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ゴロンドリーナ @北新地

ムショーに野菜を欲し、
日宝堂島センタービル2Fにある隠れフレンチ「ゴロンドリーナ」へ。
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一見、入りにくそうだが、入店すればパラダイス(笑)


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泡で喉を潤し…


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アミューズは「菊芋のポタージュ」。
所々シャキッと食感楽しく、濃厚な旨みが広がる。
お値打ちの、おまかせコース(4900円)にしようと思ったのだが、
この日は単品でオーダー。



*パテ・ド・カンパーニュ
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宮崎の鶏と豚にフォアグラ入り。
ベーコンで旨みがさらに増す。杏のジャムとの相性もいぃわ。



*鹿、松茸、トリュフ、タモギタケ、マッシュルーム
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ちょっと前だったので、食材の時間差失礼。
鹿とトリュフ、松茸のが織り成す、香りのハーモニーが堪りません。



*菜園
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待ってました!の「菜園」が登場。
姫人参、紫大根、パプリカ、ロマネスコほか減農薬栽培の野菜がゆうに30種以上!
茹で・蒸し・焼きとあらゆる調理法をとるため、
甘みや香り、苦みが鮮烈。
黄身醤油漬けがソース代わりとなり飽きさせない。
まさに、「飲ませる野菜料理」なのだ。


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肉料理はひと口だけいただくことに。
宮崎牛のヒウチはしっとり、赤身と脂とのバランスいい。
無花果と生姜のピューレとともに。


彩りも味わいも起伏にとんだお野菜たち。
美味しい旬を、とことんいただき
かつ、いつもの肉気分も満たされたのでした☆
じつはオーナーシェフの石原さん、かなりの洋楽ロック好き♬
普段はそこをがっつり見せないところがいぃ感じ。
でもこの日は洋楽ロックなメンツだったので、楽しかったぁ。
石原シェフありがとうございました☆


「ゴロンドリーナ」
大阪市北区堂島1-3-9 日宝堂島センタービル2F
☎06-6344-7729
open : 11:30〜売切れ次第終了(火・水・金曜のみ)、
18:00〜24:00LO
close: 日曜、祝日不定休



2017/2/1(水)はJourney大阪公演!
前回の参戦はこの北米ツアー。アーネルに変わってからは3度目の参戦、楽しみです!

Journey (Arnel Pineda) - Don't Stop Believin' in Las Vegas 2008

by writer-kaorin | 2016-12-29 10:21 | ゴロンドリーナ | Comments(0)  

Malülu et Hulülu (マルル エ ウルル)

2016/9/23 OPEN!
「Malülu et Hulülu」 〜マルル エ ウルル〜
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大阪・本町(瓦町4丁目)。
雑居ビルの急な階段を上がった場所にある小さな小さなレストラン。

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レセプションの日のふたり。激写。
オーナーのガーコは、大阪の飲食業界では超有名女子。
彼女がサービスを担当し、
シェフを務める鈴木くんは、かのフレンチの巨匠の店でキャリアを積み、
最近では、たこりきのフレンチシェフとして腕を振るった人物。
ふたりがタッグを組むと聞いたとき、「まじでー!!」って叫び、嬉しかった(笑)


出張帰りのある日、遅い時間に訪問です。
入るやいなや、毎度〜!な、友人であるTVディレクターの姿も♬
基本的にメニュー表は存在せず、
ワインに合う小皿料理を、お腹の減り具合に合わせて出してくれます。




*ブリ・ド・モー、うなぎの肝
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チーズは上品かつ深みのある味わいで、
うなぎの肝の旨みが時間差でぐぐっとやってくる。意外な組合せだ。



*ベルギーフライドポテト
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このフライドポテトは、ヒットやわ。
カリサクフワッの三重奏。ポテトの甘み、香りもしっかり。
フロマージュ・ブランを使った、
セルヴェル・ド・カニュのスキッと軽やかな酸味のおかげで、
やめられない止まらない(汗)



*ポテトサラダと牛タンスモーク
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ポテト繋がり、ってことでクリーミーなポテサラに
燻香漂う牛タン。飲ませる味わいやわ。



*ヨコワ、アボカド、柿のキムチ
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ヨコワはねっとり、アボカドはクリーミー。咀嚼するほどに
醤油&ビネガーのさっぱりとした旨みが広がる。
さらには。龍岡商店の柿のキムチの、まろやかな甘みと優しい辛みが
これ、合うんだなー。



*しいたけのポタージュ 
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ぽってりと、とろみがついたポタージュだ。
口に含めば、じつに濃厚!
しいたけの深い深い旨みだけが、ストレートに広がるのだ。
嗚呼、おかわりしたかった(笑)



*肉のサラダ
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肉はイベリコ豚のスペアリブ、牛スネ肉。
それぞれの食感楽しく、飲ませるサラダだこと。


ここらで、グツグツと音を放ちながら、
オーブンから出てきた料理が


*ドリア
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フーフーしながらハフハフ頬張る。
ミートソースにチーズ、
さらには、たっぷりのソーセージやベーコン、ピーマンが入り、
どこか懐かしく、とても深みのある味わい。

