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鰻 にしはら @関東風の技、味に酔いしれる

大阪では数少ない、関東風の鰻専門店へ。
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Iさんありがとうございます☆
ボスに連れてって頂いて以来、二度目の「鰻 にしはら」。
昼夜ともに、予約必至の人気店だ。


料理はおまかせで、シャンパーニュとともに愉しむ夜。
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付き出しの「骨せんべい」は
塩梅よろしく、パリポリやめられない止まらない。



*鰻山椒煮、うまき、うなぎみそ
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「うまき」は、だしのうま味と鰻の風味がいぃ感じに融合し
「うなぎみそ」は、キュウリとともに。うん濃厚。
そして「鰻山椒煮」は、甘辛テイストに続く痺れ具合が堪らん。



*うざく
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すきっとした甘酸っぱさに続き
鰻はふぁっと口中でとろける。


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左から。「きも焼き」はコリッぷりっと感楽しく、コク深い味わい。
中央の「かぶと焼」は超柔らかい。かぶととは思えぬ、この質感には驚きだった。
「むこう骨焼」は齧る旨さと繊細な質感が印象的。
「ヒレ巻」はジュワッととろけ、心地よいほろ苦さ。



*白焼
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ファッファ。何というか、雲の上にいてるような感覚やね。
舌の上でとろけ、サラリとした脂は清々しい風味を放つ。

驚いたことに、「にしはら」の鰻料理は
シャンパーニュとの相性、バツグンなのだ。
(この日は常連さんの持込みゆえ、通常メニューに泡はないです)
鰻の、たとえば生臭いといったような風味を全く感じず
互いを引き立て合っている感じがする。
これは、素材よし、さらには
蒸しや色付けといった技と味が大いに関係するのだと思う。


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「鰻山椒煮」おかわり(笑)
泡のアテに、続くうな丼にも大活躍となる。



*うな丼(中)
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私はご飯をハーフにしてもらう。
肉厚の身はふぁっと舌の上で踊り、
あっさりめの濃すぎないタレとの相性は言うまでもない。
米はピンッと立っていて、ハラリ軽やかなタッチ。
だから、いくらでも入る。これは普通の中でもいけたな(笑)
ご主人曰く、中は約1合のご飯を盛るそうな。


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きも吸とお漬物とともに、美味しく頂きました。


満腹至福。
この店を知るまでは、関西風が好きでそれ一辺倒だったが
「鰻 にしはら」の存在により、関東風も旨いな、となり
今ではどっちもお気に入りとなっている。
ぜひ予約をして行かれることをオススメしまーす☆


「鰻 にしはら」
大阪市中央区北新町4-12
☎06-6926-4478
open : 11:00〜13:45LO、17:00〜20:30LO
close: 月曜、第2火曜


今週来週は私的Policeウィーク♪
なぜならSting来日公演が控えているからっ♪楽しみだ♪
The Police - Message In A Bottle

by writer-kaorin | 2017-05-23 21:51 | 鰻 にしはら | Comments(0)  

鮨富 @地物の肴、握りで呑む

地元・小浜の寿司店「鮨富」で、週末のゆるり心地よいひととき。
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甘鯛塩辛やら、さばぬた、さば真子煮つけほか
そそられる料理名が並び、これを眺めながら呑めるわ(笑)
また別の品書きには「本日のおすすめ」も書かれている。
基本、単品注文なのだが
私はいつも、つまみも握りもおまかせでとお願いする。


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*タイの親子和え
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タイの皮と身、真子を、かつおベースの煮こごりで和えている。
即、日本酒へシフトしたくなるやないの。



*お造り盛り合せ(アジ、〆サバ、剣先イカ、タイ)
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アジはピンピン!サバは生に近い、私好みの〆具合。
イカは隠し包丁によりぐっと甘みが増していて、
タイは旨みを蓄えている。

「若狭湾内に、イルカが迷い込んでいている影響で
 今、魚が極端に少ないんですわ」とは大将の島川さん。
鮨富で扱う旬魚のほとんどが地物。
ゆえ自然界には逆らえないなか、確かな技をもって
食べ手の舌を喜ばせてくれるのだ。



*アジの白子 ポン酢
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口のなかでとろける感じ。

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そして「サバの白子 ポン酢」とアジ白子を食べ比べ!という贅沢。
サバ白子は、上等な絹ごし豆腐のようなコクと舌触り。
こんな珍味をいただけるのも、産地ならでは。


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奈良「風の森 山田錦80% 純米しぼり華 無濾過無加水 生酒」とともに。
豊かな香りに続くフレッシュなニュアンス、ふくらみのある酸が、
ポン酢の爽やかさとマッチ。



*タイの白子(白焼き/タレ焼き)
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白子バンザイ!呑まずにはいられない展開だ(笑)
白焼きはキレイな風味。
タレのほうはすきっとした旨みが広がり、白子の濃厚さがぐっと増す。



*オコゼ薄造り
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オコゼの季節、到来かー。
コリリと小気味よい食感、淡白ななかに潜む繊細な旨みを愉しむ。
私にとってオコゼの薄造りは、旅した直島の思い出の味。
小浜産のオコゼも、身はもちろん肝や皮に至るまで存在感ある味わいだ。
日本酒は「梵 純米大吟醸 吉平」へと。
黒龍は、日替わりであれこれ種類があり、いずれもリーズナブルでびっくり。



*若狭がれい 唐揚げ
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この唐揚げも素晴らしかった。
サクッ、ホクッと食感宜しく、噛むほどに深い旨みが広がる。
塩梅ドンピシャ。で、骨まで愛してな味わいなのだ。

