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うなぎ 魚三 @地元人が通う鰻屋・三方五湖編 oishii

秋雨のパッとしない天気が続きますね〜。
ちょいとここらで過日、快晴の若狭湾の景色をドーゾ(笑)
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この日は鰻がムショーに食べたくなり、ドライブがてら三方五湖方面へ遠征。


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20年振りくらいにレインボーラインの頂上へ、な
ベタ観光を楽しみつつ、目指すはいつもの鰻屋 ○水ではなく


「魚三」(うおさん)へ。
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まわりは畑と民家という、のどかな細道を進みゆき、
用水路沿いに出てくるこの看板。
まずその立地が、分かりづらくってワクワクさせられる。
この店舗に鰻の焼き台があり、裏手に併設する木造の一軒家が食事処となっている。

たとえナビがあったとしても、地元人でなければ、ほんまに迷うと思う。


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和室1室に1組という贅沢使い。おそらく何室かあるのだろう。
隣からは、「ほんまけ」「おおきんなー」的、
懐かしい若狭地方の方言が聞こえてくる。

そう、ここ「魚三」は地元の人たちが足繁く通う鰻屋、との情報を
以前から聞いてて今回、初訪問となったわけだ。


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ビール、といってもこの日はドライブにつきノンアルで。



*う巻
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焼きたてぬくぬく。ほんわり甘めの生地は
中がうるうる半熟で、蒲焼のコクがじゅわりと広がる優しいお味。



*白焼き
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このボリュームで2000円前半は、懐に優しい。


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カリッというよりかは繊細なサクッ感、に続いて
身はファッファのテクスチャー。
その都度、いい養殖もんを扱われているのだろう、
脂はサラリとしていて、身と皮の間にあるゼラチン質もいい感じ。
わさびをちょんっとつけて、身のクリアな甘みも楽しむ。



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「魚三」は地焼き。この「上うな重」は、
白焼きと同様、鰻一匹を使用している。2880円、これまたリーズナブル。



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美しい。
口に含んだ瞬間、タレのメイラード反応的、香ばしさに食指が動く。
まったりとしたタレのコクが絡む身は
程よく厚みがあり、じつにふっくら。
ご飯もツヤ甘、ピンッと立ってて旨く、蒲焼とのバランスもいい。
米はおそらく自家栽培とか、地元産なんだろうな。
お重のなかには肝焼きも入っていて、そのほろ苦さも心地よかった。


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ということで吸い物は、肝なしでした。

ふぅ〜満腹至福につき、座敷に寝転がりたくなったがその衝動をおさえ、
食後は焼き台がある場所へ移動し、お会計となりました。


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支払い時にふと、目に留まった「ご自由にどうぞ」の文字。


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お店のお母さん曰く、
「タレの仕込みに使った鰻の骨や頭、昆布ですわ。捨てるの勿体ないしね」。
ということで、無料でお裾分けしてくれる。
「近所の小学生が“おやつにちょーだい”って来ることもあるのよ」って
お母さん、嬉しそう。 その小学生が羨ましいな(笑)

指示通り、秋茄子と一緒に炊いたら、
骨から滲み出たタレの旨みで、とても上等なナス煮物となりました★


ここ「魚三」は
予約なし訪問は避けたほうが良い。
かく言う私、不意打ち訪問したため
45分待ちという状況に陥り、レインボーライン散歩となったわけだから。
電話一本入れて、入店することをおすすめしまーす★



「うなぎ 魚三」
福井県三方上中郡若狭町鳥浜25-40
0770-45-0894
open : 9:00〜18:30
close: 水曜
http://www1.kl.mmnet-ai.ne.jp/~uosan/



Tom Petty And The Heartbreakers - The Waiting



by writer-kaorin | 2017-10-19 16:14 | =旅= | Comments(0)  

SABAR 京都烏丸店 @ギネス級!?「とろさば」しゃぶしゃぶの凄み

ずっとおじゃましたいと思っていた
「とろさば料理専門店 SABAR」
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我が地元・福井県小浜市の食文化といえば鯖!
母の実家は焼き鯖専門店「朽木屋」!
という環境で育った私は、鯖が大好物だから、
念願の訪問というワケなのだ。



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この日は「京都烏丸店」へ。
魔法のレストランのプロデューサーであり、飲み友達&先輩の平井直人さんと
人気放送作家・小林仁さんたちと突撃。
明治時代の町家を改装した店は、2017/9/1に「鯖街道体験酒場」としてリニューアル。


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店内には鯖街道や小浜グルメについての紹介コーナーが設けられていたり


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なんと鯖の神社も!外国人のお客さんにもウケそう。
この奥には、おくどさんや、梁むきだしの吹き抜け空間もあり風情漂うのだ。


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小浜市と提携しているとのことで、同市にとってものすごくいいPRになると思う。
がんばれー!小浜ー!
って、小浜小浜とうるさくてすみません;県民愛、お許しを(笑)



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「京は遠ても十八里」というキャッチコピーで有名な鯖街道。
小浜から京都へと、鯖を担いで歩いた先人たちの営みを、垣間見ることができる。


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おっ!平井さんっ!


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ヨッ!仁さんっ!

