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「Rempapa」 in Singapore シンガポールの伝統を味わう

続シンガポール・へべれけ日記。
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ラッフルズホテル「LONG BAR」でアペリティフの後は…



こちらでディナー。
「Rempapa」
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プラナカン、中国、ユーラシア、インド、マレー料理の境界を超えた味を提供する
マルチカルチャー・レストラン。
シンガポールの食のキーパーソンA氏に連れられ、チームの皆さんと一緒に。


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シンガポール・スリング2杯の後は、ビールだね。



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まずはプラナカン料理・定番の前菜「クエ・パイティー(Kueh Pie Tee)」
小エビはプリップリ、皮はサックサク。サルサソースはピリリ。


■Kedondong Salad(ケドンドン サラダ)
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熱帯フルーツ・ケドンドンは、パインのような香りと風味。
そこに、四角豆やハーブ、ピーナッツも入り、
甘み、酸味、苦味、塩味などが複雑に絡む、飲ませるサラダ。



■Peranakan Chap Chye(プラナカン チャプチェ)
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チャプチェ!?と一瞬驚いたが、韓国のそれとはテイストが違う。
白菜など野菜や、湯葉のような素材、木耳、春雨、豚肉…
大豆など野菜だしの旨みが生きている。



■Peranakan Fish Cake(フィッシュケーキ)
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頬張れば、ふあっふあ繊細。魚肉の旨みもいいな〜って
そのテクスチャーに安堵していると
スパイシーさと辛みが勢いよくやってきた。



■Hakka Fried Pork(フライドポーク)
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豚が主食の私にとってこれは堪らない!
味噌や五香粉、黒豆のソースに半日以上漬け込み、フライドポークに。
脂っこさ皆無。香ばしくてジューシーで、
噛むほどに、五香粉の香しさが口の中にじんわり広がる。
結構独り占めしていたこの皿。笑



この後、ビール1pintに続く。
今日の料理はビールやね。



■Damian's Chicken Curry with Mantou(チキンカリー)
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10種以上のスパイスを使ったカレーは、鮮烈な辛味が迸る!
しかも肉質はホロホロ、味わうほどに汗が噴き出る感じ。そこに
黄金茶系・マントウ(中華パン)の甘い優しさ。飴と鞭。



■Beef Rendang(ビーフ ルンダン)
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牛ほほ肉は、ホロッホロ、柔らか。
聞けば、15種以上のハーブとスパイスを駆使ているそうな。
濃厚なソースは、辛味も味わいも刺激的。
汗かいて代謝良くなりカロリー消費すごそうな気になり、なおも食べる。




■Babi Pongteh (バビ・ポンテ)
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「豚の角煮」プラナカン流。ニンニク、タケノコ、干し椎茸入り。
なんかじんわ〜り、琴線に触れる味わい。
シェフ・ダミアンの、おばあちゃんが特別な日に作ってくれていたという
この店の名物料理の一つ。なるほど納得。




まだまだ続きます、味わい尽くします。
■Ayam Tempra(アヤム・テンプラ)
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こちらも、ばぁばの味、だそう。
玉ねぎ、唐辛子、醤油というイメージしやすい組み合わせに、
柑橘の一種・カラマンシーの爽やかさがアクセント。
フライドエッグをグジュっと崩して、至福のとき。
シンプルで複雑なプラナカン料理。茶色いは旨い!



■Buah Keluak Fried Rice(チャーハン)
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レンパ(唐辛子、ニンニク、エシャロット、タマリンドなどを
組み合わせたスパイスペースト)や豚ひき肉のサンバルペーストが
真っ黒なチャーハンに絡む。
そのスパイソーサと香ばしさが堪んない。ビールが進むのでした。
他に、魚一匹を丸ごと用いた料理あり、野菜料理あり、撮影し忘れ多々。



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どの国も、茶色い料理は旨し。



デザートも独特。
■Kueh Kosui(クエ・コスイ)
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蒸したタピオカ(すりおろし)をココナッツで和えた一品。
とろける舌触りと、ココナッツのシャキシャキ感。異なる食感が楽しい



■Kueh Bengka(クエ・ベンカ)
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タピオカやココナッツミルクなどを用い、きつね色に焼き上げたもの。
もちもち感と、パウンドケーキ的なほっこり感。



■Kaya Cake(カヤ・ケーキ)
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緑色したスポンジは、シンガ名物のかき氷「チェンドル」の
緑のニョロニョロと同じ素材「パンダンリーフ」を使っている。
そのスポンジに挟まったカヤは自家製。
バタークリームに覆われたそれは、禁断の美味しさだった(結構食べた。w)



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程よく硬めのプリンでフィニッシュ。


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シンガポールは建国58年目の若い国だけれど、
先祖たちが食べていた料理の多様性は奥深く、実に豊か。
「レンパパ」のオーナーシェフ、ダミアン・ディシルヴァさんは
忘れられた調理法や伝統的なレシピを復活させたり
おばあちゃんの味を、今によみがえらせたり。
つまり、どの料理もヘリテージ・フード。
だから、しみじみ味わい深く、舌に馴染む旨さ。
大テーブルを囲み、話尽きないおいしい時間でした。
Andreaさん、chef Takagi、皆さん、ありがとうございました!