小浜が誇る「若狭がれい」の一夜干しって、
焼いて食べることがほとんど。だから揚げるってめっちゃ新鮮だった。
こう言っちゃなんだが、メイタガレイの唐揚げよりも、断然旨い。

なお、若狭がれい(ヤナギムシカレイ)の漁は
底引き網漁が終了する5月末をもっておしまい。
乱獲を防ぐため、という理由もあるとか。
次、私がこの唐揚げに出合えるのは9月だな。


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そうそう「オコゼはらんぼの素揚げ」も味わい深かった。


そして握りへと続く。


*剣先イカ 炙り
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塩がイカの甘みをぐぐっと持ち上げ、
口に広がるは、その甘みと炙りの程よい香ばしさ。



*グジ
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一塩したグジにさっと熱を入れている。
その温さがいい。
口中で寿司飯とともにハラリとほぐれ、グジの甘みが際立っている。



*若狭ガレイ一夜干し 炙り
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カレイはふくよかな香りを放つ。
小浜ならではの素材に一仕事施した握りは、
この店ならではだ。



*ハタハタ一夜干し 炙り
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この握りも工夫が凝らされている。
まず寿司飯のサイズに合うハタハタでないといけないし
握りの塩梅とのバランスを考慮して一夜干しにした後、この握りとなるわけで。
身はぷりんっとハリがあり、瞬時にはらりとほぐれる。
その深い旨みと、寿司飯とのバランス、お見事。



*マグロ トロ
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脂のりは言うまでもないが、後味はじつにクリア。
そして清々しい香りを漂わせている。


*ウニ軍艦
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まったりとした甘みに続き、海味炸裂。
ちなみにトロとウニのみ、アウェイなネタ。



*蒸し穴子
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儚いくらいに繊細で、口に入れた瞬間にとろけた。


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玉子でまずはの〆となりましたとさ。
「ほか何か握りましょうか?」とは息子さんの島川陽平さん。
陽平さんとは、京阪神や関東の美味しい店談義がいつも楽しくって
つい話し込んでしまいそうになる(笑)
この日はめっちゃ忙しそうだったので、その思いをぐぐっとこらえて
「サバ、お願いしますー」


*〆サバ
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ポン酢ジュレとともに。
強い〆ではないので、サバの上品な脂の甘みを感じるのだ。



*ネギトロ巻き
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トロの存在感しっかり。「これトロ巻きやん」的(笑)
おかげで大満足の〆となりました。



*オコゼ汁
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嗚呼、この汁物も最高だった。
オコゼのアラのゼラチン質、堪らん。
しかも、オコゼの旨みが汁に混じり合い、その味わいといったら
また呑めてしまうくらいに美味なのだ。



*抹茶ババロア
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陽平さん作。ミルキーなババロアに、
ぐっとほろ苦い抹茶ソース。そのバランス、いいね。


立夏の小浜ならではの味覚を、
じっくりと愉しませていただきました。
ここまで地物オールスターズは、旅人にとっては新鮮でしょう。
また私のように地元を離れた人にとっては懐かしくもあり
でも家で味わえない逸品揃いなのだ。
大将、陽平さん、女将さん、いつもありがとうございます☆


「すし処 鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2


Starship - We Built This City

by writer-kaorin | 2017-05-20 11:10 | 鮨富 | Comments(0)  

鮨 原正

この日はお誘いいただき「鮨 原正」へ。
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常連・石川さん、ありがとうございます。
お会いしたかった皆さんと、まずはシャン杯☆
「Claude Cazals Carte Or Blanc de Blancs Grand Cru N.V.」



*煮アワビ
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しっとり柔らかい。磯の香広がりつつ、
しみじみとした旨みが舌を喜ばせる。



*タコ
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咀嚼するほど味わい深さが増してゆくのだ。



*タイとその白子
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身はねっとりとした舌触り。
白子はどこまでもクリーミー。柑橘系の香りを感じ、後味軽やか。



*平子イワシ 梅と山椒
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塩味は梅干しだけ、という潔さだ。
繊細な身質のイワシが蓄えた、
じんわりと静かに広がるうま味と山椒の香りに、うっとり目を細める。



*キンメダイ 焼き
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むちっと張りよく、軽く咀嚼すればホロリ崩れゆく。
その身の味わい深さは言うまでもなく、
皮と身の間のゼラチンもこれまた旨し。



*桜エビ 針生姜 胡瓜 辛味大根
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しっかり混ぜて味わえば、
桜エビの清々しいや風味、ショウガの爽やかな香りに続き、
大根はピリリと辛く、胡瓜の小気味良い食感。
香りや食感の起伏が楽しい肴だ。



*青柳 串焼き
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青柳とはバカガイのこと。
驚くくらいに深い甘み。さらに醤油でコク深く。



*ウナギ 醤油焼き 黒七味
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このウナギの焼きには唸った。。。
皮目のパリッと弾けるような香ばしさに続き
身は、まるで雲海のようなふぁっふぁ感。
ゼラチン質の旨みも凄い。
握りが始まる前に、ノックアウトだ……(笑)


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生姜と、肉厚で甘い春キャベツの漬物が供され。
めくるめく、握りの世界のはじまりはじまり。

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*イカ
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ギリギリまで包丁を入れているのだろう。
甘みが凄い。イカと言われなければ何なのか分からないくらいに。
しかも、驚きのふんわり感。
もうね、ニンマリ笑うしかない。



*サヨリ
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張りよく、シャクッと食感楽しい。
何とも透き通った味。



*カツオ
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ふぁっふぁっと舌の上でリズムを刻み
身はねっとり。美しい酸を蓄えている。



