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銀平 北新地店

どうにもこうにも和食の口。しかも2回転目のタイミング。
かつ、「月〜金曜日 夜8時以降 造り・煮魚・焼魚 半額!!」に味を占め、
行こうやないかということで。@「銀平 北新地店」
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ちなみに北新地店、本日・土曜日は
飲み物(瓶ビール、麦焼酎、熱燗)無料デスヨー!



*付き出し
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写真はすべてiPhoneで撮影。
蕎麦せんべい、切り干し大根、飯蛸と高野豆腐のうま煮。
まずはのビールとともに。

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*ほうれん草としめじの煮浸し
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健康的飲酒。ぬる燗とともに。



*造り盛り合わせ
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「スマカツオ」という名の珍しい鰹。
全身トロと称されるだけあり脂のり凄いわ!
さらには、鰆、鯛の腹身、甲イカ、鰤トロ。
いずれも鮮度よく大胆なまでのポーションにつき、
お造り食ったー!!という気分になる。


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ツレは白ご飯と味噌汁、お漬物で上等定食。



*のどぐろ塩焼き
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身はほろり崩れゆく繊細さ。よう脂のってます。
塩梅よろしく、小ぶりながらも1匹丸ごとは食べごたえしっかり。


天ぷら大好きに人間につき、急いで撮影し忘れたが、
その後「稚鮎の天ぷら」をいただき、
初々しいホロ苦さに、春の到来を堪能したのでした☆



土曜の飲み物無料を体験された方はぜひ、
感想をお聞かせくださーい!www



「銀平 北新地店」
大阪市北区堂島1-5-4 はつ根ビル1F
☎06-6341-6000
open : 11:30〜14:00(土曜〜13:30)
17:00〜23:00(土曜16:30〜21:30)
close: 日曜、祝日
http://www.ginpei.com/html/shop/shinti.html



THE BEAU BRUMMELS - Tennessee walker

by writer-kaorin | 2017-04-15 12:53 | 酒場 | Comments(0)  

日本料理 有馬 華暦 @母娘旅Ⅱ

さて、有馬温泉・母娘旅。
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「エクシブ有馬離宮」から一歩も出ない一日。


「日本料理 有馬 華暦」
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ディナーは「鉄板焼きがいいよ」と知人から聞いてはいたものの
前夜、京都で鉄板&ステーキだったため会席料理をチョイス。

余談だが、別の温泉宿の某フランス料理店にも
伺いたかったのだが、またの機会に。


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Champagneでシャン杯♪
「Pol Roger Brut Réserve NV」



*先附
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先附は、海鼠と大根人参の膾、菜の花豆腐をはじめ、
たけのこ旨出汁、細魚など、春を告げる食材たち。



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椀盛は「雲子 揚げ胡麻豆腐 焼き椎茸の吉野葛仕立て」
葛のとろみが利いただしのうま味に、心が和む。



*鯛重ね造り 小しび 鰤
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鯛は、香味野菜と太白胡麻油 ぽん酢餡で。
様々な香りが絡み、味わいに広がりが出ている。
鰤はクリアな脂の甘みを楽しんだ。
器のなかには寄せ湯葉や水前寺海苔、赤蒟蒻も。



*真奈かつお味噌漬け
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マナガツオの繊細な身質に、
味噌のこっくり深い甘みが行き渡っている。
酢取り茗荷、山うど金山寺山葵味噌とともに。



*京芋饅頭 
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銀餡とともに。
京芋饅頭はどこまでも滑らかな舌触りだこと。
車海老衣揚げや野菜チップの甘みや食感楽しく
柚子こしょうがいい仕事している。



*黒毛和牛フィレ肉 鍬焼き
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肉は香りよく、ソースには有馬山椒を用いている。これはヒットだった。
コクは深いのに、山椒特有の爽やかさが時間差で押し寄せるの。


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そして食事(ご飯・止め椀)へと続きます。


*柚香ちらし寿司  海老スープ
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平目と鯛のづけ、ふきに絹さやと
どことなくシックなちらし寿司。
海老のスープの透明感ある旨みも味わう。



*水菓子
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左から「金澤ほうじ棒茶の心太風プリン」に、
「笹巻麩饅頭」、「コアントローゼリー」。


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桜色した〆泡ととも楽しんだのでした。



食後はお部屋で、再びのんびり〜と寛ぎのひととき。
母とは今だからこそ語り合えることも多く、新旧いろんな話に花が咲く。
つくづく感じたことといえば、やっぱり母は偉大なり(笑)
かけがえのない時間、その一瞬一瞬をこれからも大切にしたいな。



「XIV -エクシブ- 有馬離宮」
https://rt-clubnet.jp/hotels/xiv/arima/


Cat Stevens - Morning has broken 1976

by writer-kaorin | 2017-04-09 07:46 | | Comments(2)  

鮨富 @小浜の海味、3月。

地元・小浜へ帰ってくると、無性に寿司を欲する(大阪でもそうだけどw)。
ということで、とんぼ返りの帰省だが
いつもの寿司屋「鮨富」での夕餉。
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琥珀色した液体で喉を潤し・・・
お料理はいつも、おまかせで。
この時季ならではの小浜ならではの海の恵みをとくと愉しもうではないか。



*バイ貝
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付き出しは、小浜産のバイ貝。
コリッとしつつ柔らかな肉質で、
太白胡麻油の上品な香り、所々ピリリと辛味。



