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Alarde(アラルデ) @バスクの味に酔いしれる

バスク料理専門のレストラン「Alarde(アラルデ)」@大阪・本町
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カウンター席に腰を下ろせば、目の前には蓋付きの鉄製アサドール。
炭&薪火を駆使したバスク郷土の味を、とくと楽しませていただくことに。

言うまでもないが、オーナーシェフの山本嘉嗣さんは
日本料理の修業を経て、アルゼンチンへ渡り、その後スペイン・バスクへ。
3年近く修業した一ツ星レストラン「アラメダ」では
魚料理を任されるまでになった実力派だ。
そういえば明日2/2、アラルデは1周年!
山本シェフ、誠におめでとうございます〜!!!


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チェリーウッドの箱のなかには4種の前菜。


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鹿肉のパテを挟んだ「黒オリーブのビスコッチャ」。
パテの深いコク、黒オリーブの豊かな香りが広がりゆく。

写真右は「ピキージョピーマンのアイスクリーム」。
この赤ピーマン、驚くほど濃厚な味わい!
中に忍ばせた本マグロやアボカドのピュレとの相性もすごくいい。


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パンの上にのるは「鱈のブランダーダ イディアサバルチーズ」。
鱈の旨みに、羊乳を使ったチーズの甘みと香ばしさ、合うなぁ。

「パチ・ララニャガさんのチストラ」とは、羊の腸を使ったソーセージだ。
現地の有名シャルキュトリー店、パチ・ララニャで教わったレシピに
シェフのオリジナリティを加えたそうな。
ザクッと香ばしく、複雑な旨み&香りの肉汁溢れ出る!



*チャングーロのドノスティア風
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どっさりの毛蟹の身に、炒めた香味野菜を混ぜ、
シェリーブランデーを加え、パン粉を振り焼き上げた一品。

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毛蟹と香味野菜の異なる旨みが共鳴し合い、
シェリーブランデーが全体を引き締めていて、
これねぇ……もう涙が出るくらいに旨いの。

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甲羅型したリアルな器は有田焼!
カニの甲羅に付くカニビルの卵までもが緻密に再現されていて
これまたビックリだった。


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土着の味、という皿の中だけに留まらず、
パンもスペイン産という、抜かりのなさ。
シェフのバスク愛を、そこかしこで感じます。



*アロス ネグロ ビーツ
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アルデンテ的、イカ墨ご飯は優しい旨みを放ち、
ずっと食べ続けていたくなる。
そこに、ビーツが放つ大地の香りとビネガーの酸味のアクセント。
スイスチャードのスプラウトとともに。


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この日の魚は南淡路より、子をびっしり持ったカレイ。
捌くところからはじめ、この後、鉄製アサドールのなかで
絶妙に調理がなされた。


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はちきれんばかりの卵!魚卵万歳!


*カレイのドノスティア風
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びっしりと詰まった卵はふっくら。とても繊細な身質。
赤座海老ほか甲殻類の濃厚な旨みが凝縮した魚介スープと合わされば
これはもう、ワインなしでは考えられない一皿に。


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次の肉料理がそろそろできあがるなぁ〜と、
至近距離でシェフの調理を見ることができるのも、この店の醍醐味。
薪火の香りが堪んないし、五感をフル回転させたくなる。


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バスク豚キントア、完成です!


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*バスク豚キントアの薪炭焼き
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リブロース。
厚みある脂は、シャクッとした食感とともに一瞬にして弾ける!
清々しい脂の甘みをまき散らして。
ピンク色した赤身は清々しい旨み。
葉付き玉ねぎは宝塚より。香りと甘み、鮮烈。


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デザートは、バスク「La Viña(ラ・ビニャ)」直伝のチーズケーキ!
どっしり、濃厚。だけど重たさは感じない不思議。
外側には黒めの焼き色が付いていてざくっと固く香ばしい、
酒飲みにもぴったりのデザートなの。
山本シェフ手製のこのチーズケーキの大ファンだ。
もうね、ホール丸ごといただきたいくらい、好きなの(笑)

「このチーズケーキを好んでくださるお客様は多いです」とシェフ。
常連客に、気を利かせて新しいデザートをと供すれば「え?あのチーズケーキは?」と
返されるくらいにファンは多いとか。
だからシェフはこのケーキを作り続ける。それでいいと思う。
炭&薪料理はもちろん、デザートにもスペシャリテがあるってステキだから。


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スペイン産のカモミールを使ったハーブティーで〆となりました。
山本シェフのバスク愛をとことん感じる
まるで現地を旅したかのような美味しい時間だった。
食後はカウンターで飲み直して語り合う!?これもめっちゃ有意義でしたシェフ。


そうそう。お店のFacebookより。
今日2/1から3日間は、周年特別ディナーを開催するそうです。
すでに予約で埋まっているみたいですが、念のためアップ♪ Facebookページ

そしてこちらもFacebookより
********
<大切なお客様へ。>
2/7〜3/2まで長期休暇いただきます。
私が勉強してましたバスクのレストラン
アラメダが創業75周年を迎えるにあたりましてイベントへの参加及び、
再度シェフの元で勉強できる機会を得まして
バスクへ帰らせていただきます。

アラルデ再開は3/3からです!
より皆様に愛されますよう研鑽を積んでまいります!
ご迷惑おかけいたしますが今後とも宜しくお願い申し上げます。
********

春が待ち遠しいですね!!!!!


「Alarde -アラルデ-」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
☎06-6616-9825(要予約)
open :17:00~22:00 
close:日曜、祝日
Facebookページ



今夜行ってきます! JOURNEY 大阪公演 2月1日@大阪城ホール
当日券出たみたいですよー♪ http://udo.jp/Osaka/

Journey - Don't Stop Believin' - Live

by writer-kaorin | 2017-02-01 07:53 | アラルデ | Comments(0)  

Ñ エニェ @12月

Merry Christmas! & Happy holidays to all !

