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新神戸「BONGU」の凄み。

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JR新神戸近く。
閑静な住宅街に突如現れる、モノクロームな外観。


新神戸「BONGU」
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念願の訪問でした。
素敵メンバーは後ほど紹介させていただこう。



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まず空間がナイス。モルタル剥き出しのスペースには
アペリティフを楽しめるスタンディング・カウンター。
あー、別の店でアペろうと思っていたのをグッと堪えてよかった。
先客・平井直人さん(テレビ番組・映像制作「ダイズ」代表取締役・プロデューサー)と
一緒に、お疲れさまです〜!な至福の一杯は…

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大好きな生産者の泡。
「Cremant D'Alsace Brut Nature Selectionne Par Marc Tempe」
素直な果実味、伸びやかな酸、身体がスッと包み込まれる感覚。ずっと飲み続けられる。


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そして奥の部屋へ移動。今宵のストーリーが幕を開ける。

オーナーシェフ谷本光さんは、パリでの修業経験も。
かの「Restaurant Sola」吉武広樹シェフの元で経験を積み、
地元・神戸へ戻り「samwells」のシェフを務めた後、23年8月に自店を構えたという。
熱源は「Sola」で会得した、薪火が中心。
よって、お肉とワインと薪焼きを軸に展開する。



*淡路和牛のタルタル エメンタール
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ふわんふわんのチーズから、妖艶なタルタルが顔を覗かせる。
頬張れば、ねっとり、澄んだ旨みと共に、薪の香りがふうわりと。
チーズの木の実やナッツに通ずる香ばしさが寄り添う。
「Marc Tempe」の泡、2杯目がそろそろ空く、ピッチ早まるわ。


「ウチはペアリングじゃないんです。蘊蓄なしで楽しんでほしいし
 どちらかといえば“フリーフロー”」と谷本シェフはニヤリ。
 そんなん言われたら、スピード加速するやないの。笑


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お次はオーストリアのマーティン&アナ・アンドルファー。
「Riesling handcrafted 2021 Martin & Anna Arndorfer」
じんわりやさしい旨みが花開く。



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パン職人・山ちゃんが焼き上げる天然酵母のライ麦パン
もうね、しみじみ味わい深くって。
棗バターをたっぷりのっけて頬張り、ワインを煽り、のループにハマる。



*藁焼きカンパチ
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蕪の漬物や、胡麻ドレッシングで和えたクレソン、不知火のソースと共に。
カンパチ、ムッチムチ。炙りの香り実によく、
そこに漬物という意外性や
クレソンの苦味、不知火(柑橘)の鮮やかな甘酸っぱさが共鳴。
のっけから唸りますわ。


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「Vin Nouveau Blanc Pierre Olivier Bonhomme」
Sauvignon Blanc 100%
トロリとしたテクスチャー、伸びやかに広がるアロマが印象的。



*朝挽き鶏のササミ ホワイトアスパラガス 北寄貝
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ササミは軽く脱水をした後、薪火で炙っている。
断面はウルウル艶やか、噛むほどに広がる上品な旨み。
鶏と蛤のダシでさっと熱を通した白アスパラと、
北寄貝のピュアな旨みに、
サフランを仄かに利かせたソースの妙味、堪らんかった!


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ここでSASSAIAが登場やなんて、嬉しいね。
「Sassaia 2022 /La Biancara」


*河豚
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潮騒河豚(ショウサイフグ)のフリット(天ぷら)には
「天つゆのイメージで」と、フグアラを煮出しただしをスープ仕立てで。
天ぷらはザクッホクッ。ツヤットロのスープの深くやさしい旨みが広がった。



*鴨 新玉葱
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いずれの素材も、薪火やその熾火で火入れ。
鴨肉は、赤身旨っ。ガリッと香ばしい皮目とのコントラストも美しい。
ソースは2種。新玉葱の白いソースは透き通った甘み、
もう一種は、バルサミコに通ずる酸味とコクを感じる。
食べ進めるほどにもっと食べたくなる感覚に突入。


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ここらでロゼ。
「Tia Tia 2022 Les Prevert」
杏っぽい果実味、たおやかな味わい。
鴨はもちろん、新玉葱ならではのピュアな甘みが合うてたなー。


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目の前ではまさに次の料理、完成間近。
眺めながら飲む幸せ。



