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覇王樹 -サボテン- @メキシコの風に吹かれて

メキシコ料理屋「覇王樹(サボテン)」@大阪・北堀江
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この日は、アメリカとカナダの友たちと
異国情緒たっぷりな夜。

そういえば10年近く、メキシコへ行ってないなー。(10年前) 
この年末、カナダからビュンとひとっ飛びしたいね。


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「TECATE」でCheers!
超なつかし〜。
自家製トルティーヤ・チップス、やめられない止まらない。



●ワカモレ
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まずはの定番。レモンの酸味きかせたアボカド、
あんばい良い。そして、どこまでもなめらか。



●セビーチェ カマロン
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トップにはレモンで〆たエビ&玉ねぎ。スパッとキレある爽やかさ。



●タコス デ パストール
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懐かしいなぁ。現地の屋台でよう食べた。
回転グリル・パストールでじっくり熱を入れた豚肉は
いい感じにマリネがなされてて、それ単体で飲める(笑)
トルティーヤに好みでサルサのっけて、頬張る幸せったら!

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トルティーヤは、注文を受けてから一枚一枚、鉄板で手焼き。
トウモロコシ粉の甘やかな香り、鮮烈。何枚でも食べたくなってしまう。



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お次はメキシコのIPA
「HOP ON OR DIE. DAY OF THE DEAD BEER」を




●モレ ポブラノ
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これも食べたかった一品。
カカオや唐辛子などからなる「モレソース」、好物。
鶏肉はホロリ柔らかく
カカオの香りとコク、唐辛子の辛みが調和したソース、絶妙。



●ブリート
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ブリートといっても地方によりスタイルは様々。
こちらはメキシコ・グアダラハラスタイルだとか。
小麦粉のトルティーヤに、キャベツほかたっぷりの野菜。
玉ねぎのピクルスがアクセント。




●エンチラーダス
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カロリーなんて気にしない(笑)
重なり合うトルティーヤ、鶏肉、チーズはあつあつハッフハフ。
酸味がきいた緑のソースで。
どの皿も、メキシコを感じさせる懐かしいテイストでした。



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店内は8割が外国人客。あっちこっちからいろんな母国語。
賑わっていたなー。旅した気分でメキシコの味を楽しむことができた。



「覇王樹」
大阪市西区北堀江1-16-25 YSSビル1F
06-6535-8836
open :11:30~14:00LO(日、祝)、18:00〜23:00LO
close:月〜土曜の昼、水曜
https://www.instagram.com/mexican_restaurant_saboten/



ALICE COOPER - HELLO HURRAY


# by writer-kaorin | 2019-11-20 09:43 | =酒場= | Comments(0)  

カーヴォ @紹介制レストランにて

大阪某所。
紹介制で住所・電話番号非公開のレストラン、
「カーヴォ」で有意義な時間。


▶︎瀬戸内の鯛 松茸のサラダ
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鯛は厚みほどよく、旨み深し。
松茸の郷愁、柑橘の清新な風味が行き交う。



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1杯目は「Schmitt Pétillant Naturel d.b」
ドイツのペットナット。キュッと酸味心地よく、しみじみ美味。



次の皿に合わせて、ワインは
「Vini Rabasco Lu Cuntaden Rosè」
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料理、飲み物(ワイン)ともに、おまかせなので
小山良シェフに身を委ねる楽しみがある。



▶︎仏産ポルチーニ 活シラサエビ 山羊のフロマージュの春巻き
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スペイン産生ハムもアクセントとなり
個性ある素材が、香りや旨みの和音を奏でる。
岡山「ルーラルカプリ農場」のフロマージュ・ブランの
清らかさが、後味に広がりゆく。いいねー。



▶︎能勢の天然スッポン コンソメスープ
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塩味ぎりぎりゆえ、滋味深さと高貴な香りが際立つ。


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フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアのオレンジワインをごくり。
スープをまたひと口。ペアリングにより味わいに広がりが生まれる、
そんなセッションも愉しいんだ。


▶︎フォアグラテリーヌ ピスタチオ
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キャラメリゼしたピスタチオ。その香ばしさと質朴な甘みに
テリーヌの清々しくも深いコク。
両者が高いレベルで均衡を保つ。