とかいいつつ今日はこれから撮影のお仕事☆

さてこの日は、堺筋本町のスペイン「Ñ 〜エニェ〜」 へ。
全15品からなる、砂田シェフワールドの幕開けは<Snack>より。


*むらさき芋のチップス
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塩味ほどよく、ほんのり甘みが広がる。



*白海老と金時人参 キャビアのカクテル
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白海老とキャビアの、甘みと塩味のコントラストよく
ピュレにした金時人参の大地の甘みが優しく響くの。


<Cocktail>は
2種よりチョイス。私は「ル レクチェのスカッシュ」を。
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西洋梨の一種・レクチェはしっかりと完熟感があり、
エスプーマの泡が舌の上で踊る。



<Pintxos>ピンチョスは3種。
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*スキャンピ海老の低温調理 松の実のプラリネ
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海老の火入れドンピシャ。
殻からとったエキスは乳化し、濃厚な旨みを蓄えていて
そのソースが染んだカリカリのパンが、名脇役なの。


*サバ アボカド オニオンヌーボーのバーガー
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軽く〆たサバ(和歌山産)は脂のりよく香りもいい。
アボカドクリームのコクが、自家製バンズとサバを結びつける。


*舌平目とちぢみホウレン草のコカ アリオリのグラティナード
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スペイン版ピッツァ「コカ」の香ばしさ、好きだわ。
舌平目は繊細なテクスチャー。甘みを増したホウレン草が重なり、
アリオリが確かに、グラタン風だ。



<Tapas>
*マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味
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「エニェ」のおいしい定番。
マルティーニのアルコール感と香りで、ジュレはぐっと大人味。
ムース状のクリームチーズからはペドロヒメネスの芳醇な香り。


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リオハの白「Vina Muriel Blanco Reserva」。
柑橘系の果実の香り心地よく、酸のバランスがいい。


Tapasの2品目は

*鳴門金時のエスプーマとトリュフ
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鳴門金時の素材感をぐぐっと引き立たせる
少量の塩使い、さすがだ。
質朴な甘み、滑らかな舌触りに、トリュフが品良く香る。


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香り高く、味わい深く。


<Platos>主菜は5品

*スペイン産ウサギとワサビ菜のサラダ仕立て
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モモ肉テリーヌは、緻密かつしっとりとした身質。
アーモンドやトマト、赤ピーマン、ニンニクなどからなる
ロメスコソースのコクが、主素材を引き立ててます。



*白子 セコ蟹 赤ネギのグラティネ チャングーロ仕立て
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クリーミーな白子に、濃厚な味わいのセコ蟹という禁断の組合せ!
両者の深い旨みが押し寄せ、パン粉のカリカリ食感がいぃアクセント。
バスク郷土の味「チャングーロ(蟹)」の料理を昇華させた一品とのこと。


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カウンター前のプランチャで焼き上げる、そのシーンに目が釘付け。


*ババァのスープ仕立て
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以前、鳥取ロケで味わって以来、久しぶりのババァ!
ババァとは日本海の珍魚(?)、深海魚のタナカゲンゲのこと。
表面は香ばしく焼かれ、肌理は細かく繊細。つるっとした食感も楽しい。
百合根の質朴な甘みに通ずる、クリーミーなスープとともに。



*ガリシア産 栗豚の低温ローストと
 モンサンミッシェルのムール貝
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海と山の出会い。栗豚はほろり崩れゆく柔らかさで、
ムール貝のミネラル感とうま味が優しく重なり合う。



*ウズラの詰め物 和牛ミンチとフォアグラ
 シェリービネガー ソース
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濃厚で複雑な味わいのハーモニー。
ビネガーで締まりある味わいに。



料理のラストは<Arroz>米料理
*白バイ貝と小松菜のアロスクレモソ
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米粒ひとつひとつにバイ貝のエキスが絡み
ホッと心和む味わいだ。


<Postre>デザート
*ホワイトクリスマス
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グレープフルーツのシャーベットに、
アマレットのメレンゲ。ヨーグルトをスープ仕立てに。
メレンゲの甘やかな香りに、ヨーグルトの爽やかさ、
そこにグレープのほろ苦さで、清々しい一皿。


アミューズ、タパス、主菜、米料理、デザート…と
全15品の緩急あるコース展開。それらは
砂田シェフがスペインで身につけた技と、
日本ならではの冬の恵みがクロスし
新しくもありどこか、日本人の琴線にふれる味わいでした☆
砂田シェフ、ありがとうございました☆


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
☎06-6265-1420
open : 11:30〜13:30LO(土日のみ)、18:30〜20:30LO
close: 月曜
コース昼¥5,000、夜10,000(税別)
https://www.facebook.com/enye.cocina



The Mamas And The Papas - California Dreamin'

by writer-kaorin | 2016-12-25 07:46 | Ñ 〜エニェ〜 | Comments(0)  

欧風酒場 ボラーチョ @広島・尾道

再び「尾道ヘベレケ日記」。
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「ここよさげなお店やなぁ〜」と、店先で直感し
ヘベレケで扉を開けた店が「欧風酒場 ボラーチョ」。


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泡をオーダー後、メニューブックをみて、
「えぇ〜っ!この店があのボラーチョ!?」とビックリ。
お互いに噂は予々聞いてたものだから、
カウンター内で忙しく動き回る、オーナーシェフの武内政浩さん、マダムの京美さんと
のっけから、いろんな話題で盛り上がる♪



*地ダコのカルパッチョ
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地ダコってのが嬉しいな。
そのタコは、プリッとしつつ柔らかで、噛むほどに味がにじみ出る。
トマトの甘みと酸味で、後味爽やか。



*仔羊の自家製ソーセージと野菜のトマトソース煮込み
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しっかり食べた後だったが、別腹作動。
仔羊は、肉肉しさとピュアな香りとが交差し、
煮込みソースは複雑かつ深い旨み。
ワイングラスを持つ手が止まらないのでした。