「フレンチに縛られず、懐かしい洋食メニューも作りたい」って鈴木くん。
ワインを欲する皿の連続、かつ
そら、最近見かけることが少なくなったドリアで、
カウンターに隣り合わせた客同士、盛り上がった。


店名の「Malülu et Hulülu」〜マルル エ ウルル〜とは、
フランス語で「不幸か幸せか」。
その背景にある、店名誕生の由来がガーコと鈴木くんらしかった(笑)

カウンター6席だけの小さな店は、
ただいまって言いそうになるくらい、居心地いい&おいしい空間でした☆


「Malülu et Hulülu」〜マルル エ ウルル〜
大阪市中央区瓦町4-5-4 マスザキヤ瓦町ビル2F
☎そろそろ開通(追記)
https://www.facebook.com/maluluethululu/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart

by writer-kaorin | 2016-10-06 23:36 | Malülu et Hulülu | Comments(0)  

Az/ビーフン東

久しぶりの西天満。
昼はビーフンとちまきの「ビーフン東」、
そして夜はビストロ&中華の「Az(アズー)」として展開している
東シェフのお店で、ウェルカムパーティーのはじまり!


*アミューズ -イベリコ豚チョリソのクロケット-
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パプリカパウダーで覆われた球体は、
マッシュポテトにイベリコチョリソ。
舌触りなめらか。チョリソとパプリカの香りが生きている。



*蒸し鶏(黒ゴマ)
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3種のソースから選べる蒸し鶏。
ほのかにピンク色した身、美しいわ。どこまでも高貴でしっとり。
黒ゴマの、まったりとしたコクが寄り添うのだ。



*よだれ鶏
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辛味鮮烈!のなかに広がる深い旨み。
蒸し鶏はウルウル、透明感あるツヤ肌。



*秋刀魚とリンゴ
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ピンッとハリのある秋刀魚と
スライスしたリンゴの組み合わせ。
リンゴ酢のまろやかな酸が、秋刀魚のいい風味を引き立ててる。



*イチジクの炭火焼き マスカルポーネ添え
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マスカルポーネには、なななんと、アンチョビを忍ばせている。
その発想なかったなー。
炭火で焼いたイチジクのじんわり響く甘みと、素晴らしき相性。




*仙鳳趾の牡蠣 フリット
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イカスミの衣を纏った牡蠣は、濃厚クリーミー。
ラルドの香りや塩気とのバランス、いいねー。



*黒酢の酢豚
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豚角煮を揚げ、黒酢あんを絡めている。
その肉はカリリ香ばしく、なかはトロットロ。
ツルムラサキ、からし水菜ほか、野菜も存在感あるわ。



*牛肉の炭火焼
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ガッツリ!この厚み、嬉しいわ。
脂はクリアな味わいで、力強い肉の旨みが溢れ出る。



ここからは別腹(笑)

*焼きビーフン
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にんにく醤油を回しかけて。
ちょっとかため、かつスープの染み込んだ焼きビーフン、堪らない。
具がシンプルだからこそ、存在感あってするする食べ進むの。



*バーツァン(ちまき)
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豚肉、うずら卵、ナッツ類ほか具だくさん。
糯米ひと粒ひと粒に、旨みがギュッと馴染んでいた。


バーツァンとビーフンを味わえる昼の「ビーフン東」も魅力的だし、
夜は夜で、ワインとともに、中国料理からビストロの味も揃うから
飲まずにはいられない(笑)
ユーラシア大陸の端から端(A to Z)までのさまざまな料理を、
だから「Az」という店名。今さらだけど、なるほど納得。
皆さん、Kさん、ありがとうございました☆


「Az/ビーフン東 大阪店」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open: 11:30〜13:30LO(火〜土)/ビーフン東
    17:30〜21:30LO(月〜土)/Az
close:日曜、月曜の昼、祝日不定休
http://www.az-bifun.com/


John Lennon - Starting Over

by writer-kaorin | 2016-09-24 09:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(0)  

メゾン・ド・タカ 芦屋 @あまから手帖特別企画

夏のロンバケで、国内外を行ったり来たりしているため、
ヘベレケ日記、またまた久しぶり。

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この日は、フレンチレストラン「メゾン・ド・タカ 芦屋」にて開かれた
あまから手帖プレゼンツ、
鳥取県産 夏の食材を味わう会に参加。
あまから手帖の読者さん40人近くが集まっての、優雅なデジュネとなりました。


あまから手帖主催の企画は、ホームページをチェック!
https://www.amakaratecho.jp/


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6月下旬、高山英紀シェフはじめ計3人の料理人さんと一緒に出向いた
鳥取 産地探訪ロケ。
そこでインスピレーションを大いに受けた高山シェフによる、フェアなのだ。
(詳しくは、あまから手帖8月号をご覧くださいっ)


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鳥取「北条ワイン醸造所」シャルドネで乾杯♪



〜鳥取の夏野菜を使ったご挨拶〜
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*大栄スイカとバジル風味のキュウリのグラニテ
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キュンッと冷たくって、清々しい甘みと、瓜の爽やかさが広がる。


*スイートコーンのクリームコロッケ
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夏の香りと甘みが押し寄せる!


