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ORIGIN @4.27open!日本産食材の凄みをフレンチにて。

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2017.4.27
大阪・天満橋に誕生したレストラン「ORIGIN」 -オリジン-
オープン初日に伺いました。
こちらのお店は「ワインショップ フジマル」や「島之内フジマル醸造所」をはじめ
ワイン食堂やダイナーなどを関西&関東で繰り広げる、パピーユの新展開だ。


シェフの吉田徹さん(36歳)は、関西のレストラン修業を経て、
東京では「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ、
「ビストロ天下井」天下井廉人シェフに師事。その後、渡仏。
ニースのレストラン、さらにはパリ「Group Jean-François Piège 」や
「Four Seasons Hotel George V Paris」では、
それぞれスーシェフとして働いたという経歴の持ち主。6年フランスにいたとか。

オーナーの藤丸さんとは、運命のような出会いをされた。
深夜のワインバーで、まるで男女が偶然出会い、恋に落ちる。そんな感じ?(笑)
彼らが紡ぐ食への、レストランへの想いは、後ほど述べるとしよう。

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Champagne「Augustin Cuvée CXVI」でシャン杯♪
このブラン・ド・ノワールは、日本未輸入。


夜はコース(6000円)のみという潔さ。

*北海道十勝産仔羊 クロケット
 静岡県産駿河若軍鶏 テリーヌ
 兵庫県尼崎産アスパラ フラン
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十勝「ボーヤファーム」より仔羊を1頭買いしているそうで。
その端肉を使ったクロケットは、ぶりっとジューシーですごくキレイな風味だ。
ニラのソースとともに。

グラスには、アスパラのフラン。こちらは
尼崎「島中農園」島中さんの極細アスパラガスの
皮や軸の部分からだしをとり、鶏のジュを合わせている。
生あたたかいフランは、アスパラの透明感ある香り、鮮烈!
トップのエスプーマとともに、ふぁふぁのテクスチャーが心地よい。

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駿河若軍鶏のテリーヌは、ぶりんぶりんの食感。
つなぎは鶏肝少々、とのことで旨みは深く、肉々しさこの上なし。
添えられたキアヌのチップスは食感楽しく、やめられない止まらない。


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じゃがいものフォカッチャ。しみじみ素朴な味。
供されるパンは自家製。粉は北海道はるゆたかを使っている。



*岩手県産八幡平サーモン(ニジマス)のコンフィ
 胡瓜とヨーグルトの軽いソース
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岩手「清水養鱒場」より。
鮮やかなオレンジ色したニジマスは、
ねっとりと舌に絡み、清々しい香りを放ちながら蕩けゆく。
皮チップスとの食感の差異が面白い。
マスの骨からとっただしのジュレは、白ワインの仄かな酸味ですっきりなうま味。
さらには、ライムで風味づけした胡瓜とヨーグルトの爽やかさが渾然一体に。



*兵庫県尼崎産アスパラガスのポワレ
 ナスタチウムのサバイヨンソース
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尼崎・島中さんの極細アスパラガス。
細さとは裏腹に、アスパラ本来の香り、存在感が凄いの。
白ワインや卵黄からなるサバイヨンソースのコクと酸味がピタリと決まってる。

そうそう、テーブルには「ORIGINの食材」と書かれたメニュー表が。
コース料理に登場する、日本の食材、そして生産者のストーリが綴られているのだ。

たとえば、兵庫県尼崎 島中農園(極細アスパラガス)なら
「兵庫県尼崎市で「農業は総合化学である」との独自の理論のもと
 作られるアスパラガス。その中でもアスパラギン酸の強い極細の物を毎朝、
 ORIGINのために収穫していただいています」
このように、一品一品を通して料理の、そして食材の
背景をも感じることができるのだ。



*愛媛県産八幡浜漁港より直送のイトヨリダイの鱗仕立て
 雑魚のリッチなスープ
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シェフの地元・愛媛の旬魚を余すとこなく用いた一皿。
イトヨリの鱗はまるで、グジのようなサクサク感で
身はむっちりしていながらも、ふぁっふぁ。
そこに絡むは、カワハギほか愛媛の旬魚を使ったスープ・ド・ポワソン。
何とまぁリッチで深みのある味わいなんだ。淡泊なイトヨリとの妙味も愉しんだ。


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スープ・ド・ポワソン×はるゆたかのリュスティック。
ああどうにも止まらない(笑)



*自園の筍とコンソメのジュレ
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柏原にある自社ブドウ園に生えている竹が器に。
ガリガリ、自分たちで切りましたという感じ、いいねー!