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「Combe des Avaux Rouge 2014 /Ch. Simian」には
な・な・な・ななんと

▶︎イカとウニの丼
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「ニヤリ」と小山シェフ。曰く、イカは赤ワインで煮込んでいるとか。
銀杏はほろ苦く香り良く。ウニがうまいことクリアな風味と塩味を放つ。
イカがいい仕事してるね。
グルナッシュやシラー、ムールヴェードル、サンソーからなる赤と
不思議なくらい心地よく手を繋ぐ。




▶︎ノドグロ カレー 
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ハモと甘エビからとったダシをベースに、
ほろり解けるノログドの脂の風味。そして
スパッとキレあるスパイス感、そのバランスお見事。

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この濁りオレンジなゲヴュルツトラミネール。むっちゃタイプ。
まったりとしたエキス感、キュッと広がる酸を
すんなり受け止めてくれるカレー。
忍ばせたミモレットのプリンが、名脇役なのだろう。



さて次は、薬味だけのった皿が目の前に。
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各ゲストの前で、繰り広げられる仕掛けに目が釘付け。



▶︎仏産 鴨(エトフェ)
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繊細な肉質は、蕩けるという表現に近いテクスチャー。
脂はサラリとしつつも甘く、芳醇さとともに余韻を愉しんだ。



▶︎あわび冷麺
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あわび肝の複雑な旨みが、コシある麺に絡む。
そこにキュッと広がるビネガーと柑橘を混ぜたような酸が、いい仕事している。
咀嚼するほどに、ふっくら繊細なあわびの甘み、
黄ニラの香りが前へ前へと。味わいの広がりが楽しすぎる一皿でした。



以上、小山良シェフによる独創的な皿の数々に、いやはや脱帽です。
何をいただいたか鮮明、そんな主素材の際立たせ方はもちろん
変化球だって、ハーモニーだって。そんな緩急に富んだコース展開に
魅了されっぱなしのひととき。
小山シェフの頭のなかの引き出しを、こっそり覗いてみたい。(笑)




「カーヴォ」
tel&住所 非公開



Mary Gauthier "Mercy Now"



# by writer-kaorin | 2019-11-15 09:39 | カーヴォ | Comments(0)  

鮨富 @若狭湾、秋の恵み。

出張で地元、小浜へ。
馴染みの鮨屋「鮨富」にて、たまらんひととき。


単品注文もできるが、おすすめは、おまかせ。
若狭小浜ならではの海幸を一品で、握りで、楽しませてくれるし
なにしろ、小浜出身の私にとっても発見多々のコース展開なのだ。



●穴子肝煮
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小浜産 穴子の肝。新鮮ゆえ張りがあり、清々しい風味。
ビールとともに。



●天然クエ 造り
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造りは、塩と柚子で。上品な甘みがじんわりと。
肝は煮切り醤油と共に。プルンと舌のうえで跳ねる。


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「黒龍 大吟醸 龍」
まろやかで、どこまでも深みのある味。
ワインを彷彿とさせる熟成感、そして膨らみも。




●クエ鱗 揚げ
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歯に当たるのかと思いきやサクッと感、半端ない。
クエ造りの器も、飴色したこの器も、越前焼の同じ作陶家。
作風の違い楽しく、地物のオーラ引き立つ。



●若狭カレイ 一夜干し
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懐かしの味。塩も干し加減も私好み。
カラリと揚げられた頭までペロリ。杯を持つ手が止まらん。



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Vin Mousseux Pet Nat
Changala Bull Sans Soufre / Domaine Ginglinger
ビオディナミ、酸化防止剤無添加。
いやー、このボトルと小浜で再会できるなんて嬉しすぎる。




●鯖のなれずし
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「銀閣寺の大将に教えていただいて」とは二代目・島川陽平さん。
それは、なれずしとワインとの相性。大将の店はナイアガラやね。

鯖なれずし。軽やかな酸味に続き広がるは、熟れた甘みとコク。そこに
ペットナットの、キレあるシャープな酸、柑橘っぽいフレッシュ感が合うんだ。




●若狭ぐじ 酒蒸し
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調味は昆布と酒のみ、という潔さ。ぎりぎりの塩味がいいね。
ゆえ、ふくよかな身の旨み、繊細な風味がぐっと引き立ってる。
脳天もホホもカマも、余すとこなくいただいた。