*鳥取和牛オレイン55のタルタル
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融点低く、すーっとキレイな脂、そして口溶け。




*鳥取墨なし白イカと根セロリのカネロニ仕立て
 グレープフルーツと白バルサミコのスープに浮かべて 根三ツ葉の香り
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釣り上げてすぐ、船上で墨袋を取り除く。だから、汚れがつかず
水洗いを極力抑えることができるから、旨味が残る「鳥取墨なし白イカ」。
白バルサミコのやらこい酸味のおかげで、
白イカの甘みが際立っている。ウニの塩味でなおさら。



*“夏輝”とカリフラワームース 青海苔の香るシャンパンジュレを添えて
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鳥取の岩牡蠣“夏輝”と、滑らかなカリフラワーのムース。
まさに、クリーミー繋がり。
昆布だしのうま味をプラスした、ジュレの磯の香りが、“夏輝”と好相性だった。



*茹でたてのグリーンアスパラガス 香り高いセップ茸のソースオランデーズ
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もちろんアスパラも鳥取県産。
コリッと歯触り心地よく、じつに甘くて香りよく、かつジューシー!
ソースオランデーズからは、セップ茸の香りと大山バターの香ばしい風味漂う。



*白板昆布でマリネしたキジハタのポワレ
 トマトとアーティチョークのバリグール風
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鳥取県産キジハタは、ブリンッと程よい弾力。白板昆布のうま味がじわりと。
クリアで爽やかなソースに夏を感じる。


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*夏鹿のロティ セップ茸のプラリネ ソースポワブラード
 大山ルビーの藁焼き オレンジ風味のウイキョウのコンフィ
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鳥取で獲れた夏鹿は、あっさりとした味わいながらも噛むほどに旨みが広がり
胡椒香るソースポワブラード、いい仕事してます。
大山ルビー(豚)は甘い脂と、藁焼きのスモーキーな香りが抜群の相性をみせる。




*タカミメロンを楽しんでいただくお口直し
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これまた鳥取県産。というか本日は、すべての主食材が鳥取県産なのだ。
メロンは果肉、ソース、シャーベット…と様々な調理法がなされ、
とてつもなく清々しい余韻。



*温かいミルフィーユ カフェ風味
 白バラ牛乳のアイスクリーム
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白バラ牛乳のカフェ味をイメージした、できたてミルフィーユ。
大山バターを用いたフィユタージュは生温かくってサクサク、儚いくらいに繊細だ。


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露出オーバー;
白バラ牛乳のアイスは、澄んだミルク味と、蜂蜜&ミルクの濃厚さっぱりな2種。
紅茶で〆となりました。



鳥取県といえば、カニ〜、梨〜、というイメージが強いものの
ものづくりの背景を知れば知るほど、魅力的な旬食材がなんと多いこと。
高山シェフはフレンチのクラシックな技はもちろん、和のテクニックも忍ばせ
それら食材の潜在能力を引き出したコース展開でした。

いつもとは異なる料理スタイルだそうで。
高山シェフのお料理をいただきに、再び足を運びたいです☆




「メゾン・ド・タカ 芦屋」
兵庫県芦屋市平田町1-3
0797-35-1919
open : 11:30~13:00LO、18:00~20:30LO
close: 月曜(祝日の場合は翌火曜休)
http://maisondetaka.jp/



Jack Johnson - Breakdown

by writer-kaorin | 2016-08-16 17:06 | 取材 | Comments(0)  

Comptoir Feu(コントワー・フー) @紹介制レストラン

紹介制レストラン「コントワー・フー」で
念願の、Hさん、Tさん、Kさんとのおいしい夜。

※こちらのお店は一見さんお断り。すんませんがご了承ください。



*生ウニの冷製
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メニュー名は想像です(笑)
昆布で3日熟成させた利尻のウニ。
その下には、宍道湖のシジミと地鶏コンソメの吉野葛仕立て、
新潟の茶豆、秋田のじゅんさい、スダチ。
清々しい酸味に続き、ウニの塩味、それぞれの素材の食感楽し。



*和歌山・雑賀崎 ガンゾウカレイ
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ヒラメ的な淡白さでありながら、噛むほどに旨みがにじみ出る。
妙高高原の曲がりキュウリ、オリーブ、アンチョビ、芽ネギ。
そして大葉、梅干し、ガルムのソースでさっぱりと。
味重ねの妙。



*特大のろぐど炭火あて
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主役は1ヶ月熟成させた佐渡島産のどぐろ。
皮目だけに炭火を当てている。
ホロリとほぐれる繊細な身は、見事に旨みを蓄えてる。
エシャロットと自家製ポン酢、ガルムなどのコク、
ライムの皮の香りが、味わいに起伏をもたらすの。



