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一口 @尾道・驚愕の串揚げ

この日は尾道ナイツ!
しかも、ずっとお会いしたかったキーパーソンたちに、会えた一日。

スーパースターファーマー・梶谷さんはもちろんのこと

フードライター以上の知識と、シェフ×生産者たちとの人間関係と
胃袋と肝臓の持ち主、ドラゴンオカザキさん。

そして、レモンが食べてもおいしいフルーツであるということを
教えてくれた、生口島のレモンファーマー「たてみち屋」の菅さん。

さらには。世羅町の変態野菜王子こと、吉宗さん。
彼が露地栽培するフレーズ・デ・ボワ、旨かった。


尾道水道を目前に臨む、すんごい素敵なデリカテッセンに集合し(詳細は追って)
海からの風がたまらなく心地よい店先でのアペ時間。
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積もる話がありすぎて、あっという間に20時…。


待ちに待った串揚げの老舗へ移動することに。
仕切りは、この店に20余年通っているドラゴン・オカザキさん。感謝☆
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旧き良き飲食店の暖簾、スナックのシブい看板が目に入る
昭和な空気ムンムンの横丁の一角に、「一口」はある。

創業40余年。10人も入れば満席の、カウンターだけのお店。
基本的には予約不可。


これまたどこか懐かしい風情ある店内では、
大大将と、息子さんご夫婦のお姿が。
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ビール(大ジョッキ)で乾杯!

メニューは、ドラゴンさんに全任せ。
串揚げといっても肉ではなく瀬戸内海の地物(海の幸)が中心。
想像しただけで、ビールが進むでないか。


一串目は

*きす
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レモンと塩で。
衣はサクパリッと香ばしく、
ホクホクとした身の旨みを見事に閉じ込めている。
揚げはすべて、大大将によるもの。
素材の持ち味を最大限に引き出す仕事を目の当たりにし、
一串目から、いくらでもノンストップで食べれそうな気分に。


「この店の揚げもんは、二日酔いにならない」とドラゴンさん。
摩訶不思議。でもそんなん言われたら飲むしかない(笑)


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このあたりで、生口島の菅さんが手塩にかけて育てた、レモンが登場。
(持込みの許可を店から得て、実現)
あー、手に取りガブリとかじりたくなる。
それくらいに、糖度が高くて香り素晴らしき菅さんレモン。



*にし
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「にし」とはここらで「アカニシ貝」のことだそうな。

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大阪みたいな二度漬け禁止スタイルではなく、
小さなレードルで串にタレを直接かける。
噛むほどに甘く、アカニシ貝の濃厚なエキスが溢れ出る!



*くじら2種
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程よく歯応えを残した牛ホホ肉の煮込みを
食べてるような質感だ。

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衣付きくじら。こちらはソースで。
衣のなかで蒸し状態のくじらは、ホクホク、風味もよい。



*えび
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菅さんのレモンをギュッと絞り、塩をハラリとかけて味わう。
えびは、ぷりっとフワッと。火の通し方がドンズバ。
酸がきつすぎず、甘みをかんじるレモンのおかげで、
えびの雑味のない甘みがぐぐっと持ち上がる。
菅さんレモンと一口の揚げ物の出合い、素晴らしい…。

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ビールが進みます。大大将の前でちょっと緊張。
お客さんが盛り上がり、喋りすぎると
「油の音が聞こえへんから、ちょっと静かにしてな」と。カッコエェ!



*あなご
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塩をハラリ、そして菅さんレモンをギュッと絞って。
あなごは驚くほど軽やか。
レモンのナチュラルな甘み、香り、やらこい酸味と
見事な相性をみせ、スーッと身体に馴染むの。



*たいらぎ(貝柱)
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シャクッと歯触り心地よく、旨みの嵐。
参った!酔いがさめるくらいおいしいの。


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ドラゴン&ゴッド梶谷&デミさんをコソ撮り☆
いい店の条件とは、食べ手と作り手とのコミュニケーションが
大きな要素を占めている。そう実感した夜。ドラゴンさんおおきに!
そして私の右側にいてるメンバーは、撮り忘れー。



*あさり から揚げ
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この店の名物のひとつ。ぷっくり大きめのあさり何個分!?
菅さんレモンと塩をつけて味わえば
旨みがぐっと持ち上がり、嗚呼どうにも止まらない。
ジョッキの酎ハイを飲み干して、お会計。



驚いたのは、店内でもそうだけど店を出た後もそう。
揚げ油の匂いが、全く気にならない!服にもついていない。
しかも、清々しい余韻。
「お腹が空く串揚げ」とはみんな、よう言うたもんやわ(笑)

瀬戸内の恵み、職人技、人情…。それらが渾然一体となり
新参客も常連さんも分け隔てなく包み込む、とってもいい店に出合えた。
ドラゴンさん、皆さん、ありがと!