●三方五湖 手長エビの子 かき揚げ
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三方五湖で手長エビ獲れるんだ!とテンション上がる。
殻があたることなく、ふんわりかつ軽やかな揚げ上がり。
香りがいいねー。



ここから握りへと。

●ひらめ
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まったりと甘みを感じつつ、透明感ある味わい。
ちなみに寿司台は、地元が誇る伝統工芸・若狭塗。凛とした美しさ。



●えんがわ
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岩塩と柚子で。
厚みあり、脂にしっかり旨みがある。



●アオリイカ げそ
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小ぶりのアオリだから、ふんわり柔らか。



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アオリの身は、包丁技により
ねっとりした甘さが際立っている。




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目の前で、カツオの節を削りはじめる陽平さん。



●親子ちらし
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鮭と、極薄めに味付けしたイクラの親子共演。
はぁ〜おかわりしたい旨さ。でもこの、量がよいんだ。
削りたてのカツオ節は香り高く、コクもぐっと増す。



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鮭皮は、炙ってカリカリに。絶好の酒のアテ。



●大間 釣り黒まぐろ 中とろ
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クリアな脂の甘み、清新な酸味が心地よく広がる。
地物やないのは、大間まぐろのみ。




●ひらまさ
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腹身。脂のりすこぶる良い。




●求肥昆布巻き鯖寿司
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鯖はもちろん地物。厚みある。
鯖の脂、昆布の旨み、シャリのやさしい甘み
一体感がすばらしい。



●連子鯛
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ほろり繊細。シャリを優しく包み込み、はらり解けた。



●若狭ぐじ 昆布〆
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はぁ〜っ。ため息もん。
ねっとり妖艶。口中の温度で、脂がじわり優しくとける。




●玉子
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大将が超早朝から仕込む。
エッジがきいていながら、ほわっと繊細な質感。幸せの余韻。



●煮穴子
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心地よい香りを残り香。人じゃないけれど(笑)
消える魔球でした。


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〆の抹茶ババロアにてホッと一息。



地物にスポットライトを当て、美味しさをとことん追求する
目利きと技にいつもながら感動。
進化と深化をし続けるって凄いこと。
再発見、新たな気づきばかりの夜でした。

この日は、カニ解禁の数日前。
だけど、小浜港で揚がった地魚たちは、
カニに引けをとらない存在感を放っていた。
次はセコガニ狙い(笑)。だから、来月また伺う楽しみが増えた。




「鮨富」
福井県小浜市小浜広峰83-1
☎0770-53-0337
open : 12:00〜14:00、17:00〜21:00
close: 月曜
https://www.facebook.com/sushitomi2



明日11/12、なんばHatch❗️
Mumford and Sons - Little Lion Man





# by writer-kaorin | 2019-11-11 07:50 | 鮨富 | Comments(0)  

オカンのツボ『木之本 暮らしの中の発酵』展


ここは滋賀・木之本。
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駅から目的地までぷらぷら散歩。
古き良き街並み。石畳の通りにはBook Cafeがあったり
レトロな本屋さん、和菓子屋さん。
サラダパンで有名な「つるや」もありで、街歩きが楽しい。


七本鎗でその名を馳せる「冨田酒造」も。
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もちろん、お気に入りの酒をゲット。


目当ては、
冨田酒造から徒歩すぐの場所にある「きのもと交遊館」。
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先日、発酵をテーマにした企画展が封切りになった。
その名は、“オカンのツボ『木之本 暮らしの中の発酵』展”

日本で、海外で「発酵」が注目を集めている今、
国内外のシェフたちに、ぜひ知ってもらいたいイベント。
だから、へべれけ日記で紹介することにしよう。


「オカンのツボ」って名前がいい。
そういや昭和時代、どの家庭にも壺があった。
懐かしいなぁ。幼少の頃を思い出すわ。
壺には味噌や糠が入っていて、オカンが手を突っ込んだら
なんか美味しいもん出てくる、魔法のような壺だった。

