シャノワール @フレンチ ワインバーにて。

心斎橋にあるフレンチバー「Le Chat Noir(シャノワール)」で
アペティティフ&リラックスなひととき。
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1杯目は、シャンパーニュ(RM)「Guy Thibaut Nature」を。
朝からほとんど食べられず、の出張アフターだったから
肌理の細かい泡や、コクありつつもクリアな味わいが
五臓六腑に、ほんま沁み入った。



●前菜盛り合わせ
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「ほうれん草とベーコンのキッシュ」は優しくもリッチな味わいで、
「鴨の生ハム」はじわりじわりと旨みが押し寄せる。
「キャロット ラペ」、「トマト甘酢漬け」など野菜もいちいち美味やし
「レンコンチップ」、「ウォッシュチーズ」、「自家製ハム」に至るまで
しみじみ味わい深い。



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「Cuvée St-Edme Quincy 2015/Domaine Mardon」
ロワールのSauvignon Blancをいただきながら
店主・岡城くんやシェフ・カナちゃんと互いに近状報告。


この日はアペリティフにおじゃましたんだけど、
ワインバーでありながら、ブーダンノワールや牛ホホ肉の赤ワイン煮、
ステークフリット、鴨モモ肉コンフィなど、
しっかりメインもあるから、
気の利いた酒とお料理をじっくり愉しめるのも嬉しい。
岡城くん、カナちゃん、いつもありがとうございます☆



「フレンチバー シャノワール」
大阪市中央区東心斎橋1-19-8 日宝プロムナードビル4F
☎06-6226-7622
open : 15:00〜18:00、20:00〜翌1:30LO
close: 水曜
http://www.le-chatnoir.jp/




Sun Kil Moon / Mark Kozelek - Carry Me Ohio




# by writer-kaorin | 2019-03-19 22:25 | Le Chat Noir | Comments(0)  

SOGNI di SOGNI @心斎橋 イノベーティブ・イタリアン

心斎橋「SOGNI di SOGNI(ソーニ・ディ・ソーニ)」で
毎度な方たちとのリラックスなひととき。

「SOGNI di SOGNI」は2018年10月、リニューアルしたという。
キッチンの様子を間近に臨む
フルフラットなカウンター席は、かなりの臨場感。
そして15名近く着席できるスケール。


ロゼ泡で乾杯!の後はアミューズ
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パプリカのムース、シマアジのタルタルとキャヴィア、芽ネギ。
清々しい味わいに、グラスを持つ手が止まんない。で、2杯目へと。


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●天使の海老
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海老のつみれとタケノコが入る。
海老のエキスが凝縮したスープは旨みじんわり。
糸状のパイ生地は、サクサクいいアクセント。



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米田裕通シェフ自らが、至近距離で調理や盛り付け、サーブを行う。



●牛舌
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牛舌とアニスを効かせたコンソメのジュレ、
ニンジンをミルフィーユ仕立てに。
ふわりと燻香を纏った牛舌はコク深く、
ニンジンのピュアな甘みの余韻が心地いい。
粒粒はオリーブオイル。香り高かった。



●タイラギ貝
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シャクシャク心地よい食感のタイラギと、菜の花をサラダ仕立てに。
柚子の泡が、香りに楽しい変化をもたらしてくれる。



●ブッラータ
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生クリームをモッツァレラで包んだ、すこぶるクリーミーなブッラータに
高糖度のイチゴのエスプーマ。
ミルキーな甘み、甘酸っぱさという異なる甘みがクロスする。
そしてアンコールペッパーが全体を引き締める。


●フォアグラ
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フォアグラのテリーヌとドライイチジクを
ブリオッシュでオープンサンド風に。じゅわり広がる脂の旨みにニンマリ、
ヘーゼルナッツオイルを付ければ味わいに広がりが生まれた。



●アイナメ
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ポワレしたアイナメは皮目香ばしく、身は繊細な質感。
そら豆やウスイエンドウ、モロッコインゲンのエキスが滲み出たソースと
ホタルイカの香りが重なり合い、口中は春一色。


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ローズマリーのフォカッチャ、ジェノベーゼのグリッシーニ。
いずれも自家製。しみじみ美味。



●黒毛和牛A5
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長崎産黒毛和牛ランプ肉は、じつに艶やか。
肌理が細かく、口のなかにスーッとクリアな脂と、赤身のコクが広がる。
赤ワインのソース、生クリーム仕立ての粒マスタードも相性よかった。