*真蛸の焼き霜造り  真蛸の卵の煮付け
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真蛸はしっとり、甘みを帯びている。
こちらも地物。というか、おまかせコースはALL地物。


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卵の煮付けとは、これまた杯が進む肴を…。
くっつくようなプチプチとも違う独特の舌触り心地よく、
優しい旨みが舌に響く。



*牡蠣の藁焼き
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強すぎず弱すぎずな、ちょうどいい燻香。
咀嚼するほどに、身の緻密さを感じるな。
いてもたってもいられない(冷酒)


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地元・若狭地方が誇る、「早瀬浦 純米滓酒 生酒 浦底」。
稀少な酒だ。旨みと香りとが凝縮している。
生酒のフレッシュさと、どこかフルーティーなニュアンスも。



*平目 薄造り
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脂のり、すこぶるいい。
まったりとした甘みが舌にまとわりつく。



*鰤の中落ち ユッケ風
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中骨についた身を丁寧にこそげ取った中落ち。
ここ、めっちゃ旨くて好きなのだ。
鮨富のそれは、うずら卵とコク深いタレでユッケ風に。
唸る味わいだった。



*小浜産ホタルイカの塩辛
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自家製。塩辛さのなかに甘みをも感じる仕上がり。
これは日本酒泥棒!



*黒メバルの煮こごり
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ぷるんぷるんの煮こごりが、口中の温度で溶けゆき
メバルは肉厚。忍ばせた筍は、味が染みてて美味。



*黒メバルのハラモの素揚げ
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鮭でいうハラスの箇所。
香ばしくって塩梅もよいから、これでチビチビやれる。



*連子鯛 昆布〆
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連子鯛は小ぶりながらも厚みがあり、
昆布のうま味が、ジャストな具合に浸透。
小浜ではこの連子鯛を酢漬けにした「小鯛ささ漬」が有名だ。



*鰤 腹身の炙り
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「腹きわきわの場所の炙りですわ」と大将。


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澄んだ脂がじゅわり広がり、
皮と身の間にあるゼラチン質、これまた堪らん。



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これまた地元が誇る「黒龍」の「大吟醸しずく」をグラスで。
透き通るような美しさ。キレが良く洗練された味わいだ。


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日本酒は日替わりだが「石田屋」もスタンバイ☆
このように、鮨富では地物に特化した寿司や肴はもちろん、
日本酒も地元のものを多く揃えている。


以上、小浜産の海幸オールスターズな肴たち。
酒がなんぼあっても足りないくらい、酒飲みのツボを突く品ばかり。
そして、地物の握りへと続く。



*剣先烏賊 ゲソ
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コリッと食感に続き、ねっとり。深い甘みが絡む。



*鰤とろ
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脂をしっかり蓄え、濃厚な味わいながらも、クリアな後味。
優しい甘みを感じるシャリとの相性、完璧。



*バイ貝 海老塩
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咀嚼するほどに、バイ貝の凝縮感ある甘みが押し寄せ
海老塩の仄かな香りがふんわりと。
ちなみに海老の殻を炒るところから、海老塩は自家製。



*〆鯖
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もちろん地物の鯖。
塩味ほどよく、酢〆は浅めだから
鯖そのものの風味がぐっと際立っている。
白板昆布の上品なうま味、鯖、シャリ、三者のバランス良いわー。



*ハタハタ一夜干しの握り
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地元でありそうでなかった!この握り。
干すことで旨みが増したハタハタと、シャリって
こんなに合うんだと、嬉しい驚き。
これはおかわりしたくなる、懐かしくもあり新しい味。
ハタハタのサイズ、干し加減、塩加減がじつに重要だと思う。



*穴子
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穴子は風味よく、ふぁっふぁ。
口のなかで瞬時に解けゆく。



*烏賊飯 いなり寿司 
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「ちょっとお遊びです」とは、
大将・島川さんとともに鮨を握る、息子さんの陽平さん。
剣先烏賊はしっとり、火入れ加減完璧。
シャリに忍ばせた煎り胡麻がいい仕事してます。
そして、いなり寿司、めっちゃ懐かしい。
甘みが優しく語りかけ、黒ごまの香ばしさが全体を引き締めていた。


以上が、地物に特化した「おまかせ」でした。
この後は好きなネタを注文させていただくことに。



*雲丹
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香り、甘みともに良いなぁ。



*鮪 とろ
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脂の甘み深く、香り高い。



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「これ何やと思います?」と大将。
聞けば、鮭とばならぬ「平目とば」だそう(笑)
とば、とは冬葉と書く。日本海側ならではの寒い冬、
天気がいいときに天日干しを繰り返し、カチカチ硬い。
噛みしめるほどに旨みがじわじわやってくる味わい深さ。



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そして、ねぎとろで〆となりました。



*桜のババロア
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デザートまでぬかりなし!いつも楽しみにしている。
息子さん・陽平さん作のそれは
桜の風味、木苺のリキュールの甘酸っぱさが
なめらかな質感のババロア生地と好相性でした。



以上、小浜の海の恵みをたっぷり堪能!
何が嬉しいって、鮮度いい地物の握りのみならず
素材に工夫を凝らした「仕事」を感じさせる肴や握りも多いこと。
そりゃ稀少な地酒もスルスルいってしまうワケなのです。
大将、陽平さん、女将さんいつも美味しい時間をありがとうございます!