*マグロ トロ
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なんて艶めかしいんだろう。
肌理が細かく、上品な脂がすーっと広がり
どことなく旨みを感じさせる寿司飯との相性に
唸った。。。



*コハダ
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酢の当たりが絶妙。寿司飯との馴染み具合、何とも心地がよい。



*アナゴ
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ふんわり軽やか。ツメのコクを感じたかと思いきや
瞬時に、溶けた・・・。



*トリ貝
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清々しい香りを放ち、ぬくめの寿司飯で、トリ貝の甘みが持ち上がる。



*吸い物
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タイとキンメダイのアラからとっただしは、
じつに品のある旨み。



*ウニ
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北海道 津軽海峡のムラサキウニ。
濃厚な味わい。しかも海藻の香りを放ち、スーッと口中で溶けた。
ご主人の石川さん曰く、ミョウバンなしだからゆるゆる、だそうで。
まさに消える魔球。板一枚分、軍艦で食べたいくらいに美味だった。



*煮ハマグリ
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ツメを塗るのではなく、ふり柚子を施している。
柚子は爽やかな香りを放ちつつ
ハマグリの旨みがぐぐっと持ち上がる感じ。




*ネギトロ
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手巻きのそれを、手から手へ。
えぇ海苔の香り、炙りたてならではのバリッと感心地よく
ネギとトロ、寿司飯との相性は言わずもがな。


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巻き寿司に続き・・・

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玉子へと。
上質なスフレチーズケーキのようなテクスチャー。


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そしてネギトロ・リターン。
嗚呼。食べるほどに、なおも食べたくなる感覚、久しぶりでした。


お酒は、「POMMERY CUVEE LOUISE 2004」や
福島「会津ほまれ 播州産山田錦仕込 純米大吟醸」も。
橋本さん、正司さんありがとうございます☆


石川さんが握る寿司は、端正かつ何とも色気があるから
食べ手はそれに酔いしれてしまうのだ。
あーそんなこんなを書いていたら、今夜にでも伺いたくなる。予約取れないけれど(笑)

この日は韓国からの男性ひとり客の姿も。
旅する人たちの口コミで、入店されたっぽい観光客だったが
スマホで辞書を開きながらの、
店主・石川さんとのやりとりも微笑ましく
そして居合わせた常連さんは、彼と国境をこえた飲ミュニケーション。
ここ「原正」は、人が人を呼ぶ雰囲気を作っていて
お客さんとの縁を本当に大切にされているんだなぁと、心温まったのでした。
W石川さん(笑)ありがとうございました!また伺いたいです☆


「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518
open : 17:30~20:20、20:30~22:30
close: 日曜、祝日の月曜


Cowboy Junkies - Sweet Jane

by writer-kaorin | 2017-05-15 09:06 | 鮨 原正 | Comments(0)  

もめん @Apr.2017

4月末におじゃました東心斎橋「もめん」。
カウンターには毎度〜な方々が勢揃い。
Tさんいつもおおきにどす(笑)
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シャン杯は
Lanson Champagne Noble Cuvee
Millesime Brut 2000



*うすいえんどう豆のお豆腐 雲丹 花山葵
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豆が放つ春らしい香りと甘みにニンマリ。
雲丹の塩味、花山葵のピリリな刺激がアクセントになってる。



*アスパラガス おかき揚げ
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アスパラのエキスがじゅわり溢れ出る!
清々しい甘みを蓄えているわ。
おかきの香ばしさで、さらに甘みが引き立つ。



*筍 湯葉しんじょう
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だしの馥郁とした香り、椀種に施された仕事
それらが重なり合うことで生まれる、シンプルがゆえのインパクト。
嗅覚と味覚が研ぎ澄まされる。そんな感覚。



*鯛 とり貝
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ねっとり舌に絡む鯛は、じわりじわりと旨みを滲ませ
とり貝はクリアな甘み。この皿には日本酒を、
さらにはシャトー酒折ワイナリー「Kisvin Koshu 2011」を合わせた。



*飯蛸 芥子酢味噌和え
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飯蛸はふぁっとやわらか、繊細。
芥子酢味噌のコクが、日本酒を誘う。



*めばるの煮付け
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潔いくらいに薄味。
いい意味で“煮付け”という概念を覆されるくらいに。
「いい素材ほど、薄味でいかんとあかん」と、おやっさん(主人・木綿さん)。
薄味でありながら、じわり舌に広がるうま味は健在。
ゆえに、メバルのむちむち感やキレイな風味が際立っていた。
個人的には、今まで食べてきた魚の煮付けNo.1かもしれない。



*鮭 幽庵焼き
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焼き加減ドンピシャの鮭とともに、もめんの上等定食へと。


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ご飯、甘い。透き通った甘みとでも言おうか。
香りも上々。食べ続けていたいわ。
まずは、そのまま味わい
おかわりの後に鮭やお漬物、そして日本酒とともに愉しんだ。



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デザートは、裏ごしにしたミルクゼリーと苺、デコポン、黒豆。
ふぁっとエアリーかつ、コク深いミルクゼリー、おかわりしたい美味しさでした。


春のこの時季ならではの味わい、酒とのペアリングに唸りつつ、
食中も食後も、おやっさんのトークに酔いしれたのでした。
Tさん、皆さん、おやっさん、いつもありがとうございます☆



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Roger Daltrey - The Song Is Over - Carnegie Hall 1994

by writer-kaorin | 2017-05-08 12:54 | もめん | Comments(0)  

銀平 北新地店

どうにもこうにも和食の口。しかも2回転目のタイミング。
かつ、「月〜金曜日 夜8時以降 造り・煮魚・焼魚 半額!!」に味を占め、
行こうやないかということで。@「銀平 北新地店」
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ちなみに北新地店、本日・土曜日は
飲み物(瓶ビール、麦焼酎、熱燗)無料デスヨー!



