La Kanro @あのスペシャリテを

大阪・東天満「La Kanro」。
月1で通いたいくらい、オーナーシェフ仲嶺くんの料理に惚れている。
この時季ならではのスペシャリテを
何としてでも味わいたくって実現した、素敵な夜。
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Champagne「HENRIOT BRUT SOUVERAIN」MGにて幕開けです。



Amuse
ホワイトアスパラガス
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ロワール産ホワイトアスパラのムースに、
大間の雲丹のペーストを忍ばせ、
トップには甲殻類のジュレ。

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ジュレの澄んだ旨みと雲丹の海味が重なり合い、
ホワイトアスパラの香りと甘みが一層、際立っている。


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「VENTURA Godello 2013」
料理とのペアリングは、ソムリエ・桒原さんに全任せです。



Paella
烏賊 トマト
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イカ墨のパエリアとアオリイカを寿司のような仕立てに。
透明なシートは、アサリだしとトマトのエキス。
ひと口でパクリといけば、イカの身はねっとり甘く
イカ墨、アサリ、トマトといった、異なる旨みの気品ある三重奏。


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カトラリーや器は、日本人作家によるもの。
シェフが実際、工房へ足を運び、交流を深め作ってもらった
この店だけの1点ものが数多く揃う。



そして、待ってました!な
この時季ならではのスペシャリテが堂々登場。
なんだかドキドキ。料理を前にしてこの感情、久しぶり。


Spring Roll
オマールブルー 完熟マンゴー
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美しすぎて、ため息もの…。
スーパースターファーマー梶谷さんの(広島・梶谷農園)
エディブルフラワーやハーブを、生春巻きの皮にあしらい、
フォアグラテリーヌ、ブルターニュ産オマール海老、
タイラギ貝、カブラを包んでいる。


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「Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet」
Domaine de la Bongran


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小さな花やハーブの爽快感と香りが口のなかで弾け、
オマールやフォアグラの深い旨みを高めている。
そこにマンゴーソースの酸味が、立体的なコントラストを付けるのだ。
衝撃的な美しさと感動の味わい。やっとやっと巡り会えました。


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このタイミングで水出し「阿里山茶」もいただく。
品のある香りが印象的だし、仲嶺シェフの料理にピタリ寄り添うのだ。



奇才・仲嶺シェフの独創的発想は、この後もまだまだ続く。


Bamboo Shoot
香草 サワークリーム
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大阪・貝塚の朝堀りタケノコと毛蟹、サワークリームの組合せ。
そこに、ディルやエストラゴン、セルフィーユなどハーブが香り、
トップにはキャヴィアとボリジ。

何が驚いたかって、料理の温度。
ともすれば、ぬるいと思われがちな状態に、
あえて照準を合わせている。だからこそ、
タケノコの香りが際立ち、エストラゴンはまるで木の芽のような芳しさ。
各素材の旨みはもちろんだが、主素材の「香り」を持ち上げる
調味と温度、それが見事なのだ。


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伊・フリウリ州のソーヴィニヨン100%
「2015 Sauvignon Serena e Figli」Serena Palazzolo
とともに。


Green Olives
マナガツオ
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淡路島産マナガツオは、グリーンオリーブのペーストに漬け込んだ後、
パートブリックに包んで揚げ焼きに。
歯を入れると、サクッと食感に続き、
細胞が蘇ったかのようなマナガツオの繊細な身質。
グリーンオリーブのワインを欲する香り、その余韻に浸る。



Veau
ハマグリ 茸
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斬新なそのビジュアルは、
乳飲み仔牛、ハマグリ&トランペット茸。さらには
マイクロセロリ、マイクロ葉ワサビ、ディルなど。
ソースは仔牛とハマグリのだしからなり、じつにクリアなうま味!

仔牛とハマグリという、フランスのこの時季ならではの組み合わせを
仲嶺シェフ流に昇華させているのだろう。
そのミネラル感に春を感じつつ、同時に体内が浄化されゆく。
そんな清々しい美味しさがあった。


Nuts
牛ロース、ワサビ
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黒毛和牛ロースをさっと茹で、
ウルイ、コゴミ、カタクリ、カンゾウ、ノビルといった山菜を盛り
キャラメルにカシューナッツやビネガー、オレンジを合わせたソースで味わう。
「牛しゃぶごまダレ的(笑)」と冗談まじりのソムリエ桒原さん。

ロースは風味よく、いろんな山菜が口中で香り
ソースの甘・酸・苦味がぴしっと決まっている。

たまたま同席したフレンチのシェフ曰く、
「肉を薄切りにするという和食的な発想は、
 僕たちフレンチの料理人にはない」とたいそう、驚いてはった。
休みの日に和食を食べまくっている仲嶺シェフだけあり、この発想は斬新!
しかも、フランスで春を感じさせるナッツと、
日本の旬・山菜を合わせるあたり流石ッス。