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そのブドウ園でにょきにょき顔を出すタケノコ。
ひんやり、透き通ったうま味のコンソメジュレとともに。



*北海道十勝「ボーヤファーム」の仔羊のロースト
 大阪茄子と自家製フレッシュチーズ
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この仔羊には驚いた。
イメージしている仔羊よりも大きいんだけれど、臭みが全くない。
脂はすこぶる甘く、旨み、芳醇な香り、どれも素晴らしいの。
聞けば、1頭買いした仔羊は枝のまま6日寝かせているという。
さらには。ジュ・ダニョーからなるソース。その深みに酔いしれ、
シェフ手製のフレッシュチーズ、地元・大阪のナスで味わいに起伏が生まれた。

肉料理も他の品もそうだけれど、
皿のなかの構成が潔いくらいにシンプルなものが多い。
だからこそ、「何を食べさせたいか」というシェフのコンセプトを
しっかりと感じることができるのだ。



*苺と真っ赤なルバーブのパフェ
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苺の甘酸っぱさ、アイスのすきっとした酸味、カスタードのコク。
それらをパーツごとに味わいつつ、味の重なり合いもバランス良し。


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ミントティーとショコラで〆。
じつに満足度が高い、コース料理でした。


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(Photograph by Yukiyasu Ishikawa)
吉田シェフは、フランス料理におけるクラシックなソースやスープを
とてもとても大切にされているのだろう。
その根っこがありながら、日本産の食材と生産者の想いを、
見事に皿のなかに表現していた。


足しげく通いたくなる、レストランです。
藤丸さん、吉田シェフ、誠におめでとうございます!


最後に。ORIGINのメニュー表とFBより抜粋。
『ORIGINのフィロソフィー』

起源、発生、由来、出所、出発点という意味を持つORIGINという言葉を大切に、
当たり前の事を当たり前に出来るようなレストランを目指しています。

日本産食材をふんだんに、かつ余すことなく召し上がっていただけるよう
「火を通して新鮮、形を変えて自然」をモットーに。
最善かつ最短の調理法で仕上げ、最高の状態でお客様の元へお届けいたします。

当店はコース料理(6000円)のみのご用意となっております。
理由は食材を余すことなく、かつ、ベストな状態で調理しようとすると、
万遍なく色々な部位を召し上がって頂く必要があるからです。
押し付けではなく、コースに仕立てる意味を感じて頂けたら幸いです。



「ORIGIN」
大阪市中央区釣鐘町1-4-3 舟瀬ビル1F
☎06-6809-2881
open:
 18:00〜21:00LO(¥6,000のディナーコースのみ)
 バータイム:21:00〜23:00LO ※アラカルトメニューあり

 土日祝のみランチ営業あり
 11:30〜14:00LO(¥3,800〜のランチコース)
close:水曜
Facebookページ


Genesis - Invisible Touch

by writer-kaorin | 2017-04-29 17:31 | ORIGIN | Comments(0)  

La Kanro @あのスペシャリテを

大阪・東天満「La Kanro」。
月1で通いたいくらい、オーナーシェフ仲嶺くんの料理に惚れている。
この時季ならではのスペシャリテを
何としてでも味わいたくって実現した、素敵な夜。
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Champagne「HENRIOT BRUT SOUVERAIN」MGにて幕開けです。



Amuse
ホワイトアスパラガス
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ロワール産ホワイトアスパラのムースに、
大間の雲丹のペーストを忍ばせ、
トップには甲殻類のジュレ。

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ジュレの澄んだ旨みと雲丹の海味が重なり合い、
ホワイトアスパラの香りと甘みが一層、際立っている。


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「VENTURA Godello 2013」
料理とのペアリングは、ソムリエ・桒原さんに全任せです。



Paella
烏賊 トマト
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イカ墨のパエリアとアオリイカを寿司のような仕立てに。
透明なシートは、アサリだしとトマトのエキス。
ひと口でパクリといけば、イカの身はねっとり甘く
イカ墨、アサリ、トマトといった、異なる旨みの気品ある三重奏。


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カトラリーや器は、日本人作家によるもの。
シェフが実際、工房へ足を運び、交流を深め作ってもらった
この店だけの1点ものが数多く揃う。



そして、待ってました!な
この時季ならではのスペシャリテが堂々登場。
なんだかドキドキ。料理を前にしてこの感情、久しぶり。


Spring Roll
オマールブルー 完熟マンゴー
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美しすぎて、ため息もの…。
スーパースターファーマー梶谷さんの(広島・梶谷農園)
エディブルフラワーやハーブを、生春巻きの皮にあしらい、
フォアグラテリーヌ、ブルターニュ産オマール海老、
タイラギ貝、カブラを包んでいる。


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「Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet」
Domaine de la Bongran


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小さな花やハーブの爽快感と香りが口のなかで弾け、
オマールやフォアグラの深い旨みを高めている。
そこにマンゴーソースの酸味が、立体的なコントラストを付けるのだ。
衝撃的な美しさと感動の味わい。やっとやっと巡り会えました。


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このタイミングで水出し「阿里山茶」もいただく。
品のある香りが印象的だし、仲嶺シェフの料理にピタリ寄り添うのだ。



奇才・仲嶺シェフの独創的発想は、この後もまだまだ続く。


Bamboo Shoot
香草 サワークリーム
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大阪・貝塚の朝堀りタケノコと毛蟹、サワークリームの組合せ。
そこに、ディルやエストラゴン、セルフィーユなどハーブが香り、
トップにはキャヴィアとボリジ。

何が驚いたかって、料理の温度。
ともすれば、ぬるいと思われがちな状態に、
あえて照準を合わせている。だからこそ、
タケノコの香りが際立ち、エストラゴンはまるで木の芽のような芳しさ。
各素材の旨みはもちろんだが、主素材の「香り」を持ち上げる
調味と温度、それが見事なのだ。


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伊・フリウリ州のソーヴィニヨン100%
「2015 Sauvignon Serena e Figli」Serena Palazzolo
とともに。


Green Olives
マナガツオ
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淡路島産マナガツオは、グリーンオリーブのペーストに漬け込んだ後、
パートブリックに包んで揚げ焼きに。
歯を入れると、サクッと食感に続き、
細胞が蘇ったかのようなマナガツオの繊細な身質。
グリーンオリーブのワインを欲する香り、その余韻に浸る。



Veau
ハマグリ 茸
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斬新なそのビジュアルは、
乳飲み仔牛、ハマグリ&トランペット茸。さらには
マイクロセロリ、マイクロ葉ワサビ、ディルなど。
ソースは仔牛とハマグリのだしからなり、じつにクリアなうま味!