このカゴ、実際に鯖を担いでいたときの重量らしく、
ずっしり、かなり重たかった。


店内を巡るだけで、小浜ならではの鯖文化エンタメ感満載なのだが
「さば寿司作り体験」や「若狭塗のお箸づくり体験コース(伝統的なさば料理付き)」
など、おいしい体験も堪能することができる。詳しくは新聞のサイトをcheck


前置きが長くなったのだが
私たちが味わった、鯖オンパレードな料理の数々を、紹介しよう。


*小浜3種盛り
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「さばのへしこ」は塩気と旨みのバランスいいなぁ。
「〆さばの沼田(ぬた)和え」。小浜でぬた(酢味噌和え)といえば必ず、〆鯖が入る。
「さばのなれずし」は、ぬかと塩で仕込んだ鯖を、
 麹と米でさらに漬け込んだ発酵食品で、寿司のルーツとも称される。
 ほんのり広がる甘み、発酵特有の酸味広がり、まるで上質なチーズのよう。
 さばのなれずし、子供の頃から大好物だったなー。
 私にとっては、いろんな思い出がよみがえる、懐かしの3品だ。



*SABA カルテット盛り合わせ
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このビジュアルに……心のなかで狂喜乱舞(笑)
「とろさば刺身」
「とろ〆さば」
「漬けとろさば」
「とろさばの薫製」のカルテット(4重奏)というわけだ。


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「とろさば刺身」はエッジ美しく、さすが“とろ”だけあり、脂ののりすこぶる良し。
 その上質な脂が口中でスーッと溶けゆく悦楽といったら…。ため息しか出ないわ。


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「とろ〆さば」も脂、甘いなー。
この脂ののりゆえ、ある一定の時間、酢〆にしても
酸味よりかは爽やかな甘みが際立っている。



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「漬けとろさば」は醤油ベースのタレで漬け込んでいて
刺身とはまた違い、ぐっとコクが増していた。


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「とろさば薫製」のスモーキーさ、いいねー。
こちらは脂うんぬんというよりかは、
程よい薫香と、肌理の細かさを楽しんだ。



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そら日本酒の口になるでしょ、ってことで


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「陸奥八仙 特別純米 緑ラベル ひやおろし」を(青森・八戸酒造)
落ち着き感ある甘い香り、心地よい熟成感が、「とろさば」の上質な脂と合う合う。



*さばの浜焼き
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国産(この日は焼津沖)の鯖を、丸ごと1本串焼きに。
ノルウェーなど外国産とは違い(輸入物は脂のりすごいの)、
国産は、むっちり身の締まりがよい筋肉質。
噛むほどに深い旨みがじわりじわりと押し寄せる。

ちなみにオーナー右田さんは、偶然にも
母の実家「朽木屋」で、さばの浜焼きの技を学ばれたという。
まさかそんな繋がりが小浜であったとは、驚いた。



そして「京都烏丸店」ならではの名物料理
「とろさばと野菜のしゃぶしゃぶ」のお出ましだ。
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何が凄いって、ツヤッツヤの「とろさば」はもちろんのこと


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だしの味の要となる「鯖節」。
これが私的・ギネス級のビックリだったの。


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店には、鯖節削り機がある。この機械は、
かつお節削り機をメインに水産物の加工機械を開発している
エムズネットヤマキタ」という大阪にある業者さんが製造したんだとか。 
削り機専門の機械メーカーさんがあるというのにも驚いたのだが


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鯖節をなななんと、0.01㎜の薄さに削ることができる。
0.01㎜って、想像つかないんだが

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天女の羽衣のような、今にも飛び立ちそうなふんわり感。
引き立てなので、とにかく香りが良いの。
思わず舐めながら飲んでしまうよ(笑)
その鯖節を「これでもか」というくらいふんだんに使う
「とろさば」のしゃぶしゃぶが、京都烏丸店限定メニューというわけ。



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あらかじめ、鰹節や鯖節などからとっただしに
どっさりの鯖節を入れ、沈みきらないうちに揚げる。なぜなら
鯖節特有の渋みを出さないようにするため。


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グッとコクを感じつつ、そのうま味はどこまでも上品。



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刻んだ白菜ほかどっさりの野菜を入れ、
「とろさば」を、さっとくぐらせること数秒。


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だしの馥郁たる香りが立ち込めたと思えば
「とろさば」からは、じつに上品な脂がじわ〜っと。
そこに野菜の優しい甘みが重なり合うのだ。
嗚呼、これもズワイガニのように、無言で食べ続けてしまう。


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だしをアテに飲んでしまうから、
追加のだしと、追い鯖節。


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別腹作動だ(笑)
サラリとしたいい脂だから、食後感も清々しいの。


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ここらで「麹でつくった酒蔵の甘酒」を頼み酵素摂取。


クライマックスは、「さば節たっぷりの卵かけごはん」
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こちらも京都烏丸店、限定の品。


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「さば節」の舌奥に訴えかけるうま味と、卵のコクとが混じり合い
ツヤ甘ごはんに絡むのだ。味わいのバランスに唸り、
ボリューム満点ながら、怖いくらいにすいすい胃袋におさまったのでした。



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この日はオーナーの右田孝宣さんがお店におられた。
(sabades Tシャツ超似合ってるww)
2012年に、とろさば寿司の販売店「鯖や」をオープンさせ、
今や、鯖料理専門店「SABAR」を国内外に14店舗、展開するまでに。
そんな右田さんの鯖愛、小浜への想いを、
たっぷり聞かせていただくことができて嬉しかったなぁ。
右田さん、ありがとうございました!



そうそう「SABAR」は今週末@大阪、来週末@小浜での
美味しいイベントに出店されるみたいですよ〜★

●「第1回 天満天神 収穫祭」 
開催日時:10月14日(土)~15日(日)10:00~16:30(雨天決行)
場所:大阪天満宮

<サイトより>
大阪天満宮の神嘗祭(かんなめさい)の奉納行事として初開催。
収穫への感謝を込めて、各地の食を「見て、食べて、飲んで、買う!2日間」。
プロが厳選した日本酒の飲み比べ横丁をはじめ、ご当地おでん、
サバ博士がプロデュースする鯖ブース、新鮮な魚、野菜等、そしてお米。
秋の収穫がいっぱい!