●タリオリーニ
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グラムをチョイスできる自家製タリオリーニを
アナゴ、オカヒジキと共に。
アナゴはふっくら、バルサミコを煮詰めたようなコクと
黒胡椒のぴりりとした辛味が、いい仕事してる。



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このように、ひと皿ひと皿の仕上げを
目の前でしてくださるから、その臨場感もおいしさのひとつ。


●ソルベット
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液体窒素を使った王林のソルベ。
ほうじ茶パンナコッタの香ばしさとのハーモニー。



●オレンジ
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オレンジシロップをたっぷり染み込ませたサヴァランに、
黄金柑、デコポン、黒糖ジェラート、プラリネのパウダー。
さまざまな柑橘の香りが、爽やかに広がる。



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ハーブティーとプティフールで〆となりました。



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劇場型カウンターにて繰り広げられる、調理や盛り付けに目が釘付け。
春の兆しと香りを感じる緩急ついたコース料理を、楽しませていただきました。


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米田シェフ、素敵な夜をありがとうございました☆


「SOGNI di SOGNI(ソーニ・ディ・ソーニ)」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-6
06-4708-1635
open :11:30〜13:00LO、18:00〜20:00LO
close:水曜
https://sognidisogni.jp/


アニキ来日するね!楽しみだ。(ライヴ情報

Don't Look Back in Anger (Live at RAK Studios)



# by writer-kaorin | 2019-03-16 07:49 | SOGNI di SOGNI | Comments(0)  

大阪ディープツアー⑵ @ミナミ→本町→淀屋橋→ミナミ

「大阪ディープツアー」という名のもと、キーパーソンたちが集結した夜。
こちらの店を後にし、向かうは難波の名店。


「一芳亭本店」
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(photograph by Yoshiyuki Okuno)
長年、大阪で暮らしているのに、初訪問でした。
それアカンやろー!て突っ込まれそうだけど(笑)
創業昭和7年、言わずと知れた感あるけれど
しゅうまいをはじめとした華風料理(中華料理)のお店。


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淡路屋直売所でテンション上がり、火照った身体を
チューハイでクールダウン。



●しゅうまい
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心地よい弾力。すっと歯を入れれば、ふわっふぁ。
とにかく、そのふわふわ感に驚き、
豚ミンチとエビのクリアな旨みと
優しい甘みが押し寄せるの。こら何個でもいけそうね。



●若鶏の唐揚げ
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皮目は香ばしく、がっしり旨みを感じ
クリアな脂がジュワリ溢れ出るのだ。


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うわこのコショウ、懐かしー香りがした。
唐揚げは思いの外、軽やかなタッチ。
ビールにリターンとなったのでした(笑)



3軒目は、オフィス街・本町の、雑居ビル2Fにある。
「Malülu et Hulülu」〜マルル エ ウルル〜へ。
紹介をするまでもない感じだけれど(笑)
カウンター6席、自然派ワインと小料理の小さな小さなお店。
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アボカドあけがらし、さらには
北海道・共働学舎新得農場の桜チーズなどをアテに、
元・四恩醸造の小林さんが造るワインが、
染み渡った夜★K16HR-DD 2016(山梨・共栄堂ワイン)


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ガーコ、鈴木くん、いつもありがとうございます★

そしてみなさんをこちらへ送り届け・・・
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私はミナミへと舞い戻り、
世界三大高級bar「チルドレン」へ。
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ディープすぎる夜を楽しませていただきました。
親方、ゆうこさん、U編集長、Nさん、そして毎度な皆さま
ありがとうございました!

そして、直さんこと本田直之さん、
ドラゴンさん、奥野さん、山本さん。濃い濃い一日、を感謝デス★
大阪ディープツアーこれにて終結。
次回が楽しみ。


直さんの最新刊、必読。
「トップシェフが内緒で通う店150」本田直之 著(KADOKAWA)
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#writer_kaorin
#一芳亭本店
#マルルエウルル
#中国菜火ノ鳥
#世界三大高級barチルドレン
#トップシェフが内緒で通う店150
#大阪ディープツアー


Jackson Browne The Load Out and Stay Live BBC 1978



# by writer-kaorin | 2019-03-12 22:15 | =酒場= | Comments(0)  

大阪ディープツアー⑴ @淡路屋直売所

待ちに待ったこの日がやってきた。
「大阪ディープツアー」という名のもと、
東西&ハワイからキーパーソンたちが集結。
メンバー情報はFBのタグ付けにて。
もうお会いしたかった人たちばかりで、高ぶる気持ちをおさえつつ