仔牛とハマグリという、フランスのこの時季ならではの組み合わせを
仲嶺シェフ流に昇華させているのだろう。
そのミネラル感に春を感じつつ、同時に体内が浄化されゆく。
そんな清々しい美味しさがあった。


Nuts
牛ロース、ワサビ
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黒毛和牛ロースをさっと茹で、
ウルイ、コゴミ、カタクリ、カンゾウ、ノビルといった山菜を盛り
キャラメルにカシューナッツやビネガー、オレンジを合わせたソースで味わう。
「牛しゃぶごまダレ的(笑)」と冗談まじりのソムリエ桒原さん。

ロースは風味よく、いろんな山菜が口中で香り
ソースの甘・酸・苦味がぴしっと決まっている。

たまたま同席したフレンチのシェフ曰く、
「肉を薄切りにするという和食的な発想は、
 僕たちフレンチの料理人にはない」とたいそう、驚いてはった。
休みの日に和食を食べまくっている仲嶺シェフだけあり、この発想は斬新!
しかも、フランスで春を感じさせるナッツと、
日本の旬・山菜を合わせるあたり流石ッス。


Green Olivesマナガツオ 以降のペアリング、ワインたち。
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「Riesling Federspiel」Nikolaihof 

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「2013 Meursault Vieilles Vignes」Sylvain Loichet

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「2013 Morey-Saint-Denis En La Rue De Vergy」Domaine Perrot-Minot


そしてデセールへと。


Strawberry
ロックフォール
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マスカルポーネ、白イチゴのムースの爽やかさと
青カビチーズの風味とが交差する、ワインを欲するデセール。

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「Vieille FINE de Bourgogne」Domaine de L'ARLOT



Chocolat
ヨモギ
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肌理が細かくて、じつに濃厚。
ヨモギのニュアンスにハッとなる。


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ミニャルディーズ、ハーブティーとともに
食後は、語りの時間となったのです(笑)


この日、カウンターには偶然にもずっとお会いしたかったT女史、
さらには東京のフレンチ界・若手のホープと名高いOシェフの姿もあり
その思いがけない出会いに感謝の夜。
仲嶺シェフも巻き込み、料理談義からここだけのぶっちゃけトークまで
時間を忘れてしまいそうなる、愉しいひとときでした。
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スペシャリテ「Spring Roll」を含む、
この時季のコース料理はGWの期間まで。
聞けばGWも休まず営業とのことです。
このシーズン、もう1度食べに行きたい(笑)



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/

by writer-kaorin | 2017-04-24 11:28 | La Kanro | Comments(0)  

新生!羽山料理店 @2017年、春。

「羽山料理店」ついに始動! @2017/4/6 open
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場所は「土佐堀オリーブ」跡。
かつて靱公園にあったビストロ「羽山料理店」が3年ぶりにカムバック、である。
オーナーシェフの羽山智基さんは料理人であり、
「羽山農園」を営むファーマーという肩書きも持つ。

よって前店と同様、伝統的なビストロの味をアラカルトで供することはもちろん、
新たな視点が生まれた。羽山さん曰く、
「日本各地の生産者の方々と食材、土地。さらには
農園の風景や空気を通して感じたことを、ひと皿で共有できるような料理を」。
いつものメンツで伺い、とくと楽しませていただくことに。


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ワインは、フランスという垣根を外したセレクション。
こちらは「尉鶲 2016/酒井ワイナリー」。
日本ワインを軸に、個性派揃いというワケだ。



<前菜> ホタルイカのタルタル、春の豆とミミガー
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トップには、ルッコラの花 from羽山農園。
クスクスを絡ませたタルタルは、ビネガーの柔らかな酸心地よく、
ホタルイカの旨み、豆が放つ春の香りが見事にクロスする。
ミミガーはふっくら、所々こりっとしていて食感の差異も楽し。


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粉の香り高く、噛みしめる美味しさにつき、
パンを持つ手が止まらん。



<前菜> 天竜稚鮎のフリット、肝ソースと京都たけのこ
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長野の天竜より、泳ぎの稚鮎。店の水槽で元気に泳いでいた。

衣はサクッと軽やか。稚鮎ならではの香り、初々しい苦みがふんわりと。
肝ソースはコク深く、なんと木の芽味噌のソースが浮かんでいるではないか。
白味噌の優しい甘みと木の芽の香りと、稚鮎との相性は言わずもがな。
京都のたけのこはトマトソースで、キュウリはヨーグルトで和えている。
前菜では、日本の四季をとくと感じる一皿が続いた。