*赤甘鯛のウロコパリパリ焼き 天然岩のり
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徳島産のこの赤甘鯛、すごかった!
1週間塩〆にし、ウロコにとある処理を施しウロコ焼きにしている。
だからウロコのカリサクッと小気味よい食感素晴らしくって、
身はどこまでもトロフワッ。
浜名湖 天然岩のりの深みのある香りが包み込む。



*ホウセキハタ 宍道湖シジミ
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蒸したホウセキハタは、ムチッと程よい弾力で味わい濃厚。
フランスのヒラタケ「プルロット」の食感楽しく、
焦がし蜂蜜とシェリービネガー、醤油と黒七味で味を調えた宍道湖シジミが両者を繋ぐ。



*エスカルゴ 和牛テールの煮込み
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ブルゴーニュ産エスカルゴは、ビールを用いたサクふわ衣で。
凝縮感ある味。
和牛テールは炊いてほぐし、西京味噌とゴルゴンゾーラを合わせているそうな。
ワインと日本酒、両者を欲する味わいだわ。



*リードヴォー、ボタン海老
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海老はミキュイ。まとわりつくような深い甘みが押し寄せる。
そこに、古典的な火入れを施したリードヴォー。
プリっ、フワッの食感がたまらない。
ベルモット、シャンピニオン、ボタン海老の殻からとったソースの深みに
山椒のつくだ煮が、ぴりりとしたアクセントをもたらすの。


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*ロッシーニ
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炭火炙りの牛肉、フォアグラ、トリュフの組み合わせの
ロッシーニ進化系!
フォアグラは、豆豉とオイスターソース、煮切った味醂に浸けてるそうで
その表面だけに炭火を当てて。
口溶け、温度差、味わい、香り、どれをとってもハッとなる。



*鮑と松茸のリゾット
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漁期が1ヶ月という徳島・阿部(あぶ)地方のアワビ、
そして松茸がゴロゴロと入り、
濃厚な肝ソースが、米ひと粒ひと粒に絡む。



*バニラ、ピスタチオのアイス、イチジクのコンポート
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別腹作動となりました(笑)


前半のお料理は、酸味使いが楽しくって
途中、魚の寝かせ方と火入れに唸り、
始終、佐藤シェフならではの味重ねの妙味を楽しませていただいた。
佐藤シェフの、その発想力に脱帽です。
ご一緒させていただいた皆さま、ありがとうございました☆


Tom Petty and the Heartbreakers
- Jefferson Jericho Blues [OFFICIAL VIDEO]

by writer-kaorin | 2016-07-31 08:51 | Comptoir Feu | Comments(2)  

Point 〜ポワン〜

じつは今回が初訪問。
大阪・福島「Point 〜ポワン〜」。
日曜のデジュネは、6人の楽しいメンバーたちと。


*アミューズ
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白エビのクルスティヤン
とうもろこしのムース
アユのリエット
フォラグラのレーズンサンド


カリカリ生地のクルスティヤンは、甘エビの香りが引き立ってて
その上にのっかった白エビはクリアな旨味。


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グジエールのなかにはアユのリエット。
ほろ苦さが心地よくって、フェンネルの花の香り、清々しい。


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とうもろこしのムースは
ゴールドラッシュとヤングコーン&そのヒゲ、スプラウトの構成。
粒の食感、甘み、ムースの上品な香り…と、いろんな甘みと香り、食感、面白いな。


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フォアグラのレーズンサンド。
フォアグラのテリーヌとラムレーズン、焦点定まったおいしさ。



*ウニのロワイヤル 赤ピーマンのコンソメ
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ウニの海味が密かに香り、驚いたのはこのコンソメ。
どこまでも透き通ったクリアな味わいだ。
朝風キュウリ、穂紫蘇、じゅんさいとともに。


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こちらは燻製バター。煙がふわ〜っと立ち上り、
そこから現れた姿はどこか銀河系のよう。



*オマール海老のガトー
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オマールは深い甘みを放ち、
ズッキーニ、パプリカ、焼きナスといった夏野菜も存在感大。
オリーブのパウダー、
さらにはシェリーヴィネガーを利かせたソルベ。
夏はすぐそこ。



*琵琶湖産ウナギと十六穀米のリゾット
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ソースを敷いた皿にはリゾット。
そして、蒸した後に皮目をカッリカリに焼いた琵琶湖産ウナギが。
鰻のマトロートを、昇華させた一皿だ。
マリーゴールド、新玉ネギ、トリュフは名脇役。



*アコウのポワレ 白ワインのソース
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アコウの火入れ素晴らしい。
さらにはボリジ、オゼイユ、マイクロコリアンダーと、
梶谷農園から届いた梶谷ハーブ祭(笑)。
アコウの奥には、ホタテのムースを詰めたズッキーニの花。じつに旨かった。



*広島県 梶谷農園 フルーツハーブティー
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レモンバーム、レモンミント、レモンタイムなどを
2日かけて水出ししたそうな。こちらも梶谷祭だ。
心が洗われるような、清涼感ある香りに包み込まれる。