*付き出し
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写真はすべてiPhoneで撮影。
蕎麦せんべい、切り干し大根、飯蛸と高野豆腐のうま煮。
まずはのビールとともに。

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*ほうれん草としめじの煮浸し
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健康的飲酒。ぬる燗とともに。



*造り盛り合わせ
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「スマカツオ」という名の珍しい鰹。
全身トロと称されるだけあり脂のり凄いわ!
さらには、鰆、鯛の腹身、甲イカ、鰤トロ。
いずれも鮮度よく大胆なまでのポーションにつき、
お造り食ったー!!という気分になる。


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ツレは白ご飯と味噌汁、お漬物で上等定食。



*のどぐろ塩焼き
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身はほろり崩れゆく繊細さ。よう脂のってます。
塩梅よろしく、小ぶりながらも1匹丸ごとは食べごたえしっかり。


天ぷら大好きに人間につき、急いで撮影し忘れたが、
その後「稚鮎の天ぷら」をいただき、
初々しいホロ苦さに、春の到来を堪能したのでした☆



土曜の飲み物無料を体験された方はぜひ、
感想をお聞かせくださーい!www



「銀平 北新地店」
大阪市北区堂島1-5-4 はつ根ビル1F
☎06-6341-6000
open : 11:30〜14:00(土曜〜13:30)
17:00〜23:00(土曜16:30〜21:30)
close: 日曜、祝日
http://www.ginpei.com/html/shop/shinti.html



THE BEAU BRUMMELS - Tennessee walker

by writer-kaorin | 2017-04-15 12:53 | 酒場 | Comments(0)  

日本料理 有馬 華暦 @母娘旅Ⅱ

さて、有馬温泉・母娘旅。
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「エクシブ有馬離宮」から一歩も出ない一日。


「日本料理 有馬 華暦」
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ディナーは「鉄板焼きがいいよ」と知人から聞いてはいたものの
前夜、京都で鉄板&ステーキだったため会席料理をチョイス。

余談だが、別の温泉宿の某フランス料理店にも
伺いたかったのだが、またの機会に。


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Champagneでシャン杯♪
「Pol Roger Brut Réserve NV」



*先附
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先附は、海鼠と大根人参の膾、菜の花豆腐をはじめ、
たけのこ旨出汁、細魚など、春を告げる食材たち。



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椀盛は「雲子 揚げ胡麻豆腐 焼き椎茸の吉野葛仕立て」
葛のとろみが利いただしのうま味に、心が和む。



*鯛重ね造り 小しび 鰤
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鯛は、香味野菜と太白胡麻油 ぽん酢餡で。
様々な香りが絡み、味わいに広がりが出ている。
鰤はクリアな脂の甘みを楽しんだ。
器のなかには寄せ湯葉や水前寺海苔、赤蒟蒻も。



*真奈かつお味噌漬け
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マナガツオの繊細な身質に、
味噌のこっくり深い甘みが行き渡っている。
酢取り茗荷、山うど金山寺山葵味噌とともに。



*京芋饅頭 
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銀餡とともに。
京芋饅頭はどこまでも滑らかな舌触りだこと。
車海老衣揚げや野菜チップの甘みや食感楽しく
柚子こしょうがいい仕事している。



*黒毛和牛フィレ肉 鍬焼き
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肉は香りよく、ソースには有馬山椒を用いている。これはヒットだった。
コクは深いのに、山椒特有の爽やかさが時間差で押し寄せるの。


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そして食事(ご飯・止め椀)へと続きます。


*柚香ちらし寿司  海老スープ
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平目と鯛のづけ、ふきに絹さやと
どことなくシックなちらし寿司。
海老のスープの透明感ある旨みも味わう。



*水菓子
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左から「金澤ほうじ棒茶の心太風プリン」に、
「笹巻麩饅頭」、「コアントローゼリー」。


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桜色した〆泡ととも楽しんだのでした。



食後はお部屋で、再びのんびり〜と寛ぎのひととき。
母とは今だからこそ語り合えることも多く、新旧いろんな話に花が咲く。
つくづく感じたことといえば、やっぱり母は偉大なり(笑)
かけがえのない時間、その一瞬一瞬をこれからも大切にしたいな。



「XIV -エクシブ- 有馬離宮」
https://rt-clubnet.jp/hotels/xiv/arima/


Cat Stevens - Morning has broken 1976

by writer-kaorin | 2017-04-09 07:46 | | Comments(2)  

鮨富 @小浜の海味、3月。

地元・小浜へ帰ってくると、無性に寿司を欲する(大阪でもそうだけどw)。
ということで、とんぼ返りの帰省だが
いつもの寿司屋「鮨富」での夕餉。
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琥珀色した液体で喉を潤し・・・
お料理はいつも、おまかせで。
この時季ならではの小浜ならではの海の恵みをとくと愉しもうではないか。



*バイ貝
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付き出しは、小浜産のバイ貝。
コリッとしつつ柔らかな肉質で、
太白胡麻油の上品な香り、所々ピリリと辛味。



*真蛸の焼き霜造り  真蛸の卵の煮付け
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真蛸はしっとり、甘みを帯びている。
こちらも地物。というか、おまかせコースはALL地物。


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卵の煮付けとは、これまた杯が進む肴を…。
くっつくようなプチプチとも違う独特の舌触り心地よく、
優しい旨みが舌に響く。



