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もめん @Jan.2018

寒い日が続きますね〜。
先月、カナダでマイナス31℃を経験した私には、序の口と思いきや
ジメッとした日本の寒さは、じわじわ響くな。
小浜に住んでた頃、こんな田舎伝説があった。
「カメムシが多い年は、そのシーズン寒波がやってくる(大雪になる)」

昨年秋から冬にかけて、ウチん家の庭や窓に、そらもうカメムシがウヨウヨいてた。
どっからか家の中にも入ってきて何度、発狂したことか。
そして案の定、寒波到来。カメムシと寒波の因果関係を誰か教えて(笑)


さて先週おじゃました心斎橋「もめん」。
コットンクラブな睦月の会。
Tさん、いつもありがとうございます★
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「LOUIS ROEDERER BRUT PREMIER」でシャン杯★


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花入には雲龍梅と椿。


●フグの白子の茶碗蒸し
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「しっかり混ぜて食べてください」と木綿さん。

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中からぷっくり肥えた白子がお目見えだ。
白子はとろん。生地のふるふる滑らかな舌触りと
溶け合うように馴染みゆく。しかもホクホクした百合根の甘いこと!
寒い夜風に吹かれた身に、じんわ〜り染み入った。



●胡麻豆腐
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肌理の細かい衣に、歯をそっと入れると…


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サクッ。香ばしい風味に続き、熱々の胡麻豆腐がとろ〜りと。
ほんのすこしの塩の加減が、胡麻豆腐の質朴な甘みを際立たせている。



●蟹しんじょのお椀
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だしの繊細なうま味に、気持ちが解れゆく。
蟹の旨みにより吸い地はじわじわ表情を変え、
発芽玄米餅のぷちぷちっとした食感、香ばしさにより
立体的なふくらみが生まれた。



●本鮪(赤身・トロ)のお造り
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鮪と辛味大根の相性、秀逸。
大根のスキッとした辛味により、トロの脂が思いの外さっぱり。
清々しい風味の余韻が、たまらなく心地いいの。



●蒸し鮑 数の子昆布 菜の花のおひたし
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鮑や数の子昆布に、酒が進み
おひたしにて春の息吹を愉しんだ。
「雪の茅舎 純米大吟醸 生原酒 第二百九十番」(秋田・齋彌酒造店)とともに。



●焼き河豚
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むっちりとした身。噛むほどに味わい深く
醤油主体のタレのコク、ほのかな辛味がじわりじわりと押し寄せる。


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「河豚の皮の湯引き」も絶大なる酒の肴。


そして、もめん定食へと続きます。
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「鰆の西京焼き」は
繊細な身の質感、深みのある甘みのおかげで
白ご飯がもうどうにも止まらない。


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甘み、香り、ツヤ、水分量、どれも完璧。
人の心を打つ白ご飯だわ。
DNAにぐっとくる甘やかな香り、ずっと嗅ぎつづけていたい(笑)



●苺 黒豆
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牛乳からなるミルキーな地のうえに
甘みと酸味のバランスいい苺。ふくよかな黒豆。
清々しい〆でした。



話も尽きず、おやっさんの冴えたトークに大笑い。
毎度のことながら旬味の存在感を際立たせる
引き算の美学とじっくり向き合った夜でした。
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木綿さん、皆さんありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


ClassicやBluegrass musicが土曜の朝には似合う。
●Edgar Meyer, Bela Fleck, Mike Marshall - Sliding Down







第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-02-03 08:49 | もめん | Comments(0)  

美々卯 本町店 @昼餉にうどんすきを oishii

「美々卯 本町店」で昼餉。
目当てはもちろん、うどんすき。
今日みたいな寒〜い日は
美々卯のうどんすきが恋しくなるなぁ〜。
といいつつ年中、お世話になってます。
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会員制salon「月の港」オーナーの深雪ちゃんと。
親友である彼女とは、そらもうかなり長〜いお付き合い★


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これもまた、お重の美学。
ひと手間かけられた旬食材、定番の素材が
彩りよく盛られていて、つい見惚れてしまう。

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うどん、いつ以来だろう。かなり久しぶりで嬉しくなる。


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凛としていて美しいな。火を付けてグツグツきたら食べ頃だ。



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冬季限定の「牡蠣」も注文。


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人それぞれ食べ方があるけれど、
私はまず、だしをじんわり楽しみつつ、具をとことん味わう派。
そこにぬる燗あればなおさらよし(この日はお酒抜きw)。

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ぷっくり肥えた牡蠣は海味濃厚。


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干し椎茸のじゅわりとした旨みも堪能しつつ、
間髪開けずして、再び牡蠣へと。

そして1本のうどんをツルンと味わい、
好みの加減になったかどうかを判断しつつ(笑)
頃合いの季節野菜をしみじみ味わう。
で、だしがいぃ感じに染みた、ちょいクタッとなったうどんを中盤以降で頂く。


そして「つゆだく」にしつつ、後半戦へと続くのでした★


積もる話がありすぎて、時間があっという間。
お昼から幸せなひとときでした。
美々卯のEさん、わざわざご挨拶ありがとうございました。
深雪ちゃん、また近々ね〜!



「美々卯 本町店」
大阪市中央区本町4-6-4
06-6261-7241
open : 11:30~21:30
close: 不定休
http://www.mimiu.co.jp/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart







第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-01-23 09:20 | 美々卯 | Comments(0)  

「瓢亭 本店」 人日の節句のお祝い 七草粥の会 oishii

1月7日。
京都・南禅寺「瓢亭」にて開かれた
「人日の節句のお祝い 七草粥の会」に伺った。
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南禅寺境内で茶屋として暖簾を掲げ、創業400余年。
こけら葺きの主屋に、苔生す庭、
「瓢亭」を訪れると一瞬にして、目に飛び込むものすべてに感動を覚える。
その様子は後ほど述べるとして。


陰暦1月7日は、日本の五節句の1番目「人日(じんじつ)の節句」。
正月最後のこの日に、七草粥を食べる風習は平安時代に始まったそうな。
「瓢亭」のこの時季の粥は「鶉がゆ」だが、
15代若主人・高橋義弘さんのご好意により
特別に「七草がゆ」を頂けるとのことで、ワクワクしっぱなし。
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お屠蘇で乾杯。総勢30名、毎度な方々 初めましてなみなさんと
まさに一期一会。またとない時間を共有し、じっくり楽しませて頂きます。