<主菜> 牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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ハフハフ。舌の上でのけぞりながら、ホロホロと崩れゆくそれは
悪魔のように黒く、天使のようにピュアで、どこまでもコク深い。
っと書くと、タレーランの格言のようだが(笑)、
とにかく魅惑的なのだ。

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黒ビールのほろりとした苦みの余韻のおかげで、
何ともワインを欲するではないか。


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「Yoichi-Rose Sans Soufre 2016/Dom. Atsushi Suzuki」



日本ならではの風土を感じさせる滋味から、クラシックなフレンチの皿まで。
ジャンルは‘ビストロ’なのかもしれないが、
ファーマーという立場ならではの発想が加わることでパワーアップした、
“羽山料理”に巡り会うことができた。


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羽山さん、誠におめでとうございます☆



「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00 - 22:00LO
close: 不定休(GW明けまで休みなしで営業予定)
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Neil Young - Cowgirl In The Sand

by writer-kaorin | 2017-04-17 16:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

ビストロ デ シュナパン @ガッツリ、肉!

この日は、どうにもこうにも肉気分!ということで、
靭公園・テニスコート近くに佇む
「Bistro des Chenapans -ビストロ デ シュナパン- 」へ。
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オーナーシェフの川田祐樹さんとの出会いは、
彼がシェフを務めていた「ル・ヌー・パピヨン」にて。
それ以前、シェフは渡仏。パリのグランメゾン、ネオビストロでの修業をはじめ、
現地のシャルキュトリー専門店でも働いていたという肉の実力派だ。

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ビールで喉を潤し



*アミューズ
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「大根のポタージュ」とグジエール。
大根の優しい甘み、そして香りが舌を包み込む。



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「ル・シュクレ クール」のバタールが美味しすぎるので
勢いよく食べ進む。



*シャルキュトリー盛り合わせ
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パテ ド カンパーニュ、鴨の砂ズリのスモーク、
テット ド フロマージュ、島豚 肩ロースのハム、
大山どりのレバームースのパテ、ジャンボン、リエット…と、
自家製ものがずらり!圧巻!
シャルキュトリー大好きだから、めっちゃテンション上がった。

「パテ ド カンパーニュ」は白金豚と鶏レバーで、
肉肉しくどこまでも滑らか。
「テット ド フロマージュ」はクリアな旨みだから
爽やかな卵ソースが合う。
このほかの品もインパクトはあるものの、
塩味の強さを感じさせず後味はキレイ。
個性豊かな自家製シャルキュトリー。これは絶対にいっとくべき品だ。


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そらもちろん、即、赤ワイン。ビールはチェイサーとなるわけで。(笑)


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「P-U-R Beaujolais-Villages 2014/Cyril Alonso」
ガメイ100%。思いの外エレガントで、凝縮感もある。心地よい酸も印象的。



*ビーツとくるみのサラダ
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ビーツはブイヨンで炊いた後、その煮汁を煮詰めてソースに。
さらに、そのソースを自家製マヨネーズと合わせているそうな。
キューブ状のビーツは土の香りが漂いつつ、ほんのり甘い。
そこに、マヨソースの爽やかさや、くるみの食感が重なり合い
やめられない止まらないわ!



*ステックフリット -なにわ黒牛 カメノコ-
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シンタマ(もも肉)の一部・カメノコは、じつに肌理が細かい。
咀嚼するほどに、肉の旨みと香りとが勢いよく押し寄せる。


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焼き加減完璧につき、赤身肉はソフトな食感がキープされ、
ドンピシャな塩味のおかげで、肉の甘みも炸裂。
美味しすぎて、食べるほどお腹がすくステックというか(笑)。
それくらい食べ続けていたい味。
フリットはカリッホクッ。芋の香りと甘みを強烈に感じた。



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〆にカプチーノを。
小菓子はマーブルパウンドケーキとクッキー。少しの焼き菓子が嬉しい。



肉食べたい欲がしっかり満たされ満腹至福!となりました。
シュナパンの黒板メニューをみると、
前菜のサーモンマリネとエスカルゴ以外は、肉肉肉!(+旬野菜メニューも多数)

入手困難な木下牧場の近江牛も、ステックで味わえたりするし、
自家製シャルキュトリーの数々に、こちらのテンション上がる。
川田シェフの肉に対する愛を、びしばしと感じる
ザ・ビストロならではの味、堪能しました☆川田シェフいつもおおきに!



「Bistro des Chenapans 〜ビストロ デ シュナパン〜」
大阪市西区京町掘2-14-1
☎06-6147-3666
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 水曜、第3木曜
https://www.facebook.com/BistroDesChenapans
http://sp.raqmo.com/chenapans/


Art Garfunkel - (What A) Wonderful World

by writer-kaorin | 2017-04-12 10:29 | シュナパン | Comments(0)  

ゴロンドリーナ @北新地

ムショーに野菜を欲し、
日宝堂島センタービル2Fにある隠れフレンチ「ゴロンドリーナ」へ。
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一見、入りにくそうだが、入店すればパラダイス(笑)


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泡で喉を潤し…


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アミューズは「菊芋のポタージュ」。
所々シャキッと食感楽しく、濃厚な旨みが広がる。
お値打ちの、おまかせコース(4900円)にしようと思ったのだが、
この日は単品でオーダー。



*パテ・ド・カンパーニュ
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宮崎の鶏と豚にフォアグラ入り。
ベーコンで旨みがさらに増す。杏のジャムとの相性もいぃわ。