品書きには、炭火焼やアロスなど、スパニッシュ系のそそられるメニュー名…。
しかしながらタイムアップにつき、お店を後にしたのでした。



そんな「ボラーチョ」も、後日再訪!
この日は毎度なドラゴンさん、レモンファーマーの菅さんたちと、2軒目に。
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「picarana 2013」bodega marañones

京ちゃんこと、マダム・京美さんセレクトの酒は、
ヴァンナチュールや日本ワインから、
ワイン好きがこのうえなく愛する、入手困難な日本酒に至るまで、
とにかくセンスあるの。



*「梶谷農園」の野菜たちとハモンイベリコのサラダ
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愛すべき梶谷農園のベビーリーフをはじめ
ひと手間ほどこしたアスパラガス、ゴボウ、サツマイモなど野菜たっぷり!
生ハムの旨みも手伝い
お酒が止まらなくなったわ、このサラダ(笑)



*肉 炭火焼 盛り合わせ
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NZ産骨付き仔羊、イベリコ豚ベジョータ肩ロース、
さらには、宮崎産黒毛和牛ランプ肉…と、
肉食のワタシには堪らん内容。

ロゼ色した牛ランプ肉は、噛むほどに旨みが迸り…

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イベリコ豚は、脂が澄んでいて甘い!
仔羊は、ふぁっと柔らかな肉質。エキゾティックなスパイス使いもいい。




*梅津酒造「生酛原酒 梅津の生酛」
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わっ!!こないだ、ロケで鳥取・北栄町を訪れた際、
「梅津酒造」を通り過ぎた!(と今、気づく)
米本来のエキスが滲み出る。さらにはキレイな酸が、私には堪らなく心地よい。


ドラゴンさんや菅さんたちと、積もる話がありすぎて
ひと晩じゃ足りん…(笑)
そして、伺った日のちょい前に、「ボラーチョ」さんはリニューアルされたそうで。
とても居心地がよくなった、とメンバーは大絶賛。


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最後に、武内シェフと、京ちゃんを激写!
先日は、深夜の大阪ミナミで、武内夫妻と不意打ち遭遇(!)し、
シャンパーニュ片手に大盛り上がりしたというのも、偶然ではなく必然やったなぁ。

武内シェフ、京ちゃん、秋頃またおじゃまします!
ありがとうございます♪



「欧風酒場ボラーチョ」
広島県尾道市土堂1-4-14
0848-23-8951
open : 18:00〜23:00LO
close: 月曜


The Doors - Riders On The Storm

by writer-kaorin | 2016-06-29 21:42 | | Comments(0)  

Alarde(アラルデ) @バスク料理専門

この日のディナーは大阪・本町。
2016/2/2にopenした
バスク料理専門「Alarde(アラルデ)」へ。

場所はオリックス劇場のちょい北。なにわ筋近く。
山本シェフ、ご開店おめでとうございます!
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カウンター前にドンと鎮座するは、蓋付きの鉄製アサドール!
炭と薪を駆使し、肉など食材を焼き上げるこのオーブン、
仔豚をぐるりと回しながら焼くこともできるそうで、
シェフが図面を引くところから考え、
大阪の鉄工所で作ってもらったという完全オリジナル。

さすが、スペイン・バスク地方の一ツ星「アラメダ」で
3年近く修業をされただけあり、
調理機器や道具ひとつに至るまで、バスクの文化が香る。


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泡で乾杯!Kさん、皆さん、楽しい夜をありがとうございます。
店内には心地よい薪の香りが漂っていて、
現地に訪れたかのような錯覚を受ける。



*富山 ホタルイカ
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薪の香りを纏わせながら、熾火の余熱で火入れした一品。
森のなかにいるような芳しさの後に
ホタルイカの濃厚な旨みが追いかけてくる。



お次は、目の前に木目調の箱が登場。
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*Kutxa* 箱
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チェリーウッドの箱のなかには4種のバスク、郷土の味。

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バスクの塩で調味した「自然放牧 牛乳のクアハダ」は
ナチュラルな味わいで、香りがとてもいい。
牛乳は島根・邑南(おおなん)町より。
「ヴェルモットゼリーの入ったオリーブの実」は
うん、ヴェルモットの風味とオリーブの塩気がマッチ。

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「塩ダラのコロッケ」は、
バッカラの風味広がる、なめらかな舌触り。
「お米の入ったモルシージャ」はお米の甘みが生きた豚の血のソーセージ。
クセなく噛むほどに深い味わいが広がり、
赤ピーマン、ニンニク、パプリカなどからなるビスカヤソースの旨みがアクセント。



*Potage*  ポタージュ
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「春キャベツのポタージュ」

お米でとろみをつけたという濃厚なポタージュは
春キャベツの優しい甘みが凝縮。


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アサドールで軽く温めたパンは、fromスペイン!
パンにいたるまで現地に特化とは…
シェフのスペイン、バスク愛を感じる。


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「チストラ」(羊の腸を用いたソーセージ)について熱弁するシェフ。
バスクにあるチストラの名店で、レシピを教えてもらったという
この店のスペシャリテのひとつ。



*Hasierakoak* 前菜
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こちらが「チストラ 温泉卵とピペラーダ」。
アサドールで火入れしたチストラは、深い肉の旨み。
赤ピーマンやタマネギ、トマトやニンニクからなる
ピペラーダが寄り添い、温泉卵がまろやかさをプラス。
ニンニクの泡とパセリオイルがいい仕事してる。

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泡に続き、白、赤…と、ワインはボトルをシェフに全任せ♬


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次の魚料理も炭&薪火を駆使。


*Arrainak* 魚料理
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「本日の鮮魚 サルサヴェルデ仕立て」。
この日は和歌山・雑賀崎のチヌ。
仕入れは大阪中央卸売市場の活魚専門「文亀」より。
身は程よいムッチリ弾力を感じ、しっかりと味がある。
アサリとジャガイモのとろみからなる旨みが押し寄せる!
イタリアンパセリは、目の前で切り立てのものを使用。
その香りのインパクトも良かった。


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次の食材がドカン!と。

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じわりじわり火入れされたそれは…


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見るからに旨そう!!


