Ca Sento

この日は
神戸night ＠ カ・セントさんへ

20:すぎスタート
ゆえ、お食事後は終電なくなり（**）
松原帰りの、T's Carでお送りいただく。



まずはこんな感じで
■Apetivos 5種前後



■スペイン カンダブリア産のアンチョビ

高貴なアンチョビだこと。。泡グビガブ。


■鯵のマリネ トマトのガスパチョと冷たいチーズの粉

一口ごとに、ワクワクっとさせられる温度、そして素材感。


■ヒイカのアヒージョ

見た目グロテスクだが…
昼網かな。じつに柔らかいので、目までもペロリ。


■河内鴨のカルパッチョ タルタル仕立て

あの河内鴨を、ここまで潔く供するとは。。。
余計な味付け、というか塩気もほとんどなし。
鴨ロースの脂の甘み、や赤身の濃さ、十二分に表現しきってはります。
ここまでシンプルって、かなり度胸がいると思う。


■バスク産ビゴール豚の生ハム

甘い！生ハムやのに・・・


■関サバのマリネ カラスミ添え

生サバのねっとり感を残しつつのマリネ。
表面をサッとマリネした具合、素晴らしい。
カラスミの程よい塩梅が響きます。






Entrantes
■油目の炙り モホソース和え

皮目炙りのアブラメ。皮はちとフォークで切り離しにくかったんだが、
アブラメの艶やかな身質は、けっこう好み。
モホソースとは、カナリヤ諸島の郷土ソース、とでも言うのか。
コリアンダー他、スパイスを利かせた、
国境を越えたエッセンス。緑はパセリ色。

お口直しに、ウイキョウとオゼイユの一口スープ




■フォアグラのコンフィ



低温で、細胞ひとつひとつに丁寧な火入れがなされている感じだ。
重さを感じるフォアグラは苦手なのだが、
こちらは、旨味が引き出されていながら、食後感がじつに軽やか。
タンポポから取ったエキスのシロップや、
フレッシュチーズなどと共に。





ONDECはお初。甘み強しなのだが、スーッと透き通った品を感じる。





ドライハーブを飾ったガラスの額、こうきますか！
額、シェフの手作り。本家カ・セント流。



■今日届いた春野菜たち

シェフの修業先・ムガリッツのスペシャリテがベースですね。
この日一番の、衝撃！なお料理。ギャリさんのお野菜は、葉もの他。

底には、それぞれ火入れの異なるアスパラ＆根菜類。
上部に、ギャリさんの葉野菜、なのだが
葉野菜たち、毎度のことながら、力強い苦みと大地の味わい。

エメンタールチーズのソースをかけてむさぼり喰う。
30種類近くの春野菜を使ってはるんだけど、
ひとつひとつが、自分自身の旨味を主張するのだ。
また、このコク深きソースが、忍ばせた焦がしバターソースとともに
野菜の持ち味を優しく引き立てながら
見事な調和を生んでいる。この野菜料理は衝撃的でした。




Pescados
■スズキのソテー

低温系のスズキの素材感（写真、バック、ボケてもた：）
フルフル、しっとり、そしてハラリと崩れゆく。
with イカスミソース






Carnes
■河内鴨

河内鴨の「味」が存分に引き出されている。
細胞のひとつひとつが、まるで生きている、とでも言うのか、
旨味のエキスが口の中に溢れてくる。筋もなく実にしっとり。
新ゴボウのピューレ、仏産ニンニクのピューレ、
ハイビスカスの塩とともに。



Aroces
■ヴァレンシア風おじや



本家カ・セントのスペシャリテ＆本家に敬意を込めた逸品ですね。
中には、ホタルイカ他、昼網のシャコからめちゃくちゃいい出汁が出てる。
シェフ曰く「日本のおじやの語源なんです」へぇ〜！



Dos postres
■弓削牧場のミルクで作ったアイスクリーム

澄みきった高原のよう。



■りんごのタルト

りんごの皮のエキスから作ったグラニテのグッと強い酸味が
タルトのこっくりとした甘味と合う合う。



液体窒素やら何やらにお金をかけるよりは、素材を追求したい
そんなシェフの信念を感じさせ、
しかも、どこかにスペインの風を感じさせる料理の数々。
「料理人は素材を生かすのではなく、素材に生かされる立場です」
と福本シェフが仰ったその言葉が、胸にじんわりと響いた夜でした。



『カ・セント』
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00～13:30LO、18:00～21:00LO
close: mon



でもこんな気分（笑）
Cheryl Lynn ／ Got To Be Real