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溢彩流香 @餃子愛、リンさん愛 oishii

3年ぶりの「溢彩流香」(イーサイリューシャン)。
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移転後、初めてとなる訪問だ。
店主・リンさんとは、電話やSNSでよくやりとりしているから
久しぶりという感覚はあまりないんだけど。


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テーブルを大所帯で囲み、待ちに待った宴のはじまり。


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1品目は「マコモダケのごま油和え」。
シャキフワッとした独特の食感。
控えめなごま油の利かせ方がいいね。



*サーモン、金糸瓜(そうめんかぼちゃ)、柿の湯葉巻き
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食感の差異楽しく、サーモンの旨みに
柿の素朴な甘みが寄り添い、酢橘ドレッシングが爽やかに香るのだ。
ピーナッツの醤油漬けはホクッと美味。



*鶏肉といろんなキノコのスープ
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どこまでも滋味深い。
キノコのぬめり、鶏肉のしっとり感も健在。



*セロリと牛肉の水餃子
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「うわぁ〜久しぶりやなぁ!」って、心の中で水餃子に話かけたわ。
フゥーフゥーして頬張れば、セロリの香りと
手切り牛ミンチのエキスがブワッと溢れ出る。
むっちりしつつも軽やかな生地だから、いくらでも食べられる自分がこわい(笑)



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こちらは「野沢菜と牛肉の水餃子」。
細かく刻んだ野沢菜のシャキシャキ感、独特の風味が主張する。
ビール止まらん、紹興酒いっときたい。



*水晶餃子
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クワイ、ハクサイ、ニラ、豚肉が入る。
それぞれの食感と風味が時間差でやってきて、
水晶のように透き通ったプルルンとした生地と、
それはそれは見事なハーモニーを奏でるのだ。



*真珠丸子(餅米シューマイ)
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クワイ、キヌガサダケ、豚肉、餅米。
餅米が香り立ち、豚肉はふぁっと軽くてジューシー。
じんわりと広がる旨みが堪んない。



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続く炒め物は「牛肉とササゲ オイスターソースと刻み沢庵の炒め物」
炒めの加減がね、もう素晴らしいの。
肉はファッとしてて、食感残したササゲは香り高い。
で、細かく刻まれた沢庵の食感と味わいは
控えめと見せかけて主役級の存在感だった。




*豚トロの黒酢煮
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これは記憶に残る味となるだろう。
調味は黒酢と醤油、オイスターソースに三温糖。
あらかじめ下処理がなされた豚トロは、トロンとじつに柔らか。
甘酸っぱくコク深いソースがこれでもかと言わんばかりに絡む。
そして大きな栗の質朴な甘みに癒されたのでした。



*へしこ炒飯
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私の母が漬ける「鯖へしこ」、その名も「京ちゃんへしこ」を、
リンさんは随分前から使ってくれている。
へしこをまずは蒸すことで、ふぁっとした質感になり、
発酵のなかに現れる“甘み”が生きるそうな。
へしこの発酵的風味と、京ちゃんへしこ特有の甘みが
パラパラ軽やかな米ひと粒ひと粒に浸透。
食後感は驚くほど優しいから、
あぁ食べ続けていたい、そんなおいしさ。



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炒飯とたらふく頂いた後なのに、リンさんの餃子が愛おしすぎて
「水晶餃子」おかわり!となる。



そしてデザートへと。

*ピーナッツとココナッツ、冬瓜糖とオレンジピールの団子
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白玉粉と黒糖からなる生地を齧れば
砂糖漬けの冬瓜「冬瓜糖」のジャリッと感楽しく、
ナッツ系の風味と、オレンジピールのほのかな苦み、
それらの味わいのバランスは見事だった。



ごちそうさまでした、と皆で手を合わせたときの
口福感といったら…。
もう、リンさんのお料理と餃子が好きで好きで仕方ない。
毎日でも食べたい、食後はいつもそんな気分になるのだ。
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しなやかに、淡々と料理を作るリンさんの姿を
とある伝説の料理人は「太極拳をしているかのよう」と驚いたそうな。
家庭用のキッチンで次々と生み出される、リンさんにしか作れない味。
毎日でも食べたい味。
リンさん、いつもありがとうございます★