*Okelak* 肉料理
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「牛三角バラ肉の薪・炭焼き」
香り素晴らしく、しっかり味がある。
噛みしめるほど、おいしい幸せは膨らみ、目を細めてさらに咀嚼する。
紅菜苔の苦味と春の香り心地よく、
ジャガイモのピュレは、なめらかで濃厚で香り豊か。

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*Arroz* 米料理
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こちらは「グリーンアスパラガスと生ハムのアロスクレモソ」。
スペインの米「アロスボンバ」の食感や味わいに近づけるよう
作ってもらっているという福井県産の玄米を使用。
短粒でプチプチ食感楽しく、米自体はサラリとしている。
そこに、牛ベースのコンソメと生ハムの滋味が絡み、
じつにクリーミーでコク深い。そして素晴らしきアスパラの存在感!



*Postreak* 
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ラストは、バスク「La Viña(ラ・ビニャ)」直伝のチーズケーキ!
ベイクドだけれど、中心はレアチーズケーキのよう。
双方の良さ融合し、酔いがさめるおいしさ。
素朴でノスタルジア、とでも言おうか。
ホールごと購入させて頂きたいくらい、印象深い味わいでした。
ハーブティーとともに。


山本シェフのバスク愛を、始終堪能!
(バスク行ったことなくって、今最も行きたい場所なんだが)。
愛するバスクの文化を、日本という地で継承するシェフの熱い想いを
ひしひしと感じさせて頂きました。
今は厨房をひとり切り盛りするシェフ。
スタッフが入る時はおそらく、バスク偏愛の右腕なんだろうな。
スペイン産ワインを楽しみながら、一皿一皿、郷土の味と向き合い、
ゆるり過ごすのが、この店には似合う。


「Alarde -アラルデ-」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
☎06-6616-9825
open :17:00~22:00 
close:日曜、祝日
夜コース5940円(コーヒー・紅茶別)


Breakout - Swing Out Sister

by writer-kaorin | 2016-03-31 07:53 | アラルデ | Comments(0)  

Ñ 〜エニェ〜 @10月

大阪・堺筋本町「 Ñ 〜エニェ〜」で
待ちに待った、麗奈さんとのおいしい定例会 vol.1。

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シャンパーニュで乾杯♬


アミューズ1品目は
*マカダミアナッツのサフランとマスタード風味
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サフランとマスタードクリームの風味がふわりと漂う。
ほのかに甘く、マスタードの辛味とともにあまからテイスト。


*ムカゴのブラバソースとアイオリソース
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大きなムカゴ! ホクホクとした質感と大地の味わいに
ブラバソースのスキッとした辛味、合うわ。
そしてアイオリソースとの相性も大。


*マルティーニのジュレと
 ペドロヒメネス風味のクリームチーズ
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マルティーニの風味がふわり漂うジュレに、
甘口シェリー@ペドロヒメネス甘みを閉じ込めたクリームチーズ。
2種のお酒の香りの余韻、ステキだ。


アミューズ3品頂いた後は、
タパスへと続く。

*ムール貝2種
 ムール貝のレンズ豆仕立てとムール貝のオーブン焼き
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ヴィネガーの泡のそばには、レンズ豆!?と思いきや
なんとこれがムール貝。貝の余分な水分を取っていて濃い旨みが凝縮。
シェフ曰く、ムール貝の酢漬けをイメージしたとか。
味わい面も、仕立て方も、その発想、面白い!

そして右側は、ムール貝のティグレ。
こちらはクリーミーななかに旨み、そして香ばしさとのコントラストがいい。

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Koyama Winesのリースリングとともに。


*毛ガニと国産ポワローのコカ
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砂田シェフ曰く、
バスクの名物「チャングーロ(蟹のオーブン焼き)」がモチーフ。
なおかつ、主役は長野産のポワロー。
ポワローは香り甘みもしっかり。そこに毛蟹の深いコクが絡まり合う。


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素朴な風合いのパン。香り高きオリーブオイルと一緒に。


ここからは、主菜4品が登場。

*オオミゾ貝、セロリラブ、赤カラシ菜のサラダ仕立て
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上等なトリガイを彷彿とさせる、というかそれよりも大きな
「オオミゾ貝」は北海道・網走産。
肉厚で、味が濃くて何とも甘い。
赤カラシ菜のピリリとしたアクセント楽しく、
国産セロリラブのピューレは、透き通った甘みを放つ。


*天然キノコのスープ
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天然キノコは3日間干して、ブイヨンと煮込んでいるそう。
嗚呼、秋の滋味が、舌にカラダの隅々に行き渡る感じ。


*自家製バカラオのコンフィ・アロマティックなピルピルソース
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むっちりとした質感の塩ダラ。塩がいぃ具合に浸透し、旨みがとことん深い。
そこにピルピルの風味豊かなソース。
じつにガストロノミックな、Bacalao al Pil-Pilだ。


*神戸ポーク、皮付きバラ肉と大和芋のエスプーマ
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低温調理のポーク、身はホロリ崩れる柔らかさ。
対して皮はパリッと感を超えるくらいにパリパリ。香ばしい。
そこに大和芋の質朴な味わいが重なり合う。

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「LA VENDIMIA PALACIOS REMONDO 2013」
エレガントなリオハの赤とともに。


アロス(米料理)は

*マグレ鴨、季節キノコ、生ハムのアロス
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米料理のイメージを覆す、お皿。
もう1品、肉の主菜!!となんだか得した気分(笑
そんなマグレ鴨は、ロゼ色の潤々とした赤身と皮目の香ばしさに、ワイン止まらぬ。
さらにはアロス。キノコや生ハムの旨みが米ひと粒ひと粒に浸透。
何だか日本人の琴線に触れるおいしさ。


