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ビストロ会 vol.3(シャルキュトリー)

「フランスのビストロ文化を関西に広める」がコンセプトの“ビストロ会”。
『Bistro a Vin DAIGAKU』にて。
3回目となるこの日も、勿論参加させていただきました!
今回のテーマは“ビストロにおけるシャルキュトリー”です。


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7時ジャストに到着。扉を開けるや否や、カウンターには
シュクレ・岩永シェフmadeのパンたちがこんなに!


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おとぎの国のお家みたい(w)後ほど、素晴らしきコラボ料理として登場となる。


そもそも“シャルキュトリー”とは、
主に豚肉や豚の内臓から作ったソーセージ、ハム、
テリーヌ、リエット、パテなどの食品を指す。
フランスでは、自家製で作り販売する、
お惣菜の店の総称としても使われていたりするわけだ。

昔、パリに行ったとき
「Gilles Verot」というシャルキュトリーに立ち寄った。
fromage de tete(フロマージュ・ド・テット)を食べたときの
旨すぎる衝撃、今でも忘れられへん。


今回は、ビストロにおけるシャルキュトリーの存在を
とくと堪能させて頂くことになった。
これから始まる料理の数々は
DAIGAKUの他谷シェフ、某シェフ、シュクレの岩永シェフ
そして、今回のキーパーソン
メツゲライクスダの楠田さんのコラボだ。



■Assotiment du charcuteries 「Metzgerei Kusuda」
〜メツゲライクスダのシャルキュトリーいろいろ〜
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時計35分の位置にあるのが「ジャンボン・ブラン」、
時計まわりに、7ヶ月熟成の「コッパ」、「豚前足のゼリー寄せ」
「テリーヌ・ド・ノワール」、大好物!「アンドゥイエット」
もう、この1皿でワイン1本いけるわ・・・。



■シュクレのパン
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毎日、シャルキュトリーとパンでいい!(笑)



■Pâté en croute en mousse de foie de "KUSUDA"
 et saucisson en brioche "IWANAGA"
〜クスダさんのムースを射込んだパテアンクルートと
 岩永&楠田によるソーシッソンアンブリオッシュ〜
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パテアンクルートの、火入れ具合、そしてジュの広がり、素晴らしぃ。
ブリオッシュとソーシッソンの味重ね、これ、無言で頬張る、唸る旨さ。



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このサンセール、めっさ好みだった。


■Asperge blanche de Loire poche sauce sabayon
〜ロワール産 白アスパラガスのポシェ サヴァイヨンソース〜
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軽やかなサヴァイヨン。アスパラの甘みが素晴らしい!
春、広がる。


まだまだいけます(笑)食べる食べる。

■Salade confit de gégier 〜砂ズリ コンフィのサラダ〜
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なんと、津村さんとこの「河内鴨」のズリだそう♪
いつもおまけでいただく大好物だ。
ホクホク・・。箕面のクレソン名人が採るクレソン、太さも味わいも力強い!



■Soupe paysanne
〜田舎風具だくさんのスープ〜
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クスダさんとこの塩漬け豚バラ入り。しみじみ染み入る。



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カカオが練り込まれたこのパンには、
コニャックと黒胡椒で漬け込んだプラムが巻き込まれているそう。
岩永シェフ的には1皿目に合わせて作ったそうだが、
これから登場する料理と、このパン、
力強いもの同士の重なり合いに、ハマった私。




■Cassoulet 〜カスレ〜
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この迫力、写真では伝わりません!!!

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ソーシッソン・ド・トゥールーズはナツメグのような風味ふんわり、
鴨コンフィ、プティサレはガツン!とヒィ〜ッ、この濃さが、た・たまらん・・。


おかわり、したかったが、
このカスレの旨すぎるインパクトで、
ノックアウト・・・。


■Far berton 〜ファーブルトン〜
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こりゃ珍しい!某食雑誌の地方菓子企画で、わざわざ作ってもらったくらい、
なかなかお目にかかれぬ。
カスレ後ゆえ、この甘さ控えめな感じがちょうどよかったが、
グッと甘さを利かせたファーブルトンを、この半分サイズ食べたい(笑)
半分しか食べられず(><)でも翌日の朝、至福のファーブルトンtimeでした♪



シェフの皆さん、そしてDAIGAKUさん、スタッフの皆さん
オーガナイザーさん、今回もほんとに素晴らしい会でした!お疲れさまでした!
詳しくはまた直接です!


そしてそして、皆さんもご存知でしょうが告知です!
DAIGAKUさんの次なる展開
『LE NOEUD PAPILLON』〜ル・ヌー・パピヨン〜
3/24(tue)、堺筋本町に、
パリの日常・リアルなビストロが現れます!

&お隣には
Wine shop FUJIMARUの新展開が!
『CAVE DES PAPILLES 』~カーブ・デ・パピーユ〜


フランスのビストロ&フランスワインの深みに
どっぷりハマってしまいそう。楽しみです!


『Bistro a Vin DAIGAKU』
大阪市中央区東心斎橋1-4-22
06-6241-5431
open : 12:00〜14:00 LO
18:00〜22:00 LO
Bae Time :22:00〜24:00
close : tue


只今、リビングでガンガン流れてる(笑)
Bruce Springsteen/ Radio Nowhere

by writer-kaorin | 2009-03-14 17:04 | ビストロ会 | Comments(2)  

Commented by mhiko at 2009-03-15 22:37 x
2階の奥にいはったんですね?
手前の濃〜いメンバーにはご挨拶して3階に上がったのですが。
初参加でしたが、かなり楽しんでしまいました。
砂ズリ、やさしいスープ、カスレが特によかったです。
気迫あふれる職人さん、シェフがいらっしゃるのは
ホントに頼もしいですよね。
それではまた〜。
Commented by writer-kaorin at 2009-03-17 21:55
mhikoさん☆
おぉ。そりゃニアミスでした!(^^;)
いやはや、ステキな会でしたねぇ。
シェフもスタッフも客も、皆さんアツい!(笑)
次お会いするんは、new openの場で、ですかね?(^^)

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