「梶谷農園」の詳細はコチラ →http://kaorin15.exblog.jp/25882226


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*フランス産 乳飲み仔牛のロースト
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火入れ、キマりまくり。
仔牛のミルキーさが際立ち、じつに肌理の細かな肉質。
そこにオーストラリアのトリュフが薫る。
ペルスヴァルのナイフ、自宅用に買いたい。それくらいに切れ味、完璧やな。



*ベルベーヌのジュレとメロン
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ベルベーヌの爽やかさとメロンの夏味。
そこにクリームチーズのムースの酸味と、バランスいいわ。



*ウッフ・ア・ラ・ネージュ
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焼き上げた卵白のなかから、キャラメルアイスが顔を覗かせるの。
両者の温度差よく、繊細な口どけにウットリ。


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ミニャルディーズは、アメリカンチェリーの飴に
パッションフルーツのパード・ド・フリュイ、ショコラのマカロン。
ハーブティーで〆となりました。


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酔いがさめるくらいに好きな、ワインたち。
明日の朝のBGMは『ボーペイサージュ・シャルドネ2016』CDかな。


初ポワンにして、気心知れた人たちとのデジュネ。
満足度すこぶる高く、なおかつ中多健二シェフが織りなす
発想力とおいしさに酔いしれました。
中多シェフ、Sさん、ありがとうございます!


「Point 〜ポワン〜」
大阪市福島区福島3-12-20 ツインコート1F
06-6455-5572
open : 12:00〜13:00LO(水〜日曜)、18:00〜20:00LO
close: 月曜
http://www.point-accueillir.com/


Jefferson Airplane - Good Shepherd

by writer-kaorin | 2016-06-21 22:54 | Point | Comments(0)  

Kyui @新屋シェフのお店へ

やっとおじゃますることができた!
新屋信幸シェフのお店「Kyui」へ。
@大阪上本町・銭屋本舗ビル
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チリのクラフトビール「SZOT」で乾杯!


*サザエ アスパラ ラディッシュ 梅干し セルベルカニュソース
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ボルドーの白アスパラに、北海道のグリーンアスパラ、
アスパラソヴァージュもおフランスからやって来た。

フロマージュブランやエシャロットを用いたセルベルカニュのコクと
サザエの海味、肝の旨みとが渾然一体となり
香り、甘みが異なるそれぞれのアスパラに絡む。
オキサリスの酸味、いいアクセントだ。


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パンはfrom生瀬ヒュッテ(元 ブランジュリタケウチ)
しみじみ、おいしい。


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Marcel Lapierreの希少な一本が登場し、
ここらで「Tちゃん、おめでとう!」なサプライズお祝い乾杯!
凝縮感すごい。そしてだし系うま味がじんわり響く。


*カツオ クレソン ジロール茸 空豆 吉田牧場チーズ
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分厚いカツオ!その火入れが素晴らしいのなんの。


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マリネ後に焼き上げたカツオは、見事なロゼ色で、
しっとり、何ともジューシーなのだ。
クレソンの苦味、ジロール茸の香り
そして空豆でサンドした吉田牧場のラクレットチーズは
空豆の香りとチーズの澄んだコク、ぴたっと合ってた。



*穴子 ゴボウ ミニトマト バジル チョリソ
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穴子はぷりっと心地よい弾力を感じる。そこに
ハチミツ&シェリーヴィネガーのソースの旨み、
宮楠さんのミニトマトのピュアな甘み、
チョリソの熟成香が重なり合う。赤素材が見事にマリアージュ。




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次の食材が目の前に!


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*フランス産 仔牛骨つきロース 水ナス アンディーブソース
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仔牛は清々しい香りを放ち、身質はとっても繊細!
初々しい味わいのなかに、ピュアな脂の甘みが広がる
高知・久保農園のトマト、鹿児島の新ゴボウはギリシャ風にサフラン利かせて。
さらには大阪・泉州の水ナス、エストラゴンも。
肉のおいしさは言うまでもなく、野菜の瑞々しさ、素材力にも驚いた。

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with トリュフ♡ 高貴な香りで、皿の表情がガラリと変わった。



*アメリカンチェリースープ 水チョコレート
 ブロードハースト作ソルベ
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スターアニスとクローブ、キルシュでさっと煮たチェリーは
甘酸っぱくって、エキゾティックな香り。
そこに、水ようかんならぬ、水チョコレート!トゥルルン、クセになる食感だ。
キャトルキャールはじんわり旨い。


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紅茶と小菓子。〆にはグラッパもいただきました☆


久しぶりにいただいた新屋シェフのお料理。
(いつも不意打ち連絡で、定休日ー!なんてことも多々あったため;)
素材の組合せ、火入れの妙。
その発想を聞けば聞くほど、なるほど〜!と声をあげてしまう、
シェフにしかできない皿の連続でした。
Tちゃん、Yさん、新屋シェフ、ありがとうございました☆



「kyui 〜キュイ〜」
大阪市天王寺区石ヶ辻町14-6-101
☎06-6796-8524
open : 18:00〜21:30LO
Close: 日曜、不定休
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Sir Paul McCartney & Wings - Listen To What The Man Said

by writer-kaorin | 2016-06-11 22:58 | Kyui | Comments(0)  

Entr'acte 〜アントラクト〜 @心斎橋

久しぶりの心斎橋。
ずっと伺いたいと思っていた
モダンフレンチバル「Entr’acte 〜アントラクト〜」へ。
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場所は周防町。畳屋町通と笠屋町のちょうど間くらい。
メンバーは「Billboard Live Osaka」総支配人K本さんと、
料理人N岡ちゃんとの3人飲み。不意打ち万歳!