*鹿、松茸、トリュフ、タモギタケ、マッシュルーム
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ちょっと前だったので、食材の時間差失礼。
鹿とトリュフ、松茸のが織り成す、香りのハーモニーが堪りません。



*菜園
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待ってました!の「菜園」が登場。
姫人参、紫大根、パプリカ、ロマネスコほか減農薬栽培の野菜がゆうに30種以上!
茹で・蒸し・焼きとあらゆる調理法をとるため、
甘みや香り、苦みが鮮烈。
黄身醤油漬けがソース代わりとなり飽きさせない。
まさに、「飲ませる野菜料理」なのだ。


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肉料理はひと口だけいただくことに。
宮崎牛のヒウチはしっとり、赤身と脂とのバランスいい。
無花果と生姜のピューレとともに。


彩りも味わいも起伏にとんだお野菜たち。
美味しい旬を、とことんいただき
かつ、いつもの肉気分も満たされたのでした☆
じつはオーナーシェフの石原さん、かなりの洋楽ロック好き♬
普段はそこをがっつり見せないところがいぃ感じ。
でもこの日は洋楽ロックなメンツだったので、楽しかったぁ。
石原シェフありがとうございました☆


「ゴロンドリーナ」
大阪市北区堂島1-3-9 日宝堂島センタービル2F
☎06-6344-7729
open : 11:30〜売切れ次第終了(火・水・金曜のみ)、
18:00〜24:00LO
close: 日曜、祝日不定休



2017/2/1(水)はJourney大阪公演!
前回の参戦はこの北米ツアー。アーネルに変わってからは3度目の参戦、楽しみです!

Journey (Arnel Pineda) - Don't Stop Believin' in Las Vegas 2008

by writer-kaorin | 2016-12-29 10:21 | ゴロンドリーナ | Comments(0)  

Malülu et Hulülu (マルル エ ウルル)

2016/9/23 OPEN!
「Malülu et Hulülu」 〜マルル エ ウルル〜
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大阪・本町(瓦町4丁目)。
雑居ビルの急な階段を上がった場所にある小さな小さなレストラン。

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レセプションの日のふたり。激写。
オーナーのガーコは、大阪の飲食業界では超有名女子。
彼女がサービスを担当し、
シェフを務める鈴木くんは、かのフレンチの巨匠の店でキャリアを積み、
最近では、たこりきのフレンチシェフとして腕を振るった人物。
ふたりがタッグを組むと聞いたとき、「まじでー!!」って叫び、嬉しかった(笑)


出張帰りのある日、遅い時間に訪問です。
入るやいなや、毎度〜!な、友人であるTVディレクターの姿も♬
基本的にメニュー表は存在せず、
ワインに合う小皿料理を、お腹の減り具合に合わせて出してくれます。




*ブリ・ド・モー、うなぎの肝
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チーズは上品かつ深みのある味わいで、
うなぎの肝の旨みが時間差でぐぐっとやってくる。意外な組合せだ。



*ベルギーフライドポテト
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このフライドポテトは、ヒットやわ。
カリサクフワッの三重奏。ポテトの甘み、香りもしっかり。
フロマージュ・ブランを使った、
セルヴェル・ド・カニュのスキッと軽やかな酸味のおかげで、
やめられない止まらない(汗)



*ポテトサラダと牛タンスモーク
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ポテト繋がり、ってことでクリーミーなポテサラに
燻香漂う牛タン。飲ませる味わいやわ。



*ヨコワ、アボカド、柿のキムチ
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ヨコワはねっとり、アボカドはクリーミー。咀嚼するほどに
醤油&ビネガーのさっぱりとした旨みが広がる。
さらには。龍岡商店の柿のキムチの、まろやかな甘みと優しい辛みが
これ、合うんだなー。



*しいたけのポタージュ 
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ぽってりと、とろみがついたポタージュだ。
口に含めば、じつに濃厚!
しいたけの深い深い旨みだけが、ストレートに広がるのだ。
嗚呼、おかわりしたかった(笑)



*肉のサラダ
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肉はイベリコ豚のスペアリブ、牛スネ肉。
それぞれの食感楽しく、飲ませるサラダだこと。


ここらで、グツグツと音を放ちながら、
オーブンから出てきた料理が


*ドリア
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フーフーしながらハフハフ頬張る。
ミートソースにチーズ、
さらには、たっぷりのソーセージやベーコン、ピーマンが入り、
どこか懐かしく、とても深みのある味わい。

「フレンチに縛られず、懐かしい洋食メニューも作りたい」って鈴木くん。
ワインを欲する皿の連続、かつ
そら、最近見かけることが少なくなったドリアで、
カウンターに隣り合わせた客同士、盛り上がった。


店名の「Malülu et Hulülu」〜マルル エ ウルル〜とは、
フランス語で「不幸か幸せか」。
その背景にある、店名誕生の由来がガーコと鈴木くんらしかった(笑)

カウンター6席だけの小さな店は、
ただいまって言いそうになるくらい、居心地いい&おいしい空間でした☆


「Malülu et Hulülu」〜マルル エ ウルル〜
大阪市中央区瓦町4-5-4 マスザキヤ瓦町ビル2F
☎そろそろ開通(追記)
https://www.facebook.com/maluluethululu/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart

by writer-kaorin | 2016-10-06 23:36 | Malülu et Hulülu | Comments(0)  

Az/ビーフン東

久しぶりの西天満。
昼はビーフンとちまきの「ビーフン東」、
そして夜はビストロ&中華の「Az(アズー)」として展開している
東シェフのお店で、ウェルカムパーティーのはじまり!