Green Olivesマナガツオ 以降のペアリング、ワインたち。
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「Riesling Federspiel」Nikolaihof 

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「2013 Meursault Vieilles Vignes」Sylvain Loichet

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「2013 Morey-Saint-Denis En La Rue De Vergy」Domaine Perrot-Minot


そしてデセールへと。


Strawberry
ロックフォール
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マスカルポーネ、白イチゴのムースの爽やかさと
青カビチーズの風味とが交差する、ワインを欲するデセール。

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「Vieille FINE de Bourgogne」Domaine de L'ARLOT



Chocolat
ヨモギ
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肌理が細かくて、じつに濃厚。
ヨモギのニュアンスにハッとなる。


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ミニャルディーズ、ハーブティーとともに
食後は、語りの時間となったのです(笑)


この日、カウンターには偶然にもずっとお会いしたかったT女史、
さらには東京のフレンチ界・若手のホープと名高いOシェフの姿もあり
その思いがけない出会いに感謝の夜。
仲嶺シェフも巻き込み、料理談義からここだけのぶっちゃけトークまで
時間を忘れてしまいそうなる、愉しいひとときでした。
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スペシャリテ「Spring Roll」を含む、
この時季のコース料理はGWの期間まで。
聞けばGWも休まず営業とのことです。
このシーズン、もう1度食べに行きたい(笑)



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/

# by writer-kaorin | 2017-04-24 11:28 | La Kanro | Comments(0)  

焼肉 政ちゃん

西成・鶴見橋商店街のどんつきにあるカオス。
「焼肉 政ちゃん」での愉しいひととき。
前回の訪問から間髪をいれずして伺うことができた。
Ko介さん、S宮さんいつも本当にありがとうございます!
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写真はすべてiPhoneで撮影


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ナムルは常連Ko介さん特別の持ち込み品。
某焼肉屋でテイクアウト(だけ)するらしい。流石ッス。



*タン元 刺し
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口中の温度ですーっと溶けゆく脂はじつにクリア。
清々しい味わい、という言葉がぴったり。



*ハツ 刺し
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「安倍晋三です」って、心臓かいなー!とベタにツッコむ(笑)
こちらも質・鮮度・処理、どれも抜群だから、美味しくないワケがない。



*センマイ 刺し
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臭みが全くないそのワケは、
政ちゃんが持つルートと目利き、そして技のおかげだと実感。



*キムチ盛り合わせ
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某キムチ屋さんの白菜、きゅうり、カクテキ。
ナチュラルな旨み、複雑な辛味とコクとが混じり合う。
このキムチとホルモンとのセッションが実現する前に、
食べきってしまいそうなほど美味なのだ。


ここから焼きへと。


*ミノ
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端整なミノだこと。


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噛むほどに旨みが溢れるとともに、雑味がまったくないなと感じる。



*ツラミ
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表面に肉汁が滲み出てきたら即、裏返して20秒!
ツラミと格闘します。焼きあがったそれは
濃厚な味わいで、脂の旨みしっかり。



*ハツ
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中がレアな加減に焼き上げたハツ。
その上に白菜キムチをトッピングすれば、
キムチの甘旨な味わいの後に、
ハツがぷるっと主張しつつキレイな風味が広がりゆく。



*ツラグレンス
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前回いただきその味わいの虜になってしまったよ、
ツラグレンス(ホホ肉横のリンパ)。


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コリッ、ジュワッ。食感楽しく、
赤身と脂とのバランス、素晴らしいの。
毎回思うけれど、ずっと食べ続けていられるくらい、好きだ。



*タンツラ
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タンの根元の部分。コリコリッと主張しつつも柔らかく
噛むほどに広がる旨み、さらには
口の中に充満する脂が、なんてキレイなんだ。



*塩タン
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こちらは表面に肉汁が出てきたら素早く返して15秒!
フルフル、うるうる。何というか、色っぽいわ。



*熟成ハラミ(塩)
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こちらは肉汁出てきて返して10秒。
香り高く、旨みに凝縮感があるのだ。



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政ちゃん自らが、焼き台にのせたそれはシマチョウ。

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クニュクニュッとした弾力楽しく、


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さらには、アカセンも登場し、


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ハラミ(タレ)へと続く。



*ハラミオンザライス
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まずはひと口ご飯と一緒に。
なんぼでもいける、王道の旨さ。


そこから、ハラミ(タレ)ノンストップ〜!
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政ちゃん曰く、ハラミ(タレ)と(塩)は
手切りの厚みを微妙に変えているそうな。
ステーキのようにして食べてもらいたいのが(塩)だそうで厚めにカット。
一方、(タレ)は味も濃厚だから、(塩)よりは若干、薄めに切っているという。
そんなハラミをひたすら食べつつ、ビールと白ご飯が行き交うのでした。


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アイスをいただき〆となりました。



政ちゃんトークも炸裂し、Ko介さん、S宮さんとの絡みは
漫才聞いているような楽しさ。
そこに、目がさめるくらいに旨い、品のオンパレードにつき
大いに盛り上がったことは言うまでもない。
ご一緒させて頂いた皆さん、そして政ちゃん、ありがとうございました!
また近いうちに伺いたいです!!!