*牡蠣の藁焼き
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強すぎず弱すぎずな、ちょうどいい燻香。
咀嚼するほどに、身の緻密さを感じるな。
いてもたってもいられない(冷酒)


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地元・若狭地方が誇る、「早瀬浦 純米滓酒 生酒 浦底」。
稀少な酒だ。旨みと香りとが凝縮している。
生酒のフレッシュさと、どこかフルーティーなニュアンスも。



*平目 薄造り
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脂のり、すこぶるいい。
まったりとした甘みが舌にまとわりつく。



*鰤の中落ち ユッケ風
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中骨についた身を丁寧にこそげ取った中落ち。
ここ、めっちゃ旨くて好きなのだ。
鮨富のそれは、うずら卵とコク深いタレでユッケ風に。
唸る味わいだった。



*小浜産ホタルイカの塩辛
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自家製。塩辛さのなかに甘みをも感じる仕上がり。
これは日本酒泥棒!



*黒メバルの煮こごり
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ぷるんぷるんの煮こごりが、口中の温度で溶けゆき
メバルは肉厚。忍ばせた筍は、味が染みてて美味。



*黒メバルのハラモの素揚げ
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鮭でいうハラスの箇所。
香ばしくって塩梅もよいから、これでチビチビやれる。



*連子鯛 昆布〆
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連子鯛は小ぶりながらも厚みがあり、
昆布のうま味が、ジャストな具合に浸透。
小浜ではこの連子鯛を酢漬けにした「小鯛ささ漬」が有名だ。



*鰤 腹身の炙り
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「腹きわきわの場所の炙りですわ」と大将。


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澄んだ脂がじゅわり広がり、
皮と身の間にあるゼラチン質、これまた堪らん。



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これまた地元が誇る「黒龍」の「大吟醸しずく」をグラスで。
透き通るような美しさ。キレが良く洗練された味わいだ。


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日本酒は日替わりだが「石田屋」もスタンバイ☆
このように、鮨富では地物に特化した寿司や肴はもちろん、
日本酒も地元のものを多く揃えている。


以上、小浜産の海幸オールスターズな肴たち。
酒がなんぼあっても足りないくらい、酒飲みのツボを突く品ばかり。
そして、地物の握りへと続く。



*剣先烏賊 ゲソ
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コリッと食感に続き、ねっとり。深い甘みが絡む。



*鰤とろ
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脂をしっかり蓄え、濃厚な味わいながらも、クリアな後味。
優しい甘みを感じるシャリとの相性、完璧。



*バイ貝 海老塩
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咀嚼するほどに、バイ貝の凝縮感ある甘みが押し寄せ
海老塩の仄かな香りがふんわりと。
ちなみに海老の殻を炒るところから、海老塩は自家製。



*〆鯖
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もちろん地物の鯖。
塩味ほどよく、酢〆は浅めだから
鯖そのものの風味がぐっと際立っている。
白板昆布の上品なうま味、鯖、シャリ、三者のバランス良いわー。



*ハタハタ一夜干しの握り
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地元でありそうでなかった!この握り。
干すことで旨みが増したハタハタと、シャリって
こんなに合うんだと、嬉しい驚き。
これはおかわりしたくなる、懐かしくもあり新しい味。
ハタハタのサイズ、干し加減、塩加減がじつに重要だと思う。



*穴子
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穴子は風味よく、ふぁっふぁ。
口のなかで瞬時に解けゆく。



*烏賊飯 いなり寿司 
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「ちょっとお遊びです」とは、
大将・島川さんとともに鮨を握る、息子さんの陽平さん。
剣先烏賊はしっとり、火入れ加減完璧。
シャリに忍ばせた煎り胡麻がいい仕事してます。
そして、いなり寿司、めっちゃ懐かしい。
甘みが優しく語りかけ、黒ごまの香ばしさが全体を引き締めていた。


以上が、地物に特化した「おまかせ」でした。
この後は好きなネタを注文させていただくことに。



*雲丹
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香り、甘みともに良いなぁ。



*鮪 とろ
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脂の甘み深く、香り高い。



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「これ何やと思います?」と大将。
聞けば、鮭とばならぬ「平目とば」だそう(笑)
とば、とは冬葉と書く。日本海側ならではの寒い冬、
天気がいいときに天日干しを繰り返し、カチカチ硬い。
噛みしめるほどに旨みがじわじわやってくる味わい深さ。



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そして、ねぎとろで〆となりました。



*桜のババロア
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デザートまでぬかりなし!いつも楽しみにしている。
息子さん・陽平さん作のそれは
桜の風味、木苺のリキュールの甘酸っぱさが
なめらかな質感のババロア生地と好相性でした。



以上、小浜の海の恵みをたっぷり堪能!
何が嬉しいって、鮮度いい地物の握りのみならず
素材に工夫を凝らした「仕事」を感じさせる肴や握りも多いこと。
そりゃ稀少な地酒もスルスルいってしまうワケなのです。
大将、陽平さん、女将さんいつも美味しい時間をありがとうございます!