まず1軒目は、浪速のレジェンド級・名酒場
生野区・田島にある「淡路屋直売所」へ。
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私が初めて、この店の暖簾をくぐったのは
堺筋本町にある名ビストロ「ル・ヌー・パピヨン」
オーナーソムリエ・関本大学さんに連れられて。
関本さんの古典酒場に対するあくなき愛に、こちらが惚れ込み
その後「あまから手帖」の“酒場上手”企画で、関本さんと酒場探訪させて頂くに至った。
「淡路屋直売所」の浜田ご家族にも大変お世話になりました。
御礼申し上げます。


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ビールで喉を潤す。
いつも特等席は、カウンター前のアテがズラリ並ぶショーケース前なのだが
この日はテーブル席にて、皆と飲んで飲んで食べて食べることに。

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カウンター前のこのショーケース、眺めてるだけで飲めるのだ。
(photograph by Yoshiyuki Okuno)


●牛すじどて煮
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やらこい甘みと深いコクに包み込まれた牛すじは、ほろり柔らかく優しい。
キムチがアクセントとなり、箸もビールジョッキも進む。



●スンデ
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この店で供するスンデ、大好物。しかも、ミナミのスナックでバイトしてた頃、
玉屋町にある屋台でよう頂いた懐かしの味なのだ。
朝鮮版ブーダンノワールとでも言おうか。
豚の腸に、豚の血液、餅米、刻んだ香味野菜などが入る。
淡路屋直売所で味わうスンデは、複雑な旨みを感じつつ、じつにクリアな味わい。



●鯖きずし
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よう脂のってる鯖やわ。
〆加減やらこく、まったりとした甘みの余韻。


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「今日はコハダ、脂のっててエェですよ」と大将にススメられたそれは
脂の清々しい甘みがじわりと蕩け、こちらがニンマリ溶けてしまいそう〜。



●鯨 さえずり
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厚み凄くて、ピンと張りもあって。
口中温度で、清新な脂の甘みが容赦なく押し寄せる。


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ちろり白ワイン。渋す。キンキンに冷えたそれがまた…
凛とした料理の数々と、絶妙な均衡を保つのです。
(photograph by Yoshiyuki Okuno)



●鯨 コロと水菜の炊き合せ
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水菜はシャキシャキ、鯨の噛みしめる旨味はもちろんのこと
鯨の深いコクが滲み出た、まさに命のスープ。
酔いさめそうなくらいハッとなった。


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ここらへんで、ちろり赤ワインを。
大阪・柏原産の手頃系ワイン、これがいいんだ。


●鶏肉ときんかんの甘辛煮
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心和む、おっかさんの味。
噛みしめるおいしさがある。


●和牛イチボのビフカツ
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注文を受け、イチボ塊肉を手切りするところから。
そのビフカツは・・・

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断面は見事なロゼ色!ザクッと香ばしい衣を頬張れば、
艶っぽいテクスチャーに笑みしかこぼれぬ。
ゆっくり咀嚼すれば、肉本来の味、清らかな脂の甘み、
デミグラスソースの優しいコクが渾然に。
しかも添えられたポテサラの、丁寧に作られた味わいにノックアウト。

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こないして撮影してたんだwww
(photograph by Yoshiyuki Okuno)



●煮込みハンバーグ
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肉肉しさのなかに、この店ならではの優しさがあるの。
そしてポテサラ、コレ食べ続けていたい。



●アゴハチ煮込み
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牛アゴ肉からだしをとった、ハチノス入り煮込みスープ。
大将曰く、ソルロンタン的なスープを以前、作っておられたそうだが
「アゴ肉、旨み出るからえぇで」などなど、
地元のご常連からいろんなアドバイスがあり、このスープが完成したとか。


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トロミがついたスープは、ゼラチン感堪んない。
濃厚でいて、五臓六腑に染み渡る滋味があるのだ。
「ここのアゴハチは“世界三大スープ”」とは、
塚口にある名ワインバーのY沢さん談(笑)。



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鮮度いいアテや、真っ当な和食、
場所柄、韓国の味、さらには洋食まで、そのどれもが心に響く味。
謳いはせずとも、天然魚や上質な肉などを使うなど、
食材に一切の妥協なし。そして皿の中は実質本位なのだ。

大将はじめご家族やスタッフさんの
実直でいて、おいしいものを食べてもらいたいという気概が客に伝播し、
店全体がいい気に満ちている。近くに住んでたら週3は通っているな。
素晴らしい時間を、浜田さん、そしてディープな皆さん、ありがとうございました。

