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La Kanro @お祝いムードな夜。Nov.2017

「La Kanro」が、「ミシュランガイド京都・大阪2018」で、★1つ獲得!
誠におめでとうございます!
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訪問したのはミシュラン発表の3日後だった。
待ちに待ったエミさんとの夜★


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凛とした空気感のカウンターは、いつにも増して和やか。
お祝いムード漂い、そら会話も弾むわ。



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おめでとう〜のシャン杯!
Champagne Vilmart & Cie “Grand Cellier” PREMIER CRU



Amuse◆アミューズ
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「ウニ軍艦」ではない(笑)
白エビ、剣先イカを和えたジャガイモのピュレを、パートフィロに包みフリットに。
海味濃厚なウニ、パンジーの花びらをのせている。
エビやイカのピュアな甘みを纏ったポテサラはじつに繊細。
ウニの塩味と、心地よく共鳴する。



Smoked◆鰤 ディル
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瞬時に燻製した鰤をタルタル仕立てに。
トゥルンとしたクレソンのシートとともに味わえば、
鰤の油分とほんのりとした燻香、広がり
キャヴィアの塩味が全体を引き締める。ちなみにお花はボリジと食用菊。


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このパン。しっとりみずみずしく、香りよく、とても軽やか。
気づけばなくなっているくらい、やめられない止まらない。



Consomme◆伊勢海老 フラン
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伊勢海老のエキスが凝縮したコンソメに唸った。
クリアで深みがあるのだ。
ぶりんっとした伊勢海老の身、カブラ、その下にはフラン。
塩味ギリギリだから、コンソメのうま味が一層際立っていた。


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次の料理にと、桒原さんが合わせてきたワインが
「Domaine Perrot-Minot Bourgogne Rouge Vieilles Vignes 2001」




Rossini◆和牛 茸
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「La Kanro」のこの時季ならではのスペシャリテに、今年も出会えた!
それは進化を遂げていた。
まず、黒毛和牛ロース肉の艶っぽさに翻弄された…。色気ムンムンなの。
冷製フォラグラはコク深く澄んだ風味を放ち、
トランペットやジロールなどキノコの旨みと、トリュフの芳しさに
「な・なんてエロくなったの…(褒め言葉)」と、ふたりして唸った。



Poisson◆香箱蟹
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セコガニの身と内子、外子を使ったクリームソース。
長崎産スジアラはヴァプールだろうか。
身はむっりちしっとり肌理が細やか。その熱の通し方、お見事。
そこにセコガニの濃い旨み、振り柚子の華やかな香り。バランスが素晴らしいの。
マイクロセルフィーユ、マイクロセロリとともに。


Braise◆リドヴォー
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リドヴォーを口に含むと
おや?カレーを彷彿とさせるスパイス香がほんのり!?
咀嚼すれば、ポートワインを煮詰めたソースの深みにハマり、フレンチに着地となる。
聞けば、リードヴォーを煮込む際、
クローブやシナモン、フェンネルなどを使ったそうだ。
「カレーにならないよう」加減しながら。
さらに。ナスタチウム、ノコギリソウ、オキサリス、マーシュ、
マイクロレッドオゼイユは、広島・三原のスーパースターファーマー・
「梶谷農園」梶谷譲より。(他のお料理にも多数、登場)
主役に引けを取らない、味わいと彩りのアクセントが印象的だ。



Canard◆シャラン鴨
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シャラン鴨胸肉のまわりには、オレンジで煮込んだアンディーブ、
鴨のジュとコーヒーのソースとコーヒーバター、ピスタチオバター。
シャラン鴨胸肉の火入れの凄みはもとより、
ソースやバターの“苦味”と、オレンジの“ビター”なテイストの味重ね、
そのバランスがむちゃくちゃ良いの。
鴨とオレンジソースというクラシックなメニューを、
仲嶺流に分解し再構築した品、アッパレである。



Tarte tatin◆林檎
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「ウニとだしのジュレに山芋?」とエミさんと冗談言い合うがwww
口に含んだ瞬間、これにも唸ったなぁ。
とろけるアイスはなんと“パイ生地”味。その香ばしさに
カルヴァドスを入れたリンゴのジュレ。
風味とその余韻が、まさにタルトタタンだった。



Montblanc◆栗
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サクフワなメレンゲ生地に、マスカルポーネと仏産マロンのペースト。
「儚げなモンブラン」とはエミさん。
ほんとに、これは夢か幻か…な軽やかさ。で瞬時に消えた。



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梶谷ハーブ・ティーで、高揚しきった体内を落ち着かせて


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ミニャルディーズで〆となりました★


コンソメ、ロッシーニ、鴨オレンジ、タルトタタンなど
メニュー名はクラシックながら、
アプローチや味わいの膨らみに始終、テンション上がりっぱなし。
起伏に富んだコース、その流れとそのバランス感覚がいつにも増して秀逸だった。



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仲嶺くん、桒原さん、エミさん
楽しい夜をありがとうございました★



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/



Creep - RadioHead



by writer-kaorin | 2017-11-23 15:40 | La Kanro | Comments(0)  

シャンパン食堂 @気軽にシャンパーニュを

北新地「シャンパン食堂」で、シャン杯!なサタデーナイツ★
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「FLEURY Pere et Fils Fleur de l’Europe Brut」
店には西と東を行ったり来たりしている統括ディレクター元田くん、
スタッフさとみんはじめ、お久しぶり〜な顔ぶれで、嬉しくなる★