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Champagne「Royer et Fils」で乾杯!

驚いたことに、K本総支配人の元部下が、
「アントラクト」のスーシェフ・ジョニー!
「お前、めっちゃ久しぶりやん!」と偶然の再会。
いろんな点と点とが繋がった、サプライズな夜のはじまり〜。




*サーモンマリネの3分間フュメ
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サーモンは按配よく脂はキレイ。
そこにふんわり漂う燻製香。



*フランス産 フォラグアのコンフィ 65℃45min
 リュバーヴのマルムラード添え
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フォアグラは濃厚かつクリアな味わいだわ〜。
リュバーヴのマルムラードの酸味がいぃアクセントになってる。
粉末状の素材は、パンデピスを細かくしたもの。
その仄かなスパイス感とのバランスもいい。

泡の次は、ワインセットをいただくことに。
よって、またもや泡♡


*テリーヌ型で仕上げた「ブーダン ノワール」のポワレ
 林檎のキュイ エ クリュ
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テリーヌ型に入れて火入れしたブーダン。
ポワレすることで表面カリリと香ばしく、なかはホロリ崩れゆく食感。
複雑に絡み合う香りも旨みのおかげでワインが進むのなんの。

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野菜の付け合わせも、存在感あって、
なかでも油を用いて調理した百合根の質感にはビックリでした。



*石川県産 ホタルイカのマリネと春野菜
 ローストしたビーツのピューレソースと
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春の苦味とホタルイカの香りとが共鳴。
ローストしたビーツの粉末と、ビーツのソース
さらにはオマールを主体とした甲殻類のソース「クリュスタッセ」のソース。
海と大地のの香りに、癒される。


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ソムリエ伊是名さんおすすめのロゼ2種。
ドライで酸味心地よくミネラル感ある品種と、
繊細なアロマ広がるロゼ。こちらはピノ・グリだったか。
春が薫る一皿との相性を愉しむ。



*愛知県産 鰻とフォアグラのパートフィロ包み マトロートのイメージ
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ざくっとナイフを入れ、口に運べば
紙のように薄いパートフィロの軽やかな食感に続き、
赤ワインんで煮込まれた鰻の深いコクと、
フォアグラのキレイな油脂分が追いかけてくる。
鰻のマトロート=鰻の赤ワイン煮を昇華させた、
田中シェフの発想、お見事!



*約1ヶ月熟成させた牛タンのソテーと煮込みのヴァリエ
 ソース ヴァン・ルージュ
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美しきロゼ色のタン元は、最初、シャクッと小気味良い食感なのだが
噛むほどに、しっとりとした身質に驚かされる。
春の野菜たちも、イキイキ、旨い。


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ジンファンデル(確かオレゴン)とともに。
懐かしいー。書けば長くなるので割愛するが、懐かしい味わいだ。


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好きな色をお選びください、と
ラギオールのナイフ、登場。


*ステーキフリット(愛知県産 黒毛和牛ロース)
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このビジュアル、テンション上がる(笑)
そして肉の断面はそそられるロゼ色。
赤身も食べるが、ロースのジューシーさ、やっぱ好きやな〜。


そして、このフレンチフライ!
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ちょっと色づくまで揚げられたそれは、
カリッジュワ感7割&ホクホク感3割の、超私好み。
そのホクホク感のなかから、芋の優しい甘みがあらわれる。
なおかつ塩加減もドンピシャ。

こちらの常連、カメラマンSちゃんは「変態ポテトフライ」と呼ぶそうな。
それ納得!ほんまに、おいしすぎて止まらなかった。



「Entr’acte 〜アントラクト〜」は確かに新しいバルのスタイル!
フレンチモダンとクラシカルとがクロスする、メニュー構成で
「そうきたか!」な、田中シェフの感性を感じさせる皿の連続でした。


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私たちはウォークインセラーを眺めながら、テーブル席でゆったり。
1Fにはカウンター席も。こちらで、小皿料理&ワインを愉しむのもいいな。
田中シェフ、ジョニーさん、伊是名さん、ありがとうございました☆


「Entr'acte 〜アントラクト〜」
大阪市中央区東心斎橋1-16-11
☎06-6245-4344
open : 12:00〜14:00LO、
    18:00〜24:00(Food 22:00LO、Drink 23:00LO)
※木曜はディナーのみの営業
close: 水曜、第2火曜
http://entracte.osaka.jp/



The Things We Do For Love / 10cc - Live

by writer-kaorin | 2016-04-03 10:54 | Entr'acte アントラクト | Comments(0)  

La Kanro

2月初旬、大阪・東天満にある「La Kanro」へ。
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カウンターにズラリ、「餡子会」のメンバーが揃い
愉しい夜の幕開けだ。