「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
https://www.facebook.com/sushitomi2



TALKING HEADS - Psycho Killer (1980)

by writer-kaorin | 2017-03-31 09:53 | 鮨富 | Comments(0)  

なにわ天ぷら 維心 @天ぷらとシャンパーニュと

最近の私的ブームが「天ぷら」だ。
静岡にある某天ぷら店の、あの味と技を知って以来
何かにつけて、天ぷら専門店へ伺うくらいのめり込んでいる。

サタデーナイトは北新地「なにわ天ぷら 維心」での美味しい夜。
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こちらは、西天満にあるなにわ食材を軸にした串揚げ店
Cuisine d'Osaka Ryo」-キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ- の姉妹店。
2016年11月open。

大阪の食材を随所に取り入れた天ぷらや季節料理を味わえる店だ。
しかも。“天ぷらとシャンパーニュ”のペアリングをコンセプトに据えているから、
シャンパーニュ好きにはたまらなく嬉しい一軒やわ☆


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「Philipponnat Royale Reserve Non Dose NV」
ノン・ドサージュ。すきっと辛口のなかに、柑橘系のテイスト。
シャンパーニュはこちら一本で通すことに。


料理は、おまかせコース(¥8000)と、ぷちコース(¥6,000)の2種。
この日は前者をいただくことに。
ちなみに21時以降はアラカルトもあるそうです。



*ホタルイカ 菜の花 土佐酢ジュレ
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ぷっくり肥えてきたな、ホタルイカ。
だしの清々しいうま味が重なり合う。



*前菜
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「もずく酢とシラス」、「牡蠣の甘辛煮」
「ウドの甘酢」「そら豆塩茹で」をはじめ
チーズを忍ばせてコクをもたせた「長芋の茶巾」は
キャヴィアの塩味とのバランスよい。
「猪肉のベーコン」はウドのきんぴらのせ。噛むほどに味わい深い。



早速、天ぷらへと。
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塩は2種。石垣の塩、柚子塩。そして天だし。
さらに。鬼おろしにした大根は、塩とレモンで調味していて
サラダ感覚で味わえる。お口直し的存在だが、泡が進むでないか。



*活の車海老
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歯触りよい軽やかな衣だこと。
身は程よく蒸されていて、甘く濃厚なエキスが滲み出る。



*紋甲イカ
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熱の入れ具合、完璧。こちらは透き通った甘み。



*舞茸  ホタテ貝柱
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舞茸は、一日干すことにより旨みの凝縮感すごい。


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ホタテ貝柱。中はミキュイで、甘いジュースが溢れ出る。
衣は立っていて、ザクッサクッと心地よい食感。

料理長の加藤鋼輔さんに聞けば、
揚げ油は、綿実油と1割にも満たない程度の胡麻油をブレンド。
とても淡い胡麻油、と言ってから太白か?
それにより気づかない程度の香ばしさをプラスしているとか。



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レモンの心地よい香り広がる、鬼おろしで飲める(笑)


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「海老だしで作った葛豆腐の天ぷらです」と加藤さん。
“カリッ”と食感と同時に、ぷるんとした葛豆腐からは
海老の澄んだ風味が押し寄せ、瞬時にとろけゆく〜!
これは新食感、テクスチャーも味わいにもハッ!となる。
6時間煮詰めた海老だしを葛粉とともに練る手間のかかった一品です。



*ふきのとう
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春を告げる苦味を愉しむ。
こちらの天ぷらは、ポーションも程よい大きさだから、
シャンパーニュとともに愉しむには最適。



*ドンゴロウイワシ
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怪獣のような面持ちのこちらは、高知産のドンゴロウイワシ(藤五郎鰯)。
ほとんど出回ることがない、門外不出の珍魚でもある。
こちらは天ぷらではなく素揚げにて。
荒い鱗に熱が通ると、まるでグジの若狭焼きのような鱗パリサク感。
繊細な身は、思いの外、しっかりとした味わい。初めて食べたよドンゴロウイワシ。




*紅生姜  活穴子
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大阪的、紅生姜の天ぷらのスカッとした酸味にシャンパーニュが合う。
活穴子は泉州産。こちらはザクッと香ばしく、脂のりも風味もよし。



*平目 よもぎ麩 ずわい蟹 湯葉餡
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平目はふっくら、しっとり。
優しいテイストの湯葉餡が寄り添う。



*ブラウンマッシュルーム  こごみ
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ブラウンマッシュルームは香り高きジュが溢れ出る。
こごみの粘り、いぃなぁ。



*雲丹 大葉巻き
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軽やかな衣を齧れば、雲丹は濃厚な甘みを放つ。
そこに広がるは、大葉の爽やかさの余韻。


〆は「天丼」か「卵かけ御飯」を選べる。同行者は前者を。

*海老塩天丼
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私はこちらを♡

*卵かけ御飯
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黒トリュフ塩とそのペーストと共に。
天ぷらにした卵にすっと箸を入れれば…


御飯の中からナメタケが顔をのぞかせるのだ。
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溢れ出る黄身とともに所々を混ぜながら味わえば、
衣の音、トリュフの香りや黄身のコク、ナメタケの粘り…。
五感に訴えかける卵かけ御飯なのだ。おかわり!したくなる〆でした。

22:00〜のバータイムには、この天丼と卵かけ御飯も単品で味わえるそうな。
採算度返し価格は、店のFacebookに紹介されてました。



*塩アイスとあんこの最中
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塩アイスのすきっとした甘みに、あんこの素朴な味。
これまた2-3個は食べたい味。
餡子好きのおかげで、すっかり私も餡子Lover…(笑)



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セラーには、シャンパーニュをはじめ
ロゼシャン、サクラ・シラーズなど、今の時季に飲みたいワインもずらり。
ちなみにシャンパーニュは、味わい別、タイプ別の詳しい品書きもあって見飽きないわ。
ボトルだけでなくグラスも複数スタンバイ。


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そんなシャンパーニュのセレクトは、
統括マネージャーの林田隆児さんにおまかせするのもいいだろう。
林田さんは、「キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ」での
長年の経験を経て現店に至る。
そして料理長の加藤さんは、
北新地の名割烹「慶喜」 石橋さんの下で修業を積んだ実力派。