で、本題。
それって「発酵」やないか、と。
滋賀って、鮒ずしに代表されるように昔ながらの発酵文化が根付く地域。
しかも木之本には、発酵食品がたくさんあるという。



施設内に掲げられた「発酵日記」に、もう目が釘付け!
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そこには(霜月)鯖のなれずし、(霜月)ニシンの糀漬け
(霜月)白菜下漬け、白菜本漬け
(師走)赤カブ酢漬け (師走)沢庵漬け……などなど
木之本における、発酵の歳事記が詳しく楽しく丁寧に紹介されている。
隣県出身のワタシにとっては、懐かしい発酵食品があったり
「滋賀ならではやなぁ」と興味津々の品があったり。


なんと。この日は、オープニングイベントに運良く参加させて頂けた。
“発酵&田舎バイキング『湖北の食卓』”
なにがすごいって、地元のオカンによる発酵おかずが約15種。
さらに、木之本の郷土料理とおもてなし料理が約15種、ズラリ。


「懐かしい〜!」と叫んだ一品が、「タクアンの贅沢煮」。
古い沢庵の塩分を抜き、だしや醤油、トウガラシなどと共に煮た一品。
小浜に住んでいた頃、冬になると食卓に登場したなぁ。。
そのほか「茄子の贅沢煮」「淡海酢をつかった大根と柿のなます」
「鮒ずし」「オカンの漬物各種」「金時山椒」「甘糀ゼリー」など。


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いがぐりのような風貌の品は「鮒ずしコロッケ」。
「レンコンのバター醤油&味噌をつかった発酵炒め」、「味噌づけ卵」
などなど、地元の主婦たちによる発酵料理は、本当に味わい深いものばかりで。
郷土料理のコーナーからは「丁子麩の辛子和え」「カボチャのいとこ煮」
おもてなし料理「しろみのみのシフォンケーキ」も何個頂いたんだろ。美味でした。


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滋賀らしいなぁ〜。串おでん「赤こんにゃく&大根 柚子味噌ダレ」。
ほかにも、「実山椒 塩こうじ鶏ハム」や「塩こうじから揚げ」などなど
炊きたての新米ご飯、そして木之本ならではの「打ち豆汁」とともに
たっぷりいただいたのでした。


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食後は、このイベントのコーディネーターも務める
「ハッピー太郎醸造所」のハッピー太郎こと池島幸太郎さんと、
なれ寿司職人 小林さん、ニシンの麹漬けやエビ豆がうまいと評判の
「いわね書店」のふみ子さんによるトークショー。


ハッピー太郎さんは、彦根に工房を構え
糀づくりを軸に、味噌・鮒ずし・甘酒など発酵食品を自らが手がけておられる。

発酵の達人たちの話をお聞きするだけで
ほんと勉強になったのでした。
木之本はもちろん、
いろんな地域に発酵の達人は存在している。
そういえば私のオカンも
自他共に認める「鯖へしこ」漬けの達人だ(笑)
この冬は、へしこの仕込み、
手伝おうと思う。


会場の展示品にも注目。
発酵作業を盛り上げる道具がずらり並ぶ。
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「ハッピー太郎」さんの「発酵香り体験コーナー」
これはひとつひとつ、ゆっくり嗅ぐ価値あり!


ちなみに11月9日(土)は
『地酒bar & 発酵マルシェ』が開かれる。@文室邸
「冨田酒造」、「山路酒造」の日本酒がいただけるBar、
ハッピー太郎さんはじめ、発酵をテーマにした料理屋台もあるそうで、
また行きたいなー。原稿〆切がなければめっちゃ行きたい。(笑)


ともすれば途絶えてしまいかねない
地域の伝統的な食文化を、掘り下げ、伝え続ける。
その取り組みに感銘を受けた。
郷土料理の伝承が、地域の絆をさらに強めるだろうし、
「発酵」に注目している、国内外のトップシェフたちが
この地域へ足を踏み入れたら、ある意味どんな発酵が起きるのだろう。
考えただけでワクワクするね。