*淡路牛 フィレ モモ
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流石の火入れ。肉汁を蓄えた、艶っぽい断面に見惚れるわ。

モモはカリッと焦げた表面に反して、中はどこまでもジューシー。
赤身の澄み渡る旨み、程よい酸味もいい。
フィレは歯がいらん。ってくらい柔らかで味わい濃厚。
レアと見せかけてそうではない熱の通し方に脱帽でした。
五穀米リゾットで健康的な気分に浸りながら、
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このワインと共に。「Vino Rosso NV Dario Princic」
Dario Princicの白やオレンジには馴染みあったけれど赤はお初。
フリーフローのおかげで、このあたりからもうヘベレケです。笑



*苺アイス ブッラータ
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アイスとチーズ、しかもこの組合せは新鮮!
ミルキー同士、苺の甘酸っぱい爽やかさを引き立たせていた。


主素材の個性を引き出す薪焼きの凄みを感じながらも、
漬物や柑橘、スパイス…アクセントの利かせ方が素晴らしい
谷本シェフらしいクリエーションがじつに痛快。

空間のかっこよさも、アペから始まる過ごし方も、皿の中も
ナチュラル基軸のワインの数々も
何しろシェフ自身のキャラにどっぷり引き込まれました。
すぐにでもリピートしたい。

しかもお会計でびっくり。
え?ほんまにワイン込みの価格!?
コースの料理代だけじゃないんですか?(にしても値打ち)と
一瞬目を疑った……。




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この夜は、
「BONGU」の常連であり、神戸の食ならこの男に聞け、な
「三宮一貫楼」安藤孝志さんに導いていただいての訪問。
 神戸っ子で敏腕編集者の森ちゃんと一緒に。

安藤さん、平井さん
素敵な出会いをありがとうございました!



「BONGU」
https://www.instagram.com/bongu_kobe/


# by writer-kaorin | 2024-03-18 07:30 | BONGU | Comments(0)  

「210K」 孤高のラーメン、清らかな水の如し。

大阪「210K」
基本的には会員制。(一般客に開放日もあり)
営業時間も何もかも、ミステリアスなラーメン店。

「210K」のラーメンを食べたことがないのに
私のハートをこんなに鷲掴みにするのはなぜなんだ!?と
悶々とした日々を送るなか、
念願の訪問が叶った。
ご常連の遠藤くん( @sho_stagram_oo)ありがとう!


カウンター6席のワンオペ営業。
写真撮影は入口と料理のみ、食べログへの投稿は禁止。
スープに納得ができない日は、臨時休業することも。
いい意味で一刻者(頑固者)の店主に、お会いする前から惹かれる私。笑


「210K」のシグネチャーメニューをいただく。

■ aqua
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aquaという名の塩ラーメン。
具はチャーシューと薬味のみという潔さ。
麺は「棣鄂」のストレート細麺。

何ちゅうても、この澄みきったスープの美に引き込まれる。
口に含めば、鳥肌が立った。
どこまでもクリアでいて清らかで、その旨みは強すぎず薄すぎず。
やや低めの塩分濃度がまた絶妙で、身体にスーッと馴染む心地なのだ。
細麺を噛めば、スープの清々しい旨みと綺麗に調和する。

そして
金華豚チャーシュー(左)はクリアな風味を放ち、
太湖豚(タイフートン)は赤身の旨み深く、香り個性的。
艶やかなテクスチャーのチャーシューに酔いしれ、
徐々に深みを増すスープ滋味に嵌り
無意識のうちに、飲み干した。

命のスープは骨ガラ不使用。
奥久慈軍鶏(茨城県)、天城軍鶏 (静岡県)、梅山豚(茨城県)
平田牧場の三元豚(山形県)の4種の肉(野菜含む)のみで引いているという。
店主曰く、今までは鳥・豚2種だったところを最近、
「喉越しを上げたくて」4種に変えたそうな。塩ダレについては聞き忘れ。

「210K」 孤高のラーメン、清らかな水の如し。_b0118001_17393041.jpg
まさに、シンプルの極み。
心が洗われるかのような、孤高という言葉がぴったりの
ラーメンの凄みに魅了されっぱなし。
食中も食後も、まるでズワイガニを喰らうかの如く皆さん、無心・無言。笑
麺持ち上げとか、スープすくってヨリとか、そんな余裕はなく、一心不乱。