「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
https://www.facebook.com/sushitomi2



TALKING HEADS - Psycho Killer (1980)

by writer-kaorin | 2017-03-31 09:53 | 鮨富 | Comments(0)  

なにわ天ぷら 維心 @天ぷらとシャンパーニュと

最近の私的ブームが「天ぷら」だ。
静岡にある某天ぷら店の、あの味と技を知って以来
何かにつけて、天ぷら専門店へ伺うくらいのめり込んでいる。

サタデーナイトは北新地「なにわ天ぷら 維心」での美味しい夜。
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こちらは、西天満にあるなにわ食材を軸にした串揚げ店
Cuisine d'Osaka Ryo」-キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ- の姉妹店。
2016年11月open。

大阪の食材を随所に取り入れた天ぷらや季節料理を味わえる店だ。
しかも。“天ぷらとシャンパーニュ”のペアリングをコンセプトに据えているから、
シャンパーニュ好きにはたまらなく嬉しい一軒やわ☆


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「Philipponnat Royale Reserve Non Dose NV」
ノン・ドサージュ。すきっと辛口のなかに、柑橘系のテイスト。
シャンパーニュはこちら一本で通すことに。


料理は、おまかせコース(¥8000)と、ぷちコース(¥6,000)の2種。
この日は前者をいただくことに。
ちなみに21時以降はアラカルトもあるそうです。



*ホタルイカ 菜の花 土佐酢ジュレ
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ぷっくり肥えてきたな、ホタルイカ。
だしの清々しいうま味が重なり合う。



*前菜
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「もずく酢とシラス」、「牡蠣の甘辛煮」
「ウドの甘酢」「そら豆塩茹で」をはじめ
チーズを忍ばせてコクをもたせた「長芋の茶巾」は
キャヴィアの塩味とのバランスよい。
「猪肉のベーコン」はウドのきんぴらのせ。噛むほどに味わい深い。



早速、天ぷらへと。
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塩は2種。石垣の塩、柚子塩。そして天だし。
さらに。鬼おろしにした大根は、塩とレモンで調味していて
サラダ感覚で味わえる。お口直し的存在だが、泡が進むでないか。



*活の車海老
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歯触りよい軽やかな衣だこと。
身は程よく蒸されていて、甘く濃厚なエキスが滲み出る。



*紋甲イカ
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熱の入れ具合、完璧。こちらは透き通った甘み。



*舞茸  ホタテ貝柱
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舞茸は、一日干すことにより旨みの凝縮感すごい。


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ホタテ貝柱。中はミキュイで、甘いジュースが溢れ出る。
衣は立っていて、ザクッサクッと心地よい食感。

料理長の加藤鋼輔さんに聞けば、
揚げ油は、綿実油と1割にも満たない程度の胡麻油をブレンド。
とても淡い胡麻油、と言ってから太白か?
それにより気づかない程度の香ばしさをプラスしているとか。



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レモンの心地よい香り広がる、鬼おろしで飲める(笑)


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「海老だしで作った葛豆腐の天ぷらです」と加藤さん。
“カリッ”と食感と同時に、ぷるんとした葛豆腐からは
海老の澄んだ風味が押し寄せ、瞬時にとろけゆく〜!
これは新食感、テクスチャーも味わいにもハッ!となる。
6時間煮詰めた海老だしを葛粉とともに練る手間のかかった一品です。



*ふきのとう
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春を告げる苦味を愉しむ。
こちらの天ぷらは、ポーションも程よい大きさだから、
シャンパーニュとともに愉しむには最適。



*ドンゴロウイワシ
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怪獣のような面持ちのこちらは、高知産のドンゴロウイワシ(藤五郎鰯)。
ほとんど出回ることがない、門外不出の珍魚でもある。
こちらは天ぷらではなく素揚げにて。
荒い鱗に熱が通ると、まるでグジの若狭焼きのような鱗パリサク感。
繊細な身は、思いの外、しっかりとした味わい。初めて食べたよドンゴロウイワシ。




*紅生姜  活穴子
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大阪的、紅生姜の天ぷらのスカッとした酸味にシャンパーニュが合う。
活穴子は泉州産。こちらはザクッと香ばしく、脂のりも風味もよし。



*平目 よもぎ麩 ずわい蟹 湯葉餡
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平目はふっくら、しっとり。
優しいテイストの湯葉餡が寄り添う。



*ブラウンマッシュルーム  こごみ
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ブラウンマッシュルームは香り高きジュが溢れ出る。
こごみの粘り、いぃなぁ。



*雲丹 大葉巻き
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軽やかな衣を齧れば、雲丹は濃厚な甘みを放つ。
そこに広がるは、大葉の爽やかさの余韻。


〆は「天丼」か「卵かけ御飯」を選べる。同行者は前者を。

*海老塩天丼
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私はこちらを♡

*卵かけ御飯
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黒トリュフ塩とそのペーストと共に。
天ぷらにした卵にすっと箸を入れれば…


御飯の中からナメタケが顔をのぞかせるのだ。
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溢れ出る黄身とともに所々を混ぜながら味わえば、
衣の音、トリュフの香りや黄身のコク、ナメタケの粘り…。
五感に訴えかける卵かけ御飯なのだ。おかわり!したくなる〆でした。