●三宝
 サーモン砧巻 子持ち若布 ぶどう豆
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砧巻(きぬたまき)は、サーモンの旨みと
かつらむきにした蕪の透き通った甘みが共鳴。
子持ち若布の分厚さ、ふうわり柔らかなぶどう豆と
お正月ならではの味を、帰国早々味わえるとは嬉しい限り。



●つぼつぼ
 京人参、大根、柿なます
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三杯酢の塩梅と、熟れた柿のとろりとした甘みに舌が喜ぶ。



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江戸時代の漆器。凛とした美しさがある。


●雑煮
 小餅 日の出人参 亀甲大根 神馬草 千代呂木 辛子
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神馬草(海藻)が入るとは珍しい。
昆布だしに白味噌を溶いた汁は
上品かつどこまでも深い味わいで、ただただ目を細めるばかり。


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鶴蒔絵。愛くるしい表情だこと。



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お向かいさんはシャンパーニュ★
こちらでは日本酒が行き交う。
お隣でご一緒させて頂いたM三郎さん★田酒ご馳走様です★
しかも「瓢亭」の焼印入りシャンパンクーラーの
デザイン美が素晴らしいの。中川木工芸さんの作品だろうか。
元・大工、現・寿司職人ぐっさん(鮨 原正)の話では
桶は釘などを用いず、木材を指し合わせる木工の技でつくられている、とのこと。



●向付
 明石鯛へぎ造り 土佐醤油 トマト醤油
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待ちに待った「明石鯛へぎ造り」が登場。静か〜にひとり興奮(笑)
その鯛は「日本一の鯛を仕入れる男」と名高い水口計則(かずのり)さんより。


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ぽってり厚みがある身は、半透明で艶を帯びている。
むっちりと弾力があり、噛めば舌の上でねっとり甘みを放つ。

「土佐醤油」は14代当主・高橋英一さんによるもの。
鯛との相性、揺るぎない。
そして15代若主人・高橋義弘さん考案の「トマト醤油」で頂けば
まずトマトの旨みとほんのりとした酸味を感じ、
咀嚼すると鯛の甘みが徐々に現れ、最後は鯛のおいしさだけが残る。
こちらもまた見事であった。

ちなみに「へぎ造り」とは、
繊維を断ち切る「平造り」とは異なり
鯛の繊維に沿って切るため、独特の歯ごたえが生まれるという。



●八寸
 瓢亭玉子 絵馬くわい 鶉塩麹焼き
 チシャトウ味噌漬け からすみ烏賊巻
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名物の瓢亭玉子をはじめ、杯が進む逸品揃い。日本酒止まらぬ(笑)
とくに、ヅケにした烏賊を巻いたからすみ、これには唸るばかり。
瓢亭玉子と同じく、焼印入りの絵馬くわいも「瓢亭」さんならでは。
次、この絵馬くわいに出合えるのは12年後かぁ…なんてしみじみ。


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瓢亭玉子。
トロ〜リと溢れ出る半熟の黄身。どこまでもコク深く、質朴な甘みが広がる。



●三段
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瓢箪型のオリジナルの器には
「一帯青松路不迷(一帯の青松 路に迷わず)」という文字。
江戸時代の歴史家・頼山陽が詠んだ名歌の一節。
南禅寺参道の松林のことを言っているんだとか。


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上段「芹 松の実和え」
芹は香り高く、松の実の香ばしい風味が調和。



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中段「まながつお味噌幽庵焼き 金柑 赤かぶ千枚漬」
味噌幽庵焼きの深い旨み
千枚漬のスキッとした甘酸っぱさ、
金柑のまったり濃厚な甘み…とひと口ごとに楽しむ味わいのコントラスト。



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下段「扇面かぶら 本鴨 鴨丸 九条葱 黒七味」
かぶらの奥深い旨みが、鴨と葱の存在感を引き立てる。


●蒸し物
 焼きふぐ白子 菊菜 蕪あん あられ柚子
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大きな白子はもったり、濃厚クリーミー。
蕪のこっくりとした甘みと柚子の香り、冬の味。



真打登場だ。
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●七草がゆ
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そうか。京都の七草粥は丸餅入りなんだ。
無病息災を願い、春の七草の生命力を頂きます。
粥の甘み、餅の香り、そして七草が奏でる大地の味。
じんわ〜り、心に響く味わいでした。
すぐきなど京都ならではの香の物とともに。



●水物
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ラフランスコンポート ジュレがけ
苺、そして林檎シュー。


伝統を守りつつ、飽くなき探究心も垣間見ることができた
人日の節句ならではのお料理でした。



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武者小路千家 官休庵のお家元が描かれたお軸。
あるとき、ひとりの僧が趙州和尚にこう尋ねたという。
「犬には仏性(ぶっしょう)が有るでしょうか、それとも無いでしょうか」
すると和尚は「無・・・」と。
そんな趙州和尚の禅問答がモチーフになっているとか。
次、お目にかかれるのは12年後。何とも不思議な気持ちになる。



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瓢箪のなかに「この中に一さい合さい入れて佛も鬼も遊ばしておく」とある。
お軸、いけられた花、目に入るものすべてに
客人を迎える亭主の気配りが込められている。



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400余年の歴史を感じさせる茶室「くずや」。
瓢亭創業時より残る貴重な建物。


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庭のなかを流れるせせらぎ、手入れの行き届いた木々に、石畳の露地。


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喧騒から離れたこの空気感、そして時間の流れ方は
まるで深い森のなかの庵を思わせる「静」があった。



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(石川順康さんのFBから拝借)
会を主催いただいた山川典子さん。
またとない貴重な機会をありがとうございました★
そしてご一緒させて頂いた皆さま、ありがとうございました★




「南禅寺畔 瓢亭 本店」
京都市左京区南禅寺草川町35番地
075-771-4116
open : 懐石料理 11:00〜19:30
    朝がゆ(7/1〜8/31)8:00〜10:00
    鶉がゆ(12/1〜3/15)11:00〜14:00
close: 第2・第4火曜
http://hyotei.co.jp/





