにはキャヴィア。
叩いたハラミは旨みが強く、マスカルポーネの酸味やキャヴィアの塩味と相性良い。
シャンパーニュのまったりとしたコクとも、ベストマッチだった。

盛ってる器は信楽焼の特注品だし
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すりすりしたくなる質感の木皿は、
奈良にある工房で一枚一枚作ってもらっているそうな。
器やカトラリーにもエピソードがあって楽しい。




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続いて「ハラミユッケ」は、サマートリュフとともに。
タルタルとは違い、薄切りにしたハラミ。
じわじわと甘みが押し寄せ、クリアな風味が広がりゆく。
そこにねっとり絡む「龍のたまご」の濃厚な味わいだし、
サマーなトリュフの優しくも繊細な香りが鼻腔をくすぐる。



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「ナムル盛り合わせ」は良い意味で上品な味。
たとえばニンジンならゴマ油ゴマ油せず
「キャロット ラ ペ」のような風味とシャキンとした食感だから、
思わず泡が進むでないか。



*厚切り牛タン
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生でも食べられるタン。この厚み、嬉しすぎる。


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ロースターで表面をさっと炙り、木皿の上で少し寝かせ
Laguioleナイフをすっと入れると…


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美しきロゼ色。プリンップリンと舌の上で跳ねるような弾力。
さらには清々しい肉汁がじゅわっと溢れ出る!
2切れ目は酢橘を絞り。3切れ目はネギ油とともに。味わいの広がりが楽しい。


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続いて、ハツの厚切りも登場。前菜ならぬ「前肉」(笑)

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こちらも表面をサッとだけ炙って


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レアな仕上がりに。ふぁっ、ぷりんっ。
何とまぁ清々しい風味。



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服部融快シェフに、カメラが集中!手に持つのは宮崎産黒毛和牛のサガリだ。
牛1頭から取れるロットのことや、ハラミとサガリについてなどプチ勉強会(笑)



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お口直しですと登場した「キムチ盛り合わせ」は、
定番の「白菜」、噛めば噛むほどな食感の「切り干し大根」、
優しい甘みと大地の香りが広がる「ゴボウ」の3種。



そして目の前に、お待ちかねの真打ち登場だ。
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ハラミ(右)とサガリ(左)。堂々たる存在感。



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ロースターに、ぎりぎり収まるサイズ(笑)


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宮崎産のハラミとサガリ、それぞれ300gを
服部シェフがつきっきりで焼いてくださる。
シェフの焼き技に、目が釘付けの私たち。


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仕上げにコニャックをまわしかけ、フランベして完成だ。



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ハラミは程よく脂がのっていて、旨み、甘みともに深みがある。
手前のサガリは程よい歯ごたえがあり、肉肉しいわ。
いずれもあっさりとしつつ、しっかりと味があるから、いくらでも食べられる。


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特製ダレにつけた後、龍のたまご&サマートリュフを絡めて。
艶めかしい禁断の味わい(笑)


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ここらで肉に合う日本酒を。
「春鹿 純米大吟醸活性にごり酒しろみき」(奈良・今西清兵衛商店)
活性にごり生酒の、まずは上澄みを。香り高く、じつにクリアな味わい。
さらに。米そのものの凝縮感ある旨みに続き、
発泡の程よいシュワッと感で、さらに肉を欲するのだ。
今西さん、発見あるおいしさでした★



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なんと「イベリコ・ベジョータ」のハラミも登場。
ちなみに、イベリコ豚のベジョータとは、
どんぐりの森で放牧中、重量や月齢などに関する
事細かな条件をクリアしたイベリコ豚のみに与えられる称号だ。


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クニュッと弾力があり、脂がキレイ。
ナッツのような香ばしい風味が広がりゆく。



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ドン!と鎮座するは、宮崎牛サーロインの塊。
人は肉をみると、なぜにここまで興奮するのだろう(笑)


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脂はさらりとしていて、驚くくらい清々しい。
SALE DOLCE(甘い塩)という名をもつイタリアの海塩
「SALINA DI CERVIA」を付けて味わえば、
肉の旨みがぐっと引き立つのがわかる。


