鮨処 よしか @西天満 2017.1.27open

大阪・西天満に誕生した「老松 鮨処 よしか」。
2017.1.27open。
御開店、誠におめでとうございます☆
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ご主人の富田義則さんは、新地の名門「鮨処 平野」を経て
オランダへ渡り、現地のホテルオークラで3年経験を積んだ人物。
店先に配された開店祝いの胡蝶蘭には
「平野」さんはじめ、「鮨処 多田」、「鮨処 金城」、
「鮨 清水」「すし ふく吉」「鮨処 近藤」と
平野一門の店名が連名でずらりと並びそれは圧巻!

この日はドクターKちゃんと、ワインのWッシー、洋楽ロックなY氏と訪問。
皆さん、まいどおーきに☆

私たちは、つまみと握りのお任せをお願いした。


*若ごぼうの白和え
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聞けば「八尾若ごぼう」とのこと。春はすぐそこ。
シャキッとした独特の歯触りが心地よく芳しい。
白和えのまろやかなコクとマッチ。



*鯛
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透明感ある味わいながら、旨みが徐々に広がる。



*中とろ
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丁寧に筋抜きがなされた中とろは、じつに滑らかな質感。
美しい脂の甘みに続き、えもいわれぬ香りが鼻腔をくすぐる。


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雁木 純米吟醸 みずのわ(山口・八百新酒造店)。
程よい旨みを蓄えていて、繊細さをも感じる味わい。



*〆鯖
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エッジの利いた美しさ。
酸はやらこく、鯖本来の香りや脂の甘みが主張する。



*鰤 炙り
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軽く醤油漬けにした後、極軽い炙りを施した鰤。
醤油漬けといえど塩味は薄めで、
じわっと押し寄せる鰤の脂の旨みに唸る。これは酒泥棒な味わいだ。



*太刀魚
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手前の切り身は幽庵地に漬けて焼いたもの。
そして奥は酒粕味噌漬け焼き。いずれもふっくら、繊細な身質。
風味やコクの違いが楽しく、これまた杯を進ませるのだ。



*鯖の昆布巻き、小肌の昆布巻き
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この一品にも唸ったなぁ。
ネタの〆加減、細かく切られた胡瓜の食感とのバランス、
さらには白板昆布の気品ある旨み、それらが渾然一体に。



*鯛の昆布〆
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白髪葱や塩昆布も入り、旨み×旨みの重ね技。


このあたりで握りへと。


*おこぜ
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程よい弾力。淡白ななかに旨みが潜んでいて
シャリとともに解けゆく。



*鮪 ヅケ
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鉄分特有の香り、そして優美な酸が映える。

シャリは辛・酸・甘いずれも主張しすぎず
ネタの旨みを見事に持ち上げる、均衡の妙を感じるのだ。



*中トロ
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ねっとり、何とも妖艶。



*トロ
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キメが細かく、官能的な味わいで
シャリとの一体感、素晴らしい。



*小肌
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酸はやらこいながら、
スキッと端正な味わい。



*細魚
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透明感があり、じつに繊細な身質だこと。
若狭湾では4月頃が最盛期だったなーと、
故郷を懐かしむ私にとっては春の味。



*足赤海老
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まったりとした優しい甘みが印象的。



*鯵
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鯵はすきっとした旨みを蓄え、
程よい弾力。咀嚼するほどにシャリの旨みも引き立つ。
忍ばせた生姜とネギで後味清々しい。



*スミイカ
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コウイカとも呼ぶ。
ねっとり、甘みがまとわりつく。
柑橘の酸味と塩でより一層、墨いか本来の甘みが際立つのだ。

スミイカも、ほかのネタもそうだが、包丁目の入れ方が見事で、
ネタの潜在能力をぐぐっと持ち上げるの。
イカの甘みの出方、これは技ありきだと実感。



*赤貝
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シャクッと食感楽しく、旨み濃厚。



*きす
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こちらも包丁目の入れ方、お見事。
シャリとネタとの馴染み具合よく、口中で解けゆく。