こちらのお店は、ほとんどのお客様がご常連ですので
空気読みつつ、静かに杯を傾けることをおススメいたします。

大阪ディープツアー⑵へと続く。

「淡路屋直売所」
大阪市生野区田島3-5-37
06-6754-1490
open :16:00〜23:00
close:日曜


Neil Young - Harvest Moon


# by writer-kaorin | 2019-03-09 19:48 | 淡路屋直売所 | Comments(0)  

溢彩流香 @愛してやまないリンさんの味 oishii

大阪・摂津富田
「溢彩流香 -イーサイリューシャン-」
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1年間の予約が数日で埋まる、
言わずと知れたリンさんのお店。
リンさんと、彼女手製の餃子との衝撃的な出合いは
今なお、舌が鮮明におぼえている。(この日


先週末、溢彩流香に賑やかなメンバーが集合した。
ハートランドで乾杯に続き


●前菜3種
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「ブリ」は揚げた後に甘酸っぱいソースを絡めていて、
香ばしさと優しい甘みが、ビールを進ませる。
「ホタルイカ」はタクアンを絡めて焼いてるそうで
春の香りと、甘じょっぱい旨みがクロスする。
ごま油で和えた「菜の花」は、キレイな風味が響くのだ。



●タラとほうれん草と米麹のスープ
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米麹は、紹興酒の壺で自家発酵させているそうな。
旨みは優しく、深く。身体の隅々にまでじんわり染み渡る。
タラのぷるぷるとしたテクスチャーも堪んない。


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ビールをチェイサーに、紹興酒ロック。



●豚肉と聖護院かぶらの水餃子
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ぷるるんと心地よい弾力の生地を齧れば
かぶらの透き通った甘み、豚の脂のクリアな風味が
そよ風のように、舌に広がるの。



●牛肉と野沢菜と小松菜の水餃子
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一方、こちらの水餃子は
肉のぐっと強い旨みと
菜っ葉の清々しい香りとのバランス、絶妙。



●水晶餃子
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白菜、慈姑、ニラ、豚肉と海老が入る。
水晶のように透き通った生地は、カリッ→プルルン
咀嚼するほどに、それぞれの素材の食感と風味が時間差でやってきて
それはそれは見事なハーモニーを奏でるのだ。
何度も言うんだけど、リンさんの水餃子、水晶餃子が、
私の餃子の基準になっている。



●大根の春巻き
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「これは大根の千切りやなく、万切りですね」と、以前
銀閣寺交番前の、某和食料理人を驚かせたリンさんの大根春巻き。
具は大根と春雨のみ、という潔さ。
実に軽やかな揚げ上がりで、大根の質朴な甘みがじわじわ押し寄せる。
そんな大根のジュを吸うた春雨がまた名脇役で…。
シンプルがゆえの味わい深さ、神レベル。



●スルメイカと湯葉の炒め物
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細かく裂いたスルメイカが、素晴らしくいい仕事してる。
スルメイカのエキスが、湯葉に染みわたり、
紹興酒を欲してやまない、旨みの嵐。でも後味クリアなのがリンさんの味。



●和牛スネ肉の煮込み
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牛からとったダシと醤油や中国醤油、オイスターソース、黒酢などで煮込んだスネ肉は
複雑かつ力強い旨みを放つ。
そこに百合根がすっと入り込み、
透き通った甘みを奏でるのだ。いやぁーやられた。



●炒飯
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米はパラパラ、炒めてるとは思えぬサラリとした軽やかさ。
自家製 干し肉の熟成感を噛むほどに感じ、
〆なのに紹興酒が進む味わいなのだ。

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これが干し肉。以前、取材でレシピを教わった。
久々に作りたくなって、いま家で干してる。



●ゴマとココナッツ、ピーナッツとオレンジピールの団子
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ジャリジャリとした黒糖の食感心地よく
ココナッツとピールの甘やかな香りに癒されたのでした。



家庭用のキッチンで次々と生み出される、
リンさんにしか生み出せないお料理って、いつも思うんだけど
毎日食べたい味。リンさんいつもありがとうございます★


※2019年の予約は埋まっているようです※
「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル 206
https://blogs.yahoo.co.jp/gzlohas




Jamie Cullum - Everlasting Love



# by writer-kaorin | 2019-03-04 21:47 | 溢彩流香 | Comments(0)