言うまでもないが、「シャンパン食堂」のグループ店舗は、
同店はじめ、「New York Bar UPPER CLUB Champagne&Cigar」に
シャンパン食堂の洋食屋さん」でしょ
「ル・コントワール・ド・シャンパン食堂」、さらには
空前のGYOZAブームの前っから、ギョウザ&シャンパンをコンセプトに据えていた
スタンドシャン食 Osaka北新地 Champagne & GYOZA BAR」も。

そんな大阪での店舗展開はもちろんのこと、
Champagne & GYOZA BARは、東京にも!
スタンドシャン食 -Tokyo 新橋虎ノ門」 
スタンドシャン食 -Tokyo赤坂見附
関東在住の皆さーん、ぜひ遊びに飲みに行ってみてください★



さて「シャンパン食堂」ナイツ。
アミューズに「チポラータ」が登場。
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かわいい小ちゃな、羊の腸詰め豚ソーセージ。その深い味わいはもちろん
アグロドルチェ的ビーツの甘酸っぱさがいい仕事してる。



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「サラミ盛り合わせ」を。
チョリソのほうは、旨みのある辛味のおかげで泡止まらん。


*前菜の盛り合わせ
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「キャロット ラペ」はシャキンとした食感楽しく
「レバーペースト」はふぁっふあ滑らかで、じつにキレイな風味。
「パテ ド カンパーニュ」は肉肉しさこの上なく、だけど
ひつこさを感じず、むしろ清々しいのには驚いた。
「きのこのキッシュ」に秋の香りを感じ、
「オリーブのマリネ」をちびちびやれば、飲みのピッチが加速する。



これも好きな一品やなー。

*ムール貝のシャンパン蒸し
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ムールはぷっくり肉厚なものが多く、食べごたえあり。
しかも。コハク酸的うま味成分と、
ミネラル感とが嵐のごとく押し寄せるのだ。
残ったスープはリゾットにできるとのことで、それ一丁〜とお願いしつつ


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バゲットもやめられない止まらないから、おかわりしてもうた(笑)



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ここらで「Maison des Princes Sauvignon Blanc 2016」を。
コクとキレのある酸をあわせ持ち、ムール貝のエキスと共鳴するかのよう。




*十勝放牧豚 ロース肉のロティ
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嗚呼ーこの色目にうっとりー。
赤身はしっとりやわらかく、しっかりと味があり
好物の脂はぶりんっぶりん、弾ける食感!
そんな脂はサラリとしてるから、いくらでも食べられる。

付け合わせの「ジャガイモのガレット」が、十勝放牧豚に引けを取らない存在感。
カリッな香ばしさと、ホクッとの割合6:4の、私的黄金比に続き
ジャガイモのいい香り、質朴な甘みがやってきた。



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ラストは「ムール貝のシャンパン蒸し」のスープを使ったリゾットを。
ムール貝のエキスからなる深みのある味わいに、米の透き通った甘みが重なり合い
うーんもう、笑みしかこぼれない。
心も胃袋も満たされた〆となりました★


お店はあれよあれよという間に満席。
30-40歳代のカップルがグラスを傾けているかと思えば、
その隣ではちょっと年配の主婦友らしき女性グループがいてたり。
さらには、20歳代であろう若い世代のグループ客のなかにいてた女子は
「シャンパン初めて〜。うん私イケるかも〜」なんて言いながら
皆それぞれに、この空間と料理、シャンパーニュやワインを楽しんでいる。
そうそう、メニュー表に目をやると、
グラスシャンパーニュの種類は豊富で、880円〜揃うのだから。

何年か前、ディレクターの元田くんにインタビュー取材でお世話になった際
「シャンパーニュを嗜む層をゲストとして持ち続けるには、
若い世代の人達にシャンパーニュを気軽に楽しんで頂く場所が必要」と言ってたっけ。

「シャンパーニュを気軽に」という元田くんの想いが、着実に形となっている。
その光景をしみじみ眺め、なんだか嬉しさがこみ上げてきた。


「シャンパン食堂」
大阪市北区堂島1-3-20 阪口ビルB1
06-6343-2498
Open :11:30〜13:30(LO)、17:00〜23:30(LO)
Close:日曜・祝日
https://www.facebook.com/shanshoku




悲嘆に暮れる(涙)。カナダで観た圧巻のステージが忘れられない。
ご冥福をお祈りいたします。

Tom Petty - Room At The Top




by writer-kaorin | 2017-10-04 09:07 | シャンパン食堂 | Comments(0)  

Le Chat Noir 〜シャノワール〜 @気持ちいいフレンチ酒場

心斎橋にある大好きなフレンチバー
「Le Chat Noir (シャノワール)」でアペリティフ。
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1881年、パリ・モンマルトルで創業したキャバレー「シャノワール」といえば
当時、名を馳せた芸術家たちが集い、アートとカルチャーの拠点となった地。
なーんて、店名の由来を紐解けば
苦手だった歴史も興味深く楽しむことができる。(笑)

この店の営業時間は、15:00〜18:00 & 20:00〜翌1:30LO だから
前半の時間に、遅めのランチ&昼酒を楽しむことができるし
ディナー前のアペリティフにも重宝する。
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さらに。後半の時間には
小皿料理から、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みといったメイン料理にいたるまで
フレンチご飯をしっかり楽しめるし(これ、前半の時間にもね)、
店主・岡城くんレセクトのワインからボタニカルな酒に至るまで
食中、食後酒の楽しみも尽きないのだ。


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まずは、酢橘の風味とミントの香りを利かせた一杯を。
キュッと広がる酢橘の酸味、清々しく
ミントの香りの余韻が気持ちいい。




お料理は、シェフ・かなちゃんに
前菜をちょこっと持っていただくことに。
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「キャロット・ラペ」はビネグレットの酸味に続いてクミンの香りがふんわりと。
「鶏リエット」は人参やオレンジ、タマネギも入り、味わいに奥行きが出ている。
自家製の「鴨 生ハム」は、ねっとり舌にまとわりつく旨みが堪らん。
ピクルスやシシトウなど野菜もちょこちょこ摂れるのが嬉しいな。