*ほっき貝
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磯の香りに続き、旨みが押し寄せるの。



*雲丹
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どこまでも濃厚でありながら、清々しい風味を放つ。


*穴子
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笹にて蒸し焼きにされた穴子は、塩と煮ツメの2種で。
前者は穴子の美しい風味や甘みが顔を覗かせ、
煮ツメのほうは、そのほろ苦さと濃厚な旨みに、
燻しのニュアンスが引き立つ。
いずれも口のなかでふわりと消えた。
何も足さない、何も引かない煮ツメに江戸前の丁寧な仕事が窺えた瞬間。


*玉子
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ふわっふわ。優しい甘みにホッとなる。



*煮蛤
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煮ツメのコクが
蛤のジューシーさを際立たせる。



*かんぴょう巻き
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Kちゃんセンセが「山葵多めで」と注文。
濃い味に煮含めたかんぴょうに、山葵の香りが見事に共鳴。
これは食べ進んでしまう巻物だった。


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付け場に据えられた檜の箱にはネタが整然と並び、
檜のカウンターは、やさしい木肌ながら凛とした佇まいをみせる。
物腰柔らかな富田さんとの会話もすごぶる心地よく
お客様が帰られた後、ついつい話し込み
気付けば、あっという間に3時間半。


起伏に富んだコース展開に杯が進み、
握りをどう食べてもらいたいかという主人の意気込みを
1カン1カンから感じることができ、
寿司好きの心を、鷲掴みにされました。
近々また伺います☆


2軒目の模様は追っての日記で♬


「老松 鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
¥握りのみ ¥8,000、
 つまみと握り ¥10,000(いずれも2017.2.17現在)



Pink Floyd - "On The Turning Away"

# by writer-kaorin | 2017-02-17 08:11 | 老松 鮨処 よしか | Comments(0)  

おでん・一品料理 すえひろ @大阪の名酒場

底冷えする夜。
熱燗におでん…そんな温もりを求め、
梅田・芝田「おでん・一品料理 すえひろ」 へ。

最近このエリアを「ウメシバ」って呼ぶらしいですねー。何でも略語かいな。
しかしながら、すえひろがある雑居ビル含むその一角は、
キタエリアの開発を物ともせず、昭和で雑多な空気感が何とも心地よいのだ。


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付き出しは、蛸の炊いたん。
甘露煮まではいかない、軽い炊き加減だから
蛸の風味が際立つ。そこに柚子が香る。


まずはのお目当ては、カウンターにずらりと並ぶ大鉢料理。
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きんぴらごぼう、なす煮、ふきの炊いたん。
いずれも、ホッとさせる味わいながら、
どこか凛とした存在感があるのだ。



琥珀色した飲み物を即、飲み干し
そら、こうなりますわなぁ。
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*お造り 盛り合せ
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かんぱちは脂をたっぷりと蓄えていて、
平目はじわじわと甘みが押し寄せる。
まぐろはねっとり、香りよし。



*馬刺し
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脂はクリアで甘く、咀嚼するほどに旨みが広がりゆく。
生姜醤油とともに。次のひと切れはにんにく醤油とともに…と
味わいの変化も楽しんだ。



*スペアリブの煮物
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すえひろでは、スペアリブも和テイストに。
ホロリ骨離れよく、食べ応えもしっかり。
牛蒡がまった……名脇役なのだ。


そして待ちに待った、おでんへと。


*厚揚げ、大根、いわしつみれ
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厚揚げはふるふる食感、ハフハフ頬張ればふくよかな大豆の風味。
大根はだしの染み具合、堪りません。
つみれは、いわしのいい風味だけが強く残り、噛むたびに甘みも。



*ロールキャベツ、コロ、筍
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煮込まれたキャベツのとろりとした食感に目を細め、
コロや筍は、何とも凛々しい味わい。



*巾着、はんぺん、牛すじ
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巾着にはネギ、マグロ、糸こんにゃくが入る。
この組み合わせは酒を進ませるわー!餅入り巾着より好きかも。