ちなみに「溢彩流香」は、予約が取れないことでも有名だが
今、予約をして伺えるのは、2018年夏あたりかな。
次の訪問も今から楽しみでならない。



「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル 206
080-4017-6682(完全予約制・予約受付は22時前後)
open : 18:00~21:00
close: 日曜、月曜、祝日は不定休
https://gzlohas.jimdo.com/




この新人ロック・バンド、目が離せないワ!めっちゃZeppelin(笑)




by writer-kaorin | 2017-10-28 10:26 | 溢彩流香 | Comments(0)  

中国食堂261 @身体が喜ぶ中国料理

大阪・谷町六丁目にある「中国食堂261」へ。
オーナーシェフの中尾信次さんと由紀さんご夫婦が営む小さなお店。
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久しぶりの再訪。なんと8年ぶり。
熊本から来阪中の他谷シェフ・ファミリーを囲む会ということで
貸し切りナイツ。

ディナータイムは、おまかせコースのみ。
ビールで乾杯!ってことで


*イカと蕗、茎ワカメの温かい前菜
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ほんのり温かく、イカの甘みや蕗の香りが持ち上がっている。
各素材の、異なる食感も楽しい一皿だ。



*筍と絹サヤの春巻き
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なんとまぁ、薫る春巻きだこと。



*ワタリガニと豆腐のチリソース
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カニ身どっさり、内子ゴロゴロ。
その旨みは深く、時間差でピリリと辛味が追いかけてくる。



*アコウの蒸し物
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豪快!サイズもなかなかのもの。

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醤油のコクやネギ油の香りが絡む身は
むっちりとハリがあり、
ゼラチン質がこれまた堪んない。



*エビと空豆、うすいえんどうの炒め物
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今の時季ならではの、青っぽい香り、いぃなぁ〜。


お酒はビールの後、ヴァンナチュールが行き交う。
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「Cilliegiolo 2011 / Fattoria di Caspri」
とてもクリアな印象。
料理をガン見の、アオ君が可愛すぎて、そっちにピン(笑)



*鶏の香り蒸し ネギとショウガのソース
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ふっくらとした鶏の味わい深さは言うまでもなく、
季節野菜はしっかりと味があって旨い。
そこに薬味の上品な香ばしさが広がるの。


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目の前にはアツアツのスープ。


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さらには玄米おこげが登場。
塩を入れずに炊いた玄米をざるやバットに貼付けて乾かし、
高温の油で揚げているそうな。

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その玄米おこげに、とろみがついたスープをかければ
じゅじゅ〜〜っという音とともに、食指動く香りが立ち込めるのだ。



*玄米おこげと季節野菜のあんかけ
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玄米おこげは、カリサクッと軽やかなタッチ。
しかも噛みごたえがある。
あんかけの何とも上品な野菜の旨みがベストマッチだ。


ここまでが、おまかせコースとなっていて
追加で麺いっときます!と満場一致。


*ピリ辛 和え麺
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熱くも冷たくもない、温さがいい。
その温度帯により感じる、辛味や酸味の加減よろしく
麺そのものにしっかり味があって旨いの。
よって、瞬時に食べ尽くした。


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透き通ったレモンの風味と、繊細なふるふる感。
そんな、レモンのゼリーで〆となりました。

食べた〜食べた〜!な満足感とともに
食後の余韻は軽くって清々しいから不思議。
それもそのはず、身体に優しい中国料理がコンセプトというわけだ。
調味料ひとつひとつ、また有機野菜ほか仕入れられる食材の背景も興味深い。
また、夜のコースは、アレルギーや菜食にも対応してくれるという。

でもって店内では、奥さんの由紀さんによる焼き菓子も販売。
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スコーン、美味しかったです☆
我が家で作ったルバーブのジャムとともに。


公私ともにお世話になってる、みんなとの美味しい夜。
他谷さん、井出ちゃん、長瀬さん、小西くん、夏目さん、鬼頭さんー
ありがとうございました☆



「中国食堂261」
大阪市中央区上本町西2-6-1
☎06-6762-0261
open : 12:00〜13:30(月〜水曜)、
    18:00(日曜・祝日12:00〜)〜21:00
close: 土曜、木曜&金曜ランチ
https://www.facebook.com/syokudou261/
http://syokudo261.exblog.jp/