22:00〜のバータイムには、この天丼と卵かけ御飯も単品で味わえるそうな。
採算度返し価格は、店のFacebookに紹介されてました。



*塩アイスとあんこの最中
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塩アイスのすきっとした甘みに、あんこの素朴な味。
これまた2-3個は食べたい味。
餡子好きのおかげで、すっかり私も餡子Lover…(笑)



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セラーには、シャンパーニュをはじめ
ロゼシャン、サクラ・シラーズなど、今の時季に飲みたいワインもずらり。
ちなみにシャンパーニュは、味わい別、タイプ別の詳しい品書きもあって見飽きないわ。
ボトルだけでなくグラスも複数スタンバイ。


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そんなシャンパーニュのセレクトは、
統括マネージャーの林田隆児さんにおまかせするのもいいだろう。
林田さんは、「キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ」での
長年の経験を経て現店に至る。
そして料理長の加藤さんは、
北新地の名割烹「慶喜」 石橋さんの下で修業を積んだ実力派。


いただいた天ぷらは、
素材の味を引き立たせつつ、じつに軽やかで上品な後味を生んでいた。
だから、シャンパーニュとの相性も言わずもがな。
林田さん、加藤さん、そしてオーナーシェフの亮さんこと畑島亮さん、
美味しい愉しいひとときを、ありがとうございました☆



「なにわ天ぷら 維心」
大阪市北区曽根崎新地1-3-36 竹新ビル3F
06-6342-1194
open : DINNER 18:00~22:00LO/BAR TIME 22:00~翌2:00
close: 日曜、祝日
http://ishin-ryo.com/
https://www.facebook.com/ishin.ryo/


Eagles - One of these nights

by writer-kaorin | 2017-03-28 12:20 | なにわ天ぷら維心 | Comments(2)  

祇園 一道

お久しぶりです!
京都・祇園 鉄板割烹「祇園 一道」。
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関夫妻とプライベートでお会いすることは多いのだが
お店に伺うのはめっちゃ久しぶり。


この日は愉快なメンバーとの貸切ナイツに急遽おじゃました。
Kちゃんセンセほか、ご一緒させていただいた皆さん
楽しい時間をありがとうございます!
鉄板割烹というジャンルをこの世に知らしめた、
関さんならではのお料理とじっくり向き合う夜。


*このわた入り湯葉蒸し ばちこ
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上品なあんのなかに、
このわた、ばちこの凝縮感ある旨み。
干しなまこを戻しているのか、その食感も舌を楽しませる。



*伊根の鮪 佐賀の香味海苔
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「イメージはネギトロです(笑)」と関さん。
確かに。たまり醤油と浅葱がかけられたそれは、
口に含めば、鮪のクリアな脂と、香味海苔の香気が合わさり
じつに上等なネギトロ的、味重ね。


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春を告げる食材が目の前に。


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鉄板をそう使うか〜!という関さんの発想と技も楽しみのひとつ。


*白魚 ホワイトアスパラガス
 クジラのベーコンのお椀
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昆布をかませて鉄板で熱を加えた白魚。
ふわっと繊細、ほろっと苦みもあり
アスパラの香り、クジラベーコンの適度な油分と
絶妙な相性をみせる。


主役級が続々、登場。
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次は何が!!??と、鉄板に目が釘付けだ。


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ズワイガニの身にベシャメルソースかと思いきや
コレ、フグの白子。

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カニみそもたっぷり。バーナーで香ばしさを出し


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これでもか!と言わんばかりの
削ったトリュフがふんわりこんもりと。その心は…



*大人のカニグラタン
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甲羅のなかには、ズワイガニの身がどっさり入り
その濃厚な味わいだけ飲めそうな上に、
フグ白子のソースとカニみそのコク、トリュフの香りの三重奏。
大胆さと艶やかさとをあわせ持ち、んもうメロメロになったわ。


ドンッと、鮑が目の前に。
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*蒸し鮑の焼きそば
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コシある麺は、鮑の肝で和えていて
その上には、ふっくらとした蒸し鮑。
さらに。細かく刻んだ大徳寺納豆が放つ、塩味と発酵の旨みとが
肝のほろ苦さと、ニクいくらいに共鳴する。


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Emotion 2013 Pinot Noir /Vincent Girardin
大徳寺納豆の発酵の香り、肝のコクに
繊細かつ野生味をも感じる一本を。
ベストなペアリングに、唸った…。


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続いては、待ってました!な
もはやこの店の名物ともいえるハンバーガー。
フィレ肉100%のパティを鉄板で焼き上げ…


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どっさりのおろし山葵、さらにはフォアグラも挟み


*ハンバーガー
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ひと口サイズのバンズを、ギュッと押せば
パティから肉汁ジュワリ。そこを勢いよくガブリ!
もうね、口のなかは小宇宙。笑みしかこぼれぬ旨さなのだ。


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まだまだ続きます。


*京都牛フィレ肉のステーキ
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ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
ほわっ、ふわっとした肉質で
肉そのものの上質な旨みが溢れ出るの。
この後、もう数切れをいただくことに。食べるほどにまた食べたくなる(笑)



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「お口直しに」と供された、
きんぴらごぼうもホウレン草のおひたしも端正だ。



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近江牛の肩ロース肉、そしてトマト。
この店ならではの名メニューが、なんと多いことか。


*近江牛のすき焼き
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温度卵、だしの旨みが生きたコク深い餡とともに。
肩ロース肉のグラデーションな火入れ、
加熱したトマトならではの旨み、卵のまろやかさの一体感が凄い。


