イタリア地方料理研究会EVENT！

＊西天満『タベルナ・デッレ トレ・ルマーケ』藤田政昭シェフ

＊心斎橋『Ritto Marble＊tre』北山伸也シェフ

＊南船場『BOCCIO』地頭方 貴久子シェフ


大阪の名トラットリアのシェフ３人が、
「イタリア地方料理研究会（仮称）」を立ち上げた。

関西で、もっとイタリアの地方料理を、
しいて言うなら、イタリアの食文化や歴史を、深く知ってもらいたい、
という想いが、シェフたちの根底にあるようだ。


いい意味でとにかくマニアックすぎる、トレ・ルマーケの藤田シェフは、
トスカーナやロンバルディア、リグーリアほか様々な州で経験を積んだ方。
お料理のマニアックさと旨さは言うまでもなく、
話はそれるが彼のblog、本当に面白い。
読めば読むほと、料理の背景や歴史を知ることができ、修業時代の思い出もあり、
ウィットに富んでて最高なのだ。

リット・北山シェフの修業先は、
イタリア北東部、トレンティーノ・アルトアディジェ州（南チロル地方）。
お店へ取材やプライベートでおじゃますると、
今まで食べたことがなかった、南チロル地方の料理を教えてもらえる。
で、そんな料理には隣国のエッセンスを取り入れたり、
イタリアじゃないような食文化があったり、
そんな背景を教えてもらえるのがいつも楽しい。

ボッチォの地頭方シェフは、ピエモンテ州のレストランを渡り歩いたお方。
シェフの、力強さと優しさを兼ね備えた料理がほんとうに好き。
素材を加工する面白さが、北イタリアにはある、と
以前、某料理雑誌の取材で話しておられたが、
ピエモンテの地方料理も奥が深くて面白い。
そして昨日、某うどん店の主と、ボッチォさんのタヤリン最高！って
話し合っていたトコロ（笑）
このイベントで、そのタヤリン、堂々登場です♪


そんな、シェフ３名が織り成す、北イタリアの地方料理。
合わせる地ワイン担当は、「WineShop FUJIMARU」さん。
で、フジマルさんがなんと！司会進行も行うという、
素晴らしきコラボな宴、スタートです。


Stuzzichin（付出し）
◆ポレンタコンチャとフォンドゥータソース 自家製仔猪のプロシュート添え
（ヴァッレ・ダオスタ州／トレ・ルマーケ）こちらは「ヴァッレ・ダオスタ州」のお料理で「トレ・ルマーケ」藤田シェフ作。
ポレンタの滑らかさとチーズソースの溶け具合が素晴らしい。
仔猪のプロシュートの香りと塩梅が全体をグッと引き締める。
チーズの名前は聞き忘れ；



料理に合わせて、フジマルセレクションのマニアックなワインも続々登場。
まずは泡
◇NV Vibaldi Brut/Vivaldi-Arunda
（ヴィヴァルディ ブリュット/ヴィヴァルディ アルンダ）トレンティーノ・アルトアディジェ州の泡。
標高1200mの場所で作られているんだそうな。
果実味がしっかりしていて、なおかつ軽やか。



フォカッチャ、グリッシー二は目の前に置いておくと
全部食べてしまいそうになる。旨し。



Antipasti（前菜）
◆イタリア産ウサギのカルピオーネ サラダ仕立て（ピエモンテ州／ボッチォ）
マリネにした後、ビネガーでボイルしたウサギ肉と、ギャリさんのお野菜たち。
ウサギ肉はしっとり。で、染み込むビネガーの加減が申し分ない。
存在感あるギャリベジだから、ウサギ肉とともに、主張しっかり。

↑
合わせる白ワインは
◇2008 Roero Arneis/Matteo Collegia
（ロエロ アルネイス/マテオ コレッジア）料理と同じくピエモンテもの。
フジマルさんの説明では、土着品種である「アルネイス」は
酸化に弱く、扱いにくいブドウだったそうで、よくブレンドして使われていたらしい。
ピーチのような香り。奥行きと広がりも。