Tom Petty & The Heartbreakers - Free Fallin'

by writer-kaorin | 2017-05-27 14:08 | 中国食堂261 | Comments(0)  

旬彩軒 みずの @北新地

私も所属しているロードバイク・チーム
「Rough Roadies 〜ラフ ローディーズ〜」。

メンバーは、ソムリエや料理人はじめとする飲食関係者や、
ビジネスマン&ウーマンほか、さまざまな顔ぶれ。
みんなの共通点といえば「ロードバイク」をこよなく愛していること。
なおかつ酒飲み&美味しいもん好き。
休みともなればしょっちゅう、あっちこっりへ走りに行ってる。

休日のある日。
北新地にある中国料理店「旬彩軒 みずの」にて
メンバーが集まっての美味しい会があり参加♪


*前菜盛り合せ
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蒸し鶏ネギソース、大根の漬物、
クラゲの酢の物、生わかめの胡麻辣油。ビールが進む味わいだ。



*焼売
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ずしっと胃にくるそれではなく、
ふぁっふぁ、ジューシーだから、なんぼでもいけそうな勢い。
豚ミンチに背脂、エビなどの旨みが凝縮。
ハフハフ咀嚼するほどに、クリアな肉汁溢れ出る。



*野菜と春雨の揚げ春巻
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椎茸、人参ほか根菜類もどっさり。
野菜の甘みが生きた、軽やかな春巻きだこと!



*黒酢のオリジナル酢豚
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カリサクッと食感よく、柔らかな肉が顔を覗かせる。
トロトロになるまで煮込んだ角煮を、油で揚げるか炒めるかして
酢豚に仕立てたような感覚だ。
酢加減は、黒酢と米酢を使った見た目よりまろやかな味。
その質感、味わい含め、何度食べてもハッと驚かされる酢豚だ。



*海鮮と下仁田ネギの炒め物 雲丹のソース
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牡蠣やホタテ、イカや白身魚の複雑な旨みに
雲丹の深いコクが絡む。ネギもいい仕事してます。
これはご飯にぶっかけて食べたい(笑)そんな衝動に駆かられるわ。



*マーボー豆腐
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素材の味が際立った麻婆豆腐。
まろやかな豆腐の旨みを感じさせつつ時間差で、
程よい辛味と、花椒のヒリヒリ感が押し寄せるのだ。


〆の麺は撮影し忘れたのだが、
肉厚の椎茸など冬野菜と干し肉を用いた煮込みそば。
リングイネを彷彿とさせる麺はムッチリ食感。ソースの絡みがいい。
パクチーと、カシューナッツ。それらの香りと食感、相性ドンピシャでした♪


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監督、北新地の川添さんを筆頭に、
この日のメンバー、大集合!
ロードバイクに命かけてる人たちです☆
そのなかに、新地のジョニーディップも!?(爆)


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これ本物(笑)


ということで今年もライド&美味しい会、楽しみにしてまーす!


Toto - I'll Supply the Love




「旬彩軒 みずの」
大阪市北区堂島1-3-8 堂島リンデンビル B1F
06-6131-6577
open : 18:00〜翌3:00(翌1:00LO) 土曜は〜23:00(23:00LO)
close: 日曜、祝日

by writer-kaorin | 2017-01-30 07:57 | 旬彩軒 みずの | Comments(0)  

中国菜 エスサワダ

事務所の忘年会は西天満「中国菜 エスサワダ」にて。
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アミューズはフォアグラ紹興酒漬け。
軽やかなパイ生地で挟んだフォアグラはコクも香りも深く、
プラムのソースの甘酸っぱさが全体を引き締める。



*前菜五種
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クリスピーポーク
干し豆腐と豆苗の和え物
ブリ 花山椒のソース
淡路島 えびすもち豚のチャーシュー
クラゲ甘酢漬けとトマトの杏露酒漬け

飲ませる前菜揃いだ。



*北海道産セコガニのジャンボ餃子
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齧れば肉汁とともに、セコガニの濃厚な旨みが口中に広がる。