こちらは我が地元・小浜で開かれる鯖イベント★
●「鯖のまちフェスタin若狭おばま海の駅
開催日時:10月21日(土)〜22日(日)9:38(サバ)〜15:38(サバ)
場所:御食国若狭おばま食文化館周辺
Facebookページ 

皆さんぜひ来週末は、美味しい秋の小浜旅へ〜!
(っと、小浜の宣伝で〆てみたwww)



「とろさば料理専門店 SABAR 京都烏丸店」
京都市下京区高辻通新町西入堀之内町287
075-754-8738
open : 17:00~23:38(22:38LO)
close: 無休 ※不定休有り
http://sabar38.com/



Kenny Loggins - Whenever I Call You "Friend"



by writer-kaorin | 2017-10-13 07:47 | SABAR | Comments(0)  

鮨処 よしか @Sep,2017

西天満「鮨処 よしか」で夕餉。(前回の様子) 
シャンパーニュをメインとした会員制ワインバー
「月の港」オーナーの深雪ちゃんと、久々のサシ飲みだ。


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付き出しは「ミズの実のおひたし」。
秋の山の恵み「ミズの実」は
ムカゴっぽい、ホクッシャキッとした心地よい歯ごたえ。



*タイ
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むっちり、脂の旨みがじわり。
藻塩をハラリかけて味わえば、甘みが際立つ。



*イシカゲガイ
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聞き慣れぬ貝だわ。
市場では「白トリガイ」や「イシガキガイ(石垣貝)」という名で流通しているとか。
香りも甘みもぐっと力強い。


そらもう、日本酒の口に。
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「津島屋 純米吟醸 信州産美山錦 瓶囲い H27BY」(岐阜・御代桜醸造)
程よい円熟味と上品さをあわせ持つ日本酒だ。




*新サンマ 生姜醤油
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ほんのり甘めの醤油と。
あっさりとした脂、清々しい風味が広がりゆく。
津島屋をチビリグビリ。至福の時。



*ホッキガイ
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ヒモと貝柱を醤油漬けにし、干したものを炙って。
甘み、すこぶる濃い。そこにピリリと主張する一味、いい仕事してる。



*カツオ たたき
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戻り鰹の身は肌理が細かく、このもっちり感、堪らない。



*ノドグロ 塩焼き
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バリッとした軽いタッチの皮目、その香ばしさの後に
脂がじゅわりと溢れ出たかと思えば、口中を占拠するのだ。
でもサラリと上品な脂で、上等なノドグロだと実感。



*はもざく
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目の前で、骨切りをするところから始める「はもざく」。
そのハモは脂のり見事。炙りで香ばしく、身はふっくらホクホク。
そこにキュウリのザクッザクッと規律正しい音、加減酢のまぁるい塩梅がピタリ。


はぁ〜美味しいわ〜っとニンマリしつつ
和やかな時間が流れる、心地いいひととき。
ここらで握って頂くことに。



*メイタガレイ 昆布〆
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ぷりんっと、独特の質感のメイタガレイ。
じわりと旨みを放ちつつ
ほんのりぬくい寿司飯との一体感。これには驚いた。



*剣先イカ
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細やかな包丁目が入っている。
とろけるような舌触りと、深みのある甘みを感じ
酢橘の香りがふうわりと。



*大間のマグロ 赤身の漬け
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締まりよく、ぐっとコクを感じる。
寿司飯の旨みと素晴らしい出合い。




*中トロ
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こちらも大間産。
延縄漁で釣り上げられたマグロだという。
脂ののりは控えめだが、酸味ほんのり、そして味も香りも濃いの。



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こちらは「アイスランド産 本マグロのトロ」。
まったりとしたコクを撒き散らしたかと思えば
すっと消えた。



*コハダ
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程よい〆具合。繊細な脂の滋味が際立ち、寿司飯のツヤ、甘みと共鳴。



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「足赤エビ」は肉厚でいて緻密。
クリアな甘みとミソのコクがいいね。
そんなネタの素材感を、穏やかな塩梅の寿司飯が引き立てている。



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昆布〆にした「サヨリ」。
やらこい旨みが徐々に押し寄せ、寿司飯とともにハラリ解けた。



*アジ
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ハリよく、身に甘みがある。
アジの綺麗な風味と、生姜の香りがクロスする。



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「キス」はピンッピン。透き通った質感だ。
大葉が仄かに香る。



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「イクラ」は甘辛なコクを蓄え、
何てったって、炙りたての海苔の芳しさ。これにはハッとなる。



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愛媛の「赤ウニ」は、清々しい香り。



*穴子(塩・煮ツメ)
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熊笹の上で蒸し焼きにした穴子は、塩と煮ツメの2種で。
塩のほうは、繊細な身の甘みをじんわり感じ
煮ツメは、ほろ苦さと燻香の力強さがいい。
いずれも寿司飯とともにふわり、舌を喜ばせ、すっと儚く消えた。



*玉子
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ふぁっふぁエアリー。優しい甘みとコクが広がる。




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そして追加注文の「かっぱ巻き」で〆とした。


ご主人・富田さんとのやりとりも楽しく、
サシ飲みならではの、ここでは書けないトークもノンストップ。
だけどアテや握りが供されると話中断で真剣に食べる私たち。(笑)

この時季ならではの走りと旬、名残を愉しみつつ
富田さんならではの緻密な仕事が窺える握りにうっとり。
満足度がひじょうに高い、おまかせな夜でした。
深雪ちゃんまた近いうちに♪



「鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
¥握りのみ ¥8,000、つまみと握り ¥10,000(2017.9.28現在)


Tom Waits - Rain Dogs



by writer-kaorin | 2017-09-28 08:45 | 老松 鮨処 よしか | Comments(2)  

