Kaorin@フードライターのヘベレケ日記

若狭和田「ブルーライト ヨコヤマ」祝7周年！

福井・若狭和田「ブルーライト ヨコヤマ」へ

この4月、7周年を迎えた“ブルヨコ”。

横ちゃん、おめでとうございます！を言いたくて、久々の訪問。

この後、店内は満席に。

地元の人たちに愛され続けている、強い店だ。

オーストラリアのペットナット

TUFF NUTT 2025で、乾杯♪

フレッシュ＆フルーティー。清々しいスターター。

■前菜8種盛合せ

地物ホタルイカとクスクスのマリネ

自家製バッカラとじゃがいものティップ

サバのへしこ入りポテトサラダ

サワラの炙りきずし

スズキのフライ

アカガレイのエスカベッシュ

季節野菜のサラダ コンフィチュールドレッシング添え

海沿いイタリアンのブルヨコならではの品揃い。

どの品も素材らしさクッキリ、味の変化も楽しくて食べ進むし

どんだけ飲ませるんですか。笑

■軽く燻製したガリシアポークの自家製ハム

このボリューム！笑

塩味は優しく、旨みしっかり。

■空豆の天ぷら ペコリーノチーズがけ

蒸された空豆はホクホク、春の香りが充満。

カリカリのバゲットに乗せた

自家製バッカラとじゃがいものティップ、再び。

同じテーブルで、アテ飲みも、しっかりご飯も叶う幸せ。

ということで

微発泡ボトル飲みの後は、好みのワインをグラスであれこれ。

「ここは、ましか流です（笑）」と横山シェフ。

おさらいだが、横ちゃんこと横山シェフは

ポンテベッキオ勤務を経て、「(食)ましか」の初代料理長

長〜いお付き合い（京都銀行のCM風）。

■地物ホタルイカと筍、谷田部ねぎのオイルソース

イカスミ入りスパゲティ

横山シェフは釣りもする。

シェフが釣ったアオリイカのイカスミ、

さらにはドライポルチーニというWの旨みを重ねて。

小浜の伝統野菜「谷田部ねぎ（やたべねぎ）」の甘みが名脇役。

これは脳天に響く味だ。

釣ってきたイカ繋がりで、自家製の塩辛が登場。

セロリのワサビを忍ばせていて、

一口目は爽やか、余韻にワサビのピリ辛、

なんとも“爽やか”な塩辛だった。

イタリアンを軸に、塩辛あり〜のこのボーダレスな感じが横ちゃんらしい。

その後、自家製のカラスミも登場。ソフトで甘くて美味で、飲ませました。

ドルチェは「全品お願いします！」

「チョコレートテリーヌ」は濃密だし

「自家製 梅酒の梅とはちみつのセミフレッド」など、

梅の産地にも近いこの地ならではのイタリアがある。

「きび糖のティラミス」

「抹茶の冷凍ブリュレ」

「ビアンコ マンジャーレ ベリーソース」…。

料理の品数はもちろん、ドルチェもワンオペ調理とは思えない気概。

そして今日の一等賞は、

横山シェフとマダム・さよさんのお子さまたち、

はるちゃん、とき君。

この日は休日ということもあり、お店のお手伝いに大活躍。

ドリンクを運ぶ姿も、お皿を下げる所作も実に見事で、

洗い場でも率先してキビキビと動く姿に、思わず見入ってしまった。

親の背中を見て、子は育つ。

まさにそんな言葉がぴったりで、

この店のあたたかな空気そのものを映しているようだった。

勝手ながら、サービス大賞を贈りたい。

いつ訪れても、若狭の旬をまっすぐに映した食材使いと、

横山シェフならではの感性が光る一皿一皿に、心がときめく。

おいしい、だけでは終わらない。

食べるほどに元気をもらえて、また帰ってきたくなる場所。

それが、「ブルーライト ヨコヤマ」の魅力だ。

これからも若狭の海と季節を映しながら、

この場所ならではのあかりを、あたたかく灯し続けてほしい。

改めて、7周年おめでとうございます！

「ブルーライト ヨコヤマ」

福井県大飯郡高浜町和田118-30-1カミヤビル1F

0770-72-8180

https://www.instagram.com/blue.light.yokoyama/

京都「Droit（ドロワ）」 門をくぐれば、そこはフランス。

京都「Droit（ドロワ）」へ。

