Hajime ＠ディネ
2ヶ月ぶりの、「Hajime」さん。
ディネはもっと久しぶり。
いつものメンバーで、
ラッキー会ならぬ「ハッピー会」(笑)、スタートです☆
Amuse-bouche1品目は
◆エスカルゴのチュイル
それぞれの食感の違い楽しく、苦味や酸味のバランスもいい。
◆œuf
上部にローストアーモンド＆イベリコ豚ロースのチョリソー。
卵黄とクリームの温度差はもちろん、
チョリソの旨味ほか、複雑な味わいの広がり、
相変わらず、すばらしいです。
お料理との相性を考え抜いた、シュクレのパンも、続々登場です。
Amuse-bouche3品目は
◆ホタテと鱈白子
根セロリのピュレは香り高い。ホタテ、しっとり甘し。
白子は、想像以上に中が熱く、
その温度と優しいピュレ、香ばしいスープの、
時間差の楽しみが印象的だった。
◆minéral
以前、シェフに取材させていただいた時、聞いた
素材ひとつひとつにかける調理の手間には圧倒されたが、
今度は、それらを皿の上に盛るのに、どれくらいの時間がかかるのだろう、とか
単純な考えが頭に浮かぶ（笑）
105種類の素材、それぞれの香り、食感、味わい、温度、
そして単体でいただくのと、数種類を一緒にいただくのと
また違う味わいの楽しさが。
貝のエキスのエスプーマと、
バター＆酸味を利かせたソースが、全体をグッとまとめる。
◆mer
皮目は香ばしく＆ピスタチオのパウダーがその香ばしさをさらに引き立たせる。
で、この身の蕩けるようなしっとり感が、素晴らしいのです。
魚の脂肪の融解温度を狙ったというその火入れ。緻密かつ丁寧なのは言うまでもなく、
皮と身のコントラストに、んもう皆、無言（笑）
メンバーは寿司好きばかりなので、「何もつけなくて、このままが好き」と
言うてはったが、敷かれたカボチャとピスタチオのソースをつけていただくと、
鰆のいい香りだけがスッと引き立つかのよう。
◆foie gras naturel
その上には、ガラスのように繊細な、キャラメルサブレ生地。
じつに濃厚。そして、焼塩が品のある甘さを引き立たせ、本当に美味しい。
何と言うか、フォアグラがフォアグラじゃないような感覚なのだが、
それこそが、シェフのメッセージにあるフォアグラ本来の味、なのだと思う。
水分を抜いたヨーグルト、白ワインビネガーのソース、
1/4に切った白胡椒（←歯で噛んだ時の香りや甘みを最も感じるサイズだそう）とともに。
◆panais
温度差による冷たい暑い、その違いの楽しさと、
熱いスープと冷たいトリュフが出会う際、放たれる香りにも、発見があった。
◆canard challandais
2時間30分ほどかけ、赤外線の力で火入れしてはるんだそう。
炭火と赤外線の使い分けにより、
皮目の香ばしさと＆生のようで生でない、驚きの身質、
両者の、素晴らしいコントラスト、秀逸すぎます。
皿には、カリフラワーのピュレ、
赤ワインビネガーとバルサミコから作ったソース、干しブドウチャツネ。
ブドウをザクロという自然の恵みをあえてストレートに用いることで、
タンニンを感じさせ、かつ鴨との相性も申し分なかったです。
細胞のひとつひとつにまで気を配る、完成度の高さを窺える逸品です。
ワインはボトルで白、赤の
しみ滋味系をいただいた（名前ド忘れ；）
◆banane
酒好きにとっては、たまらなんソルベです（笑）
◆chocolat
まるでムースのようなショコラアイス、
そして、濃厚なショコラショー。
プティフールいろいろ
カモミールティーで〆。
完成度の高さ、心地のよさは、楽しさetc…
こちらで過ごす時間の素晴らしさは言うまでもなく、
この日も、いろんな発見があった夜。
「OSAKAから発信」もとい、米田 肇シェフから発信される様々な考えや想いを、
じっくりお聞きすることができ、本当に楽しかった。
「OSAKA」から発信するそのスタンスは、
世界水準＆それ以上のものなのでは？と感じさせてくれる夜でした。
「HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON」
大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11-1F
06-6447-6688
open : 12:00～15:30(L.O.13:00)
18:00～23:30(L.O.20:00)
close: mon,tue
price: ランチ￥7875（サ別）、ディナー¥15,750（サ別）のみ
最近のMyテーマソング。
U2 ／ Everlasting Love
ディネはもっと久しぶり。
いつものメンバーで、
ラッキー会ならぬ「ハッピー会」(笑)、スタートです☆