デザートかチーズを選べる。

*次郎柿のタルト
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軽やかなパイ生地の上に、ガナッシュ、そしてカスタード。
トロリ、濃い甘みの次郎柿の上にはブランデーのジュレが。
軽さと柿の存在感とのバランス、お見事でした。


アミューズ、タパス、主菜、米料理、デザート…と
全11品からなる夜のコース(7020円)。満足感がかなり高いです。
砂田シェフがスペインで培ったテクニックを駆使した皿の数々は
日本ならではの秋の彩りに満ち溢れていました。
砂田シェフ、いつもありがとうございます☆
そしてカウンターの両隣には、Nセンセや、カメラマン&スタイリスト…と
毎度です〜な方々も。不意打ちも楽しい夜だった。
麗奈さん、次回の祇園ナイツも楽しみですね〜♬


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
☎06-6265-1420
open : 11:30〜14:00LO(土日のみ)、18:00〜22:00LO
close: 月曜
http://www.enye.jp/
https://www.facebook.com/enye.cocina



Tom Waits -- In The Neighborhood ( HD )

by writer-kaorin | 2015-10-18 11:59 | Ñ 〜エニェ〜 | Comments(2)  

「 Ñ 」〜エニェ〜 @堺筋本町にスペインの風。

6月12日(金)、堺筋本町に
スペインの風を感じさせる、素敵なレストランがオープンした。

「 Ñ 」〜エニェ〜
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オーナーシェフの砂田裕智さんは、
マドリードの2つ星「ラ・ブロッシュ」をはじめ、
サン・セバスチャン3つ星「アケラレ」など、
スペインの星付きレストランで修業を積んだお方だ。
日本でも数店の料理長を務められた。
中之島のモダンスパニッシュなバル「ドノスティア」では、
公私共々お世話になりました。


その砂田シェフが満を持して独立!
久しぶりにお元気な姿を見れて、
本当に、本当に嬉しい夜。(涙」
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カウンター8席のほかに、個室1室も。
そのセンスある空間については後ほど、述べることにしよう。

夜のコースは¥6500(+tax)で
アミューズ3品、タパス2品、主菜4品、米料理にデザート
「え?全11品で¥6500!?」とスタートから嬉しい驚き。
料理は月替わりだそうです。


まず、アミューズ1品目は

*スパイシーアーモンド
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熱々。クミンをはじめとするスパイス感と、程よい甘みに
カヴァが進む進む。


*黒オリーブのマドレーヌ
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しっとりした生地から、
黒オリーブの微かな塩気と香り。


*マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
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透き通ったジュレからは、マルティーニの豊かな香りがふうわりと。
ふんわり口どけよいクリチからは、
ペドロヒメネスの甘やかな香りが漂う。


そしてタパス2品へと続きます。

*三河赤鶏胸肉と水ナスのサラダ
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低温調理の胸肉は、繊細な身質。
そこに三河赤鶏からとったダシを用いた清々しい旨みのジュレ。
水茄子は棒状の細切り、プルンッ、シャクッと新食感。


*赤パプリカのロースト・アンチョビ・山羊チーズのコカ
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コカとはスペイン版ピッツァのこと。
カリリと香ばしいその上には、
甘みが強いパプリカと
スペイン・カタルーニャ地方の山羊チーズ「ガローチャ」。
このチーズの熟成感がいいアクセントとなり、
さらにはアンチョビのダシで作ったジュレが煌めく。



そして主菜。4品構成というバリエーションが嬉しい。

*帆立貝・イベリコ豚首肉の生ハムのカルパッチョ アーモンドビネガー風味
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塩とトリュフを用いてマリネした帆立貝の上に、
透き通った脂のコクを感じさせる生ハム。
帆立貝と生ハムの異なる旨みが共鳴。この皿には唸った!
カリフラワーのピュレは塩気ぐっと控えめで、その素材感が際立ってる。


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カヴァを数杯頂いた後は、スペイン・ルエダ地方の
白ワイン「Prios Maximus Verdejo 2014」を。
ベルデホという土着品種。ローレルのようなハーブ香。
フレッシュ感がありつつ、爽やかな酸味が響く。


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自家製パンは、粉の質朴な風味が広がります。


*サルサヴェルデに包まれた蛤・魚介のスープ ドノスティア風
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まずは、魚介の旨みが詰まった
スープの滋味をじっくりと楽しみ

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スープの中にはミキュイの蛤が。
緑のソース・サルサヴェルデを纏っている。
蛤のむっちり、ぷっくり、トロリとしたテクスチャーが素晴らしいのなんのって。
そんな蛤の海味と、サルサヴェルデの緑の香りがスープに溶け込み、
味わいに広がりが出るのだ。


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砂田シェフがプランチャで調理している光景をまじまじと見てしまう。


*姫イカのプランチャ・リードヴォーと空豆のソース
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魚介と肉の組合せ、すごく好き。
鉄板(プランチャ)に油を引かず、焼きあげたという姫イカは、
夏祭りの屋台のイカ焼きを彷彿とさせる、どこか懐かしくもある強い香り。
そこにリードヴォーのピュアな旨み、ホロリ崩れゆく空豆もいい仕事してる!