*アミューズ -イベリコ豚チョリソのクロケット-
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パプリカパウダーで覆われた球体は、
マッシュポテトにイベリコチョリソ。
舌触りなめらか。チョリソとパプリカの香りが生きている。



*蒸し鶏(黒ゴマ)
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3種のソースから選べる蒸し鶏。
ほのかにピンク色した身、美しいわ。どこまでも高貴でしっとり。
黒ゴマの、まったりとしたコクが寄り添うのだ。



*よだれ鶏
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辛味鮮烈!のなかに広がる深い旨み。
蒸し鶏はウルウル、透明感あるツヤ肌。



*秋刀魚とリンゴ
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ピンッとハリのある秋刀魚と
スライスしたリンゴの組み合わせ。
リンゴ酢のまろやかな酸が、秋刀魚のいい風味を引き立ててる。



*イチジクの炭火焼き マスカルポーネ添え
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マスカルポーネには、なななんと、アンチョビを忍ばせている。
その発想なかったなー。
炭火で焼いたイチジクのじんわり響く甘みと、素晴らしき相性。




*仙鳳趾の牡蠣 フリット
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イカスミの衣を纏った牡蠣は、濃厚クリーミー。
ラルドの香りや塩気とのバランス、いいねー。



*黒酢の酢豚
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豚角煮を揚げ、黒酢あんを絡めている。
その肉はカリリ香ばしく、なかはトロットロ。
ツルムラサキ、からし水菜ほか、野菜も存在感あるわ。



*牛肉の炭火焼
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ガッツリ!この厚み、嬉しいわ。
脂はクリアな味わいで、力強い肉の旨みが溢れ出る。



ここからは別腹(笑)

*焼きビーフン
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にんにく醤油を回しかけて。
ちょっとかため、かつスープの染み込んだ焼きビーフン、堪らない。
具がシンプルだからこそ、存在感あってするする食べ進むの。



*バーツァン(ちまき)
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豚肉、うずら卵、ナッツ類ほか具だくさん。
糯米ひと粒ひと粒に、旨みがギュッと馴染んでいた。


バーツァンとビーフンを味わえる昼の「ビーフン東」も魅力的だし、
夜は夜で、ワインとともに、中国料理からビストロの味も揃うから
飲まずにはいられない(笑)
ユーラシア大陸の端から端(A to Z)までのさまざまな料理を、
だから「Az」という店名。今さらだけど、なるほど納得。
皆さん、Kさん、ありがとうございました☆


「Az/ビーフン東 大阪店」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open: 11:30〜13:30LO(火〜土)/ビーフン東
    17:30〜21:30LO(月〜土)/Az
close:日曜、月曜の昼、祝日不定休
http://www.az-bifun.com/


John Lennon - Starting Over

by writer-kaorin | 2016-09-24 09:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(0)  

メゾン・ド・タカ 芦屋 @あまから手帖特別企画

夏のロンバケで、国内外を行ったり来たりしているため、
ヘベレケ日記、またまた久しぶり。

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この日は、フレンチレストラン「メゾン・ド・タカ 芦屋」にて開かれた
あまから手帖プレゼンツ、
鳥取県産 夏の食材を味わう会に参加。
あまから手帖の読者さん40人近くが集まっての、優雅なデジュネとなりました。


あまから手帖主催の企画は、ホームページをチェック!
https://www.amakaratecho.jp/


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6月下旬、高山英紀シェフはじめ計3人の料理人さんと一緒に出向いた
鳥取 産地探訪ロケ。
そこでインスピレーションを大いに受けた高山シェフによる、フェアなのだ。
(詳しくは、あまから手帖8月号をご覧くださいっ)


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鳥取「北条ワイン醸造所」シャルドネで乾杯♪



〜鳥取の夏野菜を使ったご挨拶〜
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*大栄スイカとバジル風味のキュウリのグラニテ
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キュンッと冷たくって、清々しい甘みと、瓜の爽やかさが広がる。


*スイートコーンのクリームコロッケ
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夏の香りと甘みが押し寄せる!


*鳥取和牛オレイン55のタルタル
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融点低く、すーっとキレイな脂、そして口溶け。




*鳥取墨なし白イカと根セロリのカネロニ仕立て
 グレープフルーツと白バルサミコのスープに浮かべて 根三ツ葉の香り
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釣り上げてすぐ、船上で墨袋を取り除く。だから、汚れがつかず
水洗いを極力抑えることができるから、旨味が残る「鳥取墨なし白イカ」。
白バルサミコのやらこい酸味のおかげで、
白イカの甘みが際立っている。ウニの塩味でなおさら。



*“夏輝”とカリフラワームース 青海苔の香るシャンパンジュレを添えて
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鳥取の岩牡蠣“夏輝”と、滑らかなカリフラワーのムース。
まさに、クリーミー繋がり。
昆布だしのうま味をプラスした、ジュレの磯の香りが、“夏輝”と好相性だった。