「一口」
広島県尾道市久保2-20-2
☎0848-37-9723
open : 17:30〜22:30
close: 日曜、月曜、水曜


今日はロックな日やしね♪
Led Zeppelin - Rock And Roll

by writer-kaorin | 2016-06-09 07:31 | 酒場 | Comments(0)  

again @北新地

串揚げの店「again」で晩ご飯。
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エレベーターなしの雑居ビル3F。
階段の暖簾が目印だ。


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シャンパーニュで乾杯〜。
店主の大ちゃんこと、迫田大介さんは
おそらく寝る暇なく、フル回転。
仕事を終えた後は、大阪中央卸売市場の魚屋で仕事をし、
さらには先日、新世界に2店舗目をオープン。
詳細は後ほど述べるとしよう。



*長崎 アジのサラダ仕立て
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アジはねっとりと旨みが絡みつく。



*車海老
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塩をハラリとかけて。
齧ればサクサク軽やかで、
車海老の透き通った甘みがじわじわと。



*うずら卵
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緻密に温度管理がなされた油に通すこと1分57秒。
白身はフルフル心地よい弾力。
齧ればコク深い黄身のエキスが溢れ出る。



*季節野菜のサラダ
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名残と走りを、サラダで愉しむ。
まずはそのままで。
お次は、スフレ状の胡麻ドレッシングとともに。
野菜はどれも、生命力に満ちあふれていて、まぁ存在感ある味わい。



*牛フィレ
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粗めのパン粉を付けて揚げられているから、
ガシッと食感心地よく、牛フィレはフワリ柔らかく、味わいは濃厚。



お次は椀物


*鯛、金針菜、蟹味噌豆腐、おかひじき、花柚子
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まるで和食店のお椀のような創作串揚げ!

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串を抜き、鯛をだしに浸してハフハフ頬張る。
だしの滋味に続き、鯛のふわっと繊細な身質を感じ、
忍ばせた蟹味噌豆腐のコクが追いかけてくる。
数週間しか出回らない、花柚子の心地よい香りの余韻を愉しむ。



*黒トリュフ入りジャガバター
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こちらを、白トリュフの塩とともに。

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油の熱で溶けたバターがジュワリ溢れ出、そのコクと
マッシュ状のなめらかなポテトと、トリュフの香りの三重奏。



*岩手 佐助豚
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こちらはソースで。噛みしめるほどに旨みが迸る。



*アマゴ稚魚
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水槽で泳いでたアマゴは
ほんわり、やさしい苦み&何て香りがいいの!



*春子 かぶらのソース
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春子も揚げ物に、とは(驚)
春の風味とかぶらの優しい甘みとがクロス。


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泡に続き、NZのソーヴィニヨン・ブランを。
この後、海味凝縮の相生産 牡蠣の串揚げが供され



*行者にんにくとひろっこのかき揚げ
 ホタルイカと酢味噌のソース
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「ひろっこ」とは秋田で採れるアサツキの若芽。
シャキッと食感心地よく、ほのかな甘み。
行者にんにくの香り、ホタルイカのみその旨み…と
山海の春の恵みと味わいがひと皿に。



*ミシマオコゼ
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透明感ある白身。
ムチッとした食感がいい。



*ホワイトアスパラガスと唐墨
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このビジュアルで飲める(笑)。
口に運べば、唐墨をハラリ振ったアスパラ一切れで、
どんだけ飲めることか。



*筍の穴子巻き
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この品も、いい素材同士が織り成す堂々たる存在感。
大ちゃんは夜中に大阪中央卸売市場で勤務しているだけあり、
魚はもちろん、それ以外の旬素材との出会いが多いのだ。



*ぶり大根
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だしで炊いた大根を串揚げに。
とろみがついたソースにはぶりの身もたっぷり入り、
味わいはまさに、ぶり大根!



そして〆は

*目玉焼き ハンバーグカレー
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なにわ黒牛ミンチ肉と、ご飯をそれぞれ、一口サイズの揚げ物に。
濃厚なルーとともに味わいつつ、
途中で、うずらの半熟目玉焼きを崩して。嗚呼、至福。


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ツレはこの後、「有明海苔 香味干し」を
ふんわりたっぷりのせた海苔茶漬けを。一口頂けば
海苔そのものの旨み、香り、炸裂でした。



以上、「again」のお料理は、おまかせコース1本(6500円)。
じつに満足感が高い、旬素材を巧みに組み合わせた串の数々を
楽しませていただきました。

その「again」の姉妹店が、3/12、新世界にオープン。
「新世界串揚げ again」
詳細は、Lmagaさんのサイトをcheck!
http://www.lmaga.jp/news/2016/03/7795/



「again」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 3F
06-6346-0020
open : 18:00〜翌2:00(1:00LO)
close: 日曜、祝日
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27083271/



The Troggs - Wild Thing

by writer-kaorin | 2016-04-08 22:27 | again | Comments(0)  

again @北新地・串揚げ

やっと伺うことができました、
北新地「again」
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飲食店が連なる雑居ビル奥、の階段を3階へ。
この隠れた感、好きやな。


店主・だいちゃんこと迫田大介さんは、
北新地にあった串揚げ店などで修業後、昨年、自店をオープン。
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着席するやいなや、
だいちゃんが河豚を捌いていて、
のっけから、目が釘付け。


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乾杯!宴のはじまりです。


*車海老
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塩をハラリと振れば、身の甘みが持ち上がる。
ちなみにお料理は、おまかせコース1本!


*お野菜
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四角豆に紅芯大根、枝豆ほか、お野菜多種多様。
中央にはスフレ状にした胡麻のドレッシング。
ふわりとエアリーかつ、胡麻ドレの優しいコクに
野菜パクパク止まらなくなるわ。



*うずら卵
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齧れば黄身がトロリと流れ出る、そのトロトロ感にやられた!
中をお見せできないのが残念!
聞けば、あれこれ仕込みした後に揚げる時間は1分52秒。
秒単位の火入れならではの繊細なテクスチャー。



*牛フィレ肉
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こちらは少し粗めの衣を纏っている。こちらはソースとともに。
噛めば衣のサクサク感心地よく、
咀嚼するごとにフィレ肉の旨みが溢れ出るの。


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揚げ油は綿実油と太白胡麻油をブレンドしているそうな。
火入れのテクはもちろん、油切りの所作美しい。
そして供された串は軽やかだから、いくらでも食べられそうな勢い。