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リオハの赤ワインを。
「LA VENDIMIA PALACIOS REMONDO 2013」
ふくよかな果実味。力強いと見せかけてじつにエレガント。
最近出合う、リオハワイン、めっちゃ好きかも。


*大和ポークの低温煮込みと冬瓜・林檎酒味
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ブイヨンで炊いた冬瓜は、ホッとするような旨みが広がり、
しっとりとした身質の大和ポークは脂の甘みが印象的。
林檎酒=シードルを使ったソースは、コクと酸味のバランス素晴らしく
冬瓜とポークを見事に繋いでいた。



お料理の〆には米料理が登場。

*さまざまな貝類とアスパラガスのアロス
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とろりと米の優しい甘みが広がる。
ツブ貝ほか貝類のエキスと、アスパラの青い香りが
ふわぁ〜っと広がり、嗚呼、おかわりしたくなるおいしさ。


そしてラストはデザートかチーズを選べます。

*ライチのコンポートとカルダモン風味のクレマカタラナ・ゴマのクリスタル
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クレームブリュレをもっと柔らかくさせたようなクレマカタラナは
カルダモンのさわやかで上品な香りを響かせる。
甘&香ばしいゴマのお菓子のうしろに隠れたライチの
爽やかな甘みで、清々しい後味。


以上、スペイン土着の味やテクニックをベースに置きながら、
日本の素材の「今」をつきつめた、
スペインだけにとらわれない自由な発想がそこかしこに。
日本の四季の素晴らしさを感じさせる、スペインの香り、とでも言おうか。
このコース料理が¥6500とは、
嬉しい驚きとともに、なんだか恐縮してしまいそうなくらいに値打ちがありすぎる。


そしてセンスある店内。
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入口すぐに、ウェイティングスペース。
グレーの壁に、アンティーク家具やどっしりとしたソファが映える。
食後酒をゆっくりと楽しむにも最適。


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個室は6席。今度、貸し切りしよっ。

ちなみに「 Ñ 」〜エニェ〜 とは
スペインだけで使われるアルファベットの15番目の文字。
シェフが料理修業を行った
スペインへの敬意を、ぐっと強く感じさせる、潔い一文字。


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嗚呼、間髪あけずに、おじゃましたいと感じた夜でした。
おそらくそうなることでしょう。
砂田シェフ、ありがとうございました♬
そしてご開店、誠におめでとうございます!


「 Ñ 」 〜エニェ〜
大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F
06-6265-1420
open : 18:00〜22:00LO
close: 月曜
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One - Cowboy Junkies

by writer-kaorin | 2015-06-15 08:00 | Ñ 〜エニェ〜 | Comments(0)  

Fujiya1935

お久しぶりです☆「Fujiya1935」さん。
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泡で乾杯。おめでとうございます〜的。
春の目覚めを感じさせるメニューを見て心躍る。



*紅大根 島根益田市匹見のワサビ
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手でつまんでお口へ。
ギャリさんの畑で採れた紅大根!
まずはそのままで、香りや辛みを愉しみつつ、
2口目はワサビとクリームチーズのディップを付けて頂きます。



*セリの根っこ
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こちらも手でつかんで。
根っこは揚げていて、バーニャカウダを上品にさせたようなソースが絡む。
パリパリ、旨みジュワリ。対して茎から葉は
瑞々しさとフレッシュな香り、鮮烈。


*チーズボール
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ガリガリ、ボリボリ。濃厚。


*気泡をたくさん含ませた うすいえんどう豆のパン
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今にも崩れてしまいそうな繊細な質感が好き。
やさしい甘みとともに、春がふわ〜っと薫ります。



*タラの芽、パセリのソース
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イタリアの女性作家による器。色のコントラストが素敵。
タラの芽は揚げた後、蒸してるそう。コゴミやツクシとともに。
それらの若い苦みと、ソースのコクとが見事に融合してる。


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オーストリアのソーヴィニヨンブラン。
ほろ苦さの余韻が、お料理とよう合うわ。


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相変わらず、つい食べすぎてしまうパンと、
アルプスバター、兵庫明石の白ゴマを用いたバター。



*ノドグロ 春しいたけ ハコベ
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対馬産ノドグロは、ふわっ、すっと蕩けゆく驚きの質感。
ノドグロと野菜の水分だけで熱を入れているそうな。



*蛤 うすいえんどう豆のフラン
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三重産 蛤のジュによる泡、そして肉厚な身。
海のミネラル感、炸裂。そこにフランのやさしさ。


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ボジョレーのガメイ 2011。
魚介とピタリ。


*マナガツオ ふきのとうのソース
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皮目香ばしく、ふわっ&じつに繊細な身質だこと。
ソースのまろやかなほろ苦さ、
素揚げした蕾菜、菜花、ふきのとうのストレートな苦みとの妙味を愉しむ。



*ブラウンマッシュルームのスパゲティ
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薫るスパゲティだこと。
黒トリュフのペーストの薫りが、味わいに深みをもたらす。



*プーラルド ヘーゼルナッツのソース
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身の初々しさと火入れの艶っぽさにウットリ。
プーラルドのジュからなるソースと、ヘーゼルナッツのやさしい風味が響く。



*金柑 エストラゴンのジェラート
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メレンゲやココナッツパウダーも添えられ、
さまざまな味の組合せと、それらの食感が心地良い。



*温かいりんごのケーキとくるみのジェラート
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こちらは温度差たのしい。
ホッと心温まるおいしさ。



*苺とカカオの薄いカラメル
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手でつまんで瞬時に。



*花のハチミツのケーキ
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奈良の月ヶ瀬で採れた百花蜜を用いたケーキに、バタークリーム。
ピュアな味わいで、もう1つ食べたくなるおいしさ。
削りたてのレモンピールがいいアクセントとなってる。


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大好きな作家・青木良太さん作、カップ&ソーサーでハーブティーを。
手でその質感を愉しみつつ、ゆるり心地良いひととき。


大地の恵み、春の薫りを
五感で愉しませて頂いた夜。
ご馳走様でした☆


「Fujiya1935」
大阪市中央区鑓屋町2-4-14
☎06-6941-2483
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜20:00LO
close: 日曜、第1月曜
http://fujiya1935.com/


A Whiter Shade Of Pale - Procol Harum

by writer-kaorin | 2014-03-19 07:28 | Fujiya 1935 | Comments(0)  

カ・セント @10月

10月後半の「カ・セント」さん。
リニューアル後、2度目の訪問で、夜は初。


*鯖のマリネ
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佐渡島の黒イチジク、スライスしたワケギとともに。
鯖の脂とほのかな酸味に、黒イチジクのやさしい甘みがマッチ。