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ご飯は「龍のたまご」と、サマートリュフの「トリュフ卵がけごはん」。
米の甘み、濃厚な黄身とトリュフの香りの三重奏。
サーロインとともに、さらには甘い塩で…と、愉しみ尽きない★


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オーストラリアのデザートワイン
「NV Savannah Estate Tawny」で〆となりました。
上質なポートワインを彷彿とさせる上品な甘み。
Yuriさんありがとうございました★



以上、「ハラミ」の凄みをとことん堪能!
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シェフの服部融快さんは、大阪の名イタリアンなどでの修業を経た人物。
焼きの技はもちろんのこと、ハラミ+食材の組み合わせの妙や、
プレゼンテーションにも発見があり、テンション上がりっぱなしの夜でした。
松原さん、皆さん、ありがとうございました★



「北新地 はらみ」
大阪市北区曽根崎新地1丁目11番5号なにわビル
06-6341-4118
open : 17:30〜翌2:00LO(日曜、祝日〜23:00LO)
close: 無休
http://harami.jp/



Carlos Santana - EUROPA
https://youtu.be/TCAeDIF2svc


# by writer-kaorin | 2017-09-04 08:37 | 北新地はらみ | Comments(0)  

リストランテ カルド @福井・敦賀ならではのイタリアン

福井・敦賀にやってきた。
ずっとおじゃましたいと思っていた
「RISTORANTE CALDO」(リストランテ カルド)へ。
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コンクリ打ち抜きの店内は、
窓の外の緑、差し込む自然光、アートな作品。
それらのバランス良くってギャラリーのような空気感が漂う。


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リザーブの札が素敵すぎ。
本物の葉を用い、ブルーベリーの実を添えている。
さりげなくドライフラワーをあしらったメニュー表もそう、
ふとしたところに、センスを感じさせるのだ。


ランチコース(¥1700 tax別)は
前菜、プリフィックスの手打ちパスタ、ドルチェ、飲み物。
プラス価格で、魚か肉のメインディッシュも。そらいくでしょ。


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まずはクウィ〜ッと、クールダウン。




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この日の前菜は
「かぼちゃのスープ イベリコ豚のロースト添え」
ふぁっふぁクリーミー。じわじわとかぼちゃの濃厚な甘みがやってくる。
そこにイベリコ豚の旨みとほのかな野生味。
強弱、塩加減、味わいのバランス良くって、一皿目からテンション上がる。


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自家製のフォカッチャ。ほのかに温かくって、ふんわりしっとり。
食べ過ぎ注意なおいしさだ。



*タリオリーニ 真ダコのアンチョビソース
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まず、熱々の温度感が良い。
ゴロゴロ入る蛸はぶりんっと弾力ありつつ柔らか。で、しっかり味がある。
コシ&コクしっかりな手打ちのタリオリーニに、ソースの旨みが絡み
トマトの酸味がえぇ仕事してて、後味清々しいの。


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ゴマのパンも、料理に寄り添うおいしさ。



メインは
*甘鯛のロースト エシャロットのソース(+¥1,500)
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皮カリリな小気味良い食感に続き、ふっくら繊細な身質だこと。
エシャロットソースの爽やかな甘酸っぱさとコクは、
甘鯛との相性の良さはもちろんのこと、カラフルトマトともバランス良い。

ちなみに甘鯛は敦賀で水揚げされたものだし、
トマトは店の近所の農家さんが育てた有機もの。
お肉料理には「若狭牛のロースト」もあるし、
シェフの地元愛、そして地元の食材をどう活かし切るか、
という想いを、びしばし感じるのだ。



ドルチェは
*桃のビアンコマンジャーレ 黒糖のジェラート添え
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ビアンコマンジャーレは桃の甘やかな香りと
アーモンドミルクのピュアな風味で、清々しい。
対してジェラートは深みのあるコクが広がった


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紅茶でホッと一息。
大きな窓から目に飛び込む、田園の風景をぼーっと眺めていると、
ここはトスカーナの田舎町か?という錯覚に陥るくらい、居心地が良いの。