Rempapa by Damian D’silva
https://rempapa.sg/


# by writer-kaorin | 2023-10-02 17:44 | =旅= | Comments(0)  

Mosella - Pan Pacific Orchard , Singapore

オーチャード・ロードを拠点にしたシンガポール滞在。

この日は2023年6月に開業、話題のホテルへ。
「Pan Pacific Orchard, Singapore」
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まずこのスケールに、圧倒させられた!

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梅田スカイビルのような風貌。笑 でもそれとは全く違い
近代的な建築と、たっぷりすぎる豊かな自然との調和、凄すぎる。

ウェブサイトを見ると、
あるゆるサステナブルな取り組みがなされていて、それも最先端。
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ディナーは「Mosella」(モセラ)へ。


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エグゼクティブシェフ・ペドロ サンペール氏率いる
(Executive Chef - Pedro Samper)
シンガポールの最旬レストラン。

世界を股にかける日本人シェフ、高木一雄さん(京料理 たか木)に同行。
高木シェフの友人である、Chef Pedroはサンセバスチャン出身。
スペインの伝統にしっかりと根っこを張りつつ
ペルーのエッセンスも加えた、地中海料理を提供するという。


朝からどっぷり仕事だった。
よってハイオクガソリン多めに注入。
Champagne「TAITTINGER」
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くぅ〜っ。至福以外の何物でもない。
ディナーのこの一杯のために生きている。笑



Jamon iberico bellota
charcoal-fired flat bread, tomato,
arbequina extra virgin olive oil
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ハモン・イベリコ・ベジョータ45ヶ月熟成。
塩の角がとれて甘い、とにかく甘く芳しい。
炭火で焼いたフラットブレッド、
pan con tomateのニンニク抜き的な品とともに。
泡が進む進む。


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牡蠣には和の旨みを感じさせるソース、そしてキャヴィア。
咀嚼するほどに牡蠣の凝縮感ある旨みがパッと広がる。



Hamachi Tiradito
Mandarin & Truffle Ponzu, Crispy Quinoa,
Orange, Garlic Chips, Coriander
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Tiradito(ティラディート)とは生魚を用いたペルー料理。
一瞬、セビチェ?と思ったけれど、ティラディートはスライス状、セビチェはキューブ状
セビチェとの違いはそんな形状の違いとも、タマネギの有無など諸説あるようだ。

シェフ・ペドロ サンペールのティラディートは、組み合わせが秀逸!
マンダリンを用いた自家製ポン酢の、ほんのりトロピカルな爽やかさがハマチに絡む。
また、キヌアの食感に、ニンニクチップやコリアンダーの香りの三重奏。


Burrata
Heirloom Tomatoes, Candied Walnuts, Basil
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プーリアから空輸で届いたばかりのブッラータは、ミルキー感この上なし!
エアムールトマトは味わいに凝縮感がある。バジルオイルの清々しい余韻。



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朱塗りの汁椀を彷彿とさせる器が登場。
シェフ・ペドロは日本の食文化にも造詣が深く
味づくりはもとより随所にそのセンスが光る。


Gazpacho
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ロックメロンを用いたガスパチョ。
トマトの酸味や、雲丹の海味、
フレッシュチーズの清々しい味わいが追いかけてくるのです。


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白ワインに切り替えて



Paella
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シェフ自らがサーブ。

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エビがもちろん魚介のエキス感が、ボンバ米のひと粒ひと粒に浸透。
殻をギュッと押さえつけ、ジュルッと出てきたエビミソを絡めれば
口福が連鎖する。



Txuleta
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炭火でじっくり焼き上げた骨付きリブアイ。
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肉はほろり崩れゆく柔らかさ。
ライム味噌バターを絡めたトウモロコシなど、野菜も旨い。



Tarta de queso
burnt basque cheesecake, apple, vanilla ice cream
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バスク風チーズケーキは、コクの中に軽やかで爽やかな酸味が広がる。
アップルのコンポートや、バニラアイスとともに。これはもうね、別腹作動。



Cacao
manjari 64% chocolate, hazelnut, caramel
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マヤ文明にルーツをもつ、マヤコインがモチーフ。
パキンっと割り味わえば、ベリーに通ずるチョコの酸味、
ヘーゼルナッツやキャラメルの香ばしさが響き合っていた。


サンセバスチャン出身のChef Pedroは、
香港、日本、スペインにある星付きレストランで20年以上のキャリアを持つ
そして今、シンガポールに居を据え、Pan Pacific Orchardで指揮を執る。

スペインをはじめとする地中海の食文化と、ペルーの文化との融合
さらに、親日家の彼らしい、日本のエッセンスを時折、感じさせる見事なコース構成。
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Executive Chef -Pedro Samperと、高木シェフ。
本当にありがとうございました。そしてご馳走様でした!