*よこわ
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揚げたタマネギのスプラウトとともに。
よこわの程よい脂ののりと、軽やかなスプラウトの甘みのハーモニー。



*トリュフじゃがバター
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さくっと頬張れば、マッシュ状のジャガイモのなかから
バターの油分とトリュフ香が押し寄せる。



*岩手 佐助豚
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カリリ、肉質はふわり柔らかで、脂の甘みの余韻。


*蕪 ジャコ
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だしで炊いた蕪にジャコを纏わせ、揚げているそうな。
じゅわりとだしのうま味が溢れ出る蕪に、
ジャコの香ばしさがいいアクセント。
そして、あけがらし、合うわ。



*鱈 白子
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油との相性、いいなぁ。
そして濃厚クリーミー。


*あまご
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活あまご。
サクフワッ。とても繊細な身質で、
コクを感じるほろ苦さ、いぃ!



*穴子 松茸
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松茸を穴子の身で巻き、揚げた一品。
松茸ソースとともに、香りと旨みの嵐。



*河豚
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河豚は、むっちり身のしまりがよく味わい深い。
河豚皮にはぽん酢ベースのタレが絡んでいて、
ツルッと味わいながら、ワイン何杯目に突入したんやろ。。(笑)


*鰤 大根
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この串の発想も素晴らしかった!
だしで炊いた大根は、冬の甘みを蓄えている。
「うわ、めっちゃ鰤大根!」となったのは、
とろみを利かせたこのソースの仕業(笑)
よって口のなかでは、和食で味わう鰤大根の味わいに。



*目玉焼き ハンバーグカレー
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こちらも咀嚼すれば、名の如く、の味わい。
「ハンバーグとカレーとライス、なるほど、そう組み合わせたか!」と
テンション上がった。カレーは複雑なスパイス感につき、
おかわりしたい衝動にかられた。


素材直球型の串から、和の技が見え隠れする串、さらにはひねりを利かせたものまで。
いずれの串揚げも素材感しっかり。ひねり系も同様にだ。
しかも、良い意味で軽やかな揚げ具合だから、食後感清々しかった。
だいちゃんは店の営業終了後、大阪中央卸売市場の鮮魚店で働いているそうで、
そのあくなき探究心と、素材の目利きにも関心させられたのでした。



「again」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 3F
06-6346-0020
open : 18:00〜翌2:00(1:00LO)
close: 日曜、祝日


Bruce Springsteen ~
Santa Claus Is Comin' To Town with special guest Paul McCartney

by writer-kaorin | 2015-12-24 07:55 | again | Comments(0)  

味寛 〜Mikan〜

この日のディナーは、ホテルニューオータニ大阪3Fにある
串・創作料理&ワイン「味寛 〜Mikan〜」にて。


味寛コース6000円と、単品いろいろを
この店の常連Yさんにお任せで。

話は逸れるが、味寛さんでは「低糖質串コース」といった
生活習慣病の人に有り難いコースもある。
低糖質のパンや料理のことを取材であれこれ知ったため、
このコースもじつに興味深い。


*付き出し
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サーモンのリエット。
1杯目の生ビールとともに。すぐにグラスは空になり


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シャンパーニュに切り替え☆


*スズキの昆布〆 色とりどりの野菜と共に
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スズキはえも言われぬ旨みを蓄えている。
万願寺唐辛子、紅芯大根ほか野菜は瑞々しく味もしっかり。


*空豆
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単品で空豆の塩茹でを。ホクッと心地よい質感、
甘みも香りも強い。


*筍の木の芽和え
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春の香りと、白味噌のやさしい甘み広がる、凛とした味わい。
海老の透き通った甘みもよかった。これもおそらく単品料理。


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串の付けダレは、右から
アンデスの岩塩とミカンの皮、
当たりゴマやピーナッツクリームを配合したまろやか系ソース、
スダチやカボスなどを用い、1ヶ月以上寝かせたまぁるい酸味と香り豊かなポン酢。


早速、串へと。

*アスパラベーコン巻き
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福岡県産のアスパラ。柔らかすぎず、かたすぎずのちょうどいい食感。
溢れ出るジュの甘みと、ベーコンの程よい塩気がいいわ。


*蓮根
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ホックホク。そして言うまでもないがアッツアツ。


*鶏南蛮
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鶏肉の串揚げに、甘酢あんとタルタル。
お口のなかは、たしかに鶏南蛮だ。
ちなみに、かじった箇所を写真に写すのは美しくないので、
どれも、供されたままを撮影。

串が続く合間も、グラスのなかは、おかわりシャンパーニュ♡


*ブロッコリーのクリームスープ
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濃厚かつまろやかな後味。
ブロッコリーの香りが生きている。


*アボカドとスモークサーモンの春巻き
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衣とは異なる、薄パリッな食感に続き
燻香と、アボカドのトロリとしたテクスチャー。


*アオリイカ 梅肉風味のジェノベーゼソース
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ぷっくり、ハリのあるイカは
梅肉の酸味でさらみ甘みが増し、
バジルの香りの余韻で、さらに泡、進む。
そしてワイン、お次はシチリアのロザート。


*さつまいもバター
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ひとくち齧れば、
マッシュにしたサツマイモの滑らかさ、ナチュラルな甘みに続き
エシレバターがじゅわり流れ出る。これは禁断の味わい。


*蛸のエスニック風さつま揚げ
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このさつま揚げは新味!
蛸のプリッとした食感。噛むほどに
パプリカパウダーとか、チリパウダーであろう
香りと辛みがやってくる。


