羽山料理店 @ディープ・パープル会

久々のディープ・パープル会を
大阪・土佐堀「羽山料理店」にて★
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メンバーは、魔法のレストランのプロデューサー平井さん、
会員制 醸造酒バー「月の港」の主・深雪ちゃんと、ワタシ。

ディープ・パープル?レインボーか…!?ってソッチではなくーーー。
3人飲みのとき、偶然にもみんなが紫色の服を身につけていたことから
この会の名に。(笑)


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これは頼んどかなアカンでしょ、ってことで「お肉の前菜の盛り合わせ」
このボリューム、嬉しくなるし、ワインなんぼあっても足りなさそうwww


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左から、ふわっと優しくコク深い「パテ・ド・カンパーニュ」、
豚つらみの煮こごり「テリーヌ・ド・コション」、「バスク豚のサラミ」、
すーっと溶けゆく脂はクリアな味わい「白金豚の塩豚」。
中央に鎮座する「夏の鹿とフォアグラとナッツのテリーヌ、コンフィチュール添え」は、
旨みを感じるものの後味はすきっとしていて、
もうひと口、もうひと口と食べたくなるおいしさ。
「夏鹿のリエット」はスライスしたバゲットと一緒に。
このリエット、目の前に置いておかれたらエンドレスで食べてるだろう(笑)



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次の皿に照準を定め「キザンワイン 白 2015」(甲州・機山洋酒工業)を。
すっきりとした甘みと酸味で、じつに爽やか。



*蛸のマリネ、じゃが芋、胡瓜、山椒、緑ガスパチョ
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胡瓜と主としたガスパチョは、山椒の利かせ方がよすぎるね。
どこまでも清々しいの。
蛸はしっとり、旨みじんわり。切りそろえられたじゃが芋と胡瓜の食感も楽し。



*蜆(シジミ)と各農家からの温野菜とライム
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鳥取・東郷湖のシジミはぷっくり、かさ高いわ。
そのエキスとバターの旨みを吸い上げた温野菜が、主役級の味。
ナスはバターの風味を放ち、緑のズッキーニは甘みが強く
黄色のズッキーニはほろりとした苦味がいい。そこにライムの酸と香り、ふわり。




*牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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これぞ羽山さん!と叫びたくなる、大好物の黒ビール煮込み。

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んもうね、ナイフいらずってくらい、トロンとろんっ。
繊維質を感じさせないくらい。


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口に入れると、瞬時に蕩け、ニンマリ笑うことしかできない(笑)
ソースはコク深く、複雑な旨みを放つ。この味、リピートしたくなる味。




*愛媛県「夏鹿」とブラックペッパー
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ため息が出るくらい美しい……。
その肉質はしっとり、肌理が細かい。
夏ならではのすっきりとキレのよい味はもちろん、
春に木の芽や若草をたっぷり食べて育ったんだろう。自然な味わいが広がるの。

深い深い味わいのソースには、鹿からとっただしとポルト酒、赤ワインを使用。
漉した後、ブラックペッパーをしっかり利かせているとか。じつに香り高いのだ。

ガルニは万願寺唐辛子1本という潔さ。
鹿肉から作った「鹿節」をはらりとかけていて、この万願寺がね名脇役なのでした。



食べたし、話しまくったし、満腹至福。
自家製シャルキュトリーにはじまり、
海山の素材や日本の食材を巧みに組み合わせた前菜、
さらには記憶に残り続けるであろうメインに至るまで
羽山さんの今を具現した、料理の数々、素晴らしかった。

ディープ・パープル会の皆さん、お疲れさまでした!また来月♪





「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00〜22:00LO
close: 不定休
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Blackmore's Night - Shadow Of The Moon (Live)



# by writer-kaorin | 2017-08-22 22:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

大阪ヘベレケはしご酒vol.2@オステリア ラ チチェルキア

この日記のつづき。

「はしご酒」とはいうものの、
美酒佳肴のおかげか
どことなく
ゆるり心地いい時間が流れる
サタデーナイト。


3軒目はここと決めていた。
「オステリア ラ チチェルキア」。

連シェフの手から生まれる伊・マルケ州の味と、
ソムリエでもある彼女セレクトのワインで
さらにまったり幸せ気分になれるってのは、言うまでもない。



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肉とオリーブの旨みと按配、パーフェクトな
「肉詰めオリーブのフリット」をハフハフ齧りつつ
マルケ州産ビール「キアラ」や、マルケの白をぐびりと飲りつつ話尽きない。