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〆はガーリックライス。


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お茶碗、大中小と用意がなされたが
私は満腹につき、ひと口サイズ。
鉄板の上で瞬時に作り上げる煎餅が、こえまた旨い。
お漬物と留椀とともにいただきました。


*苺大福 
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フレッシュな苺の上には
小豆のアイスと、餅のソース。で、苺大福とは!
関さんの発想力と美味しさに唸った…のでした。


鉄板の魔術師・関さんならではの発想力は、本当に凄みがある。
しかも、「ほほぉ〜」と唸る、味&技揃いなのだ。
なおかつ、話は尽きることなく盛り上がった、オモロい夜でした。
関さん、茂ちゃん、皆さんありがとうございました☆


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30
close: 木曜、月1不定休


Queen & David Bowie - Under Pressure (Classic Queen Mix)

by writer-kaorin | 2017-03-16 07:55 | 祇園 一道 | Comments(0)  

天満橋 藤かわ @割烹の新鋭 2017.3.1open

2017/3/1開店
「天満橋 藤かわ」 @大阪・天満橋
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オープン直後に伺うことができた。
藤川さん、ご開店誠におめでとうございます!


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天満橋北詰を西に入ってすぐ。
悠々と流れる大川を臨むところに店はある。
川越しには天満橋駅。橋のライトアップも美しいから
♪街の灯りちらちら〜。あれは何をささやく〜♪(by堺正章)と、
思わず口ずさみたくなるロケーションやわ。


店主の藤川慎司さんは、「船場吉兆」を皮切りに
豊中の名割烹「一汁二菜うえの」で修業を積み、
同割烹の系列店「よどやばし 燁」を任されていた料理人だ。
その節は、大変お世話になっていました。


藤かわのお料理は、昼5000円(税別)
夜8000円・1万2000円(共に税別)。〈2017/3/8現在〉
私たちは夜8000円のコース料理を事前にお願いしていた。


*鮑 赤貝 黄身酢と酢のジュレ
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貝類の独特の食感と旨みに、黄身酢のまったりとしたコク。
こごみのぬめりに春を感じ、ジュレの酸味で後味爽やか。


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椀物は

*蛤しんじょ
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口に含めば、鼻腔をくすぐる馥郁たる香り。堪らん。
ふぁっと今にも崩れそうなしんじょのなかには、厚みある千葉産の蛤。
そのエキスにより、吸い地はじわじわ表情を変えゆく。幸せのため息がこぼれる。




*八寸
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四角の小鉢から時計回りに。
「ホタルイカと菜の花の酢味噌和え」はぷっくり張りよいホタルイカだこと。
「富山の岩もずく」はシャクッとした歯触りで、甘酢はキレある酸味。
「厚焼き玉子」はふぁっと雲の上のようなテクスチャーだし、
「鶏肝の旨煮」は金柑とともに。金柑の優しい甘酸っぱさが鶏肝の旨みとぴたり合うわ。


桜の葉に包まれた品は
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細魚の手毬寿司。繊細な身質に、桜の芳しさが印象的。


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ここらで珍味「クエの肝」が登場。
舌にねっとりと絡み、太白ごま油の上品な香が響く
玉ねぎスライスに見せかけてコレ、コリッとした食感のクエ胃袋。


向付は
*淡路産の平目・ハリイカ・由良の雲丹 
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平目は旨みを蓄えていて、イカはまったりとした甘みがまとわりつく。
この時季だから由良産は黒雲丹かな。礒の風味がじつに豊か。



*長崎産 太刀魚
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ぽん酢ジュレとともに。
太刀魚は脂ようのっている。
皮目の炙りの香ばしさとのコントラストもいいね。


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このタイミングで藤川さんが調理をし始めたそれは、
この店の目玉のひとつである「天ぷら」だ。
個人的に天ぷらを超欲していたので、テンション上がった!!!


驚きなのが、カウンター下、天ぷら鍋の奥に
揚げるためだけの換気扇を設えていること。
天ぷらに照準を合わせた設計に脱帽。



*たらの芽
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ホクホク、湯気とともに
春の香りとほろ苦さが立ち上る。



*車海老
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口中に広がるは、凝縮感ある甘み。



*伝助穴子
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揚箸でざくっと真っ二つ。その音も味わいのひとつ。
厚みある伝助のイメージを覆す、ふぁっふぁ感。
何とも繊細な身質だこと。



*蕗の薹
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この苦味と香りに、大地の息吹を感じます。春が来た。



*真魚鰹のかき揚げ
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細かな揚げ衣はザクザクと香ばしく、
しっとりとした身が顔を覗かせる。


*さつまいも
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透き通った甘みが響いたのでした。


聞けば揚げ油は、綿実油がベース。
揚げ上がりはじつに軽やかだし、
それぞれの素材本来の風味が、ぐぐっと主張していた。



*ふぐ白子 小芋から揚げ 生海苔あん
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濃厚クリーミーな白子に、生海苔が放つ海の香。
季節の出会いものを、慈しみ味わう。




*湯葉と山葵菜の酢物
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ピリリと山葵菜、後味さっぱり。


そしてご飯物へと続きます。


*筍と蕗のごはん
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藤川さんも激写!