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お次は、グレープフルーツ主体のノンアルな一杯を。
搾りたてのフレッシュ感に、アニスの甘やかな香り、そのバランスがいいわ。


飲みながら味わいながら、あれこれ近状報告。
穏やかな時間が流れる、ほんとに気持ちいいフレンチ酒場だ。
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料理人・かなちゃんのお料理と、岡城くんセレクトのワインを楽しみに
また近々伺おうと心に決めた。




「フレンチバー シャノワール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-8 日宝プロムナードビル4F
☎06-6226-7622
open : 15:00〜18:00、20:00〜翌1:30LO
close: 水曜
http://www.le-chatnoir.jp/


George Harrison and Eric Clapton
- While my guitar gently weeps





by writer-kaorin | 2017-09-25 12:00 | Le Chat Noir | Comments(0)  

ルー・ヌー・パピヨン@肉肉肉!

どうにもこうにも肉気分だったある日、
堺筋本町にあるビストロ「ルー・ヌー・パピヨン」へ。
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グラス・シャンパーニュで乾杯!

久しぶりの訪問。
店に併設する飲兵衛のるつぼ
「Winestand Daigaku(ワインスタンド・ダイガク)」に取材でお世話になった以来だ。
隣にあるワインショップ「Cave de Papilles(カーヴ デ パピーユ)」で
ワインのお買い物をすることはよくあるんだけど。


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お料理は「選べるコース」(3600円tax別)というのをチョイス。
冷前菜+温前菜+メイン、
さらには自家製パンとリエットが付いてこの価格は嬉しい驚き。
しかも魅力的なメニュー名が多すぎて、決めきれないし(笑)
ちなみに単品オーダーも可能というフレキシブルさ。



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まずは「自家製パンとリエット」を。


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味わい深いパンに、リエットの上品な旨みがよく合う。



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冷前菜は「炙りサンマのマリネ 肝のマヨネーズソース」にした。
サンマはピンッとハリよし。
炙りの香ばしさに続き肝マヨのコク、堪らん。



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同行者の冷前菜は「手づくりハムとトマトのサラダ」。
ひと口頂く。ジャンボンはふわりしっとりな質感で、まぁ何と香りがいいの。
トマトや玉ネギ、キュウリほか野菜たっぷりのサラダには
マスタードが利いてて、ワイン欲する味わい。



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泡に続いてロワールの白を。
「Touraine Le Petiot 2015 Vincent Ricard」
青りんごっぽい甘やかな香り、そして綺麗な酸がじんわり響く。



*温前菜
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私がオーダーした温前菜は「ブーダンブラン」。
なんと、穴子と牛ハチノスを使った白いソーセージだ。
ふぁっふぁ、雲の上のようなテクスチャー。

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穴子のいい風味、所々感じる牛ハチノスのコリコリッとした食感が楽しい。
とっても上品な旨みは、まるでリッチな魚肉ソーセージのよう(笑)




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お向かいさんの温前菜は
豚タン、豚耳入り黒いソーセージ「ブーダンノワール」。
こちらも食感心地よく、グッと深いコク、そして複雑な旨み。
マッシュポテトの滑らかさにも唸った。



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炭床を眺めながら飲める幸せよ。
その上では、じっくりと完成の時を待つ牛リブロースが。
メインは「コース2名様〜」と表記されていたこちらに。


*牛リブロース炭火焼(300g)
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岩塩、さらには
エシャロットとマスタードと西洋ワサビのソースとともに。


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サクサクッと香ばしく、さらに歯をぐいっと入れれば
むっちりしっとり、妖艶な姿が顔を覗かせる。
その身は清々しい香りを放ち、
深い深い旨みの余韻には、ニンマリと笑うことしかできない。
しかも、ひと口食べるたびにお腹が空くというか(笑)
すいすい胃袋へと入るのに、まったく重たさを感じない。



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満足度が高すぎるコース料理だわ。
肉とワインとが行き交う、シアワセな晩餐。
店には常連のお客様も多く、ワイワイガヤガヤ、この雰囲気めっちゃ好き。
パリのビストロにタイムトラベルしたかのような錯覚に陥った。

食後はダイガクさん、内田シェフと
あれこれお話もでき、
肉食べたい欲も、大いに満たされた楽しい夜でした★




「ル・ヌー・パピヨン」
大阪市中央区安土町1-5-7 イーフィットビル1F
☎06-6262-0123
open : 11:30〜13:30LO(土日祝〜14:30LO)、18:00〜22:00LO
close: 月曜(祝日の場合は翌火曜休)
http://www.vin-vin.com/
https://www.facebook.com/noeudpapi



Boston - More Than a Feeling



by writer-kaorin | 2017-09-14 08:17 | le noeud papillon | Comments(0)  

羽山料理店 @ディープ・パープル会

久々のディープ・パープル会を
大阪・土佐堀「羽山料理店」にて★
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メンバーは、魔法のレストランのプロデューサー平井さん、
会員制 醸造酒バー「月の港」の主・深雪ちゃんと、ワタシ。

ディープ・パープル?レインボーか…!?ってソッチではなくーーー。
3人飲みのとき、偶然にもみんなが紫色の服を身につけていたことから
この会の名に。(笑)


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これは頼んどかなアカンでしょ、ってことで「お肉の前菜の盛り合わせ」
このボリューム、嬉しくなるし、ワインなんぼあっても足りなさそうwww