*パッサテッリ サルシッチャとキノコのクリームソース
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パッサテッリとは、
細挽きにしたパン粉、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵などで作るショートパスタ。
緩やかな弾力とふわっと食感とあわせ持ち、
ほのかにレモン(ゼスト)の爽やかさが広がる。
そんなパッサテッリとソースのコク、そのバランスお見事。



*トマトバジルソースのタリアテッレ
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パッサテッリと同じく、タリアテッレも自家製だ。
ツルッとした食感につづく、ふわっと感。
静かに語りかけるようなそのテクスチャーと、
ソースの深くも優しい旨みに、心を奪われた。
シンプルのなかに凄みを感じる。そんな偉大な一皿だ。



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〆は「アニスリキュール入りミルクジェラート」。


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ジェラートに用いるアニスリキュールもマルケ産。
“VARNELLI L'ANICE SECCO SPECIALE”
アニス大好き、薬草系の酒大好物のワタシにとって
このジェラートはたまらん味。
アニス独特の香りの余韻がすこぶる長かったー。


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おいしくて幸せな一皿一皿に、テンション上がりっぱなし。話尽きない夜でした。
Dラゴンさん、H弥センセ、お疲れさまでしたー!


ここ「チチェルキア」は基本的には夜営業だけど、日曜のみ14時open。
次は久々に、昼酒を楽しみにおじゃましたいものだ。
連シェフいつもありがとうございます★



「オステリア ラ チチェルキア」
☎大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamato Bld.303
06-6441-0731
open : 18:00〜翌0:00LO(日曜14:00〜23:00LO)
close: 火曜、月1不定休あり



The Doors - Touch Me




# by writer-kaorin | 2017-08-19 17:36 | ラ・チチェルキア | Comments(0)  

大阪ヘベレケはしご酒vol.1@喫茶エコノマ→マルル エ ウルル

過日。広島・福山在住のドクターDラゴンさんや
福山出身のドクターH弥さんたちとの大阪ヘベレケツアー。

別々で食いしん坊つながりだったおふたりが
じつは同郷で、同級生という驚き。いろんな繋がりに感謝だ。
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土曜の午後。大阪・九条「喫茶エコノマ」に集合。
偶然にも、今回おじゃました店は
個性派女史が営む、いい店ばかりだった。

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レモンスカッシュでクールダウン。
カウンターではハートランドがっばがば、ウイスキー水割りも行き交う。
ここが喫茶店であることを忘れてしまうくらいに(笑)


「ローストビーフサンドウィッチ」の具だけをアテに飲りつつ
筋肉少女帯および大槻ケンヂ氏を愛する店主・まいちゃんの、
ヘヴィメタルおよびパンクロックほか、
ロック談義に皆、スパークしたのだ。
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みんな、あんなに飲んでも素面のような雰囲気。凄いwww
まいちゃん、近々がっつり、サンドウィッチとプリンを食べにおじゃまするよ!


その後は、本町へとタクシーを走らせ、
自然派ワインと小料理の小さなお店「マルル エ ウルル」へ。
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この店には品書きというものが存在せず、
今日の飲み気分や胃袋の具合を鈴木シェフに相談しつつメニューを組み立てもらう。
ワインもしかり。
女店主・ガーコがセレクトする自然派だって、
客の好みを的確に捉えつつ、料理と共鳴するものばかりだ。



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「枝豆」は、すごく香りがよくってホックホク。甘みを感じるな。



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2品目は、だしのクリアなうま味とともに楽しむ、
「小蛸、じゅんさい、オクラ、ナス、針生姜」
小蛸のシャクシャクッとした新食感にハッとなる。
キンと冷えてて、夏の味と香りがした。



*パンと発酵バターとぬか漬けと
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バゲットとバターという王道に、
ぬか漬けキュウリ&ナスのやらこい酸味と瑞々しさがめっちゃ合う。



*チューリップ
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なんだか懐かしい!小さい頃、お誕生日会で登場してた奴だ(笑)
齧ればザクッ。プリッ、じゅわ〜っと肉汁溢れ
軽やかだから何個でも食べたくなる。



*剣先イカのサラダ
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イカの瞬時な火入れ完璧。
クリームチーズの酸味と、ミョウガなど薬味との相性すばらし。



*フルーツトマトとセロリのガスパチョ
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このガスパチョ、今夏No.1!だった。
トマトの甘酸っぱさ、ぎゅっと凝縮。旨みに深みがある。
水ナス、キュウリ、赤オクラに
うなぎの肝炊いたん、ツブ貝炊いたん、フロマージュブラン入り。