ぶいはち中尾 @笑いあり妙味ありの中尾劇場 oishii

大阪の名割烹「ぶいはち中尾」へ(大阪・島之内)
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ピンポーンとインターホンを押し、中から開けてもらっての入店となる。
私は店主・中尾さんと、10年近く前にお会いして以来、久々の再会。念願の訪問だ。
常連・H弥センセ、ご予約ありがとうございます★ちなみに完全予約制。


お料理はおまかせのみ(¥10,000)。
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琥珀色した飲み物と、塩豆と。
だだ茶豆、この上ない香りと甘みを放つ。


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椀物は、松茸と桑名のハマグリと。
ハマグリが放つ深い旨みのエキスと、松茸の高貴な香りに
のっけから、うっとり。



*鮨一貫 -鯛-
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腹身はものすごく脂が綺麗で、
「島之内酢」と中尾さんが笑う塩梅の鮨飯は
どことなく柑橘類の芳しさと、シャープな酸味を感じ
鯛そのものの甘みを引き立たせているかのよう。



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酒は中尾さんに全任せで。そしてアンティークのグラスに見とれてしまう。


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「紗利 五割諸白 純米大吟醸 29BY」(福井・毛利酒造)。
穏やかな味わいとこの爽やかなタッチ、鮨飯と合うな。
だからシャリという名なのか。


グツグツと音を立てて登場したこちらは
バーニャカウダ、ならぬ「鯖のへしこカウダー」!!!
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鯖へしこをベースに、新生姜、ハーブ各種。
じつはこの鯖へしこの生産者は、ワタシの母なの。
ひょんなことから、中尾さんに使って頂くことになったわけ。


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国産パプリカや名残の水茄子、黄人参などと共に。

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へしこならではの発酵の風味、
さらには「京ちゃんの鯖へしこ」特有の
塩味のなかに顔を覗かせる鯖の脂の甘みと、
タイムなど香草の香りとが見事に融合し、素晴らしき相性をみせる。


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残った「鯖のへしこカウダー」は、チビリチビリ日本酒とともに。
ひと舐めするごとに押し寄せる、至福な時。



*秋刀魚の焼き霜 サラダ仕立て
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秋刀魚は皮の焼き目香ばしく、
身はふぁっふぁ繊細。肝ソースも旨し。
桂剥きした人参、白菜、ブロッコリー、湯むきトマトは
だしに浸すなど、ひと仕事が施されていて嬉しくなった。


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こんな焼酎も!
大阪のおばちゃんを彷彿とさせるヒョウ柄ラベル、イケてるわぁ(笑)
産地は鹿児島。近畿地方で限定販売しているらしい。



*酒肴7種
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「NZ産インドマグロ」の赤身は香りよく、腹身はさらりとした甘み。
「鯛 昆布〆」は数日寝かせたその旨みハンパなく
「煮穴子」はレモンバームのような香りの国産山椒がぴたりと合ってる。
「マグロの大和芋 山かけ」、「秋刀魚の骨」と日本酒止まらぬ品揃いで
「八代オクラとウニ」のオクラは、粘りが強くて驚き。
加減醤油で漬けた「ナガスクジラのオバケ」は
タスマニアのマスタード、ドンピシャな組み合わせ。



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中尾さんの洒脱なトークに、カウンター席は大盛り上がりだ。
その内容、ここでは書ききれないのだが
なんせ美味しさと「めっちゃ楽しいなぁ」とが共存していて、
新参者、かなりリラックスさせて頂いた。



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温もりある、なかなかリアルな器のなかには・・・



*鯖のへしこバーガー
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ふわもちな特性バンズのなかには、
へしこ(焼)と、古漬けキュウリ、
生へしこを混ぜたタルタルソースに、ネギのお浸し。

へしこ独特の香りと、古漬けキュウリの旨酸っぱさ
生へしこを混ぜたタルタルソースのまぁるいコク、
それらが見事に寄り添い、バンズが優しく包み込む。
これは最上級のバーガーだわ。

ちなみに糠床は、40年近く前からあるものらしく
中尾さんがお母様から受け継いだそう。人に糠床に歴史ありだ。


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中尾さんコレクションのバカラ ベガほか、
アンティークグラス、作家ものの器に至るまで、
とにかく酒器や器のエピソードも興味深かったなぁ。
(ギャラリーグレース小寺さん!噂してましたヨ ^^)



*ノドグロと鶏のWスープ
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ノドグロの骨やカツオ昆布、鶏肉からとったスープは
上等なフュメ・ド・ポワソンのよう。


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野生のエノキや讃岐ネギがどっさり入り、
ノドグロがじわじわと、スープに変化をもたらす。



*たこ焼き
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炊いた後、粉打って焼き上げたタコはめっちゃ柔らか。
噛むほどに旨みがじわじわやってくるの。
単体でも美味だけれど

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ヒシウメソースに梅肉を入れて炊いた「梅ソース」を付けて味わえば
「うぉぉ〜っ、マジたこ焼き!」となる。しかも、タコ感凄いのなんの。



*伊賀牛
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鉄板で焼いた後に、サラマンダーで火を入れた
伊賀牛(三重・奥田牧場)のラムシンは、噛みしめるからこその旨み、鮮烈。
しかも、鼻腔をくすぐる香り、これが良くって。
目を細めてずっと噛み続けていたかった。


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ブロッコリーの芯、キュウリの糠漬け。
代々伝わる糠床から出された古漬けを味わえば
どことなくホッと、心和む。


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そしてクライマックスは、「伊賀牛のあまからカレー」。
最初、野菜のナチュラルな甘みを感じるな…と思っていたら
後からじわじわぶわーっと押し寄せる、複雑なスパイス感。
インドでも欧風でもなく、これぞまさに中尾カレー。
古米と新米をブレンドし、箕面の水で炊き上げたご飯が…まった…
唸る味わいだった。