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内子も外子も入って、こりゃ嬉しくなるわ。
二口目は、黒酢&針生姜とともに。



*フカヒレの白湯煮込み
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とことん煮詰めた鶏ガラや、ネギ&白菜の甘み、干し貝柱の旨みがグッと凝縮。
ヨシキリザメは繊維が適度に太く、極みのスープが見事に染み込んでる。



*北京ダック
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台湾産のダックは皮の香ばしさこの上ない。
そこに、シャクッと食感のリンゴの甘酸っぱさと甜麺醤、相性バツグン。



*ホッキ貝のネギショウガ炒め
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ホッキ貝はすこぶる甘い!
広東白菜やヤナギマツタケ、マコモダケとともに。



*クリスピーチキン
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栃木県産の “香鶏”。
皮は適度に厚みがあり、カリリッ、ジュワリな脂は旨い!
そして身はしっとり繊細。なんぼでも食べてしまいそうになる(汗



*宮崎牛 中華風しゃぶしゃぶ
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香りよく蕩けるロース肉。香菜がいい仕事してます。



*酸辣湯麺
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酸っぱ辛いスープが麺に絡み、クセになる味わい。


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杏仁豆腐で〆となりました☆


Kさん、澤田シェフ、ありがとうございました!
この日は、2016年に食べたお料理のBest5を発表する日だった。
私の5位は:某焼肉店、第4位:尾道の串揚げ、第3位:地方の鰻屋、
第2位:某料理旅館、第1位:某天ぷら店、でした♪



「中国菜 エスサワダ」
大阪市北区西天満4-6-28
☎06-6809-1442
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜21:00LO
close: 不定休


Jeff Beck、2/2大阪公演!!もちろん行きますともー!
追加公演もあるみたい 2/7@あましんアルカイックホール 
http://udo.jp/Artists/JeffBeck/osaka.html

Jeff Beck - Led Boots

by writer-kaorin | 2017-01-13 07:40 | 中国菜 エスサワダ | Comments(0)  

中国菜 火ノ鳥

北浜「中国菜 火ノ鳥」で、
待ちに待った、ご近所の大先輩たちとの会合。
お料理は店主の井上清彦さんにおまかせ。


*前菜八点盛
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火ノ鳥といえば、の前菜が供され、コースの幕開けです。


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ピンと張りのよい「真アジ香料漬け」は食指が動くスパイス使いで

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「汲み上げ湯葉でくるんだピータン豆腐」は、
ピータンの澄んだ風味に続き、絹のようななめらかさとコクが広がる。

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「すっぽんのだしで炊いたフカヒレ」は、
口中でほぐれると同時にフカヒレの質感、そこに響くはクリアなうま味。

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「赤貝の山椒唐辛子煮」は噛むほどに味わい深く

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「マッシュポテトと干し肉」は干し肉から滲み出る
脂の甘みやスパイスの風味が、なめらかなポテトと好相性。

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「くらげと福建海苔の煮こごり」は、海苔の香りが鮮烈!

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「北京式ひすい豆腐」はホタテの旨味、枝豆の香りのバランスいい。

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「チビキの北京おばんざい包み」。
チビキはねっとり口中に絡みつき、生姜や青唐辛子がアクセント。

手の込んだ前菜の数々に、のっけからボルテージ上がるわ。
しかも、もう1切れ欲しい…と思わせるサイズと全体のバランス、見事です。



*点心 
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左より「フカヒレ焼きまんじゅう」。
浮き粉を用いた皮は透明感があり、いくらでも食べれそう。
「ウマヅラハギの蒸しギョーザ」、「宮崎牛と豆腐 重ね蒸し」。
意外性のある組み合わせ、テクスチャー、そして美味しさだ。



*鳥取県赤碕港の船上活〆釣サワラ 田舎蒸し
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懐かしー!このサワラを求めて、赤碕港ロケを敢行したものだ。
タグ付きサワラは脂のりよく、身の締まりがいい。
ネギの風味と醤油のあっさりとしたテイストで、後味すっきり。