*とんかつ
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ひと口大サイズにカットしてくれてるから
いくらでもいけそうな勢い。
衣は香ばしく、肉はふっくら。
深い旨みのソースをたっぷり付ければ、ビールにリターンしたくなるwww



*う巻き
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3等分してくださった、これで独り占めできる♪
ふるふる揺れるだし巻きのなかに、
うなぎの蒲焼がゴロゴロと。
タレは濃すぎず甘すぎず、スキっとしていて
それはそれは杯が進む味わいなのだ。



コの字カウンター内では、お母さんがおでん鍋の前でつきっきり。
目の前には和惣菜が盛られた大鉢がずらりと並び、
どのお料理も端正でいて、味わい深い。
そんな店を包み込む雰囲気に酔いしれ、
つい、八代亜紀だのそのあたりの演歌を口ずさみたくなる。

開発が激しいキタエリアの中のエアポケットやな。
昭和を彷彿とさせるこの空気感、ずっと変わらず残り続けてほしい。
山ちゃん、お父さん、お母さん、いつもありがとうございます☆




「おでん・一品料理 すえひろ」 
大阪市北区芝田2-2-8 
06-6373-1714
open : 17:00〜22:00LO
close: 土・日曜、祝日



Dire Straits - Money For Nothing

# by writer-kaorin | 2017-02-14 08:21 | すえひろ | Comments(0)  

焼肉 政ちゃん @西成・鶴見橋商店街

最近、焼肉連チャンで幸せなカオリン。
もちろん29の日も焼肉でした☆

この日は久しぶりに、政ちゃんの顔を見に、
驚愕の旨さの焼肉を味わいに、
鶴見橋商店街のどんつきの路地奥へ。
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「DRAPPIER Brut Nature Rose」でシャン杯♪
クレジットなしの写真はすべてiPhoneで撮影。



「政ちゃん」のおさらいはこちらから。
http://kaorin15.exblog.jp/14341067/
今なお一見さんお断りだし、年内予約でいっぱい!?
ということで政ちゃんと30年来の付き合いだというK介さんに便乗です。
めっちゃありがとうございます!
メンバーはTV関係、ドクター、呉服商の主人に社長…と多彩な顔ぶれ。
皆さん飲み食い大好きな共通点。


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ナムルは、「K介だけの特別や〜」と政ちゃんが言う、持ち込み品。
なので通常メニューではない。
混ぜ混ぜして豪快にいただきます☆



*タン刺し
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生き生きとした肉の弾力に続き、
口中の温度ですーっと解けゆく感覚。甘いわー。



*ハツ刺し
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塩とゴマ油、すりゴマがベストマッチ。
クリアな風味が響く。



*センマイ刺し
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臭みを全く感じず、むしろ清々しい風味。
ポン酢とともにさっぱりと。


そして焼きへと続きます。


*ミノ
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シャクッと歯触り心地よく、甘みすら感じる上等なミノだこと。



*ツラミ
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牛の頬肉。

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噛み締めるほどに赤身の濃厚な味が広がり、
脂には独特のコクがある。



*キムチ盛り
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知る人ぞ知る、ご近所のキムチ屋さんのキムチ。
辛みのなかに深いコクが潜むのだ。ナチュラルな旨みも、箸を進ませる。



*ハツ
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まずはそのままで。ハツの風味の良さを楽しみ

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ハツ with白菜キムチ☆
ハツのウルウルとした質感に
白菜の甘みとピリ辛さ、合う合う!



*ツラグレンス
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ホホ肉横のリンパの部分。これまった……珍品を。

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赤身ならではの歯ごたえを楽しみつつ、所々こりっと食感もあり
ジュワリ溢れ出る脂はなんてクリアなこと!
嗚呼、食べ続けていたい。



*タンツラ
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こちらは、噛みしめるごとに感じる旨み、強烈。



*ハラミ(塩)
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この厚みといい、洪水のように溢れ出す肉汁といい
笑いが止まらぬおいしさ。
塩で肉本来の甘みが一層、引き立ってるわー。