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店主の中尾素弘さん。スキンヘッドで強面かと思いきや
始終、笑っぱなしの中尾ワールドにんもう首ったけ!
トーク炸裂しながらも手は真剣。供されるメニューは
日本酒誘う正統派から、遊び心溢れる美味しさまで、
まさに中尾料理ともいうべき品ばかりだった。
中尾さん、H弥センセ、Dラゴンさん★毎度な皆さん★ありがとうございました★




「ぶいはち中尾」
大阪市中央区島之内2-13-9 第1右田ビル102号
06-6213-1563(完全予約制)


Mumford & Sons - I Will Wait




by writer-kaorin | 2017-09-21 08:43 | ぶいはち中尾 | Comments(0)  

和創旬 空木 -うつぎ- @心に響く味

台風一過で清々しい朝★
昨夜は台風に負けじと外食。
新地→中之島に行ってたのだが肩透かし。
大阪市内は見えないなにかに守られてる感じがしたな。
各地域に大きな被害が出ないことを祈るばかりです。


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さて福井・小浜ネタ、再び。
実家のすぐそばにある浜辺を、ぶらぶら散歩。
こっちに住んでた頃は毎日見ていて何も思わなかった景色が、
今となってはものすごく大切なものに。
田舎に故郷がある喜びを噛み締める。な〜んて、おセンチになる、
見続けていたい光景だ。


次の帰省は10月。大阪からキーパーソンが勢揃いし
鯖三昧となりそうで今からワクワク★


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さて小浜ナイツは「和創旬 空木(うつぎ)」へ。
若狭小浜の山海の恵みを、心ゆくまで愉しめる和食店だ。



*お造り盛り合わせ
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「ハガツオ」は鉄臭さはなく旨みがある。
「カンパチ」は腹身の部分。ピンッとハリがあり脂甘っ。


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「マダイ」はすっきりとした味わいで
「白バイ貝」は食感楽しく、まったりとした甘みがある。


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しっかりと味がある「活け蛸」に至るまで
魚介はすべて、小浜で水揚げされたものだ。



*秋刀魚 塩焼き
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塩梅よろしく出始めで、さっぱりとした味わいが印象的だった。



この日は朝からどうにもこうにも天ぷら気分!
「空木」の料理人・ヒデさんの手による揚げ物は、軽やかで本当に旨いから
カロリーなんか気にせず、あれこれ注文!


*野菜の天ぷら
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透明感がある衣とでも言おうか。ほんとに軽い。
衣のなかで程よく蒸された素材は、
香りや甘み、味わい、ジューシーさがしっかり。堪らん。



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揚げ物には、梅酒でさっぱりいこ、ってことで
隣町・三方五湖で造られている梅酒「若狭美水」をガス水で割って。
ふわっと甘やかな香り。すっきりとした味わい。



*生トウモロコシのかき揚げ
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ザクッと心地よい音とともに、トウモロコシの
甘みのジュースがぶわっと溢れ出る。
こちらもじつに軽やかで、ほぼ一皿平らげた(笑)



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お口直しにwww、「若狭牛の冷しゃぶサラダ」
舌にねっとりと絡み、赤身のいい風味広がる。
胡麻のドレッシングとの相性も良くって
焼きナスなど一仕事なされた野菜も嬉しいなぁ。



*玉葱と海老のかき揚げ
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こちらも油のひつこさ皆無。
赤玉葱はスキッと甘く、海老はプリンプリン。
「空木」のかき揚げは飲み物かもしれない、ってくらい
スイスイと胃のなかにおさまるのだ。



揚げ物と同様に、感動したお料理がこの一品!


*伊佐木(イサキ)の煮付け
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味付けは赤酒、薄口と濃口醤油のみ。
イサキだけに、潔い薄味が素晴らしい!
ふっくら、むっちりとした質感そのままに、身そのものの味わい
さらにはこの時季には珍しく、脂ののりもしっかりと感じることができた。

「いい素材ほど、薄味でいかんとあかん」と仰ってた
「もめん」のおやっさんの深い話を思い出す。
この煮付けは、ほんまに心に響く味わいだった。



次おじゃまするのは秋冬の地素材が旨い時季だろうな。
今から楽しみでならない★



「和創旬 空木」
福井県小浜市駅前町4-26
☎0770-53-3336
open : 18:00〜23:00LO
close: 日曜
https://www.facebook.com/wakasaUtugi/




Warren Zevon - Werewolves of London




by writer-kaorin | 2017-09-18 08:52 | 和創旬 空木 | Comments(0)  

鮨富 @夏の終わりに

地元・小浜ネタ。
同じタイミングで東京から帰省していた弟と「鮨富」へ。
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サシ飲みは久しぶりだ。積もる話ありまくりの夜。



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付き出しの「マグロのヅケのジャーキー」や「サザエつぼ焼き」、
「イカの麹漬け」をアテに、冷えたビールで喉潤す。
さて。おまかせでつまみと握りを。



*タイの焼き霜造り
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小浜で水揚げされたタイを3日寝かした後、焼き霜にしているそうな。
舌にねっとり絡む身はどこまでも味わい深く、皮の香ばしさもいい。



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続いて登場したのは「サバの藁焼き」。こちらも地元で水揚げされたもの。
身は半生でとろける質感、その甘みを引き立たせる塩加減よろしく
藁焼きのスモーキーさ、これには日本酒プリーズとなる。


藁焼きのサイドには・・・
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「サバの肝」を甘辛く炊いた逸品が添えられてるではないか!
歯にねっとりと絡むそれは、じつに緻密。口どけもよくって
上質なフォアグラに通ずる雰囲気を醸す。


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「早瀬浦」純米酒を(福井・美浜 三宅彦右衛門酒造)。
旨みよし、シャープな後味でススムススム。