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もちろんワインはガーコが、ピシッと合わせてくれる。


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「イワシフライ」は、身ふっくらホックホク。梅肉と大葉で爽やか。



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肉料理は「焼き牛スネ肉」。
噛むおいしさがあるな。旨みがぶわっと溢れ
卵はふわふわ優しいタッチ。



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そして鈴木シェフの手には、アッツアツのドリア。

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ひき肉のベシャメル、チーズの旨みの三重奏。
〆のドリアのはずが、飲ませるドリアとなるわけ。


常連Hさんほか皆さんと飲ミュニケーションな楽しい時間。
ガーコ、鈴木シェフいつもありがとうございます!
そして3軒目へ向かうのでした。その模様は次回★



「喫茶エコノマ」
大阪市西区本田3-7-9
☎06-7710-3041
open : 9:00〜17:00(変動あり。Facebookで確認を)
close: 日曜、祝日、第2・4月曜
Facebook



「Malülu et Hulülu」〜マルル エ ウルル〜
大阪市中央区瓦町4-5-4 マスザキヤ瓦町ビル2F
☎06-4963-3099
open : 18:00〜24:00
close: 不定休
Facebook


The Who - Summertime Blues (live,1969)



# by writer-kaorin | 2017-08-17 07:15 | Malulu et Hululu | Comments(0)  

酒楽座 山三 @気の利いた肴、極みの酒。

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はしご酒@ミナミで、久々に道頓堀周辺をウロウロ。
ひっかけ橋の上を歩きいく人は、外国人観光客がほとんど。
NYC・タイムズスクエアの前に立っているような錯覚に陥る(笑)

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42丁目&ブロードウェイの交差点、って言いすぎ!?
いや、ここはミナミのど真ん中。っと我に返り、
目指すは左党の聖地へ。



「酒楽座 山三」
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タイの雰囲気に囲まれているけれど(笑)日本酒派にとってはたまらん名店へ
常連のTさんに連れてっていただく。(Tさんおおきにどす★)
カウンターのみの店内は、太田和彦さんがツイーッと飲っていそうな空気感。


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筆書きのメニューを眺めているだけで飲めるわ。
3人で伺い、店主おすすめの酒を3種お願いした。



ドンと置かれたボトルを見て吃驚!
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黒龍 石田屋 長期熟成大吟醸(2008)
黒龍 熟成 石田屋 大吟醸純米酒(2016)
黒龍 二左衛門 大吟醸純米酒(2016)

我ら福井県民が誇る(笑)黒龍酒造の銘品を、
飲み比べしようということに。



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氷温にて2〜3年の間、原酒を貯蔵している石田屋。
「黒龍 熟成 石田屋 大吟醸純米酒(2016)」は、さすがの上品な香り。
口に含めば、どこまでも滑らかで、丸みを帯びた味わいにハッとなり、
カラダの隅々に、すーっとキレイに沁み込んでゆく。

「黒龍 石田屋 長期熟成大吟醸(2008)」は、
氷温熟成酒らしい舌触りに続き、
まったりとした深い旨みが、舌を包み込む。



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そして「黒龍 二左衛門 大吟醸純米酒(2016)」へと。
石田屋に比べて、素晴らしく華やかな香味。
深い旨みのなかに、上品な甘みがふわっと現れ、瞬時に消えた。
これは夢か幻か。



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左党のツボをつく肴がずらり。1品目は「いくらおろし」。
大根おろしは、大根の香りをしっかりと感じ
甘酢でさっと和えているんだろう、その下味と
北海道産いくらの甘みとの妙味に、震えた・・・。


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常連Tさん推薦の、「よこわ胡麻醤油和え」も印象深い味だった。
いぃよこわを使っておられる。
ねっとりとした舌触りに続き、上品な旨み
そして胡麻の香りが鼻腔をくすぐる。



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「いぶしうなぎ」
按配いいわ。舌の上で塩味と、ほのかな甘みと酸味とがひろがり
優しい燻香がずっと続く。

「自家製スモーク」は貝柱や穴子、合鴨、するめ、チーズもあり。
ほかにも自家製塩辛や粕漬け、さっと炙るハタハタ浜焼きなど
酒がなんぼあっても足りない肴揃い。


主人による日本酒の、目利きの凄みはもちろんのこと、
それを見極めるいい常連のお客さんが付いておられるなぁという印象。
間髪開けずして伺いたい、酒飲みのパラダイスだ。