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オーナーシェフの川端治雄さん、マネージャーであるマダム・都志子さん。
川端シェフは、大阪・豊中や堂島の名イタリアンでの修業を経て、故郷・敦賀にて独立。

敦賀港で水揚げされた魚、ご近所の地野菜などを駆使した
地元食材に特化した皿の連続だった。そこに、マダムのセンスも重なり合い
ここにしかない空気感を醸し出していた。
川端シェフ、都志子さんありがとうございました★

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地方ならではのイタリアンを、ここ敦賀で愉しめるのは
元・福井県民としては嬉しい限りだ。
若狭〜敦賀エリアを旅される方にもおすすめしたい。
次は秋か初冬、セコガニが美味しい時季、ディナーに伺いたいと思う★




「RISTORANTE CALDO」(リストランテ カルド)
福井県敦賀市木崎51-24-1
0770-20-1260
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜20:30LO
close: 水曜、第1火曜
http://ristorante-caldo.com/


The Traveling Wilburys - Handle With Care


# by writer-kaorin | 2017-09-01 09:20 | =OBAMA= | Comments(0)  

もめん @Aug.2017

日中は茹だるような暑さだけれど
朝晩の空気に初秋の息遣いを感じる今日この頃。
心斎橋「もめん」のお料理も、季節の移ろいがそこかしこに。
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シャンパーニュで乾杯★Tさん毎度ありがとうございます★



*アコウ 車海老
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梅肉とともに。
アコウの洗いはムチッとした弾力。口中の温度によりじわじわと旨みが広がる。
車海老の濃厚な甘みに、梅肉のさっぱりとしたテイストが合うわ。



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「松茸のフライ」は初々しい秋の香りを撒き散らす。
銀杏はホクホクしていて甘いな。



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「PERRIER-JOUET GRAND BRUT」の奥ゆきある味わいと、その余韻にうっとり。



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椀盛は「鮎 にゅうめん」。
塩味をほとんど感じさせない。だからこそ感覚が研ぎ澄まされてゆく。
そこには、だしの馥郁たる香り、
じんわりとスローモーションのように追いかけてくるうま味があった。
続いて鮎の香り、にゅうめんの喉越し、胡麻感ひかえめの胡麻豆腐という三重奏。
ちなみに麺は奈良・桜井「三輪山本」の極細素麺「白龍」。
極細ながらコシがあり、喉越しもだしとの相性もじつに良かった。
我が家で素麺といえば白龍、というくらいにじつは好き。



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お向こうは「マグロ アマテガレイ」。

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カレイはいぃ具合にイカっていて淡白ななかに上品な甘みがあり、
マグロはあっさりとした味わいながら、旨みも香りも上等。



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そらこうなりますわな。
「七本鎗 純米 渡船 27BY」(滋賀・冨田酒造)
米の旨みしっかり。心地よい酸も感じる。


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椀盛の鮎の骨を、骨せんべいにて味わう。パリポリ、えぇ按配。



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「ATAMAI Village Funky Sauvignon Blanc 2016 」
「もめん」のお料理にぴたり寄り添うワインが行き交う夜。



*焼きナスのとろろがけ
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とんろり、舌を喜ばせる焼きナスだこと。
焼きの香り控えめに、ほのかに生姜の芳しさ。
なんとも凛とした味わいなのだ。



*ハモ鍋
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ハモをだしにくぐらせていただく。


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まずはだしとともに。
脂のりがよくって、ふくよかな味わいだなぁ。
個人的には、8月下旬から10月初旬くらいの時期のハモが好きだ。


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2切れめは、ぽん酢しょうゆでさっぱりと。
お次はだしで…の繰り返し。


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その途中、ハモをくぐらせることで徐々に変化してゆく
だしのうま味を、酢橘とともに。
ハモマツも旨いけれど、それに匹敵する感動もん。
感動といえば、春菊の厚みと香りも、ハモに引けを取らない存在感だった。



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そして「もめん定食」へと続くのだが、また飲みたくなる逸品揃い(笑)


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「太刀魚塩焼き」はファッファ、じつに繊細。


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ということでツヤ甘ご飯と酒とが行き交うのです。
もちろん、ご飯はおかわりで。