ラーメンを味わい、ここまで清らかな気持ちになれるって初体験。
「食は良き薬であり、心と体を養うもの」
ふと、禅の心に通じる何かを感じた。

また近いうちに伺える日を楽しみにしています。


「210K」
https://www.instagram.com/_210k_osaka/


# by writer-kaorin | 2024-03-15 17:41 | =プライベート= | Comments(0)  

大阪・南船場「とんかつ 康四郎」

ようやく伺うことができた。
大阪・南船場「とんかつ 康四郎」
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「焼きとんya たゆたゆ」川端友二さんが
創業20年目となる23年に開いた、
カウンター10席だけのとんかつ店。



急な階段をあがり2階へ。
窓際の席につくなり、びっくり。
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陶芸家・辻村志朗氏とエリック・クラプトン!と氏の作品!
アップしてみると…。↓笑
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川端さんが好意にされている名陶芸家・辻村氏は、
クラプトンやロバート・デ・ニーロなど
世界に名を馳せる著名人を魅了し続けているのです。
「この写真に気づく人、あんまりおらへんで」と川端さんは言うけれど
私にとってはクラプトンも辻村志朗さんも神!
そういえばクラプトンさんに実家の若狭塗箸
贈呈したこともありました。エピソードは これね。笑


さて、「康四郎」とんかつの愉悦へと。
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川端さん曰く「豚の銘柄ではなく、“血統”を軸に
様々な豚肉を用意している」とのこと。
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フムフム学びの時間。


「レギュラーセット3品種 食べ比べ」をいただく。
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千切りキャベツ、がなにしろ旨い。
じつに細やか。しかも
とんろりとしたクリーミーなドレッシングは
清々しい味わいでなんぼでもいける。



 LDB豚ヒレ
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黒豚が50%入る上級な三元豚。
その断面はうるうる美しや。
衣の立ち方も素晴らしい。
ほおばれば衣サクッ、しっとりもちふわっ。
歯がいらないくらいやわらかく清々しいエキスが溢れ出た。
2切れずつ、というのが嬉しいね。



■デュロック純粋種 リブロース
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ニューヨーク州原産、赤毛の品種、とのこと。
「康四郎」では2週間、枝枯らし(枝肉のまま吊るしておくこと)させたものを使う。


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この赤ちゃんのほっぺのような肌理!
まず塩をちょんとつけて赤身のほうを齧ればプリンッと弾ける質感!
脂は甘くコクがありつつも、サラリとしている。
2切れ目は辛子醤油で。
ほぼ一日一豚の私にとって、
もはや何切れでもいけそうな食べるほどにお腹が空く感覚、きたー。


このあたりで、精米したて羽釜炊きご飯と、赤だしが供された。
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皆それぞれ、ツヤ甘ご飯と堪らん時間を過ごし
私はビールと共に至福のとき。




■バークシャー(黒豚)ロース
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伊豆・金子畜産の「天城黒豚」ロース。
シャクッとした赤身は濃厚、脂もしっかりと味があるのに
思いの外、さっぱりとした後味にびっくり。
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揚げ具合を見比べていると
衣は徐々に、色白からうさぎ色、たぬき色へと。
パン粉の使い分けはもちろんのこと
その調理法は、
部位ごとの特性を捉えた上での
低温、高温、寝かしの余熱…。
とんかつというこの小宇宙は、奥が深すぎる。


〆にはオプションがあり、友人はコチラをチョイス。
■かつカレー"カレー屋デッカオ"製
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小鉢で一口いただく。
うんうん、デッカオのあの味!が
「康四郎」のとんかつと絶妙なコラボを奏でていた。

かつは、ロース近くのバラ使用。
程よくとろみがついたカレーを、カツに絡めて味わえば
カツの脂の甘みと、スパイスの鮮烈が絶妙に混じり合う。

食後は軽やか、清々しい。
なんかもう1回転できそうなくらい、また食べたくなる衝動。
次は絶対に、ディナーの6品種食べ比べ「とんかつコース」を狙います!
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川端さん、おいしくって学びの多い時間を
ありがとうございました⭐️