*才巻海老
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風格を漂わせてる。
その海老の身は、ウルウルした艶っぽさと甘みを放っていた。


*豚肉のウインナー シュニッツェル風
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ディープフライングではないその質感と、
たっぷりのバター。
たしかに、シュニッツェルな味わい。


*空豆と豚バラ
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空豆は茹でるのとは違った、凝縮感ある甘み。
豚バラの油分との相性もぴったり。

その後、牛フィレ肉の串の、噛むほどに広がる旨みを楽しみ、
ラストは、北海道産 ピーターコーンの串。ピュアかつ濃い甘みと夏の香り。
〆にシャンパーニュを頂き、嗚呼至福。

全12品の串は、素材直球系から、組合せの妙を楽しませるものまで。
いずれも、軽やかな揚げあがりで、
いくらでもいけそうな、心地よい食後感だ。

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こちらは、常連Y氏が必ず注文するという
デザート「コーヒーぜんざい」。
ほろ苦いコーヒーと、質朴な甘みのあんこ。この組合せ、イケるな〜。

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シェフの手さばきに始終、目が釘付け。
その奥の窓には、ライトアップされた大阪城。
銘柄お聞きせずして頂いたワインの数々は
どれも、各串の素材との相性もよう合うてて、
二日酔いやのに、思わずグラスが進みすぎたおいしい夜でした☆



串・創作料理&ワイン「味寛」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪3F
☎06-6949-3295(直通)
open : 17:00〜22:30
close: 火曜(祝日・振替休日の場合は営業)
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/mikan/index.html


Radiohead - Everything In Its Right Place (Glastonbury 2003)

by writer-kaorin | 2015-05-09 22:34 | 味寛〜Mikan〜 | Comments(0)  

Mutuki @ディープ・パープルの会

北新地。
創作串揚げ&ワインのお店「Mutuki〜ムツキ〜」さんへ。
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今年9月open。
ご主人の大ヶ瀬さん、マダムの智絵さんともに
法善寺の名店「wasabi」さん出身。


「ディープ パープルの会」という名の集まりでした。
この日、やっと命名されたのだが(笑)。

メンバーは、魔法のレストランの平井さん & & ワタシ。
いつもの3人、なんとこの日は
みーんな紫色の服を着てたのだ。うん、示し合わせたかのように。
だから「ディープ パープルの会」(笑)


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ソース、ポン酢、長崎の藻塩が供され、
生野菜はキャベツやキュウリ、串刺し大根&トマトほか。


*蕪のあたたかいスープ
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ハフハフ、スープを口に流し入れると、
蕪のじんわりと広がる甘み。塩の加減がよいわ。


*冬の5種盛り
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練り味噌&芥子を鋳込んだ河内蓮根、
予めおダシで炊いた後に揚げる海老芋、
ムカゴ ウニコチュジャン、紅葉麩、結び湯葉。
「うわぁ〜八寸みたいな彩りやね」と一堂、テンションUP。
素材感はもちろん、丁寧な仕事が窺える旨さです。


*足赤海老
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塩とレモンで。濃厚な甘み。


*三つ葉 鱚巻き
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繊細な鱚の身はふっくら、三つ葉が香ります。

次は「花ニラ」。
鶏ササミで巻いているため、しっとりとした歯触りの後に
花ニラのシャキッと食感。


*トコブシの変わり揚げ
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こちらも予め下味がつけられているため、噛みしめるおいしさ。


*千珠牡蠣 タルタルソース
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相生産の千珠牡蠣、けっこうな大粒でいて濃い。
まろやかなタルタル、牡蠣の海味と共鳴し合う。


*ビーツのコロッケ
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ビーツ!の鮮やかなレッドが映える。
男爵のホクホク感、ビーツの土っぽい香りが
すこぶるいい相性をみせ、
忍ばせたサワークリームのおかげで
ワインの口となるわけで(笑)。


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お口直しにトマトの甘酢漬けを。

続く「地鶏」の串、
齧れば中からグリーンオリーブが!
地鶏のジューシーさと、
熱が通りまろやかなオリーブの塩気がいい。


*タラ白子
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この中、白子の濃厚さはもちろん
蕩けゆくを通り越した口溶けを楽しませてくれる。


*マッシュルーム
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ホワイトマッシュルームや椎茸を
ペースト状になるまで生クリームで炊いているんだとか。
デュクセルのような凝縮感のある旨みでした。


*うずら卵 とびこのせ
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異なる卵の、小粒ながら濃い味、競演。


*豚肩ロース
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蕎麦茶をつけて揚げてるらしく、
その香ばしさと肩ロースの脂の甘み、好相性。
タスマニア産マスタードとともに。


この次に、カニの旨みが濃い「カニクリームコロッケ」、
ポン酢でいただく子持ち昆布。


*黒毛和牛ヘレ 合わせ醤油&山葵で
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この火入れにはウットリ…。
しっとりとした身質、いい香り。
この合わせ醤油が、澄んだ旨みを蓄えている。


「粟麩 あけがらし」は、
素朴な粟麩の風味に、あけがらしのピリリとしたアクセントが素敵でした。


*牛蒡
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牛蒡はあらかじめ、甘辛く炊かれていて、
山椒と柚子の風味がなんと合うこと。


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苺のシャーベットで〆。苺をそのまま凍らせたかのような味の濃さ。


もちろん、ワインも飲んでます。
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山梨甲斐・敷島醸造のマスカットベリーA。
酸味控えめなライトボディ。
この他、Mutukiさんにはインドのスーラ、アルト・アディジェの土着品種から
ブルゴーニュ・ピノの古酒まで、魅力的なラインナップ。