*茹でたてのグリーンアスパラガス 香り高いセップ茸のソースオランデーズ
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もちろんアスパラも鳥取県産。
コリッと歯触り心地よく、じつに甘くて香りよく、かつジューシー!
ソースオランデーズからは、セップ茸の香りと大山バターの香ばしい風味漂う。



*白板昆布でマリネしたキジハタのポワレ
 トマトとアーティチョークのバリグール風
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鳥取県産キジハタは、ブリンッと程よい弾力。白板昆布のうま味がじわりと。
クリアで爽やかなソースに夏を感じる。


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*夏鹿のロティ セップ茸のプラリネ ソースポワブラード
 大山ルビーの藁焼き オレンジ風味のウイキョウのコンフィ
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鳥取で獲れた夏鹿は、あっさりとした味わいながらも噛むほどに旨みが広がり
胡椒香るソースポワブラード、いい仕事してます。
大山ルビー(豚)は甘い脂と、藁焼きのスモーキーな香りが抜群の相性をみせる。




*タカミメロンを楽しんでいただくお口直し
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これまた鳥取県産。というか本日は、すべての主食材が鳥取県産なのだ。
メロンは果肉、ソース、シャーベット…と様々な調理法がなされ、
とてつもなく清々しい余韻。



*温かいミルフィーユ カフェ風味
 白バラ牛乳のアイスクリーム
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白バラ牛乳のカフェ味をイメージした、できたてミルフィーユ。
大山バターを用いたフィユタージュは生温かくってサクサク、儚いくらいに繊細だ。


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露出オーバー;
白バラ牛乳のアイスは、澄んだミルク味と、蜂蜜&ミルクの濃厚さっぱりな2種。
紅茶で〆となりました。



鳥取県といえば、カニ〜、梨〜、というイメージが強いものの
ものづくりの背景を知れば知るほど、魅力的な旬食材がなんと多いこと。
高山シェフはフレンチのクラシックな技はもちろん、和のテクニックも忍ばせ
それら食材の潜在能力を引き出したコース展開でした。

いつもとは異なる料理スタイルだそうで。
高山シェフのお料理をいただきに、再び足を運びたいです☆




「メゾン・ド・タカ 芦屋」
兵庫県芦屋市平田町1-3
0797-35-1919
open : 11:30~13:00LO、18:00~20:30LO
close: 月曜(祝日の場合は翌火曜休)
http://maisondetaka.jp/



Jack Johnson - Breakdown

by writer-kaorin | 2016-08-16 17:06 | 取材 | Comments(0)  

Comptoir Feu(コントワー・フー) @紹介制レストラン

紹介制レストラン「コントワー・フー」で
念願の、Hさん、Tさん、Kさんとのおいしい夜。

※こちらのお店は一見さんお断り。すんませんがご了承ください。



*生ウニの冷製
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メニュー名は想像です(笑)
昆布で3日熟成させた利尻のウニ。
その下には、宍道湖のシジミと地鶏コンソメの吉野葛仕立て、
新潟の茶豆、秋田のじゅんさい、スダチ。
清々しい酸味に続き、ウニの塩味、それぞれの素材の食感楽し。



*和歌山・雑賀崎 ガンゾウカレイ
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ヒラメ的な淡白さでありながら、噛むほどに旨みがにじみ出る。
妙高高原の曲がりキュウリ、オリーブ、アンチョビ、芽ネギ。
そして大葉、梅干し、ガルムのソースでさっぱりと。
味重ねの妙。



*特大のろぐど炭火あて
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主役は1ヶ月熟成させた佐渡島産のどぐろ。
皮目だけに炭火を当てている。
ホロリとほぐれる繊細な身は、見事に旨みを蓄えてる。
エシャロットと自家製ポン酢、ガルムなどのコク、
ライムの皮の香りが、味わいに起伏をもたらすの。



*赤甘鯛のウロコパリパリ焼き 天然岩のり
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徳島産のこの赤甘鯛、すごかった!
1週間塩〆にし、ウロコにとある処理を施しウロコ焼きにしている。
だからウロコのカリサクッと小気味よい食感素晴らしくって、
身はどこまでもトロフワッ。
浜名湖 天然岩のりの深みのある香りが包み込む。



*ホウセキハタ 宍道湖シジミ
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蒸したホウセキハタは、ムチッと程よい弾力で味わい濃厚。
フランスのヒラタケ「プルロット」の食感楽しく、
焦がし蜂蜜とシェリービネガー、醤油と黒七味で味を調えた宍道湖シジミが両者を繋ぐ。



*エスカルゴ 和牛テールの煮込み
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ブルゴーニュ産エスカルゴは、ビールを用いたサクふわ衣で。
凝縮感ある味。
和牛テールは炊いてほぐし、西京味噌とゴルゴンゾーラを合わせているそうな。
ワインと日本酒、両者を欲する味わいだわ。



*リードヴォー、ボタン海老
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海老はミキュイ。まとわりつくような深い甘みが押し寄せる。
そこに、古典的な火入れを施したリードヴォー。
プリっ、フワッの食感がたまらない。
ベルモット、シャンピニオン、ボタン海老の殻からとったソースの深みに
山椒のつくだ煮が、ぴりりとしたアクセントをもたらすの。