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左から、ふわっと優しくコク深い「パテ・ド・カンパーニュ」、
豚つらみの煮こごり「テリーヌ・ド・コション」、「バスク豚のサラミ」、
すーっと溶けゆく脂はクリアな味わい「白金豚の塩豚」。
中央に鎮座する「夏の鹿とフォアグラとナッツのテリーヌ、コンフィチュール添え」は、
旨みを感じるものの後味はすきっとしていて、
もうひと口、もうひと口と食べたくなるおいしさ。
「夏鹿のリエット」はスライスしたバゲットと一緒に。
このリエット、目の前に置いておかれたらエンドレスで食べてるだろう(笑)



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次の皿に照準を定め「キザンワイン 白 2015」(甲州・機山洋酒工業)を。
すっきりとした甘みと酸味で、じつに爽やか。



*蛸のマリネ、じゃが芋、胡瓜、山椒、緑ガスパチョ
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胡瓜と主としたガスパチョは、山椒の利かせ方がよすぎるね。
どこまでも清々しいの。
蛸はしっとり、旨みじんわり。切りそろえられたじゃが芋と胡瓜の食感も楽し。



*蜆(シジミ)と各農家からの温野菜とライム
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鳥取・東郷湖のシジミはぷっくり、かさ高いわ。
そのエキスとバターの旨みを吸い上げた温野菜が、主役級の味。
ナスはバターの風味を放ち、緑のズッキーニは甘みが強く
黄色のズッキーニはほろりとした苦味がいい。そこにライムの酸と香り、ふわり。




*牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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これぞ羽山さん!と叫びたくなる、大好物の黒ビール煮込み。

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んもうね、ナイフいらずってくらい、トロンとろんっ。
繊維質を感じさせないくらい。


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口に入れると、瞬時に蕩け、ニンマリ笑うことしかできない(笑)
ソースはコク深く、複雑な旨みを放つ。この味、リピートしたくなる味。




*愛媛県「夏鹿」とブラックペッパー
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ため息が出るくらい美しい……。
その肉質はしっとり、肌理が細かい。
夏ならではのすっきりとキレのよい味はもちろん、
春に木の芽や若草をたっぷり食べて育ったんだろう。自然な味わいが広がるの。

深い深い味わいのソースには、鹿からとっただしとポルト酒、赤ワインを使用。
漉した後、ブラックペッパーをしっかり利かせているとか。じつに香り高いのだ。

ガルニは万願寺唐辛子1本という潔さ。
鹿肉から作った「鹿節」をはらりとかけていて、この万願寺がね名脇役なのでした。



食べたし、話しまくったし、満腹至福。
自家製シャルキュトリーにはじまり、
海山の素材や日本の食材を巧みに組み合わせた前菜、
さらには記憶に残り続けるであろうメインに至るまで
羽山さんの今を具現した、料理の数々、素晴らしかった。

ディープ・パープル会の皆さん、お疲れさまでした!また来月♪





「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00〜22:00LO
close: 不定休
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Blackmore's Night - Shadow Of The Moon (Live)



by writer-kaorin | 2017-08-22 22:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

ビストロ プルミエ @北海道ホワイトアスパラ会

この日は八戸ノ里にあるビストロ「プルミエ」へ。念願の訪問。
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目的は、ホワイトアスパラ尽くしのコースを味わうためだ。

この会のコンセプトとは
「北海道勇払郡安平町のアスケン(アスパラ研究会)から届いた、
 “宇宙一”美味いアスパラを8人限定にて」。



日本一でも
世界一でもなく
“宇宙一”


そう。宇宙一美味しい(!)というわけなのだ。
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ぶっといホワイトアスパラ!期待に胸膨らみまくり。
ちなみに、アスパラの入荷はお店のFBをチェック!なのだが
そろそろ収穫終了かもしれない。
https://www.facebook.com/2000premier/?pnref=story



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アミューズは「冷製 ホワイトアスパラのピクルス」と「松阪牛のパテ」
ピクルスはスキッとシャープな酸味。アスパラの甘みが顔を覗かせる。
パテはクリアな味わいで泡、欲するなー。


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ってことで、お酒はシャンパーニュと白。
いずれも「ホワイトアスパラに合うかどうか」に照準を合わせたボトルがずらり。



*ホワイトアスパラのサラダ 生ハム添え
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ボイル後、塩を加えたレモン汁に浸したアスパラは何とも瑞々しい。
こちらのアスパラは、初々しい甘みと共に広がる、程よい苦味がえぇわぁ。



続いては温製。「湯がきたてホワイトアスパラ」
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力強さをも感じさせる大地の香りに、北海道の広大な景色が脳裏をよぎる。
しかも、なんて甘いんだ! 塩を少し振ればグッとコクが増す。



*ホワイトアスパラのポタージュ
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猫舌でなくとも熱っ!と叫びたくなるアツアツが良かった。
甘みと香りに深みが出ていて、ホロッとした苦味の余韻が心地よいの。
このポタージュには、下ごしらえで出たアスパラの皮も入っているから、
その旨みと風味を余すところなく楽しんだ。



*ホワイトアスパラのクリーム煮とアワビ
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ふっくらむっちりしたアワビは、しっかりした味わい。
アワビの煮汁に生クリームを合わせたというソースの、
まろやかなコクにアスパラの甘みが重なり、ぐんと深い味わいとなる。
さらにはアスパラの心地よい苦味と、アワビの肝の苦味とが見事に共鳴。
海味と山の味の、これは運命的な出合いやね。
一皿ごとに実感する、オーナーシェフ・鈴木晶史さんの確かな技に、心から嬉しくなる。


聞けば鈴木シェフは、リーガロイヤルホテル出身。
シャンボールなどで修業の後、2000年に独立した実力派だ。



*Bollinger La Grande Annee 2004
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ボランジェ04のリッチで上品な仕上がりと熟成感が、ぴたりとマッチしていたな。



*ホワイトアスパラのローストと
 国産牛フィレ肉のグリル
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アスパラを齧れば、ジュワッと甘いジュが溢れ出る。
ローストすることで、今までとは違う深みのある甘みが現れたではないか!
牛フィレの美味しさは言うまでもないが、肉に引けを取らないアスパラの存在感が凄い。
でもって、赤ワインソースがまった……唸る味わいなのだ。
お皿舐めたくなるくらい(笑)



*ホワイトアスパラのバターライス
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生米から作るバターライス。これは最高の〆ご飯だわ!