第2回プラチナブロガーコンテスト



by writer-kaorin | 2018-01-10 07:10 | 瓢亭 | Comments(0)  

豊鮨 @地元ワインの品揃えに吃驚。甲府の老舗寿司店。

あらゆるミッションを遂行すべく、山梨へ行ってました。
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週末の甲府は、気持ちよすぎるくらいの晴天!
空気がキンと冷えてて気持ち良かった。
甲府〜八ヶ岳のおいしい情報、ぼちぼちアップしていきます★


甲府に到着してすぐ、おじゃましたのは
地元密着型の寿司店「豊鮨」
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のれんにポツリと灯り。
「え?開いてるよね?」とおそるおそる扉をあけると、
ロマンスグレーな大将と、にこやかな奥さんが出迎えてくれた。
甲府は善光寺というエリアにあり、甲府駅からはタクシーか在来線で。


店に入るやいなや、黒板に目が釘付け!!!
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山梨・地元ワイナリーの名がズラリ、書かれてるではないか!
おなじみの醸造所や生産量少ないワイナリーから、
私がこよなく愛する「BEAU PAYSAGE」(ボーペイサージュ)の名も。
のっけからテンション上がって仕方ない。
この時点で(食べる前に)再訪決定と心に決めたしwww



テーブル席でゆったり、長旅の疲れを癒そうでないか。
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付き出しに供されたのは「スパゲッティ・サラダ」。
懐かしい味わいに、ビールが進む。



*エジプト塩 ヤッコ
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この「エジプト塩」、塩の甘みとともに広がるは
ナッツの香ばしさや、クミンほか癖になりそなスパイス感。
豆腐の甘みとの相性、すんばらしい。



*桜えび かき揚げ
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ザクザクッと香ばしく、すいすいいける軽さがいい。
桜エビの香り、三つ葉の風味が心地よく広がった。


ビールを即、飲みほしたメンバー皆、
いてもたってもいられず、大将にワインの相談を。
でもって、ボーペーサージュの話題でとことん盛り上がる。
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「Beau Paysage TSUGANE la montagne 2010」があるなんて〜!
(ウチにもあったが、こないだ飲んでしまった…)
素敵すぎる寿司店だ。大将、息子さんとともに
地元ワイナリーを巡ったりして、造り手と交流を深めているんだろう。


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この言葉をいつも胸に刻んでいる。
ほんとにその通りだと思う、小さなことからコツコツとやね。
ボーペーサージュ・岡本さんには後日、お会いできることになってたので
この日は別ワイナリーの甲州ワインを。


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「Kisvin Koshu 2015」
フランス人シェフであり友達のドミニク(Dominique Corby)に
教えてもらって以来、すっかり好きになった「Kisvin Winery」から1本。
ふくよかな厚みを感じさせつつ、ほんのり苦みも。上品な味わいで、寿司にも合いそ。



*鮪 かま焼き
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どっさりの身をほぐして味わえば、
まるで肉を食べているかのようなジューシーさと旨みが広がる。



*あじフライ
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見るからに身ふっくら、衣の立ち具合にも唆られる
凛としたあじフライだこと。味わいのよさは言うまでもない。



*スタミナあえ
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鮪の赤身と中とろ、子持ち昆布、剣先いか、雲丹、いくら。
程よく混ぜて味わえば、それぞれの素材感と山芋のねばりとがあいまって
まさにスタミナ感たっぷり!



*米なす
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肉厚でジューシー。醤油と生姜、青ネギというシンプルさもよい。



*上にぎり
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あわび、ひらめ、いくらや雲丹は軍艦巻きで、
中とろ、えび、ぶり、子持ち昆布、細巻き…とボリュームたっぷり、これで3人前。
寿司飯は、はほんのり甘めの加減がいいねぇ。
やや大きなネタとの相性よく、疲れた体に染み入ったのでした。



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〆になめこの味噌汁を。ホッと一息。
刻は20時をまわった頃だったか。カウンターやテーブル席は
常連さんで満員御礼。寿司をつまむ者いれば、燗酒と肴でしっぽりな客も。
なんともいい空気が流れている。

食後は、料理を担当されていた息子さんの
「若」こと若月大地さんと、あれこれお話させていただく。
大阪と甲府、離れているとはいえ、繋がるネタ多々で驚いた。


しかも若が
茶藝新世界 台湾編」の茶藝師だったとは!


今回の旅先で出会ったフリーペーパー「TY PAPER」の
“甲州茶藝ノ旅”に、その茶藝が紹介されていたのでちらりとご紹介★
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料理と握り、そしてワインと人に、豊鮨の底力を知った夜。
大将、女将さん、若さんありがとうございました。


エキサイティングな旅のはじまりです★


「豊鮨/ふじの間」
山梨県甲府市善光寺1-12-7
055-233-1216
open : 11:30〜14:00、17:30〜22:00
close: 水曜



James Taylor - Carolina In My Mind (BBC Concert, 1970)





by writer-kaorin | 2017-12-11 07:28 | =旅= | Comments(0)  

もめん @晩秋から冬へ

イルミネーション輝く御堂筋をてくてく歩けば
ヒュルリ〜な北風が、落ち葉を巻き上げている。
何とも心ときめく季節、到来だ。


この日は心斎橋「もめん」へ。
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シャン杯は、モエにて。
Tさんいつもありがとうございます★



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先付は「帆立貝柱 車海老 りんごジュレ」。
りんごのスキッとした甘酸っぱさ、だしのうま味が
肉厚な帆立貝柱、しっとりとした車海老、両者の甘みを持ち上げる。



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お凌ぎに「雲丹 とんぶり山葵醤油」が登場。
ほんのり甘めな寿司飯と、コク深い雲丹が、混ざり合いふぁっと蕩け
山葵醤油を利かせたとんぶりが、全体を引き締める。



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続く椀物は「蟹しんじょう 餅」。
深みと品をあわせもつ吸い地の、
しみじみとしたうま味にうっとりしてしまう。
蟹しんじょうはナチュラルな甘みを撒き散らし、味わいに膨らみが生まれた。
椿の蒔絵のシックさも素敵。