*一夜干し真ツブ貝の蒸しスープ
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真ツブ貝を干すことで、香りと旨味がギュッと凝縮。
「避風塘 みやざわの宮澤さんから教わった技法です」と井上さん。
ギリギリの塩味も良くって嗚呼、飲み続けたい。そんな、香り豊かな蒸しスープ。



*上海蟹のマカオ風オーブン焼き
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ポルトガルソースという名も持つ、
カレー、ココナッツミルクなどからなるソースが優しく語りかけ、
蟹が放つ濃厚な旨味と融合。



*アワビと冬野菜の八宝菜
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彩り豊かな八宝菜だこと!
アワビはふっくら柔らか、そこに
鳴門金時やオレンジカリフラワー、カリフラワー、
椎茸、紫芋、蕪、金時人参など味わい濃厚な野菜がゴロゴロと。
目にも舌にも嬉しい一品。



次の料理に目がテン!
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「金槌で叩き割ってください」と井上さん。

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焼き固められた粘土質の土の中には蓮の葉。

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徐々に姿を露にさせる。



*富貴鶏 -ふうきどり- 〜別名:乞食鷄 こじきどり〜
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網脂に包まれるは、大和黒鶏のムネ肉とモモ肉。そのなかに
ネギやショウガ、漬物、黒龍の酒粕を食べて育った「黒龍吟醸豚」を詰めた一品だ。

肉はホロリ崩れゆく柔らかさ。蓮の香り、心地よく
包むことで味が逃げないのだろう。様々な素材の旨みが凝縮。
その複雑な味わいは、見た目以上にインパクトがあった。



*北京「譚家菜(たんかさい)」風 フカヒレごはん
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井上シェフ曰く、
「譚家菜」とは、北京の三大「官府菜(官僚貴族の家庭の料理)」のひとつで
「北京飯店譚家菜」という国から指定を受けている伝統あるレストランがある。
アヒルや丸鶏、金華ハム、干し貝柱でとったスープで煮込むフカヒレ料理が有名だ。


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まろやかなタッチのなかに、どこまでもクリアかつ濃厚な味わいが押し寄せる。
単体でも旨いが

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白ご飯の上にフカヒレをのせ、
コクが深いスープをたらりと垂らして頬張る。
さらに。青菜や発酵唐辛子で漬けた新白菜で口中をリセットし、
再び、フカヒレと向き合う、の繰り返し。口福至福。



*バニラ風味 杏仁豆腐
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甘やかなバニラの香りに癒され

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「紹興酒キャラメルアイス」は、
キャラメルの香ばしさに続き、酒飲みのツボをつく独特の風味でした。


デザートに至るまで、丁寧な仕事かつ食べ手の心を掴むお料理の数々。
日々、古典を突き詰める井上さんの引き出しの多さには毎回、驚かされる。
今回もまた勉強になり、そして楽しく美味しい時間でした☆
皆さんありがとうございました☆




「中国菜 火ノ鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
☎06-6202-1717
open : 17:00〜23:00閉店
close: 日曜、祝日



The Rolling Stones - Ride 'Em On Down

by writer-kaorin | 2016-12-22 07:46 | 中国菜 火ノ鳥 | Comments(0)  

中国菜 エスサワダ @西天満、中国料理の新星

本日、2016年11月19日open!
「中国菜 エスサワダ」@大阪・西天満
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数日前、披露パーティーに招待いただき、伺いました。
澤田シェフ、ご馳走様でした!


改めて、となるがオーナーシェフの澤田州平さんは、
「福臨門酒家」やグランドハイアット東京、
「JOE'S SHANGHAI NEWYORK 大阪店」などでキャリアを積み
心斎橋、「中華旬彩 サワダ」にて料理長を務めたお方だ。 
ディープパープルの会で伺ったときの様子(http://kaorin15.exblog.jp/26019968


*クラゲ甘酢漬け
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厚みあるクラゲは、食感も塩梅もいい。
トマトは杏露酒シロップに漬けていて、甘やかな香りが広がる。



*ピータンと甘海老のタルタル
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クリーミーな中に、甘海老の甘みとピータンのコク。
ゴマのカラメルの甘みが優しく寄り添う。



*徳島産 鰆 花山椒ソース
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鰆はとろんとしたミキュイな質感。
ソースの複雑味ある旨みに続き、花山椒が香る。
ミョウガほか薬味がいい仕事してるなぁ。



*白子とレタスの蒸篭蒸し
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白子はふっくら、濃厚クリーミー!
レタスのシャキシャキ感心地よく、
鶏だしやナンプラーの風味を感じるスープで締りのある味わい。


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いつも素敵な笑顔の澤田シェフが、
「名古屋コーチンのクリスピーチキン」を手に持ち、堂々登場〜!