*岩牡蠣のフライ
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8月の最終週だったので、今年最後の岩牡蠣だった。
スキッとシャープな味わいのおろしポン酢とともに。

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ザクッと軽やかな衣を齧れば、豊かな磯の風味。
濃厚かつ、どこまでもクリーミ〜なエキスが溢れ出る。



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「タコ唐」は、噛めば噛むほど甘みが滲み出てくる。
軽やかな揚げ上がりで、食べ続けていたい味わい。



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続いて「アワビ肝焼き」を。
バター焼きにした貝柱と身、それぞれの食感を楽しみつつ
濃厚な肝ソースのおかげで、ぐぐっと甘みが際立ってる。
いずれの魚介も、地元・小浜で揚がったものばかり。



*グジ味噌漬け
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プルンとグジの繊細な質感そのままに、味噌のやらこい旨み広がる。
これも酒がなんぼあっても足りん(笑)


そして握りへと。
息子・島川陽平さんに握っていただく。



*ハマチ
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腹身。その脂はすーっととけゆき、
まぁるい酢加減のシャリと好相性だ。



*バイガイ
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コリコリッと小気味よい食感。海味しっかり。



*中トロ
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肌理の細やかさと上品な甘さが口中を喜ばせる。



*剣先イカ
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シャクッとした舌触りに続き、
さっと炙りのほのかな香ばしさと、まったりとした甘みを感じ、
振り柚子の香りに癒される。



*連子鯛
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繊細な身質、軽やかなテクスチャー。
思いの外、脂がのっていて、皮は柔らか。
なんだか包み込まれるような、やさしい味わいだった。



*若狭牛イチボ
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地元のブランド牛「若狭牛」牝牛のイチボ。
赤身は上品な味わいで、ふぁっとやわらか。
シャリとともにすーっととけゆく。



*〆サバ
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脂分と酸味のバランス、いいね。


*ウニ
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濃厚な海味。



*イクラ
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ちょっと丼で、その甘みを楽しんだ。



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おまかせ握りの最後は「玉子」。
陽平さんのお父上である
ご主人が焼き上げる玉子は甘すぎず、適度な密度で、旨いんだ。



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巻物にしようか悩んだのだが、連子鯛よ再び。



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最後は陽平さん手製「さつま芋のとろとろババロア」を。

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クチナシで炊いたさつま芋は香り高く、
ババロアのなかにも芋のピュレを混ぜ込んでいるそうで。
素朴な甘みとともに、秋の香りがした。



ご主人や陽平さんに海の話を聞きながら
しっかり仕事がなされた若狭小浜の恵みを味わえば
旬の魚にいま何が起きているのかなど、
若狭湾というエリアの自然界の動きまで知ることができる。
次おじゃまするのは、カニ解禁のタイミングかな。これまた楽しみ★




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2


Tom Waits - I Hope I Don't Fall In Love With You




by writer-kaorin | 2017-09-11 12:21 | 鮨富 | Comments(0)  

もめん @Aug.2017

日中は茹だるような暑さだけれど
朝晩の空気に初秋の息遣いを感じる今日この頃。
心斎橋「もめん」のお料理も、季節の移ろいがそこかしこに。
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シャンパーニュで乾杯★Tさん毎度ありがとうございます★



*アコウ 車海老
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梅肉とともに。
アコウの洗いはムチッとした弾力。口中の温度によりじわじわと旨みが広がる。
車海老の濃厚な甘みに、梅肉のさっぱりとしたテイストが合うわ。



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「松茸のフライ」は初々しい秋の香りを撒き散らす。
銀杏はホクホクしていて甘いな。



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「PERRIER-JOUET GRAND BRUT」の奥ゆきある味わいと、その余韻にうっとり。



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椀盛は「鮎 にゅうめん」。
塩味をほとんど感じさせない。だからこそ感覚が研ぎ澄まされてゆく。
そこには、だしの馥郁たる香り、
じんわりとスローモーションのように追いかけてくるうま味があった。
続いて鮎の香り、にゅうめんの喉越し、胡麻感ひかえめの胡麻豆腐という三重奏。
ちなみに麺は奈良・桜井「三輪山本」の極細素麺「白龍」。
極細ながらコシがあり、喉越しもだしとの相性もじつに良かった。
我が家で素麺といえば白龍、というくらいにじつは好き。



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お向こうは「マグロ アマテガレイ」。

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カレイはいぃ具合にイカっていて淡白ななかに上品な甘みがあり、
マグロはあっさりとした味わいながら、旨みも香りも上等。



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そらこうなりますわな。
「七本鎗 純米 渡船 27BY」(滋賀・冨田酒造)
米の旨みしっかり。心地よい酸も感じる。


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椀盛の鮎の骨を、骨せんべいにて味わう。パリポリ、えぇ按配。



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「ATAMAI Village Funky Sauvignon Blanc 2016 」
「もめん」のお料理にぴたり寄り添うワインが行き交う夜。



*焼きナスのとろろがけ
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とんろり、舌を喜ばせる焼きナスだこと。
焼きの香り控えめに、ほのかに生姜の芳しさ。
なんとも凛とした味わいなのだ。



*ハモ鍋
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ハモをだしにくぐらせていただく。


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まずはだしとともに。
脂のりがよくって、ふくよかな味わいだなぁ。
個人的には、8月下旬から10月初旬くらいの時期のハモが好きだ。


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2切れめは、ぽん酢しょうゆでさっぱりと。
お次はだしで…の繰り返し。


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その途中、ハモをくぐらせることで徐々に変化してゆく
だしのうま味を、酢橘とともに。
ハモマツも旨いけれど、それに匹敵する感動もん。
感動といえば、春菊の厚みと香りも、ハモに引けを取らない存在感だった。



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そして「もめん定食」へと続くのだが、また飲みたくなる逸品揃い(笑)


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「太刀魚塩焼き」はファッファ、じつに繊細。


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ということでツヤ甘ご飯と酒とが行き交うのです。
もちろん、ご飯はおかわりで。


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水菓子は「スイカ ブドウ ブルーベリー」。清々しい食後感でした。



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気心知れたメンバーで埋まったカウンター席は、和やかで楽しすぎる雰囲気。
「もめん」ならではの潔い、引き算の料理に、この日も酔いしれたのでした。
ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Boz Scaggs - HARBOR LIGHTS (Live)



by writer-kaorin | 2017-08-29 09:22 | もめん | Comments(0)  

馬肉料理専門店 ホース @馬力をつける!