今回のお料理は、串15種を目安に、前菜・野菜・デザート付き
¥4500前後のおまかせコース。

本数により値段は前後するが、
全25種があるそうで、途中でストップ可能という。


串のなかに、
ミニマムかつギュッと詰まった季節感を感じさせて頂きつつ、
遊び心もホントに楽しい、
すばらしい、おまかせ串ナイトでした。
ご馳走様でした☆


「ディープパープルの会」の次回を楽しみにしてまぁす(^-^)/


「Mutuki」
大阪市北区曽根崎新地1-5-9 REXビル1F
☎06-6341-8033
open : 17:00〜23:30LO
close: 月曜。日曜不定休


The Turtlesも好きだが、zappa流、大好き♬ 途中終了だが:
Frank Zappa - Happy together

by writer-kaorin | 2012-12-17 20:30 | Mutuki | Comments(8)  

川と山 @移転openおめでとう!

大晦日いかがお過ごしですか?
2011年もヘベレケ日記におつきあいいただき、ありがとうございました(--)
今後も食を通じての、いろんな方との出会いを大切に・・・。
来年も宜しくお願いします☆

師走に入ったある日、魔法のレストラン・平井さんや、藤丸さん、
ライター・シュガール、朝日新聞の本間さんたちと
移転オープンなさった、北新地「川と山」さんへ。

店内には、堂々とその存在感を醸し出す、白木のカウンター
「ここお寿司屋さんかいな!?」と勘違いしてしまうほどの空気感。
私たちは個室にて。


*シマアジ昆布〆
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シマアジはねっとり。じんわ〜りと響く、程よい〆加減の旨み。
下には蕪、ほうれん草のおひたしが。


*もずく
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*ウッフ
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まるでフレンチ(笑)半熟の濃厚な黄味が、たまらん・・・。


*車海老
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火を入れすぎずの揚げ具合がいいですね。一気にテンション↑


*つくねチーズ
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口の中ではチーズの雪崩。
淡白なつくねと相性絶大。


*金目鯛 パイ生地 大根 長芋すりおろし
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糸のように細くしたパイ生地のなかに金目鯛。
ガラスのように繊細な生地の食感、キンメの脂のノリ。存在感凄い。
あっさりとした、すりおろしとのコントラストもよい。


*岩手 黒毛和牛のフィレ肉
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芯は見事なロゼ色でした。驚くほど柔らかくって、噛みしめるおいしさがある。



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こちらは「河豚の葛豆腐」。
河豚のアラからとった吸い地は、品があって澄んでいて
じゅるりっとした葛豆腐を閉じ込めた串をつけていただきます。
佐々木さんの串揚げならではの醍醐味。その発想に感嘆。


*10種のサラダ ふわふわ胡麻ドレッシング
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中央に鎮座する胡麻ドレッシング、これにも驚愕!でした。
ムースのような風貌と軽やかさで、いい胡麻の香りがふわっと押し寄せる。
この調理法を聞いて、これまた驚愕でしたね。
料理の科学をしっかりと理解されている佐々木さんならではのドレッシングでした。
おかげで、なんぼでも食べられます、野菜(笑)


*うずら
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これも火入れ凄かったなぁ。黄味だけでなく、今にも崩れそうな白身の質感。


*トリュフ入りじゃがバター
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トリュフ塩をちょんっとつけて。押し寄せるトリュフの香り &
でもジャガイモはホクホク甘くって、余韻はほっこり。


*セコガニ
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内子、外子、びっしり!!!
これ、仕込み大変やろうなぁ〜と感じさせる身づまりです(笑)


*岩手白金豚 肩ロース
不覚にも写真撮り忘れ(汗)川山さんならではのスタンダードな串にもニンマリ。


*羅臼産 真ダラ 白子、春菊のソース
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ビジュアルにうっとり。
そして、白子ソースのクリーミーさ、春菊ソースのほろ苦い風味
じわぁ〜っと脂が押し寄せる真ダラと合うわぁ。


*カニ いくら 煮麺
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この、ひとくちサイズが嬉しい。


*カレーライス
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うん!カレーライス(^^)
程よいスパイス感のソースに、身詰まりよいライス串。
これも好きやなぁ〜。


この後、みんなは〆にお茶漬けを
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ワタシは金粉入りのお茶でほっこり。


パワーアップした川と山さん。
素晴らしいお料理の数々でした。ご馳走さまでした!
一緒に居てる人たちとの、心地よい時間も美味しかった♬


「川と山」
大阪市北区曽根崎新地1-6-12 碇ビル6階
06-6346-0020
open : 18:00~翌2:00頃、土曜18:00~22:00
CLOSE: 日曜、祝日


Lou Reed: Perfect Day

by writer-kaorin | 2011-12-31 11:14 | Comments(0)  

Wasabi @法善寺

夏におじゃまして以来。
お久しぶりです、な「Wasabi」さんへ@法善寺横丁
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ハートランドで乾杯♪


*ブロッコリーのスープ&仏産サラミ
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染み渡るブロッコリーのやさしい風味。
花の形をしたかわいいサラミ。
スープの合間にほどよい塩気。ほんのりナッティ。


*生野菜
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長崎産の納豆もろみ味噌と、
大根おろし&ダシ醤油。これで飲めます(笑)


1串目は
*海老団子、烏賊団子、蓬を練り込んだ生麩
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海老団子は桜の葉の薫りがフワリと漂う春味!
烏賊団子は刻んだ烏賊の食感楽しく
生麩は、蓬の風味、炸裂。


*白魚
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白魚1匹1匹が、なんと桜の葉に巻かれている!
なんて繊細な手仕事なんでしょう!塩を少々振れば、舌に響く白魚の甘み。


*鯛の子
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プチプチ、ホクホク♪今だけの味にうっとり。


*ホタルイカ
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口中に味噌が迸る!白味噌の自然な甘み、なんて合うんだ!