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シャンパーニュは「Alfred Gratien Brut」。
ワインはソムリエ・桒原さんに全任せ。
シェフ仲嶺くんがクリエイトする料理ひと皿ひと皿に合わせ、
ペアリングを楽しませてくれる。


〜Amuse〜
アミューズ
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アミューズは、
パンドカンパーニュのムースに
うずら卵、砂ズリのコンフィ、そしてバターのソース。
豊かなバターの風味に、キレある酸味、半熟卵のコクとが渾然一体。



〜Cebiche〜
鰤 大根
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鰤がセビーチェになるとは〜!
広島「梶谷農園」のベビーリーフと香草からなるサラダの上に
表面をさっと炙った上等な鰤、さらにはカラスミがこんもり盛られ、
大根のジュレが、まるで天女の羽衣のように覆い被さる。

鰤は脂が澄んでいて、そこにカラスミの旨味。
咀嚼するほどに香草の芳しさを感じ、
大根が持つ甘味、香り、少しの苦味がこれ堪らない。
右側には、刻んだ青唐辛子、フルーツトマト、セロリにシトロンキャビア。
スパッとキレある辛味と酸味が響く。

その美しさ、発想、緻密に考え抜かれた味わいのバランス、流石のひと言。
仲嶺くんの脳内を見てみたい(笑)


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「奥出雲ワイン ソーヴィニヨンブラン 2014」
ハーブを連想させる香りが、セビーチェにピタリ。


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カトラリーや器は、日本の作家ものがほとんど。


〜Poireau〜
下仁田葱 白エビ ホタテ
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刻んだ白エビとホタテに、
焼いた下仁田葱、その葉のエスプーマ、トップには雲丹、ハコベ。

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まったり濃厚な旨味を放つ魚介に、
ネギの香りととろみ、コリアンダーやガランガルの風味が絡み合う。


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オーストリアの「Hogl Bruck Riesling Federspiel 2013」とともに。
繊細かつ心地よいコク。



〜Cabillaud〜
鱈 白子 オレンジ
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鱈は、オレンジを煮詰めたエキスを塗り、緻密な火入れを施している。
サフランの香りを利かせた白子のソース
煮詰めたオレンジのジュのソース
カリフラワー、「梶谷農園」のナスタチウム。

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鱈の幽庵焼き仲嶺流といったところか。
鱈はしっとり繊細、艶っぽい。
そこに、オレンジの酸味、甘味、苦味が浮かび上がる。
クリーミーな白子のコクにはサフランの芳しさ。ナスタチウムの辛味もアクセント。

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Malterdinger Auxerrois Kabinett trocken 2013 Weingut Bernhard Huber
エレガンテ。
鱈の皿に用いたオレンジの華やかな風味が浮かび上がる。


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お次は、サイフォンで何やら・・・
これがまた、ハッとなる味わいでー


〜Ris au Curry〜
イカスミ 蟹 カレー
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イカスミのリゾット、タラバガニ、
「梶谷農園」のノコギリソウとパンプルネル。
そこに・・・

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サイフォンで、複数のスパイスの香りを移した
ズワイガニとエビからとったダシが注がれたのだ。
ちなみにスパイスは
コリアンダーシード、フェンネルシード、カレーリーフ、
カルダモン、クローブ、アニス、クミン etc。


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美しい。
仲嶺くんの料理の構成、盛りつけ…その全てが美しいんだ。
こちらは塩不使用だそうな。しかしながら、
ダシの深いコク、イカスミほか重なり合うその旨味と
スパイスが香りが共鳴。
仲嶺くん曰く「蟹でスープカレーを作りたかった」らしいが(笑
イメージするそれとは全く違う、この独特の世界観、好き。


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Nuits Saint Georges Vieilles Vignes 2008
Robert Chevillon
ダシの旨味と響き合う。しみじみ滋味豊か。


〜Fondue〜
フカヒレ 鮑
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トリュフの下に隠れるは…

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フカヒレと鮑。さらには蕾菜、百合根。
フォンデュという名だが、その濃いイメージを覆すテイスト。
聞けば、ブイヨンでエメンタールチーズやコンテを炊き、ポートワインで甘みを付け、
冷やして濾す。その際に出た沈殿物は使わず、その上澄みだけを用い、
フォンデュ仕立てにしたらしい。
だから重たさ皆無。すごく軽いタッチ。
なおかつどこまでも澄んだチーズの旨味のなかに、上等素材の個性が生きる。


合わせるワインは
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Bourgogne Blanc 2012 Dominique Lafon
このシャルドネ好きだわ。
果実味しっかり。金柑とか和の柑橘のような香りも。



〜Boeuf〜
牛 牡蠣
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ため息が出るくらい美しい…。
鹿児島 黒毛和牛シンタマは見事なロゼ色。
その上には、刻んだ後に火入れしたサロマ牡蠣、
パルマの生ハム、セミドライトマト、タスマニア産粒マスタードも。