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米は艶々。ハフハフ口に運べば
ホクホクとした筍、シャキッとした蕗、さらには木の芽と
それぞれの香りが充満。旨いな〜。


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おかわり!同行者曰く「おかわり、珍しいな」と。
確かに。ご飯物をおかわりって、あまりすることがないワタシ。


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食べるほどに、まだまだ食べたくなる味、とでも言おうか。
シンプルがゆえの凄みを感じたご飯だった。



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*抹茶のブランマンジェ バニラアイス あまおう
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バニラアイスと苺、
ハニーロースト的なカシューナッツ、それぞれの相性よく
忍ばせたブランマンジェは、宇治抹茶を使用。とても香り高かった。



日本料理の技や季節感に忠実に。
そのなかに例えば地に足のついた遊び心を入れつつ
さらには“天ぷら”という1本の軸を置くなど
藤川さんの、“何を食べさせたいか”という想いが明確に、食べ手に伝わるの。
だからこそ食べ進める楽しみがあるのだ。

店内は、靴を脱いで寛げる畳敷きのカウンター8席、
さらには個室1室(8名までのテーブル)も。
最近、オープンラッシュの西天満〜天満橋界隈にまた、
通いたくなるお店の誕生です。



「天満橋 藤かわ」
大阪市北区天満2-2-21ヒロビル1F
06-6360-4799
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜21:00LO
close: 不定休
お料理:昼5000円、夜8000円・1万2000円(ともに税別)
https://www.te-fujikawa.com/



Jigsaw - Sky High

by writer-kaorin | 2017-03-08 11:12 | 天満橋 藤かわ | Comments(0)  

鮨処 よしか @西天満 2017.1.27open

大阪・西天満に誕生した「老松 鮨処 よしか」。
2017.1.27open。
御開店、誠におめでとうございます☆
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ご主人の富田義則さんは、新地の名門「鮨処 平野」を経て
オランダへ渡り、現地のホテルオークラで3年経験を積んだ人物。
店先に配された開店祝いの胡蝶蘭には
「平野」さんはじめ、「鮨処 多田」、「鮨処 金城」、
「鮨 清水」「すし ふく吉」「鮨処 近藤」と
平野一門の店名が連名でずらりと並びそれは圧巻!

この日はドクターKちゃんと、ワインのWッシー、洋楽ロックなY氏と訪問。
皆さん、まいどおーきに☆

私たちは、つまみと握りのお任せをお願いした。


*若ごぼうの白和え
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聞けば「八尾若ごぼう」とのこと。春はすぐそこ。
シャキッとした独特の歯触りが心地よく芳しい。
白和えのまろやかなコクとマッチ。



*鯛
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透明感ある味わいながら、旨みが徐々に広がる。



*中とろ
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丁寧に筋抜きがなされた中とろは、じつに滑らかな質感。
美しい脂の甘みに続き、えもいわれぬ香りが鼻腔をくすぐる。


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雁木 純米吟醸 みずのわ(山口・八百新酒造店)。
程よい旨みを蓄えていて、繊細さをも感じる味わい。



*〆鯖
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エッジの利いた美しさ。
酸はやらこく、鯖本来の香りや脂の甘みが主張する。



*鰤 炙り
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軽く醤油漬けにした後、極軽い炙りを施した鰤。
醤油漬けといえど塩味は薄めで、
じわっと押し寄せる鰤の脂の旨みに唸る。これは酒泥棒な味わいだ。



*太刀魚
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手前の切り身は幽庵地に漬けて焼いたもの。
そして奥は酒粕味噌漬け焼き。いずれもふっくら、繊細な身質。
風味やコクの違いが楽しく、これまた杯を進ませるのだ。



*鯖の昆布巻き、小肌の昆布巻き
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この一品にも唸ったなぁ。
ネタの〆加減、細かく切られた胡瓜の食感とのバランス、
さらには白板昆布の気品ある旨み、それらが渾然一体に。



*鯛の昆布〆
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白髪葱や塩昆布も入り、旨み×旨みの重ね技。


このあたりで握りへと。


*おこぜ
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程よい弾力。淡白ななかに旨みが潜んでいて
シャリとともに解けゆく。



*鮪 ヅケ
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鉄分特有の香り、そして優美な酸が映える。

シャリは辛・酸・甘いずれも主張しすぎず
ネタの旨みを見事に持ち上げる、均衡の妙を感じるのだ。



*中トロ
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ねっとり、何とも妖艶。



*トロ
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キメが細かく、官能的な味わいで
シャリとの一体感、素晴らしい。



*小肌
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酸はやらこいながら、
スキッと端正な味わい。



*細魚
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透明感があり、じつに繊細な身質だこと。
若狭湾では4月頃が最盛期だったなーと、
故郷を懐かしむ私にとっては春の味。



*足赤海老
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まったりとした優しい甘みが印象的。



*鯵
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鯵はすきっとした旨みを蓄え、
程よい弾力。咀嚼するほどにシャリの旨みも引き立つ。
忍ばせた生姜とネギで後味清々しい。



*スミイカ
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コウイカとも呼ぶ。
ねっとり、甘みがまとわりつく。
柑橘の酸味と塩でより一層、墨いか本来の甘みが際立つのだ。

スミイカも、ほかのネタもそうだが、包丁目の入れ方が見事で、
ネタの潜在能力をぐぐっと持ち上げるの。
イカの甘みの出方、これは技ありきだと実感。



*赤貝
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シャクッと食感楽しく、旨み濃厚。



*きす
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こちらも包丁目の入れ方、お見事。
シャリとネタとの馴染み具合よく、口中で解けゆく。