「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21


このブログではめっちゃレアな邦楽??
歌詞が深い、メロディックなところも超好き。

はっぴいえんど / 風をあつめて

# by writer-kaorin | 2017-04-20 21:19 | 政ちゃん | Comments(2)  

新生!羽山料理店 @2017年、春。

「羽山料理店」ついに始動! @2017/4/6 open
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場所は「土佐堀オリーブ」跡。
かつて靱公園にあったビストロ「羽山料理店」が3年ぶりにカムバック、である。
オーナーシェフの羽山智基さんは料理人であり、
「羽山農園」を営むファーマーという肩書きも持つ。

よって前店と同様、伝統的なビストロの味をアラカルトで供することはもちろん、
新たな視点が生まれた。羽山さん曰く、
「日本各地の生産者の方々と食材、土地。さらには
農園の風景や空気を通して感じたことを、ひと皿で共有できるような料理を」。
いつものメンツで伺い、とくと楽しませていただくことに。


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ワインは、フランスという垣根を外したセレクション。
こちらは「尉鶲 2016/酒井ワイナリー」。
日本ワインを軸に、個性派揃いというワケだ。



<前菜> ホタルイカのタルタル、春の豆とミミガー
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トップには、ルッコラの花 from羽山農園。
クスクスを絡ませたタルタルは、ビネガーの柔らかな酸心地よく、
ホタルイカの旨み、豆が放つ春の香りが見事にクロスする。
ミミガーはふっくら、所々こりっとしていて食感の差異も楽し。


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粉の香り高く、噛みしめる美味しさにつき、
パンを持つ手が止まらん。



<前菜> 天竜稚鮎のフリット、肝ソースと京都たけのこ
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長野の天竜より、泳ぎの稚鮎。店の水槽で元気に泳いでいた。

衣はサクッと軽やか。稚鮎ならではの香り、初々しい苦みがふんわりと。
肝ソースはコク深く、なんと木の芽味噌のソースが浮かんでいるではないか。
白味噌の優しい甘みと木の芽の香りと、稚鮎との相性は言わずもがな。
京都のたけのこはトマトソースで、キュウリはヨーグルトで和えている。
前菜では、日本の四季をとくと感じる一皿が続いた。



<主菜> 牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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ハフハフ。舌の上でのけぞりながら、ホロホロと崩れゆくそれは
悪魔のように黒く、天使のようにピュアで、どこまでもコク深い。
っと書くと、タレーランの格言のようだが(笑)、
とにかく魅惑的なのだ。

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黒ビールのほろりとした苦みの余韻のおかげで、
何ともワインを欲するではないか。


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「Yoichi-Rose Sans Soufre 2016/Dom. Atsushi Suzuki」



日本ならではの風土を感じさせる滋味から、クラシックなフレンチの皿まで。
ジャンルは‘ビストロ’なのかもしれないが、
ファーマーという立場ならではの発想が加わることでパワーアップした、
“羽山料理”に巡り会うことができた。


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羽山さん、誠におめでとうございます☆



「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00 - 22:00LO
close: 不定休(GW明けまで休みなしで営業予定)
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Neil Young - Cowgirl In The Sand

# by writer-kaorin | 2017-04-17 16:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

銀平 北新地店

どうにもこうにも和食の口。しかも2回転目のタイミング。
かつ、「月〜金曜日 夜8時以降 造り・煮魚・焼魚 半額!!」に味を占め、
行こうやないかということで。@「銀平 北新地店」
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ちなみに北新地店、本日・土曜日は
飲み物(瓶ビール、麦焼酎、熱燗)無料デスヨー!