「とんかつ 康四郎」
大阪市中央区南船場2-10-24 2F
https://www.instagram.com/tonkatsu_koushirou/

■席予約(TableCheck)
https://www.tayu2.com/shoplist/tonkatsu_koushirou/


# by writer-kaorin | 2024-03-09 15:32 | 康四郎 | Comments(0)  

「別邸 三日月」大阪・天神橋筋

天神橋筋「別邸 三日月」
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ナオさん(本田直之さん @naohawaii )にお声がけいただき、
念願の訪問。ナオさん毎度ありがとうございます★


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「三日月」といえば奈良の名焼肉店。
店主の中村慶孝さんが、天神橋筋商店街の細路地に
“別邸”を開いたのはちょうど1年前のこと。
毎度な皆さんと一緒に、カウンター席で過ごす目眩く肉時間。


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まず、このセットに痺れるわ。



ワインはナオさん・セレクト。
ウチらは、ただただ安心して身を委ねるのみ。笑

CHAMPAGNE
BLANC DE QUATRE CÉPAGES 2015
RÉMI LEROY
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メリハリのある酸と軽快さ
コクのあるリッチな風合いが共存。これタイプ〜。


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1品目は福井県産のホーリーバジルティー。
「胃の調子を整えてください」という心遣いが嬉しい。



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キムチは白菜、らっきょう、泉州水茄子、なんとウルテも。
飲みのピッチ進む進む。



■但馬牛 ラムシン ユッケ
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すきっとした味わい。卵黄を絡めてニンマリ頬張っていたら
目の前にサッと、超小盛りのご飯が差し出され、ハラミユッケ小丼。

嗚呼、至福、
と目を細めていたところに大好きな生産者のコチラ登場。

Mademoiselle M '18
Alexandre Bain
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貫禄のある味わい、香りながら、
キレのある美しい余韻に胸キュン。



■ハツたたき 淡路の新玉葱
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ウルウルとしたハツはどこまでも清々しく
新玉葱がピュアな甘みをまき散らす。


そして「焼き」へと。
店長、日によっては店主が、目の前で焼いてくれる。
食べ手は、一瞬の旨いタイミングを逃さず、味わうのみ。


「タン元」はレモンで。じつにジューシー。
「タン中」は梅肉をのっけて味わえば、その爽やかさと脂の甘みが響き合う。
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続いて、グッと味わい深い「ツラミ」へと続き
「Bianco Favola 2018
Dario Princic」という愉悦。
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続く、タン下(タンツラ)は、シャクシャクッと小気味よい食感で、
清々しい肉汁が溢れ出た。
合うなぁ、ワインの凝縮感ある旨味、果実の質朴なエキス感。
Dario Princicのこのオレンジ、永遠に飲み続けていたいくらい好き。


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アブシン(脂つきハツ)は
サクッとした赤身に、脂のトロッとした旨みが重なり合うのです。


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山形牛ミスジ、但馬牛ウチヒラの競演、始まる。

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ミスジとウチヒラの重ね炙りを、ポン酢とトロロで。
サシ入りの肉と、香り深い赤身が孤高のハーモニーを奏でる。
ポン酢の酸味はやらこく、
肉の清々しい味わいがスッと浮かび上がってた。



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「カイノミ」は、きめの細かい肉質で、赤身と脂身の個性が口中に炸裂。
細かく刻んだ奈良漬を忍ばせた、ネギご飯と一緒に。



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「ハラミ」
タレはすっきりとした味わいだから
噛むほどに濃密な味わいがじわじわ押し寄せる。


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カウンターの上にはザ・漫画盛り。そらそうなる。笑


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ウルウル艶やかな「ラムシン」はやわらかくて上品な味わいだし、
厚めに切った「ランプ」は、濃密な味わいがグッと押し寄せる。
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タレの具合、焼きの加減、徐々に深まるグラデーションが楽しい。


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Bourgogne Pinot Noir
Hautes-Cotes-De-Nuit Le Prieure 2021
Aurélien Verdet
美しい酸が溶け込みつつ
エレガントだけではない個性は何だろう…
「引き締まったイケメンアスリート的、味わいだね」by塩谷




「カイノミ」はフワッファ。霜降りの脂と、すっきりとしたタレの旨みが共鳴。
続く分厚い「サガリ」はグッと焼き色が深く、咀嚼する楽しさがあるのです。
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オーストリアの造り手「Christian Tschida」クリスチャン・チダ
Hommage an Alfred Hrdlicka 2021
妖艶でいて端正、その深みに嵌る。
スペシャルなキュヴェ揃い。ナオさん感謝。


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酢橘冷麺でお口直し。
かき氷が酢橘味、という変化球が楽しいわ!