新たに居を構えたのは、
静かな気品を湛える「関西日仏学館」の中。

雨に濡れた桜は、晴れの日とはまた違う艶をまとい、

幻想的な表情を見せていた。

その風情を楽しみながら、館へ足を踏み入れる。

アイランドカウンターの向こうでは、

森永シェフが穏やかな笑みを浮かべている。

まずは、シェフ手製の食前酒を一杯。

特別栽培の生姜に、ポルト酒、そしていちご。

ひと口含めば、ふわりと頬が緩むやさしい余韻。

冷たすぎず、熱すぎず、絶妙な温度が身体にすっと染み渡り、

これから始まる一夜のストーリーへ、静かに心と体を切り替えてくれる。

NV Prémices Brut Rose domaine Jose Michel

ジョゼ・ミシェルのロゼという幸せのスターター。

ピノ・ノワール50％、ムニエ50％。

優しい飲み心地。濃密、芳醇でいてピュアな味わいの余韻。

■ホタルイカ

リソルという、具材をパイ生地で包んで揚げるひと皿。

中にはホタルイカの濃密なソースを、

ハーブと柑橘のシートを合わせている。

足の部分からぱくっとひと口。

まず柑橘の香りがふわりと立ち、

そのあとにホタルイカの旨みとソースが重なる。

パンが、凛としている。質朴な味がした。

■桜のブルーテ

カリフラワーと赤かぶらを使った、

やさしい温度帯のブルーテ。

キャベツの甘みも重ね、

さらに、庭の桜葉の塩漬けをアクセントに。

仕上げに桜の葉のパウダーとミルクの泡を添え、

春の香りを立ち上げている。

口に含むと、ブルーテのやわらかな口当たりの奥から、

桜の香りがふわりと広がる。

軽やか、ほろ苦い余韻

■モリーユ

フランスの春。

詰め物は、蕗のとうとホタテのすり身。

ナイフをすっと入れると、断面はぷりぷりと艶やかで、香り高い。

ブールブランのまろやかな酸味、

そこには木の芽を忍ばせていて、最後にふわりと季節を運ぶ。

■佐賀ホワイトアスパラ

佐賀のホワイトアスパラに、白ミル貝を合わせたコンビネゾン。

ネパールのスパイスを忍ばせたトリュフソースが寄り添い、

野趣ある香りをふわりと残す。

■鯛

鳴門の名漁師・村 公一さんの鯛

やさしく蒸し上げられた鯛は、ふわり、しっとり。

きめ細やかな身質が舌の上でほどけ、繊細な旨みが静かに広がっていく。

浜名湖の新海苔は、シャンパーニュを加えたソースで華やかに。

一方、北海道の紫海藻はじゃがいもと合わせることで、

ぐっと深いコクと香りを引き出している。

新海苔の軽やかな香りと、紫海藻の奥行きある旨み。

海の表情を幾重にも重ねた、春らしい一皿。

2010 Muntada Cote du Roussillon Village

Domaine Gauby

グルナッシュ、カリニャン、ムールヴェードル、シラー。

やわらかくシルキーな印象。

果実味は素晴らしく、エレガント。

目の前で繰り広げられる、シェフの所作に釘付け。

ほんのちょっとした会話も楽しくて。

■アニョー

フランスで有名な仔羊の産地、

南仏プロヴァンス・シストロンのアニョーを溶岩石でグリエ。

皮目の香ばしさと、内側に宿るみずみずしい初々しさ。

仔羊ならではのやわらかな旨みが、

口の中でのびやかに広がる。

“ソース・ソレイユ”は、

サフラン、あさり、レモンの葉、オリーブオイルを合わせて。

まるで南仏の太陽を思わせる明るい香り。

溌剌とした酸味と華やかな余韻が、アニョーの繊細さに寄り添う。

ロール状の品は、オレガノを忍ばせたアニョーの脂。

ピュアな甘みが迸った。

シンタマのローストは端正な味わい。

フロマージュは、「吉田牧場 マジャクリ」、「ロックフォール12ヶ月」

「サン・ネクテール」ほか計5種。別腹と飲み作動。

至福以外の何ものでもない。

■アヴァンデセール

梅コニャック グラニテ

清々しい。春からその次の季節へ、そんな表情

■グランデセール

　スフレキャラメル

賞味期限は、ほんの数秒。

そう思わせるほどに繊細で、ふわりと消えていく。

「森永のキャラメルです」って、笑