*向付「鯛 剣先イカ」
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艶やかな鯛は、ふわっとした質感に続き、まったりとした旨みを感じ
剣先イカはねっとり、深い甘みを放つ。



*蕪 春菊
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この炊き合わせの、蕪の圧倒的な存在感といったら・・・。
だしの加減、蕪の甘みと食感、そのバランスと潔さが見事なの。
春菊の香りとともに、忘れがたい余韻を残してくれた。


「シンプルだからこそ、難しい。そして奥が深いんですわ」と主人の木綿さんは微笑む。
シンプルの極みである、この炊き合わせの調味を失敗すると、
「コースの流れ、そしてお出しする全ての料理が台無しになる」とも。
 


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次に供された品は・・・



*カワハギの小鍋
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ほんのり飴色とも鼈甲色ともとれるカワハギは、〆たて捌きたてだという。
造りでも味わえるそれは、イカっていてピンと張りがある。


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まずはぷっくり肥えた肝を入れてクツクツと。
肝が大きくなると、冬のはじまりを感じるわ。


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木綿さん、客の前にスタンバイし
すくい上げてくださった肝は


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ふぁっふぁ。深いコクを撒き散らしながら、一瞬にして蕩けた。



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続いて、ぶりっぶりの身をくぐらせる。


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くるりと縮んだ身は、じつに上品な味わい。
さっぱりしたちり酢とともに味わえば、淡白ななかに潜む甘みをグッと感じる。



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肝との相性のよさ、これはこたえられない旨さ。
白菜や白ネギも、主役に引けを取らないおいしさでした。



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もめん定食。
焼き物は「サーモンの味噌幽庵焼き」。
塩梅、焼きの加減、素晴らしい。


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ご飯は、いつもながら透き通った甘みと香りが広がる。
もちろん「おかわりお願いします!」



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水物は「洋梨とザクロ」。洋梨の熟れ感と、清々しい余韻を味わったのでした。


以上、この時季ならではの味わいを
素晴らしきワインと日本酒、あれこれとともに堪能。
いつもながら、メンバーと木綿さんとのまるで漫才のようなセッションも楽しかった!

「とことんシンプルにして美味しいもんを作りたいんです。
 それはもう引き算ばっかり」。
そう話す、木綿さんの世界観にどっぷりハマった夜でした。
Tさん、毎度な皆さん、ありがとうございました★



「もめん」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3


Leonard Cohen - I´m Your Man (1988)




by writer-kaorin | 2017-12-08 12:25 | もめん | Comments(0)  

和洋酒菜 ひで @めくるめく美酒佳肴

酒呑みの聖地「和洋酒菜 ひで」@ミナミにて愉快な仲間たちとの愉しい夜。
西は広島・福山から、ひでさんならではの味を求めて現地集合。
Gコ、セッティングありがと★
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錫のタンブラーでビールをクィ〜ッと。



*シラス釜揚げ
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醤油漬けにしたとんぶりとともに味わえば
シラスの甘みが持ち上がり、山椒の香りがほんのりと。



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メンバー全員が即、日本酒の口にwww
我が地元・福井が誇る、黒龍酒造の「九頭龍 純米」(製造2017.10下)を。
洋梨のようなニュアンスを感じる爽やかな飲み心地。



今の時季ならではの“旨い”を、ひと切れずつ。
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鹿児島の「天然シマアジ」は、端麗な脂を蓄えている。


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「上喜元 純米吟醸 五百万石 完全醗酵 超辛」(山形・酒田酒造)を。
皆、ピッチ早っ。アスリートに囲まれてマラソン走ってる気分(笑)


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続く「白甘鯛」の、濃密な脂の旨みにニンマリとなる。


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皮目を炭火でさっと炙った「〆鯖」は、
その塩梅、脂の甘みを感じる温さ、どれも申し分ない。



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しっとり、キメ細かい舌触りの「金目鯛 炙り」に唸った……。


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ねっとりと舌に絡む、官能的な「鰆 ヅケ 炙り」だこと。
漬けダレの加減よく、何とも味わい深く
口内でほろり解けゆくその感覚に心奪われた。


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「帆立貝柱と鯛酒盗」は好物の逸品だ。
危ういまでに酒を呼ぶ、酒盗の塩気と発酵臭に、
帆立の強い甘みぐぐっと際立っていた。



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「正雪 特別純米 秋あがり」(静岡・神沢川酒造場)
“秋あがり”という素敵なネーミングは、ひやおろしの意味。
まぁるい味わいのなかに、深みを感じるなぁ。



*煮 牡蠣
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味を含ませた後、炭火で炙ったそれはぽってり重みがあり身詰まりよい。
表面は香ばしく、深い旨みを感じ、
すっと歯を入れれば、絹のようになめらかな舌触り。


*あん肝
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エアリーでファッフア。
と同時に、濃厚なコクが広がる。日本酒どうにも止まらない。



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テンション上がる光景だ。



*セコガニ
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美しい。嗚呼、ずっと見続けていたいが、
カニエリアで生まれ育ったワタシ、本能むき出しにwww
身の甘み、濃厚な旨みはもちろんのこと
内子も外子の食感味わい、んもうどれをとっても無言になるおいしさ。
この時期の料理人さんの仕込みのご苦労を、しみじみ味わい尽くすのでした。


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「徳次郎 特別純米 ひやおろし原酒」(京都・城陽酒造)
まろやかで円熟味ある酒。



*鯨と白菜
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コロ(皮と皮下脂肪)とさえずり(舌)が入る。
鯨から出たエキスだけでとっただしは、どこまでも味わい深い“命のスープ”だ。
その旨みが染みた白菜の甘みも唸り、キレのよい後味が印象的だった。



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「而今 特別純米 火入れ(2016BY)」(三重・木屋正酒造)



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「韓国ズッキーニ」の炭火焼。この厚みがいい。
淡雪塩の甘みで、溢れ出るジュはクリアな甘みが一層引き立ってた。


*ポテトサラダとソーセージ
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ひでさんのポテサラLove。ここでしか出会えぬ味。ほかのお料理もそうだけれど。
まろやかでコク深いポテサラに、ヒシウメソースとそばの実の香ばしさ。
そして、ぶりんぶりんのソーセージはじつに肉肉しい。