*クリスピーチキン
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パリパリ、しっとり、食感のコントラスト楽しく
肉汁が溢れ出る。


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お次は台湾産のあひるで北京ダック。

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シェフが人数分、盛り付けてくれた。

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薄餅の中には、柿も入る。
その質朴な甘みと、皮の香ばしさ、甜麺醤のコク。


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残った肉もいただきました。
旨みを噛みしめる。



*スープ入り焼餃子
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そこそこ大きな焼餃子だ。
皮はガシっと香ばしく、肉肉しく、
クリアなスープがじわりと出てくる。



*えびすもち豚の叉焼
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艶やかだ。豚肉自体に、しっかりと味があり、この照りが堪らん。



*四川麻婆豆腐
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グツグツ、パチパチと音を立てながら土鍋で登場!
深いコクと複雑な辛味に続き、木綿豆腐のぷるるんとした弾力。
別添えの花椒オイルを適宜かけて味わえば、強烈な痺れが襲ってくる!
で、病み付きとなるわけ。白ご飯はガマン(笑)



*杏仁豆腐
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濃密、濃厚。
清々しい香りが広がった。



以上、澤田シェフ渾身のお料理に、満腹至福。
通常営業では、アラカルトはもちろん、
コース料理(6000円〜 税別)も用意するとのこと。

個性豊かな中国料理店が集まる西天満に、素敵な一軒!
すでに街では話題となっているため、
行かれる際はお電話でご予約をオススメします☆

澤田シェフ、ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました!


「中国菜 エスサワダ」
大阪市北区西天満4-6-28
☎06-6809-1442
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜21:00LO
close: 不定休


The Waterboys: "Fisherman's Blues"

by writer-kaorin | 2016-11-19 09:42 | 中国菜 エスサワダ | Comments(0)  

中国菜SHIN-PEI

今日の気分は中国料理!ってことで、
靱本町「中国菜SHIN-PEI」で晩ご飯。
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Michelle Brut N.V.
これを飲みながら、前菜に照準を合わせていたところ…


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和歌山の落花生 紹興酒漬けが登場するではないか!
栗のようにホクホクで、ほのかに甘い。
八角や山椒の風味がふわり漂う。



*お勧め前菜五種盛り合せ
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「蒸し鶏ネギソース」や「ボタンエビ紹興酒漬け」「バイ貝」をはじめ、
「特級クラゲの甘酢和え」には梨とトマトのピクルスが。両者の酸味が泡を呼ぶ。
「炙り秋刀魚の山椒ソース」は、秋刀魚の肝のソースがめっちゃいい仕事してる。



*鮭と海老とキノコの春巻き
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海老のぷりっと食感に続き、鮭が香り、キノコの旨みがじゅわりと。
スダチの酸味が、ぴたりと合ってる。



*ラム肉と春雨と酸菜の辛み煮込み
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複雑味のあるピリ辛テイストのなかに、
白菜塩漬けや大根の葉の漬物の旨み。さらには。
セリ科で生薬としても使われている「当帰(トウキ)」。
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奈良で作られているという大和当帰の
苦味とスパイシーな風味は、ラム肉と素晴らしき相性を見せていた。
それらのエキスを吸った春雨の旨さといったら…。無言でひたすら食べたわ(笑)。



*麻辣牛肉豆腐
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3年熟成の豆板醤と、麻辣醤のコク深い辛みに続き、
豆腐はふぁっふぁの柔らかさ。
半日煮込んだ和牛スジ肉の、トロトロ感、これクセになる味わいなの。
毎回頼んでしまう一品だ。