この日は久しぶりに、ミナミな夜。
20代前半の頃、畳屋町・八幡筋にある会員制スナックでバイトしていた。
(私は“スナック”という昭和な文化遺産が大好きなのである)
当時を懐かしみつつ、変わりゆく街に一喜一憂しながら、三津寺筋をふらふらと。



心斎橋「馬肉料理専門店 ホース」
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創業35年、馬肉一筋の名店だ。
店内はカウンター7席と、テーブル10席。(2Fに20席あり)
こじんまりとした1Fには、ミナミらしい派手めなカップルや、
旦那衆など常連さんのお姿。その空気に嗚呼、ミナミへ来たなぁ〜と嬉しくなる。



お料理は、常連Tさんに勧められるがまま(Tさん、Iさんありがとうございます★)
桜鍋と馬肉ヒレステーキがセットになった「Wコース」に。
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付き出しは「腸とタンの湯引き」。
コリッ、ぷるんっと食感楽しく、ポン酢で爽やかな味わい。



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「さいぼし」は、スライスと割いたものの2種。
噛み締めて噛み締めて、その深い旨みを楽しむ。



*お造り3種
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「高根」=タテガミの下部にあるコウネ。
 透き通った甘みがあり、口中ですーっと溶けゆく食感が堪らん。
「馬刺し」は細かいサシが入った前腹の部位。
 赤身とサシとのバランスよく、香り高いわ。
「ハツ」はごま油と塩、ネギとともに。
 くにゅっとした独特の食感、クリアな風味が広がる。


午年の馬肉ラヴァーな私にとって、この造りのクオリティは泣けるおいしさ。
でもって体重減らないように、食べて食べて飲んで馬力をつけなければ。
余談だが「馬力をつける」という言葉は、吉原遊郭で桜なべを食べることが語源らしい。
なるほど納得だわ。




「この一品は食べてほしい」と常連Tさん。単品注文で「桜納豆」を。
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納豆の粘りに、なめらかな質感の馬肉。その異なる食感におぉっとなり、
造りに添えられてた塩を少し振ると、肉の甘みがぐっと持ち上がる。
馬肉と納豆という意外な出合い、これはいけるわ!



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ビールから赤へとシフトしつつ



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「大根と馬すじ肉の炊いたん」でホッと一息。



*ヒレステーキ
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見続けていたいくらい艶めかしい…。

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このうるうるっとしたレア感に、鼓動が高鳴る。
ねっとりと舌に絡みつき、歯ですっとちぎれ
上品な旨みをじんわりと撒き散らすのだ。
人心を惑わす、魔性の女といったところやね。



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続いて「ハリハリ鍋」を。具は馬肉と水菜のみ。
ピンクがかった脂、生唾もん。



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まずは女将さんによる鍋のレクチャー。
ダシに馬肉を入れ、ゆらゆらさせ熱が入ったら
水菜をどさっと加えてものの10秒前後で完成だ。


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馬肉の脂身はぶりんっと舌の上で踊り、赤身は程よい歯ごたえ。
そして水菜はシャキッと感、健在。
馬のスジ肉からとったダシがね、もう笑みしか出ない味わい深さなのだ。
ダシを飲みながら酒をちびりちびりやりたくなるくらい。


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命のスープならぬ、命のハリハリ鍋。無言で食べ続けた(笑)



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〆は「中華そば」。


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ダシは透き通っていて、なんとも端正。つるつるっと瞬時に完食したのでした。



さすが、この地で長年、店を営んでおられるだけあって
仕入れる馬肉は驚愕のクオリティ。
しかも、酒を呼ぶアテからステーキ、鍋に至るまで、どれも唸る味わい。
ミナミ遊びがハンパなかった在りし日を想い、
当時のこの街ならではのレジェンドに大盛り上がり。
いっぽう、ミナミの今に目をやれば、楽しい発見が多々あったのでした。
それはまた、別の話。(王様のレストラン調 www)



「馬肉料理専門店 ホース」
大阪市中央区東心斎橋2-3-12
06-6212-2663
open : 17:00〜22:00LO
close: 日曜、祝日
http://baniku-horse.com/



Jigsaw - Sky High



by writer-kaorin | 2017-08-05 11:23 | =酒場= | Comments(0)  

吉寅 @江戸焼き鰻の名店

大阪・堺筋本町。
大正11年創業の鰻屋「吉寅」で、昼の美味しい会合。
この街のドン・Kさん&先輩、Tさん。毎度ありがとうございます。
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その店は、オフィスビルの合間に佇む、情緒ある一軒家。江戸焼き鰻の名店だ。
入口には「ご予約のお客様で満席です」の文字。
夜はもちろん、昼も予約が必須というわけだ。


「この界隈、以前は料亭が何軒もあってな〜」といった
商人の街・船場〜北浜ならではの話を、先輩から聞きつつ(興味津々)
「鰻丼定食」を注文。坪庭奥のテーブル席でまったり。

そして鰻談義で盛り上がる。
鰻と寿司は、個人的嗜好談義がなんでこんなに楽しいんだろ(笑)



