祇園 大渡 ＠割烹の新鋭

この日は東京日帰り。
京都駅で下車し、京都・祇園の和食店へ。

「祇園 大渡」さん。09年8月open。
こちらのご主人・大渡さんは、
今年4月末に暖簾をおろされた、
「季節料理 津むら」さんで経験を積まれたお方。34歳の新鋭だ。


もともと民家だったという一軒家。凛とした風情漂う。
２階には茶室も。凄い民家だったんだ。。
施工の途中にはなんと防空壕まで出てきたという。
その防空壕はいま、ワイン貯蔵庫になっているんだとか。

靴を脱いでゆっくりと立ち進む。瑞々しいコケが生えた坪庭を眺めながら、
カウンター７席ほどの空間へ。


夜のみ営業で、お料理はおまかせのみ。（１万ちょいだったと思います）


まずは瓶ビールをグラスで。

前菜は
■とろろ豆腐ふるふる、とろけるような豆腐の食感に続き、自然薯のような粘りと舌触り。
ウニの海味が追いかけてくる。



奥播磨の冷酒にchange。



■鱧のすりながし　鮎の練り物ハモの骨の旨味までを凝縮させたお出汁・・・何て素晴らしいんでしょう。
鮎を練ったタネが中に潜んでいるんだが、崩れるような繊細な食感に続き、
鮎の優しいほろ苦が口中に充満。
両者特有の臭みは皆無。じつに完成度の高い、鱧と鮎の組み合わせ。



■琵琶湖産 鰻の塩焼き炭床で、そういえば着席してすぐ炭火にかけてはった鰻。
遠火で20分ほど焼かれたそれは、皮パリパリッ。
中身はふっくら、そしてキレイな脂がジュワリと広がる。これ鰻!!??な繊細さ。



造りは
■箕島の鯛、琵琶湖の鱒（マス）鯛はじつにねっとり。噛むほどに旨味が広がる広がる。
マスは、あっさりとした味わい。
鯛は、塩×スダチがすこぶる合ったなぁ。



で、、、、、

おくどさんで炊かれた土鍋ごはん（煮え花に近い）の上に、、、


マスの魚卵！！！
「マス丼」？「イクラ丼」？
サケのイクラとは色が全く異なり、
こちらはややオレンジがかった黄色。しかも、イクラに比べて粒が小さい。
ゆえに、口の中では小さなプチプチ感炸裂。
塩分強過ぎず、な漬け具合が秀逸。だから、甘さがすごく引き立っていた。
イクラ大好物人間としては、おかわりしたい美味しさ（笑）





■鱧、松茸秋ですなぁ。炭火でさっと炙った松茸、ふんわりと香り漂う。
鱧はフルフルでした。おだしも、しみじみ旨い。



新銀杏。ことし初喰い。


■琵琶湖の鮎まずはそのままで。次にたて酢をちょんっとつけて。
頭も骨も、すべていただく。



■蒸し鮑、鯨のコロビジュアル通りの美味しさ。日本酒止まりませんー。
大渡さんがコツコツと集められた器も必見です。



お口直し。


賀茂瓜、海老芋を、コロの出汁で炊いたそうなしみ滋味。鯨のコロを炊いた、偉大なる出汁と海老の旨味が
すみずみにまで行き渡ってます。この出汁でしか表現できない風味。



このちりめん山椒と、お新香だけで、の・のめる・・・（笑）



■土鍋ごはんつやつや。瑞々しく、そして何ともいえない甘みが口中を占拠。
おかわりは我慢し、ちりめん山椒のおかわりをいただき
冷酒とともにチビリチビリ。



水物は、無花果とマスカット系葡萄。カスタードソースと黒蜜のようなソース、まったりとした美味しさ。



■お薄黒織部の抹茶碗についてのエピソードを伺いながら。
大渡さん、茶の湯の世界にも精通されているようで（私は知識不足ですが；汗）
空間、そしておもてなし、お料理、器使い、
至るところで茶の湯の心を感じさせていただけた。


スタッフは店主ひとり。
ちょっと待つこともあるかもしれないが、
大渡さんの世界観を堪能しながら
ゆるりと呑みつつ、過ごしたい。そんな一軒だ。



「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
夜のみ営業。


Autumn leaves／Keith jarrett