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*シマチョウ
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包丁の入れ方の極意を知り「なるほど〜」と。
クニュッとした弾力、適度な脂が舌を喜ばせる。



*アカセン
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シマチョウもアカセンも、そしてほかの部位もそうだけど、
キレイに掃除がなされたがゆえの、澄んだ風味には驚かされる。
政ちゃんならではの技に感服。


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そして、ハラミ(タレ)が堂々登場だ。


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このメイラード反応、堪りませぬ……。
ハラミ(タレ)の皿、おかわりを何度したことだろう(笑)



別の角度から☆
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(Photograph by Yukiyasu Ishikawa)
てことで、ご一緒させていただいた石川順康さんのお写真、拝借♪
やっぱりシズル感すごいー!


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ハラミ オンザライス♪
(Photograph by Yukiyasu Ishikawa)

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さらにはキムチものっけて…と、
ハラミ タレの楽しみ尽きないのだった(笑)


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そして全員集合〜! (Photograph by Yukiyasu Ishikawa)
K介さん、政ちゃん、そして
ご一緒させていただいた皆さん、ほんとにありがとうございました♪
最近毎月、政ちゃんかもしれない(笑)。感謝(--)


「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21


Bruce Springsteen & The E Street Band - Glory Days

# by writer-kaorin | 2017-02-11 09:51 | 政ちゃん | Comments(0)  

北新地 GREEN MARKET @ル・シュクレクール

シュクレクール北新地のテラスにて
毎月第2土曜に開催している「北新地 グリーンマーケット」
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先月行われたグリーンマーケットに初参加。
めっちゃ魅力を感じたグリーンマーケットだったので
ヘベレケではないけど(笑)ここに書くとしよう。


この「北新地グリーンマーケット」とは
野菜や果物や花、ワインなどの生産者さんたちが全国各地から集う
“パン屋さんの軒下マルシェ”だ。
岩永シェフの想いに賛同された生産者さんたそれぞれが、
アツい想いを持ち集まっている。


その模様を一部ご紹介。
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おや? 北新地で店を営む料理人の姿も!?

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黒井さん? いや赤井さんだwww(道頓堀あかい 北店)
仕入れに来られる飲食関係者も多数。
この日も入れ違いだった料理人さん、なんと多かったことか。



「羽山農園」(兵庫・佐用町/野菜)
https://bistrohym.thebase.in/
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久しぶりでしたー!羽山さん!
天然クレソンや冬パクチー、みまさか黒米、
菜ばな、落花生、大根、丸大根、黒大根などを販売。
おじゃましたのは午後すぎだったけれど、ほぼ売り切れ状態!さすガッス。



「島之内フジマル醸造所」(大阪・島之内/ワイン)
http://kokusanf0.exblog.jp/
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佐々木さんえぇ笑顔!冬のこの時期、青空の下のホットワインは染み渡るわ〜。
フジマル醸造所リリースのワインも複数販売してました♪



「エコ ファーム アサノ」(千葉・八街市/野菜)
https://www.facebook.com/shimaaji/
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こちらも品薄状態だったけれど、
どーしても購入させていただきたくって念願叶ったり。

そのお隣で「イタリア硬質小麦」を販売されていたのは
同じく千葉県の「イマフン」。料理人人気、高かったそうな。


まだまだ、見どころ、買いどころたくさん♪
「藏光農園」(和歌山・日高川町/八朔、デコポンなどなど)
http://www.kuramitsu-farm.com/
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柑橘当てっこゲーム(どの柑橘がどの種類なのかをチョイス)
燃えましたとも(笑)



愛媛・内子町からは、ジャム・ピクルスを作っておられる
「グッドモーニング ファーム」
https://www.facebook.com/goodmorningfarm/
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愛媛産のお野菜もわんさか!
瞬き失うくらいに楽しいわ(笑)
もちろんあれこれ購入させていただきました。


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イタリア料理「ラ・リサータ」
山田直良シェフ手製のイチゴジャムは売り切れ!でした。
山田シェフは昨年末、八尾の自店をクローズされ、
大阪市内にお店をオープン予定。開店が待ち遠しいです☆
2月の「北新地グリーンマーケット」ではスープを販売されるそうですよ♪
ラ・リサータ