シンガポール在住の方々へ、最新情報です。

11月15、16日(水、木)
Pan Pacific Orchard「Mosella」で、
シェフ・ペドロとシェフ高木の、コラボイベントを実施予定だそうです〜!
詳細は、もうしばらくお待ちください。


Pan Pacific Orchard

Mosella

Executive Chef - Pedro Samper (Instagram


# by writer-kaorin | 2023-09-27 12:28 | =旅= | Comments(0)  

「F1シンガポール・グランプリ 2023」食の舞台裏vol.1

【Singapore Fomula1 GP 2023】
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F1シンガポール・グランプリは
世界屈指のBIGイベント。
先週日曜に開かれた決勝では、フェラーリのカルロス・サインツが優勝。
勝者はレーサーだけではない。この超豪華なVIPルームで
食事やパーティーを楽しむことができたゲストたちだろう。
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ピットの斜向かいにある「Twenty3」には、
ミシュランの星を獲得したシェフのレストラン、ナイトクラブ、天空庭園のバーetc…
最高のスペクタクル。


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(photograph by Chihiro Mori)
日本からは、
3年連続「京料理 たか木」
高木一雄シェフ率いる、Team TAKAGIが参戦。@takagikazuo

さらに。北九州「照寿司」
渡邉貴義さん率いるTeam TERUZUSHIの姿も!@teruzushi


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今年も、Team TAKAGIにジョインさせて頂き
VIP席の料理を担当するチームに密着。

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F-1の現場で、朝から深夜までどっぷり。
今回は、F-1フリークの料理人もいらっしゃったので(後ほど紹介させて頂こう)
ニッチで深いエピソードを教えていただきながら、
仕事ができたのはある意味、収穫だった。


まずは「京料理 たか木」高木シェフ率いる「Team TAKAGI」の様子をご紹介。
1日計2800皿(6品)を金・土(予選)・日曜(決勝)の3日間提供。
その一例を紹介させていただきましょう。


1.
Appetizer | Soft Octopus
Tomato Marinated in Japanese Pepper Oil
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タコのやわらか煮に、山椒オイルの香りを効かせたトマトのマリネ。
煮汁の旨みが活きた清々しいジュレと共に。


2.
Second Appetizer | Lobster
Yuzu Vinegar Jelly , Edamame , Japanese Turnip .
Lobster Miso , Ikura
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肉厚のロブスターに、柚子香広がるジュレと、枝豆&イクラが調和を成す。



3.
Soup | Show-Cooked Chicken
Mushroom , Soy Milk White Miso, Foie Gras , Truffle
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ソイミルクをベースにした白味噌仕立てのスープゆえ
しっとりとした質感のチキン、表面を香ばしくソテーしたフォアグラ、いずれも
なんだか上等な木綿豆腐のような表情に。トリュフの香りが心地よく響く。



4.
Main fish | Kinmedai
Saffron White Miso Sauce , Micro Leaves
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繊細な身質の金目鯛に、サフランの高貴な香りが生きる。



5.
Main Seafood | Deep Fried Scallop
Rice Puff , Plum , Sansho Sauce
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ホタテのあられ揚げは、プラムソースの酸味と
山椒ソースの香りと共に。鮮やかな色合いもいい。




6.
Main | Wagyu Beef
Fermented Onion Koji , Roasted Onion , Red Miso Sansho Sauce
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玉ねぎ麹に漬けた、近江牛リブロース。
芳しさもしっとりとした柔らかさも最高でした。
赤味噌のソースとの旨味の相乗効果も。


3日間ともに異なるメニューを各2800皿(各6品)という
まるでトレイルランナー勢揃いの、グレートレース状態!