森永シェフらしい、どこか愛らしいキャラメルの甘香。

グランマニエを纏った柑橘が、軽やかな香りの光を落とす。

クロモジの葉と幹を焙煎したお茶で〆。

ハーブとスパイスが混じり合ったような。心ほぐれる。

その後は、大きな木のテーブルで、ゆっくりと食後酒を。

カリン種の瘤木だというその天板には、

細かな渦を描く年輪が幾重にも重なり、

圧倒的な時間の深みを湛えていた。

チャーミングなシャンデリアは、辻和美さん作。

森永シェフとの対話、そして

師匠とのひとときは、この上なく豊かな時間だった。

門上さん、いつもありがとうございます！

「フランスが大切にしてきたものを積み重ね、

やり続けるからこそ自由になれることがある。

ここは、フランスだから」

門をくぐれば、そこはフランス。

この場所だからこそ生まれる、伝統と自由。

フランス料理でありながら、世界に一つしかないレストラン。

森永シェフと、日仏学館という場所、そしてここに集うお客様とともに、

その景色は少しずつ育まれていくのだろう。

「Droit」ドロワ

京都市左京区吉田泉殿町8　関西日仏学館1F

075-761-2180

https://droit-kyoto.jp/

https://www.instagram.com/droit_kyoto/

「京、静華」春を味わい、秋を待つ

京都・岡崎「京、静華」

いつもの皆さんと一緒に、

店主・宮本静夫さんのもとへ。

「京、静華」は

2026年5月からしばらく

店舗メンテナンスと、研修のため休業されると聞き、

これはもう、ラスト駆け込みしかないでしょうと。

まずはビールで喉を潤し、心も整えてスタンバイ。

■春巻 蕗のとう カチョカバッロ　ホタルイカ

季節は春。ということで

揚げたての春巻きが登場。

ひと口目、蕗のとうのほろ苦い香りがふわり。

続いて、カチョカバッロのミルキーなコクがとろりと広がり、

さらにホタルイカのやさしい旨みがそっと重なる。

ひと口ごとに素材の個性が順に立ち上がり、

やがてひとつの春の景色になる。

■香爆鮮貝 北寄貝

ホッキ貝の香り炒めも見事だった。

澄んだ旨みが口いっぱいに駆け巡り、

グリーンアスパラガスの鮮烈な食感と香りに思わずハッとする。

仕上げの黒トリュフが、

名残りの季節と走りの季節を優雅につないでいた。

目の前で包丁が入る七谷鴨には、思わず視線が釘付け。

■春餅 七谷鴨

パリッと香ばしい皮、甜麺醤のほのかな甘み、白ネギの香り。

薄皮で包んで頬張ると、食感のコントラストまで心地よく、

静かな感動が広がる。

■金橘肉 サドルバック豚

鼻先に寄せた瞬間、金橘の香りがふうわり。

まずは豚だけをひと口。

なんて澄んだ味わいなのだろう、と心がほどける。

次に金橘を重ねると、ほどよい甘酸っぱさと肉の深い旨みが見事に共鳴。

この潔く、美しい味わいに、ただただ目を細めるばかりだった。

「Sancerre 2024 Comte Lafond」で通すことに。

口当たりはまろやか。キレのある酸味、柑橘系の主張が、

宮本さんのお料理に合うんです。

■静華魚生 明石鯛

明石の中華風刺身。

レモンとオリーブオイルのドレッシングとまとわせ、

中国の「捞起 ※1」に倣い、混ぜ合わせて味わう。

じっとりと旨みを放つ鯛に、ナッツの軽やかな食感、鮮烈な酸味。

豊かに広がったかと思えば、後味は驚くほどスパッと切れる。

春のはじまりのような、清々しいひと皿。

※1「捞起」ローヘイ：

皆で箸で高く「魚生」を高く持ち上げ、混ぜ合わせること。

掛け声をかけながら持ち上げる、験担ぎ的な儀式。

■清湯鮮筍 塚原筍 絹傘茸

澄みきった清湯のスープは、一口で思わず目を閉じた。

どこまでも深く、それでいて透明。

塚原の筍は春そのものの香りを放つ。

絹傘茸には海老のすり身が忍ばせてあり、

味わいにやさしいふくらみを与えていた。

■香烤牛肉　近江牛サーロイン

香烤（シャンカオ）とは、香ばしく、直火で焼くこと。