◆魚介類の漁師風裏漉しスープ“チュッピン”と“フォカッチャ・ディ・レッコ”
（リグーリア州／トレ・ルマーケ）
このチュッピンは、正真正銘、魚介だけでとったスープ。
フランスの魚介系スープはスパイスを使うが、
チュッピンは、スパイスを一切使っていないんだとか。なんと香草も。
なぜならその昔、この地方において
スパイス（特にスターアニス、サフラン、フェンネルシードなど）が高価なものだった。
だから家庭では絶対に使えなかった。
かつ、獲れたてのフレッシュな魚が手に入るから、使う必要がなかったんでしょう。

藤田シェフ曰く、具とスープ、それぞれ別々の魚介を使っているという。
スープ用にはガシラほか、ダシのよく出る魚を。
具には弾力感ある白身魚や、ミル貝？貝数種の食感も楽しい。
ブイヤベースやスープ・ド・ポワソンとは全く違うテイストかつ、
魚介の濃いぃ旨味が凝縮したスープだった。お皿、舐めたい（笑）


スープとともにいただく、“フォカッチャ・ディ・レッコ”はイースト不使用。
ピッツァの原型とも言われているそう。
15世紀頃の戦争で、敗北したジェノヴァ人が
なけなしの素材（粉、水、オリーブ油）で作ったのが由来だとか。


合わせる白ワインは
◇2006 Pigato Riviera Ligure di Ponente/A Maccia
（ピガート リベイラ リグーレ ディ ポネンテ/ア マッチャ）「ピガート」という、リグーリア地方の土着品種。
このブドウの特徴は軽やかでサラリ、なんだそう。
しかし、このワインは、わざと濃く作られているキュヴェらしい。
ゆえ、凝縮感のあるスープとじつによく合うのだ。



Primi piatti（パスタ）
◆2種類のカーネデルリ イン・ブロード、チーズを使ったソース
（トレンティーノ・アルトアディジェ州／リット）
モダンなヴィジュアル！と思いきや、
このダンゴ状のものは、この地方特有の郷土パスタ。
家庭で食べるそれは、テニスボールくらいの大きさ、なんだとか。
ホウレン草を使った手前のカーネデルリは、噛むとクミンの香りがふわり。
ブロードとともに味わうカーネデルリは、刻んだスモーク生ハムがいぃアクセント。
この地方は、クミンなどスパイスを効かせた料理が多いと、北山シェフ。
その昔、海外貿易が盛んだったオーストリアの影響があるみたいだ。

↑
合わせる白３本目は
◇2006 Vigna Palai/Pojer & Sandri
（ヴィーニャ パライ/ボィエール e サンドリ）こちらの品種も初めていただく。しかし、イタリアの土着品種は奥が深い。
てか、フジマルさんセレクション、想像以上にマニアック！



◆タヤリン マッシュルームと黒トリュフの香り（ピエモンテ州／ボッチォ）
タヤリンは確か、タリオリーニのピエモンテ方言ですね。
細いのにコシある麺に絡みつく黒トリュフの群れ。
その香りはもちろん、マッシュルームの香りも重なり合い、
これ、悩殺もんです（笑）


ここらで赤ワインを
◇1998 Barbaresco Paje Riserva/Roagna
（バルバレスコ パイエ リゼルヴァ/ロアーニャ）※画像撮り忘れ；
150年前から、ピエモンテの地でワイン造りを行っているそうな。
なんと、1998が最新ヴィンテージ！！なんだそう。



Secondo piatto（メイン）
◆軽く燻製した北海道産鹿フィレ肉のロースト
　南チロル地方のコントルニと（トレンティーノ・アルトアディジェ州／リット）
鹿フィレ、しっとりな身質＆赤身の旨味しっかり。
肉はあらかじめ、ネズの実やスターアニス、フェンネルなどを用い
マリネにした後、燻製に。
よって、香辛料のほのかな香りと、たまらん燻香が広がるのだ。
この地方は山に囲まれた土地柄、保存食が豊富。燻製という技法もそのひとつ。
コントルニ（つけ合わせ）は、
スパッツェル、極太ホワイトアスパラ、べリー系ソース。
↑
メインに合わせる赤は
◇2004 Lagrein Rosso/Alois Lageder（ラグレイン ロッソ/アロイス ラゲーデル）
べリー系ジャムのような甘いニュアンスが響く。
甘みのある赤ワインソースと好相性。