石鍋をジュージュー言わせながら、ご飯や具を混ぜ合わせ、
器にこんもり盛り完成したのは
「ハラミのユッケ ビビンバ」
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〆になりそうで100%ならない。理性を失いそうになる旨さ。笑


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但馬牛のトンビに続き、
くるっと巻いたまま味わうラムシンへと。
上品な味わいのフィニッシュ。



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ツラミとテールのカレーで本当の〆。

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ラストは奈良が誇る「古都華」に癒された。



肉一族の家系に生まれた
店主・中村慶孝さんならではの肉との真摯な向き合い方、
目利き、肉の扱い、焼きの技、どれも見事でした。

しかも焼き師のおかげで、
今最も旨い瞬間を見逃さずに味わえるのが嬉しいし
起伏に富んだ展開に魅了。
足繁く通われるご常連が多いのも頷ける。

ナオさん、ありがとうございました。
その後、ディープ、ディープすぎる大阪ナイツへと続く。



「別邸 三日月」
大阪市北区天神橋3-5-14 六箱横丁
https://www.instagram.com/bettei_mikaduki


# by writer-kaorin | 2024-03-05 08:40 | 別邸 三日月 | Comments(0)  

明治創業の老舗居酒屋へ。名古屋「大甚本店」

出張帰りの遠征。
明治40年(1907)創業の老舗居酒屋
名古屋「大甚本店」
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念願の訪問だ。
飲兵衛の聖地と表現しても過言ではない名酒場だから。
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この一杯のために、水分摂取をグッと堪えていた。
何が嬉しいってジョッキの中身はアサヒ生ビール「マルエフ
ご一緒させていただいたみなさん、おつかれ生です!



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まずはセルフ式の小皿料理を物色。
どの肴も、凛々しく美しく、美味しい顔をしている。
それにしようか嬉しい悩み。瞬きを失うくらい楽しいのです。


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「バイ貝煮」はすっきりとした煮汁まで味わい深く
「茹でイカ」はネギと赤味噌で。
照りが美しい「イワシ煮付け」は、張りも香りも素晴らしく
創業当時からあるという「鶏の旨煮」はキンカンのプチホクッ食感が堪らん。


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マルエフ、速攻おかわり。をチェイサーに…

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「賀茂鶴 樽酒」
超特選特等酒 特別本醸造

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まず他店では見かけない「賀茂鶴 樽酒」にシビれるわ…。
かれこれ70年以上、使い続けているというかまどの中で
じわりじわりと徳利を温める。
主に、燗をつけるのは三代目・山田 弘さんのお仕事。
四代目・山田泰弘さんがフロアをキビキビと動き回る。


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本マグロ(赤身・トロ)。ツヤッピン。
四代目・泰弘さんは毎朝の市場通いを欠かさないという。
なるほど納得の味揃い。



■牛ホルモン 味噌土手
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理性を失いそうになるわ。笑
味噌土手のなかには
ブリンブリンの分厚いホルモン、豆腐、蒟蒻。

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味噌土手に卵黄をときほぐして味わえば
こくは深く思いのほか、まろやか。
ジュワッと迸る脂の旨みにただただニンマリ。



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「牛ハツ炒め」は、一切れがデカい。
何しろ鮮度の良さが窺える味わいなのだ。
クッタっと蒸されたキャベツが、名脇役でした。


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他にも、石川芋きぬかづき、百合根、ぬた、
いぶりがっこチーズetc… 杯を誘う品々をじっくり堪能。


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お会計は、四代目・泰弘さんがそろばんで勘定。
はぁ、とことんシビれるわ。



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どの品も、丁寧な仕事を感じさせるものばかりだし
煮物や和え物なども多く、日本人のDNAに響く味。
しかも。
今新たに作ろうったって作ることができない
歴史に育まれた「大甚 本店」ならではの空気感に、酔いしれた。
今後、お世話になる皆さんとの最高の時間。
ありがとうございました⭐️
定期的に通いたい一軒。





「大甚 本店」
愛知県名古屋市中区栄1-5-6
052-231-1909
https://www.instagram.com/daijin1907


# by writer-kaorin | 2024-03-02 15:45 | 大甚本店 | Comments(0)