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クライマックスは「蝦夷豚ロース」。
この蝦夷豚にハマッた!
ブリブリの脂は、甘みを帯びていて、でもキレイな風味。
目を閉じて味わえば、牛肉ともとれる野趣溢れる味。
まずはそのまま食らいつき、次は粒マスタードとともに
その次は薬念醤(ヤンニョムジャン)つけて…と、味わいの広がりを楽しんだ。



以上。ひでさんならではの技と酒飲みのツボをつきまくる美酒佳肴に、
皆がメロメロになったのでした。
ひでさん、ありがとうございました★
「橋弥一門会」の皆さ〜ん!次回会合も楽しみにしてるwww




「和洋酒菜 ひで」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6211-3391(完全予約制)



This Time Tomorrow - The Kinks



by writer-kaorin | 2017-11-30 08:35 | 和洋酒菜 ひで | Comments(0)  

うなぎ 魚三 @地元人が通う鰻屋・三方五湖編 oishii

秋雨のパッとしない天気が続きますね〜。
ちょいとここらで過日、快晴の若狭湾の景色をドーゾ(笑)
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この日は鰻がムショーに食べたくなり、ドライブがてら三方五湖方面へ遠征。


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20年振りくらいにレインボーラインの頂上へ、な
ベタ観光を楽しみつつ、目指すはいつもの鰻屋 ○水ではなく


「魚三」(うおさん)へ。
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まわりは畑と民家という、のどかな細道を進みゆき、
用水路沿いに出てくるこの看板。
まずその立地が、分かりづらくってワクワクさせられる。
この店舗に鰻の焼き台があり、裏手に併設する木造の一軒家が食事処となっている。

たとえナビがあったとしても、地元人でなければ、ほんまに迷うと思う。


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和室1室に1組という贅沢使い。おそらく何室かあるのだろう。
隣からは、「ほんまけ」「おおきんなー」的、
懐かしい若狭地方の方言が聞こえてくる。

そう、ここ「魚三」は地元の人たちが足繁く通う鰻屋、との情報を
以前から聞いてて今回、初訪問となったわけだ。


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ビール、といってもこの日はドライブにつきノンアルで。



*う巻
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焼きたてぬくぬく。ほんわり甘めの生地は
中がうるうる半熟で、蒲焼のコクがじゅわりと広がる優しいお味。



*白焼き
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このボリュームで2000円前半は、懐に優しい。


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カリッというよりかは繊細なサクッ感、に続いて
身はファッファのテクスチャー。
その都度、いい養殖もんを扱われているのだろう、
脂はサラリとしていて、身と皮の間にあるゼラチン質もいい感じ。
わさびをちょんっとつけて、身のクリアな甘みも楽しむ。



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「魚三」は地焼き。この「上うな重」は、
白焼きと同様、鰻一匹を使用している。2880円、これまたリーズナブル。



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美しい。
口に含んだ瞬間、タレのメイラード反応的、香ばしさに食指が動く。
まったりとしたタレのコクが絡む身は
程よく厚みがあり、じつにふっくら。
ご飯もツヤ甘、ピンッと立ってて旨く、蒲焼とのバランスもいい。
米はおそらく自家栽培とか、地元産なんだろうな。
お重のなかには肝焼きも入っていて、そのほろ苦さも心地よかった。


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ということで吸い物は、肝なしでした。

ふぅ〜満腹至福につき、座敷に寝転がりたくなったがその衝動をおさえ、
食後は焼き台がある場所へ移動し、お会計となりました。


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支払い時にふと、目に留まった「ご自由にどうぞ」の文字。


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お店のお母さん曰く、
「タレの仕込みに使った鰻の骨や頭、昆布ですわ。捨てるの勿体ないしね」。
ということで、無料でお裾分けしてくれる。
「近所の小学生が“おやつにちょーだい”って来ることもあるのよ」って
お母さん、嬉しそう。 その小学生が羨ましいな(笑)

指示通り、秋茄子と一緒に炊いたら、
骨から滲み出たタレの旨みで、とても上等なナス煮物となりました★


ここ「魚三」は
予約なし訪問は避けたほうが良い。
かく言う私、不意打ち訪問したため
45分待ちという状況に陥り、レインボーライン散歩となったわけだから。
電話一本入れて、入店することをおすすめしまーす★



「うなぎ 魚三」
福井県三方上中郡若狭町鳥浜25-40
0770-45-0894
open : 9:00〜18:30
close: 水曜
http://www1.kl.mmnet-ai.ne.jp/~uosan/



Tom Petty And The Heartbreakers - The Waiting



by writer-kaorin | 2017-10-19 16:14 | =旅= | Comments(0)  

SABAR 京都烏丸店 @ギネス級!?「とろさば」しゃぶしゃぶの凄み

ずっとおじゃましたいと思っていた
「とろさば料理専門店 SABAR」
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我が地元・福井県小浜市の食文化といえば鯖!
母の実家は焼き鯖専門店「朽木屋」!
という環境で育った私は、鯖が大好物だから、
念願の訪問というワケなのだ。



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この日は「京都烏丸店」へ。
魔法のレストランのプロデューサーであり、飲み友達&先輩の平井直人さんと
人気放送作家・小林仁さんたちと突撃。
明治時代の町家を改装した店は、2017/9/1に「鯖街道体験酒場」としてリニューアル。


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店内には鯖街道や小浜グルメについての紹介コーナーが設けられていたり


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なんと鯖の神社も!外国人のお客さんにもウケそう。
この奥には、おくどさんや、梁むきだしの吹き抜け空間もあり風情漂うのだ。


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小浜市と提携しているとのことで、同市にとってものすごくいいPRになると思う。
がんばれー!小浜ー!
って、小浜小浜とうるさくてすみません;県民愛、お許しを(笑)



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「京は遠ても十八里」というキャッチコピーで有名な鯖街道。
小浜から京都へと、鯖を担いで歩いた先人たちの営みを、垣間見ることができる。


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おっ!平井さんっ!


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ヨッ!仁さんっ!