いただいた天ぷらは、
素材の味を引き立たせつつ、じつに軽やかで上品な後味を生んでいた。
だから、シャンパーニュとの相性も言わずもがな。
林田さん、加藤さん、そしてオーナーシェフの亮さんこと畑島亮さん、
美味しい愉しいひとときを、ありがとうございました☆



「なにわ天ぷら 維心」
大阪市北区曽根崎新地1-3-36 竹新ビル3F
06-6342-1194
open : DINNER 18:00~22:00LO/BAR TIME 22:00~翌2:00
close: 日曜、祝日
http://ishin-ryo.com/
https://www.facebook.com/ishin.ryo/


Eagles - One of these nights

by writer-kaorin | 2017-03-28 12:20 | なにわ天ぷら維心 | Comments(2)  

祇園 一道

お久しぶりです!
京都・祇園 鉄板割烹「祇園 一道」。
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関夫妻とプライベートでお会いすることは多いのだが
お店に伺うのはめっちゃ久しぶり。


この日は愉快なメンバーとの貸切ナイツに急遽おじゃました。
Kちゃんセンセほか、ご一緒させていただいた皆さん
楽しい時間をありがとうございます!
鉄板割烹というジャンルをこの世に知らしめた、
関さんならではのお料理とじっくり向き合う夜。


*このわた入り湯葉蒸し ばちこ
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上品なあんのなかに、
このわた、ばちこの凝縮感ある旨み。
干しなまこを戻しているのか、その食感も舌を楽しませる。



*伊根の鮪 佐賀の香味海苔
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「イメージはネギトロです(笑)」と関さん。
確かに。たまり醤油と浅葱がかけられたそれは、
口に含めば、鮪のクリアな脂と、香味海苔の香気が合わさり
じつに上等なネギトロ的、味重ね。


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春を告げる食材が目の前に。


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鉄板をそう使うか〜!という関さんの発想と技も楽しみのひとつ。


*白魚 ホワイトアスパラガス
 クジラのベーコンのお椀
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昆布をかませて鉄板で熱を加えた白魚。
ふわっと繊細、ほろっと苦みもあり
アスパラの香り、クジラベーコンの適度な油分と
絶妙な相性をみせる。


主役級が続々、登場。
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次は何が!!??と、鉄板に目が釘付けだ。


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ズワイガニの身にベシャメルソースかと思いきや
コレ、フグの白子。

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カニみそもたっぷり。バーナーで香ばしさを出し


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これでもか!と言わんばかりの
削ったトリュフがふんわりこんもりと。その心は…



*大人のカニグラタン
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甲羅のなかには、ズワイガニの身がどっさり入り
その濃厚な味わいだけ飲めそうな上に、
フグ白子のソースとカニみそのコク、トリュフの香りの三重奏。
大胆さと艶やかさとをあわせ持ち、んもうメロメロになったわ。


ドンッと、鮑が目の前に。
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*蒸し鮑の焼きそば
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コシある麺は、鮑の肝で和えていて
その上には、ふっくらとした蒸し鮑。
さらに。細かく刻んだ大徳寺納豆が放つ、塩味と発酵の旨みとが
肝のほろ苦さと、ニクいくらいに共鳴する。


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Emotion 2013 Pinot Noir /Vincent Girardin
大徳寺納豆の発酵の香り、肝のコクに
繊細かつ野生味をも感じる一本を。
ベストなペアリングに、唸った…。


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続いては、待ってました!な
もはやこの店の名物ともいえるハンバーガー。
フィレ肉100%のパティを鉄板で焼き上げ…


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どっさりのおろし山葵、さらにはフォアグラも挟み


*ハンバーガー
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ひと口サイズのバンズを、ギュッと押せば
パティから肉汁ジュワリ。そこを勢いよくガブリ!
もうね、口のなかは小宇宙。笑みしかこぼれぬ旨さなのだ。


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まだまだ続きます。


*京都牛フィレ肉のステーキ
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ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
ほわっ、ふわっとした肉質で
肉そのものの上質な旨みが溢れ出るの。
この後、もう数切れをいただくことに。食べるほどにまた食べたくなる(笑)



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「お口直しに」と供された、
きんぴらごぼうもホウレン草のおひたしも端正だ。



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近江牛の肩ロース肉、そしてトマト。
この店ならではの名メニューが、なんと多いことか。


*近江牛のすき焼き
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温度卵、だしの旨みが生きたコク深い餡とともに。
肩ロース肉のグラデーションな火入れ、
加熱したトマトならではの旨み、卵のまろやかさの一体感が凄い。


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〆はガーリックライス。


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お茶碗、大中小と用意がなされたが
私は満腹につき、ひと口サイズ。
鉄板の上で瞬時に作り上げる煎餅が、こえまた旨い。
お漬物と留椀とともにいただきました。


*苺大福 
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フレッシュな苺の上には
小豆のアイスと、餅のソース。で、苺大福とは!
関さんの発想力と美味しさに唸った…のでした。


鉄板の魔術師・関さんならではの発想力は、本当に凄みがある。
しかも、「ほほぉ〜」と唸る、味&技揃いなのだ。
なおかつ、話は尽きることなく盛り上がった、オモロい夜でした。
関さん、茂ちゃん、皆さんありがとうございました☆


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30
close: 木曜、月1不定休


Queen & David Bowie - Under Pressure (Classic Queen Mix)

by writer-kaorin | 2017-03-16 07:55 | 祇園 一道 | Comments(0)  

天満橋 藤かわ @割烹の新鋭 2017.3.1open

2017/3/1開店
「天満橋 藤かわ」 @大阪・天満橋
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オープン直後に伺うことができた。
藤川さん、ご開店誠におめでとうございます!