さらには「梶谷農園」のキンギョソウの花びら、牡蠣のような風味を醸すボリジー,
ピーテンドリル、豆の風味のトンナムル、少しの酸味を感じるオキサリスや
レッドオゼイユマイクロ。

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クラシックなビストロにありそうな牡蠣と牛のタルタル。
この組み合わせを見事に昇華させ、
かつうま味成分のバランスまで計算し尽くされた、
仲嶺イズム炸裂の一品。


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Los Colmillos 2011
Bodegas Abanico
スペイン・トロ地方。ティンタ・デ・トロ100%。
凝縮感があり、どこまでも深みのある味わい。




〜Clementine〜
金柑 マスカルポーネ
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金柑のまったりした甘味と香りに続き後味爽やか。
アップルミントとともに。


〜Chocolat Blanc〜
白ショコラ あんこ
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出た!仲嶺シェフによる餡子デセール。(通常メニューではございません)
牛乳と生クリームで餡子を炊き、さらにはラム酒を加え
パコジェットで撹拌し裏ごしにしたそうな。
甘過ぎず、風味豊かな餡子は
ショコラのコク、ベリー系果実の酸味との相性良かった!


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小菓子とともに
フレッシュレモングラスやミント、
コリアンダーシード、クミンシード、カルダモンなどが入った
ハーブティーで〆となりました。


いや〜本当に素晴らしかった!
仲嶺シェフ節炸裂の、皿のなかの構成、そしてコースの流れ。
後日、彼の料理観をじっくり伺う機会があり、
五味の話から彼の美的感覚に至るまで、それは興味深いことばかり。
本人は「カリフォルニア・キュイジーヌ」と笑うが
ここでしか味わえない料理だと思う。

仲嶺シェフ、桒原さん、そして餡子会の皆さん
ありがとうございました!


「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/


Massive Attack - Angel

by writer-kaorin | 2016-02-14 11:13 | La Kanro | Comments(2)  

ラシーム@今月2度目の。

12月、2度目の「ラシーム」。
この日は、待ちに待った忘年会でした。


*アミューズ
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右奥から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
揚げニョッキとクレソンの葉、
中央は、カリカリに焼いたブリオッシュの上に山羊のリエット。
そしてホタテの貝柱とほうれん草で風味付けしたカリカリの衣。
黒い物体はブーダンドッグ。
Champagne「Christophe Mignon Extra Brut」が進む進む。


*雲丹 ビーツ
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ビビッド!ビーツが放つ大地の味わいに雲丹のコク、
そこにアクセントを添えるのが
レモンのメレンゲと、カシスの異なる酸味。

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透明感ありしっとりとした生地、粉の素朴な風合いのおかげで
ついつい、食べすぎてしまう、そんなおいしさ。


*平目 フェンネル 
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北海道からやってきた平目。口中に旨みが押し寄せる。
そこに、ライムで酸味をつけたとんぶり、
ギンディージャという青唐辛子の酢漬け、両者の異なる酸味を感じ、
フェンネルの根の甘みや、豆乳の泡のまろみが、全体を包み込む。



*鰻 湯葉巻き 菊芋のピュレ
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香ばしい湯葉のなかからトロリと鰻が顔を覗かせる。
菊芋はピュレのみならず、ソースにも。滋味豊か。



*鳩
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鳩のムネ肉はうっとりするくらい美しいロゼ色。
鳩のジュの旨みが凝縮したソースは、ほんのり生姜が香る。
そしてモモ肉の表面には香ばしいゴマ、パースニップのピュレが香り、
ちりめんキャベツは食感も味わいもしっかり。


ここで、焼き上がったばかりの、珍しい古典料理が登場。
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*Coulibiac de saumon -サーモンのクーリビアック-
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芳しいサクサク生地のなかには
美しき火入れのサーモン、ゆで卵、
しっとりした質感のキノコ類とタマネギ、
そして鶏トサカにキャベツ、
なんと、チョウザメの脊髄も入る。希少だ。
通常、米かクスクスも用いるそうなのだが、
「あえてライスペーパーを使いました」とシェフ。
よって、エスコフィエのルセットを高田シェフ流に昇華。

ルーツはロシアとも伝えられている手のかかるこのお料理、
おかわりをしたい衝動を抑えきれないくらい、美味だった。


*トマトのソルベ
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透き通ったトマトのソルベに
グレープフルーツの爽やかなアイス、
香り高きショウガのコンフィ、白イチゴのスライスも。



*レモン風味のブランマンジェ
 バニラのジェラート、ホワイトチョコとカカオのクランブル
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クランブルとジェラートの甘みに
レモンとベリーの異なる酸味が、スパッと響く。


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小菓子とハーブティーで〆となりました。


この日、頂いたワインたち。
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伝統と今、それらがクロスオーバーする料理に
学ぶこと多々の、美味なる時間でした。
Kさん、そして皆さん、そして高田シェフ
ありがとうございました☆


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


2016年4月、Bob Dylan来日公演決定〜♬
http://udo.jp/Artists/BobDylan/index.html

Bob Dylan - Sweetheart Like You

by writer-kaorin | 2015-12-22 07:14 | La Cime | Comments(0)