オーナーシェフでありソムリエの資格も持つ、中田真平さんと
食後は食材&ワイン談義の、楽しいひととき。
いつもありがとうございます☆


「中国菜SHIN-PEI」
大阪市西区靱本町1-1-18 日宝CUBE靭本町3号
☎06-6447-7726
open : 11:30~14:00LO、17:30〜21:00LO
close: 不定休
https://www.facebook.com/chugokusai.shinpei/



朝から、移動途中も今日はずっと Leonard Cohen
ご冥福をお祈りします。
Leonard Cohen - Hallelujah

by writer-kaorin | 2016-11-13 22:53 | 中国菜SHIN-PEI | Comments(2)  

​中国采 老饕 〜ラオタオ〜 @江坂

仕事を終え、江坂あたりでご飯いこか〜となり。
そら、あっこでしょ、ってことで
久しぶりに伺った、​「中国采 老饕」。
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二回転目の時間に、滑り込みセーフ。



*野菜前菜の盛り合わせ
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「銀杏と唐辛子の炒め」は、銀杏ホクホク食感&鮮烈な辛み。
カシューナッツまでもが旨いんだ。
その右側には、空心菜の炒め物が。ネギの風味よろしく、
トマトと組み合わせて後味さっぱり。

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「野菜の湯葉巻き煎り焼き、香味油添え」は、
筍、人参、椎茸など細切りにした野菜の食感良く、
香味油、ググッとビールを欲する。


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別の器には、「コラーゲン入り精進フカヒレの香味サラダ」。
精進フカヒレについては聞き忘れたが、フカヒレ的食感に
パクチーの香り、水菜のシャキシャキ感ほか
いろんな要素が重なり合い、飽きないおいしさ。



*和牛ステーキ肉の湯葉巻き蒸し 松茸オイスターソース餡かけ
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この一皿には、唸った・・・!
湯葉のなかには和牛、そして貝柱や筍からなる餡。

肉のふくよかな旨みに続き、ソースの複雑かつ濃厚な旨み。
でも後味はクリアで、松茸の余韻が堪らないのだ。

ベースとなるスープは「濃湯 -ノンタン-」。
基本となる素材のひとつが鶏だそうで。
これが大変コクのある仕上がりなのだ。
シェフに聞けば、納得いく濃湯が完成するまでに、3年以上の歳月がかかったとか。




*四川麻婆豆腐~葉ニンニクの香り~
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肉味噌は香ばしく、辛く、熱く、コク深い。
そこに豆腐のふわっとした質感が来たと思いきや、
花椒の痺れと、旨みある辛みが追いかけてくる!
葉ニンニクで、とても香り高い麻婆豆腐に。

もちろん、白ご飯とともにガッツリいただきましたとも。



食後は、オーナーシェフの新谷亮人さんと料理談義、そして
意外な共通点が多すぎて、エラい盛り上がって楽しかった(笑)。

新谷シェフは「青冥」(京都・祇園など)で湖南、四川料理を学び、
その後「知味斎 本店」(千葉・柏)に移り、修業をした人物。
「老饕」は今年10周目を迎えられたそうで。
湖南や四川を中心とした古典、そして
今のテクニックやニーズを巧みに取り入れられている。
久々に伺い、進化し続けておられるなと実感した。
また来月あたり、伺うことになりそうだ☆


​「中国采 老饕」 〜ラオタオ〜
大阪府吹田市広芝町11-1
☎06-6385-3939
open : 11:30〜14:00LO(土日祝は14:30LO)、17:00〜22:00LO
close: 月曜
http://www.lao-tao.net/


Warren Zevon-Knocking on Heaven's Door

by writer-kaorin | 2016-10-15 22:07 | 老饕 | Comments(0)  

魏飯夷堂 北新地

仕事の帰りに「魏飯夷堂 北新地」
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まずは「よだれ鶏」を。
甘辛いタレ&薬味の風味で、飲むピッチが速くなる。



*フカヒレ小籠包
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包みたて、蒸したてのアツアツを、そっとレンゲにのせ…


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まずはそのままで。
皮に少し穴を開け、溢れ出るジュをハフハフとすする。
あー、深い旨みがカラダに染み渡る感じ。
2個目は生姜と黒酢で……と、味わいの変化があって飽きない。



