☆山料理 @ラ バッロッタ

待ちに待った日本橋night。
この日は、お久しぶりです！な
ラ バッロッタさんへ。

別れあれば出会いあり、の会にて。




洋梨のような余韻が好き。フワリとした心地よさにて、幕開け〜。




■ハモとジャガイモのクロケット

クロケット ディ パターテ（ジャガイモのコロッケ）は、
スパッカナポリの屋台でよう食べた。でもそれとは違う洗練さ。
☆山さんらしい、走りのハモ使い。ふっくらとしたハモの旨み凝縮。
トマトのグラニータ、後味にバラのエッセンスのようなニュアンス。これ好きだわ。
グラニータの手前にあるウイキョウ・セロリのピュレとの
両者の温度差の違いも、口のなかで「うわっ」な楽しみがあった。



次は、ブランドモルジェ（白）
エチケット撮り忘れ；




■大山地鶏のバットゥート、海老芋のクネル、空豆の新芽

地鶏、ねっとりと甘い。海老芋の濃さ、新芽が放つ空豆〜な主張…
この前菜だけで飲める飲める（笑）




鶏繋がりで…with
■フィナンツェーラ

鶏のトサカやレバ、タマヒモなどを、根菜類とじっくり煮込んだ
ピエモンテのお料理。
鶏のいぃエキスと根菜類の相乗効果、
あぁ滋味深し。




■イワシとウイキョウのブカティー二

中に空洞のあるブカティーニのムチモチ感、病み付き系。
上はパン粉＋オレンジやレモンの皮が。
この柑橘系の風味が、イワシの品のある風味だけを引き立てる。




■パンチェッタとグリーンピースのリゾット

ビーツのパスタにしろ、こちらのリゾットにしろ、
なにせ素材の濃さを堪能できる、素晴らしき春パスタ。




■ストラッチ 貝塚産筍のラグー

本日、私的NO1！だったこちらのラグー。本当に美味し過ぎです…。
朝採れ木積筍がゴロリゴロリと。肉類なしラグー、筍の甘みと旨味炸裂。
ストラッチのプルプルンッとした食感と、
瑞々しい筍のホロリと崩れるそのコントラストの妙も楽しい。




トレンティーノ・アルト・アディジェ州近所の
マニアックなワインなど、白を何種類かいただいた後、
サンジョベを。苺のシロップのようなニュアンスと、後味にほのかな酸味。
クラシカルな風味が心地よい。



■骨付仔羊背肉のアッロースト
　パプリカ風味のセミドライトマトのサルサ

ここに来るまでに、すでに心地よすぎる満腹…（笑）



■ヘーゼルナッツとチョコのセミフレッド
　ヘーゼルナッツのトルタ

トルタのザクザクとした素朴さ、別腹（笑）
エスプレッソと共に。



☆山イタリアンは
攻めの力強さ、ガッチシありながらも
素材の旨味の引き出し方、流石です。
お連れした主役の姉さんは、リピ決定だそうで、ナニヨリ！

ご馳走様でした！



Jack Johnson／Good People