*徳島産 筍
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梨のような甘さ。海苔の薫りも素晴らしい。


*三つ葉の鱚巻き、車海老
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大好物な、鱚巻き。鱚の透明感ある身質&三つ葉の春味。
鱚の火入れ、これ素晴らしすぎる。。。


*鯛白子
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食感の驚きと、味わいの奥深さは、
このビジュアルから想像してくださいっ!(笑)


*たらの芽、鴨味噌
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これも春ならではの素晴らしいコンビ。


*マツブ貝、エスカルゴバター
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貝の小気味よい食感&ワインを欲するバターの風味。


てことで、もちろんワインも飲んでます(笑)

*ANGIOLINO MAULE「I MASIERI」
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大好きなサッサイアの作り手さんの、こちらはお初。
ふっくらとした果実味と、シャープな酸味。こりゃいけるわ♪


*八尾若ごぼうと穴子
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ザ・大阪、な素材のコラボ。
くすんだ緑色をした若ごぼうの、若々しい風味、そして穴子のふっくら感。
一串で、まるで一皿のお料理を頂いているかのような感覚になれるのが、
Wasabiさんの串なのです。


*子持ち昆布
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どうやって揚げてるのか!? 不思議な幸せと旨さ。
プチプチ、心地よい食感がずーっと続く。


*五島列島の牡蠣と、白金豚のベーコン巻き
それぞれしっかりと主張する味わいなのに、まったく喧嘩をせず
むしろ引き立て合う感じなのです。


*牛串
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「2度漬けOKです」と(笑) オシャレな演出☆
牛は、驚くほどやわらかい。
グッと酸味を利かせた、シャープで軽やかなソースもいいなぁ。


*ジャガイモ
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マスカルポーネのようでそうやない、さっぱり系チーズとイクラ。
それらとの相性がステキ。


*シュークルート
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発酵系キャベツの風味と、豚の味で、
うん、ほんまにシュークルートだわ!


*帆立
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ピンボケ失礼:
トップには刻んだオリーブ、ドライトマト、そしてピリ辛ホットオイル。
大きな帆立がゴロリと入っていて、タプナードのようなソースとの相性絶大。


*アスパラガス、温泉卵
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温泉卵からは、トリュフ塩の薫りがふわっと。
アスパラ単体で感じる、素材の甘みやジューシーさ素晴らしく、
この温泉卵にズブリ、つけて味わえば、さらなる味わいの膨らみが!


*鰻
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こちらは蒲焼き的、一串。工夫をこらしたタレの味わい。


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箸休めに、大根・梅肉・大葉


*伊賀牛フィレ肉
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スモーク塩と山葵をちょんっとのっけて。
噛むほどに肉の旨味。ハァ〜ッ、秀逸すぎる。


まだまだいただきたいところでしたが、
この日も、20以上のパン試食を行った後だったので・・・(汗)
デザートへ


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いちごスープ。ナチュラルな甘みと、しっかり果実感ある酸味。


美味しゅうございました(^^)


今木さんが手をかける一串一串は、
そのすべてに食材選びの熱心さ、素材と素材との組み合せの妙、
そして華のある見せ方…などなど、
いろんな発見&美味しさを感じさせていただける。

そして、どれだけいただいても飽きることが全くなく、
しかも、軽やかで、驚くほど食後感もすっきりなのだ。

繊細かつ可憐。その言葉がぴったり、素晴らしい串の数々でした。
ご馳走様でした(--)


「串三昧 Wasabi」
大阪市中央区難波1-1-17
06-6212-6666
open : 17:00〜23:00
close: 木曜
¥/おきまりコース¥3780(串12本、茶漬け)
  おまかせコース¥7000相当(串20本)


The Kinks - This Time Tomorrow

by writer-kaorin | 2011-04-08 01:28 | Wasabi | Comments(6)  

Cuisine d'Osaka Ryo

この日は「Cuisine d'Osaka Ryo」さんへ。
これも先々週くらい前のハナシとなるが;
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店主の畑島 亮さんは、大阪ミナミの日本料理店や、
北新地「串揚げとワイン なかなか」で経験を積まれ、独立。
そして、料理人でありソムリエでもある。

Cuisine d'Osaka=直訳すると、大阪料理。
大阪産の素材を出来る限り用い、
ワインに合うお料理や串揚げを供するという。
串揚げというジャンルもそうだけど、大阪の食文化を、
亮さんのフィルターを通して感じさせて頂けるのが嬉しいです。


この日はコース3800円+αで串アラカルトを。

前菜は
*ヨコワ、スナップエンドウと紅芯大根の白和え
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ヨコワ単体でも美味だが、忍ばせた白和えとともに頂くと、
八尾の農家さんから仕入れられているという、
スナップエンドウや紅芯大根の風味、小気味よい食感が楽しい。



*車海老
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甘みが濃いこと!