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チキンブイヨンの品のある旨みと、アスパラの香り&エキスが米ひと粒ひと粒に浸透。
心に響く味わいだった。


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ここでIさんセレクト「Condrieu Coteau du Chery 2013 Andre Perret」
Rhôneの白。甘やかな香りの後に広がる、ボリューム感しっかりの中の柔らかな酸味が、
アスパラバターライスとピタリ合うてたな。このワインすんごい好き。


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デセールは、ガトーショコラ、バニラアイス、ヨーグルトムース。
存在感ある味わいながら、後味はすっきり美味でした。


いやぁ〜。アスパラ何本頂いたんだろ?(笑)
ときに初々しく、あるいは気品に満ち、
さらには火入れの妙により力強さも発揮する、アスケンのホワイトアスパラ。
その様々な表情を引き出す、鈴木シェフの技とセンスにより
“宇宙一”美味しいホワイトアスパラとなるわけだ。


S兄さん、ご一緒させて頂いた毎度な皆さん、そして鈴木シェフ、マダム
ありがとうございました!来年も楽しみにいたしております!


「ビストロ・プルミエ」
東大阪市下小阪5-6-7
06-6727-2123
open : 11:30〜14:00、17:30〜21:00(土・日曜、祝日12:00〜22:00)
close: 水曜
https://www.facebook.com/2000premier/?pnref=story


U2 - I Still Haven't Found What I'm Looking For



by writer-kaorin | 2017-06-30 08:18 | ビストロ プルミエ | Comments(0)  

ORIGIN @4.27open!日本産食材の凄みをフレンチにて。

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2017.4.27
大阪・天満橋に誕生したレストラン「ORIGIN」 -オリジン-
オープン初日に伺いました。
こちらのお店は「ワインショップ フジマル」や「島之内フジマル醸造所」をはじめ
ワイン食堂やダイナーなどを関西&関東で繰り広げる、パピーユの新展開だ。


シェフの吉田徹さん(36歳)は、関西のレストラン修業を経て、
東京では「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ、
「ビストロ天下井」天下井廉人シェフに師事。その後、渡仏。
ニースのレストラン、さらにはパリ「Group Jean-François Piège 」や
「Four Seasons Hotel George V Paris」では、
それぞれスーシェフとして働いたという経歴の持ち主。6年フランスにいたとか。

オーナーの藤丸さんとは、運命のような出会いをされた。
深夜のワインバーで、まるで男女が偶然出会い、恋に落ちる。そんな感じ?(笑)
彼らが紡ぐ食への、レストランへの想いは、後ほど述べるとしよう。

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Champagne「Augustin Cuvée CXVI」でシャン杯♪
このブラン・ド・ノワールは、日本未輸入。


夜はコース(6000円)のみという潔さ。

*北海道十勝産仔羊 クロケット
 静岡県産駿河若軍鶏 テリーヌ
 兵庫県尼崎産アスパラ フラン
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十勝「ボーヤファーム」より仔羊を1頭買いしているそうで。
その端肉を使ったクロケットは、ぶりっとジューシーですごくキレイな風味だ。
ニラのソースとともに。

グラスには、アスパラのフラン。こちらは
尼崎「島中農園」島中さんの極細アスパラガスの
皮や軸の部分からだしをとり、鶏のジュを合わせている。
生あたたかいフランは、アスパラの透明感ある香り、鮮烈!
トップのエスプーマとともに、ふぁふぁのテクスチャーが心地よい。

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駿河若軍鶏のテリーヌは、ぶりんぶりんの食感。
つなぎは鶏肝少々、とのことで旨みは深く、肉々しさこの上なし。
添えられたキアヌのチップスは食感楽しく、やめられない止まらない。


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じゃがいものフォカッチャ。しみじみ素朴な味。
供されるパンは自家製。粉は北海道はるゆたかを使っている。



*岩手県産八幡平サーモン(ニジマス)のコンフィ
 胡瓜とヨーグルトの軽いソース
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岩手「清水養鱒場」より。
鮮やかなオレンジ色したニジマスは、
ねっとりと舌に絡み、清々しい香りを放ちながら蕩けゆく。
皮チップスとの食感の差異が面白い。
マスの骨からとっただしのジュレは、白ワインの仄かな酸味ですっきりなうま味。
さらには、ライムで風味づけした胡瓜とヨーグルトの爽やかさが渾然一体に。



*兵庫県尼崎産アスパラガスのポワレ
 ナスタチウムのサバイヨンソース
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尼崎・島中さんの極細アスパラガス。
細さとは裏腹に、アスパラ本来の香り、存在感が凄いの。
白ワインや卵黄からなるサバイヨンソースのコクと酸味がピタリと決まってる。

そうそう、テーブルには「ORIGINの食材」と書かれたメニュー表が。
コース料理に登場する、日本の食材、そして生産者のストーリが綴られているのだ。

たとえば、兵庫県尼崎 島中農園(極細アスパラガス)なら
「兵庫県尼崎市で「農業は総合化学である」との独自の理論のもと
 作られるアスパラガス。その中でもアスパラギン酸の強い極細の物を毎朝、
 ORIGINのために収穫していただいています」
このように、一品一品を通して料理の、そして食材の
背景をも感じることができるのだ。