*ほっき貝
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磯の香りに続き、旨みが押し寄せるの。



*雲丹
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どこまでも濃厚でありながら、清々しい風味を放つ。


*穴子
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笹にて蒸し焼きにされた穴子は、塩と煮ツメの2種で。
前者は穴子の美しい風味や甘みが顔を覗かせ、
煮ツメのほうは、そのほろ苦さと濃厚な旨みに、
燻しのニュアンスが引き立つ。
いずれも口のなかでふわりと消えた。
何も足さない、何も引かない煮ツメに江戸前の丁寧な仕事が窺えた瞬間。


*玉子
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ふわっふわ。優しい甘みにホッとなる。



*煮蛤
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煮ツメのコクが
蛤のジューシーさを際立たせる。



*かんぴょう巻き
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Kちゃんセンセが「山葵多めで」と注文。
濃い味に煮含めたかんぴょうに、山葵の香りが見事に共鳴。
これは食べ進んでしまう巻物だった。


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付け場に据えられた檜の箱にはネタが整然と並び、
檜のカウンターは、やさしい木肌ながら凛とした佇まいをみせる。
物腰柔らかな富田さんとの会話もすごぶる心地よく
お客様が帰られた後、ついつい話し込み
気付けば、あっという間に3時間半。


起伏に富んだコース展開に杯が進み、
握りをどう食べてもらいたいかという主人の意気込みを
1カン1カンから感じることができ、
寿司好きの心を、鷲掴みにされました。
近々また伺います☆


2軒目の模様は追っての日記で♬


「老松 鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
¥握りのみ ¥8,000、
 つまみと握り ¥10,000(いずれも2017.2.17現在)



Pink Floyd - "On The Turning Away"

by writer-kaorin | 2017-02-17 08:11 | 老松 鮨処 よしか | Comments(0)  

もめん @Jan.2017

心斎橋「もめん」で愉しい美味しい夕餉。
Tさんおおきにどす☆
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シャン杯♪で幕開け。
Ruinart Blanc de Blancs


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鶴向附は「松葉蟹」。蟹身がふんだんに。
加減酢のジュレ、
“生のままいけるのはこの時季だけ”という「雪うるい」とともに。



*鮪 握り
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やや甘めの寿司飯と、鮪の優しい旨味のハーモニー。


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美しき宝船の蒔絵。その椀物は・・・



*鯛 蕪 丸餅 金時人参 柚子
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だしの馥郁たる香りには、感動のため息しか出ない。
ふっくらとした鯛から滲み出る脂の甘みにより
吸い地はじわじわ表情を変え、
丸餅はどことなくホッとした甘みを放つのだ。



*寒鰤 造り
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脂のりがすこぶる良い鰤に
おろしたての山葵と辛味大根をたっぷりとのせて。
寒鰤ならではの脂の甘みと澄んだ風味そのままに、驚くほど爽やかな余韻。


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*河豚白子の茶碗蒸し
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だしのうま味とともに広がるは
白子のクリーミーで濃厚な味わい。
その存在感に負けじと百合根が主張する。透き通った甘みには驚いた。



*焼き河豚
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河豚はむっちり。噛むほどに味わい深い。
醤油ベースのタレのコク、ぴりりとした一味のアクセントに。


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鮭の幽庵焼きが供され


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「もめん」定食へと。上等な定食だ。


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炭水化物は控えよう控えようと思いつつ、
思わずおかわりしてしまうのでした♪



*苺 黒豆
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〆は牛乳からなるミルキーな地に、香り高き苺。

じっくり料理に向き合いながらも
もめんのおやっさんの軽妙洒脱なトークに酔いしれた夜。
ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました☆


「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


R.E.M. - Imitation Of Life (Official Music Video)

by writer-kaorin | 2017-02-07 08:43 | もめん | Comments(0)  

鮨 清水 @大阪・堂島

毎年恒例、「鮨 清水」での夕餉。
ちょうど1ヶ月前の美味しい時間ゆえ食材の時差、失礼。


*温かい胡麻豆腐
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ハフハフ頬張れば、広がる香ばしさと豆腐のコク。
外の寒さを忘れるくらい、じんわり温まる。


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舌に絡む寒ぶりの旨みを堪能しつつ


*よこわ
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もっちりとした質感、クセになるおいしさ。



*太刀魚 皮目炙り
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皮目は香ばしく、身のハリよし。
ビールから即、日本酒の口に。



*数の子
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だしの上品なうま味とともに、パリポリ小気味よい食感。
お正月前だったから妙にテンション上がった。魚卵万歳!



*まながつお 西京焼き
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しっとりみっちり繊細な身質。
白みそのコク深い甘みが優しく語りかけるのだ。



*焼き甘鯛の蕪あん
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蕪は冬の甘みを蓄えていて、グジは脂のりがいい。
五臓六腑に染み渡るこの蕪あん。菊菜もいい仕事してる。


ここらで握っていただくことに。


*かわはぎ
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身はむちっとしていて噛めば甘みがじんわり。
と同時に、クリアな風味の肝が
温めの寿司飯とともにとろけゆく。



*鯛
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ぶりんっと弾力あって、シャリの酸味で鯛の甘みが際立つ。



*とろ
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色艶美しく、口に含めば消えゆく魔球。
清々しい香りの余韻には、目を細めたな。



*こはだ
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しっかりめの〆加減。
寿司飯の甘みを際立たせている。