きめ細かな肉質に、上品な脂の甘みがじわり。

甜麺醤と豆豉のコクが重なり、馬告（マーガオ）の爽やかな香りが後を追う。

この香りの抜け方が、なんとも見事。

■春菜双色 本日の野菜

白アスパラガスと大原のこぶ高菜も印象的だった。

素材そのものの輪郭がくっきりと立つ火入れ。

そこに自家製カラスミが寄り添い、アスパラのエキスも、

高菜のほのかな甘みも、より一層際立っていた。

■清蒸鮮魚 明石黒メバル

春を告げる黒メバルは、蒸しのひと皿で。

醤油だれと身の旨みが渾然一体となり、

濃厚な味わいに白葱と香菜の香りが上品に寄り添う。

しみじみと、春の滋味。

この後は「麺或飯」

好きなだけ、という嬉しい誘惑。

まずは「肉包子」を半分こ。

具と生地の密着感が見事で、優しく、深く、ほっとする味。

この安堵感がたまらない。

■蕃茄湯麺

浜松のアメーラトマトを使ったスープ。

これがもう、孤高の一杯。

甘みと酸味の輪郭がくっきりと立ち、自家製の卵麺と見事に寄り添う。

ちなみにアメーラとは「甘いやろ！」の遠州弁だと知り、

思わずアンビリーバボー。

■麻婆豆腐飯

別腹、完全に作動。

自家製辣油の香り高さにまずうっとり。

「平野屋」の豆腐は、ふるふると繊細で、どこまでもやわらかい。

そこへ牛肉の旨みと鮮烈な辛味が重なり、幸福感は最高潮。

充足感、この上なし。

締めは甜品二道

刺激的な余韻のあとにいただく杏仁豆腐の、この緩急たるや。

清らかで、なめらかで、杏仁の香りがやさしく沁みわたる。

もちろん、おかわり。

鮮果茶をいただきながら、

宮本さんやスタッフの皆さまとの会話もまた楽しいエピローグ。

一皿ごとに唸り、真剣に向き合い、また唸り、堪能する。

何よりも、この時間そのものが豊かだった。

宮本さんは、しばしの充電期間へ。

中国での新たな武者修行を経て帰ってこられるのでしょう。

さらに、お弟子さんお二人の独立の話にも胸が高鳴る。

（中国料理ではなく。和食、そしてフレンチとは）

彼らの新店舗を必ず訪ねること、

そして秋頃「京、静華」での再開を心に誓い、

名残惜しく店を後にした夜でした。

「京、静華」

京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2F

☎075-752-8521

http://kyoseika.com/

https://www.instagram.com/kyo_seika/

松本隆さんと、鰻 「青葉 三宮店」へ

「あまから手帖」4月号は、

本誌初となる「喫茶」特集。

おいしいだけじゃない、喫茶の魅力を、

さまざまな角度から

丁寧に紐解いた一冊です。

連載「びゅーちふる・でい」では、

松本隆さんがこよなく愛する

ジャズ喫茶「木馬」へ。

@takashi_matsumoto_official

@mokuba_kobe_1977

松本さんといえば、やはり木馬。

長い時間を重ねて紡がれてきた、

人と店の物語に耳を傾けるひとときは、

なんとも味わい深い時間でした。

マスターの選曲はもちろん、

「カナリアン・アイランド・アイスティー」もまた格別。

一杯の中に、マスターと松本さんの信頼が

そっと溶け込んでいるようでした。

これまであまり語られてこなかった

エピソードにも触れ、

名店・木馬の奥行きと、

松本さんとの深い絆をあらためて感じる機会に。

ぜひ、最新号でご一読ください。そんな「木馬」で松本隆さんインタビュー後の昼餉はこちらで。「青葉 三宮店」心地よくエネルギーを消費したので、お腹はペコペコ。ご常連・松本さんのいつもの席で。たわいもない話に花が咲く。「上うな重」をお願いしたところ「今日はいいのが入っていますので、「うな重」でちょうど良いかと」と店主。その言葉に身を委ねて。漬物がまたうまい。思わずビール、となりそうだったけれど後に仕事が控えていたのでがまん。笑■うな重箸を入れると繊細で、儚く崩れそうなやわらかさ。蒸してから焼き上げる関東焼きならではの、ふっくらと繊細な口ほどけ。