*愛媛県産八幡浜漁港より直送のイトヨリダイの鱗仕立て
 雑魚のリッチなスープ
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シェフの地元・愛媛の旬魚を余すとこなく用いた一皿。
イトヨリの鱗はまるで、グジのようなサクサク感で
身はむっちりしていながらも、ふぁっふぁ。
そこに絡むは、カワハギほか愛媛の旬魚を使ったスープ・ド・ポワソン。
何とまぁリッチで深みのある味わいなんだ。淡泊なイトヨリとの妙味も愉しんだ。


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スープ・ド・ポワソン×はるゆたかのリュスティック。
ああどうにも止まらない(笑)



*自園の筍とコンソメのジュレ
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柏原にある自社ブドウ園に生えている竹が器に。
ガリガリ、自分たちで切りましたという感じ、いいねー!

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そのブドウ園でにょきにょき顔を出すタケノコ。
ひんやり、透き通ったうま味のコンソメジュレとともに。



*北海道十勝「ボーヤファーム」の仔羊のロースト
 大阪茄子と自家製フレッシュチーズ
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この仔羊には驚いた。
イメージしている仔羊よりも大きいんだけれど、臭みが全くない。
脂はすこぶる甘く、旨み、芳醇な香り、どれも素晴らしいの。
聞けば、1頭買いした仔羊は枝のまま6日寝かせているという。
さらには。ジュ・ダニョーからなるソース。その深みに酔いしれ、
シェフ手製のフレッシュチーズ、地元・大阪のナスで味わいに起伏が生まれた。

肉料理も他の品もそうだけれど、
皿のなかの構成が潔いくらいにシンプルなものが多い。
だからこそ、「何を食べさせたいか」というシェフのコンセプトを
しっかりと感じることができるのだ。



*苺と真っ赤なルバーブのパフェ
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苺の甘酸っぱさ、アイスのすきっとした酸味、カスタードのコク。
それらをパーツごとに味わいつつ、味の重なり合いもバランス良し。


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ミントティーとショコラで〆。
じつに満足度が高い、コース料理でした。


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(Photograph by Yukiyasu Ishikawa)
吉田シェフは、フランス料理におけるクラシックなソースやスープを
とてもとても大切にされているのだろう。
その根っこがありながら、日本産の食材と生産者の想いを、
見事に皿のなかに表現していた。


足しげく通いたくなる、レストランです。
藤丸さん、吉田シェフ、誠におめでとうございます!


最後に。ORIGINのメニュー表とFBより抜粋。
『ORIGINのフィロソフィー』

起源、発生、由来、出所、出発点という意味を持つORIGINという言葉を大切に、
当たり前の事を当たり前に出来るようなレストランを目指しています。

日本産食材をふんだんに、かつ余すことなく召し上がっていただけるよう
「火を通して新鮮、形を変えて自然」をモットーに。
最善かつ最短の調理法で仕上げ、最高の状態でお客様の元へお届けいたします。

当店はコース料理(6000円)のみのご用意となっております。
理由は食材を余すことなく、かつ、ベストな状態で調理しようとすると、
万遍なく色々な部位を召し上がって頂く必要があるからです。
押し付けではなく、コースに仕立てる意味を感じて頂けたら幸いです。



「ORIGIN」
大阪市中央区釣鐘町1-4-3 舟瀬ビル1F
☎06-6809-2881
open:
 18:00〜21:00LO(¥6,000のディナーコースのみ)
 バータイム:21:00〜23:00LO ※アラカルトメニューあり

 土日祝のみランチ営業あり
 11:30〜14:00LO(¥3,800〜のランチコース)
close:水曜
Facebookページ


Genesis - Invisible Touch

by writer-kaorin | 2017-04-29 17:31 | ORIGIN | Comments(0)  

La Kanro @あのスペシャリテを

大阪・東天満「La Kanro」。
月1で通いたいくらい、オーナーシェフ仲嶺くんの料理に惚れている。
この時季ならではのスペシャリテを
何としてでも味わいたくって実現した、素敵な夜。
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Champagne「HENRIOT BRUT SOUVERAIN」MGにて幕開けです。



Amuse
ホワイトアスパラガス
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ロワール産ホワイトアスパラのムースに、
大間の雲丹のペーストを忍ばせ、
トップには甲殻類のジュレ。

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ジュレの澄んだ旨みと雲丹の海味が重なり合い、
ホワイトアスパラの香りと甘みが一層、際立っている。


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「VENTURA Godello 2013」
料理とのペアリングは、ソムリエ・桒原さんに全任せです。



Paella
烏賊 トマト
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イカ墨のパエリアとアオリイカを寿司のような仕立てに。
透明なシートは、アサリだしとトマトのエキス。
ひと口でパクリといけば、イカの身はねっとり甘く
イカ墨、アサリ、トマトといった、異なる旨みの気品ある三重奏。


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カトラリーや器は、日本人作家によるもの。
シェフが実際、工房へ足を運び、交流を深め作ってもらった
この店だけの1点ものが数多く揃う。



そして、待ってました!な
この時季ならではのスペシャリテが堂々登場。
なんだかドキドキ。料理を前にしてこの感情、久しぶり。


Spring Roll
オマールブルー 完熟マンゴー
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美しすぎて、ため息もの…。
スーパースターファーマー梶谷さんの(広島・梶谷農園)
エディブルフラワーやハーブを、生春巻きの皮にあしらい、
フォアグラテリーヌ、ブルターニュ産オマール海老、
タイラギ貝、カブラを包んでいる。