*付き出し
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写真はすべてiPhoneで撮影。
蕎麦せんべい、切り干し大根、飯蛸と高野豆腐のうま煮。
まずはのビールとともに。

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*ほうれん草としめじの煮浸し
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健康的飲酒。ぬる燗とともに。



*造り盛り合わせ
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「スマカツオ」という名の珍しい鰹。
全身トロと称されるだけあり脂のり凄いわ!
さらには、鰆、鯛の腹身、甲イカ、鰤トロ。
いずれも鮮度よく大胆なまでのポーションにつき、
お造り食ったー!!という気分になる。


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ツレは白ご飯と味噌汁、お漬物で上等定食。



*のどぐろ塩焼き
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身はほろり崩れゆく繊細さ。よう脂のってます。
塩梅よろしく、小ぶりながらも1匹丸ごとは食べごたえしっかり。


天ぷら大好きに人間につき、急いで撮影し忘れたが、
その後「稚鮎の天ぷら」をいただき、
初々しいホロ苦さに、春の到来を堪能したのでした☆



土曜の飲み物無料を体験された方はぜひ、
感想をお聞かせくださーい!www



「銀平 北新地店」
大阪市北区堂島1-5-4 はつ根ビル1F
☎06-6341-6000
open : 11:30〜14:00(土曜〜13:30)
17:00〜23:00(土曜16:30〜21:30)
close: 日曜、祝日
http://www.ginpei.com/html/shop/shinti.html



THE BEAU BRUMMELS - Tennessee walker

# by writer-kaorin | 2017-04-15 12:53 | 酒場 | Comments(0)  

ビストロ デ シュナパン @ガッツリ、肉!

この日は、どうにもこうにも肉気分!ということで、
靭公園・テニスコート近くに佇む
「Bistro des Chenapans -ビストロ デ シュナパン- 」へ。
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オーナーシェフの川田祐樹さんとの出会いは、
彼がシェフを務めていた「ル・ヌー・パピヨン」にて。
それ以前、シェフは渡仏。パリのグランメゾン、ネオビストロでの修業をはじめ、
現地のシャルキュトリー専門店でも働いていたという肉の実力派だ。

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ビールで喉を潤し



*アミューズ
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「大根のポタージュ」とグジエール。
大根の優しい甘み、そして香りが舌を包み込む。



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「ル・シュクレ クール」のバタールが美味しすぎるので
勢いよく食べ進む。



*シャルキュトリー盛り合わせ
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パテ ド カンパーニュ、鴨の砂ズリのスモーク、
テット ド フロマージュ、島豚 肩ロースのハム、
大山どりのレバームースのパテ、ジャンボン、リエット…と、
自家製ものがずらり!圧巻!
シャルキュトリー大好きだから、めっちゃテンション上がった。

「パテ ド カンパーニュ」は白金豚と鶏レバーで、
肉肉しくどこまでも滑らか。
「テット ド フロマージュ」はクリアな旨みだから
爽やかな卵ソースが合う。
このほかの品もインパクトはあるものの、
塩味の強さを感じさせず後味はキレイ。
個性豊かな自家製シャルキュトリー。これは絶対にいっとくべき品だ。


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そらもちろん、即、赤ワイン。ビールはチェイサーとなるわけで。(笑)


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「P-U-R Beaujolais-Villages 2014/Cyril Alonso」
ガメイ100%。思いの外エレガントで、凝縮感もある。心地よい酸も印象的。



*ビーツとくるみのサラダ
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ビーツはブイヨンで炊いた後、その煮汁を煮詰めてソースに。
さらに、そのソースを自家製マヨネーズと合わせているそうな。
キューブ状のビーツは土の香りが漂いつつ、ほんのり甘い。
そこに、マヨソースの爽やかさや、くるみの食感が重なり合い
やめられない止まらないわ!



*ステックフリット -なにわ黒牛 カメノコ-
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シンタマ(もも肉)の一部・カメノコは、じつに肌理が細かい。
咀嚼するほどに、肉の旨みと香りとが勢いよく押し寄せる。


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焼き加減完璧につき、赤身肉はソフトな食感がキープされ、
ドンピシャな塩味のおかげで、肉の甘みも炸裂。
美味しすぎて、食べるほどお腹がすくステックというか(笑)。
それくらい食べ続けていたい味。
フリットはカリッホクッ。芋の香りと甘みを強烈に感じた。



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〆にカプチーノを。
小菓子はマーブルパウンドケーキとクッキー。少しの焼き菓子が嬉しい。



肉食べたい欲がしっかり満たされ満腹至福!となりました。
シュナパンの黒板メニューをみると、
前菜のサーモンマリネとエスカルゴ以外は、肉肉肉!(+旬野菜メニューも多数)

入手困難な木下牧場の近江牛も、ステックで味わえたりするし、
自家製シャルキュトリーの数々に、こちらのテンション上がる。
川田シェフの肉に対する愛を、びしばしと感じる
ザ・ビストロならではの味、堪能しました☆川田シェフいつもおおきに!



「Bistro des Chenapans 〜ビストロ デ シュナパン〜」
大阪市西区京町掘2-14-1
☎06-6147-3666
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 水曜、第3木曜
https://www.facebook.com/BistroDesChenapans
http://sp.raqmo.com/chenapans/


Art Garfunkel - (What A) Wonderful World

# by writer-kaorin | 2017-04-12 10:29 | シュナパン | Comments(0)