そしてこの日が初出店。
「citrusfarms たてみち屋」(広島・生口島/レモン・柑橘)
http://www.tatemichiya.com/
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主人の菅秀和さん。
じつは私、菅さんのレモン農園に伺ったことがあるのだ。
私もこよなく愛する菅さんの無農薬レモンの魅力についての詳細は
ヘベレケ日記@尾道編をチェック☆ 


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「citrusfarms たてみち屋」のスペースには、無農薬レモンをはじめ、
柑橘「しらぬい」や八朔、ネーブルオレンジ。
さらにはライムや、ベルガモットがあるなんて珍しくってテンション上がったわ。



この日の戦利品。
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「citrusfarms たてみち屋」のレモンやネーブル、しらぬい、ベルガモット。

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「藏光農園」のポンカン、デコポン。

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「羽山農園」の黒大根、丸大根に

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愛媛「楽農研究所」のカーボロネロ、からし菜、芽キャベツ

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「エコ ファーム アサノ」の京くれない人参、島黄金人参


それらを用いた我が家の日々のごはんは、
Instagramに載せてるんで、
アカウント(writer_kaorin)で検索してみてくださいっ!
https://www.instagram.com/kaori_funai/


さて、この「北新地 GREEN MARKET」。
信念をしっかりと持った生産者さんたちのお話に耳を傾けるのが楽しくって。
お邪魔したときは雪と暴風で体感温度は氷点下に近い、超極寒の日だったけれど
時間を忘れ、1時間以上は長居してしまったのでした(笑)


次回の開催は2月11日(土)
10:00〜17:00くらいまで
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伺いたいと思いますー!



「北新地 GREEN MARKET」
https://www.facebook.com/kitashinchigm/?fref=ts

http://www.lesucrecoeur.com/news.html


The Year Of The Cat-Live /Al Stewart (1976)

# by writer-kaorin | 2017-02-09 08:55 | ル・シュクレ・クール | Comments(0)  

もめん @Jan.2017

心斎橋「もめん」で愉しい美味しい夕餉。
Tさんおおきにどす☆
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シャン杯♪で幕開け。
Ruinart Blanc de Blancs


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鶴向附は「松葉蟹」。蟹身がふんだんに。
加減酢のジュレ、
“生のままいけるのはこの時季だけ”という「雪うるい」とともに。



*鮪 握り
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やや甘めの寿司飯と、鮪の優しい旨味のハーモニー。


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美しき宝船の蒔絵。その椀物は・・・



*鯛 蕪 丸餅 金時人参 柚子
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だしの馥郁たる香りには、感動のため息しか出ない。
ふっくらとした鯛から滲み出る脂の甘みにより
吸い地はじわじわ表情を変え、
丸餅はどことなくホッとした甘みを放つのだ。



*寒鰤 造り
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脂のりがすこぶる良い鰤に
おろしたての山葵と辛味大根をたっぷりとのせて。
寒鰤ならではの脂の甘みと澄んだ風味そのままに、驚くほど爽やかな余韻。


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*河豚白子の茶碗蒸し
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だしのうま味とともに広がるは
白子のクリーミーで濃厚な味わい。
その存在感に負けじと百合根が主張する。透き通った甘みには驚いた。



*焼き河豚
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河豚はむっちり。噛むほどに味わい深い。
醤油ベースのタレのコク、ぴりりとした一味のアクセントに。


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鮭の幽庵焼きが供され


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「もめん」定食へと。上等な定食だ。


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炭水化物は控えよう控えようと思いつつ、
思わずおかわりしてしまうのでした♪



*苺 黒豆
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〆は牛乳からなるミルキーな地に、香り高き苺。

じっくり料理に向き合いながらも
もめんのおやっさんの軽妙洒脱なトークに酔いしれた夜。
ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました☆


「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


R.E.M. - Imitation Of Life (Official Music Video)

# by writer-kaorin | 2017-02-07 08:43 | もめん | Comments(0)