司会フジマルさん説明による
料理の歴史的背景、合わせるワインの歴史や特徴、そして両者の相性。
それらはじつに深く、そして分かりやすく、楽しい！
聞くと聞かないとでは、お料理とワインの楽しみ方に歴然と差がつくと感じた。
その内容、ここでは書ききれません・・・（笑）



Dolci


◆チョコレートのサラミとザバイオーネのセミフレッド（ピエモンテ州/ボッチォ）
チョコまでサラミっぽくなるとは（笑）
加工品多しなピエモンテならでは、なのか？
卵と生クリームのコクしっかり、なセミフレッドは意外と軽やか。


◆そば粉とクランベリーのトルタ（トレンティーノ・アルトアディジェ州/リット）そば粉は、南チロル地方のお菓子よく使われるんだそう。
家庭で作られるそば粉のトルタはじつに素朴な味わい。
クランベリーの酸味がアクセントとなりグッと引き締まった味わいに。


◆ボネ（ピエモンテ州/トレ・ルマーケ）
プリンの一種。ザラッとした食感が不思議な美味しさ。
ボネとはイタリア語で「穴」の意味があるみたい。
以前、イタリアで食べたボネは名前のごとくたくさんの穴（巣）ができてたが
こちらは、生地が詰まっていて食べ応えあり。



◆エスプレッソ＆小菓子小菓子まで辿り着けず・・・お持ち帰りに（笑）
6種それぞれに、地方独特の発祥の由来や味わいがあって
こちらも素朴ながら、味わい深かった。



以上、いろんな意味でとにかく圧巻のディナーでした！
厨房のコンビネーションも見事なもの。
そして、シェフをはじめ、各店のスタッフも総動員。
サービスの皆さんの、阿吽の呼吸もすばらしく、
スムーズな流れとドンズバなタイミングも
美味しさをより一層深めてくれる、心地よいひとときだった。
流石、ミーティングを何度も重ねただけある（笑）
皆さん、お疲れさまでした！


いろんな逸話があり、歴史的背景がある。
それが、イタリアの地方料理なのだと実感。（他国もそうだと思いますが）
それぞれの州は、人間が勝手に区切ったものなんだけど、
その地方その地方の、風土や人間性、隣国の繋がりもエッセンスとなり、
今回、いただいた料理が生み出されたのだと思うと、
美味しい歴史を通して、他国の食文化を知るのは、本当に面白い！


今回、第一回目となった「イタリア地方料理研究会」イベント。
これを発端に、二回目、三回目と、続けていって欲しいし、
もっともっと、イタリアの料理とワインの深みを知りたい、と
感じさせていただいた、素晴らしい夜でした。


しかし、この日記、仕事の合間に書くとなると４日かかった・・・（笑）
さ、原稿原稿ー。



『タベルナ・デッレ・トレ・ルマーケ』
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1F
06-6311-6365
open : 11:30〜13:30LO、17:00〜21:30LO
close:不定休（月1回日曜営業あり）


『Ritto Marble＊tre』
大阪市中央区東心斎橋1-13-20 カネコマビル2F
06-4704-5678
open : 17:30〜翌2:00LO
　　 （日曜、祝日12:00〜15:00close、17:30〜23:00close）
close: 水曜


『BOCCIO』
大阪市中央区南船場2-2-21 Life&Designビル2F
06-6260-0055
open : 12:00〜14:00、18:00〜24:00（金・土のみ18:00〜翌2:00）
close: 火曜



大好きな名曲！　大好きロニーはまだいないけど；
Angie ／ The Rolling Stones