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Team TAKAGI。
右から反時計回りに
・フランス在住の料理人・Gabriel。彼は「菊乃井」など日本料理店での修業経験も。
・京都・出町柳にある日本料理店「弧玖(こきゅう)」前田翔さん。
 前田さんはアメトーク料理人編がもしあったなら、F1料理人として絶対出演できる。笑
 とはいえ、名門「桜田」のDNAを受け継ぐ、料理人の一人だ。
・そのお隣には、世界を股にかける高木一雄シェフ。
 高木シェフ、本当にありがとうございました!
・貿易事業や食材卸などをおこなう「株式会社 然」天野大輔さん。
 「The St. Regis Singapore」のChef・Adrian
・関西の食雑誌「あまから手帖」編集部の森ちゃん。
そしてそして
・「パークハイアット東京」のEXECUTIVE CHEF
 Thibault Chiumenti(ティボ キュメンティ)。ティボMerci!
・料理学校に通う彼女たち(2人)は仕込みの段階からどっぷり参加、
 いい仕事をされていた。そしてワタシ。


VIPフロアには
世界中から6名のシェフ達が集結
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chef Rolf Fliegauf率いるスイス「Ecco Ascona 」
chef Paulo Airaudoによるスペイン「Amelia」
chef Pamによるタイの「POTONG」
「京料理 たか木」、「照寿司」そしてデセール担当はシンガポールの「Odette」


みなさん、本当にお疲れ様でした!
高木シェフはじめ、チームの皆さん、改めて感謝申し上げます!

シンガポール日記は、まだまだ続きます。お付き合いください。笑

https://singaporegp.sg/en

# by writer-kaorin | 2023-09-23 13:33 | =取材= | Comments(0)  

シンガポールからの日記。

今年もシンガポールに来ることができました。
現場からの報告は追って、お伝えします!
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今回は、シンガポールならではの
圧巻ともいえる建築美に触れる旅でもある。


2023年6月に誕生した「Pan Pacific Orchard」は
館内の随所に自然を取り入れた、緑豊かな別天地。
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「PARKROYAL COLLECTION Pickering」
2013年にオープンしたパークロイヤル・オン・ピッカリングは
巨大庭園と一体化したアーバンリゾートホテル。
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熱帯都市ならではの、自然の力を使いつつ環境に配慮したデザインは
かなり素敵だし、10年を経た今、成熟の域。


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言わずと知れた
チャンギ国際空港の「Jewel」はいつ見ても圧倒的。
樹木が鬱蒼と茂る森のなかに、高さ40mの巨大な滝が落下。
そんな驚異的なデザインもシンガらしい。


ではまた明日以降、仕事の模様とへへべけ日記をアップしまーす!

#Singapore



# by writer-kaorin | 2023-09-19 23:52 | =旅= | Comments(0)  

書籍「衹園さゝ木 一門会 師弟セッション」9/13発売。

料理人のための和食専門ウェブ・マガジン
WA・TO・BI -和食の扉-」で
2021年4月から12月まで連載をさせていただいた
「衹園さゝ木 一門会 師弟セッション」が書籍になりました!
2023年9月13日(水)発売
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「前菜」「椀物」など会席の品書きごとに、
主人・佐々木浩さんと独立した元・弟子が真剣勝負する「師弟セッション」
台本のないエキサイティングな展開はもとより、
味づくりの裏側を深掘り。佐々木さんが伝えたいのは
奇抜なアイデアではなく、
お客様の立場に立って、手を尽くす。料理人としての「心」であること。
飲食関係の皆さんにとっても、学びが多いと思います。

信頼は厚く、絆は深く。
「衹園さゝ木 一門会」ならではの師弟関係は
私自身、多くの気づきをいただいた。

この書籍では、2023年8月、約半年の改装を経て
リニューアル・オープンを遂げた
新生「衹園さゝ木」を密着取材。
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日本料理の未来を見据えた、主人・佐々木さんらしい
唯一無二の店づくり、味づくりについて、執筆。


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書籍「衹園さゝ木 一門会 師弟セッション」9/13発売。_b0118001_09152034.jpg
佐々木浩さん、そして佐々木さんのご家族の皆様、
「料理屋まえかわ」店主・前川浩一さん、
「衹園さゝ木」 元二番手・中川寛大さん
「衹園 きだ」店主・木田康夫さん
「鮨 楽味」料理長・野村一也さん
「老松 喜多川」店主・喜多川達さん
「おが和」店主・小川洋輔さん
「にしぶち飯店」店主・西淵健太郎さん
「衹園にしかわ」店主・西川正芳さん
心よりお礼申し上げます。
そして企画を立案してくださった
「WA・TO・BI -和食の扉-」編集長の中本由美子さん、
編集担当の阪口香さん、カメラマンのチャンプ(高見尊裕さん)
お疲れ様でした。ありがとうございました!

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「衹園さゝ木 一門会 師弟セッション」(クリエテ関西)
9月13日(水)、発売。Amazon ←でもポチッとしてもらえます。
https://watobi.jp/gionsasaki/4442.html






# by writer-kaorin | 2023-09-12 09:18 | =取材= | Comments(0)