タレはかけすぎず、ほどよく。だからこそ、艶やかなご飯の、まったりとした甘みがふわりと立ち上がる。脂の旨みは、とろけるように舌の上へ広がり、あとから炭火の芳しさが静かに追いかけてくる。関東派にはたまらない、端正なうな重。味噌汁は合わせ味噌。豆腐、えのき、わかめ。余計なものを足さない、シンプル・イズ・ベスト。うな重の濃密な余韻を、やわらかく受け止める一椀に、老舗の心配りがにじむ。昼のラストオーダー、ギリギリの入店。清掃の行き届いた店内には、凛とした空気が静かに満ちている。昼下がりの静けさに、炭火の香りだけがやさしく残っていた。松本さん、いつもありがとうございます。「青葉 三宮店」神戸市中央区北長狭通2-8-5 阿部ビル1F078-321-0339https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28000745/

「ビストロ ブルーニー」洋食とフレンチのあいだ

このタイトルを見て

Enyaの曲がリフレインした方は、気が合う。笑

大阪・福島区

「ビストロ ブルーニー」でディナー。

連日のように、仕事でレストランにはお世話になっているのですが

プライベートご飯もやはり、一食たりとも無駄にはしたくない。笑

ということで、ブルーニーの寺田元樹シェフに身を委ねる夜。

「Cremant du Jura Brut Blanc de Blancs/DOMAINE GRAND」で乾杯。

Chardonnay 100%

繊細で滑らかな泡立ち。骨子はしっかりながら、余韻は優しく、するする幸せ。

■仏産根セロリのレムラード

根セロリのシャキっと食感心地よく

レムラードの酸味とコクが、もうね

泡にピタリ、最強の組み合わせ。

■寒ブリのコンフィのニース風サラダ

ゆで卵、オリーブ、トマト、アンチョビ、

味わいしっかり個性派・葉野菜。

ツナ=寒ぶりコンフィというユニークさ。

ブリはしっとり感この上なく、

じつに清々しい風味を漂わせている。

ワシワシ食べ進み、健康的飲酒。

「CHABLIS 2022 / DOMAINE COLBOIS」 と共に。

■椚座牛と鹿児島産黒豚のハンバーグ デミグラスソース

麗しい…。

しかも、肉汁ドバッじゃない、

この堂々とした風貌がじつに好みだ。

ひと口。

椚座牛の凛とした旨みと、黒豚のやわらかな甘みが、ゆっくりとほどけていく。

香りは高く、けれど穏やかで、ただただ心地いい。

デミグラスの深みは、主張しすぎず、

そのすべてを包み込むように寄り添う。

食べ終えたあとに残るのは、重さではなく、静かな余韻。

いい肉を食べたな、と、しみじみ。

ガルニもいちいち、美味い。

寺田シェフがこよなく愛する、淡路島の農家から届く季節野菜たち。

1種ごとに丁寧な調理がなされ、それぞれの個性が浮かび上がっていた。

久しぶりに「YAMAZAKI WINERY」を

「PINO GRIS 2023」

しっかりと芯のある酸を感じ、和の柑橘のような香り、

しみじみと広がる旨みに、ニンマリし続けていた。

〆に、チキンピラフを炊き込むところから始めるオムライスにしようか

寺田シェフのナポリタンにしようか、迷いに迷い、

ワインとチーズの余韻に浸ることに。

エポワスをはじめ

レモンブルー（青カビタイプ／イタリア）、

サンタンドレ（白カビタイプ／フランス）、

コンテ24ヶ月

と共に。ブルゴーニュのピノへとなだれ込んだのだが、

撮影もそっちのけでしみじみ愉しんだので銘柄メモし忘れ。

洋食の温もりも、フレンチの緻密さも。

どちらかに寄るのではなく、そのあいだを、軽やかに行き来する。

肩肘張らずに楽しめて、でも確かな技が通っている。

その絶妙なバランスこそが、「ブルーニー」の醍醐味なのだと思う。

今夜もまた、そのあいだに、心地よく酔わされた。

「ビストロ ブルーニー」

大阪市福島区福島7-9-17

070-3244-6311

https://www.instagram.com/bistrobroonie/