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「Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet」
Domaine de la Bongran


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小さな花やハーブの爽快感と香りが口のなかで弾け、
オマールやフォアグラの深い旨みを高めている。
そこにマンゴーソースの酸味が、立体的なコントラストを付けるのだ。
衝撃的な美しさと感動の味わい。やっとやっと巡り会えました。


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このタイミングで水出し「阿里山茶」もいただく。
品のある香りが印象的だし、仲嶺シェフの料理にピタリ寄り添うのだ。



奇才・仲嶺シェフの独創的発想は、この後もまだまだ続く。


Bamboo Shoot
香草 サワークリーム
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大阪・貝塚の朝堀りタケノコと毛蟹、サワークリームの組合せ。
そこに、ディルやエストラゴン、セルフィーユなどハーブが香り、
トップにはキャヴィアとボリジ。

何が驚いたかって、料理の温度。
ともすれば、ぬるいと思われがちな状態に、
あえて照準を合わせている。だからこそ、
タケノコの香りが際立ち、エストラゴンはまるで木の芽のような芳しさ。
各素材の旨みはもちろんだが、主素材の「香り」を持ち上げる
調味と温度、それが見事なのだ。


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伊・フリウリ州のソーヴィニヨン100%
「2015 Sauvignon Serena e Figli」Serena Palazzolo
とともに。


Green Olives
マナガツオ
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淡路島産マナガツオは、グリーンオリーブのペーストに漬け込んだ後、
パートブリックに包んで揚げ焼きに。
歯を入れると、サクッと食感に続き、
細胞が蘇ったかのようなマナガツオの繊細な身質。
グリーンオリーブのワインを欲する香り、その余韻に浸る。



Veau
ハマグリ 茸
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斬新なそのビジュアルは、
乳飲み仔牛、ハマグリ&トランペット茸。さらには
マイクロセロリ、マイクロ葉ワサビ、ディルなど。
ソースは仔牛とハマグリのだしからなり、じつにクリアなうま味!

仔牛とハマグリという、フランスのこの時季ならではの組み合わせを
仲嶺シェフ流に昇華させているのだろう。
そのミネラル感に春を感じつつ、同時に体内が浄化されゆく。
そんな清々しい美味しさがあった。


Nuts
牛ロース、ワサビ
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黒毛和牛ロースをさっと茹で、
ウルイ、コゴミ、カタクリ、カンゾウ、ノビルといった山菜を盛り
キャラメルにカシューナッツやビネガー、オレンジを合わせたソースで味わう。
「牛しゃぶごまダレ的(笑)」と冗談まじりのソムリエ桒原さん。

ロースは風味よく、いろんな山菜が口中で香り
ソースの甘・酸・苦味がぴしっと決まっている。

たまたま同席したフレンチのシェフ曰く、
「肉を薄切りにするという和食的な発想は、
 僕たちフレンチの料理人にはない」とたいそう、驚いてはった。
休みの日に和食を食べまくっている仲嶺シェフだけあり、この発想は斬新!
しかも、フランスで春を感じさせるナッツと、
日本の旬・山菜を合わせるあたり流石ッス。


Green Olivesマナガツオ 以降のペアリング、ワインたち。
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「Riesling Federspiel」Nikolaihof 

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「2013 Meursault Vieilles Vignes」Sylvain Loichet

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「2013 Morey-Saint-Denis En La Rue De Vergy」Domaine Perrot-Minot


そしてデセールへと。


Strawberry
ロックフォール
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マスカルポーネ、白イチゴのムースの爽やかさと
青カビチーズの風味とが交差する、ワインを欲するデセール。

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「Vieille FINE de Bourgogne」Domaine de L'ARLOT



Chocolat
ヨモギ
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肌理が細かくて、じつに濃厚。
ヨモギのニュアンスにハッとなる。


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ミニャルディーズ、ハーブティーとともに
食後は、語りの時間となったのです(笑)


この日、カウンターには偶然にもずっとお会いしたかったT女史、
さらには東京のフレンチ界・若手のホープと名高いOシェフの姿もあり
その思いがけない出会いに感謝の夜。
仲嶺シェフも巻き込み、料理談義からここだけのぶっちゃけトークまで
時間を忘れてしまいそうなる、愉しいひとときでした。
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スペシャリテ「Spring Roll」を含む、
この時季のコース料理はGWの期間まで。
聞けばGWも休まず営業とのことです。
このシーズン、もう1度食べに行きたい(笑)



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/

by writer-kaorin | 2017-04-24 11:28 | La Kanro | Comments(0)  

新生!羽山料理店 @2017年、春。

「羽山料理店」ついに始動! @2017/4/6 open
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場所は「土佐堀オリーブ」跡。
かつて靱公園にあったビストロ「羽山料理店」が3年ぶりにカムバック、である。
オーナーシェフの羽山智基さんは料理人であり、
「羽山農園」を営むファーマーという肩書きも持つ。

よって前店と同様、伝統的なビストロの味をアラカルトで供することはもちろん、
新たな視点が生まれた。羽山さん曰く、
「日本各地の生産者の方々と食材、土地。さらには
農園の風景や空気を通して感じたことを、ひと皿で共有できるような料理を」。
いつものメンツで伺い、とくと楽しませていただくことに。


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ワインは、フランスという垣根を外したセレクション。
こちらは「尉鶲 2016/酒井ワイナリー」。
日本ワインを軸に、個性派揃いというワケだ。