*モッツァレラチーズのフラン、蝦夷鮑、
 茸のカプチーノ仕立て
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モッツァレラのフランは、やさしいミルキー感と、今にも崩れそうな繊細さ。
柔らかな蝦夷鮑とともに、オオモミタケという茸の、香りや旨みが響く。



*坂越(さごし)の生牡蠣
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ナツメグを用いたパウダーは冷たく、
仄かに利かせたアンチョビやケイパーの塩味が、
生牡蠣の甘みやミネラル感をぐっと持ち上げる。



*フォアグラのテリーヌ
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底に敷かれたチュイルは、ヒマワリの種が主体。
上部には、里芋を用いたチュイル。
テリーヌはすーっと溶けゆき、澄んだ脂の甘みが余韻に。



*アジのモホソース
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さまざまな香草の風味が、脂のりのよいアジに絡む。



*チュイル スペイン産 紫ニンニクのペースト、玉ネギのマリネ
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チュイルはほのかに甘く、
ニンニクと玉ネギが優しく香る。



*エゴマ、スペイン北部のアンチョビ、
 米粉のカナッペとリコッタチーズ
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エゴマの香ばしさと芳香、
アンチョビやリコッタに、すっと寄り添う。



*炭火で軽く炙ったイクラ
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これは堪らんっ。
燻香がふわ~っと広がり、齧ればイクラの甘みがぶわっと。



*北海道産 ボタン海老
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海水に近い塩水で茹で上げたボタン海老。
細胞が、まるで生きているかのような質感。



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*今日届いた野菜たち
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焦がしバターのソースと、
目の前でかけて頂くホエーのソースで味わいます。
秋の根菜類をはじめ、葉野菜は香りや苦み、そのメリハリが楽しい。


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サ・マーシュさんのパン。粉の香りが鮮烈。



*鰆
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素材が煌めくその瞬間を捉えた、この火入れ、素晴らしすぎる。
そんな鰆は、まるで生きているかのよう。
口中でほろりと崩れると、舌のうえでトゥルンと踊り、すーっと広がる甘み。
黒ニンニクとマリーゴールド、落花生のソースで、また違う表情に。



*鳩のロースト マルサラソース、金時草、くるみ
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鳩特有の香りに溢れ、身はどこまでもきめ細やか。
視覚を味覚を刺激するその妖艶には、もはや笑うしかできません。
そして官能が体を支配し、うっとりと目を閉じる。



*バレンシア風おじや
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高揚感マックスの後に、
このおじや、しみじみと心に沁み入ります。



デザート3種。

*沖縄 島バナナのアイスクリーム
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粘りが強い。甘い香りとともに、
ほのかに香草やクミンのような香り。



*青みかんのムース
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蓋をあけたときに、焼きみかんの香りがぶわっと。
その芳香を楽しみながら、紅茶のジュレと
酸味と甘みがはっきりとした青みかんのムースを頂きます。



*リンゴのタルト、弓削牧場のミルクのアイス
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姫リンゴの甘酸っぱさ、深い香りが印象的なアツアツのタルトに、
ピュアなミルクアイス。温度差や、表情の違いが面白い。


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ハーブティーで締めとなりました。


ミシュラン発表直後の訪問。
この度もおめでとうございます☆
その後は、W・Kりん&Yちゃんとともに、
シェフとあれこれ、まじえぇんですか!?なトーク(笑)

発見が多いお料理の数々、そして
相も変わらず楽しい時間を、ありがとうございました!


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Andrew Gold - Lonely Boy (1977)

by writer-kaorin | 2013-11-06 08:20 | カ・セント | Comments(4)  

カ・セント @Renewal open!

先日、リニューアルオープンをされた
「カ・セント」さんへ。
土曜のランチタイムにおじゃましました☆
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外観も内装も、驚くほど様変わり!
木の質感をいかしたナチュラルな空間から変貌を遂げられ
黒を基調とした、ぐっとモダンな空気感に。


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なんと個室も。こちらは和のテイストもほんのり。
外国人のお客様、喜ばれるだろうなぁといった第一印象。


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テーブルの上に置かれた、ライ麦のグリッシーニ。


*淡路 由良の赤ウニ、すりおろしたキュウリ、
 ローズゼラニウムとワサビのジュレ
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赤ウニと同様の存在感を放つ、ジュレの清々しい旨み。
暑さでヘトヘトだったカラダに、すぅーっと沁み入る。


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*玉ネギのあたたかいフラン
 但馬牛のコンソメスープと岩茸
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このスープ、但馬牛ならではのなんとも奥ゆかしい旨み。
フランは密度が濃く、岩茸のプルンッとした食感楽しい。


ここからタパスがズラリ、続きます☆


*フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル、ナッツパウダー
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*ニンニクのチュイル 玉ネギのマリネ
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*イワシのマリネ
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*カンタブリア産のアンチョビと玉ネギ、アンチョビクリーム
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*鯛のモホソース、フレッシュアーモンドのガスパチョ
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いずれも、繊細なおいしさ。かつ組み合せの妙を楽しむ。


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玉ネギとトマトパウダーをつかった自家製グリッシーニも登場。
双方の凝縮感のある旨みが広がります。


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こちらは、ブリオッシュ生地と食パン生地からなるパン
fromサ・マーシュさん。
その口溶けや甘み、質感…。確かに双方の特性がいかされてる。
そんな、西川さんならではの発想が楽しい。


*福井 天然鰻、佐渡島 イチジク
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初めて出会う、この組合せ。
三方五湖の鰻だろうか、キレイな脂、皮目の香ばしさ素晴らしく、
イチジクの、まだ控えめな甘みが、すこぶる合う。


ヒューガルデンに続き・・・
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*今日届いた野菜たち
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底にはアツアツの焦がしバターソース、
上からエメンタールチーズのソースをかけて頂き、混ぜながら味わいます。
底には別々に火入れがなされた根菜類。その食感や甘みが心地よく、
ズッキーニやインゲン、甘唐も入っていたかな、それら夏野菜も
しっかり主張する。カラダがよみがえる!