このカゴ、実際に鯖を担いでいたときの重量らしく、
ずっしり、かなり重たかった。


店内を巡るだけで、小浜ならではの鯖文化エンタメ感満載なのだが
「さば寿司作り体験」や「若狭塗のお箸づくり体験コース(伝統的なさば料理付き)」
など、おいしい体験も堪能することができる。詳しくは新聞のサイトをcheck


前置きが長くなったのだが
私たちが味わった、鯖オンパレードな料理の数々を、紹介しよう。


*小浜3種盛り
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「さばのへしこ」は塩気と旨みのバランスいいなぁ。
「〆さばの沼田(ぬた)和え」。小浜でぬた(酢味噌和え)といえば必ず、〆鯖が入る。
「さばのなれずし」は、ぬかと塩で仕込んだ鯖を、
 麹と米でさらに漬け込んだ発酵食品で、寿司のルーツとも称される。
 ほんのり広がる甘み、発酵特有の酸味広がり、まるで上質なチーズのよう。
 さばのなれずし、子供の頃から大好物だったなー。
 私にとっては、いろんな思い出がよみがえる、懐かしの3品だ。



*SABA カルテット盛り合わせ
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このビジュアルに……心のなかで狂喜乱舞(笑)
「とろさば刺身」
「とろ〆さば」
「漬けとろさば」
「とろさばの薫製」のカルテット(4重奏)というわけだ。


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「とろさば刺身」はエッジ美しく、さすが“とろ”だけあり、脂ののりすこぶる良し。
 その上質な脂が口中でスーッと溶けゆく悦楽といったら…。ため息しか出ないわ。


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「とろ〆さば」も脂、甘いなー。
この脂ののりゆえ、ある一定の時間、酢〆にしても
酸味よりかは爽やかな甘みが際立っている。



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「漬けとろさば」は醤油ベースのタレで漬け込んでいて
刺身とはまた違い、ぐっとコクが増していた。


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「とろさば薫製」のスモーキーさ、いいねー。
こちらは脂うんぬんというよりかは、
程よい薫香と、肌理の細かさを楽しんだ。



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そら日本酒の口になるでしょ、ってことで


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「陸奥八仙 特別純米 緑ラベル ひやおろし」を(青森・八戸酒造)
落ち着き感ある甘い香り、心地よい熟成感が、「とろさば」の上質な脂と合う合う。



*さばの浜焼き
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国産(この日は焼津沖)の鯖を、丸ごと1本串焼きに。
ノルウェーなど外国産とは違い(輸入物は脂のりすごいの)、
国産は、むっちり身の締まりがよい筋肉質。
噛むほどに深い旨みがじわりじわりと押し寄せる。

ちなみにオーナー右田さんは、偶然にも
母の実家「朽木屋」で、さばの浜焼きの技を学ばれたという。
まさかそんな繋がりが小浜であったとは、驚いた。



そして「京都烏丸店」ならではの名物料理
「とろさばと野菜のしゃぶしゃぶ」のお出ましだ。
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何が凄いって、ツヤッツヤの「とろさば」はもちろんのこと


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だしの味の要となる「鯖節」。
これが私的・ギネス級のビックリだったの。


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店には、鯖節削り機がある。この機械は、
かつお節削り機をメインに水産物の加工機械を開発している
エムズネットヤマキタ」という大阪にある業者さんが製造したんだとか。 
削り機専門の機械メーカーさんがあるというのにも驚いたのだが


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鯖節をなななんと、0.01㎜の薄さに削ることができる。
0.01㎜って、想像つかないんだが

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天女の羽衣のような、今にも飛び立ちそうなふんわり感。
引き立てなので、とにかく香りが良いの。
思わず舐めながら飲んでしまうよ(笑)
その鯖節を「これでもか」というくらいふんだんに使う
「とろさば」のしゃぶしゃぶが、京都烏丸店限定メニューというわけ。



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あらかじめ、鰹節や鯖節などからとっただしに
どっさりの鯖節を入れ、沈みきらないうちに揚げる。なぜなら
鯖節特有の渋みを出さないようにするため。


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グッとコクを感じつつ、そのうま味はどこまでも上品。



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刻んだ白菜ほかどっさりの野菜を入れ、
「とろさば」を、さっとくぐらせること数秒。


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だしの馥郁たる香りが立ち込めたと思えば
「とろさば」からは、じつに上品な脂がじわ〜っと。
そこに野菜の優しい甘みが重なり合うのだ。
嗚呼、これもズワイガニのように、無言で食べ続けてしまう。


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だしをアテに飲んでしまうから、
追加のだしと、追い鯖節。


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別腹作動だ(笑)
サラリとしたいい脂だから、食後感も清々しいの。


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ここらで「麹でつくった酒蔵の甘酒」を頼み酵素摂取。


クライマックスは、「さば節たっぷりの卵かけごはん」
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こちらも京都烏丸店、限定の品。


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「さば節」の舌奥に訴えかけるうま味と、卵のコクとが混じり合い
ツヤ甘ごはんに絡むのだ。味わいのバランスに唸り、
ボリューム満点ながら、怖いくらいにすいすい胃袋におさまったのでした。



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この日はオーナーの右田孝宣さんがお店におられた。
(sabades Tシャツ超似合ってるww)
2012年に、とろさば寿司の販売店「鯖や」をオープンさせ、
今や、鯖料理専門店「SABAR」を国内外に14店舗、展開するまでに。
そんな右田さんの鯖愛、小浜への想いを、
たっぷり聞かせていただくことができて嬉しかったなぁ。
右田さん、ありがとうございました!



そうそう「SABAR」は今週末@大阪、来週末@小浜での
美味しいイベントに出店されるみたいですよ〜★

●「第1回 天満天神 収穫祭」 
開催日時:10月14日(土)~15日(日)10:00~16:30(雨天決行)
場所:大阪天満宮

<サイトより>
大阪天満宮の神嘗祭(かんなめさい)の奉納行事として初開催。
収穫への感謝を込めて、各地の食を「見て、食べて、飲んで、買う!2日間」。
プロが厳選した日本酒の飲み比べ横丁をはじめ、ご当地おでん、
サバ博士がプロデュースする鯖ブース、新鮮な魚、野菜等、そしてお米。
秋の収穫がいっぱい!