「酒楽座 山三」
大阪市中央区難波4-2-9
06-6643-6623 (予約不可)
open : 18:00〜23:00
close: 月曜、日曜、祝日



Bruce Springsteen - The Wrestler



# by writer-kaorin | 2017-08-14 09:28 | 酒楽座 山三 | Comments(0)  

発酵ブラザーズによるPopup@シュクレクール北新地

海外で過ごすことが多かった7月のおいしいネタにつき、
時間差、失礼ーーー。


毎月、第2土曜が来るのを楽しみにしているワタシ。
なぜなら、「シュクレクール北新地」のテラスにて
「北新地GREEN MARKET」が開かれるから。
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(写真はすべてiPhoneで撮影)


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各地の生産者さんたちがパン屋の軒先に集う“青空市場”だ。


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先月伺った際、印象に残るプレートランチをいただいた。
東京からやってきた料理人・安田翔平さんの発酵料理と
『キリコ ナカムラ』こと中村樹理子さんの焼菓子。
 *シュクレクールのフォカッチャと
  なすとホタルイカみそのサンド
 *発酵トマトとパプリカのガスパチョ
 *kirikoのオレンジとパインのケーキ

さらには、ソムリエ・江本賢太郎さんによる、
 *夏の発酵フルーツカクテル(スモモ)で清々しい気分に。

彼らの発酵をキーにしたお料理、飲み物の虜になったワタシ。


なんと7月のGREEN MARKETの翌日、「シュクレクール北新地」で
彼らによるセッションが開かれるということで
「そら行っとかな!」と、連チャンでおじゃましたのだ。

そのPop up restaurant(ポップアップ・レストラン)の名は、
「HOT summer session @Le sucré-COOL」
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(下記、イベントページを引用)
********
Popup@シュクレクール

東京 目黒にて10月(仮)オープン予定
Restaurant Kabiのオーナーシェフ・安田翔平
そして、孤高奇才シェフ・今西大和
日本のトップパティシエ・中村樹理子
Restaurant Kabiのオーナーソムリエ・江本賢太郎

中村樹理子が10年来お世話になっている
ブーランジュリー「ル シュクレクール」のオーナー岩永歩氏のご厚意から
今回イベントを開催させていただけることになりました。
*******

という、発酵ブラザーズとも呼ばれている彼らの、1日限りのイベントでした。
安田翔平さんと「発酵」については、下記サイトに詳しく載っている。
http://epmk.net/shoheiyasuda/
新北欧料理を求めて、安田さんは身ひとつでデンマークへ。
そこで知った、日本の発酵食の可能性。じつに興味深い。



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まずは、「スモモとアロエとライチの、発酵ジュース」を一杯。
甘やかな香りが漂い、きゅーっと口中に広がる甘酸っぱさにカラダすっきり。



*すいかとすずきのセビーチェ サマースタイル!
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すいかのガスパチョ的な、清々しい夏味。
スズキはむっちり程よい弾力を蓄えていて、噛むほどに身の甘みが浮き上がる。



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「Petillant Naturel FESTEJAR Domaine La Boheme」
仏・オーヴェルニュのロゼ泡。
果実のギュッと凝縮した旨みがカラダに染み渡る。




*黒い鮒ずしのリゾット with そら豆
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鮒ずしという日本が誇る発酵食と、リゾットの出合い。
黒米や玄米のぷちぷちっとした食感楽しく
うんうん、鮒ずしのよい風味と、コクある酸味が顔を覗かせる。
その余韻は、いぃ具合に熟成が進んだチーズのようだった。



*鳥レバーと夏野菜のロースト レイチェル風
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レバーはなめらかでいて濃厚。ほのかにコリアンダーやクミンに通ずるスパイス感。
それらに負けじと主張する、黄にんじんや紫にんじん、ズッキーニなど
夏野菜の力強さが印象的だ。スモモの甘酸っぱさもいいバランス。




そしてキリコさんのデセールへと。

*冷たいバナナ 発酵パインスープ ココナッツパンナコッタ
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語りかけるデセールだわ。口に入れるたびに、さまざまな夏の香りを撒き散らす。
発酵パインスープの爽やかさに、バジルオイルの香りで立体的な風味が現れた。


まだまだ食べ続けていたかったが、別件がありタイムアップ!
この楽しみの続きは、安田さん、江本さん、キリコさんが
2017年11月、目黒にオープンする「Restaurant Kabi」で楽しませていただきます。



そして明日8月12日(土)は、「北新地GREEN MARKET」の日★
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「北新地 GREEN MARKET」
https://www.facebook.com/kitashinchigm/?fref=ts

http://www.lesucrecoeur.com/news.html


David Bowie - Suffragette City - live 1972



# by writer-kaorin | 2017-08-11 08:38 | ル・シュクレ・クール | Comments(0)