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*ロッシーニ
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炭火炙りの牛肉、フォアグラ、トリュフの組み合わせの
ロッシーニ進化系!
フォアグラは、豆豉とオイスターソース、煮切った味醂に浸けてるそうで
その表面だけに炭火を当てて。
口溶け、温度差、味わい、香り、どれをとってもハッとなる。



*鮑と松茸のリゾット
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漁期が1ヶ月という徳島・阿部(あぶ)地方のアワビ、
そして松茸がゴロゴロと入り、
濃厚な肝ソースが、米ひと粒ひと粒に絡む。



*バニラ、ピスタチオのアイス、イチジクのコンポート
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別腹作動となりました(笑)


前半のお料理は、酸味使いが楽しくって
途中、魚の寝かせ方と火入れに唸り、
始終、佐藤シェフならではの味重ねの妙味を楽しませていただいた。
佐藤シェフの、その発想力に脱帽です。
ご一緒させていただいた皆さま、ありがとうございました☆


Tom Petty and the Heartbreakers
- Jefferson Jericho Blues [OFFICIAL VIDEO]

by writer-kaorin | 2016-07-31 08:51 | Comptoir Feu | Comments(2)  

Point 〜ポワン〜

じつは今回が初訪問。
大阪・福島「Point 〜ポワン〜」。
日曜のデジュネは、6人の楽しいメンバーたちと。


*アミューズ
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白エビのクルスティヤン
とうもろこしのムース
アユのリエット
フォラグラのレーズンサンド


カリカリ生地のクルスティヤンは、甘エビの香りが引き立ってて
その上にのっかった白エビはクリアな旨味。


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グジエールのなかにはアユのリエット。
ほろ苦さが心地よくって、フェンネルの花の香り、清々しい。


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とうもろこしのムースは
ゴールドラッシュとヤングコーン&そのヒゲ、スプラウトの構成。
粒の食感、甘み、ムースの上品な香り…と、いろんな甘みと香り、食感、面白いな。


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フォアグラのレーズンサンド。
フォアグラのテリーヌとラムレーズン、焦点定まったおいしさ。



*ウニのロワイヤル 赤ピーマンのコンソメ
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ウニの海味が密かに香り、驚いたのはこのコンソメ。
どこまでも透き通ったクリアな味わいだ。
朝風キュウリ、穂紫蘇、じゅんさいとともに。


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こちらは燻製バター。煙がふわ〜っと立ち上り、
そこから現れた姿はどこか銀河系のよう。



*オマール海老のガトー
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オマールは深い甘みを放ち、
ズッキーニ、パプリカ、焼きナスといった夏野菜も存在感大。
オリーブのパウダー、
さらにはシェリーヴィネガーを利かせたソルベ。
夏はすぐそこ。



*琵琶湖産ウナギと十六穀米のリゾット
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ソースを敷いた皿にはリゾット。
そして、蒸した後に皮目をカッリカリに焼いた琵琶湖産ウナギが。
鰻のマトロートを、昇華させた一皿だ。
マリーゴールド、新玉ネギ、トリュフは名脇役。



*アコウのポワレ 白ワインのソース
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アコウの火入れ素晴らしい。
さらにはボリジ、オゼイユ、マイクロコリアンダーと、
梶谷農園から届いた梶谷ハーブ祭(笑)。
アコウの奥には、ホタテのムースを詰めたズッキーニの花。じつに旨かった。



*広島県 梶谷農園 フルーツハーブティー
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レモンバーム、レモンミント、レモンタイムなどを
2日かけて水出ししたそうな。こちらも梶谷祭だ。
心が洗われるような、清涼感ある香りに包み込まれる。

「梶谷農園」の詳細はコチラ →http://kaorin15.exblog.jp/25882226


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*フランス産 乳飲み仔牛のロースト
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火入れ、キマりまくり。
仔牛のミルキーさが際立ち、じつに肌理の細かな肉質。
そこにオーストラリアのトリュフが薫る。
ペルスヴァルのナイフ、自宅用に買いたい。それくらいに切れ味、完璧やな。



*ベルベーヌのジュレとメロン
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ベルベーヌの爽やかさとメロンの夏味。
そこにクリームチーズのムースの酸味と、バランスいいわ。



*ウッフ・ア・ラ・ネージュ
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焼き上げた卵白のなかから、キャラメルアイスが顔を覗かせるの。
両者の温度差よく、繊細な口どけにウットリ。


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ミニャルディーズは、アメリカンチェリーの飴に
パッションフルーツのパード・ド・フリュイ、ショコラのマカロン。
ハーブティーで〆となりました。


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酔いがさめるくらいに好きな、ワインたち。
明日の朝のBGMは『ボーペイサージュ・シャルドネ2016』CDかな。


初ポワンにして、気心知れた人たちとのデジュネ。
満足度すこぶる高く、なおかつ中多健二シェフが織りなす
発想力とおいしさに酔いしれました。
中多シェフ、Sさん、ありがとうございます!


「Point 〜ポワン〜」
大阪市福島区福島3-12-20 ツインコート1F
06-6455-5572
open : 12:00〜13:00LO(水〜日曜)、18:00〜20:00LO
close: 月曜
http://www.point-accueillir.com/


Jefferson Airplane - Good Shepherd

by writer-kaorin | 2016-06-21 22:54 | Point | Comments(0)