木之本ならではの発酵的食文化に影響を受けたワタシ。
発酵ライフにますます拍車がかかりそうだ。




■企画展示「木之本 暮らしの中の発酵」展
日 時:11月2日(土)~11月24日(日) 9:00~17:00
会 場: きのもと交遊館 1Fホール


■発酵マルシェ&地酒Bar
日 時:11月9日(土)11:00~16:00
会 場:文室邸
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# by writer-kaorin | 2019-11-08 19:36 | =プライベート= | Comments(0)  

溢彩流香 @2019年、秋。

リンさんの店「溢彩流香」で仲間たちとのおいしい夜。

店先には、2020年の予約受付が終了したことについての張り紙が。
来年いっぱいも満席だそう。さすがですリンさん。



●前菜3種
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右より「里芋と明太子」の里芋はホクッねっとり。明太子の塩味が合うね。
「生落花生の茹で」は大粒。芳しく甘い。落花生のクッションになっている
「マコモダケ」はシャクッとした舌触り。優しい甘みと清々しいごま油の風味。
「鮭」はフリットで。ハートランドが進みます。



●鶏肉とキノコのスープ
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はぁ〜。感動のため息。
ギリギリの塩使いにより、キノコと鶏肉の滋味が際立っている。



●イカの水餃子
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新顔の水餃子だ。イカスミを練り込んだ皮は程よくむっちり。
その中には、包丁でミンチにしたイカと、白菜浅漬け。
イカのエキス、その甘みは深く
浅漬けの発酵的風味と、えもいわれぬハーモニーを奏でるのだ。



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チリのTORREONと共に。お久しぶりね。
「Torreon de Paredes Sauvignon Blanc ANDES COLLECTION」



●水晶餃子
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とめどなく箸が進むこの水晶餃子。
透き通った皮は軽やかなタッチ。その中には
クワイ、ハクサイ、ニラ、豚肉。
ジューシーで、時折シャクッとしたクワイの食感。
素材同士の優しい旨みがじんわ〜りと口中に広がる。



●真珠丸子(餅米シューマイ)
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ピンッと張りある餅米は上品な甘さを醸し、
豚肉やクワイなどからなる具の、主張しすぎない主張。
両者のバランスが、見事でした。



●レンコンと豚フィレ肉の青椒肉絲
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このお料理にも唸った・・・。
レンコンは輪切りでなくタテに、若干厚めの短冊切りに。
そのシャキシャキ感ったら!この子、主役級やね。
豚肉はふぁっふぁ。ピーマンは甘いね。
オイスターソースや醤油の優しい旨みから顔を覗かせるのは、清々しい酸味。
なんと、アクセントに酢橘の果汁と、振り柚子ならぬ振り酢橘!
その酸味と香りが、清新な味わいを生み出していた。家で実践しよ!



●豚肩ロースと栗の煮物
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豚は腐乳で煮込み、栗は粉を軽くまぶして揚げた後、蒸している。
ひと口大サイズの豚を頬張れば、
豚と腐乳の旨みとコクとが混じり合い、
これもエンドレスで食べたい気分になるわ。
栗は質朴な甘みがじんわ〜り、心に響く。



●炒飯
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リンさんの炒飯は、必ずおかわりしてしまう。
米はパラパラ軽やか。
自家製の干し肉の、噛みしめるほどに広がる旨みが堪らん。




●マスカットの団子
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上品な味わいのフルーツ餅だこと。
マスカットの張り、ジューシーかつまったりとした甘み
羽二重餅のように繊細な生地、そのコントラストに目を細めたのでした。



この日は少人数の身内会。(笑)
じっくり友達の話に耳を傾けることができるし、なにより
リンさんにお話を聞きながら、料理とじっくり向き合えるのが嬉しい。
今年、おそらくラストの溢彩流香でしたが、
年内、予約取られている毎度な方おられましたら、お誘いお待ちしています(他力本願)
Fちゃん皆さん、いつもありがとう!



「溢彩流香」 (イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル 206
※完全予約制・2019年、2020年の予約は終了。
open : 19:00~21:00
close: 日曜、月曜、不定休
https://ameblo.jp/flowerloverlover/




Paul Weller: 'Wild Wood' Live Session



# by writer-kaorin | 2019-11-05 21:29 | 溢彩流香 | Comments(0)