*河内蓮根の素揚げ
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のっけから大好物の河内蓮根!テンション上がります(^^)、
すりおろした河内蓮根のなかに、細かく切った身も入る。味付けは塩のみだそう。
河内蓮根ならではの、もっちりとした食感&シャキシャキ感がいい。


*ラムシン
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画像悪くてすんませんが…、このロゼ色にうっとり・・・。
亮さんによれば、揚げる温度は、ほかのお店より5〜10℃ほど高め。
油やパン粉のこだわりもさることながら(ほんまに面白いハナシでした)、
そのやや高めな温度で火入れすることにより、
強火で瞬時、その後、余熱で火を通すといった、
まるで肉のローストのようなテクニックを
串揚げでも取り入れられているのだとか。
油切れもすごくよい。



*牡蛎 ベーコン巻き
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牡蛎のジュが、ジュッと飛び出る感じがたまらなくいい。
ベーコンのほのかな塩梅もナイスです。



*お雑煮
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1月初旬だったので、椀物はお雑煮でした。
白味噌&隠し味になんとマスカルポーネやパルミジャーノ!
金時人参や天王寺蕪、海老芋や水菜は大阪産&焼き餅も入る。
昆布や鰹を用いたダシは、白味噌の甘みがひろがりしみ滋味。
で、チーズの利かせ方が絶妙。勝ちすぎず、控え目すぎずな、
そのニュアンスは、ワインにもめっさ合うお雑煮でありました。



*地鶏、蕗の薹
画像はなしなんだが、
今年初めての、蕗の薹だわ。
雪の下や土の下ではじわじわと、
春の出番を待っている子たちがいてるんだなぁと実感。



*琵琶湖産 ワカサギ
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子持ち&身詰まり凄い。


これも美味しかったなぁ〜
*百合根、栗
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舌触りといい風味といい、百合根と栗の長所が生かされた串。


*犬鳴ポーク
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肩ロースの、脂の甘みが口中にジュワリ。嗚呼、至福だ。


*うずらの半熟卵 フレンチキャビアのせ
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これは、食べた人にしか分からない、「うわっ!なに!美味しいっ!」な旨さ。
秒単位で火入れを施す、うずらの卵に、びっくりです。



ここらで、追加オーダーを☆
*鱚の三つ葉巻き
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鱚の繊細な身、三つ葉の香り、いぃですね。



*バジル、トマト、チーズ
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チーズの種類、ド忘れですが、
トマトはフレッシュかと思いきや、なんとドライトマト。
旨味、充満だ。


〆は、にゅうめんかネギ焼きをいただけるそうで、
でもワタシは炭水化物パスにつき、ツレのんをひとくちいただく♪
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サバやイワシ、カツオやマグロなどの節&昆布を用いたダシは
パンチのある味わいで、しみじみ美味しい〜。
生姜も利いてて、こりゃ五臓六腑に染み入る感じですな。



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紫芋のアイス、なめらかかつ、素材感もしっかり。
柿や梨とともにいただきました。



もちろんビールもワインも飲んでマス、が撮影し忘れ;


美味しゅうございました!
ダシのひきかたなど、和の経験も生かされつつ、
ワインにすこぶる合う、お料理や串の数々。
大阪の素材、時季によっていろいろと発見が多そうで楽しみです。
ワインも、面白いアイテム多々だったし、
串&ワイン好きをお連れしたいと思います。

あ、今週よりランチもスタートされたみたいですよ〜♪


Cuisine d'Osaka Ryo
大阪市北区西天満4-2-7 昭栄ビル1F
06-6364-1194
open : 12:00〜14:00、17:00〜23:00
close: 月曜、第3日曜


CDもいいけど、彼のライヴはピアノ演奏にマジ魅了されます〜。
Army/ben folds

by writer-kaorin | 2011-01-23 15:41 | Cuisine d'Osaka Ryo | Comments(2)  

侘家 洛中亭 @先斗町

最近、京都づいてるが、トンボ帰りが多いなぁ…。

この日も京都night。
昨年12月にopenされた
串揚げとワインの店「侘家 洛中亭」さんへ。

こちらは、京都で鶏料理を中心に店舗展開してはる
「侘家古暦堂」さんの新店。
場所は鴨川を臨む、先斗町の東側。四条と三条のちょうど間くらい。


わたしは、おまかせ3900円コース(串12本+α)を。



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五臓六腑に染み入る。



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スティック野菜with八丁味噌ベースのタレ、と
キャベツの塩昆布和えがまずお付き出しに。
スティック白菜、ダイコンなどはじつに瑞々しく甘い。
塩昆布を和えたキャベツ、これだけで飲める(笑)


お皿には塩・白ダシ・ソースの3種。
供される串の向きで、おすすめの調味料をつけて頂く具合。

1本目は…
◆鹿児島産 活車海老
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大ぶりな車海老は、しっとりとした食感&甘し。



◆奈良産 黒毛和牛のフィレ
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かじってるヴィジュアル、失礼;(以下同)
澄んだ肉汁ジュワリ&身はじつに柔らか。



◆宮城産 活帆立
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酔うてないのにピンずれ(笑)
パサつき感なく、じつにしっとり。こちらも甘し。


ここらで白グラスにchange。
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◆エンドウ豆のコロッケ
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こちらのスタッフは、open前に修業に出向かれたそう。
そう、このコロッケといえば…「六覺燈」さん。
レシピを譲り受けはったそうで、
エンドウ豆の香りや甘み、十二分にいかされていた。



◆浜名湖産の鰻
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鰻の風味とタレの香ばしさがじんわり響く。



小鉢で餡が供され…
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◆石川小芋と菊花餡 柚子の香り
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予めだしで炊かれた小芋は、品のある甘みを蓄えている。
トロリとした餡を絡めて食すと、ダシの風味と柚子香がふんわり。



◆ささ身×とんぶり
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中身はつくね?と感じるほどジューシー。
とんぶりのこっくりとした酸味と好相性。