*空心菜の塩炒め
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シャキシャキの食感よろしく、シンプルな味わいだ。



*黒酢 酢豚
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ゴロゴロと大きくカットされた豚肉が入る。
黒酢のまぁるい酸味、こりゃ紹興酒やな(笑)



*四川麻婆豆腐
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グツグツ、ゆらゆら、アッツアツ。
肉味噌は香ばしく、花椒の痺れと複雑な辛みとが混じり合う。
白ご飯をオーダーし、ちょっと麻婆丼の幸せよ。



満腹至福!
酢豚や麻婆豆腐といった、中華の定番はいずれも安定感ある味わい。
だから、ついつい箸が進み、食べ過ぎとなるわけです(笑)



「魏飯夷堂 北新地」
大阪市北区堂島1-3-33 新地萬年ビル1F
☎06-6346-8850
open : 17:30~翌2:00(翌1:00LO)
close: 日曜


The Byrds - Turn! Turn! Turn!

by writer-kaorin | 2016-10-03 23:34 | 魏飯夷堂 北新地 | Comments(0)  

Az/ビーフン東

久しぶりの西天満。
昼はビーフンとちまきの「ビーフン東」、
そして夜はビストロ&中華の「Az(アズー)」として展開している
東シェフのお店で、ウェルカムパーティーのはじまり!


*アミューズ -イベリコ豚チョリソのクロケット-
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パプリカパウダーで覆われた球体は、
マッシュポテトにイベリコチョリソ。
舌触りなめらか。チョリソとパプリカの香りが生きている。



*蒸し鶏(黒ゴマ)
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3種のソースから選べる蒸し鶏。
ほのかにピンク色した身、美しいわ。どこまでも高貴でしっとり。
黒ゴマの、まったりとしたコクが寄り添うのだ。



*よだれ鶏
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辛味鮮烈!のなかに広がる深い旨み。
蒸し鶏はウルウル、透明感あるツヤ肌。



*秋刀魚とリンゴ
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ピンッとハリのある秋刀魚と
スライスしたリンゴの組み合わせ。
リンゴ酢のまろやかな酸が、秋刀魚のいい風味を引き立ててる。



*イチジクの炭火焼き マスカルポーネ添え
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マスカルポーネには、なななんと、アンチョビを忍ばせている。
その発想なかったなー。
炭火で焼いたイチジクのじんわり響く甘みと、素晴らしき相性。




*仙鳳趾の牡蠣 フリット
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イカスミの衣を纏った牡蠣は、濃厚クリーミー。
ラルドの香りや塩気とのバランス、いいねー。



*黒酢の酢豚
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豚角煮を揚げ、黒酢あんを絡めている。
その肉はカリリ香ばしく、なかはトロットロ。
ツルムラサキ、からし水菜ほか、野菜も存在感あるわ。



*牛肉の炭火焼
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ガッツリ!この厚み、嬉しいわ。
脂はクリアな味わいで、力強い肉の旨みが溢れ出る。



ここからは別腹(笑)

*焼きビーフン
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にんにく醤油を回しかけて。
ちょっとかため、かつスープの染み込んだ焼きビーフン、堪らない。
具がシンプルだからこそ、存在感あってするする食べ進むの。



*バーツァン(ちまき)
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豚肉、うずら卵、ナッツ類ほか具だくさん。
糯米ひと粒ひと粒に、旨みがギュッと馴染んでいた。


バーツァンとビーフンを味わえる昼の「ビーフン東」も魅力的だし、
夜は夜で、ワインとともに、中国料理からビストロの味も揃うから
飲まずにはいられない(笑)
ユーラシア大陸の端から端(A to Z)までのさまざまな料理を、
だから「Az」という店名。今さらだけど、なるほど納得。
皆さん、Kさん、ありがとうございました☆


「Az/ビーフン東 大阪店」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open: 11:30〜13:30LO(火〜土)/ビーフン東
    17:30〜21:30LO(月〜土)/Az
close:日曜、月曜の昼、祝日不定休
http://www.az-bifun.com/


John Lennon - Starting Over

by writer-kaorin | 2016-09-24 09:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(0)