Amuse-bouche1品目は
◆エスカルゴのチュイル
それぞれの食感の違い楽しく、苦味や酸味のバランスもいい。
◆œuf
上部にローストアーモンド＆イベリコ豚ロースのチョリソー。
卵黄とクリームの温度差はもちろん、
チョリソの旨味ほか、複雑な味わいの広がり、
相変わらず、すばらしいです。
お料理との相性を考え抜いた、シュクレのパンも、続々登場です。
Amuse-bouche3品目は
◆ホタテと鱈白子
根セロリのピュレは香り高い。ホタテ、しっとり甘し。
白子は、想像以上に中が熱く、
その温度と優しいピュレ、香ばしいスープの、
時間差の楽しみが印象的だった。
◆minéral
以前、シェフに取材させていただいた時、聞いた
素材ひとつひとつにかける調理の手間には圧倒されたが、
今度は、それらを皿の上に盛るのに、どれくらいの時間がかかるのだろう、とか
単純な考えが頭に浮かぶ（笑）
105種類の素材、それぞれの香り、食感、味わい、温度、
そして単体でいただくのと、数種類を一緒にいただくのと
また違う味わいの楽しさが。
貝のエキスのエスプーマと、
バター＆酸味を利かせたソースが、全体をグッとまとめる。
◆mer
皮目は香ばしく＆ピスタチオのパウダーがその香ばしさをさらに引き立たせる。
で、この身の蕩けるようなしっとり感が、素晴らしいのです。
魚の脂肪の融解温度を狙ったというその火入れ。緻密かつ丁寧なのは言うまでもなく、
皮と身のコントラストに、んもう皆、無言（笑）
メンバーは寿司好きばかりなので、「何もつけなくて、このままが好き」と
言うてはったが、敷かれたカボチャとピスタチオのソースをつけていただくと、
鰆のいい香りだけがスッと引き立つかのよう。
◆foie gras naturel
その上には、ガラスのように繊細な、キャラメルサブレ生地。
じつに濃厚。そして、焼塩が品のある甘さを引き立たせ、本当に美味しい。
何と言うか、フォアグラがフォアグラじゃないような感覚なのだが、
それこそが、シェフのメッセージにあるフォアグラ本来の味、なのだと思う。
水分を抜いたヨーグルト、白ワインビネガーのソース、
1/4に切った白胡椒（←歯で噛んだ時の香りや甘みを最も感じるサイズだそう）とともに。
◆panais
温度差による冷たい暑い、その違いの楽しさと、
熱いスープと冷たいトリュフが出会う際、放たれる香りにも、発見があった。
◆canard challandais
2時間30分ほどかけ、赤外線の力で火入れしてはるんだそう。
炭火と赤外線の使い分けにより、
皮目の香ばしさと＆生のようで生でない、驚きの身質、
両者の、素晴らしいコントラスト、秀逸すぎます。
皿には、カリフラワーのピュレ、
赤ワインビネガーとバルサミコから作ったソース、干しブドウチャツネ。
ブドウをザクロという自然の恵みをあえてストレートに用いることで、
タンニンを感じさせ、かつ鴨との相性も申し分なかったです。
細胞のひとつひとつにまで気を配る、完成度の高さを窺える逸品です。
ワインはボトルで白、赤の
しみ滋味系をいただいた（名前ド忘れ；）
◆banane
酒好きにとっては、たまらなんソルベです（笑）
◆chocolat
まるでムースのようなショコラアイス、
そして、濃厚なショコラショー。
プティフールいろいろ
カモミールティーで〆。
完成度の高さ、心地のよさは、楽しさetc…
こちらで過ごす時間の素晴らしさは言うまでもなく、
この日も、いろんな発見があった夜。
「OSAKAから発信」もとい、米田 肇シェフから発信される様々な考えや想いを、
じっくりお聞きすることができ、本当に楽しかった。
「OSAKA」から発信するそのスタンスは、
世界水準＆それ以上のものなのでは？と感じさせてくれる夜でした。
「HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON」
大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11-1F
06-6447-6688
open : 12:00～15:30(L.O.13:00)
18:00～23:30(L.O.20:00)
close: mon,tue
price: ランチ￥7875（サ別）、ディナー¥15,750（サ別）のみ
最近のMyテーマソング。
U2 ／ Everlasting Love
by writer-kaorin | 2010-01-31 13:03 | Hajime | Comments(1)
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