◆明石産 蛸
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コリコリになりすぎない、プリッと感。ちょうどいい火入れ。



◆加賀蓮根のミンチ詰め
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じわりとスパイス感を感じさせるミンチと、ほくほくで甘い加賀蓮根。



◆サーモン×タルタル
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サーモンもパサつき皆無。しっとり、ジューC。



◆鳴門金時
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これがまった、口のなかで驚きだった。
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まるでスイートポテトのような舌触りと甘み。
甘い系はあまり好まない酒飲みな私だが、これはいけましたね〜。
たぶん、女子好きそう(笑)



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丹波牛乳の特性ミルクアイスとエスプレッソで〆。


以上。
しめて¥3900円也。

3000円代でかなり満足できるコース内容だった。
串はシンプル王道系から、仕事がなされたものまで、
創作すぎて何を食べているのか分からん串とは違い、
素材の持ち味をしっかりと生かされた、串の連続!
ワインはグラスでいろいろあると嬉しいなぁ。


店内は、L字の長いカウンターを中心に、
川沿いの窓際にテーブル2席。
清潔感があって広々、寛げる空間は、時間を忘れさせる心地よさでした。




侘家 洛中亭
京都市中京区先斗町四条上ル東側
075-241-1616


Join Together / The Who

by writer-kaorin | 2010-01-29 07:52 | 侘家 洛中亭 | Comments(0)  

仏語行き交う串揚げの夜 @はんじゅく

大物ゲスト、登場の夜。

飲みトモである
ドミニク
とともに、姫コーディネートのもと、
串揚げと手作り豆腐のお店「はんじゅく」さんへ。


この日、ドミニクが連れてきはったそのゲストとは、
Air Franceのパイロット(しかもおエラいさん)&
彼の娘(有名グラフィックデザイナー)だったのです。
明朝のフライトで、パリに帰るそうで、
なんとふたりは、2泊のJAPAN。パイロットっぽ〜い。
一緒にパリへ旅立ちたい…。


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場所は天満橋の近く。飲食店ばかりが入る、コンクリ打ち抜きビルのB1。
カウンターのみの店内、満員御礼。


おまかせコース3300円をオーダー。
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コレ、のっけからデザートじゃぁございません。

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酸味のやらかいマヨ&とろみをつけた出汁&温泉卵ちっくな卵!
ぐっちゃぐちゃ…まぜまぜすれば、串揚げのステキな友に。



■手作り豆腐のヨーグルト
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油摂取の前に、自家製の豆腐ヨーグルトで胃をコーティング。



■前菜3種
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レンコンとおじゃこのたいたん他、しみじみ旨しな3品。



串のトップバッターは
■ホタルイカ
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噛めば噛むほど旨味系。白味噌ベースのソースが、ホタルイカの甘みを引き出す。
そしてフランスパン!すぐに手をつけたくなるのだが、我慢(笑)



■和牛
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これは歯がなくても食べれそうな(笑)驚きの柔らかさ&ジューC感。



■自家製ひろうす
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ホッと一息。しみじみ。


■アスパラガス
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ボイルなしとは思えないほど、瑞々しくてホクホク。
例のタルタルと、合いすぎる。


■車海老
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このあたりで、ビール1杯&グラスに並々注がれた白、空く。


■できたて豆腐
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甘い。そして、なめらかという言葉を通り越すくらいの舌触り。


ドミニクおすすめ
■グレイス甲州 茅ヶ岳 2007(無濾過)
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グレープフルーツ?のような酸味。ミネラル感もあり、意外と旨味もしっかり。


■せせり
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むちむちの食感たのしく、揚げを忘れてしまうほど、あっさり、かつジューC。


■枝豆とカニ身の湯葉巻き揚げ
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■明太子チーズのはんぺん巻
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なつかしのはんぺんの仄かな甘み、明太子の塩気とチーズのコクが
渾然一体に。


この他、串は
はんじゅくうずら玉子やら
豚肩ロースetc・・・


そして、残していたバケットに、魅惑のタルタルをのせ、
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これ、3個ほど欲しかった!(笑)



■チーズロール
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甘いもん、あんまり食べない酒飲みだが、これはいい!
クリームチーズふんだん系だが、豆乳を入れることで後味さっぱり。
また、まわりをコーティングするきな粉のようなクッキーパウダーが、
香ばしくて、ワインに合うなぁ。


そして記念の一枚
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みんなシアワセ〜な表情だ。

前菜、串10本、できたて豆腐、デザート=¥3300也〜。
天満橋プライス。Viva!
この後、新地にて、姫とふたりで朝までコースに突入ー。


ちょっと告知。
2/26(thu)〜3/1(sun)
ホテルニューオータニ大阪/フランス料理「サクラ」にて、
「ドミニク・コルビ」プロデュース、
「パトリック ゴチェとドミニクコルビの響宴〜和の雅〜」を開催
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(以下、サイトより抜粋)
フランスで高い評価を得続け、斬新なアート(料理)を発信し続ける
2ツ星レストラン「ラ マドレーヌ」のオーナーシェフ パトリック ゴチェ。
フランス料理の伝統を守りながら、日本の食材を取り入れ、
常に新しい食を発信し続ける、フランス料理「サクラ」料理長 ドミニク コルビ。
2人のコラボレーションフェアを開催いたします。



『はんじゅく』
大阪市中央区釣鐘町1-2-3 味わいビルB1
06-6947-1022
open : 18:00〜22:00
close : No regular holiday



さ、原稿の続き書こ…。

Crash Test Dummies / Mmm Mmm Mmm

by writer-kaorin | 2009-02-23 02:30 | はんじゅく | Comments(4)