*しらさ海老
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透き通った甘みが続くとともに、
忍ばせたミソの旨みが溢れ出る。



*あじ
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ねっとり独特の質感に続き、深い旨み。
忍ばせた薬味で後味さわやか。



*ハリイカ
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シャクッと独特の食感に続き、甘みが押し寄せる。



*づけ
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香りよし、口に入れたときの寿司飯との一体感もいいわぁ。



*うに
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厚岸産。堪らなく濃厚な甘み。



*鯖寿司
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酢〆の酸味を忘れるくらいに、脂のノリと甘みが強い。



*穴子
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笹の葉で蒸し焼きにした穴子。塩とタレを同行者と半分こ。
ふぁっと舌の上で踊り消えゆく、じつに繊細なテクスチャーだ。



*いくら
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寿司飯ととも広がる甘み。これも堪らん。


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あおさ入りの汁物でホッと一息つき


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トロたくで〆となりました☆


この日は遅がけの訪問だったから、
食後は清水さんといろんな話ができ、愉しいひととき。
何とも感慨深い夜でした。いつもありがとうございます☆


「鮨 清水」
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル3F
☎06-6450-0666
open : 17:00〜24:00LO(土曜〜22:00LO)
close: 日曜、祝日


Robert Plant, Alison Krauss - Gone Gone Gone

by writer-kaorin | 2017-01-25 08:03 | 堂島 鮨 清水 | Comments(0)  

なにわ料理 有 @東天満

大阪・東天満。
夜ともなれば静けさ漂う、街の一角に佇む「なにわ料理 有」。
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この日は、あまから手帖のデスク地宗さんや、フォトグラファーの香西姉さん、
チチェルキアの連シェフたちとの待ちに待った会合だ。


品書きには、そそられる素材名、メニュー名がびっしりと並び、
どれにしようか嬉しい悩み。
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付き出しは「鯛皮ときゅうりの胡麻酢和え」。
プリンッとした皮の食感心地よく、きゅうりは凝縮感ある味。
胡麻酢のまるい酸とまろやかなコクがいぃ具合に絡む。


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*造りお好み盛り合わせ
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「氷見の寒ぶり」はハリよく上品な脂がじわっと。味大根との相性絶大。
左には「南淡路・福良 3年ふぐ」のてっさ。
飴色した身は、咀嚼するほどに深い旨みが滲み出る。
「福井・越前のよこわ」の脂ののりには驚いた。



*河内鴨の白みそ椀
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久しぶりの河内鴨にテンション上がる。
脂のピュアな甘みと、白みそのまったりとした甘みが呼応。
高山太水菜のシャキッと小気味良い食感、
板持海老芋のさらりとした粘りも主張する。



*風呂吹き田辺大根
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見とれてしまう美しさ。
程よく質感を残した田辺大根。そのエキスとだしのうま味が口中を占拠する。
山椒を利かせた肉味噌、こっれが…飲ませる味わいなのだ。



*鯖生ずし
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和歌山・加太の寒鯖だそうな。厚みあり、ほどよく筋肉質。
やらこい〆加減で、もう一切れ…と食べ進む、上等な味わい。



*天神紅梅蒸し(梅干しの茶碗蒸し)
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この店の名物のひとつ。
梅干しが放つ、強い酸味と塩味を感じさせない上品な茶碗蒸しなのだ。
ダシで炊くことで梅干しの酸と塩気が優しさを帯び
そのダシと茶碗蒸しの生地とが合わさり、えも言われぬ風味を放つ。



*穴子 白焼 わさび
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淡路・岩屋産。


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香りよく、ふぁっと繊細な穴子。
くるみの甘露煮、これはおかわりしたかった!(笑)



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積もる話がありすぎの4人。喋りは止まらないが、
いざ、酒や料理が供されると、それらにぴたりと集中するの。



*金柑とはくさいサラダ
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はくさいはギュッと甘みを蓄えていて、
金柑の香り、甘酸っぱさがドレッシング的存在に。
さらには、クミンの風味が時間差で押し寄せるのだ。


まだまだ頂きます。みんな、よく飲みよく食べる(笑)



*本ししゃも おかき揚げ
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卵びっしり!ホクホクの本ししゃもに、
細かく砕いたおかきの食感と風味が生きている。




〆には「しじみ味噌にゅうめん」と
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密かに人気だという「納豆ぞうすい」を。
しみじみとした旨さが全身を巡り、
五臓六腑に、というか細胞が喜んでいる感じ(笑)



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ご主人の古池さん。「新メニューです」と供されたそれは…


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中崎町「ブーランジェ エス・カガワ」さんとのコラボパン、という
「丹波黒豆のパン」。
成熟しきった黒豆(ひね豆)の風味、
むっちりとしたパン生地が放つ、酒粕に通ずる香りが見事に合うてる。
咀嚼するほどに素朴な甘みが響いた。



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「白玉あずき」に


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「あまおうプリン」と、別腹も作動したのでした。



食べ手に口福をもたらしてくれる、浪速割烹の技と素材使いに
この夜も酔いしれたのでした。
嗚呼、近くにあったら週1で通いたい…。



「なにわ料理 有」
大阪市北区東天満1-9-17
☎06-6232-8558
open : 17:30〜22:30LO
close: 日曜、連休の月曜


The Wallflowers - The Difference

by writer-kaorin | 2017-01-16 08:15 | なにわ料理 有 | Comments(0)