<前菜> ホタルイカのタルタル、春の豆とミミガー
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トップには、ルッコラの花 from羽山農園。
クスクスを絡ませたタルタルは、ビネガーの柔らかな酸心地よく、
ホタルイカの旨み、豆が放つ春の香りが見事にクロスする。
ミミガーはふっくら、所々こりっとしていて食感の差異も楽し。


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粉の香り高く、噛みしめる美味しさにつき、
パンを持つ手が止まらん。



<前菜> 天竜稚鮎のフリット、肝ソースと京都たけのこ
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長野の天竜より、泳ぎの稚鮎。店の水槽で元気に泳いでいた。

衣はサクッと軽やか。稚鮎ならではの香り、初々しい苦みがふんわりと。
肝ソースはコク深く、なんと木の芽味噌のソースが浮かんでいるではないか。
白味噌の優しい甘みと木の芽の香りと、稚鮎との相性は言わずもがな。
京都のたけのこはトマトソースで、キュウリはヨーグルトで和えている。
前菜では、日本の四季をとくと感じる一皿が続いた。



<主菜> 牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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ハフハフ。舌の上でのけぞりながら、ホロホロと崩れゆくそれは
悪魔のように黒く、天使のようにピュアで、どこまでもコク深い。
っと書くと、タレーランの格言のようだが(笑)、
とにかく魅惑的なのだ。

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黒ビールのほろりとした苦みの余韻のおかげで、
何ともワインを欲するではないか。


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「Yoichi-Rose Sans Soufre 2016/Dom. Atsushi Suzuki」



日本ならではの風土を感じさせる滋味から、クラシックなフレンチの皿まで。
ジャンルは‘ビストロ’なのかもしれないが、
ファーマーという立場ならではの発想が加わることでパワーアップした、
“羽山料理”に巡り会うことができた。


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羽山さん、誠におめでとうございます☆



「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00 - 22:00LO
close: 不定休(GW明けまで休みなしで営業予定)
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Neil Young - Cowgirl In The Sand

by writer-kaorin | 2017-04-17 16:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

ビストロ デ シュナパン @ガッツリ、肉!

この日は、どうにもこうにも肉気分!ということで、
靭公園・テニスコート近くに佇む
「Bistro des Chenapans -ビストロ デ シュナパン- 」へ。
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オーナーシェフの川田祐樹さんとの出会いは、
彼がシェフを務めていた「ル・ヌー・パピヨン」にて。
それ以前、シェフは渡仏。パリのグランメゾン、ネオビストロでの修業をはじめ、
現地のシャルキュトリー専門店でも働いていたという肉の実力派だ。

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ビールで喉を潤し



*アミューズ
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「大根のポタージュ」とグジエール。
大根の優しい甘み、そして香りが舌を包み込む。



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「ル・シュクレ クール」のバタールが美味しすぎるので
勢いよく食べ進む。



*シャルキュトリー盛り合わせ
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パテ ド カンパーニュ、鴨の砂ズリのスモーク、
テット ド フロマージュ、島豚 肩ロースのハム、
大山どりのレバームースのパテ、ジャンボン、リエット…と、
自家製ものがずらり!圧巻!
シャルキュトリー大好きだから、めっちゃテンション上がった。

「パテ ド カンパーニュ」は白金豚と鶏レバーで、
肉肉しくどこまでも滑らか。
「テット ド フロマージュ」はクリアな旨みだから
爽やかな卵ソースが合う。
このほかの品もインパクトはあるものの、
塩味の強さを感じさせず後味はキレイ。
個性豊かな自家製シャルキュトリー。これは絶対にいっとくべき品だ。


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そらもちろん、即、赤ワイン。ビールはチェイサーとなるわけで。(笑)


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「P-U-R Beaujolais-Villages 2014/Cyril Alonso」
ガメイ100%。思いの外エレガントで、凝縮感もある。心地よい酸も印象的。



*ビーツとくるみのサラダ
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ビーツはブイヨンで炊いた後、その煮汁を煮詰めてソースに。
さらに、そのソースを自家製マヨネーズと合わせているそうな。
キューブ状のビーツは土の香りが漂いつつ、ほんのり甘い。
そこに、マヨソースの爽やかさや、くるみの食感が重なり合い
やめられない止まらないわ!



*ステックフリット -なにわ黒牛 カメノコ-
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シンタマ(もも肉)の一部・カメノコは、じつに肌理が細かい。
咀嚼するほどに、肉の旨みと香りとが勢いよく押し寄せる。


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焼き加減完璧につき、赤身肉はソフトな食感がキープされ、
ドンピシャな塩味のおかげで、肉の甘みも炸裂。
美味しすぎて、食べるほどお腹がすくステックというか(笑)。
それくらい食べ続けていたい味。
フリットはカリッホクッ。芋の香りと甘みを強烈に感じた。



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〆にカプチーノを。
小菓子はマーブルパウンドケーキとクッキー。少しの焼き菓子が嬉しい。



肉食べたい欲がしっかり満たされ満腹至福!となりました。
シュナパンの黒板メニューをみると、
前菜のサーモンマリネとエスカルゴ以外は、肉肉肉!(+旬野菜メニューも多数)

入手困難な木下牧場の近江牛も、ステックで味わえたりするし、
自家製シャルキュトリーの数々に、こちらのテンション上がる。
川田シェフの肉に対する愛を、びしばしと感じる
ザ・ビストロならではの味、堪能しました☆川田シェフいつもおおきに!



「Bistro des Chenapans 〜ビストロ デ シュナパン〜」
大阪市西区京町掘2-14-1
☎06-6147-3666
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 水曜、第3木曜
https://www.facebook.com/BistroDesChenapans
http://sp.raqmo.com/chenapans/


Art Garfunkel - (What A) Wonderful World

by writer-kaorin | 2017-04-12 10:29 | シュナパン | Comments(0)