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天満橋北詰を西に入ってすぐ。
悠々と流れる大川を臨むところに店はある。
川越しには天満橋駅。橋のライトアップも美しいから
♪街の灯りちらちら〜。あれは何をささやく〜♪(by堺正章)と、
思わず口ずさみたくなるロケーションやわ。


店主の藤川慎司さんは、「船場吉兆」を皮切りに
豊中の名割烹「一汁二菜うえの」で修業を積み、
同割烹の系列店「よどやばし 燁」を任されていた料理人だ。
その節は、大変お世話になっていました。


藤かわのお料理は、昼5000円(税別)
夜8000円・1万2000円(共に税別)。〈2017/3/8現在〉
私たちは夜8000円のコース料理を事前にお願いしていた。


*鮑 赤貝 黄身酢と酢のジュレ
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貝類の独特の食感と旨みに、黄身酢のまったりとしたコク。
こごみのぬめりに春を感じ、ジュレの酸味で後味爽やか。


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椀物は

*蛤しんじょ
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口に含めば、鼻腔をくすぐる馥郁たる香り。堪らん。
ふぁっと今にも崩れそうなしんじょのなかには、厚みある千葉産の蛤。
そのエキスにより、吸い地はじわじわ表情を変えゆく。幸せのため息がこぼれる。




*八寸
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四角の小鉢から時計回りに。
「ホタルイカと菜の花の酢味噌和え」はぷっくり張りよいホタルイカだこと。
「富山の岩もずく」はシャクッとした歯触りで、甘酢はキレある酸味。
「厚焼き玉子」はふぁっと雲の上のようなテクスチャーだし、
「鶏肝の旨煮」は金柑とともに。金柑の優しい甘酸っぱさが鶏肝の旨みとぴたり合うわ。


桜の葉に包まれた品は
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細魚の手毬寿司。繊細な身質に、桜の芳しさが印象的。


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ここらで珍味「クエの肝」が登場。
舌にねっとりと絡み、太白ごま油の上品な香が響く
玉ねぎスライスに見せかけてコレ、コリッとした食感のクエ胃袋。


向付は
*淡路産の平目・ハリイカ・由良の雲丹 
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平目は旨みを蓄えていて、イカはまったりとした甘みがまとわりつく。
この時季だから由良産は黒雲丹かな。礒の風味がじつに豊か。



*長崎産 太刀魚
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ぽん酢ジュレとともに。
太刀魚は脂ようのっている。
皮目の炙りの香ばしさとのコントラストもいいね。


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このタイミングで藤川さんが調理をし始めたそれは、
この店の目玉のひとつである「天ぷら」だ。
個人的に天ぷらを超欲していたので、テンション上がった!!!


驚きなのが、カウンター下、天ぷら鍋の奥に
揚げるためだけの換気扇を設えていること。
天ぷらに照準を合わせた設計に脱帽。



*たらの芽
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ホクホク、湯気とともに
春の香りとほろ苦さが立ち上る。



*車海老
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口中に広がるは、凝縮感ある甘み。



*伝助穴子
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揚箸でざくっと真っ二つ。その音も味わいのひとつ。
厚みある伝助のイメージを覆す、ふぁっふぁ感。
何とも繊細な身質だこと。



*蕗の薹
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この苦味と香りに、大地の息吹を感じます。春が来た。



*真魚鰹のかき揚げ
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細かな揚げ衣はザクザクと香ばしく、
しっとりとした身が顔を覗かせる。


*さつまいも
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透き通った甘みが響いたのでした。


聞けば揚げ油は、綿実油がベース。
揚げ上がりはじつに軽やかだし、
それぞれの素材本来の風味が、ぐぐっと主張していた。



*ふぐ白子 小芋から揚げ 生海苔あん
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濃厚クリーミーな白子に、生海苔が放つ海の香。
季節の出会いものを、慈しみ味わう。




*湯葉と山葵菜の酢物
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ピリリと山葵菜、後味さっぱり。


そしてご飯物へと続きます。


*筍と蕗のごはん
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藤川さんも激写!


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米は艶々。ハフハフ口に運べば
ホクホクとした筍、シャキッとした蕗、さらには木の芽と
それぞれの香りが充満。旨いな〜。


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おかわり!同行者曰く「おかわり、珍しいな」と。
確かに。ご飯物をおかわりって、あまりすることがないワタシ。


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食べるほどに、まだまだ食べたくなる味、とでも言おうか。
シンプルがゆえの凄みを感じたご飯だった。



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*抹茶のブランマンジェ バニラアイス あまおう
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バニラアイスと苺、
ハニーロースト的なカシューナッツ、それぞれの相性よく
忍ばせたブランマンジェは、宇治抹茶を使用。とても香り高かった。



日本料理の技や季節感に忠実に。
そのなかに例えば地に足のついた遊び心を入れつつ
さらには“天ぷら”という1本の軸を置くなど
藤川さんの、“何を食べさせたいか”という想いが明確に、食べ手に伝わるの。
だからこそ食べ進める楽しみがあるのだ。

店内は、靴を脱いで寛げる畳敷きのカウンター8席、
さらには個室1室(8名までのテーブル)も。
最近、オープンラッシュの西天満〜天満橋界隈にまた、
通いたくなるお店の誕生です。



「天満橋 藤かわ」
大阪市北区天満2-2-21ヒロビル1F
06-6360-4799
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜21:00LO
close: 不定休
お料理:昼5000円、夜8000円・1万2000円(ともに税別)
https://www.te-fujikawa.com/



Jigsaw - Sky High

by writer-kaorin | 2017-03-08 11:12 | 天満橋 藤かわ | Comments(0)