*鰻丼定食
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鰻丼、漬物、肝赤付き。



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美しすぎて、思わずため息がでる。
口に運べば、身は香ばしさを感じさせつつ、ファッフア繊細。
スキッとしたタレのコクに続き、米粒が立ってて嬉しくなる。
皮はトゥルンとした質感なのだが、とてもクリアな風味が広がるのだ。



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肝吸いではなく「肝赤」。そう、赤だしなのだ。
その深いコクが、じんわりと染み渡る。
吸物は、肝吸い・肝赤・赤だしの3種から好きなもの選べるとか。


「吉寅」の昼食には定食のほかに、鰻の一品料理、鰻コースもあり。
次は、日本酒をクゥ〜ッと飲りつつ、夜の鰻づくしコースを味わってみたい。



「吉寅」
大阪市中央区備後町1-6-6
06-6226-0220
open : 11:00〜14:00LO、17:00〜20:30
close: 日曜、祝日


Eric Clapton - Bell Bottom Blues



by writer-kaorin | 2017-07-04 09:07 | 吉寅 | Comments(0)  

北浜 おつる @街の夜景が美しい、魚自慢の料理屋

ずっと伺いたいと思っていた魚介に定評がある和食店「北浜 おつる」へ。
常連・Kさん、ありがとうございます!念願叶った夜でした。
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窓際の特等席へ。カウンター席から望むは中之島公園のバラ園。
この景色で飲めますな(笑)


料理はおまかせのみ。
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付き出しは「八尾えだまめ」。
大きく張りがあり、甘い。香りもいいなぁ。



*鰹 たたき
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鰹はむっちり。ポン酢の爽やかさに続き
ピリッと辛みが利いてて美味。



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「蛸の旨煮」に「シャコとわけぎ」、
そして「山芋じゅんさい」。清々しい夏の味がする。


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日が長なったなぁ〜と、嬉しくなる夕餉。
ビールに続き、焼酎が行き交う夜。




*鯵の握り
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やらこい酢加減。鯵はねっとり旨みを放ち、
忍ばせた大葉の香りで後味爽やか。



*お造り盛り合わせ
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「イサキ」はシャクッとした歯触りよく、すっきりとした味。
「鱧湯引き」は、作りたてのぬくさが良くって
「太刀魚」は脂のりしっかり。
そして「金目鯛」は肉厚。ねっとり艶めかしく、脂の旨みがじわっと。



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始終、女将さんがナイスな間合いでサービスしてくださる。
ミナミで名物女将であった「おつるの女将」。
北新地での店営業を経て、ここ北浜にて店を構えて6年目を迎えるという。
女将さんの洒脱な会話に、ぐっと心を掴まれた(笑) 
メディア関係の皆さん、ちなみに「おつる」は取材NGですー。




*ヒメジの南蛮漬け
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初めて出会った「ヒメジ」という魚。
この南蛮漬けは、ミナミ時代からの名物料理だそうで。
作りたてならではのざくっと香ばしい食感で、身はふっくら。
骨まで味わい深いやないの。
南蛮酢は、やらこい酢加減だからグビリグビリと飲めて、健康的飲酒な気分。
思わずおかわり!って叫びたくなった(笑)



ここで驚きのプレゼンテーション!
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木桶に旬魚がびっしり!
金目鯛にノドグロ、舌平目にマナガツオ、コチ、ガシラ、白甘鯛、サザエ。
それらの中からお気に入りの魚を、好みの調理法で供してくれるというわけ。
私は白甘鯛を焼きで、とお願いし、その刻を待つ。



*阿波牛のしゃぶしゃぶ
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阿波牛、味も香りもしっかりしていて旨いな。
酢橘を強めに利かせたポン酢がこれまた合うんだ。




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刻一刻と変わる景色。ほんとに素敵なロケーションだこと。
このカウンター席は人気ゆえ、予約時に確認がベスト。
店内にはほかにもカウンターや、個室があり。



*白甘鯛 焼き
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皮はばりっと香ばしく、
ムチッ、ファッファな身は、よう脂がのってるわ。
白甘鯛ならではの上等な味わいを堪能したのでした。



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〆にはなんと!「今庄そば」が登場。福井県民が愛する郷土の味にテンション上がる。
越前そば発祥の地、とも言われているのが福井・今庄町だ。
「おつる」自家製の外一蕎麦を、今庄そばといえばの「おろしそば」でいただく。
この細さとコシ、喉ごしもいいなぁ。蕎麦の香りがしっかり立ち、
スキッとした味わいの蕎麦つゆと、辛味大根との絡みもパーフェクト。
すごくすごく懐かしい味がした。



*本わらび餅
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本わらび粉を使ったわらびもちは、
蕎麦と同様、こちらも大将・横島さん手製。
ふるふる、口の中ですっと解ける食感は、いくらでも食べられそう。
このボリュームも嬉しくなる。



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外はすっかり暮れ、夜景も見ごたえありました。


しょちゅうウロウロする北浜界隈に、こんなに素敵なお店があったとは嬉しい驚き。
旬魚を用いた料理の数々は、海の町で育ったワタシにとってはこの上なく嬉しいし、
何といっても女将さんの存在が、だしのように味わい深い。
私がいつも大切にしている、あの店のあの人に会いに、っていう感覚。
「おつる」では「あの女将に会いに」とまた、足を運びたくなった。
心地よい美味時間を、ありがとうございました☆


「北浜 おつる」
大阪市中央区北浜1-1-28 ビルマビル3F
06-4706-2111
open : 17:00〜23:00
close: 日曜、祝日
https://www.facebook.com/sakanaginpei



Creedence Clearwater Revival: Have You Ever Seen The Rain?



by writer-kaorin | 2017-06-22 08:22 | 北浜 おつる | Comments(0)