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水菓子は「スイカ ブドウ ブルーベリー」。清々しい食後感でした。



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気心知れたメンバーで埋まったカウンター席は、和やかで楽しすぎる雰囲気。
「もめん」ならではの潔い、引き算の料理に、この日も酔いしれたのでした。
ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Boz Scaggs - HARBOR LIGHTS (Live)



# by writer-kaorin | 2017-08-29 09:22 | もめん | Comments(0)  

酒処てらやま @Aug.2017

この日は、あるミッションを実現させるべく「酒処てらやま」へ。
一緒にいて化学反応が起こる人たち、っていうのは
始終ワクワクしっぱなしやね。
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暖簾をくぐれば、相も変わらず昭和歌謡のBGM。
瞬時にハートを鷲掴みにされる。


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ビールはSAPPORO★赤星のみ。シビれる。


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まずはの肴は「ポテトサラダ」。芋の香りや甘みがぐっと引き出されていて、
松の実の食感と香ばしさがフックとなってる。



*てっぱい
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白味噌ベースの酢味噌を想像していたが、こちらのんは赤味噌が主体。
イカゲソとワケギは、酢味噌のすきっとしたコクと酸味を纏っている。
皆、次の酒へと。



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ワタシは、自家製レモン酒を使った「レモンチューハイ」でクールダウン。
ああーずーっと飲み続けていたいおいしさだ。



*きずし
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きずしは、脂の旨みを感じさせる〆具合がいいね。
加減酢にひたひた浸かり気持ちよさそう。
味わいのバランスの良さは言うまでもない。



*ぐじ造り
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まずは塩のみで。口中にねっとりと旨みが纏わりつく。
続いて、酢橘と木の芽とともに。両者の酸味と香りにより
ぐじのピュアな甘みがぐぐっと引き出されていた。


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寺山さんオススメの酒が行き交うシアワセよ(笑)



*岩カキ
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海味濃厚。クリーミーかつエグみなく、後味すっきり。



*煮蛸とたたきオクラ
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煮蛸は、味はのっているのに硬くなく
弾力と柔らかさの間にある、くにゅっとした質感がいい。
大根がまった旨いし、オクラの粘りもナイス。



*茗荷と和牛たたき
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赤身の旨み、ぽん酢しょうゆのさっぱり感に
茗荷と山椒の香りがよく合う。



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鍋のなかには、美しく整列したおでん種。
カウンター越しのいい光景だ。


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おでんだしにさっとくぐらせた「春雨」。
つるりっと喉越しよく、旨みがじんわり響き渡る。



*焼なす
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生姜醤油でシンプルに。
ふんわり香ばしく、とろりジューシー。



*焼イサキとセロリの酢の物
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イサキは肉厚でふっくら。焼きの香ばしさも。
すっきりとした甘酸っぱさ、飲ませる味。


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ひと口味わうごとに
日本酒とレモンチューハイ、交互に。



*油あげ
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炭火で香ばしく、油のじゅわり感溜まらん。



*あゆ
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ピチピチ跳ねてたあゆを炭火焼きに。
繊細な身質。でもってワタがなんて甘いんだ。
まずはそのまま、あゆの香りを楽しみ
続いて木の芽酢とともに。爽やかな香りに心踊る。



*だしまき
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色気あるこの「だしまき」が感動もんでね。
ふるふる、じゅわり広がるエキスには
塩味をほとんど感じず
上等なだしのうま味がじわっと広がりゆくのでした。



主人も客人も広島県民ということで広島の味・人、バンザイ!な夜。
しかも京都在住の庭園デザイナーUさんの興味深いハナシまで話題は尽きることなく
気づけば時間切れ。〆のご飯は次回の楽しみに残しておこうということで。
寺山さん皆さん、ありがとうございました★★★




「酒処てらやま」
京都市中京区鍋屋町212-3
075-255-3357
open : 18:00〜翌2:00
close: 日曜
https://www.facebook.com/Sakedoko/



93年の「Keep The Faith Tour」へ行ったなぁとチョー懐かしくなりー♪
Bon Jovi - In These Arms





# by writer-kaorin | 2017-08-25 19:21 | 酒処てらやま | Comments(0)