こちらは我が地元・小浜で開かれる鯖イベント★
●「鯖のまちフェスタin若狭おばま海の駅
開催日時:10月21日(土)〜22日(日)9:38(サバ)〜15:38(サバ)
場所:御食国若狭おばま食文化館周辺
Facebookページ 

皆さんぜひ来週末は、美味しい秋の小浜旅へ〜!
(っと、小浜の宣伝で〆てみたwww)



「とろさば料理専門店 SABAR 京都烏丸店」
京都市下京区高辻通新町西入堀之内町287
075-754-8738
open : 17:00~23:38(22:38LO)
close: 無休 ※不定休有り
http://sabar38.com/



Kenny Loggins - Whenever I Call You "Friend"



by writer-kaorin | 2017-10-13 07:47 | SABAR | Comments(0)  

鮨処 よしか @Sep,2017

西天満「鮨処 よしか」で夕餉。(前回の様子) 
シャンパーニュをメインとした会員制ワインバー
「月の港」オーナーの深雪ちゃんと、久々のサシ飲みだ。


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付き出しは「ミズの実のおひたし」。
秋の山の恵み「ミズの実」は
ムカゴっぽい、ホクッシャキッとした心地よい歯ごたえ。



*タイ
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むっちり、脂の旨みがじわり。
藻塩をハラリかけて味わえば、甘みが際立つ。



*イシカゲガイ
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聞き慣れぬ貝だわ。
市場では「白トリガイ」や「イシガキガイ(石垣貝)」という名で流通しているとか。
香りも甘みもぐっと力強い。


そらもう、日本酒の口に。
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「津島屋 純米吟醸 信州産美山錦 瓶囲い H27BY」(岐阜・御代桜醸造)
程よい円熟味と上品さをあわせ持つ日本酒だ。




*新サンマ 生姜醤油
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ほんのり甘めの醤油と。
あっさりとした脂、清々しい風味が広がりゆく。
津島屋をチビリグビリ。至福の時。



*ホッキガイ
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ヒモと貝柱を醤油漬けにし、干したものを炙って。
甘み、すこぶる濃い。そこにピリリと主張する一味、いい仕事してる。



*カツオ たたき
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戻り鰹の身は肌理が細かく、このもっちり感、堪らない。



*ノドグロ 塩焼き
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バリッとした軽いタッチの皮目、その香ばしさの後に
脂がじゅわりと溢れ出たかと思えば、口中を占拠するのだ。
でもサラリと上品な脂で、上等なノドグロだと実感。



*はもざく
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目の前で、骨切りをするところから始める「はもざく」。
そのハモは脂のり見事。炙りで香ばしく、身はふっくらホクホク。
そこにキュウリのザクッザクッと規律正しい音、加減酢のまぁるい塩梅がピタリ。


はぁ〜美味しいわ〜っとニンマリしつつ
和やかな時間が流れる、心地いいひととき。
ここらで握って頂くことに。



*メイタガレイ 昆布〆
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ぷりんっと、独特の質感のメイタガレイ。
じわりと旨みを放ちつつ
ほんのりぬくい寿司飯との一体感。これには驚いた。



*剣先イカ
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細やかな包丁目が入っている。
とろけるような舌触りと、深みのある甘みを感じ
酢橘の香りがふうわりと。



*大間のマグロ 赤身の漬け
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締まりよく、ぐっとコクを感じる。
寿司飯の旨みと素晴らしい出合い。




*中トロ
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こちらも大間産。
延縄漁で釣り上げられたマグロだという。
脂ののりは控えめだが、酸味ほんのり、そして味も香りも濃いの。



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こちらは「アイスランド産 本マグロのトロ」。
まったりとしたコクを撒き散らしたかと思えば
すっと消えた。



*コハダ
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程よい〆具合。繊細な脂の滋味が際立ち、寿司飯のツヤ、甘みと共鳴。



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「足赤エビ」は肉厚でいて緻密。
クリアな甘みとミソのコクがいいね。
そんなネタの素材感を、穏やかな塩梅の寿司飯が引き立てている。



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昆布〆にした「サヨリ」。
やらこい旨みが徐々に押し寄せ、寿司飯とともにハラリ解けた。



*アジ
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ハリよく、身に甘みがある。
アジの綺麗な風味と、生姜の香りがクロスする。



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「キス」はピンッピン。透き通った質感だ。
大葉が仄かに香る。



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「イクラ」は甘辛なコクを蓄え、
何てったって、炙りたての海苔の芳しさ。これにはハッとなる。



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愛媛の「赤ウニ」は、清々しい香り。



*穴子(塩・煮ツメ)
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熊笹の上で蒸し焼きにした穴子は、塩と煮ツメの2種で。
塩のほうは、繊細な身の甘みをじんわり感じ
煮ツメは、ほろ苦さと燻香の力強さがいい。
いずれも寿司飯とともにふわり、舌を喜ばせ、すっと儚く消えた。



*玉子
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ふぁっふぁエアリー。優しい甘みとコクが広がる。




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そして追加注文の「かっぱ巻き」で〆とした。


ご主人・富田さんとのやりとりも楽しく、
サシ飲みならではの、ここでは書けないトークもノンストップ。
だけどアテや握りが供されると話中断で真剣に食べる私たち。(笑)

この時季ならではの走りと旬、名残を愉しみつつ
富田さんならではの緻密な仕事が窺える握りにうっとり。
満足度がひじょうに高い、おまかせな夜でした。
深雪ちゃんまた近いうちに♪



「鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
¥握りのみ ¥8,000、つまみと握り ¥10,000(2017.9.28現在)


Tom Waits - Rain Dogs



by writer-kaorin | 2017-09-28 08:45 | 老松 鮨処 よしか | Comments(2)  

ぶいはち中尾 @笑いあり妙味ありの中尾劇場 oishii

大阪の名割烹「ぶいはち中尾」へ(大阪・島之内)
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ピンポーンとインターホンを押し、中から開けてもらっての入店となる。
私は店主・中尾さんと、10年近く前にお会いして以来、久々の再会。念願の訪問だ。
常連・H弥センセ、ご予約ありがとうございます★ちなみに完全予約制。