*河内鴨 ニンジンのピュレ
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この火入れ、そしてウルウルと艶っぽい赤身の質感、堪らない・・。
ここで詳しくは述べませんが、考え抜かれた
素晴らしいスローキュイソン。
琉球蓬と鴨のジュからなるほろ苦いソースがこれまた名脇役。



*ヴァレンシア風おじや
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心がホッとする、滋味深さ。


*スペイン産チョコレート
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底にはヨーグルト風味のチョコレート、
上には、ミルク風味のチョコレートが。
酸味、香り、果実味ほか、複雑なカカオのニュアンスが舌に響く。



*トリハ、弓削牧場のミルクアイス
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「トリハ」とは、スペイン的フレンチトーストのこと。
キャラメリゼされた表面の香ばしさ、カスタードのコク、
そのもっちりとした質感も面白く、
ピュアで深い味わいのミルクアイスがピタリとハマる。
エスプレッソで〆となりました。


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素晴らしい空間、そして、プレゼンテーションや味わいの面でも
今までとは違う、発見が多々。
間髪あけずにおじゃましたい。率直にそう感じた。


福本シェフ、おめでとうございます!
ご馳走様でした☆


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/



Pink Floyd - Wish You Were Here

by writer-kaorin | 2013-07-26 22:59 | カ・セント | Comments(0)  

カ・セント @1月

先週末おじゃました「カ・セント」さん。
Tちゃんいつもありがとうございます☆

泡は、TARLANT レゼルブ・ブリュット。
06年とオーク樽熟成のリザーヴワイン。
シャルドネのフレッシュさとピノの滑らかさが印象的。


*松葉蟹とアボカドのコルネ仕立て
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ズワイガニの深い深い風味と、ほんのりスパイス香。
カレーパウダーを忍ばせているみたい。
土はそば粉。その香りも心地よい。


*坂越産の生牡蠣 酒粕のグラニテと
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坂越の牡蠣、濃いミルキー感。
グラニテのキンとした冷たさと酒粕のくすぐられる風味、
そこに、柚子の香り漂うジュレ、そして白インゲン豆のピューレのやさしい甘み。
牡蠣の海味とエロティックな質感に合う。



*スペイン カンタブリア産のアンチョビとブリオッシュ
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アンチョビの塩気、ブリオッシュの甘み、
リンゴのピューレやフロマージュ・フレのやさしさが響く。


*鯔(ボラ)のモホソース和え
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コリアンダーの香りひろがるモホソース、好きだわぁ。
中には温かな、空豆のピューレが。
奥には、もう1品。
フレッシュな蕪とヤリイカ、トリュフのソース。


*鯖のマリネと生姜
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鯖、脂ようのってます。生姜の風味とすばらしい融合。


*河内鴨のモルシージャ
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こちらも大好物。とにかく香りがいいんです。


*フォアグラのテリーヌとムカゴのチュイル
 山芋とデーツのピューレ添え
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フォアグラは妖艶。
ムカゴと山芋、それぞれの質朴な風味もいい。
この他、生アーモンドのガスパチョも美味しゅうございました。


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「サマーシュ」さんのパンたち。
料理に寄り添い、お互いを引き立て合ってる。


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*蝦夷鮑とサレルノ産のモッツァレラチーズ
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炭火で焼きあげられた蝦夷鮑。トゥルンッと心地良い弾力。
肝ソースのコクに、野生クレソンのほろ苦さ、金ゴマの高貴な香ばしさ。


*今日届いた野菜たち
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ますます進化してはる!漆器に野菜たち、映えます。
器もプレゼンテーションも、そして味わいの発見&膨らみも。
根菜類の、ホクホク感、しみじみと奥深い甘み、この季節ならでは。



*鰆のソテー
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メンバーは、鰆のソテー & 原木椎茸。
私は先日、某キノコの菌にやられ、大変なことになってたので
念のため、大好きな原木椎茸を避け、
供された皿には・・・大好物のチーマ・ディ・ラーパとそのソース。
あぁ〜。そこはかとなくほろ苦い、
チーマ・ディ・ラーパ、なつかしのテイスト

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鰆の個体が、まるで生き返ったかのような火入れ。
ほんま、ピクピクッていまにも動き出しそうな艶感。


*鳩エトフェのロースト
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シャクッ、ふわっ、しっとり、口のなかで解ける。
優しい野生味が鼻孔をくすぐり、
高貴でいてじつに繊細な身質には、ただただ目を細めるばかり。

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骨まわりは、噛みしめるほどに広がる力強い旨み。

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ヴァレンシア風おじや。今回はなんと、ウサギの肉入り!
いつもの魚介とはまったく違う、旨みと香り。
共通項は、しみじみ、ホッと落ち着く深い深い余韻。


デザート3皿は

*ミカンのムース
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皮は焼いてスモーキーな風合い。
ムースには柑橘の香り、ナチュラルな甘み凝縮。
焼きみかんを食しているような感覚。


*苺のコンフィ、弓削牧場のミルクのアイス
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シロップとバターでコンフィにしたという苺に、
弓削牧場の風味豊かなミルクアイス、素晴らしき相性をみせる。


*蜜芋のスフレとアイス
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とろ〜りあふれ出す、天使のように純粋で、恋のように甘い・・って、
なんだかタレーランの名言のような表現だが(笑)
まぁとにかく、魅惑的な蜜芋の素性にウットリ。


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食後酒に、四恩醸造の仄仄(ほのぼの)を。
琥珀色のそれは、ナッツやカラメルのような香り。
甘いけれど爽やかさも。


福本シェフのお料理、ますます進化されていて
この日も、心からおいしいなぁ〜という幸せとともに
嬉しい驚きがたくさん。
ご馳走様でした☆ありがとうございました。


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Bob Dylan - Like A Rolling Stone

by writer-kaorin | 2013-01-26 11:57 | カ・セント | Comments(0)