お料理はおまかせのみ(¥10,000)。
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琥珀色した飲み物と、塩豆と。
だだ茶豆、この上ない香りと甘みを放つ。


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椀物は、松茸と桑名のハマグリと。
ハマグリが放つ深い旨みのエキスと、松茸の高貴な香りに
のっけから、うっとり。



*鮨一貫 -鯛-
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腹身はものすごく脂が綺麗で、
「島之内酢」と中尾さんが笑う塩梅の鮨飯は
どことなく柑橘類の芳しさと、シャープな酸味を感じ
鯛そのものの甘みを引き立たせているかのよう。



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酒は中尾さんに全任せで。そしてアンティークのグラスに見とれてしまう。


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「紗利 五割諸白 純米大吟醸 29BY」(福井・毛利酒造)。
穏やかな味わいとこの爽やかなタッチ、鮨飯と合うな。
だからシャリという名なのか。


グツグツと音を立てて登場したこちらは
バーニャカウダ、ならぬ「鯖のへしこカウダー」!!!
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鯖へしこをベースに、新生姜、ハーブ各種。
じつはこの鯖へしこの生産者は、ワタシの母なの。
ひょんなことから、中尾さんに使って頂くことになったわけ。


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国産パプリカや名残の水茄子、黄人参などと共に。

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へしこならではの発酵の風味、
さらには「京ちゃんの鯖へしこ」特有の
塩味のなかに顔を覗かせる鯖の脂の甘みと、
タイムなど香草の香りとが見事に融合し、素晴らしき相性をみせる。


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残った「鯖のへしこカウダー」は、チビリチビリ日本酒とともに。
ひと舐めするごとに押し寄せる、至福な時。



*秋刀魚の焼き霜 サラダ仕立て
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秋刀魚は皮の焼き目香ばしく、
身はふぁっふぁ繊細。肝ソースも旨し。
桂剥きした人参、白菜、ブロッコリー、湯むきトマトは
だしに浸すなど、ひと仕事が施されていて嬉しくなった。


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こんな焼酎も!
大阪のおばちゃんを彷彿とさせるヒョウ柄ラベル、イケてるわぁ(笑)
産地は鹿児島。近畿地方で限定販売しているらしい。



*酒肴7種
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「NZ産インドマグロ」の赤身は香りよく、腹身はさらりとした甘み。
「鯛 昆布〆」は数日寝かせたその旨みハンパなく
「煮穴子」はレモンバームのような香りの国産山椒がぴたりと合ってる。
「マグロの大和芋 山かけ」、「秋刀魚の骨」と日本酒止まらぬ品揃いで
「八代オクラとウニ」のオクラは、粘りが強くて驚き。
加減醤油で漬けた「ナガスクジラのオバケ」は
タスマニアのマスタード、ドンピシャな組み合わせ。



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中尾さんの洒脱なトークに、カウンター席は大盛り上がりだ。
その内容、ここでは書ききれないのだが
なんせ美味しさと「めっちゃ楽しいなぁ」とが共存していて、
新参者、かなりリラックスさせて頂いた。



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温もりある、なかなかリアルな器のなかには・・・



*鯖のへしこバーガー
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ふわもちな特性バンズのなかには、
へしこ(焼)と、古漬けキュウリ、
生へしこを混ぜたタルタルソースに、ネギのお浸し。

へしこ独特の香りと、古漬けキュウリの旨酸っぱさ
生へしこを混ぜたタルタルソースのまぁるいコク、
それらが見事に寄り添い、バンズが優しく包み込む。
これは最上級のバーガーだわ。

ちなみに糠床は、40年近く前からあるものらしく
中尾さんがお母様から受け継いだそう。人に糠床に歴史ありだ。


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中尾さんコレクションのバカラ ベガほか、
アンティークグラス、作家ものの器に至るまで、
とにかく酒器や器のエピソードも興味深かったなぁ。
(ギャラリーグレース小寺さん!噂してましたヨ ^^)



*ノドグロと鶏のWスープ
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ノドグロの骨やカツオ昆布、鶏肉からとったスープは
上等なフュメ・ド・ポワソンのよう。


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野生のエノキや讃岐ネギがどっさり入り、
ノドグロがじわじわと、スープに変化をもたらす。



*たこ焼き
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炊いた後、粉打って焼き上げたタコはめっちゃ柔らか。
噛むほどに旨みがじわじわやってくるの。
単体でも美味だけれど

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ヒシウメソースに梅肉を入れて炊いた「梅ソース」を付けて味わえば
「うぉぉ〜っ、マジたこ焼き!」となる。しかも、タコ感凄いのなんの。



*伊賀牛
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鉄板で焼いた後に、サラマンダーで火を入れた
伊賀牛(三重・奥田牧場)のラムシンは、噛みしめるからこその旨み、鮮烈。
しかも、鼻腔をくすぐる香り、これが良くって。
目を細めてずっと噛み続けていたかった。


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ブロッコリーの芯、キュウリの糠漬け。
代々伝わる糠床から出された古漬けを味わえば
どことなくホッと、心和む。


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そしてクライマックスは、「伊賀牛のあまからカレー」。
最初、野菜のナチュラルな甘みを感じるな…と思っていたら
後からじわじわぶわーっと押し寄せる、複雑なスパイス感。
インドでも欧風でもなく、これぞまさに中尾カレー。
古米と新米をブレンドし、箕面の水で炊き上げたご飯が…まった…
唸る味わいだった。


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店主の中尾素弘さん。スキンヘッドで強面かと思いきや
始終、笑っぱなしの中尾ワールドにんもう首ったけ!
トーク炸裂しながらも手は真剣。供されるメニューは
日本酒誘う正統派から、遊び心溢れる美味しさまで、
まさに中尾料理ともいうべき品ばかりだった。
中尾さん、H弥センセ、Dラゴンさん★毎度な皆さん★ありがとうございました★




「ぶいはち中尾」
大阪市中央区島之内2-13-9 第1右田ビル102号
06-6213-1563(完全予約制)


Mumford & Sons - I Will Wait




by writer-kaorin | 2017-09-21 08:43 | ぶいはち中尾 | Comments(0)